IKO Restaurant
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Am 16. Juli hatte ich mich sehr spontan mit unserem Kritiker-Granden aus Bremen zu einem Besuch im Restaurant Kesselhaus verabredet. Es wurde, wie nicht anders zu erwarten, ein sehr schöner Abend mit einem äußerst überzeugenden Menü von Randy de Jong, begleitet durch den immer präsenten Service von Thayarni Garthoff. Trotz erheblich angehobenen Blutalkoholgehalt gelang es uns Beiden nach dem Besuch, unfallfrei den Hauptbahnhof von Osnabrück zu erreichen und wohlbehalten nach Hause zurück zu kehren (Bremen, bzw. Rheine). Auch wenn ich den Werderaner Genießer noch mit etwas Nachdruck von einem verlockend duftenden Food-Truck weg lotsen musste, an dem er sich noch an levantinischen gegrillten Schaffleisch laben wollte…….wie konnte er in unserem Zustand noch an Essen denken? Ich weiß es nicht. Aber ich weiß noch, dass wir angesichts des spontanen Besuchs über eine länger geplante Einkehr meinerseits gesprochen haben.

Die stand nun an, am letzten Samstag des Juli 2021 sollte es ins IKO gehen. Weit im Osten von Osnabrück, gerät es definitiv zu Unrecht immer ein wenig ins Abseits bei der Betrachtung gehobener Osnabrücker Gastronomie. Ein befreundetes Paar aus Osnabrück hatte angefragt, ob wir Lust hätten, mit Ihnen dort einen Abend zu verbringen. Haben wir immer, und besonders mit diesem Ziel war es eine Freude zuzusagen. Endlich mal wieder in IKO, Mitten im Sommer, und endlich mal im schönen Hof draußen zu speisen. Das war unser Plan.

Aber wie so häufig geht nicht alles nach Plan. Den Wunsch draußen zu speisen, verhinderte das Wetter am 31. Juli 2021, es war zu wechselhaft über den Tag. Wir würden drinnen speisen müssen. Auch im IKO hatte der Lockdown Spuren hinterlassen. Für uns aber erfreuliche, denn die Töpferwerkstatt im IKO, in dem auch das Geschirr für das Restaurant entsteht, war in der Schließungszeit zum Gastraum umgebaut worden. 

Im Gegensatz zu den vorhandenen Räumlichkeiten war es hier erheblich heller und gemütlicher. Während in den ursprünglichen Räumen eher dunkle Holz-Töne die Stimmung im Raum beherrschen, waren die Hölzer im neuen Raum heller, und durch Dachfenster fand viel Licht in den Raum. Fein, wir nahmen gerne Platz an unserem Vierertisch und der gezeigte große Tisch ist sicher mal ein guter Platz für ein GG-Runden Treffen.

Der Service begrüße uns und überreichte die Karten, in der das Speisen und Getränkeangebot in einer Mappe zusammen gefasst war. Mit den Karten fand ein erster kleiner Snack den Weg auf den Tisch. Papadams, indische Linsen-Cracker, mit einer Curry-Mango Creme, so begrüßte uns die Küche mit einem ersten Amuse Gueule. 

Wasser wurde bestellt, der Frage nach einem Aperitif wurde positiv beantwortet und 4 Drinks fanden Weg an den Tisch. Mit den Aperitif wurde Brot serviert. Ein Merkmal der Küche im IKO ist ein Holzofen, der backen, braten, grillen und räuchern kann. Das Trumm von Ofen steht in der offenen Küche im Restaurant, die benötigten etlichen Kubikmeter Holz, mit dem er gefüttert werden muss, liegen unübersehbar im Innenhof. Aus diesem Ofen kommt ein äußerst gefälliges Sauerteigbrot. 

Serviert wurde es mit einer gesalzenen Butter, sowie einer die ihre Aromen aus Algen bezog. Das noch warme Brot war wie immer ein wirklicher Genuss, ob mit oder ohne Butter. Die Küche unter Leitung von Thomas (Tom) Elstermeyer legte vor den Einstieg ins Menü noch einen weiteren Küchengruß.

Und mit diesem Teller gab sich dann ein erster Einblick in den Küchenstil des IKO. Man lässt sich nicht festlegen, bedient sich in Küchen aus aller Welt, hat aber eine Vorliebe für die asiatische und vor allem japanische Küche. Der Teller zeigte das exemplarisch. Auf einem Cracker eine regionale, im Haus ganz klassisch gebeizte Lachsforelle. Daneben japanische Tokayaki, gefüllte Teigkugeln, die ausgebacken werden. Feine Kombi von leicht zu kraftvoll. Die Vorfreude auf die georderten vollen sieben Gänge wuchs. Die Küche ließ Gang 1 servieren. 

In Miso fermentierte Gurke mit Molke, Petersilie und Macadamia, kündigte die Karte einen perfekt auf den Hochsommer passenden Gang an. Ein Molkensud wurde am Tisch angegossen. Insgesamt ergab sich ein durch Umami und leichte Säure bestimmtes Gericht, in dem die Macadamia für den nötigen Kontrast durch Crunch sorgte. 

A part wurde noch ein Teller serviert. In der kleinen Schale ein Schaum aus Gurke, verfeinert mit einem Granite (Dill). Dieser Teil von Gang 1 spaltete die Tischgemeinschaft, das Mundgefühl dieses Schaums war sehr ungewohnt. So stellt man es sich vor, wenn man Froschlaich kosten wollte, drückte es eine Dame am Tisch aus. Sehr ungewöhnlich, mich störte das aber nicht so sehr. Insgesamt aber sehr fein, dieser Gang, sehr asiatisch, besser noch japanisch ausgerichtet. Von Japan ging es nach Hause. Es sollte ein

Gang durch den Garten folgen, mit Erbse, Feta und Brokkoli, das war das Thema von Gang 2. Und dieser Gang wurde durch die Bank als einer der besten des Abends bewertet. Unten eine Mousse von Erbsen, oben auf frische, sehr naturbelassene Gemüse. Die nötige Tiefe brachte ein krümeliger Feta. So und nicht anders muss saisonale vegetarische Küche. Bei beiden Gängen war ich erheblich an die Küche von Daniel Schmidthaler in der alten Schule in der Feldberger Seenlandschaft erinnert, dass hätte auch von ihm kommen können. Damit sich aber kein Mangel an tierischen Eiweiß am Tisch einstellen würde, gab es nun Fisch.

Konfierter Ahrenhorster Waller mit Lauch, Wakamealgen und Beurre Blanc war Gang Nummer 3. Seit Jahren nun ist die Fischzucht aus Norddeutschland in vielen gehobenen Restaurants vertreten. Ich als Angler finde Waller allenfalls okay, mehr nicht. Aber der Fisch tut auch niemanden weh mit seiner sanften Aromatik. Interessant wurde der Teller für mich durch die Beilagen. Der gegrillte Lauch brachte nachdrücklich Geschmack auf den Teller, frische und jodige Aromen aus den Algen ergänzten das gut. Die Klammer war eine tadellose Beurre blanc, guter Fischteller, aber im Nachgang betrachtet eher einer der unauffälligeren Gänge im Menü. Auffälliger wurde es dann mit Gang 4.

Shawarma von Paco’s Reh mit Sellerie-Humus und Gewürz-Yuba. Nicht nur optisch war das sehr viel prägnanter, auch geschmacklich gab es hier einen echten Bumms auf die Zunge! Das geschmorte, fein zerteilte Fleisch unter einer Curry-„Folie“ war ein Genuss, ölig, intensiv, schrie es förmlich nach einem Stück vom Sauerteigbrot. Einfach lecker! Vor dem fünften Gang servierte die Küche noch einen Gruß. 

Ein in Dashi mariniertes Wachtel-Ei, vermutlich im Onzen-Stil wachsweich und halbiert, angegossen wurde ein intensiver Dashi-Sud. Wohlige Aromen-starke Genussküche waren diese beiden Teller, auch in Gang 5 sollte es so sein. Vom Wald ging es in den Stall, hoffentlich einer mit Auslauf.

Peer’s Bentheimer Schwein im Iko gedryaged mit Tomatillo und Lippenstiftbaum war der zweite Gang mit Fleisch und Abschluss des herzhaften Teils des Menüs. Ein Stück Nacken (gegrillt) wurde serviert und ein Stück aus der Schulter (geschmort). Wir saßen direkt neben dem großen Reifeschrank des Restaurants, und er hatte seine Aufgabe aufs Feinste erfüllt. Butterzartes, aromen-reiches Schweinefleisch, die Rasse des Tiers sorgte für die nötige Fettigkeit. Zusammen mit der angegossenen Jus schlicht großartig. Der Rest auf dem Teller war da, wurde verspeist, war aber nur Nebendarsteller bei diesen beiden Stücken Schweinefleisch. Perfekte Reihung der Gerichte, so darf der herzhafte Teil eines Menüs gerne enden! Die vegetarische Alternative: Geräucherte Kartoffel mit Nussbutter-Hollandaise, Käsebruch und Zwiebel war auch verlockend, aber diesmal war ich wirklich froh, den Fleischgang erwählt zu haben. Ein kleiner Zwischengang sorgte dafür, dass sich die Geschmacksnerven wieder etwas beruhigten.

Ich weiß nicht mehr, was auf dem Tartelette war, ich glaube ein irgendein Beerenmus mit einem Eis. Mea culpa, ich war noch in Gedanken beim vorherigen Gang. Aber mit diesem Happs war es dann auch möglich, sich auf die beiden Desserts zu konzentrieren. Es ging los mit Gang 6.

Olivenöl und Blaubeeren mit Buchweizen und Ziegenmilch, so verkündete es die Karte für den Gang. Die Aromen fanden sich dann auch wieder im Dessert, prägnant war die Olive vertreten, ein schöner Kontrast zu den Beeren. Mit dem nächsten Gang schloss Tom Elstermeyer den siebenteiligen Rundgang durch seine Aromenwelt ab.

Bergamotten-Eiscreme mit Keksmilch, Johannisbeere und Schokolade mutete dann schon sehr klassisch an. Crumble, Süßes, Saures und Cremigkiet vereinte die Küche hier zu einem klassisch guten Dessert. Dann waren wir durch mit einem Menü auf einem faszinierend hohen Niveau. Ich war wirklich zufrieden als ich bei ein paar Petit fous (ohne Foto) und einem Espresso das Menü noch mal Revue passieren ließ.

Durch das Menü begleiteten uns 4 am Tisch die folgenden Weine. Mehr oder weniger kreuz und quer durch das Menü verkostet und ausgetrunken.

Weingut Leiner, Pfalz, Riesling, Setzer Göcklingen

Weingut Geil, Pfalz, Bechtheimer Weißburgunder S 2020

Weingut Judith Beck, Burgenland, Zweigelt 2017. Alle Weine unter 45 Euro die Flasche und überraschend überzeugend. 

Ebenso überzeugend agierte der Service über den ganzen Abend. Unter der Leitung von Inga (immer noch wird konsequent auf Nachnamen verzichtet) leistete sich keine Aussetzer. Ein bisschen muss man mit der unkonventionellen Art hier im IKO klar kommen. Die direkte Art der Ansprache wird nicht allen Besuchern von fine dining Restaurants gefallen, ich habe aber damit keine Probleme. Ein anderer Kritikpunkt meiner Rezension von Ende 2018 hat sich erledigt, zwar wird immer noch Besteck aus Haushaltsauflösungen verwendet, aber zumindest wird bei Wunsch vor jedem Gang neu eingedeckt.

Kann ich also zum Fazit kommen. Was Tom Elstermeyer und sein Team hier dem Genießer bieten, ist schon auf einem beeindruckend hohen und sehr kreativen Niveau. Blickt man in die weitere Umgebung, und vergleicht andere besternte Küchen mit dem IKO, dann ist es etwas verwunderlich, dass man nicht schon höhere Ehren vergeben hat beim Guide Michelin. Vielleicht ist das Drumherum um die Küche doch noch etwas zu unkonventionell für die Prüfer. Mir aber gefällt es hier sehr. Das IKO bleibt weiterhin sehr weit oben in meiner regionalen Rangliste.

Mitten im Wohngebiet, in Lüstringen, ein Stadtteil im Osten von Osnabrück findet sich das IKO Restaurant. Auch meine Frau und ich fanden es letztendlich im Hinterhof des Hauses Nummer 38 am Stadtweg, auch wenn wir kurz dachten, wir wären hier nicht richtig. Parkplätze muss man sich suchen, und von der Straße weißt nur ein sehr kleines Neonleuchtschild auf das Restaurant hin.  

Bevor Tom Elstermeyer sich der Immobilie annahm befand sich hier eine Kochschule, nun ist es ein Dreiklang (IKO =  Ikosaeder,  ein Würfel aus 20 gleichschenkligen Dreiecken) aus Restaurant, Blumenstudio und Atelier. Meine Aufmerksamkeit erregte das IKO im Herbst, als der Gault Millau das im November 2017 eröffnete Restaurant gleich im ersten Jahr mit 15 Punkten bedachte. Nach der Schließung des la Vie und des Fricke Blöcks freut man sich über Neues im kulinarischen Bereich gerade in Osnabrück sehr.

Hat man einen Parkplatz gefunden, geht man am Haus Nummer 38 vorbei in den Hinterhof und erblickt hinter dem Haus den Gastraum

Im ersten Teil das Atelier, das auch als Gastraum genutzt wird, dahinter beginnen die exklusiven Bereiche des Restaurants. Im Innenhof selber ein schöner Außenbereich, der an angenehme Sommerabende denken lässt. Nach dem eintreten erblickt man als erstes die den Gastraum dominierende offene Küchenzeile mit einem dicken Trumm von holzbefeuerten Ofen dahinter.

Die Inneneinrichtung wird von dunklen Wänden dominiert, ist in Holztönen von Eiche gehalten und Spotlights über jedem Tisch richten die Aufmerksamkeit auf das was auf den Tisch gestellt wird.

Hier war jemand mit Sachverstand und Talent in Sachen Ambiente am Werk, das konnte wirklich gefallen, mit dem eintreten fühlt man sich wohl. Meine Frau und ich wurden vom Service in Empfang genommen, die Garderobe abgenommen und die wir an den Tisch geleitet. So weit, so gut auf hohem gastronomischen Service-Niveau. Nach angemessener Zeit kamen die Karten an den Tisch, und ein Aperitifwunsch wurde erfragt.

Für beide ein auf Granatapfel beruhender Gin Mix mit und ohne Alkohol, meine Frau hatte von sich aus angeboten, zurück zu fahren. Mit dem Aperitif kam ein erster Küchengruß.

Crispies auf Reisbasis, wie beim Inder zur Yoghurt-Minz-Sauce und eine erstaunlich gute Hummus-Variation mit gesäuerter Mango. Hummus mit einer Frucht zu veredeln ist mir noch nicht untergekommen, aber das Resultat war ein feiner Auftakt für unseren Abend im IKO. Die Karte besteht aus drei Menüvorschlägen von 3 bis 6 Gängen und bietet eine asiatisch inspirierte Küche. Letztendlich fiel die Wahl auf das 4 Gang Menü für meine Frau und die 6 Gänge für mich. Nachdem wir uns Menütechnisch also entschieden hatten, servierte der Service Brot, selbstgebacken (den Ofen hatte ich ja schon angesprochen) und aus Sauerteig, mit einer Algenbutter und einer geräucherter Salzbutter.

Ein natürlich gesäuertes Brot ist wie immer ein Genuss für sich und ich bin immer in Gefahr, viel zu viel davon zu essen. Zumal der Service immer wieder nachfragt, ob er Brot und Butter nachlegen solle. Mit Duft und Geschmack von einem guten Brot warteten wir auf den ersten Gang. Und der kam dann auch direkt, kein Küchengruß vorweg.

Mulligatwany mit Bio Huhn, Kokos und Kräuter. Probieren brauchte ich das gar nicht, ein dickes Sammelsurium aller indischen Kräuter und Gewürze wehte über den Tisch, äußerst verlockend und von meiner Frau sehr gelobt, dieser dicke Eintopf vom indischen Subkontinent. Für mich

Perlhuhn mit Rotkraut, Honig Blumen und Kräutern. Optisch zeigte Tom Elstermeyer wo er hin will, gehobene, kreative Küche. Das Rotkraut kam in Form einer Creme auf den Tisch, begleitet von Quitten und angerösteten Krümeln vom Sauerteigbrot. Separat daneben ein Stück der Perlhuhnbrust, glasiert mit Honig und getrockneten Blüten. Zusammen für uns beide ein sehr erfreulicher Einstieg in die kulinarische Welt des IKO. Auch der zweite Gang wurde uns zusammen serviert, für meine Frau

Reh-Gyosa mit Steinpliztee, Marone und Majoran. Maultaschen, "japanese style", jetzt weiß man auch, warum meine Frau das Viergangmenü erwählt hat. Drei Maultaschen mit einem Rehhack gefüllt, dazu Pilze und Maronen in verschiedenen Texturen, besonders interessant die knusprigen "Pilzblätter" erstellt aus dem Resten, die beim erstellen des Pilzsuds, Pilztee genannt, erstellt wurden. Dieser extrem gute Fond wurde vor dem Verzehr am Tisch aufgegossen. Ich bekam serviert

US Shortrips mit Ei und Trüffel. Schlichte Aromenbombe, so muss man das nennen, was mir vor die Nase gestellt wurde. Mach mit guten Perigord-Wintertrüffeln kein Bohei! Daran hielt sich Herr Elstermeier und hobelte den über das Rührei und in die Sauce! Dazu Pulled Pork vom gezupften Rippenfleisch, klassisch paniert. Der nächste Gang wurde exklusive mir serviert (aber meine Frau durfte naschen)

Makrele 1000° mit Kohlrabi, Chinakohl und Teriyaki. Kohlrabi war da, roh, dünn an das Makelenfilet gehobelt. Das war abgeflämmt (1000°)  und auf der Hautseite mit Teriyakisauce mariniert worden. Ebenso war auch der blanchierte und gegrillte Chinakohl leicht süßlich mit Teriyaki mariniert. Insgesamt ein sehr ausgewogenes Gericht, dass durch die Süße der Sauce das leicht tranige der Makrele sehr gut ergänzte. Vor dem Hauptgang gab es wieder für uns Beide den am Anfang vermissten Küchengruß, also ein Amuse Gueule mitten im Menü

Dieser Gruß war an unserem Besuchsabend der einzige Bestandteil im Menü, dem wir Beide nicht viel abgewinnen konnten. Eine Variation einer portugiesischen Brotsuppe wurde uns serviert, in Form eines Breis. Und die Konsistenz war das Problem, nicht der Geschmack, der war okay, eine würzige Brotmasse, gepickelte Charlotten, Parmesanchips und ein Petersilienöl konnten gefallen, aber keinesfalls das Mundgefühl. Das weckte Assoziationen zu Babybrei und feuchten Butterkeksen, für fast alle Menschen in Deutschland ja schlimme Kindheitstraumata! Kleines Gericht und kleine Enttäuschung im bisher so guten Menü. Also schnell zum Hauptgang, der uns wieder zusammen serviert wurde. Im Menü meiner Frau war das

Rind mit Kartoffelbaumkuchen und indischen Auberginen. Perfekt gegartes Filet für meine Frau, sehr wahrscheinlich war sous vide im Spiel. Tolle Sauce, sehr indisch gewürzte Aubergine. Der Baumkuchen bestehend aus Kartoffelpüreeschichten, die abwechselnd mit Teriyakischichten unter dem Salamander gratiniert wurden, kreativ! Sehr viel schlichter mein Gang

16 Jahre alte Kuh für Foodies mit Biss, grünes Curry Gemüse Gyosa und Kräutern. Die Kuh kam jetzt nicht aus dem Baskenland, sondern aus dem Osnabrücker Land, und war beeindruckend lange am Haken gewesen. Denn in Sachen Zartheit war dem servierten Stück Fleisch sein Alter nicht anzumerken. Wohl aber beim Geschmack, der hatte eine sehr ausgeprägte eigene Note! Dazu auch für mich eine japanische Maultasche und eine darunter eine getrüffelte Jus.....gut, das noch Brot am Tisch war! Und weil Herr Elstermeyer seine Amuse lieber im Menü serviert gab es vor den Desserts schone eine säuerliche Einstimmung auf das Folgende

Eine Art Bagle aus Apfelparfait, bestreut mit gemahlenen, getrockneten Apfelschalen, darunter eine Nussmasse. Danach mußte meine Frau wieder aussetzen, denn Gang 5 war wieder exklusiv (mehr oder weniger) für mich.

Gelbe Kiwi mit gestockter Mandelmilch und Sake-Maiseiscreme. Kiwi war unten drunter, frisch und roh. Darüber Molekularküche in Form von Mandelmilchstaub und Kringeln. Eine Kugel des Eises bildete die dritte Etage, den Sake schmeckte man nicht deutlich heraus, über dem ganzen das mir persönlich liebste Karamell, ein salziges! Das war für mich ein guter Gang 5 und somit standen wir vor dem Ende unseres beiden Menüs mit einem abschließenden Dessert. Meine Frau bekam serviert

Rote Beete Granite mit Schokolade, Tonkabohne und Fenchelbaiser. Beim Dessert lasse ich die Bilder sprechen, nur eines zu diesem Dessert, rote Beete Eis ist Genial! Für mich ein ebenso optischer Leckerbissen

Buttermilchsorbet mit Cheesecake-Creme, Tonic und Ingwer-Limettengel. Hier gefielen die feinen säuerlichen Noten der Buttermilch und des Frischkäses der Creme. Gin war da ganz sicher auch drin, wenn auch nicht ausgerufen.
Zwischenfazit Essen: Herr Elstermeyer und sein Kollege in der offenen Küche haben über fast alle Gänge sehr viel Qualität geboten, ich war positiv überrascht. Das hatte kulinarisch gesehen Hand und Fuß.

Ein paar Worte zum Serviceniveau des Abends. Es wird von Beginn an geduzt, sehr konsequent, auch wenn man höflicher und förmlicher bleibt und nicht vom Sie abrückt. Da hab ich immer ein bisschen Probleme mit, aber konnte das dann doch verknusen, denn die uns über den Abend größtenteils betreuende "Lena" machte ihren Job mit Herzblut und mitreißender Freude. Und als vor dem Referat stehende Pädagogikstudentin "knallte" sie mir eine wilde Weinbegleitung auf den Tisch, die zu langwierigen Diskussionen führte. Als Beispiel sei hier der zum letzten Gang gereichte Wein (Tonflasche) aus Österreich genannt.

Bitte googeln und wundern! Einiges war schon recht gewagt und abenteuerlich, aber andrerseits hätte ich nie eine Scheurebe feinherb bestellt, oder einen spontan vergärten Silvaner aus der kleinen, ausschließlich aus Bioweinen bestehenden Weinkarte des Restaurants. Liebe Frau Lena, bleiben sie so unbekümmert selbstsicher bei der Wein Auswahl und freundlich dem Gast zugewandt, das hat sehr viel Freude bereitet.

Das IKO hat Potenzial, aber bevor ich mein Fazit ziehe, doch ein paar Pünktchen, die höheren Weihen im Wege stehen dürften. Das Duzen habe ich schon angesprochen, nicht jeder nimmt das einfach so hin, aber ein wirkliches Manko ist das Besteck. Es mag zum Konzept des außergewöhnlichen, selbstgetöpferten Geschirrs passen, nichts desto trotz ist altes Silberbesteck vom Flohmarkt recht unansehnlich, wenn es nicht penibelst poliert wird. Und auf die Dauer wäre es schon schön, wenn das Besteck zu jedem Gang neu eingedeckt wird.  Das war es aber auch schon mit dem Meckern!

Alles andere war äußerst erfreulich und ich freu mich sehr eine weitere so kreative Küche in meiner Nähe zu wissen. Ich wünsche Herrn Elstermeyer auch weiterhin viel Erfolg und werde ganz sicher wieder einkehren.