Tian · Vegetarisches Gourmet-Restaurant
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Fleisch bleibt zwar mein Gemüse, und das Tian konnte nur teilweise überzeugen. Nach dem Vorbild des mittlerweile mit einem Stern und drei Hauben ausgezeichneten Tian in Wien soll seit kurzem auch am Viktualienmarkt vegetarische und vegane Küche auf hohem und höchstem Niveau kreiert werden. Das gelingt schon recht gut, wobei bis zu dem auch hier selbstbewusst angesteuertem Stern schon noch ein Weg vor dem Münchner Ableger liegt. Ein Anfang wäre, die Gewürze aus der hintersten Schrankecke wieder hervor zu holen.Im mutig designten DEVAG Living Hotel gelegen, empfand ich den Stil des Interieurs als stylische Romantik-Eleganz. Damit ist ja nun alles gesagt... Warme Braun- und Grüntöne. Modern interpretierte Kronleuchter, Gold hie und da. Auf der bequemen lederbezogenen Bank konnte ich die 1,5 Stunden ganz locker absitzen. Kein Vergleich zu der fast vierstündigen Holzbanktortur in Geisels Werneckhof vorletzte Woche... Wie häufig hatte ich einen Platz am Laufweg des zahlreichen Personals gewählt, was mir die jederzeitige Aufmerksamkeit sicherte, mangels Begleitung aber auch nicht störte. Die nur dezent eingedeckten Tische waren gar nicht so weiträumig gestellt, aber kurz nach 18.00 Uhr kaum belegt. Auch später kamen nur noch einige wenige Paare hinzu. Die geschickte Aufteilung des recht lang gezogenen Raumes in drei Bereiche tat ein Übriges, dass ich mich ganz ungestört fühlte und einen entspannten frühen Abend vor dem Heimflug hatte. Maßgeblichen Anteil hatten die jungen Menschen im Service, die sehr freundlich, gut ausgebildet und fehlerlos agierten. Ich wurde begrüßt, die Garderobe abgenommen und mir ein Tisch nach Wunsch angeboten. Die Speisekarte  wurde aufgeklappt überreicht und auf mein Zögern nach der Aperitif-Frage auch die Getränkekarten gebracht. Ein wenig mehr Erläuterung und, sagen wir mal Führung bei den Speisen hätte ich mir gewünscht. Der junge Sommelier war da etwas offensiver, mit seiner Empfehlung zu Beginn allerdings zu spät. Da ich mich danach erneut für Wasser entschieden hatte, kamen wir erst wieder zum Dessert glücklich zueinander. Das Wasser wurde auf Wunsch um Kühler serviert und sehr aufmerksam nachgeschenkt; das geht eben doch... Es wurde alles vollständig angesagt, wobei das nicht alle Herrschaften konnten. Die dafür zuständigen Kräfte waren aber umgehend zur Stelle. Gab es Mängel? Nein, nicht wirklich. Handschuhe kann man sich wünschen, hier hätten sie allerdings auch leicht deplatziert wirken können. Die Frage nach der Herkunft des Olivenöls konnte nicht sogleich beantwortet werden und ob der Sake aus Japan oder China stammt, blieb offen. Man merkt, das ist wie ein extra Schönheitsfleck auf einem makellosen Antlitz. Und, dass ich nach der Zwischenrechnung zweimal nach der Endrechnung bitten musste, machte Ina mit dem bezauberndsten Lächeln seit langem wieder Wett...Beim Gehen wurde die Garderobe gereicht und mit Handschlag verabschiedet. Das war eine sehr, sehr gute Serviceleistung. Und auch die etwas dick aufgetragene Selbstbeweihräucherung ("einzigartiges Konzept", "eines der besten Salze der Welt") ist leichter erträglich, wenn sie mit österreichischem Schmäh vorgetragen wird...Zunächst wurde ein Kartoffelchip mit Ziegencreme und Meerrettich gereicht. Feine Aromen, auch der Kren spielte sich nicht in den Vordergrund. Mit dem Brot - eines mit Nüssen, eines mit schönem Oregano auf der Kruste - wurde ungesalzene Butter, Fleur de Sel und ein spanisches Olivenöl gereicht, dessen leichte Schärfe angenehm war. Die Präsentation auf einem Holzstück scheint mir inzwischen etwas zu oft gesehen, besonders, wenn es sich um einen extra dafür bearbeiteten Ast handelt. Auch nicht mehr überraschend die dunklen Kiesel unter dem Brot. Allerdings nicht warm, was der Service damit erklärte, dass dadurch das Brot schneller austrockne. Ich hoffe, dass die liebe Obacht! auf ihren noch warmen Steinen kein trockenes Brot erhielt... Sei's drum. Allerdings gibt es kaum Grund, Brot auf kalten Steinen zu servieren, das ist nur noch l'art pour l'art.Als weiteres Amuse wurde dann eine "Grüne Auster" serviert und einen kurzen Moment freute ich mich auf Frisches aus dem Meer. Aber mitnichten. In der Austernschale wurden feine Gurkenschnitte mit Salty Fingers (für mich waren das Queller/Salicornes, aber die junge Dame bestand auf der deutlich cooleren Bezeichnung) auf Joghurtschaum serviert, darüber ein tiefgrüner Crumble, vielleicht mit Alge gefärbt. Ein sehr gelungenes Zusammenspiel salziger und säuerlichen Aromen sowie vier verschiedener Texturen. I love it!Als Aperitif ein Pimm's für stramme 9,5€. Mehr Eis als Cocktail.Vorspeise Rote und gelbe Bete. Erste in kleinen Quadern geschmort, letzte in Julienne säuerlich mariniert. Dazu Zwiebelschaum und Tropfen von Misocreme, Estragon und Miniparisienne vom Apfel. Angegossen wurde das Ganze am Tisch mit reichlich Sakevinaigrette. Die Küche setzte hier ganz auf die Dualität von Süße und Säure. Und wenn die perfekte Gabel mit allen Komponente gelang, war das auch alles austariert. Wenn auch etwas langweilig. Eine leicht pikante Nuance hätte der Komposition m. E. nach gut getan. Und wehe, wenn nicht genügend rote Bete genommen wurde. In diesem Fall kippte der Geschmack zu - ich sag's deutlich - sauer. Der Gang hat vielleicht nicht gerade enttäuscht, aber eindeutig keine Begeisterung ausgelöst Das gelang dann aber mit dem Kräuterei als Zwischengang, schon von Obacht! gelobt. Einperfekt pochiertes Ei in einer knusprigen Kräuterkruste mit Nussstückchen. Dazu Blumenkohlschaum und -Röschen mit ganz leichter Bitternote, ergänzt durch die reichlich gehobelten Scheiben vom schwarzen Trüffel. Perfekt in Aroma und Textur. 13€.Im Hauptgang reichlich Komponenten: Taler von Maispolenta, schwarzer Sesam, Maismehlcrumble, Schaum von der Sonnenwurzel, die sich als Topinambur heraus stellte, Schnittlauch, schwarze Linsen, ein Eiszapfen, eine kleine Rettichart. Letzterer noch recht bissfest, aber vor allem mit einem für mich unangenehm seifigen Geschmack. Das Gericht im Übrigen zu kohlehydratlastig. Die Polenta ein wenig trocken, die Linsen wässrig. Alles sehr lasch. Eine seltene Notwendigkeit, in dieser Klasse sogar nachzusalzen. Allein die Maismehlbrösel waren würziger, aber geschmacklich auch nicht von ordinären Tortillachips aus der Tüte zu unterscheiden. Das war nicht schlecht, aber als Hauptgericht wahrlich nicht geeignet, Fleischliebhaber von der Köstlichkeit Veganer Küche zu überzeugen. Immerhin war das Dessert eine deutliche Steigerung. Die Eisnocke von der Tahitivanille war ungeheuer intensiv, so dass die Bergamottetarte ebenso wie Gelee und getrocknete Scheibe von der Birne es schwer hatten, deutliche Gegenspieler zu sein. Hier hätte etwas mehr Säure gut getan. Angekündigt war auch Thymian, was ich als sehr reizvoll zu den süßen Komponenten erwartet (oder wie ein Hustenbonbon gefürchtet) hatte. Leider war ich absolut nicht in der Lage, das Kraut geschmacklich zu identifizieren. Als Gimmick fürs Auge gabs Sekundenschaum, kleine helle an Unterwasserschwämme erinnernde Gebilde. "Kann man auch essen" raunte der junge Mann, also ran. Ja. Sieht aus wie Schwamm, schmeckt auch nicht anders... Geschmacklos, trocken, nachgiebig. Zu kritisieren - streng am formulierten Anspruch - war die Präsentation des Tellers. Alles in hellen, gelblichen Tönen, kein optischer Kontrast. 16€.Das Wasser mit 7,5€ für 0,75 l Vöslauer Natur wieder unangemessen.Zum Dessert wurde eine offene Beerenauslese 2011 Cuvée von Welschriesling und Chardonnay von Kracher vom Neusiedler See empfohlen. Im Netz für ca. 15€ die 0,375l Flasche angeboten, waren die 4,8€ á 0,1l sensationell günstig. Der Wein war keine Offenbarung, wie der Preis erahnen lässt, etwas flach, aber doch gut trinkbar.

Nachdem ich einen Bericht über die Eröffnung des Tian gleich gegenüber des Viktualienmarktes entdeckt hatte, warf ich einen Blick auf die Homepage – und in der Hoffnung auf viele neue kulinarische Eindrücke reservierte ich gleich online einen Tisch.

Das nächstgelegene Parkhaus ist wohl das in der Schrannenhalle, wir sind mit der U-Bahn gekommen und über den Viktualienmarkt geschlendert. Beim Betreten des Restaurants steht man gleich mitten im Geschehen, soll heißen links und rechts sind Tische, vor einem das Stehpult. Dort stand der Restaurantleiter Herr Stevanato und begrüßte uns freundlich. Nach einem kurzen Check der Reservierungen führt er uns an einen schönen Zweiertisch im hinteren Teil des Raums. Durch die Glaswand neben mir hatte ich einen faszinierenden Blick auf die angrenzende Bar mit einem futuristischen Bild, das sich in der gespiegelten Decke wiederfand. Toll!!

Auch die Einrichtung selbst war genau nach unserem Geschmack. Grautöne, gedämpftes Licht und dezente Lounge-Musik (die leider im Laufe des Abends im ansteigenden Geräuschepegel unterging). Den Abschluß des Raums bildet die offene Küche, wobei man von keinerlei unangenehmen Gerüchen eingenebelt wird.

Auftritt der Service-Mitarbeiterin Merle. Fachlich top, herzlich, fürsorglich – kurzum perfekt! Normalerweise schauen wir ja gerne erst in die Karte, bevor wir einen Aperitif bestellen, aber dank der charmanten Art von Merle folgten wir ihrem Vorschlag und orderten einen Heu Spritz (€ 6,40). Basierend auf einer Limonade, die aus Heu (?) hergestellt und mit Prosecco aufgegossen wird. Als Deko steckt ein Rosmarin-Zweig im Glas. Nun gut, den Heugeschmack kann man mit viel gutem Willen erahnen, aber der Drink war auf alle Fälle erfrischend und fand unsere Zustimmung.

Die Speisekarte ist dreigeteilt. Links das Menü Dahoam / Heimat / Ursprung, in der Mitte das Menü Emotion / Impuls / Instinkt und rechts die A-la-carte-Gerichte. Schatzl las und meinte „Schau, da sind sogar vegane Gerichte aufgeführt. Aber weißt Du, was ich vermisse?“ und dann kam der Blitz der Erkenntnis. Wir sind in einem vegetarischen Restaurant! Hatte ich vergessen zu erwähnen :-)) Das führte erst einmal zu einem längeren Schweigen auf der anderen Tischseite, und ich steckte meinen Kopf tiefer hinter die Speisekarte…

Die Menüs kann man vom 3-Gang bis hin zu sechs Gängen bestellen. Wir wählten beide das Menü Emotion, Schatzl als 6-Gang zu € 58,--, ich als 5-Gang zu € 50,--, wobei ich um eine Dessertänderung bat (was ohne Aufpreis möglich war). Als nächstes brachte uns Merle die Weinkarte. Diese ist so angenehm groß geschrieben, daß man selbst bei der schummrigen Beleuchtung ohne Nasenfahrrad auskommt. Neben einem großen Mineralwasser (Vöslauer 0,75 l. € 7.50) orderten wir eine Flasche Champagner (Delamotte € 65,--)

Als nächstes kam ein Ast auf den Tisch, auf dem neben einem herrlichen griechischen Olivenöl Butter und Fleur de Sel balancierte. Dazu eine Holzsschale mit zweierlei Brot. Außegewöhnlich: das Brot lag auf kleinen heißen Steinen; dadurch blieb das Brot schön warm. Der Gruß aus der Küche kam in Form eines Schüsselchens mit Sojamilchschaum, sautierten Pilzen und gerösteten Leinsamen. Ich sah es Schatzl förmlich an, wie er mit Todesverachtung seinen Löffel in SOJA-Flüssigkeit versenkte. Doch kaum probiert, hellte sich sein Blick begeistert auf. Es schmeckte großartig. Die würzigen, bißfesten Pilze harmonierten prima zu den gerösteten Körnern, die schaumige Konsistenz der Sojamilch umschmeichelte luftig den Gaumen. So wird man gern gegrüßt!

Es folgten:

Rote Bete / Ziegenfrischkäse / Buchweizen geröstet / Rattenschwanzradieserl , aufgegossen mit Sake
Rote & gelbe Bete / Miso / Orangentupfen
Auberginenravioli auf Maispüree / gebackener Maiscrunch / Sellerie-Chutney
Paniertes Kräuterei / Blumenkohl / schwarzer Trüffel
Zweierlei geschmorte Schwarzwurzel / Sojasoße / Kartoffeln (die Sorte habe ich vergessen) / mit Orange marinierter Fenchel (dadurch besonders aromatisch)
Ziegenkäse / Gurke / Ingwer / Mandel (beim 6 Gang-Menü)
Felchlin 80 % (seltene dunkle Schweizer Schokolade) / Passionsfrucht / Kokos
und für mich stattdessen: Valrhona Parfait / Streusel / Apfelcoulis / aufgegossen mit warmer Apfelsuppe
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Zu den Geschmackserlebnissen im Detail: Die Zubereitung ist zweifelsohne auf höchstem Niveau und über jede Kritik erhaben. Jedoch fehlt mir eine Steigerung innerhalb der Gänge, wie man es sonst von einem mehrgängigen Menü kennt. Obwohl ich gerne 5 Sterne für diese außergewöhnliche kulinarische Reise ins Land der vegetarischen/veganen Genüsse gebe (ein kleiner Schmunzler am Rande, der Küchenchef heißt ausgerechnet Mezger), hat mir ab und an der Pep gefehlt. Soll heißen, es war alles sehr harmonisch aufeinander abgestimmt. Mir persönlich wäre mehr Mut zu Gegensätzen lieber gewesen.

Man möge es mir nachsehen, mein Highlight war ausgerechnet der Nachtisch. Ich habe für mich den Geschmack dieses unglaublichen Parfaits mit den knusprigen Streuseln im Hinterkopf abgespeichert und schwelge in hingebungsvoller Erinnerung daran. Auf Platz zwei kommt das Kräuterei, auf den Punkt pochiert mit einer herrlichen Panade versehen, ganz köstlich dazu der Blumenkohl. Ebenfalls herausheben möchte ich die Orangentupfen bei der Vorspeise.

Zum Espresso (€ 2,20) brachte uns Merle auf einem Teller Müsli-Pralinen und Cassis-Gelee. Da bin ich aber doch Traditionalist und hätte gerne etwas weniger Gesundes gehabt, und dann war das Gelee arg sauer.

Aufs Haus ging der angebotene Digestif; wir wählten beide eine destillierte Blutorange von Siegfried Herzog.

Wie erwähnt war der Service top und hätte eher sechs wie fünf Sterne verdient (es wird auch nicht an Personal gespart). Warum ich aber „nur“ 4 Sterne gebe, liegt an Herrn Adlgasser, dem Sommelier. Gerne wären wir in den Genuß seiner Beratung gekommen, jedoch wurde uns seine Aufmerksamkeit nicht zuteil. Zwar sah ich ihn oft genug gemessenen Schrittes durch die Tischreihen schreiten, jedoch selektierte er, wem er seine Aufmerksamkeit schenkte und wem nicht. Es gab durchaus Tische, die er fürsorglichst umsorgte. Andere Gäste – so wie wir – wurden völlig ignoriert. Und das geht in meinen Augen gar nicht!

Das Restaurant ist einem 5-Sterne-Hotel angeschlossen. Dementsprechend muß man auf dem Weg zur Toilette an der Bar vorbei in Richtung Rezeption. Daneben führt eine Treppe ins Untergeschoß. Wenn ich es recht gesehen habe, gibt es für gehbehinderte Gäste einen Aufzug.

Fazit: Schatzl und ich haben einen wunderbaren Abend verbracht und viele neue Eindrücke gesammelt. Auch wenn Schatzl eine Zeitlang einem ordentlichen Steak hinterher getrauert hat, hat er großen Gefallen an seinem Menü gefunden. Auch hat uns die Einrichtung begeistert, und wir haben uns sehr wohlgefühlt Ein besonderer Dank gilt Merle, der Service-Perle.

Allen Freunden der vegetarischen oder veganen Küche sei dieses Restaurant zum selber Testen wärmstens ans Herz gelegt.
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