living kitchen
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Frisches Brot gehört für mich zu meiner Ess-Kultur. Deswegen schmeckt mir auch nicht jedes Brot, das ich kaufe oder selber backe, auch wirklich gut.

Aber es gibt bei uns (immer noch) sehr gute Backwaren – trotz Brotfabriken und Großbäckern - und einige Betriebe, die mit Liebe und Können herrliche Brote produzieren.

Manche Köche „hassen“ es jedoch, sich an Rezepte ziemlich genau halten zu müssen und gehen dem Thema Backen daher lieber aus dem Weg.

Aber in einem „guten“ Restaurant gibt es eigentlich auch immer schmackhafte Brote – oft sogar selber hergestellt.

Mir fallen spontan Benjamin Peifer, Thomas Bühner oder Dirk Seiger ein, bei denen sozusagen das Brot ein eigener Gang darstellt.

Daher hatte ich auch keine Bange, dass bei YouDinner ein Brotbackkurs von Max Richter geleitet wurde. Der Koch ist zwar kein gelernter Bäcker, aber ein erfahrener Küchenprofi, der sich intensiv mit der Thematik theoretisch und praktisch auseinander gesetzt hat. Und fast täglich Brot herstellt.

Der Ablauf

Die fünfzehn Teilnehmer*innen trudelten nacheinander, aber alle pünktlich, ein.
Wir wurden mit Sekt begrüßt und untereinander bekannt gemacht. Das war wieder ein guter Start – denn Catharina Boll von YouDinner ist auch eine Service-Könnerin.

Max Richter hatte schon für jeden die Zutaten für ein Brot an einem eigenen kleinen Arbeitsplatz bereitgestellt.

Weil wir an diesem Abend am Ende das fertige Brot mitnehmen konnten, musste der Sauerteig schon vorbereitet sein. Wir erführen, dass das Anstellgut nicht schwer zu machen ist, aber Geduld braucht; schließlich dauert es fünf Tage, bis man mit einem selbst gemachten Sauerteig das Brotbacken wirklich beginnen kann.

Gutes Brot braucht also viel Zeit und Geduld.

Wir mischten nun unsere Zutaten – nach Anleitung und Hilfestellung – zusammen: Sauerteig, Wasser, Mehl, Salz, Zucker und verschiedene Kerne von Kürbis, Sonnenblume und Leinsamen.
Das war eine riesige Matscherei: Aus dem Mehl einen Berg formen und eine tiefe Kuhle machen. Dann die anderen Zutaten und das viele Wasser vorsichtig in den Krater nach und nach füllen und unterheben.
Zuerst ist das eben eine klebrige und glitschige Masse. Doch mit der Zeit wird daraus ein Rohling.
Langes kneten mit dem Handballen ist dabei besonders wichtig. Danach wird der Teig gefaltet und in Form gebracht. Noch ein paar tiefe Schnitte in die Oberfläche und die ersten Schritte sind abgeschlossen.
Nun „geht“ das Brot wieder. Schließlich kommt es tatsächlich in den Ofen. Dort bekommt es immer Mal wieder etwas Wasserdampf in die Röhre: Zum perfekten Bräunen und für eine knusprige Kruste.

Die verkosteten Speisen 

Damit wir nicht dem Brot beim Werden zugucken mussten, gab es schon einmal eine zünftige und kräftige Brotzeit.

Max Richter hatte mehrere frische Brote aus seiner Hand mitgebracht.

Die Teilnehmer*innen bildeten kleine Gruppen von drei bis vier Personen und stellten Wurst- und Käseplatten zusammen, produzierten „Obazda und füllten Brotkörbe mit den Schnitten.

Einen Spargelsalat und gebeizten Lachs lieferte der Koch auch noch dazu. Beides sehr köstlich und auch zu Hause nachmachbar.

Zum Abschluss servierte Max Richter noch eine Mascarpone-Creme mit Früchten und kleinen Kuchenstücken und einem Minzeblatt obenauf (da muss ich immer an den Film „Der Sinn des Lebens“ von Monty Python denken - https://www.youtube.com/watch?v=cNV_AUpB5Q8).

Getränke

Sekt, Bier, Wasser und Wein (aus dem Kölner Weinkeller) sorgten dafür, dass wir nicht dursten mussten.
Am Ende gab es auch noch Espresso für die Heimreise.
 
Fazit

5- unbedingt gerne wieder. Wir hatten viel Spaß beim Teigkneten, herrichten der Brotzeit und bei den Gesprächen am Tisch bzw. bei der „Arbeit“.
Max Richter gab uns viele Tipps und Informationen zum Thema. In einem Handout können wir auch zu Hause alles nachlesen.

Auch die Wurst- und Käsespezialitäten von Blut- und Leberwurst über Salami und Speck und Hart- und Weichkäse sowie der frische Obazda waren zum Brot oder pur sehr lecker. Wann macht man zu Hause schon für ein paar Personen so viele Zutaten bereit?

Mein ofenwarmes Brot kam in eine Tüte und ich habe es in einer Stofftasche nach Hause befördert, damit es vom Wasserdampf nicht weich wird.
Am nächsten Morgen habe ich die ersten Scheiben abgeschnitten und verkostet: Ich war sehr zufrieden. Die Kruste war kross und sehr aromatisch. Das Innere war von den Körnern geprägt. Die Masse hatte nur kleine Lufträume im Teig. Auf jeden Fall schmeckte es anders – und besser als ein weiteres Brot von einem Bäcker, das ich zum Vergleich probiert habe. Dort waren größere Luftporen und das Innere war weicher.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 04.04.2018 – abends – eine Person (Gruppe von 15 Teilnehmer*innen)

Max Richter absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Ringhotel am Stadtpark im nordrheinwestfälischen Lünen. Danach machte er Station in einigen deutschen Topküchen wie dem Hotel Atlantik in Hamburg oder als Chefs de Partie im 2-Sterne-Restaurant Le Moissonnier in Köln. Seit 2015 arbeitet er als Sous Chef bei der europäischen Flugsicherung (EASA in Köln). Zusätzlich bietet er seine Dienste  als freier Cuisinier an und studiert noch BWL.
 
Ambiente
 
Der Ort „living kitchen“ ist optimal für einen Kochkurs (oder auch für ein Fest oder eine andere Veranstaltung mit Essen und Trinken):
Es gibt eine kleine separate Küche, einen Sanitär-Bereich, eine Theke und einen Bereich für Bewirtung mit Tischen und Stühlen.
Die Aufmachung der Räume hat allerdings ein Industriedesign als Konzept und daher  auch diese Anmutung: Sichtbeton, Lüftungsrohre und Estrichboden. Eben pflegeleicht und funktional.
 
Der Koch und die Teilnehmer*innen konnten an Stationen (Arbeitsflächen an den Wänden) arbeiten, an der Theke etwas zubereiten oder auch mal anderen zusehen.
In der Küche konnte gekühlt, gekocht, gebacken oder gespült werden.
Aber das meiste passierte bei unserem Kurs an der Theke.
Und das gemeinsame Essen fand an den bequemen Plätzen im hinteren Bereich statt.
 
KOCHKURS-MENU
 
1: APERITIF & FINGERFOOD - (2012 Reserva de la Familia brut Nature Magnum - Juvé y Camps)
 
Geröstetes Walnussbrot mit Gänseschinken, Apfel-Chutney, Röstzwiebeln
 
Kürbisquiche mit Sauerrahm und Mais-Crumble
 
Tatar von gebratenen Gambas mit Avocado, Mango, Tomate und Papadam
 
Die meisten Zutaten hatte unser Koch bereits vorbereitet und mitgebracht. Die letzten Handgriffe durften aber auch schon wir Kochschüler machen und die Anrichtung vornehmen.
Max Richter versicherte uns, dass wir zu Hause genauso verfahren können: viel vorbereiten und dann die Häppchen anrichten, kurz bevor unsere Gäste kommen. Auch das Brot muss man nicht selber backen, sondern kann auf Roggen- oder Nussbrot vom Bäcker des Vertrauens zurückgreifen.
 
Die Happen war sehr schmackhaft und stärkten uns optimal für die Arbeiten an der Vor- und Hauptspeise sowie dem Nachtisch.
 
Gleichzeitig wurde in drei Gruppen (auch übergreifend, was Gemüseschneiden oder andere Vorbereitungen betraf) gearbeitet.
 
Auch hier können wir zu Hause bis zu zwei Tage vor dem Festmenü vorbereitende Teilschritte durchführen bzw. davon profitieren. So bleibt Zeit für Gespräche und es entfallen lange Zeiten in der Küche für den Gastgeber.
 
Die Gänse mussten schnell gefüllt werden und in den Ofen geschoben werden, denn ein solch großer Vogel bleibt mindestes zwei Stunden dort. Aber man braucht sich dann auch nicht um ihn zu kümmern.
 
Auch ein Parfait muss gut durchkühlen; da es frisch gemacht wurde, sollte es schnell in die Kühlung (zu Hause kann man es auch vorher machen und dann früh genug aus dem Tiefkühler holen).
 
2: SCHAUMSUPPE VON TOPINAMBUR MIT JAKOBSMUSCHEL | GEBEIZTER LACHS | KRÄUTERSAITLINGE | WEIßER PORTWEIN - (2015 Chardonnay – Weedenborn - Rheinhessen)
 
Der Lachs war auch einen Tag vorher in der Beize gewesen und wurde „nur“ noch in feine Schrägstreifen aufgeschnitten.
 
Eine echte Herausforderung war die Öffnung frischer Jakobsmuscheln und die Trennung von Muschelfleisch, Rogen und den restlichen Innereien. Die flache Seite nach oben, ein stumpfes stabiles Messer vorsichtig zum Anheben des Deckels ansetzen und den Muskel lösen. Dann unten ebenfalls das Fleisch vom bewölbten Deckel lösen.
Jetzt werden alle schwarzen Teile und der Bart mit den Fingern getrennt. Das weiße zylindrische Fleisch wird abgespült und bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahrt. Der orangene Rogen wurde in kleine Streifen geschnitten und später am Ende in die Pfanne zu den fertigen Muscheln gegeben.
 
Die Suppe war dagegen einfach in der Zubereitung: Gemüse schneiden, anschwitzen mit Sahne und Port und Fond auffüllen und garen. Dann im Mixer pürieren und mit einem Pürierstab am Ende aufschäumen.
Die Pilze wurden zurechtgeschnitten und scharf angebraten.
In die Teller kamen dann die gebratenen Pilze, die Jakobsmuscheln und die aufgeschäumte Suppe vorsichtig mit einer Kanne angegossen.
 
Der Lachs, etwas Roggenbrot und eine feine Gänse-Schweine-Schmalz-Paste mit Kräutern wurden separat gereicht und komplettierten die Vorspeise.
 
3: DEUTSCHE HAFERMASTGANS MIT KLASSISCHER FÜLLUNG – IM GANZEN GEGART | ROTKOHL MIT ZIMT, ORANGE UND PREISELBEERE | KARTOFFELKLOß MIT POLNISCHER BROTSCHMELZE - (2010 Lindes de Remelluri Labastida Magnum - Bodegas Remelluri - Rioja)
 
Die Gänse brauchten die längste Zeit zur Fertigstellung. Zuerst wurde sie gefüllt und dann im Ofen gegart. Am Ende wurde sie tranchiert. Hier durften sich auch einige Teilnehmer*innen versuchen. Max Richter gab dabei Tipps und verhinderte ein Gemetzel.
Damit das Fleisch auf dem Teller warm und knusprig ist, wird es nochmals im Ofen aufbewahrt.
 
Die Sauce wurde vorher gemacht; denn der Fond soll mehrere Stunden köcheln und dann abkühlen. So kann das kalte Fett abgeschöpft werden und die Sauce später gebunden werden.
Aus dem Schmalz kann man weitere Dinge machen oder es aufheben.
 
Der Rotkohl wurde auch schon einen Tag vorher mariniert. Der Ansatz wurde dann von uns weiter verarbeitet: Köcheln lassen, Gewürze beigeben, Gargrad überwachen und Bindung herstellen.
 
Auch die Klöße können vorbereitet werden: Gekochte Kartoffeln und rohe geriebene Stücke werden gemischt und mit den Zutaten versehen. Die fertigen Klöße brauchen dann auch wieder Ruhe im Kühlschrank. Sie werden erst zum Servieren etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.
 
Wenn sie gar sind, werden sie mit der Brotschmelze verfeinert. Dazu wird Panko in Butter gebräunt, gewürzt und abgekühlt. Die Klöße werden damit übergossen bzw. darin gewälzt.   
 
Dann war wieder anrichten angesagt: Saucenspiegel, Gänsefleisch (etwas Brust, etwas Schenkel), Rotkohl und zwei Klöße.
 
4: WEIHNACHTLICHER RITTER | HONIG-ZIMTPARFAIT | ROTWEINZWETSCHGEN - (Dazu gab es einen köstlichen Glühwein, der frisch zubereitet wurde und das Rezept erhielten wir auch.)
 
Beim weihnachtlichen Ritter braucht man einen guten Christstollen (kaufen oder nach dem Rezept aus den Unterlagen selber backen), den man etwas antrocknen lässt, um ihn dann einzuweichen und ihn in der Pfanne schön braun zubraten. Mit Gewürzen wird das Stück verfeinert.
Das Parfait wurde aus dem Eisfach genommen und angetaut.
Die Rotweinpflaumen waren auch in der Zwischenzeit von einer Gruppe zubereitet worden.
Dann wurde wieder angerichtet: Pflaumen zuerst, dann der Ritter darauf und als Abschluss ein Stück Parfait, verziert mit einer Honig-Zimt-Sauce.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder.
Kochkurse sind für mich eine willkommene „Fortbildung“, weil ich gerne koche.
Dabei gibt es zusätzlich immer nette Gespräche unter Gleichgesinnten.
Besonders wichtig sind aber die Profi-Tipps während der „Arbeit“.
 
Die Gerichte werden auch gleich verkostet. Dann weiß ich sofort, ob es schmeckt und wie das Nachmachen anläuft.
 
Und bei YouDinner gibt es auch immer gute Getränke zur Begleitung und eine ganz freundliche Betreuung während der ganzen Veranstaltung.
 
Die Rezepte gibt es natürlich auch. - Max Richter hatte sein Handout besonders gut gestaltet. Alle Schritte sind leicht zu verstehen und daher für Amateure nachvollziehbar. Zutaten und Gerätschaften sind auch so gewählt, dass man sie besorgen kann bzw. in der Küche selber zur Verfügung hat.
 
Gut - die Schürze wird hier nicht geschenkt, aber ich habe auch schon einige eigene zu Hause; außerdem wäre der Preis für das Event dann sicher nur etwas höher.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 26.11.2017 – eine Person (von 15) von 11:00 bis 16:30 Uhr