Canova in der Kunsthalle Bremen
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Lange angekündigt, oft verschoben. Aber nun hat Patronin Sylvia Keller die wirtschaftliche Verantwortung für das Canova an Belinda und Marius Ries abgegeben, der auch wieder die gastronomische Leitung übernommen hat. Unterstützt wird er von Robert Thieler, der neben seinen privaten Projekten dem Canova zumindest in Teilzeit erhalten bleibt. Die Serviceleitung verantwortet Tania Buchberger gewohnt sympathisch und engagiert. Einiges wird sich aber doch ändern: Der große Innenraum soll optisch behutsam unterteilt werden, nach Ostern wird an 7 Tagen in der Woche geöffnet sein. Bereits ab 09.00 Uhr kann gefrühstückt werden. Um dem Team die Möglichkeit einer 4-Tage-Woche zu geben, wird unter der Woche früher geschlossen. Eine Besonderheit ist der lange Dienstag, an dem mit der Kunsthalle erst um 21.00 Uhr geschlossen wird: Es wird eine kleine Bistrokarte angeboten mit einfacheren zugänglichen Gerichten von Dry aged beef Burger über Ceviche zu Apfeltarte. Auch mittags ist die Zeit des festen Zwei-Gang-Angebots (Hauptgang mit Tagessuppe oder Dessert) vorbei, das ich sehr geschätzt habe. Zukünftig soll es schneller gehen und mit Angeboten unter 10 Euro auch etwas preiswerter. Abends setzt Marius Ries als Gründungsmitglied des Genussland Bremen-Niedersachsen e.V. noch forcierter auf moderne norddeutsche Küche, mit regionalen Produkten, alten Sorten und Fleisch aus artgerechter Aufzucht.

Am ersten Tag der neuen Zeitrechnung gab es zunächst einen kleinen Tiefschlag, denn eine große Hochzeitsgesellschaft hatte kurzfristig abgesagt. Aus dieser Not machte das Team eine Tugend und lud zu einem Amuse-Bouche-Menü, bei dem Bekanntes, aber auch Gerichte der nächsten Zeit en miniature serviert wurden, insgesamt 13 kleine Teller in 8 Partien für 69 Euro. Bei einigen war ich wieder zu schnell (oder gierig) für ein Foto. Aber als der Abend ging wurde die Musik lauter und das Licht eh schlechter...


Langos heiß, fettig, knusprig! Blutwurstkrapfen okay. Aufgeschlagene Butter.


Geflämmter Ziegenkäse auf Rote-Bete-Tatar, Schwarzbrot-Crumble und erneut richtig kräftig schmeckende Wildkräuter (der heimliche Star)


Jodige Schwertmuschel, das meint Marius Ries, wenn er von herausfordernder Küche spricht. Von Sauerrahm cremig eingebunden und mit Broncefenchel ergänzt. Der wenige Felchenkaviar konnte seine Salzigkeit nicht einbringen.


Ähnlicher Aufbau: Fester Fjordlachs mit knackig frischem Chicorée. Schöne Textur mit deutlicher Bitternote, mutig. Sauerrahm dämpft. Der Lachs setzt sich gegen Ende geschmacklich durch. Mehr Saiblingskaviar funktioniert eben besser (Sic!)


Ceviche vom Wolfsbarsch mit schöner Fleischigkeit und einer überraschend milden Säure. Elegant!


Das Signature, schon mehrfach beschrieben: Fester, nicht fettiger Räucheraal, warme Aalbrioche, Sauerrahm, Säure durch Apfelmarmelade, Roséschalotte


Fester Hummerschwanz, eine Weltklasse-Bisque („Cappucino“) von unfassbarer Tiefe und Estragon als perfekte Ergänzung.


Klar, fast puristisch: Gedämpfter Steinbutt, fest, einfach geil. Muschelschaum. Soufflierte Kartoffel.
(Ohne Foto)

Knusprige Krokette gefüllt mit Frikassee vom Kikok-Huhn. Dazu ein scharfes Petersilienpesto.


Absoluter vegetarischer Wohlfühlgang: Kartoffelmousseline, Onsen-Ei, Trüffel mit tollem Duft. Ein Klassiker.


Paniertes Kalbsbries, schöner Knusper, innen zart. Tolle Teile. Auf einem Bett von Selleriemus, das mir etwas zu streng war. Meine Frau war begeistert. Die Morcheljus blieb dagegen eher schwach.


Letzter Fleischgang wunderbares Roastbeef mit einem starken, würzig-süßem Paprika-Relish. Der marinierte Spargel dazu war uns beiden zu salzig und sauer, nicht wirklich stimmig.


Während der Süße Fan in Variationen von Rhabarber und Vanille-Eis mit Zitronenthymian schwelgte, ließ ich mir zum Abschluss eine kleine Käseplatte schmecken. (Ohne Fotos) 
Dieser Sonderwunsch war kein Problem, wie überhaupt das zusammengewürfelte Team beständig improvisieren musste. 
Bei der von Volker Kötter dirigierten bunten Service-Truppe aus Azubis, Aushilfskräften und Praktikanten fühlten wir uns trotzdem jederzeit als willkommene Gäste.

Ein kulinarischer Abend, der Lust auf das „neue“ Canova gemacht hat!

Im hier schon mehrfach beschriebenen Canova setzt Chef und Mit-Inhaber Marius Rieß weiter auf slow food. Nachhaltig produzierte, möglichst regionale Lebensmittel schonend verarbeitet sind wichtiger als Trends oder neue Küchentechniken. Meine Favoriten sind u.a. die zeitaufwendigen Schmorgerichte, die von so vielen Karten verschwunden sind. Oder wo finden sich außerhalb der Luxushotels noch Eier Benedict als regelmäßiges Angebot? Und wo wir schon bei den Eierspeisen sind: Mit dem hervorragend interpretierten Shakshuka beweist der sympathische Vater von Zwillingen, dass durchaus auch Neues angenommen wird, wenn es denn ins Konzept passt. Die Weinkarte wurde nach und nach überarbeitet und stellt jetzt deutsche und österreichische Gewächse in den Fokus. Letzte Änderung war die Eröffnung des lässigen Café Sylvette auf der Vorderseite der Kunsthalle. Da ich ja eine Süße als Fan habe, aber selbst nicht so sehr einer bin, freue ich mich am wunderbaren Pastrami-Sandwich, in Bremen gibt es das in dieser Qualität nicht so oft. Draußen stehen Stühle und Tische mit schönem Blick in die Wallanlagen, im April beantragt und schon von der Bürokratie rechtzeitig zu den ersten Herbststürmen genehmigt...

Da meine Frau auf auswärtiger Fortbildung weilte, durfte ich mich im Canova trösten (aka nach Herzenslust schlemmen und zechen). Wobei drei Gänge hier ebenso ausreichend sind (Plus Käse. Natürlich.) wie auch drei Weine (Plus Süßwein. Natürlich). Ich hielt mich an Riesling 

und hatte das Glück, dass mich der Chef persönlich betreute. So konnte ich auch Wünsche außerhalb der Karte äußern und entschied mich für Ceviche vom Kabeljau, als Fischgang Lumb, gefolgt von der Kalbfleisch-Super-Kombo Rücken kurzgebraten und Bäckchen langgeschmort! Alles auch noch freundlich als 4-Gang-Menü (Käse!) für 69€ berechnet.

Ich lass mal die Leistungen der leider zu häufig wechselnden Service-Crew bei meinen letzten Besuchen mit in die Wertung einfließen.

Ich ließ mir zu Beginn des Abends einen Cremant Rosé für 7€ schmecken.
Das gute Brot von Biobäcker Knuf aus Voltlage wurde nach wie vor im Stoffsäckchen serviert, dazu einfach Butter.

Die Küche grüßte dann mit einem Salat von Linsen und roter Bete mit mildem Joghurt und Kräutern. 

Die an sich gelungene Kombination hätte viel stärkere Gewürze vertragen. So blieb sie sehr indifferent

Was man vom ersten Gang überhaupt nicht behaupten konnte. 

Koriander und Thai-Basilikum waren mutig unter die marinierten Fischwürfel gemischt. Diese starken Kräuter hasst man oder liebt sie wie ich. Auch Tomate war vertreten, was Marius Keller als Mexico-Style erklärte. Erfreulich, dass die Limettensäure nicht zu stark in den Vordergrund trat und mit süßer Mango deutlich abgepuffert wurde. Guter Auftakt.

Der Lumb, auch Brosme genannt, war für mich eine Premiere. 

Durchgegart, aber saftig, hat mich das weiße Fleisch an Kabeljau erinnert. Frittierte Kapern, Schalotten und Zitronenbutter sorgten für Textur und kräftige Akzente. Das süß-erdige Selleriepüree mit Fenchelschaum passte genauso schön zu diesem einerseits rustikal, andererseits kreativem Teller wie die sautierten, blättrig aufgeschnittenen  Artischockenböden. Genau diese Art von reichhaltiger Wohlfühlküche ist ein Grund, immer wieder ins Canova einzukehren.

Auch der Fleischgang schmeckte sehr gut. Der Kalbsrücken war nicht ganz so rosa, wie er auf dem Foto wirkt. 

Sicherlich für die meisten Fleischfreunde genau richtig, ich mag es etwas kürzer gegart. So oder so, noch saftig, sowohl mit Kalbfleischgeschmack als auch mit Röstaromen. Einfach gutes Fleisch. Trotzdem hätte ich mir mehr von der Jus gewünscht. Perfekt die Bäckchen, ein Traum von zartem Fleisch mit ganz kräftiger Bräunung.
Auch bei den Nebendarstellern ließ sich die Küche nicht lumpen und servierte auf einem sehr großzügigen Bett von Rote-Bete-Mus ein Potpourri von Knollen aus dem Hause Seiboldt. Darunter auch der von mir so geschätzte Knollenziest, der mit seiner gewissen Parfümiertheit aber nicht Jedermanns Sache ist. Das Püree gefiel übrigens durch eine mutige Würzung, die die Süße der Rübe in Schach hielt. Um Längen besser, als der süße Brei im Dezember bei Natusch in Bremerhaven.

Zum Abschluss eine formidable Auswahl von Käsen aus der Fromagerie Olivier. 
Käse aus der Fromagerie Olivier
Salers gibt es viel zu selten, dazu Comté, Fourme de Montbrison, ein Schafskäse und einen cremigen Rohmilchkäse Port-d‘Envaux (den ich hartnäckig für Pont l‘Eveque hielt - aber: Wer zählt die Käse, nennt die Namen?) Apfel-Chutney und Portwein-Zwiebelmarmelade aus der Küche des Canova vervollständigten mit roten Trauben den schmackhaften Abschluss eines gelungenen Schlemmer-Abends. Und der Moscato d’Asti. Natürlich.

Das Canova ist für mich eine feste Größe in der Bremer Restaurantszene. Keine Gourmetküche (im Sterne-Sinn) und nicht auf Effekte aus. Aber als ich mal sagte, dass Marius Rieß der unterschätzteste Koch der Stadt sei, entgegnete die Bedienung nur: „Der Beste!“ Könnte was dran sein.