Caroussel Nouvelle
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Der letzte Besuch des kulinarischen Super-Juli 2021 führte mich nach Dresden ins Caroussel, das seit seiner Wiedereröffnung nach der ersten Pandemie-bedingten Schließzeit mit dem Zusatz Nouvelle firmiert. Neu deswegen, weil auch hier Corona als Beschleuniger für eine bereits begonnene Entwicklung wirkte: In diesem Fall der Verzicht darauf, sich als Hotel der Spitzenklasse ein entsprechendes Restaurant zu leisten. Auch im Bülow-Palais hat daher ein neues Konzept Einzug gehalten, das einige Neuerungen mit sich brachte: Zum einen die Trennung vom schwäbischen Küchenchef Benjamin Biedlingmaier, der seit mehreren Jahren den seit Anfang der 90er Jahre durchgehend verliehenen Michelin-Stern verteidigte und damit von klassisch französisch basierten Gerichten, die auf Luxus, etwas Augenzwinkern und ab und an pronocierte Säure setzten. Die fast schon ehrenrührige Ankündigung, zukünftig werde es auf dem Teller weniger Komponenten, aber größere Portionen geben, ist inzwischen von der Homepage verschwunden. Erläutert wird nach wie vor das neue Konzept, dass für die Gäste keine Trennung mehr zwischen Gourmet- und Bistroküche vorsieht. Beides könne nach Gaumenlust kreuz und quer von der Karte bestellt werden. Dabei werden nach wie vor zwei 5-Gang-Menüs (für jeweils stramme 110€) angeboten und derzeit 12 „einfachere“ Positionen zzgl. der obligatorischen Spargelkarte. Oha. Keine leichte Aufgabe für den bisherigen Sous-Chef Sven Vogel.
Räumlich wird der Grüne Salon gar nicht mehr für das à-la-Carte-Geschäft genutzt und der wunderbare Wintergarten offenbar auch nur bei entsprechender Buchungslage - bei meinen insgesamt drei Besuchen war er geschlossen. Im ehemaligen Bistro sitzt man etwas enger, in einem Design, das auf Gold- und Brauntöne und eine (An-)Sammlung von Kunstwerken setzt. 


Anderer Stil, nicht meiner, aber natürlich ein Stil. Ich freute mich trotzdem, zumindest am Beginn des Abends noch ein Plätzchen auf der aufgebockten Terrasse zu bekommen und von dort den Verkehr auf der ruhigen, aber nicht langweiligen Königsstraße beobachten zu können. 

Es defilierten viele festlich gekleidete junge Menschen vorbei, Jugendweihe vielleicht?

Nicht geändert hatte sich der engagierte Service durch viele schon oder noch gut ausgebildete junge Menschen, die mit Elan, Freundlichkeit und Professionalität ihre Sache gut machen. Nicht immer wird genau zugehört, aber ich bin ja nun auch ein Gast, der sehr genau weiß, was er will. Die Leitung liegt weiterhin bei der ungekünstelten Jana Schellenberg und bei zwei geführten zwei Telefonaten konnten wir schon die Weinauswahl klären. Es wurde - Surprise! Surprise! - ein weißer Burgunder, der bei meiner Ankunft in den Dekanter kam. 

Schön, dass das so gut geklappt hat. Während der Wein an die Luft kam, war im Anfang mal wieder das Letzte Wort (10,5€).

Man sitzt draußen auf solidem Gartenmobiliar aus Holz und hochwertigem Kunststoff, aber die Tische sind fein eingedeckt. Zweierlei gut zugekauftes Brot bekämpfte den Heißhunger, begleitet von schlichter Butter, Olivenöl und Salzflocken.



Mein Menü startete sommerlich mit Pulpo, Lardo, Artischocke und Paprika.
Der Oktopus-Tentakel war festfleischig und teilweise auch knusprig, ohne Tadel, aber das geht noch besser. Unglücklich eine lange Scheibe Lardo, von der Idee her wohl surf‘n‘turf, die sich zu einem zähen Streifen geringelt hatte, der kaum zu schneiden war. Einzelne Stücke wären gastfreundlicher gewesen.
Überzeugend dagegen die Gemüse: Artischocke als süffige Créme und kräftiges Ragout. Paprika war gekocht und dann geräuchert, süß-sauer eingelegt und als gelungener Chip vertreten. Abgesehen von der Texturen-Parade war das vor allem geschmacklich stark.
Unauffällig blieb dagegen die grüne Salsa. Über alles gesehen ein solider Auftakt.


Auf den nächsten Gang war ich gespannt: Kirsch-Gazpacho, grüner Spargel und Kapuzinerkresse ist ja kein alltägliches Gericht!
Die kalte Suppe überraschte mit einer säuerlichen Note von Balsamico, gegen leider, leider wenigen Kirschen überhaupt nicht ankamen. Solo „gelutscht“ war der Kirschgeschmack da, aber das ist ja wohl nicht im Sinne des Erfinders. Der Spargel hatte genügend Biss und konnte sich schon eher behaupten, gegen Ende mit einer durchaus angenehmen Bitterkeit. Auch die klare Senfnote des Kräuter-Öl gefiel mir gut. Mit einem exakteren Säure-Süße-Spiel wäre das ein spannender Teller gewesen.

Eigentümlicherweise gab es keinen Fischgang.
Aber Kalbsbries ist natürlich auch immer eine schöne Alternative.
Die leckeren Innereien waren paniert und leicht knusprig gebraten, tadellos und auch die Jus gelungen. Genauso gut die Pfifferlinge, denn nicht nur die Crème hatte einen eindeutigen Pilz-Geschmack, sondern trotz der Größe auch die gebratenen Exemplare. Diesen vielleicht als „zu schlicht“ empfundenen Komponenten, die das oben beschriebene Motto ja durchaus erfolgreich umgesetzt haben, sollte sich Salzzitrone und Thai-Spargel etwas Finesse eingehaucht werden. Nur leider waren von der Zitrone nur sehr wenige, winzige Stückchen in der Soße verarbeitet worden. Was das das Gemüse dem Teller „bringen“ sollte, habe ich leider nicht verstanden. Vielleicht eine Alternative zu den erwartbaren Erbsen? Aber das ist ja immer eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Auch hier also Licht und Schatten.


Der nächste Gang mit Bresse-Hahn gelang der Küche wieder deutlich besser. Während die Brust noch etwas zu lange gegart war, was die überragende Qualität der Ware weitgehend wettmachen konnte, begeisterte die Roulade vom Keulenfleisch, auch mit einer Füllung aus kräftigem Erbspüree. Die leckeren kleinen Hülsenfrüchte waren auch naturell und mit ihrem Grün vertreten. Letzter geschmacks- und farbstarker Akteur dann Karotte, deren intensiver Saft für mich der Gewinner des Tellers war.


Das passte und war eine schöne Umsetzung eines Drei-Komponenten-Tellers.
Einzig die zusätzliche Yuzu-Majonäse ließ mich rätseln: Ging es um Frische oder um Süffigkeit? Beide Ideen wurden in der Kombi nicht wirklich erfüllt.

Begeisterter war ich vom erfrischenden Apfel-Sorbet, das gegen Dehydrierung vorsorglich mit Wodka aufgegossen wurde (7€).

Statt eines weiteren, dann roten Fleischgangs hatte ich auf das vegetarische Hauptgericht gesetzt:
Gemüse-Mille-feuille, Bohne, Aubergine, Wildkräuter.
Die Schichten bestanden aus Aubergine, Zucchini, Karotte und Kartoffel. Leider nicht sehr fein gearbeitet (müssen ja nicht gleich tausend sein...), kaum gesalzen, weich und sehr kartoffellastig. Mit einem Wort: Langweilig.
Dafür glänzte die Pilzjus ebenso wie die ansehnlichen Toppings: Die gebackenen Auberginenscheiben genau richtig zum Knabbern, die gelben Tomberries mit feiner, frischer Tomatensäure und die Brechbohnen mit Biss und kräftigem Bohnenkraut. Das machte dann wieder Spaß. Die angekündigten Wildkräuter hätten sicher auch noch ätherische und bittere Akzente setzen können. Leider wurden sie von der Küchenmannschaft vergessen. Chef Vogel war im Nachgespräch zerknirscht, dass der Teller unvollständig über den Pass gegangen war, aber die Personalnot sei so dramatisch, dass er zwei Posten abdecken musste. 

Wäre mir das vorher bewusst gewesen, hätte ich bestimmt auf meinen spontanen Wunsch nach etwas Käse (12€) verzichtet. So lieferte die Küche nach einer kurzen Wartezeit eine dünne Scheibe Fourme d‘Ambert (der durch Wärme noch gewonnen hätte), nicht nur optisch sehr hübsch begleitet von Aprikosen (getrocknet und als Marmelade), Pistazien, würziger Korianderkresse und vor allem knusprigem Buchweizen - endlich mal Crunch, auch dies war bislang weitgehend Fehlanzeige gewesen. Ein versöhnlicher Abschluss, dem noch ein Pimm‘s Cup für 10,5€ folgte.

Das Caroussel beschreitet neue Wege, aber die ersten Schritte waren doch unsicherer als gedacht. Natürlich hat man in der Dresdner Neustadt das Kochen nicht verlernt, aber ob die vereinfachte Richtung den Gästen gefällt, muss sich noch herausstellen. Der Guide Michelin war jedenfalls nicht überzeugt und entzog den Stern. Schade für das sehr sympathische und engagierte Team.

Bis zu einem 3-Sterne-Restaurant wäre es in Dresden noch ein weiter Weg. Aber für drei Gastronomien gilt nach der begehrten Auszeichnung des Guide Michelin immerhin, dass sie "einen Stopp wert" sind. Da traf es sich doch, dass ich in einigem zeitlichen Abstand drei morgendliche Termine im Elbflorenz hatte, die nicht ohne eine Anreise am Vorabend zu bewältigen waren.
Kleines Fazit vorweg: Die drei Sterne-Restaurants unterscheiden sich deutlich voneinander. Für Abwechslung ist also schon mal gesorgt. Und die erfreut ja bekanntlich.

Das Caroussel im 5-Sterne-Hotel Bülow-Palais in der wunderbar restaurierten barocken Dresdner Neustadt ist seit 1997 besternt, das ist beeindruckend. Seit 2013 hält der junge Schwabe Benjamin Biedlingmaier die Auszeichnung und dazu sehr gute 17 Punkte im Gault Millau mit einer deutlichen Handschrift, die auch bei einem späteren Besuch im Zweitrestaurant Bülow's Bistro bemerkbar war.

Im Hotel geht es zwar modern, aber von Lust an Farbe und Ausstattung sehr "barock" zu.
Im Restaurant ist das Ambiente dagegen überwiegend klassisch und greift wohl Dresdens goldene Zeit unter August dem Starken auf. Schwere Auslegeware und Vorhänge in orange und rost, barock geformte Stühle, von deren Bezügen und der Decke farblich das grüne Gewölbe grüßt. Kronleuchter und ein indirektes Lichtband in der weitgehend abgehängten Decke. Eine Säule teilt den großen Raum, der trotz der meist hellen Farben auf mich etwas drückend und steif wirkte. Leider war der vielgelobte, lichte Wintergarten nicht geöffnet. Allein das große Bild mit einer Szenerie vielleicht aus den Türkenkriegen wirkt leichter.

Die zahlreichen Tische stehen mit angenehmen Abstand. Der für mich eingedeckte Platz war freundlich gewählt, das ist ja selten genug. Ich hätte aber weitgehend freie Auswahl gehabt. Anfangs tafelte in den Weiten noch ein Pärchen mit. Sowie ein einzelner Herr, der in sein etwas angejahrtes Diktafon sprach. Auch noch nicht erlebt. Zunehmend hektisch ließ er sich den Wein gleich direkt vom Service in das Aufnahmegerät ansagen. Nach seinem Hauptgang war er urplötzlich verschwunden. Ein professioneller Food-Journalist, wurde ich auf Nachfrage aufgeklärt, der seinen Zug erwischen musste. So blieb ich wie im letzten Winter häufiger, ab ca. 20:45 Uhr der einzige Gast, bis sich 2 Stunden später der sympathische Küchenchef für ein nettes "après-dîner" zu mir setzte. Eine Zeitung zur Unterhaltung war mir zuvor schon angeboten worden. Da der Service, meist in Person der netten, ungekünstelten Sommeliére Jana Schellenberg ansonsten zwar freundlich und kompetent, aber eher zurückhaltend agierte, war meine Stimmung leicht melancholisch. Minutenlang allein konnte ich auf den klassisch eingedeckten Tischen (mit Kerze, Rose und reichlich Hauswerbung) ausgiebig das hier ausschließlich verwendete Meißner Porzellan bewundern (sehr hübsch) und die aus silbernen Besteckteile geschaffenen verschiedenen Skulpturen studieren (Geschmacksache). In der Mitte des Restaurants in ähnlicher Technik ein sehr großer Kranich. Ich hatte auf meinem Tisch einen Ritter von der traurigen Gestalt erwischt, wie passend.
Ein Lichtblick der besonderen Art dagegen die Toiletten.

Auf die Ohren kamen Jazz und all-american-classics, später französische Chansons. Angenehm dem Ambiente und der Stimmung entsprechend, klassische Musik wäre für mich hier auch Zuviel des Gewollten gewesen.

Für den ersten Durst bestellte ich ein süffiges Meißner Schwerter Pils für 3,5€.
Später schwenkte ich nach einem Probierschlückchen vom Champagnerwagen mangels weißen Ports auf einen Vermouth (Noilly Prat blanc) auf Eis für preiswerte 6€ um, der stilvoll mit Zitronenschale serviert wurde.

Aus der schön gestalteten Karte entschied ich mich für ein Menü, das hier - quasi in Küstennähe (schlappe 675km vor der Elbmündung) - recht meereslastig geriet:

Hamachi Zitronengras Grüner Tee
Kaisergranat Fenchel Rauchmandel
Velouté mit Heilbutt und Pflaume
Kabeljau Schinken Champagnerkraut
Ente Mohn Rotkohl
Quitte Sesam

6 Gänge für 125€.

Später kam noch ein vereinfachter Käsegang für günstige 8€ hinzu.

Die Weinbegleitung schlug mit 57€ für fünf "offizielle" Gläser zu Buche.

Die Küche grüßte mit einem Dreiteiler

Getrüffelte Blumenkohlsuppe, das ist ein Selbstläufer, wenn man die beiden Komponenten mag. Ordentlich.
Eine ausgebackene Kaninchenpraline, eine Winzigkeit trocken.
Und ein Würfel von Granatapfel und erdiger Laubmousse (Laub wie Blätter, genau). Spannend.
Langweilig die selbst gebackenen, sehr dünnen und knusprigen Grissini, deren Teig leider kaum Salz bekommen hatte.
Ein solider Auftakt, der mich keineswegs von meinem bequemen Sitzmöbel riss.

Das dann gereichte Kartoffelbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen war viel besser. Als Begleitung leider zu kalte, ergo harte gesalzene Butter und ein angenehm kräftiges sizilianisches Olivenöl. Serviert in einem Porzellan-Töpfchen, aus dem man nicht kleckerfrei auf den Brotteller ausgießen konnte, das aber recht schmal für's Einstippen war


Suboptimal nennt man das wohl.

Aber schon ging's los:
Ein japanischer Menü-Einstieg weckt bei mir immer Vorfreude, aber auch kritische Aufmerksamkeit.
Der Teller war als mehrgängiges Menü im neuen Gewand klug konstruiert:


Dashi als Spiegel und Gel, Scheiben von gutem, klarem Hamachi, als Rolle geformter Zitronengraspudding, schließlich eine Nocke Grüntee-Eis. Toll, wenn man Liebhaber dieser Küche ist. Auch hier handwerklich eine Schwäche. Das Eis war so kalt, dass es kaum schmeckte und zudem kaum unfallfrei zerteilt werden konnte. - Vielleicht war es tatsächlich erst als Dessert gedacht, nämlich meines Menüs? Ironie aus. - Es blieb eine (leichte) Unzufriedenheit.
Auch beim sächsischen Riesling von Schwarz aus Radebeul stutzte Henry zunächst. Ganz deutlicher Kork. Beim zweiten Versuch eine schöne Aprikosennote.

Der folgende Kaisergranat war eines der besten Exemplare, die ich jemals kosten durfte


Größe, Textur und vor allem Geschmack waren nicht weniger als perfekt. Die Kruste aus Salzmandel war für mich geschmacklich keine Verbesserung, wenn auch nicht unpassend. Indes, wenn ich Kruste lese, erwarte ich Knusprigkeit. Das war hier nicht der Fall.
Als Begleitung Variationen von Birne und Fenchel. In der handwerklich vorzüglichen Praline


zusammen mit einer Krustentiermousse, die gegen die Früchte aber überhaupt keine Chance hatte. Die Mandeln auf dem Granat wurden durch eine separat gereichte, cremige (Geht doch!) Nocke von Rauchmandeleis aufgenommen

Erneut konnte ich keinen Bezug herstellen, so dass dieser Teller trotz sehr guter Produkte und Ausführung etwas Stückwerk blieb.
Eingeschenkt wurde ein Weißburgunder von Thöle aus dem rheinhessischem Saulheim.

Abgelöst von einem kräftigen Chardonnay von der Côte d'Or.
Den brauchte es auch, denn die klassische Velouté 

hatte einen deutlichen Rauchakzent. Ein gut passender, vielleicht augenzwinkernder Hinweis auf die in Deutschland so beliebte Verwendung des schwarzen Heilbutts? Der hier im Teller auf die Suppe wartende, gedämpfte weiße Verwandte war wunderbar saftig. Gelee-Würfel aus gepfefferten Pflaumensaft stellten einen wunderbaren Verbinder dar, Kräuter gaben eine weitere Nuance von Schärfe und Croûtons sorgten für etwas Biss.
Wunderbarer Teller, ich war hochzufrieden. Die Küche schien jetzt Betriebstemperatur zu haben.

Konsequent konnte dann auch der eigentliche Fischgang mit einem Winter-Kabeljau punkten, dessen zarte Tranchen durch eine leichte knusprige Panade veredelt wurden

Dazu passte ganz ausgezeichnet die rustikale säuerliche Schinken-Kräutersauce (Sauce Baguiole) und von der Komposition auch das Champagnerkraut. Letzteres stellte sich dann als ein recht mildes Sauerkraut heraus.  Vielleicht war der edle Rebensaft in die Sauce geraten? Eindruck: Passend. Aber nicht mehr.
So blieben hier eine tolle und eine gute Komponente sowie eine belanglose und damit die Frage an die eigene Erwartungshaltung: Lecker oder schade?
Begleiter im Glas nochmals der Chardonnay.

Chef Bietlingmaier schickte nun einen weiteren im Ansatz formidablen Teller.
Ein wirklich, wirklich phantastisch gelungenes heißes Soufflé, auf sehr fein zerfallendem Rindfleisch mit einer kräftigen dunklen Sauce. Meine erste Assoziation war gezupfter Ochsenschwanz. Dazu ein spannender Gegenspieler durch kühlen, säuerlichen Schwarzen Rettich. 

So weit, so wow. Sterneküche, keine Frage. Wäre da nicht ein im Übermaß geriebener Trüffel gewesen - die Menge ist gut auf dem Foto zu erkennen - der mir schon beim Servieren fast den Atem nahm. Eigentlich mag ich im Gegensatz zu manch anderen Genießern Trüffel sehr. Hier endlich mal wieder exzellente, aromatische Ware. Auch durchaus passend in diesem Gericht. Aber, ich kann es nicht anders sagen, das war "totgetrüffelt" - so sehr es mir auch im Herzen wehtut. Der Geruch und Geschmack lagerte über allem - wie immer natürlich nur nach meinem persönlichen Empfinden. Weniger oder vielleicht gehobelt statt gerieben, das wär's gewesen. Traurig, traurig, für alle Beteiligten.
Der Gang musste nicht bezahlt werden. Leider kann ich nicht mehr rekonstruieren, ob er als weiterer Küchengruß kam oder aufgrund meiner Unzufriedenheit nicht auf der Rechnung stand. So oder so sehr großzügig!

Als Fleischgang Zweierlei von der Ente

Ein saftiges aromatisches Stück von der Brust, deren kreuzweise eingeschnittene Haut nicht genügend Hitze hatte, leider weich.
Die Sauce tadellos mit Kirschnoten, wenn ich mich richtig erinnere. Leider ist mir das begleitende fruchtige Gelee entfallen, evtl. Birne oder Quitte. Blieb der Rotkohl. Es war, tja, Rotkohl halt. Recht weich. Wieder säuerlich. Wieder nicht schlecht, aber auch nicht toll. Begeistert war ich dagegen von dem fluffigen Mohnknödel, der sich natürlich perfekt zum Aufnehmen des lecker Sösken eignete. Und als Überraschung eine Füllung schmackigen Entenconfits enthielt


Auf meinen Wunsch wurde vor dem Dessert eine Scheibe Fourme d'Ambert eingeschoben

Der angewärmte Blauschimmelkäse stand gerade vor dem Zerlaufen und harmonierte vorzüglich mit den prächtigen Rotweinfeigen wie auch dem zehnjährigen Tawny Port von Graham's. Allerdings hatte ich aus den vorherigen Tellern meine Konsequenz gezogen und auf die vorgesehen Zwiebeltarte verzichtet. Auf dem Papier eine sehr schöne Ergänzung, war mir schlicht das Risiko zu groß, dass wieder eine säuerliche Komponente an meinem persönlichen Geschmack vorbei gegangen wäre. So war es ein vollmundiger, harmonischer Auftakt in die Abschlussrunden.

Das erfrischende Pre-Dessert bestand aus Granités von Litschi und Grüntee, dazu Kefir-Schaum und weiße Schokolade


Angenehm die begleitende Riesling-Spätlese vom bekannten sächsischen VDP-Weingut Schloss Proschwitz.

Der Nachtisch präsentierte Variationen von Quitte, wobei neben dem cremigen Eis besonders die Röstnote der geflämmten Würfel überzeugen konnte


Andererseits zwang eine gewisse Holzigkeit zu eher kräftigem Kauen. Der Crumble von Schwarzem Sesam hat mir dagegen gut gefallen. Gut, aber alles andere, als ein Feuerwerk.

Aus der Pâtisserie zum Ausklang eine mit Bailey's gefüllte Praline, ein geeister Lolli von roter Frucht mit weißem Schokoüberzug und ein vorzüglicher, mit Bergamotte aromatisierter Windbeutel. Das sah schlicht aus


war aber sehr gut.

Frau Schellenberg war meine Vorliebe für Süßweine nicht verborgen geblieben und schenkte mir eine Zinfandel 2001 Spätlese von Rosenblum aus dem Russian River Valley ein. Eine neue Erfahrung, die selbst mich an die Grenze des Süßfruchtigen brachte. Noch mehr ist schon  Kirschmarmelade.

Die Verabschiedung freundlich, der Eindruck gemischt:
Trotz bester Bewertungen unter den Dresdner Gourmet-Restaurants konnte mich das Caroussel nicht völlig überzeugen.
Entgegen dem Stil des Bülow-Palais und dem klassischen Ambiente waren die überwiegend winterlichen Gerichte im Kern rustikal. Das gefiel mir grundsätzlich gut, ebenso wie die Zusammenstellung der einzelnen Teller. Die Küche von Benjamin Biedlingmaier scheint ein Faible für die saure Geschmacksrichtung zu haben. Jedenfalls wurde dieser Eindruck auch bei einem folgenden Besuch im Zweitrestaurant, dem Bülow-Bistro, bestätigt. Das entspricht nicht meinen Vorlieben, ist aber natürlich auch kein Mangel. Dann schon einige, eher profan bleibende Komponenten und erst recht die mehreren Nachlässigkeiten, die ich hier nicht erwartet hätte.

Kein Grund allerdings, bei Gelegenheit nicht wieder ins Caroussel einzukehren. Vielleicht erleuchtet dann ja ein Platz im lichten Wintergarten den etwas trüben Kritiker!