Bremen

Derzeit wegen Umbau-Arbeiten geschlossen. Sah auch so aus, also hoffen wir das Beste.
Extrem symphatisch die Entschuldigung an der der Tür, dass man nicht alle Gäste mit Reservierungen erreicht habe.

Das Leben ist Veränderung. In der Gastronomie sowieso. Keine neuartige Erkenntnis, schon gar nicht für Angelo Centamore, dem neuen Inhaber des früheren „La Calma“, das sich seit Juli 2017 „Calma & Gusto“ nennt. Sein sardischer Vorgänger mit dem wohlklingenden Nachnamen Murgia, bei dem ich im März 2016 noch zu Gast war, zählt bereits zur Bremer Gastro-Geschichte. Dieser arbeitet wieder als Maurer in seinem alten Beruf, wohnt in der Nähe und kommt noch regelmäßig zum Essen in seinem ehemaligen Ristorante vorbei. So jedenfalls berichtete uns das der neue Calma-Wirt.
 
Angelo ist gebürtiger Mannheimer mit deutlich vernehmbaren Kurpfälzer Zungenschlag. Klar, dass auch er sofort den Pfälzer am Tisch witterte. Der ehemalige Maschinenschlosser, der früher im Mannheimer Omnibuswerk mit dem großen Stern tätig war, wechselte schon vor Jahren in die Gastronomie und ist dabei viel herumgekommen. Über München, Bad Schwartau, Lübeck, Nürnberg und Köln landete der Kurpfälzer mit sizilianischen Wurzeln in Bremen, wo er drei Jahre lang Restaurantleiter in der mittlerweile geschlossenen Pizzeria „La Dolce Vita“ am Bahnhofsplatz war. In eben jenen Räumlichkeiten, in denen nun der frühere Werder-Spieler Nelson Valdez zusammen mit seinen Schwiegereltern die „Südtiroler Hütte“ betreibt.
 
Zusammen mit Sana, die ihn beim Service den Rücken frei hält und einer kleinen Küchencrew schmeißt er den Laden im Hulsberg-Viertel. Seinem Konzept einer mediterranen Frischeküche mit sizilianischem Akzent huldigt er in Form einer recht übersichtlichen Speisenauswahl. Genau wie bei seinem Vorgänger erhält der Gast eine Speisenkarte im DIN-A4-Format, die auf einem Klemmbrett heftet. Darauf befanden sich etwa fünf Antipastigerichte, viermal Pasta, ein wenig Fleisch und Fisch (Kalbsmedaillons, Scampi und Lachsfilet) sowie ca. zehn verschiedene Pizzen. Ergänzt wurde das Programm durch ein paar Empfehlungen, die in weißer Kreide geschrieben auf diversen Schiefertafeln an den Wänden hingen. Darunter mediterrane Leckereien wie gegrillte Dorade (18 Euro) und Kabeljau sizilianischer Art (18,50 Euro).
 
Schon beim Eintreten fiel uns auf, dass am Innenleben nicht viel verändert wurde. Ein paar neue Bilder zierten die Wände. Die Tische waren etwas anders angeordnet, was wohl zu mehr Plätzen geführt hat. Dennoch sitzt man hier nicht beengt, sondern äußerst komfortabel auf bequem gepolsterten Plastikschalenstühlen. Die Textilien, die ehemals von der Decke baumelten, hat Angelo entsorgt. Die klobigen Hängeleuchten hingen dagegen schon beim Vorgänger. Sie werden von ein paar Strahlern unterstützt und sorgen weiterhin für angenehme Lichtverhältnisse. Das Einrichtungssammelsurium von damals wurde ein wenig reduziert. Weniger ist ja oft mehr. In den Regalen tummeln sich diverse sizilianische Flaschenweine, hochwertiger Espresso der Marke „S-caffe“ von der renommierten Kaffeerösterei Schreyögg aus Südtirol sowie etwas italienische Feinkost.
 
Es war an jenem Abend recht ruhig im Lokal und wir entschieden uns für einen Platz vor der Fensterfront. Mit Blick nach draußen orderten wir ein Glas Lambrusco (0,2l für 3,50 Euro) und eine kleine Apfelsaftschorle (naturtrüb, 2,20 Euro). Die Flasche Mineralwasser von Surgiva, einem hierzulande eher selten anzutreffenden, natriumarmen Gletscherwasser aus dem Trentino, war eine willkommene Abwechslung für uns San Pellegrino Geschädigten. Erst beim Schreiben dieser Zeilen und der genaueren Durchsicht der Rechnung fiel mir ihr Fehlen auf eben jener auf. Danke Angelo für die sicherlich unbeabsichtigte „Wasserspende“, die ich erst im Nachhinein bemerkte.
 
Zur Einstimmung wurde ein Schälchen Pesto mit frischem Weißbrot gereicht. Eine kleine, aromatische Aufmerksamkeit der Küche, die wir dankend annahmen. Danach machte uns eine tadellos zubereitete Bruschetta (5,50 Euro) so richtig Laune. Auf leicht geröstetem Brot lagen klein gewürfelte Cherrytomaten, die zusammen mit roten Zwiebeln, Basilikum und gutem Olivenöl eine wohlschmeckende Allianz eingingen.
 
Bei unserem letzten Besuch hatten wir eine vorzügliche Feinkostplatte aus der Toskana genossen. Nun firmiert unter dem Namen „Antipasti misto a modo nostro“ (9 Euro) ein üppig belegter Antipasti-Teller, mit dem mir der Patrone im Vorübergehen den Mund wässrig machte. Hätten wir nicht schon unsere Pizzen bestellt gehabt, wären wir um diese verlockend aussehende Vorspeisensammlung wohl nicht herum gekommen.
 
Die mit Büffelmozzarella aus Kampanien belegten Rundbackwaren aus dem Steinofen waren von beträchtlichem Umfang. Auch ohne das Lineal zu bemühen waren das sicherlich gute 30 cm Durchmesser, die meine pikante „Diablo“ (11 Euro) auf den Teller brachte. Ihr fehlte trotz würziger Salami calabrese und Feta etwas die versprochene Schärfe. Angelos selbst angerührtes Chili-Öl machte diesen Umstand jedoch schnell vergessen und mir brannte alsbald die „Gosch“ wie der Kurpfälzer zu sagen pflegt. Der dünne Pizzaboden war schön knusprig gebacken. Einziger kleiner Kritikpunkt: sie hätte etwas saftiger ausfallen können. Mir persönlich schmeckt sie am besten, wenn es auf der Oberfläche richtig tomatig zugeht. Aber da gehen die Meinungen ja bekanntlich auseinander.
 
Aus der bestellten Pizza Parma (12 Euro) meiner Begleitung wurde am Tisch eine Pizza Bresaola (13 Euro). Anscheinend hatte die Küche den Parmaschinken gegen luftgetrockneten Rinderschinken eingetauscht. Egal, auch diese mit Rucola und frisch geriebenem Parmesan belegte Variante zeugte vom tadellosen Handwerk des Pizzabäckers.
 
Zum Abschluss karamellisierte uns Angelo die Crème brulée (4,50 Euro) mit dem Bunsenbrenner direkt am Tisch. Das genoss der ehemalige Maschinenschlosser sichtlich. Genau wie wir die nach Vanille schmeckende Süßspeise im Tonschälchen. Für unsere Lieben daheim nahmen wir noch ein „Tiramisu to go“ (5 Euro) mit auf den Heimweg. Nicht ohne vorher zu versprechen, die leere Glasschale am nächsten Tag wieder vorbei zu bringen. Das köstliche Schichtdessert aus Venetien sollte den Abend nicht lange überdauern.
 
Und so war es auch unter dem neuen Betreiber ein beschaulicher Abend bei delikater Italo-Kost und amüsanten Geschichten, die der sympathische Patrone in lockerer Art zum Besten gab. Seine sizilianischen Gaumenfreuden werde ich dann beim nächsten Besuch so richtig austesten. Direkt nach den opulenten Weihnachtstagen…scusa, era troppo per me.

Nehme ich also mal das Zuspiel an, das mir der Borgfelder mit spitzer Feder rezitationstechnisch zugespielt hat. Der „Grafschafter Gourmet“ hatte sich mit seiner Frau auf den Weg von der Ems (er wohnt aber in Rheine / LK Steinfurt) auf den Weg an die Weser gemacht. Eigentlich sollte es ein wochentägliches Treffen werden, mir war ein Geschäftstermin in Bremen angekündigt worden, der eine Übernachtung nötig gemacht hätte. Als aber dieser sich verschob, wurde kurzfristig ein wochenendliches kulinarisches Date inklusive der Gattinnen anvisiert.
 
Nicht ahnend, dass der Borgfelder sich gerade auf eine mehr oder weniger leidensvolle Kritikersafari durch die gehobene Gastronomie seiner Heimatstadt begeben hatte, äußerte ich den Wunsch, den Abend entweder in der Küche 13 ( http://www.gastroguide.de/restaurant/174938/kueche13/bremen/bewertung/34045 ) oder im kleinen Lokal (http://www.gastroguide.de/restaurant/14883/das-kleine-lokal/bremen/bewertung/34082 ) zu verbringen und schlug diese für ein gemeinsames Essen vor. Warum wartet er auch immer so lange, bis er was veröffentlicht? Dann wäre das natürlich nicht passiert, so aber konnte ich (nun) verstehen, dass die Küche 13 komplett abgelehnt wurde, und der Borgfelder seine Skepsis vor unserem Besuch im kleinen Lokal nicht ganz verbergen konnte…….so musste er jetzt aber da durch und mit uns in die Besselstraße spazieren!

Mit dem Zug waren wir gegen Mittag in der Wesermetroploe eingetroffen, zum Glück waren alle Fußballfans auf dem Weg in den Pott nach Gelsenkirchen um auf Schalke Fußball zu schauen (Koordination ist alles!) und wir fuhren entspannt in den Bremer Hauptbahnhof ein. Schnell waren wir im „Hotel Überfluss“ eingecheckt und erkundeten nach jahrelanger Abwesenheit mal wieder die Bremer Sahneseiten direkt am Weserufer (Schnoor, Altstadt, Wall, Böttcherstraße, Ostertorsteinweg), mitten drin im Bremer Karneval, ein langer Sambazug zog sich unüberhörbar durch die komplette Innenstadt.

Irgendwann war es dann Zeit, sich ausgehfertig zu machen und sich auf den Weg zu Frau und Herr Borgfelder zu machen. Das Schöne an unserem Aufenthalt war, dass alle „places of interest“ fußläufig erreichbar waren. Und so lernten wir dann die bessere Hälfte von „Borgi“ kennen, den meine Frau und ich ja schon im letzten Sommer in Bentheim getroffen hatten. Da war sofort Sympathie auf allen Seiten und nachdem ich das originale klingonische Bathlet im Borgfelderschen Wohnzimmer ausgiebig bewundert hatte, ging es zum „kleinen Lokal“.

Einladend leuchtete uns das kleine Lokal den Weg in den im Sousterrain gelegenen Gastraum. Wenn man unfallfrei die durch einen Vorhang verborgene Stufe in den Gastraum hinunter überwunden hat, dann fühlt man sich sofort wohl.

Der Borgfelder hat es mit Wohnzimmeratmosphäre beschrieben, dass trifft es gut. Vielleicht dreißig Gäste finden an Zweier- und Vierertischen Platz. Dunkles Holz, roter Stoff und Samt bestimmen eine kuschelige Atmosphäre.

Ich habe mich wohlgefühlt. Auch wenn es bei ausgebuchtem Gastraum doch recht laut und intim wird, es hat mir gefallen. Der Service nahm uns die Garderobe ab und wir nahmen an einem Tisch für 4 Personen Platz, der ausreichend Platz bot. Borgi hat die Tischdekoration in seinem Bericht schon angesprochen, mich haben die Papiertischsets nicht so gestört, ich fand das passend zum Rest des Ambientes. Ansonsten erfolgte das eindecken des Tisches nach dem bestellen der jeweiligen Menüs, und dort leistete sich der Service keine Schwäche. Ebenso wurden während des Menüs immer genau passend Besteck und Gläser auf dem Tisch passend zum Folgenden ergänzt.

Das Angebot an Gerichten besteht aus zwei Menüs (5 Gang und 7 Gang maximal) die mit ihren Einzelgängen auch das a la carte Angebot bilden. Das Angebot wechselt wöchentlich und wird auf der Homepage ausführlich verkündet. Die Frage nach einem Aperitif wurde gestellt und positiv beantwortet, mit der Rückfrage nach einer Empfehlung. Das war ein mit Kaktusfeigensirup aufgegossener Champagner, bestellt durch Frau Borgfelder und die beiden Münsterländer, der Borgfelder orderte einen Campari Orange.

Bestellt wurden jeweils zweimal die 5 Gänge des Menüs 1, sowie einmal dessen 4 Gang Version, Carsten orderte die 5 Gang Version des Menü 2. Mit dem bestellen servierte der Service

und

Eine gesalzene Butter (demi sel nehme ich an) sowie verschiedene Brotsorten wurden gereicht. Viel hatte ich davon nicht, es hatte sich am Tisch schon eine lebhafte Unterhaltung entwickelt. Ich glaube ich kann für alle 4 Beteiligten sprechen, die Stimmung passte zwischen den sich kennen lernenden 4 am Tisch sitzenden Personen und es gab sehr viele Themen zu diskutieren. In diese angeregte Unterhaltung hinein kredenzte uns die Küche den ersten Küchengruß

Gelbflossen Thun mit Mango und Kartoffelstroh / Pumpernickel Rehschinken. Die Kombination von sehr sanft mariniertem bis roh serviertem Thunfisch zu einem fruchtigen Begleiter ist ja klassisch gut. Mir war das Mangopüree schon fast etwas zu dominant auf dem Löffel, ein bisschen Crunch durch (vermute ich) frittierter Kartoffel. „Schmackofatzlöffel“ würde ein TV bekannter 2 Sternekoch sagen. Nicht so „Schmackofatz“ die zweite Komponente auf dem Amuseteller, ein recht magerer Rehschinken auf Pumpernickel. Jetzt sind wir ja genetisch geprägte Pumpernickelesser im Münsterland, aber das war mir zu schlicht in der Präsentation und auch im Geschmack. Der Schinken geriet im Vergleich mit dem süßen Roggenbrot arg unter die Räder und war nicht wahrnehmbar.

Wildterrine Quinoa Karotte. Amuse zwei, hier wurde es wieder anspruchsvoller, sowohl optisch wie geschmacklich. Jetzt bin ich nicht der bekennende Quinoa Liebhaber, aber in Kombination mit der sehr guten Terrine und dem Karottenmousse waren die leicht angekeimten Quinoakörner doch schmackhaft. Bis auf den Schinken schmackhafte Grüße der Küche, ich freute mich auf die einzelnen Menügänge, und so soll es ja sein!

Ich will im Detail nur die von mir gegessenen Gerichte bewerten, somit hier ein optischer Eindruck der Teilgerichte von Menü 1 meiner drei Tischgenossen.

Tomatengugelhupf mit marinierten Muscheln

Ahrenhorster Flußwaller mit Rosenkohl und Senfsaatkompott

Stubenkükenbrust und angemachte Blutwurst mit Champignons und Porree
Vor dem Fleischgang hatte der Borgfelder einen Geistesblitz und schlug ein Sorbet vor. Der Service ging in der Küche fragen und informierte uns über das Angebot,

ein Sorbet von weißem Pfirsich. Pur oder aufgegossen, für mich mit einem trockenen Prosecco, ich meine mich zu erinnern, dass in eines der Sorbetgläser noch etwas Gehaltvolleres aufgegossen wurde. Danach dann zum Fleisch/ Hauptgang, Frau Carsten1972 und Frau Borgfelder waren dem Menüvorschlag gefolgt und bekamen serviert

Rücken vom Iberico Schwein mit Artischocken, Chorizo, Bohnen, Oliven und Polenta
Der Borgfelder hatte beim Bestellen gebeten, dass Schwein gegen das Lammgericht aus Menü 2 zu tauschen und dem wurde ohne Probleme entsprochen.

Lammcarrée und hausgemachtes Lammknipp mit Roter Bete und Grünkohlquiche
 
Gestockte Passionsfruchtcreme mit Pistazien und Ziegenkäseeis
Was ich so mitbekam von meinen Tischgenossen, war im Großen und Ganzen das Menü gut. Kritik gab es von den beiden Damen am Hauptgericht, das Schweinefleisch war nicht das allerzarteste, es hatte deutlichen Biss. Ein paar Komponenten ließen unseren Kritikergranden etwas leiden (ich fand ihn lecker, den Lauch), großen Anklang fand der erste Gang, sowie der Waller. Ein paar Komponenten durfte ich vom Teller meiner Frau kosten, und was mir geboten wurde, schmeckte durchgehend gut, wobei das Schweinefleisch tatsächlich nicht völlig zart war. Ein kleiner Hakler hier beim Service, Frau Borgfelder hatte sich die 4 Gangvariante von Menü eins bestellt und bekam trotzdem das Stuben Küken serviert. Abgerechnet hat das kleine Lokal trotzdem den Viergangtarif. Meine Frau war sehr angetan vom Menü, ergo war der Abend für mich erfolgreich und nichts konnte den weiteren Verlauf mehr stören. Ich denke, auch meine beiden weiteren Tischgenossen konnten dem gebotenen weitestgehend positives abgewinnen.

Etwas mehr ins Detail gehe ich bei meinem Menü. Am Tisch war ich der Einzige, der sich für Menü 2 entschieden hatte und meine 5 erwählten Gänge daraus begannen mit

Skreikabeljau mit Rahmzwiebeln, Spinat und Stockfischkrokette. Der Skrei hat ja noch Saison und wenn es ihn zu dieser Jahreszeit auf den Restaurantkarten gibt, dann ist er einer meiner Lieblingsfische. Zubereiten kann man ihn auf unendlich viele Arten. Die Küche des kleinen Lokals machte keine großen Experimente und servierte ihn gedünstet, perfekt glasig gegart, lecker. Spinat passt dann zum Skrei immer, sehr lecker war auch die Krokette mit Stockfisch.

Gerösteter Pulpo auf Paprikagraupen und Pimentos. Dieser Gang hatte den Ausschlag geben, mich für Menü 2 zu entscheiden. Und das musste ich dann nicht bereuen. Ein extrem schlotziges Risotto aus Graupen, mit gekochten Pulpostücken, verfeinert mit Paprika, einfach sehr lecker! Tadellos zart der geröstete Pulpoarm, zusammen mit den leicht angerösteten Pimentos, nicht scharf, war das allerfeinste Herzensküche, nicht raffiniert, aber sehr wohlschmeckend. Carsten1972 war sehr glücklich nach diesem Gang.

Ruccolamaultasche mit gebackenem Spitzkohl und Belper Knolle. Mit einem relativ klar gegliederten Gericht ging es weiter. War der Pulpo mit seinem Graupenrisotto ein aromentechnischer Mundfüller, wurde es hier feiner bei den Aromen. Ein geviertelter kleiner Spitzkohl im Ganzen blanchiert und gebacken, ergänzte sich aufs Feinste mit der Sauce. Das leicht süßliche Aroma des Spitzkohls wurde durch das backen von Röstaromen ergänzt. Die Maultasche an sich war lecker, hatte aber keinen Bezug zum Rest des Gerichts.
Mea Culpa, leider war der Abend so kurzweilig, dass ich meine Kritikerpflichten vernachlässigt habe, und schlicht vergessen habe, meinen Hauptgang zu fotografieren. Also Kopfkino zum geschmorten Ochsenbäckchen mit frischem Wintertrüffel und Blumenkohl. Vor dem Hauptgang auch für mich das Sorbet vom weißen Pfirsich. Zu diesem Schmorgericht gibt es nur eines zu sagen. Ein Aromenknaller, bei Anblick zerfallendes Fleisch, begleitet von einer extrem guten Schmorjus, sehr gut passendes Trüffelaroma, begleitet wurde dieses Fleisch von Blumenkohl, geröstet und in einem Püree. So passte das perfekt!

Karameliaschokolade Amaranth und Cranberries, das war mein Dessert. Beim Servieren der Desserts fing ich augenblicklich an zu überlegen, wie ich meine Dessert-Wahl gegen unautorisierten Zugriff meiner Tischgenossen verteidigen würde, derart ungeniert „gierige“ Blicke richteten sich auf meinen Teller. Es bestand vollständige Einigkeit, eines der besten Gerichte des Abends hatte ich vor mir stehen. Schokolade, herb, Crunch, leichte Säure, perfekt aufeinander abgestimmt!

Zum abschließenden Espresso noch einen Trüffel für jeden,
Trüffel zum Espresso
und wir waren glücklich durch ein gut zubereitetes Menü geleitet worden durch die Küche und den Service des kleinen Lokals. Und ich staune immer, wie unterschiedlich Menschen ein und dasselbe Gericht wahrnehmen. In der Bewertung einer gastronomischen Leistung bin ich Gemütsmensch, ich muss mich wohlfühlen in allen Aspekten eines Restaurantbesuches. Zugewandter Service, eine kreative Küche, die aus vermeintlich einfachen Zutaten für mich neues und kreatives zaubert, ein wohliges Ambiente, tolle Weine….dann schaue ich gar nicht so auf das Detail. Ganz anders unser Kritikergrande Borgfelder, immer wieder staune ich über seine Fähigkeit, kleinste Details wahrzunehmen, und sich Gedanken über diese zu machen. Wo ich ein Gericht in seiner Gesamtheit bewerte, baut er es auseinander und analysiert es. Das macht unser kleines Forum aber auch aus, die verschiedenen Blickwinkel.

Wein haben wir auch getrunken. Und da war der Borgfelder mal ein kleines bisschen „fies“ zu mir. Da sollte ich armer Wicht, der sich nur annehmbar mit deutschen Weinen auskennt, die Weine erwählen. Ich weiß ja, seine Vorlieben gehen eher in Richtung Loire und Burgund, Panik, da kenne ich nicht mal die allergrößten Namen. Die Weinkarte im kleinen Lokal hilft im ersten Augenblick auch nicht wirklich die aufkommenden Ängste einzudämmen. Nach Ländern grob geordnet sind die Flaschenetiketten in ein Fotoalbumartiges Buch geklebt. Aber ich bekam meine Nerven unter Kontrolle und nahm mir vor den Spies umzudrehen. Keine Deutschen und keine Franzosen, terra incognita für alle war angesagt, also zuerst:


Ein österreichischer Chardonnay wurde, für meine Tischgenossen nicht ersichtlich, zur Probe eingeschenkt. Und neben mir gab es große Zustimmung von Frau Borgfelder, sie war so angetan, dass er nichts mehr sagen durfte, der liebe Ehemann von Frau Borgfelder. Der Chardonnay war im Menüverlauf der meist gelobte Wein. Ihm folgte ein floraler, fast an Sauvigon blanc erinnernder Vermentino. Ein äußerst ungewöhnlicher Wein, der uns in Erstaunen versetzte. Für den Fleischgang aller Tischgenossen dann doch ein Deutscher

Muss man zu Jean Stodden noch was sagen? Der JS ist mein liebster Tropfen aus Rech. Der Jahrgang 2009 präsentierte sich gereift gut trinkbar. Ich war glücklich, ich glaube aber, der Borgi bleibt bei seinen favorisierten französischen Rotweinen.

Frau Ladenberger und ihr Kollege Dominik Obst sowie die Auszubildende Kayenta Leverenz machten einen fast fehlerfreien, dem Gast zugewandten Job. Ich habe mich sehr wohl gefühlt über den ganzen Abend, ebenso wie meine Frau. Ich habe keine Fehler in Sachen Service wahrgenommen.

Komme ich zum Fazit, ich denke, die A (der Münsterländer) und die B (der Bremer) Probe sind gut verlaufen. Ich für meine Person kann dem kleinen Lokal eine absolute Empfehlung aussprechen. Für mich hat alles gepasst und ich hatte, ebenso wie meine Frau, einen wunderschönen Abend mit zwei herzensguten Bremern, bei denen wir uns sehr freuen, sie kennen lernen und mit ihnen einen Abend verbringen zu dürfen! Ich hoffe sehr auf ein Wiedersehen zu viert und freue mich schon sehr darauf!

Abschließend ein Dank an den Borgfelder für die ergänzenden Fotos!

Die Gastro-Führer sind sich weitgehend einig: In Deutschlands zehntgrößter Gemeinde hat man den Anschluss an die kulinarischen Entwicklungen verloren. Seit vier Jahren kein Michelin-Stern mehr in der Stadt. Ein einziger Bib-Gourmand nur im noch strukturschwächeren Bremerhaven. Der Gault Millau wertet aktuell gleich 4 von 6 gelisteten Restaurants ab. Die Reaktion darauf überraschend: „Die Tester haben halt einen schlechten Tag erwischt/Die stören sich doch nur an fehlenden Tischdecken und einfachem Besteck/Wir kochen für Gäste, nicht für Kritiker/Der Laden ist voll, also sind wir auf dem richtigen Weg“
Selbstkritik sieht anders aus. Aber vielleicht liegt es ja tatsächlich nur an den abgehobenen Ansprüchen.
Schaun mer mal, wie die üblichen Verdächtigen sich so schlagen...

II. Der Kreative

Fragt man in der heimischen Gastronomie herum, wer am ehesten für Sterneweihen geeignet wäre, fällt sofort der Name Stefan Ladenberger, der mit seinem - nomen est omen - kleinen Lokal im Souterrain einer großbürgerlichen Wohnstraße erneut 15 Punkte im G&M erkocht hat. Nach der Abwertung von Grashoffs Bistro ist das der gemeinsame Spitzenwert in der Stadt, der ja immerhin für einen hohen Grad an Kochkunst steht. Dementsprechend bescheinigt die Kollegenschaft Kreativität und Akribie.
Bei meiner gleichtägigen telefonischen Reservierung beschied mir eine freundliche weibliche Stimme, dass man das hinbekommen werde. Tatsächlich füllte sich an diesem Dienstag (dem ersten Öffnungstag der Woche) der überschaubare Raum nach und nach, so dass schließlich die meisten Tische, aber höchstens die Hälfte der vielleicht 30 Plätzen belegt waren. Das Publikum bestand überwiegend aus Pärchen, Freundinnen, Kollegen. Man sitzt zwar nicht in drangvoller Enge, aber doch so, dass die Gespräche an den näheren Tischen nicht überhört werden können. Unschön natürlich, wenn ein ganz wichtiger Mansplainer nicht nur seiner Frau, sondern damit auch gleich dem ganzen Restaurant die Welt erklärt.

Die Plüschigkeit der früheren Jahre ist etwas gewichen, aber noch immer vermitteln die roten Samtbezüge der Stühle und Bänke eine gewisse Wohnzimmer-Atmosphäre. Davon sind die kleinen dunklen Holztische auf dem dunklen Laminatfußboden entfernt, auf deren lackierten Oberflächen schnöde Papiersets mit Logo liegen. Mir ist das zu Bistro. Aber über Geschmack lässt sich nicht streiten. Eher schon darüber, dass die Dinger bei der kleinsten Berührung auf dem Tisch herum rutschen. Da geht die Einsparung für zu waschende Tischdecken oder wenigstens reelle Unterlagen zu Lasten des praktischen Nutzens. Ansonsten findet sich auf dem Tisch noch ein Teelicht-Halter in Konservendosen-Design und schon ein Karte mit den zwei Menüs, aus deren Gängen zugleich das à-la-Carte-Angebot besteht.

Leider muss ein kritisches Wort zur Sauberkeit fallen. Im Gastraum alles picobello, aber die Toiletten tendierten zu Kellerniveau. Spinnweben sogar im Türausschnitt und eine leichte Staubschicht auf den Spiegel zeigten, dass jedenfalls eine gründliche Reinigung schon länger nicht mehr stattgefunden hatte. So offenkundige Hinweise sollten doch auch den Betreibern auffallen und sind - allemal in dieser Klasse - ein no-go.

Die freundliche Stimme am Telefon gehört zur Auszubildenden, die an diesem Abend den ausgebildeten Kollegen im Service unterstützte. Alle Mitglieder des kleinen Teams werden übrigens auf der Homepage vorgestellt, sympathisch. Die Gastgeberin Frau Ladenberger war nicht im Haus, was aber vermutlich gut getan hätte. Die beiden jungen Leute bemühten sich nach Kräften, waren freundlich bis hin zu einer etwas irritierenden Beflissenheit, aber in einigen Situationen schlicht überfordert. Souveränität hätte sicherlich zu einer entspannteren Atmosphäre beigetragen. Vom Chef kam leider auch keine Unterstützung. Als Herr Ladenberger für die Besprechung einer Firmenfeier aus der Küche kam, wurden nur zwei offenbar bekannte Gäste begrüßt, von allen anderen keine Notiz genommen. Tut ein freundliches Guten Abend! eigentlich weh?

Bei einem Gin Tonic folgte ich weitgehend dem Menüvorschlag:

- Filet von Dorade Royal mit geschmortem Römersalat und Haselnusspolenta
- Wachtelbrust und gebratene Foie gras mit Sanddorn und schwarzen Trompetenpilzen
- Ochsenschwanz und Pulpo, Avocado, Tomate (zusätzlich gewählt)
- Seeteufel und angemachte Blutwurst mit Kürbis
- Bäckchen vom Ibericoschwein, Fregola sarda, Pancetta, Salzzitrone
- Reh im Baumkuchenmantel mit Pistazien, kurzgebratene Keule, Steinpilze, Rosenkohl
- Käseauswahl
Das waren für den Gast klare Ansagen ohne sprachliche oder gar grammatikalische Clownerien. Gut so!

Vor der Auswahl hatte die Küche schon einen Appetithappen in Form einer Quiche mit Blumenkohl und Frühlingszwiebel geschickt, gekrönt von einem Wachtelei. Dazu ein leicht pikantes Kürbis-Püree. Ein schön komponierter herbstlicher Gruß, der nicht weh tat. Wollte aber niemand von mir wissen.

So gestärkt nahm ich es mit der Weinkarte auf, die auch eine Reihe von besonderen Flaschen durch deren eingeklebte Etiketten anpreist. Nette Idee, wenn auch inzwischen in die Jahre gekommen. Immer noch bzw. besonders auf der Höhe der Zeit die Auswahl halber Flaschen, sowohl rot als auch weiße, darunter Ansprechendes von der Loire und aus dem Burgund. Das freut den Einzelgast. Aufgrund der durchweg ansprechenden Qualitäten fiel die Auswahl nicht leicht, aber passend bis vor das Reh schien mir der 2013er Chassagne-Montrachet zu sein. Erst ein paar Minuten nach der Bestellung erhielt ich die traurige Nachricht, dass die letzte Bouteille schon ausgetrunken sei. Könnte man ja auch in der Karte vermerken... Etwas enttäuscht und vorschnell stieg ich auf einen jungen frischen Pouilly Fumé um, der gegen die recht kräftigen Aromen auf den Tellern arg zu kämpfen hatte.

Drei Brotsorten mit gesalzener französischer Butter waren durchweg gut. Mir schmeckte besonders die süße Variante mit Honig und Senfsaat.

Auch das zweite Amuse war erfreulich: Eine Scheibe nicht zu fette geräucherte Gänsebrust wurde von einem schmackigen Senfkartoffelpüree begleitet. Geschmacksspitzen setzten Salat und Gelee von Sauerkraut. Das hatte nicht die Raffinesse z. B. eines Sauerkraut-Macarons mit Forelle und Meerrettich von Benjamin Peifer, war aber erneut gut überlegt. Etwas überholt die Tupfen-Optik. Indes: Ich war guter Dinge.

Der Menü-Einstieg geriet dann auch geradlinig. Die gebratene Dorade war auf der Haut zwar nur einen Hauch knusprig, aber saftig. Auch die Polenta war locker geraten und schmeckte nach der verwendeten Haselnuss. Heimlicher Star des Tellers war der auf den Punkt geschmorte Römersalat, der zudem mit Röstaromen punkten konnte. Hier zeigte sich Stefan Ladenbergers Handschrift, sehr harmonische Kombinationen zu finden. Gut, gut. Ich meinte jedoch am Fisch einen Hauch Muffigkeit zu bemerken und bat über den Service bei der Küche um Überprüfung. Die Antwort kam erst auf nochmalige Nachfrage und lautete „Das KANN gar nicht sein!“ Ach so. Culina locuta, causa finita.

Weiter ging’s mit Geflügel.
Zum einen gebratene Wachtelbrust als Suprême erneut mit nur wenig knuspriger Haut, zum anderen als Roulade gefüllt mit einer intensiv grünen Kräuterfarce. Beide auf einem Sanddornbrot drapiert. Die Gargrade differierten: Bruststück noch von Okay bis Naja, das Backwerk schon trocken, der Rollbraten trotz Füllung Marke „Extra dry“. Da konnte das Sanddorn-Gel in nun schon bekannter Tupfergarnitur wenig helfen. Sehr schade, denn die Kombi überzeugte mich wieder, wie auch die angeröstete, leichte Foie gras. Die Pilze sahen mir sehr bekannt aus, sind das nicht Shitake? Doch, doch, beschied mich der junge Mann, von den angekündigten Trompetenpilzen habe man keine gute Qualität bekommen. Das ist kein Beinbruch, eher löblich. Aber dem Gast verraten sollte man das doch spätestens bei der Bestellung, wenn schon nicht mit den Karten. So umfangreich ist das Angebot hier ja nicht. Kann doch sein, dass man einen Gang gerade wegen einer bestimmten Zutat wählt oder den Ersatz partout nicht mag. Nun gut, man war zerknirscht oder gab sich so. Natürlich musste der Teller nicht getauscht werden. Möge es halt beim nächsten Mal rechtzeitiger angekündigt werden, bat ich. Ach so, murmelte der junge Mann daraufhin, die Steinpilze zum Reh werde es auch nicht geben. Da verwende die Küche ersatzweise Kräuterseitlinge. Habe er auch vergessen mitzuteilen... Puh! Das war ein enttäuschender Teller, in mehr als nur einer Hinsicht.

Die nächste Kombi klang wieder spannend.
Ochsenschwanz und Pulpo(arm) als Surf ˋnˋ turf, vielleicht auch wegen der entfernten Ähnlichkeit der ursprünglichen Form?
Der Tintenfisch kam angenehm heiß an den Tisch, war kräftig gebräunt und sehr zart. Tadelloses Handwerk, für meinen Geschmack nur etwas zu salzig. Das Rhindterteil feingezupft, zu einer großen quadratischen Praline geformt und gebacken. Das war geschmacklich eine überzeugende Darbietung. Nur die oberste Schicht war im Ofen ausgetrocknet und daher etwas hart geworden, was ja auch wenig überrascht. Vergessen abzudecken? Oder steckte ein Sinn dahinter? Für eine knusprige Kruste reichte es jedenfalls bei Weitem nicht.
Das blieb allerdings der einzige Kritikpunkt. Die verschiedenen Texturen von Tomate konnten rundum überzeugen. Die scheinbar rohe Datterino im Zentrum war in Wirklichkeit süß-sauer eingelegt und dann erhitzt worden. Dazu Schaum von weißer Essenz, verschiedene Trocknungen und eingedicktes Mark, alles vorzüglich. Auch Avocado als Mus und (ganz en vogue) als Schnitzerei passte gut.

Auch der folgende, zusätzlich georderte Gang versprach eine eine mare-e-monti-Variante:
Seeteufel-Medaillons ganz klassisch und eine Crême von Blutwurst. Dazu als Verbinder Kürbis à la texture. Also in beiden Menüs ganz ähnlich aufgebaut. Die Ausführung erinnerte dann leider etwas an den Geflügel-Gang. War dort die Wachtel trocken, traf es hier den Fisch. Geschmacklich gutes Mittelfeld, war er (leicht) übergart.

Ist das der Stil des Hauses? Mögen die Gäste nur well-done? Keine Ahnung, denn auf die mehrfache und (hoffentlich) sachliche Rückmeldung zu mehreren Tellern kam nie eine Reaktion aus der Küche. Auch auf Frage, ob am Ende des Abends ein kurzes Gespräch möglich wäre, kam nicht einmal eine Antwort. Was auch immer der Grund gewesen sein mag, einen professionellen Eindruck machte das jedenfalls nicht. Man könnte ja auch höflich ablehnen.

Zurück zum Teller: Die verschiedenen Kürbis-Ausführungen - eingelegt, angebraten mit Schalotten, Mus mit Speck - gefielen mir wieder rundum gut.
Auch die Blutwurst war interessant im positiven Sinne, sowohl die cremige Konsistenz, als auch die kräftige Kräuterbeimengung, namentlich Liebstöckel. Wieder recht salzig, was erneut nur im Bereich des persönlichen Geschmacks blieb.

Nach diesem weiteren Zwischengericht sollte es nun gänzlich in die rustikale Abteilung gehen. Eine Erfrischung war nicht vorgesehen, auch nicht auf Nachfrage möglich. Mir schien inzwischen, dass auch die Küche nicht vollständig besetzt war (auf der Homepage wird eine Patissiere erwähnt).
Ich entschied mich daher für ein Gläschen Haus-Champagner. Ein Blanc de Blancs, wie nach einigem Hin und Her ein Blick aufˋs Etikett ergab, also durchaus belebend.

Und ab zur Fleischeslust: Am heißen, zarten Bäckchen gab es nichts zu meckern. Wie beim Ibericoschwein zu erwarten, mit vollem, leicht nussigen Geschmack. Die Gewürzmischung war passend und geheimnisvoll, keine Ahnung. Die Assoziation war Orient oder Maghreb, worauf auch die Salzzitrone hindeutete, die den korrekt gegarten Fregola sarda einen kleinen Kick gab. Das tat auch gut, denn mit dem gerupften Pancetta in der Teigware war das ein sehr vollmundiger Teller.
Rundum zum Lippenlecken.

Mit dem folgenden Reh aus Fischerhuder, d.h. regionaler Jagd kam auch ein (offener) Roter ins Glas. Spätburgunder von Pfaffmann, keine Experimente.
Die kurzgebratene Rehkeule war toll: Zart, saftig, rehig. Rosenkohl kurz pochiert und auch glasiert, die „angekündigten“ gebratenen Kräuterseitlinge ordentlich. Mächtig gespannt war ich indes auf das Reh im Baumkuchen-Mantel. Und von der Saftigkeit (sowie optisch) konnte das kleine Kunstwerk mit einer Füllung aus kleinen Fleischstücken, Trockenobst und Pistazien punkten. Nur sehr süß war es geraten, aber das ist ja zu Wild eher ein Klassiker. Sehr guter Teller. Kleiner Makel: Die kleinen extra Baumkuchen-Quader sahen hübsch aus, waren aber leider - Was wohl? - trocken.

Der abschließende Käse war wieder tadellos.
Ein Florette Ziegenkäse mit Edelschimmel, ein Schweizer Roter Teufel aus Kuhmilch und als Blauschimmel wie so häufig Fourme d´Ambert waren versammelt. Die Beilagen hausgemacht und sehr zu loben: Apfel-Rosmarin-Mus, Rote Zwiebel-Ingwer-Chutney und schließlich eine eingelegte Trester-Traube. Sehr passend; Idee und saubere Ausführung sorgten für einen Genuss, ebenso wie das hausgemachte, lockere Früchtebrot. Optisch blieb die Küche bis zuletzt den Tupfen treu, das Gesamtbild erinnerte etwas an den Geometrie-Unterricht.
Auch der Service konnte endlich punkten und bot ungefragt einen LBV 2012 der Quinta do Maria an, der harmonischer war, als das zuletzt im Werneckhof probierte Konkurrenzerzeugnis.

Als Rausschmeißer dann einen bekannten P.X. Lustau San Emilio.
Petit fours Fehlanzeige. Das hatte ich aber schon zuvor gehört, soll die Kalkulation nicht hergeben.

Womit wir beim Preis wären.
Aperitif und Sherry wurden zusammen mit 9€ berechnet. Seltsam, aber günstig. Der Port stand mit in diesem Ambiente normalen 7,5€, das kleine Gläschen Rotwein mit 4€ auf der Rechnung und der Champagner kostete 13,5€. Die halbe Flasche des schönen Loire-Sauvignon mit 42€ schon eine Ansage.
Die sieben Gänge schließlich schlugen glatt mit 100€ zu Buche.
Von Wertigkeit der Zutaten, Küchenleistung und Menge nur ein durchschnittliches PLV.

Fazit:
Ein durchwachsener Besuch. Die Küche von Herrn Ladenberger ist leicht zugänglich und erfreut mit saisonalen wie regionalen Zutaten und harmonischen Kombinationen.
Aber die in der Tat vorhandene Kreativität ist nicht alles. Erstklassige Produkte und tadelloses Handwerk sollte in dieser Klasse und erst recht bei den Preisen auch selbstverständlich sein. Gleich mehrere Nachlässigkeiten kannte ich von früheren Besuchen in der Besselstraße nicht. Bleibt die Frage, ob sich nach 15 Jahren und als eine der wenigen Küchen in der Stadt mit hohem Anspruch eine gewisse behäbige Routine eingestellt hat, die nicht mehr nach der bestmöglichen Leistung strebt. Oder, ob ich ganz einfach einen schlechteren, eventuell unterbesetzten Tag erwischt habe.

Hm. Schreit also nach einer Überprüfung - dann aber am Besten in der Begleitung eines unvoreingenommenen auswärtigen Feinschmeckers aus der Community.
Sollte es etwa gelingen, den berühmten Bentheimer Bruder nach Bremen zu locken, den Grafschafter Gourmet, der einen Gegenbesuch von der Ems an die Weser mit Gattin angekündigt hat? Es wird weiter berichtet.