The NOname · Gourmetrestaurant
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The NoName ist schon speziell in so mancher Hinsicht.

Gute drei Jahre nach der Eröffnung schwingt inzwischen der vierte Chefkoch das kulinarische Zepter.
Das in der vorigen Kritik ausführlich beschriebene Ambiente nimmt mich wieder gefangen, man taucht immer noch in eine verborgene Welt ein, die zwischen der Reinheit der weißen Vorhänge im Hauptraum und dem „verruchtem“ Großstadtflair in den hinteren Gemächern changiert.

Und natürlich bleibt die große Bondage-Installation der Blickfang. Überhaupt wird hier kein Geheimnis aus der Passion für Leder und Fesselung gemacht, sei es bei manchen Crewmitgliedern oder auf der Homepage. Das Motto lautet schließlich „No limits. No boundaries. No name“. Aber immer dezent und stilvoll, wie einige der Änderungen, die ich nach und nach entdecke. Die Theke ist weitgehend einem Chef‘s Table in Form einer langen, hohen Tafel gewichen. Die weiteren Tische haben eigene Stehlampen erhalten, deren Lichtkegel ihren Satelliten-Charakter im Raum optisch unterstreichen.
Ground Control to Major Borg...
Womöglich ein Entgegenkommen an die recht internationale, food(pics)-affine Kundschaft, die im Netz überwiegend englisch informiert wird. Aber auch der ohne Reservierung ein-wandernde germanische Einzelgast wird freundlich empfangen und von verschiedenen jungen Servicemenschen umsorgt. Trotz vieler Gäste nimmt man sich Zeit für ein nettes Wort und besonders freut es mich, dass die sympathische Sarah Buchbinder weiterhin im Service dabei ist und inzwischen für die alkoholfreie Menü-Begleitung verantwortlich zeichnet, die allerdings noch „im Werden begriffen“ war. Neugierig wie stets und leberfreundlich wie selten wagte ich das Experiment!

Beim Menü sollten es nach zwei Jahren die vollen sieben Gänge für 110€ sein; der Preis ist nicht mehr aktuell — für das gleiche Geld werden aktuell sogar acht Gänge plus Amuses und Petits Fours offeriert! Respekt! Vegetarisch ist man mit 99€ dabei.
Für 5 Gläser der gesunden Begleitung wurden mir milde 39€ berechnet.

Etwas Fingerfood zu Beginn machte definitiv Lust auf mehr: Ein knuspriger Algen-Tapioka-Chip überlebte zwar nicht lange genug für ein Foto, gefiel aber mit salzigen und überraschend süßen Noten, die vermutlich von einer nicht erwähnten Zutat im Miso-Topping stammten.
Der zweite Happen ergänzte eine säuerliche Komponente und kam etwas komplexer rüber: Eine ausgehöhlte Schalotte war in ihrer Asche gewälzt und mit Zwiebeltatar, Spitzkohlcrème und etwas Apfel gefüllt worden. Auch hier ein schönes Texturenspiel.

Vermutlich sah ich hungrig aus, denn schon kam das warm servierte Hausbrot mit gemahlenen Traubenkernen, die mir allerdings im fertigen Produkt nicht weiter auffielen. Dafür schlicht ein gelungenes Sauerteigbrot mit einer knisternd brechenden Kruste, das von Salzbutter (im Hause selbst gebuttert!), einem Molkesud und Schnittlauch-Öl begleitet wurde.



Ins eigentliche Menü ging es mit einem zumindest optisch nicht so ansprechenden vegetarischen Teller rund um Gurke und bissfeste Algen. Dabei führte das unterschiedliche Meeresgemüse, ohne zu salzig oder jodig zu sein. Auch die Gurke blieb jederzeit präsent und zuletzt setzten sich Kräuternoten und pikant-fruchtiger Ingwer durch. Gerade Schärfe am Ende einer Geschmacksentwicklung nimmt mich immer mit, weil dann am Gaumen noch etwas „passiert“. Manchmal muss man ja länger kauen, um über kalte oder feste Komponenten „hinweg“ zu kommen, die lange dominieren können. Ausgewogener, fast schon eleganter Auftakt.

(Im Glas: Matcha, Zuckerschotensaft, Verjus. Überraschend süß, aber guter Hintergrund.)

Auch der zweiten Teller blieb weitgehend fleischlos: Genau genommen war der Lardo verschenkt, denn zwischen den scharfen Rettichsorten, leicht bitteren Bockshornklee-Samen, einer süffigen Crème von schwarzem Knoblauch und sehr kräftig schmeckenden Steinpilz-Chips versteckte sich der fette Speck nicht nur optisch. Aber auch so gefiel mir die kräftige Handschrift.

(Im Glas: Kombucha aus Hanfsamen. Deutliche Säure, Apfelnoten, Hefe.)

Der folgende Langostino-Schwanz war zwar nur angegart, hatte aber eine sehr weiche Struktur. Geschmacklich tadellos. Auffälligster Part war sicherlich ein Tomatensud mit Korianderöl, dessen würzige, salzige und pikante Noten durch eine Sesamcrème abgepuffert wurden. Ein für mich etwas unbefriedigender Teller, dem es (gewollt?) an Textur mangelte. Der Küche einen Hang zu weichen Komponenten zu bescheinigen, wäre sicher nicht falsch gewesen.

(Im Glas: Aufgekochtes, filtriertes Tomatenwasser mit Sirup von rotem Basilikum. Pikant.)

Es überraschte wenig (oder eben doch), dass auch im nächsten Gang nur Chips vom Shitake-Pilz für kurzfristigen Knusper sorgten. Wobei weder der geschmorte und intensiv geräucherte Kastanienseitling noch die sau-leckere Wacholder-Hollandaise mit Shitake-Staub geschmacklich etwas schuldig blieben. Eine echte umami-Bombe!

(Im Glas: Quittensaft und Pilzauszug. Joah, kann man machen.)
Meine Vorstellung an diesem Punkt des Menüs wäre allerdings eher ein schöner Fischgang gewesen, als erneut ein vegetarischen Teller.

Indes: Wer Visionen hat, sollte zum Arzt gehen!, wusste schon Bocuse-Schnauze.
Ich blieb lieber im Restaurant und konnte mich so den Variationen des kräftigen Klosterkäses widmen, die in einem ungewöhnlichen, interessanten Kamillensud badeten und von fermentierten Zwiebel begleitet wurden, die mal Biss mitbrachten. Zudem „spendierte“ die Küche wunderbare Croûtons, die vielleicht in ausgelassenem Speck ausgebacken waren. Das gab ein ebenso süffig, wie kräftig salzig und auch säuerliches Geschmacksbild, das aber durch den inzwischen fast schon erwartbaren, nachträglich angegossenen schmackigen Eierschaum abgeschwächt wurde.


(Im Glas: Luft. Sarah hatte dazu noch nichts in petto.)

Scheinbar puristisch kam der einzige Fleischgang daher: Aber schon die beiden Stücke vom Hirschkalbrücken waren nichts weniger als fantastisch. Im Gargrad medium rare präsentierte sich das Fleisch saftigst, mit fester Struktur und gleichzeitig zart, hatte eine schöne Bräunung und eben das kräftigere, aber nicht strenge Aroma des Jungwildes. Etwas mit zerriebenen Tannennadeln versetztes Salz steigerte den Genuss noch.
Die ominöse Nocke daneben sollte sicherlich an eine übliche Rotkohl-Begleitung erinnern, war dafür aber schon optisch zu dunkel. Der erste Bissen überraschte zudem mit einer Textur, die mich spontan an gewässerte Kombu-Alge erinnerte. Tatsächlich waren hier Herbsttrompeten dehydriert worden, um sie dann in einem Wildfonds wieder Flüssigkeit ziehen zu lassen. Vermischt mit Roter Bete und Holunderbeeren war das eine überaus spannende Beilage - erdig, süßlich, frucht-sauer und salzig, dazu das ganz eigene Mundgefühl. Zusammen mit dem Fleisch mit Abstand der überzeugendste Teller des Menüs!

Hirschkalbrücken
(Im Glas: Rote Bete-Johannisbeersaft, der die Aromen der Beilage aufnahm.)

Weil ich bereits einen Käsegang genießen durfte, hatte ich den „Nachtisch“ diesmal nicht abgewählt. Und natürlich, weil The NoName in Sachen herausfordernde Desserts ja einen... Warte, gleich kommt’s: Namen zu verlieren hat! Da außerdem klar in Vorteil ist, wer lesen kann, war ich nicht ganz so überrascht, dass Petersilienwurzel(!) im Mittelpunkt stand - als Ragout und als Pacojet-cremiges Eis, mit toll frittiertem Grün gekrönt. Einen frisch-kräuterigen Konterpart setzte der kräftige Elstar-Kamille-Sud mit ein paar Spritzern Kräuteröl und auch ein Haselnusscrumle machte hier kulinarisch Sinn.
Ein „typisches“ NoName-Dessert, dass mich, aber sicher nicht jeden begeistert hätte.


(Im Glas: Orange, Lavendel, Verjus, Soda. Frische und Blumigkeit als willkommene Ergänzung.)

Und auch mit den üblicherweise süßen Rausschmeißern konnte mich die NoName-Küche einnehmen: Das Popcorn hatte durch tasmanischen Pfeffer seinen ungewöhnlichen Twist bekommen.

Und mit dem Karamell, dem Weizengras-Puder eine leichte Bitterkeit verlieh, schloss sich der Kreis zum Beginn des Abends: Es war verschwunden, bevor ich an das Foto gedacht hatte.

Fazit: Das NoName bleibt sich treu. Herausforderungen, viele toll, manche eher schwierig. Nicht zu oft, aber von Zeit zu Zeit kann man seine Grenzen schon überschreiten...

Dieses Jahr war ich ungewöhnlich oft in Berlin und da ich inzwischen regelmäßig am Vorabend anreise, ergeben sich eben auch häufige Restaurantbesuche. Nun sind zwar die Meinungen über die Hauptstadt auch hier geteilt. Kulinarisch spannender ist es - zumal in dieser Breite - in Deutschland aber nirgendwo. Das gilt besonders für die Neueröffnungen.

David Kikillus, einst im eigenen Restaurant am Dortmunder Gottesacker besternt, ist seit gut 6 Monaten Chef im NoName auf der Oranienburger Straße zwischen Synagoge und den Heckmann-Höfen. Noch tätowierter, noch direkter und - das vorweg - noch moderner. Die Stationen in der weiten Welt, ob nun freiwillig oder nicht, haben die Küche von Kikillus viel fokussierter werden lassen. Kein Durchexerzieren der 5. Textur sondern geradlinig zum Geschmack, dabei nah an den Produkten. Weder Scheu vor Luxuszutaten, noch vor modernen Küchentechniken und erst recht nicht vor starken Aromen. Intelligent, selbstbewusst und herausfordernd!

Der brandaktuelle Gault&Millau bewertet das NoName ein gutes halbes Jahr nach der Eröffnung aus dem Stand mit 15 Punkten sicher nicht zu hoch. (Daran sieht man, was intensive Medienarbeit ausmacht, wenn man bedenkt, wie lange andere gute Restaurants unter dem Radar bleiben.) Bei meiner Premiere kurz nach der Eröffnung fiel schon auf, dass der eine oder andere Teller noch in der Beta-Version serviert wurde. Aber das kann ja auch spannend sein mitzuerleben, wie sich einige Gerichte entwickeln. Zumal Chef Kikillus durchaus offen für eine ernsthafte Diskussion war.

Man merkt wohl schon - die Küche im NoName hat mich überzeugt.

Wie auch das Getränkeangebot!
Sommelier Steve Hartzsch (nach Stationen im einsunternull, 5Cinco, Fischers Fritz, Reinstoff) startet gleich mit mehreren hundert Positionen Alte Welt auf der Weinkarte, die mein Herz auch beim x-ten lesen höher schlagen lassen! Klar, da ist etliches im (eher niedrigen) dreistelligen Bereich. Aber viel mehr liegt darunter, beginnend bei weniger als 40€ und in einer wirklich zufrieden stellenden Breite. Nach dem jämmerlichen und ärgerlichen „Angebot“ im besternten SAVU ist dies eine echte Labsal nicht nur für Weinliebhaber. An Craft-Beer-Fans ist ebenso gedacht, wie an Freunde höherer Prozente. Viel Spaß beim Stöbern in der Karte!

Dass hier ordentlich Geld in die Hand genommen wurde, zeigt sich auch am Interieur. Dabei war das NoName eher als Pop-up gedacht bis zur Eröffnung des The Knast im ehemaligen Frauengefängnis in Lichterfelde.
Das zog und zieht sich (es scheint aber voran zu gehen) und als sich die Gelegenheit bot, die ehemalige Bar dauerhaft zu übernehmen, wurde der tiefe, schmale Raum mit feinen weißen Vorhängen von der 5 Meter hohen Stuckdecke bis zum Parkettboden und sehr zurückhaltender Möblierung im scheinbar skandinavischen Design modernisiert. Um den cleanen Look sofort mit einem übergroßen, lasziven Bondage-Mural völlig zu brechen.

Auch der secret room oberhalb der im Souterrain gelegenen Küche spielt bewusst mit Assoziationen an schwüle Separées und die Toilette verortet sich gar zwischen Bronx und Versailles (einschließlich goldenem Thron...). Harmonie ist anders, hier werden die Gegensätze der Hauptstadt zelebriert. Mitten auf die Zwölf, das ist das Motto!

Was sich erfreulicherweise beim Service so gar nicht fortsetzte. Wo gerade in Mitte und Prenzlberg häufig Arroganz oder Unfreundlichkeit nerven, setzt das Team von Gastgeber Alessandro Toscani auf zurückhaltende Aufmerksamkeit. Der legere Dresscode mit orangefarbenen Nike Airs, grauen Jeans, weißem Hemd und roten Hosenträgern mag etwas gewollt erscheinen, die Leistung war jedenfalls professionell und fehlerlos.

Trotz hoher Präsenz in den sozialen Medien und der Fachpresse blieb der Gästezuspruch bei meinen inzwischen drei Besuchen sehr überschaubar. Mehr als drei Tische waren nie besetzt, was auch der großen Konkurrenz in Berlin geschuldet sein mag. Das Pauly-Saal z.B. liegt nur zweimal um die Ecke.

Die Preise fügen sich in das Hauptstadt-Niveau ein. 105€ für ein 8-Gangmenü wurde auch von Herrn Hartzsch offen als „Eröffnungs-Angebot“ bezeichnet. Inzwischen hat der Gast die Wahl zwischen 7 Tellern zu 115€ oder dem kleinen 5-Gang-Angebot für 20€ weniger.
Der weiße Wermut (Lisa Bauer für das Freimeister Kollektiv) zum Auftakt für 6 Euro ebenso fair angeboten, wie der abschließende Boal Madeira für deren 5. Die Flasche 2014er Aligoté Bouzeron von Villaine für 49€ empfand ich als preiswert; das Glas Morgon Alte Reben von Descombes mit 10€ war da schon strammer bepreist. Der süße Vouvray Moelleux Première trie der Domaine Huet stand mit 13,5€ auf der Rechnung und war vorzüglich.

Aber genug der gewohnt kurzen Vorrede, entscheidend is aufm Teller:

Schon der dreiteilige Prolog 

überzeugte mit ebenso unterschiedlichen wie perfekt gearbeiteten Kombinationen: Langostino-Tatar elegant in zart splitterndem Filoteigröllchen war mit erkennbarer Avocado und deutlicher Yuzu einerseits frisch, andererseits süffig vermählt und spielte am Ende seine geschmackliche Qualität aus. 

Wunderbar cremige, kühle Gänseleber im Macaron von grünem Apfel und Hibiskus konnte auch mit Temperatur und Textur punkten. 

Und der Knusper-Chip mit Seeigel, Kombu und Grünalge sorgte schließlich für einen kraftvollen, salzig-jodigen Ausflug ans Meer.

Zur Beruhigung der Geschmacksnerven kam heißes, duftendes Brot, feinporig, leicht säuerlich und mit sehr dünner, ein wenig zu harter Kruste. 

Typisch, dass dazu nicht nur geschlagene Butter gereicht wurde, sondern auch ein intensives Leindotter-Öl.

Das eigentliche Menü begann mit Gillardeau-Auster als Tatar-Taler begleitet von schockgefrosteten Sanddorn-Shots und zwei Ravioli. 

Nicht aus Teig, sondern aus hauchfeinen Kohlrabischeiben, die mit angenehm frischem Sanddornragout gefüllt waren. Angegossen noch ein Sanddorn-Öl. 

Für die kräuterige Note sorgte eine luftige Dillmousse. Der Teller begeisterte durch den steten Wechsel der Texturen, Temperaturen und Aromen der drei Produkte. Wenn es an dieser Kreation etwas zu meckern gab, dann höchstens, dass die Auster mengenmäßig gegen die Mitspieler etwas unterging. Dachte ich. Aber da war ja noch Austerncrème und -Cracker mit Dillstaub und -Gel. 

Damit war es der perfekte Auftakt.

Auch das folgende Wagyu-Beef wurde als Tatar-Boden gereicht, auf dem ein Gelee-Plättchen von fermentierter Gurke, eine Sphäre von Wachtel-Eigelb mit (zu wenig) Imperial-Kaviar und schließlich Blüten und Blätter geschichtet waren, die das Türmchen geheimnisvoll verdeckten.

Die Entwicklung des Geschmacksbildes war klar und spannend: Herb-kräuterig, salzig, säuerlich und erst ganz zum Abschluss der reine Fleischgeschmack. Wunderbar, nur das schnell breiig werdende Mundgefühl irritierte etwas. Hier hätte die Gurke gern etwas „bissiger“ eingesetzt werden dürfen.

Im ersten warmen Gang präsentierte die Küche als mare e monte Variationen von Carabinero und Hühnerhaut. 

Etwas leiser das rohe Krustentierfleisch im einfallsreichen Spargelröllchen mit feinem Yuzu-Gel. 

Und als Paukenschlag gebraten mit der Kombi Hühnerhaut und Jalapeño, flüssig, als Sand und in Form eines knusprig ausgebackenen Streifens. 

Bei letzterem schien mir allerdings das Öl geschmacklich stärker als die Geflügelhaut zu sein, was wohl gewollt war, da ebenso bei meinem Folgebesuch empfunden. Großes Kino dagegen der Sand, der zwischen Schärfe, Salzigkeit und umami changierte und zum Einstippen der fleischigen Garnele geradezu einlud. Heaven, I‘m in heaven...

Die Karte kündigte als nächstes kurz und bündig Estragon Kamille Kräuter an. Dahinter verbarg sich ein kleiner vegetarischer Zwischengang. 

Oder der polarisierendste Genuss des Abends. Ich würde allein für diesen Gang immer wieder ins NoName pilgern. Mein Kollege, der mich beim zweiten Besuch begleitete, sprach - sich schüttelnd - von Mundwasser-Geschmack (den er immerhin mit einem Hermitage von Chaves herunterspülen konnte).
Was gab’s also: In der geeisten Schüssel versteckte sich ein Estragon-Sorbet mit wilden Kamille-Blüten und verschiedenen Kräutern, abgedeckt von knusprigem Kamille-Papier. Das beeindruckende Spiel von Säure, Süße und Ätherik bei gleichzeitig so starken Eigen-Aromen muss man erleben, ich kann es nicht beschreiben. Das völlig überraschende, anregende Prickeln auf der Zunge gegen Ende des Genusses, das mich an Szechuan-Pfeffer erinnerte, dagegen schon. Boah, ey!

Vermutlich dachte die Küche, mich nun endgültig auf ihre Seite gezogen zu haben. Aber das lächelnde Fallbeil aus Borgfeld blieb unbestechlich;-) Die lauwarme Taube mit schlaffer Haut und weitgehend erkaltetem Gemüse ging postwendend zurück, was beim Service ohne eine Sekunde des Zögerns eine sofortige Entschuldigung verursachte. Mir wurde natürlich angeboten, den Gang auszulassen oder ihn neu à la minute zu bereiten. Bei einem weiteren Gläschen Beaujolais aufs Haus wartete ich gern und wurde mit tadellos gegarten Mieral-Ware 

belohnt, zwei großzügige Brust-Tranchen und eine schön saftige Praline von gezupftem Keulenfleisch. Als Begleiter das geschmackvollste Röst-Gemüse (Aubergine, Zwiebel, Zucchino)

ein Mus von schwarzem Knoblauch und als fruchtig-säuerlicher Part Cranberry-Gel. Mit dem vollfetten Joghurt, 

der Minze und dem Baba Ganoush-Gewürz war klar, dass der leckere Vogel die Route über den kulinarischen Orient genommen hatte. Tadellos, lecker, interessant - nur nicht ganz auf dem kreativen Niveau der vorherigen Gänge. Aber auch in der steilsten Achterbahn braucht es etwas ruhigere Passagen.

Allerdings sollte auch nicht zu stark gebremst werden. Als Pre-Dessert eine optisch interessante Komposition aus nur schwach erkennbarem Rhabarber, süßer Mandel und einer Reduktion von Knollensellerie, die immerhin eine gewisse Erdigkeit mitbrachte.

Ansonsten war der Teller viel zu süß und von langweiliger Textur. Ob etwas vergessen wurde oder meine Kritik zum Nachdenken anregte, beim Wiederholungsbesuch servierte David Kikillus am Tisch zusätzlich gefrorene Rhabarber-Bullets und auch ein Zitrusaroma hatte seinen Weg in das Gericht gefunden. Viel besser; zum ersten Versuch nur gewohnt dalai-lamaesk: Schwamm drüber.

Zumal das eigentliche Dessert im Rahmen meiner begrenzten Begeisterung für Nachspeisen deutlich mehr überzeugen konnte.
Leicht bittrig-karamellige Chips von gerösteter Heumilch über Eis von weißer Schokolade mit erdigem Pilzstaub waren einerseits im süßen Bereich, aber auch herzhaft und crunchy. Auch, wenn es unspektakulär daherkam:

Kannste schicken...

Als letzten Gang dann Fourme d‘Ambert natur und mit Stickstoff gefrostete Flocken, deren Textur frappierend frischem Popkorn glich, nur eben mit Blauschimmel-Aroma. 
Schön, schön, der Chef scheut sich nicht vor Molekularspielereien... Im Stickstoffnebel 

verbargen sich geschmacklich unauffällige Birne mit weichem Biss und schließlich Haselnuss für einen seidenweichen Nougat-Effekt.

Die Patisserie beendete den durchweg spannenden Abend völlig angemessen: Sanfte Anfahrt mit Vanille-Himbeer-Macaron. Gas geben mit (Berliner) Pfannkuchen, in dem eine kräftige Miso-Paste steckte. Und zum Schluss volle Fahrt ins Vergnügen mit dem scharf-süß-ätherischen Ingwer-Ananas-Fichte-Gelee!




David Kikillus? Da isser wieder!

P.S.: Die leicht angehobene Benotung berücksichtigt auch die Folgebesuche mit weitgehend identischem Menü.

Als nächstes Sterne-Restaurant hat nun das NoName in Berlin die Schließung zum 31.12.2023 bekannt gegeben. Auch, wenn diese Gastronomie nur eine kleine Zielgruppe hat, empfinde ich es als Kultur-Verlust. Was wäre wohl los, wenn die Subventionierung der Stadttheater eingestellt würde und es zu Schließungen käme?