Timmendorfer Strand

Noch ist Saison im Seebad Niendorf/Ostsee. Telefonisch konnten wir noch einen Tisch reservieren - Abendessen ab 17:00 für 2 Stunden... Verständlich - die Nachfrage ist groß, der Ruf gut und bei Eintreffen kurz vor 5 bereits eine kleine Schlange vor der Eingangstür. Das Lokal war schnell gefüllt und mit fortschreitendem Abend voll ausgelastet. Parken kann man zu saftigen Preisen im öffentlichen Parkraum/Parkplatz unweit des Lokals - das kann in der Hauptsaison eng werden... Für uns an diesem Tag kein Problem!

Das etwa 5-köpfige Serviceteam superfreundlich, aufmerksam und verbindlich; unser Platz in der geschützten Außenveranda sauber und ordentlich. In der Fülle des nicht sehr großen Restaurants fast schon gemütlich und nicht zu eng.
Das Akropolis bietet eine riesige griechische Vollkarte und einige Gerichte, die man nicht überall findet. Interessant-vielseitig, fair kalkuliert und die Portionen würde ich als üppig-fleischlastig bezeichnen - daher großer Zuspruch auch von Touristen sowie eine kaum endende Armada von heimischen Selbstabholern.

Die Organisation ist vorbildlich; die Abarbeitung und Qualität der "Speisenzufuhr" an den Tischen flott und professionell.

Getränkepreise bei Tischwein und Tischgetränken (Retsina Malamatina 0,2l oder 0,5l bei 5 und 9€); QBA atwas höher sind verträglich. Wir hatten noch Wasser dazu, welches mit und ohne Kohlesäure als 0,2l oder 0,4l im Glas serviert wird.

Vorspeisen (Brotkorb mit Baguettescheiben und Nachschlag inbegriffen):
Tirokafteri - pikant gewürztes Käsepüree 5,30€ - 3 eiskugelgroße Bällchen angemachter, mit Peperoni und Olive dekorierter Schafskäse - habe ich auch schon unter dem Namen Chtipiti gegessen - angenehm schmackig und nachhaltig. Piperies Scharas - Gegrillte Peperoni mit Knoblauch-Vinaigrette 6,00€ - sehr reichlich, mit Knoblauch gratiniert in himmlisch-würzigem Knoblauchöl - toll auch zum Dippen.

Leckerer Start - gefolgt von den obligatorischen kleinen gemischten Salaten aus Eisberg, Kraut etc. wie man es kennt - vernünftig leicht mit Joghurtdressing mariniert. Die Schalen wurden abgeräumt und Hauptgerichte kamen nach guter Pause geschlossen an den Tisch:
Arni Fileto - Lammfilet mit Kräuterbutter serviert mit Minikartoffeln, dicke Bohnen in Tomatensoße, Tzatziki und Salat 23,80€ - in unserem Fall haben wir auf die Bohnen verzichtet: 3 große, zarte Lammfilets kräftig gewürzt und mit Kräuterbutter belegt; recht gute Fleischportion mit etwas vergrößertem Beilagenanteil - die "griechischen Pellkartoffeln" aus dem Ofen ebenfalls üppig gewürzt. Ein reduzierter Salzanteil hätte diesem Gericht etwas mehr Finesse beschert. Der Tzatziki dazu im Gegensatz eher leicht und nüchtern. Er war bei den folgenden Gerichten ebenfalls enthalten.
Niendorf-Teller - Grillteller mit Gyros, Souvlaki, Soutzoukaki (Hacksteak), Schweinefilet, Rinderleber und Lammkotelett 23,50€ - der größte Grillteller für 1 Person.
Meteora-Teller - Grillteller mit Gyros und Souvlaki (1 Filetspieß) 16,40€.
Poseidon-Teller - Grillteller mit Gyros, Rinderleber und Soutzoukaki 16,20€.

Für die Grillteller orderten wir als Alternative zu Reis Pommes Frites; diese wurden als goldbraune, leicht gesalzene Dip Fries serviert. Unabhängig von der bereits beschriebenen Menge an Fleisch - im ersten Fall fast ein "Scheiterhaufen" - waren die Gyros röstig aber noch saftig, das Schweinefleisch ordentlich, die Leber schön dünn und zartröstig und das Hacksteak wie eine Frikadelle, sehr fein zerkleinertes Fleisch mit Brot gestreckt und etwas trocken.

Insgesamt absolut befriedigend und schmackhaft leicht über dem Durchschnitt - angesichts der Portionen und den Rahmenbedingungen aber ein gutes Preis-Leistungsverhältnis und harmonisches Mahl.

Vom Haus gab es vorab den obligatorischen Ouzo (eiskalt und nicht billig) und eine eiskugelgroße Portion griechischen Joghurt mit Tannenhonig als Nachtisch.

Angenehm normal, freundlich und fair - hier kann man gern wieder hingehen!

Es ergab sich einmal wieder eine gute Gelegenheit, um die Landschaft der gastronomischen Spitze im Lübecker und Ostholsteiner Raum zu erkunden, welche ich natürlich in keinem Fall auslassen wollte. Nach einem familiären Ausflug zu den bekannten Karl-May-Festspielen in Bad Segeberg sollte der Abend erneut eine kulinarische Krönung erhalten. Unsere Wahl führte uns dabei wieder in das direkt an der Lübecker Bucht gelegene Timmendorfer Strand, welches ich ja bereits für den sehr positiv überraschenden Besuch des "Balthazar" im Mai dieses Jahres aufgesucht hatte. Wie kürzlich vermeldet, musste das "Balthazar" zwischenzeitlich, sehr zu meinem Bedauern, seine Pforten hingegen schließen. Zum Glück stand es mit seiner Michelin-Auszeichnung aber keineswegs allein in diesem St(r)and-Ort da.  

Vielmehr war es eher noch als zartes Pflänzchen im Vergleich zum Restaurant "Orangerie" zu bezeichnen, welches ebenfalls zu einem Hotel, dem ikonischen Hochhaus des "Maritim Seehotel", gehört. Kein anderes Restaurant in dieser Gegend steht so sehr für gastronomische Beständigkeit auf hohem Niveau, wie diese Institution. Dies begründet sich darauf, dass die Geschicke sowohl in der Küche, als auch im Service und Weinkeller, bereits seit nunmehr einem viertel Jahrhundert von zwei Personen aktiv geleitet werden, die sich damit zurecht als Urgesteine ihrer Zunft bezeichnen dürfen. Das wäre zum einen Lutz Niemann, welcher sogar schon seit 1984 mit nur einer kurzen Unterbrechung in dieser Küche an der Lübecker Bucht den Kochlöffel schwingt. Für mehr als ein Viertel Jahrhundert hat er es zudem mit seinem Team geschafft, den begehrten Michelin-Stern und zudem 17 Punkte im Gault-Millau durchweg seit 1994 über der "Orangerie" erstrahlen zu lassen. Unverändert gilt seine ganze Konzentration bis heute seiner Wirkungsstätte direkt an der Ostsee, sodass dieses Lebenswerk nach wie vor medial wohl nur speziell an Gastronomie interessierten Menschen ein Begriff ist.
Diesem Niveau sollte aber natürlich auch der direkte Kontakt zum Gast entsprechen. Dabei leistet Ralf Brönner seit 25 Jahren mit seiner Leitung des Service-Bereiches ebenfalls konstant einen großen Beitrag zum Renommee des Restaurants und hält ihm dabei stets die Treue. Neben seiner Aufgabe als Chef-Maître kümmert er sich mit ebenso großem Erfahrungsschatz als Chef-Sommelier auch um den über 400 Positionen umfassenden Weinkeller des Gourmetrestaurants.

Bedeutet solch Jahrzehntelange Konstanz in den beiden wichtigen Bereichen der Gastronomie nun eine durch viel Erfahrung makellos vorgebrachte Routine des "Glücklichmachens", oder zeigt sich schon eher eine weniger ansprechende Staubschicht auf der langen Tradition? Dies zu erfahren steigerte die Spannung und Vorfreude auf diesen Abend, gerade im direkten Vergleich mit der tollen Erfahrung im "Balthazar", welche ja nun leider unwiederholbar im Gedächtnis bleiben muss.
Außenansicht.
Hinsichtlich des Ambientes ist es sicherlich auch wenig überraschend, dass man in der "Orangerie" weder auf eine futuristisch-topaktuelle, noch auf eine leger-urbane Ausstattung trifft.
Im "Maritim Seehotel"-Hochhaus befindet sich das gastronomische Aushängeschild gleich im Erdgeschoss, zwar nicht mit Blick auf das Meer, aber trotzdem auf die schöne Begrünung des Platzes vor der Hinterseite des Hotels.
Hier befindet sich auch eine Art Veranda-Wintergarten, der den Gästen ihr Mahl mit frischer Seeluft um die Nase, aber dabei doch in witterungsgeschützter Lage, ermöglicht.
Der Eingang zum Restaurant innerhalb des Hotels.
Innensicht.
Man wäre schon fast enttäuscht gewesen, wenn das Interieur eines solchen Traditions-Restaurants der gehobenen Gastronomie nicht mit einem üppigen Kronleuchter aufwarten würde. Natürlich wird dieser Erwartung bereits beim Betreten der Räumlichkeit gerecht, in dessen Zentrum ein ebenjenes Licht-Ensemble sofort ins Auge sticht. Auch auf Augen-Ebene ist die Ausleuchtung mit "Krönchen"-bestückten Lampen gestaltet und Spiegel an den Wänden verstärken deren Wirkung. In Verbindung mit der durchweg hellen Creme-Farbgebung von Vorhängen und Sitzbezügen ergibt sich somit eine "aufhellende" Atmosphäre, in der aber auch das natürliche Tageslicht nicht zu kurz kommt.  
Schlüssig wirken da die schwarzen Ornament-Verzierungen auf den Stoffbezügen und der ebenfalls ornanementierte schwarze Teppichboden als farblicher Kontrast, die dem Interieur Schwung und Eleganz geben.
Etwa 60 Plätze gewährt der Innenbereich, in dem die Tische mit hüfthohen Trennwänden eine sehr private Atmosphäre gewähren. Weiße Tischdecken fehlen in dieser Gestaltung natürlich ebenfalls nicht. Vereinzelte Blumengestecke fügen dem Interieur noch kleine Farbkleckse hinzu. Für besondere Anlässe listet das Restaurant auch "Private Dining Rooms" auf seiner Webpräsenz auf.
Ein erfreuliches Zeugnis dafür, dass man sich hier gerne auch "neueren Konzepten" der Gegenwart im wahrsten Sinne des Wortes "öffnet" ist die Tatsache, dass eine „gläserne“ Küche an der Stirnseite des Gastraums solch an der Kochkunst interessierten Gästen, wie mir, die Möglichkeit gibt, dem Treiben des eingespielten Teams um Lutz Niemann direkt zuschauen zu können.

Das Restaurant war an diesem Samstag-Abend zu schätzungsweise 80 % ausgelastet. Um diese beträchtliche Anzahl an Gästen kümmerte sich eine 3-köpfige Service-Brigade, in der natürlich auch der bereits erwähnte Ralf Brönner, sowie ein junger Mann und zwei junge Damen voll aktiv waren. Dem klassischen Ambiente passte sich Herr Brönner als „Chef-Gastgeber“ mit ebenso klassischem Anzug an, während die weiteren Servicekräfte legerer in gebügeltem, weißen Hemd mit rotem Service-Schurz die Atmosphäre nochmals passend auflockerten.
Wir kamen während des Abends mit allen Gastgebern in Kontakt, während die hauptsächliche Kommunikation mit dem jungen Service-Herrn stattfand. Er zeichnete sich durch gekonnte Freundlichkeit. Leider kam er aber, im Gegensatz zu den ersten Gängen des Menüs, gerade bei der Käseauswahl und der Präsentation der Petit Fours ins Schwimmen. Nicht nur, dass er mir z.B. die Käsesorten nicht erläutern konnte, am Ende musste ich mir den auf den benachbarten Tisch gestellten Teller mit meiner Auswahl auch selber an den Platz holen, da er diesen in seiner Aufgeregtheit wohl komplett vergas. Wie auch bei den Petit Fours fiel ihm dabei zudem häufig das Besteck herunter bzw. die Petit Fours von deren Platten. Leider doch nicht unbeachtliche Fehltritte im Angesichts des Anspruchs des Etablissements, die man dann doch nicht unter den Teppich kehren kann. Die jungen Damen machten ihren Job am Tisch mit Routine und Genauigkeit. Auch Herr Brönner war beim Servieren und Annoncieren bei uns nicht aktiv, wünschte aber gerne z.B. vor dem Hauptgang extra noch einmal guten Appetit und schenkte uns Wasser nach.
Zu dem Käse- und Petit-Fours-Fauxpas kam zudem noch eine arg lange Pause zum Hauptgang, bei der wir uns ein wenig vergessen fühlten.
So passte sich die Serviceleistung dem edlen, klassischen Ambiente also in seiner Art und Weise schon an, lässt sich aber aus den genannten Gründen leider nicht mit höchster Punktzahl bewerten. Es sei aber betont, dass die Stimmung darunter nicht im Übermaß litt.

Nun aber endlich zum kulinarischen Teil.
Ein 6-Gang-Menü namens "Orangerie Menü" für 139 € kann auf Varianten in 3 Gängen für 89 €; 4 Gängen für 106 € und 5 Gängen für 124 € reduziert werden.
Zudem wird parallel noch ein a-la-carte Angebot gewährt, was heutzutage immer seltener in Gourmetrestaurants anzutreffen ist. Deren preislicher Umfang reicht bei den Vorspeisen und Desserts in den Bereich der 20er und 30er und bei den Hauptgängen in den 50er und 60er €-Bereich.
Die offerierten Speisen spiegelten schon von Namen und Zusammenstellung her die klassische Basis der hier gelebten Kulinarik wider. Aktuell standen dabei z.B. Produkte wie Pfifferlinge, Seezunge oder Rehbockrücken im Fokus, wobei auch die Hervorhebung verschiedenster Saucen wie z.B. Sauce Mousseline und Brombeerjus den klassischen Küchenpfad markierten. "Klassisch mit phantasievollen Akzenten" und "unverfälscht und köstlich": diese zwei Zitate von der Restaurant-Website fassen den eigenen Anspruch an die gebotene Kochkunst wohl am besten zusammen.
Aus diesem erläuterten Angebot entschied ich mich dazu, das „Orangerie Menü“ in 4-Gängen zu verköstigen, während sich meine Begleitung in 3 Gängen vom kulinarischen Credo der Orangerie-Küche überzeugen wollte. Aus den 6 Gängen hat man dabei übrigens komplette Kombinationsfreiheit.
Bei den Getränken beließ ich persönlich es wie gewohnt beim stillen Wasser, welches hier von der Marke "Gerolsteiner Gourmet naturell" stammte und 8,5 € pro 0,75 l Flasche kostete. Meine Begleitung genoss zudem noch Roséwein von Andreas Bender für 8,5 € das 0,2 l Glas.

Den kulinarischen Auftakt bildete als Apero ein Lachs-Tatar mit Meerrettich, Apfel-Scheiben und Apfel-Baiser
Apero: Lachs-Tatar mit Meerrettich, Apfel-Scheiben und Apfel-Baiser.
Das Tatar erfreute den Gaumen bereits mit wunderbarem Schmelz. Auch der Apfel war aromatisch schön präsent und fügte auch etwas Knackiges hinzu. Lediglich der Meerrettich war nicht zu spüren und fehlte somit auch als willkommener Gegenpol, sodass der Appetizer insgesamt etwas zu süß wirkte.

Gegen den akuten Hunger konnte man im Folgenden mit einem tollen Brot-Arrangement gegensteuern.
Sauerteigbrot und Leinsamenknäckebrot (oben) mit karamellisierten Kürbiskernen, Olivenöl, Kichererbsencreme und Fleur de Sel (Mitte), sowie Nussbutter (unten).
Das Sauerteigbrot war wunderbar, sogar innen noch dampfend, gewärmt und erfreute mit krosser Kruste und locker-leichter Krume. Ein Leinsamen-Knäckebrot eignete sich als knusprige Basis, um einige der weiteren Beigaben zu diesem Brot-Arrangement zu verköstigen.
Dies waren z.B. eine Nussbutter (unten), die leicht wie ein Schaum und gleichzeitig trotzdem charakteristisch süßlich-aromatisch daherkam.
Eine Kichererbsencreme (rechts) war ebenfalls sehr locker und cremig und somit eine leichte Hummus-Interpretation mit getroffen eingesetzter Säure.
Auch das Olivenöl war von besonders einprägender Qualität mit toller Fruchtigkeit.
Karamellisierte Kürbiskerne (links) rundeten das Arrangement als schön süß-salzige Knabberfreude genauso ab, wie das obligatorische Fleur de Sel (rechts direkt unter dem Brot).

Ein weiteres Amuse Gueule schloss die Einstimmung vor dem Menü mit einer Variation rund um den Thunfisch ab.
Amuse Gueule rund um den Thunfisch.
Diese bestand einerseits aus einem Thunfisch-Mosaik mit Nori-Alge. Der rohe Thunfisch zeigte eine wirklich sehr gute Sushi-Qualität und zeichnete sich durch seine fleischige Konsistenz und seinen schön frischen Geschmack aus.
Beim Thunfisch-Tatar mit Zucchini und Shisokresse-Sorbet überzeugte natürlich der Thun erneut mit, diesmal leicht cremiger, frischer Qualität. Dieser schmelzigen Textur lieferten die ganz fein und sehr exakt geschnittenen Zucchini-Scheiben mit ihrem Biss eine passende Mundgefühlsebene hinzu. Das darauf thronende Shisokresse-Sorbet belebte das Türmchen schließlich, wie es beim Lachs-Apero mit dem Meerrettich für mich noch gefehlt hatte, mit einer schönen Balance aus Süße und Schärfe
Eine dazu gereichte Scheibe vom roten Rettich gab dem Amuse mit seiner Schärfe noch einmal einen kleinen aufblitzenden Kick, der die Geschmacksknospen animierte. Die Gel-Tupfer hatten hingegen keinen geschmacklichen Mehrwert.

Nach diesem Appetitanregenden Einklang startete das Menü für mich mit der ersten Vorspeise, die sich "Périgord Gänseleber mit Mirabelle, Apfel und Mandel" widmete.
„Périgord Gänseleber mit Mirabelle, Apfel und Mandel".
In gleich drei Variationen wurden die annoncierten Hauptakteure dabei in Szene gesetzt. Die Gänseleber-Pastete im Mandel-Mantel (unten) begeisterte mich mit handwerklich und qualitativ perfekter Ausarbeitung dank schnittfester Konsistenz und trotzdem herrlichem Schmelz, dem die Mandeln natürlich eine passend knusprige Komponente anbei gaben.
Eine Gänseleber-Creme mit Apfel-Kern und Waldbeer-Gelee-Ummantelung (links) überzeugte, wie fast nicht anders zu erwarten, mit lockerer Cremigkeit. Während der Apfel dabei kaum ertönen konnte, übernahm das Waldbeer-Gelee diesen begleitenden Job hingegen perfekt, denn Säure und Süße passten wunderbar zur herben Herzhaftigkeit der Leber.
Mein, das noch toppender, Favorit war die karamellisierte Gänseleber auf Apfel-Mirabellen-Kompott (oben). Knusprig gebraten und mit leicht-rosa-belassenem, saftigen Kern: So wurde das handwerkliche Können in der Küche erneut klar bewiesen. Zudem gab sie als warme Komponente eine tolle Temperatur-Abwechslung zu den beiden anderen, kalten Leber-Kompositionen. In Sachen Präzision machte auch die Unterlage aus super-feinem Mirepoix aus Apfel und Mirabelle das hier vorgelebte Niveau deutlich. Zu dieser erneut erfreulich knackigen Abwechslung kam auch hier wieder ein schönes süß-sauer Spiel als Begleiter zur Leber hinzu.
Weitere kleine Elemente auf diesem vielseitigen Teller waren eine Marzipanhippe und Tupfer von Mandel-Marzipan-Creme, Mirabellen-Gelee und kleine Mirabellen-Abschnitte. Sowohl die Marzipanhippe als auch Cremetupfen von Mandel-Marzipan waren viel mehr aromatisch als nur süß und passten damit sehr gut in das gesamte Konzept des Gerichts. Gerade die kleinen Mirabellenschnitte und -Geleetupfen gaben mit einer abermals pointierten Säure eine weitere Frische dazu, die der herben Leber ein passendes Gegengewicht lieferte und somit einen runden Gesamtgeschmack erzeugte.
Ein für mich phänomenaler Auftakt, den ich wahrlich als „zum Augenschliessen gut“ bezeichnen möchte.
Brioche zum Gänseleber-Gang.
A part durfte die angetoastete Scheibe Brioche selbstverständlich nicht fehlen.

Im für mich zweiten Gang begann dann auch das 3-Gang-Menü meiner Begleitung, womit uns beiden nun "Hummer und gebackene Fördegarnele mit Ananas Chutney und Bisque" serviert wurde.
"Hummer und gebackene Fördegarnele mit Ananas Chutney und Bisque"
Die ausgelösten Stücke vom Schwanz und der Schere zeigten erneut, dass hier eine sehr gute Produktqualität an erster Stelle steht, denn Fleischigkeit und Saftigkeit waren genauso, wie man es sich von diesem Meeresbewohner wünscht.
Der Hummer badetete dabei in einer Krustentier-Bisque, welche schon beim Angießen die Nase betörte und dankenswerterweise auch in einer Sauciere zum Nachgießen am Platz verblieb. Kein Tropfen sollte davon übrig bleiben, denn auch ihre geschmackliche Kraft überzeugte auf jedem Löffel.
Dazu lieferte frischer grüner Spargel eine vegetabile Knackigkeit und seinen charakteristischen Geschmack hinzu.
Die anscheinend im Pankomantel ausgebackene Fördegarnele war von stattlicher Größe und lieferte mit ihrem herzhaften Crunch eine Spaßmachende Abwechslung zu Hummer und Bisque.
A part wurde auf einem Ananas-Chutney ein cremiges Hummer-Tartar gereicht bei dem die ausgefeilte Säure der Ananas eine weitere Kombinationsebene mit dem edlen Meerestier addierte.

Für den Hauptgang entschieden wir uns beide für die Fisch-Variante, welche neben einem Gang um Salzwiesen-Lamm zur Wahl stand.
„Atlantik Steinbutt mit Pfifferlingen, Gartengurke, Dill und Kartoffel" kam darum nun für uns auf den Tisch.
"Atlantik Steinbutt mit Pfifferlingen, Gartengurke, Dill und Kartoffel".
Und hier erwartete uns beide noch einmal perfektionierte Klassik in Reinform. Das Filet vom Steinbutt war nicht nur trefflich saftig und in seine Lamellen leicht zerteilbar, sondern durch den Bratvorgang auch auf den Punkt geschmacklich veredelt.
Nocken eines ganz feinen, buttrigen Kartoffelpürees umschmiegten den Hauptakteur perfekt, wobei der Dreiklang aus Pfifferlingen, ausgestanzten Gurkenscheiben und frischem Dill geschmacklich ebenfalls klar und in optimaler Balance hervorkam.
Was darf zum völligen Abschluss eines solchen klassischen Fischgangs dann nicht fehlen? Natürlich eine schaumige Beurre blanc, die auch hier das gemeisterte Kochhandwerk abermals bewies und mit salzig-säuerlicher Ausgewogenheit auch geschmacklich optimal gelungen war. Auch hier erfreuten wir uns über die zum Nachschenken am Platz verbliebene Sauciere, die vom Service absolut leer abgeräumt werden konnte

Klassischerweise durfte natürlich auch im Menü der „Orangerie“ ein Predessert zum Übergang in den abschließenden Menüteil nicht fehlen.
Predessert rund um die Himbeere.
Ein Himbeersorbet thronte auf einer in einem Quader aus knackiger, weißer Schokolade befindlichen Himbeer-Buttercreme. Dieser saß auf etwas Himbeer-Gelee und wurde mit Champagner-Schaum und einer Baiser-Scheibe getoppt. Zusammen mit den Himbeerstücken war dieses Produkt hier erneut mit Texturen und Temperaturen schön herausgearbeitet. Die schöne Säuerlichkeit wurde dabei nicht vernachlässigt, insgesamt war es für meinen eigenen Gaumen aber als Predessert doch etwas zu prononciert süß. Geschmacklich und handwerklich gab es aber erneut wirklich nichts auszusetzen.

Für den Abschluss des Menüs gewährte man, für mich persönlich erfreulicherweise, sowohl eine gewohnt süße aber auch eine herzhafte Möglichkeit. Wie angesichts der schon so häufig erwähnten Klassik der kulinarischen Philosophie des Hauses zu erwarten, bestand Letztgenannte natürlich aus einer Rohmilchkäse-Auswahl.
Käse-Auswahl.
Blauschimmelkäse (unten), Ziegenkäse (links) und zwei Kuhmilch-Hartkäse (oben, rechts) von der Käse-Auswahl.
Auf Grund des oben erwähnten Service-Fauxpas kann ich zu den von mir gewählten Sorten leider gar nichts sagen, denn das konnte schon der präsentierende Serviceherr leider nicht. Dank Herrn Brönner ließ sich wenigstens noch erfahren, dass diese vom bekannten Hof Backensholz stammen, der mir in manchen Restaurants auch schon über den Weg lief.
Ich wählte dann also einen Blauschimmelkäse (unten), sowie eine etwas weichere, geschmacklich klar als Ziegenkäse identifizierbare Variante (links).
Dazu kamen noch zwei Hartkäse, von denen einer an einen Deichkäse (oben) und der andere an eine Art Parmesan (rechts) erinnerte. Auch wenn ich wie gesagt über die genaue Basis der Sorten nichts weiß, waren sie doch alle von sehr guter Reife und Aroma.
Beigaben zum Käse: Honig, Früchtebrot, Pumpernickel, Trauben, schwarze Walnüsse, Butter (von unten nach oben),
Auch die klassische Begleitung mit Pumpernickel, Früchtebrot, Honig, Butter, Trauben und den mir besonders gut gefallenen schwarzen Walnüssen ließ schöne Kombinationen mit dem Käse zu..

Mein Gegenüber wollte selbstverständlich nicht auf die Befriedigung ihres süßen Zahns verzichten. Zweifellos hoffte sie sich deshalb an dem nun servierten Dessert namens "Feines von Schattenmorellen und Herzkirschen mit Aromen von Balsamico" erfreuen zu können.
"Feines von Schattenmorellen und Herzkirschen mit Aromen von Balsamico".
Wie schon beim Predessert war auch hier die Kirsche in vielfältiger Art und Weise schön ausgearbeitet, sei es als Sorbet, Baiser oder den überraschenden „falschen“ Kirschen aus einer Art Kirsch-Creme im Gelee-Gewand. Im zentralen Kirsch-Spiegel, der in einem schönen Karamellcreme-Ring lag, wurde zudem der Balsamico eingearbeitet, der für meine Begleitung auch trefflich und merklich hervorkam. Mit ihrem Dessert war sie also rundum glücklich.

Dank der abschließenden, kleinen Staffel an Petit Fours musste auch ich auf den letzten Insulin-Shot nicht verzichten, wobei auch hier etwas negativ erwähnenswert ist, dass auf dem Teller für beide Personen nur jeweils ein Exemplar serviert wurde, was auf Nachfrage auch so beabsichtigt ist.
Petit Fours.
Nach eigenem Gusto konnte sich dann aber jeder von uns noch etwas vom Pralinenwagen für sich selber auswählen.
Pralinen-Auwahl.
Ohne dass ich die große Auswahl genauer erläutern kann, überzeugten doch auch hier Handwerk und Geschmack durchweg und schlossen die Speisen für uns perfekt ab.

Wie gewohnt möchte ich also die gesammelten Eindrücke von diesem Samstag-Abend-Menü in der "Orangerie" zusammenfassen.

Die gelebte Klassik von nunmehr 28 Jahren Sterne-prämierter Gastronomie wird dem Gast schon beim Betreten des Gastraumes gewahr. Dieses Ambiente war dabei aber nicht verstaubt oder altmodisch, sondern präsentierte sich sehr edel und gemütlich zugleich. Eine erdrückende Schwere von antiquiertem Luxus war definitiv nicht zu vernehmen.

Im Grund agierte auch das Service-Team um Ralf Brönner in einer Art und Weise, die den Attributen dieses Ambientes trefflich angepasst war. Wie beschrieben lassen sich, gerade im Vergleich zu anderen gehobenen Restaurants, die ich bisher besuchen konnte, die doch klaren Mängel in Sachen Wissen um die gebotene Käseauswahl und die wohl aus Aufregung resultierenden Servier-Fauxpas gegen Ende des Menüs aber in der abschließenden Bewertung nicht ignorieren. Trotzdem möchte ich abermals betonen, dass das den Gesamtgenuss, den wir von diesem Abend mitnahmen, nicht nachhaltig schmälerte, aber im Fazit eben doch nicht unerwähnt bleiben kann.

Demgegenüber schaffte es das Team um Lutz Niemann in der Küche mit dem gebotenen Menü von vorn bis hinten nicht nur zu überzeugen, sondern auch zu begeistern.
Eines war für mich bei allen Speisen dabei ebenso auffällig wie erfreuend gefällig. Deutlich stützte sich die Aromatik der Gerichte stets auf den reinen Geschmack seiner Produkte. Gewürze spielten hier nie eine Rolle und waren auch komplett unnötig, denn aus jeder Komponente hat man stets das Beste und viel Intensität herausgeholt. Das verdeutlicht noch einmal ganz stark die Erfahrung, die hier in der Küche steckt, sowie die Wertschätzung und Beherrschung handwerklicher Perfektion. Eine Küche, die diese Lobeshymnen auf ihre gelebte Kunst für mich absolut verdient hat.
Das konnte ich glücklicherweise Herrn Niemann gegen Ende unseres Menüs in einem interessierten persönlichen Gespräch bei seinem Besuch am Tisch auch gleich vor Ort überbringen, wobei er mir seinen Fokus auf die eigene Kraft der Produkte und der damit verbundenen, klassischen Geschmacksbilder bestätigte. Gleichwohl versucht er, auch durch einen intensiven Austausch und Mitarbeit seiner jungen Köche stets den aktuellen Gang der Zeit nicht aus den Augen zu verlieren, was ihm auch für mich sehr gut gelungen ist.

So ergibt sich in Retrospektive des an diesem Abend gewährten Genusses eine Rechtfertigung des verlangten Preises, welcher mit einem rundum entspannten und wohlschmeckenden Abend eine weitere tolle Erinnerung und Erfahrung im gastronomischen Tagebuch ermöglichte. Das machten auch die erwähnten Abstriche beim Service nicht zunichte.
Somit kann man in Timmendorfer Strand im Bereich der Sterne-Gastronomie also auch nach Wegfall des "Balthazar" weiterhin einen wundervollen Abend in der "Orangerie" erleben, welcher sich durch entspannte rundum-Verwöhnung auf eher klassischen kulinarischen Wegen auszeichnet. Ich denke, dass auch die im Vergleich niedriger bewertete Serviceleistung dabei keinen chronischen Makel, sondern vielleicht sogar eher eine Tagesschwankung darstellte.

Gerade mal gut zwei Monate nach der euphorischen Kritik von Kollege Noteaforme ist das Sternerestaurant geschlossen worden. Krass!

„TIMMENDORFER STRAND. Für Sternerestaurant Balthazar gibt es keine Zukunft mehr. Wie die Betreiber Restaurant-Ranglisten.de mitteilten, wird es in der bisherigen Form nicht weiter betrieben und ist demzufolge geschlossen. Das Restaurant mit Küchenchef Oliver Pfahler ist seit 2017 mit einem Stern ausgezeichnet. Das Team kochte dort eine Mischung aus einer mediterranen Mittelmeerküche mit französischem Einschlag. 2020 war das Restaurant mit dem kompleten Team von Lübeck-Travemünde in das Hotel Yachtclub nach Timmendorfer Strand umgezogen.“ (Quelle: Restaurant-Ranglisten)

Auch wenn sich das Restaurant "Balthazar" wohl einen eher "negativ" angehauchten Namen gegeben hat, muss dem Gast doch nicht bange werden, dass er hier eine gastronomische Hölle erlebt. Das beweisen allein schon die Wertungen in den bekanntesten Restaurant-Ratgebern, unter denen der Guide Michelin bereits seit 2017 den begehrten Stern über dem Restaurant erstrahlen lässt und auch der Gault Millau mit nunmehr 16/20 Punkten, oder der Gusto mit 7/10 Punkten ein beachtenswertes Niveau der hier gebotenen Leistung sieht.
In zum Ort Timmendorfer Strand gehörenden Niendorf gelegen, stellt das "Balthazar" somit neben der ebenfalls in Timmendorfer Strand zu findenden "Orangerie" und dem "Diva" in Scharbeutz die aktuell besternte Spitze der Gastronomie an der beliebten Lübecker Bucht dar. Damit steht es natürlich auch auf meiner Liste der in kurzer Entfernung gelegenen interessanten Restaurants ganz oben und nun sollte das Vorhaben eines Besuches endlich in die Tat umgesetzt werden.

Wie auch die anderen beiden erwähnten Restaurants gehört das "Balthazar" zu einem der zahlreichen Hotels in der beliebten Touristenhochburg der Lübecker Bucht. Es befindet sich dabei im "Hotel Yachtclub" an der Promenade. Hätte ich meinen Besuch schon vor dem Herbst 2020 getätigt, wäre der Fahrweg noch ein wenig kürzer gewesen. Bis zu dieser Zeit befand sich das Restaurant nämlich in der wunderbaren "Villa Mare" an der Travemünder Strandpromenade. Dann erfolgte der Umzug in das nur wenige Kilometer weiter nördlich gelegene Niendorf, der dem Anspruch und der Leistung aber nicht geschadet hat, wurden die Wertungen der erwähnten Guides im Jahr 2021 prompt bestätigt.
Wie ich während des Abends erfahren konnte, begründete sich dieser Umzug vor allem durch den von der Personalnot erschwerten, nicht mehr zu stemmenden Aufwand für sowohl Gourmet-Restaurant als auch Hochzeits- und Feier-Catering. Mit dem starken Partner des "Hotel Yachtclub" im Rücken ist nun wenigstens der Fokus auf das Restaurant wieder möglich und wurde, wie erwähnt, ja auch bereits honoriert. Doch selbst dafür lässt sich heute die Größe des Teams mit nur jeweils 2 Mitarbeitern in Küche und im Service an nur einer Hand abzählen.

Eine Abwertung des kulinarischen Niveaus nach dem Wechsel wäre auch eine Überraschung gewesen, denn auch am neuen Standort ist mit Oliver Pfahler als Chef de Cuisine die wohl wichtigste Personalie des kulinarischen Erfolges an Bord geblieben. Der 48-jährige gebürtige Baden-Württemberger kann dabei von seiner gastronomischen Laufbahn her als sehr treues "Nordlicht" bezeichnet werden. Prägende, hochklassige Grundlagen wurden in Hamburg im besternten "Le Canard" und "Haerlin" gelegt. Auch danach hielt ihn sein Weg in der Hansestadt an der Elbe und an der Ostsee, bis es 2016 eben in das "Balthazar" in Travemünde ging. Allgemein bezeichnet die Website des Restaurants seinen "kulinarischen Stil“ als „Mischung aus einer mediterranen Mittelmeerküche mit französischem Einschlag sowie kulinarisch saisonalen Höhepunkten“. Ein Ausrichtung, die auch mir persönlich bereits sehr zusagte.

Wie erwähnt verwöhnte das "Balthazar" in Travemünde seine Gäste noch mit dem wunderbaren Ambiente der "Villa Mare" und einem schönen Blick über die Ostsee der Lübecker Bucht. Im "Hotel Yachtclub", welches sich in zweiter Reihe zur Küste befindet und somit nicht mehr dem Blick auf das offene Meer bieten kann, hat man dem Restaurant nun einen Seitenflügel im Erdgeschoss mit integrierter Bar gewidmet.
Außenansicht: Eingang.
Mit ihrem Holzbretterboden einem Schiffsdeck ähnelt ermöglicht eine Terrasse zur Straßenseite hin auch Sitzgelegenheiten im Freien. An diesem windigen und unbeständigen Tag war dies aber ohnehin keine Option, wobei wie erwähnt der schöne Ausblick der ehemaligen Villa Mare hier auch bei gutem Wetter sowieso nicht mehr einladen kann.
Außenansicht: Terasse.
Das Ambiente hat sich dabei vom hellen Stil der "Villa Mare" in ein durchweg von dunklen bis schwarzen Tönen geprägtes gewandelt. Das erzeugt auf jeden Fall eine edle und hochwertige Atmosphäre, die dem kulinarischen Anspruch gerecht wird. Die grauen, Stoffbezogenen Stühle gewähren mit Sicherheit ebenso guten Sitzkomfort wie die Samt-Sofabank an einer Wand des Gastraumes, auf der ich an diesem Abend sehr entspannt Platz nehmen durfte.
Innenansicht, Menü-Bereich.
Das kleine Séparée in dem ich saß ist dabei dem Menü-Bereich des Sternerestaurants vorbehalten, wären der vordere Bereich um die Bar schon zum A-la-Carte-Restaurant gehört.
Innensicht, A-la-Carte-Bereich mit Bar
Eine warme Ausleuchtung, die in kleinen Nischen mit bunten Gläsern der Wand in diesem Teilraum sehr kreativ umgesetzt wurde, unterstützt die elegante Stimmung.
Innenansicht, Menü-Bereich.
Zu guter Letzt fügen sich auch die angenehm großen Tische mit ihren feinen Tischdecken in die gelungene Atmosphäre ein.

Um das Wohl der Gäste im Gourmetbereich kümmerten sich an diesem Feiertags-Abend, wie oben bereits erwähnt, ein Herr und eine Frau mittleren Alters, wobei letztere wohl die Serviceleitung innehatte. Schon der Empfang fiel aufmerksam, freundlich und offenherzig aus. Wohl auf Grund des vor allem beim männlichen Geschlecht eher anders genutzten Feiertages musste sich das Serviceteam an diesem Abend neben mir um nur eine weitere Reservierung im Menü-Abteil kümmern, welcher aber sowieso nur 4 Tische umfasste.
Dementsprechend gab es im weiteren Verlauf, auch mit sich füllendem A-la-Carte-Bereich nie ein Nachlassen der Fürsorglichkeit.
Unsere beiden Tischpartien bediente vornehmlich der Herr simultan in sehr guter Koordination und Timing über den ganzen Abend hinweg. Sehr schätzte ich an ihm auch sein umfassendes Wissen bei wirklich allen der, soviel sei verraten, sehr vielzähligen kulinarischen Services. Keine meiner gewohnt neugierigen Fragen blieben bei ihm unbeantwortet und gerne servierte auch mir auch einzelne Komponenten noch einmal separat, wenn ich diese besonders spannend empfand (zB ein Dashi-Sud oder eine Rotwein-Jus).
Das war eine absolut professionelle Leistung, bei der aber zu keinem Zeitpunkt eine kühle Distanz entstand, denn auch gegenüber gegenseitigem Austausch trat er stets offenherzig auf.
Auch die Service-Leiterin trat, wie im weiteren Verlauf des Berichts noch erläutert, gegen Ende des Menüs absolut positiv in Erscheinung und das sehr interessante und persönliche Gespräch mit Küchenchef Oliver Pfahler zum Abschied rundete diese von natürlicher Herzlichkeit und gelebter Gastlichkeit geprägte Atmosphäre ab. Besser kann für mich ein Service nicht agieren.

Aktuell gewährt das Restaurant tatsächlich nur ein Menü, bei dem lediglich die Anzahl der Gänge von deren 5 für 159€ bis 6 für 179€ variiert werden kann. Ab 4 Personen wird dabei auch darum gebeten, dass sich selbst dann der gesamte Tisch auf eine Anzahl einigt. Das ist schon eine selbst im Vergleich zu anderen Sternerestaurants große Einschränkung, bei der also wirklich alles passen muss und wobei zudem zunächst in der Karte auch gar nicht sicher hervorkommt, ob denn auch auf Vegetarier eingegangen werden kann. Dieser Wunsch wird jedoch bei der Reservierung abgefragt, sodass sich die Küche also darauf vorbereiten kann.
Hierbei muss auch erwähnt werden, dass bei der Reservierung die Kreditkarten-Daten notwendig sind. Ein für mich verständlicher und sich auch weiterverbreitender Schutz der Gastronomen vor den unsäglichen „No-Shows“ wegen parallelen Reservierungen auf Verdacht.
Ich entschied mich an diesem Abend für die 5-Gang-Option für 159€. Es überrascht sicher bestimmt wieder nicht, dass ich dabei auf das Dessert zu Gunsten des herzhaften Käse-Abschlusses im Menü verzichtete.

Meine gustatorische Begrüßung sollte dieses Mal ein alkoholfreier Aperitif in Form eines „Martini“ mit Bergamotte und Grapefruit sein.
Aperitif: Alkoholfreier „Martini“ mit Bergamotte und Grapefruit.
Dieser schön kühle Drink sorgte mit seinen Zitrus-Aromen schon einmal für eine angenehme Frische im Rachen, wobei der leicht herbe Touch der Grapefruit das Prickeln schön ergänzte, während ich von Bergamotte hingegen nichts vernahm.

Kulinarisch startete man im „Balthazar“ gleich mit dem Tischgedeck rund ums Brot.
Brot, Butter-Fünferlei (Carabiniero-, Curry-, braune-, Oliven-Sardellen- und klassische Salzbutter), Olivenöl, spanischer Schinken und Grissini.
Soviel sei vorweggenommen, dieses stellte schon einmal die Weichen für eine Besonderheit, die sich durch das gesamte Menü ziehen sollte: einer großen Auswahl und Vielfalt an einzelnen Petitessen und kulinarischen Eindrücken.
So umfassend wurde das uns Deutschen heiliges Brot für mich auch noch nicht in Szene gesetzt. Zu einem Dreierlei aus fluffigem, wenn auch leider kalten und nicht so schön röschen Tomaten- und Curry-Ciabatta, sowie einem klassischen Kastenbrot gab es neben Olivenöl gleich eine 5er-Armada verschieden aromatisierter Butter-Halbkugeln. Von links nach rechts servierte man dabei eine Carabiniero-, Curry-, braune, Sardellen-Oliven- und klassische Salzbutter. Von diesen gefielen mir die karamellige braune Butter und spannend iodig-salzige Oliven-Sardellen-Variante am meisten.
Dazu gab es noch eine Scheibe von spanischem Schinken, der zwischen Marmorplatten getrocknet wurde. Ein weiterer kulinarischer Spaß aus schmelzigem Fett und Herzhaftigkeit.
Für Knabberei war mit den Grissini-Stangen ebenfalls gesorgt.

Auch bei den nun folgenden, in kurzen Abständen hintereinander servierten Amuses stand die Küche mit ihrer Kunst sozusagen gleich in einer Parade zum Gruß. ;-)
Nicht weniger als 6 Petitessen darf ich darum nun vorstellen.

Los ging es mit einem Zitronengras-Lachs-„Burger“ mit Mango.
Amuse #1: Zitronengras-Lachs-„Burger“ mit Mango.
Ein luftiger Baiser diente nur als Unterlage und haptischer Träger, ohne eine eigene Aromatik zu besitzen. Im Mund entwickelte sich nach dessen Auflösung dann ein schön cremiger Eindruck, getragen von der kleinen Lachsscheibe, die sich zwischen den Scheiben des mit Zitronengras aromatisierten Mango-Gelees geschmacklich nicht verlor, aber auch keine besondere Spannung am Gaumen ergab. Ein handwerklich guter, aber sonst nicht in Erinnerung bleibender erster Happen.

Flüssiger Genuss mit einem Gemüse-Gazpacho-Shot im Reagenzglas stand nun als zweiter Gruß an.
Amuse #2: Gemüse-Gazpacho-Shot.
In der Nase dominierte die natürlicherweise obenauf schwimmende Schicht Olivenöl. Im Mund ergab sich dann das typische Bild der italienischen, kalten Gemüsesuppe, die gefiel, aber erneut keine sonstigen Besonderheiten aufwies. Jedoch muss bei solch einem kleinen Einstieg natürlich nicht schon ein aromatisches Feuerwerk gezündet werden.

Mehrteiliger wurde es dann schon mit dem dritten Auftakt in Form eines Carabiniero-Tatars mit Waldmeister- und Erdbeer-Gelee, sowie Kaviar.
Amuse #3: Carabiniero-Tatar mit Waldmeister- und Erdbeer-Gelee, sowie Kaviar.
Das unter einem Geleedeckel am Grunde des Gläschens befindliche Tatar vom Carabiniero überzeugte in seiner Qualität mit angenehmen Biss und Krustentier-Geschmack bereits. Beim Anstechen der rötlichen Sphäre wurde der Erdbeersaft freigegeben. In Kombination mit der Salzigkeit des Kaviars und der Fruchtigkeit des Obstes ergab sich somit ein interessanter Raum für das Krustentier, bei dem für meinen persönlichen Geschmack nur der Salzpart noch etwas stärker hätte sein können. Der Waldmeister kam in diesem Arrangement für mich zwar nicht zur Wirkung, trotzdem steigerte sich die Komplexität mit diesem dritten Teil schon spürbar.

Numero 4 wurde folgend mit dem Motto „iberische Halbinsel“ serviert.
Amuse #4: Motto „iberische Halbinsel“: Oktopus-Quader mit Chorizo und gepufften Schweinebauch (links); Stockfisch-Praliné mit Kartoffelpüree und Kaviar (rechts).
Dieses Zweierlei bestand dabei aus einem Oktopus-Quader mit Chorizo und gepufften Schweinebauch.  Der Oktopus hatte eine herrlich fleischige Konsistenz und bildete somit eine tolle Grundlage für die kräftigen Aromen der Chorizo-Creme und des Schweinebauchs, die den Geschmack der Petitesse ausmachten. Ein Charakter von Rauch und Salz stimulierte die Geschmacksknospen somit in weiterhin steigender Stärke.

Der zweite Fingersnack war eine Stockfisch-Praliné mit Kartoffelpüree und Kaviar.
Damit kam auch das erste warme Häppchen auf den Tisch, was die Intensität und Spannung dieses mehrteiligen Einstiegs nochmals steigerte und somit immer klarer den roten Faden dieser Abfolge erscheinen ließ. Cremige Kartoffel und aromatischer Fisch erfuhren durch das Salz des Rogens dabei eine perfekte Abrundung.

Nach dieser herzhaften Stimulation widmete sich der 5. Gruß mit gestockter Auster auf Champignoncreme, getoppt mit einer Hollandaise und „Speck-Staub“ einer weiteren Geschmacksfacette: dem Säure-Spiel.
Amuse #5: „Gestockte“ Auster auf Champignoncreme, getoppt mit Hollandaise und „Speck-Staub“.
Dafür sorgte eine als „gestockt“ annoncierte, ausgelöste Auster auf einer Champignoncreme am Boden eines Schälchens, die von einer luftigen Hollandaise und ein paar Pigmente „Speckstaub“ getoppt wurde. Säurebetont war hierbei vor allem die Hollandaise, die mit der aromatischen Champignoncreme geschmeidig die schön fleischige Auster umschnitt, sie aber geschmacklich nicht verdrängte. Die Herzhaftigkeit des Speckstaubs war somit viel weniger präsent als beim Oktopus zuvor, was aber eine wiederum willkommene Abwechslung in der Reihe darstellte.

Das Finale dieser Einstimmung fand dann als Maispoularden-Praliné im Tempura-Teig mit einer Creme von schwarzen Knoblauch an den Tisch.
Amuse #6: Maispoularden-Praliné im Tempura-Teig mit einer Creme von schwarzen Knoblauch.
Die schön warme und krosse Praline war dabei mit einem herrlich saftigen Würfel der Poularde gefüllt und an sich schon eine Wonne. Mit der kühlen Creme vom schwarzen Knoblauch ergab sich somit ein schöner Temparatur-Kontrast. Zudem ergänzte das leicht an Lackritz erinnernde, aber trotzdem würzige Aroma des fermentierten Zwiebelgewächses diesen finalen Gruß um einen tollen weiteren Reiz.

Diese Einstiege erfüllten ihren Zweck für mich somit perfekt, denn mein Appetit war nun wahrlich sehr angeregt und gleichzeitig konnte ich auch schon auf eine große Bandbreite an Geschmackseindrücken zurückblicken. Das wirkte fast schon wie ein Menü im Menü, denn der Aufbau von Intensität, Temperatur und Aromen war dabei klar spürbar.
In dieser Form war solch ein Menübeginn für mich eine Premiere und somit etwas, dass diesem Besuch schon zu Beginn eine Besonderheit gab und in der Erinnerung verankerte.

Im nun folgenden 1. Gang des eigentlichen Menüs wurde sich diesen vier Zutaten gewidmet: „Thunfisch / Gurke / Wasabi / Dashi“.
Die Vorliebe der Küche für vielfältige Happen zog sich auch in den Gängen des eigentlichen Menüs fort, welche nämlich stets mit einer separaten Kleinigkeit bzw. „Satelliten-Teller“ eingeleitet wurden.
Einstimmung zu „Thunfisch / Gurke / Wasabi / Dashi“: Baiser-„Burger“ mit Thunfisch und Gurke.
Analog zum Lachs zum Auftakt war dies hierbei ein Baiser-„Burger“ mit Thunfisch und Gurke als dünner Scheibe und Gelee.
Hier agierte vor allem die Gurke als Geschmacksgeber, womit das Häppchen eher nicht mehr als eine haptische Unterhaltung war.

Im Hauptteil folgte dann ein Thunfischtartar unter Gurkenhaut mit Wasabi-Mayonnaise-Tupfern, sowie Würfeln von Wasabi-Gelee und saurer Gurke mit Dashi-Sud.
Hauptteil zu „Thunfisch / Gurke / Wasabi / Dashi“: Thunfischtartar unter Gurkenhaut mit Wasabi-Mayonnaise, Wasabi-Gelee, saurer Gurke mit Dashi-Sud.
Die akkurat geschnittenen Würfel des Fisches hatten eine wirklich schöne Konsistenz und Frische, die von der Gurke schön unterstützt wurde. Trotzdem konnte der Gang mich persönlich darüber hinaus aber nicht begeistern, blieb doch vor allem der Wasabi komplett wirkungslos. Auch der an sich eigentlich würzige Dashi konnte keine zusätzliche Spannung aufbauen, war er doch dafür wohl zu gering dosiert. Einen schönen knackigen und Säure-bringenden Effekt gewährten die kleinen Würfel der sauren Gurke, was noch positiv zu erwähnen ist.
In Summe also ein Produktqualitätsmässig guter Gang, der zwar Frische, aber keine klare Aromatik versprühte.

Auch der 2. Service bewegte sich mit „Kaisergranat / Kohlrabi / Curry / Speck“ noch teilweise im Meer, ging aber auch schon teilweise an Land.
Dessen Einstimmung bestand aus einem im Ei servierten Langoustinen-Tartar mit Selleriecreme und Kaviar, sowie einem Dim-Sum vom Kaisergranat, zu dem ein Buttermilch-Soja-Sud genossen werden sollte.
Einstimmung zu „Kaisergranat / Kohlrabi / Curry / Speck“: Langoustinen-Tartar mit Selleriecreme und Kaviar im Ei, sowie Kaisergranat-Dim-Sum mit Buttermilch-Soja-Sud.
Im Ei diente die Langoustine vor allem als haptisch passende Ergänzung zur Geschmeidigkeit einer Selleriecreme, die mit ihrem klaren, kräftigen Aroma hier den Wohlgeschmack ausbildete, der vom Kaviar passend gewürzt wurde.
Das warme Dim-Sum gab dann mit seinem schon dünnen Teig dem Kaisergranat wiederum eine größere geschmackliche Bühne, die von dem säuerlich-salzigen Sud von Buttermilch und Soja ausgeschmückt wurde. Im Vergleich zum ersten Gang war dies eine wesentlich stimmigere und prägnantere Einstimmung.

Im zweiten Teil kam sodann ein schönes Stück vom Schwanz des Kaisergranats auf Würfeln von gepickeltem Kohlrabi daher, der von einer Curry-Creme und dem bereits von einem der Amuse bekannten gepufften Schweinebauch getoppt wurde. Dieses zentrale Gebilde wurde von einem Curry-Sud mit ein paar Tropfen Curry-Öl umgeben.
Hauptteil zu „Kaisergranat / Kohlrabi / Curry / Speck“: Kaisergranat auf Würfeln von gepickeltem Kohlrabi, mit Curry-Creme und gepufften Schweinebauch in Curry-Sud und Curry-Öl.
Dieser Schwung in ein vom Würzreichtum des Currys geprägtes Bild im Hauptteil war dann ebenso überraschend wie auch spannend. Während schon das haptische Spiel aus dem perfekt saftigen, knackigen und zudem angenehm temperierten Kaisergranat mit den Kohlrabi-Würfeln und dem Knusper des gepufften Schweinebauches im Gegenspiel zu Creme, Sud und Öl vortrefflich war, begeisterte mich hier vor allem die Curry-Akzentuierung. Diese entfaltete sich in der perfekten Temperatur und der genannten Dreifaltigkeit ganz wunderbar und gab dem Gang somit eine einprägsame Besonderheit, ohne dem Granat dabei seine geschmackliche „Kaiser-Rolle“ komplett zu nehmen.
Der verhaltene Eindruck von Thunfisch-Gang wurde somit hier wieder sehr gut kompensiert.

Eine ganz klassische Verbindung folgte, zumindest der Annoncierung nach, als 3. Gang mit „Gänseleber / Pfirsich / Ingwer / Brioche“.
Wiederum in einem Ei serviert bildete ein Gänseleber-Parfait mit Pflaumenschaum und knusprigen Buchweizen den Einstieg in diesen dritten Gang.
Einstimmung zu „Gänseleber / Pfirsich / Ingwer / Brioche“: Gänseleber-Parfait unter Pflaumenschaum mit knusprigem Buchweizen.
In diese Einstimmung wurde schon einmal die so häufig anzutreffende Kombination der Leber mit fruchtiger Süße zelebriert. Das Parfait zerschmolz mit perfekter Konsistenz und klarem Geschmack im Mund und fand durch den Schaum gleichzeitig Luftigkeit und Süße, während der Buchweizen leicht knusperte. Das funktionierte zum Einstieg bereits gut und machte Spaß.

Der Haupt-Teller präsentierte die Leber dann als anschaulich marmorierte Pate mit Pfirsich als Geleedeckel, sowie Sorbet, Creme und Würfel der Frucht.
Hauptteil zu „Gänseleber / Pfirsich / Ingwer / Brioche“: Marmorierte Pate mit Pfirsich als Geleedeckel, Sorbet, Creme und Würfel mit gezuckerter Brioche.
Natürlich gab es dazu Klassischerweise noch eine Scheibe Brioche, von der ich aber ablassen musste, war sie, für mich unnötigerweise, in ihrer Süße doch sogar noch mit Puderzucker intensiviert. Das brauchte das Leber-Arrangement für mich nämlich gar nicht, bei dem die Süße meiner Meinung nach schon passend dosiert war. An der Qualität und dem bekannt kräftigen Geschmack der Leber gab es dabei nichts zu bemängeln. Auch die Achtung des Konsistenzen- und Temperaturkontraste mit dem Sorbet, Gelee und den Würfeln war gut getroffen. Was mich lediglich wieder, analog zum Thunfisch, etwas enttäuschte war die Tatsache, dass ich den Pfirsich und Ingwer in der Kombination geschmacklich einfach nicht ausmachen konnte. Es fehlte wieder der Schwung, der dieses Gericht zu mehr als nur einer schmackhaften Leber-Pate machte. Nicht falsch verstehen: Der Hauptteller war wieder definitiv handwerklich sehr gut und Genuss-würdig, aber eben im Gegensatz zum Kaisergranat nicht Erinnerungs-würdig.

Als sprichwörtlich Fleischgewordener Hauptgang wurde als 4. Speise nun „US Beef / BBQ / Lauch / Kohle“ serviert.
Dabei setzte die Küche dem ganzen schon einmal dadurch noch einen drauf, dass sich dieser Höhepunkt sogar in drei Akte gliederte.
Vorweg gab es ein Rindertartar unter Johannisbeer-Gelee mit Kaviar und geeistem Wasabi-Joghurt-Staub, sowie separat eine Rinderbouillon im Tässchen.
Einstimmung zu „US Beef / BBQ / Lauch / Kohle“: Rindertartar unter Johannisbeer-Gelee mit Kaviar und geeistem Wasabi-Joghurt-Staub, sowie separat eine Rinderbouillon im Tässchen.
Beim Tatar erfreute mich vor allem, dass im Gegensatz zum Thunfisch hier der Wasabi tatsächlich eine Wirkung entfaltete, die der gelungenen Kombination aus cremigem Tartar, Beeren-Fruchtigkeit und Kaviar-Salzigkeit eben jene Besonderheit gab.
Die wie bis hierhin schon gewohnte perfekt getroffene Temperierung der Speisen setzte sich auch bei der Bouillon fort und verstärkte deren fleischige Intensität vortrefflich. Zunge und Gaumen waren somit schon einmal in herzhafte Hab-Acht-Position gestellt.

Der mittlere Teil der Hauptgang-Reihe drehte sich dann ganz um den Lauch und überraschte damit als ganz vegetarischer zweiter Akt.
Mittelteil zu „US Beef / BBQ / Lauch / Kohle“: Herz von verbrannten Lauch mit Petersilien-Mayonnaise, Speckstaub, zerlassener Butter und Holundergelee.
Den Lauch ließ das Küchenteam auf dem Grill verbrennen (ein erster Anklang der annoncierten Kohle) und servierte dann das saftige und doch noch angenehm feste Herz, das durch Petersilien-Mayonnaise und zerlassener Butter eine Cremigkeit anbei gestellt bekam. Während das Fett der Butter den Eigengeschmack des Lauchs ebenso intensivierte, wie der feine Speckstaub obenauf, sorgte ein Holundergelee daneben für einen fruchtigen Konterpart, der diesem überraschenden Einschub im sonst fleischigen Hauptgang eine Besonderheit verlieh. Das war ein absolut gelungener und toller Einfall.

Die krönende dritte Stufe stellte dann natürlich das US-Beef mit einem perfekt rosa gegarten Filet-Quader voll in den Mittelpunkt.
Hauptteil zu „US Beef / BBQ / Lauch / Kohle“: Filet mit Petersilien-und BBQ-Mayonnaise, Speckstaub, Rotwein-Jus, BBQ-Sphäre und Pinienkern-Creme.
Auf dessen Haupt thronte erneut die Petersilien-Mayonnaise, die mit einer BBQ-Mayonnaise kombiniert wurde. Dabei sorgte der ebenfalls bereits erlebte Speckstaub für einen erneut passenden, salzigen Knuspereffekt.
Die Kunst für klassisches Handwerk beim saftigen und zarten Filet offenbarte sich auch in einer leicht klebrigen und damit auch wunderbar intensiv daherkommenden Rotwein-Jus, von der ich mir gerne noch etwas mehr aus der dazu servierten, kleinen Karaffe gönnte. Zusätzliche Spannung gesellte sich zum Fleisch durch eine Pinienkern-Creme, humorvoll als halbe Erdnuss getarnt und vor allem eine als Eigelb erscheinende Sphäre, die im Mund ein herrlich würzig-süßes BBQ-Aroma versprühte. Da letztere schön im Mund nachhallte, fand so auch der versprochene BBQ- und Kohle-Rauch-Touch sinnvoll in das Gesamtgericht.
Eine wahrlich wiederum voll in Erinnerung bleibende Gestaltung dieses Menü-Höhepunkts, der diesen Namen somit voll verdient.

Ganz auf einen süßen Stimulus musste ich natürlich nicht verzichten, füllten die Köche das beliebte Eierschalen-Gefäß doch nun mit folgendem Pre-Dessert.
Pre-Dessert: Schokoladensorbet mit Erdbeere unter Mango-Espuma.
Unter einem Mango-Espuma verbarg sich dabei ein Schokoladensorbet mit Würfelchen von Erdbeere.
Die Melange aus dunkler Schokolade mit fruchtiger Süße und Säure erfüllte seinen den Mund erfrischenden Zweck dabei sehr gut, wobei einzig die Mango im Schaum nicht geschmacklich hervortrat. Das tat dem süßen Spaß aber keinen wirklichen Abbruch.

Wie bereits erwähnt, entschied ich mich bei der Reduzierung der gewählten Gänge meiner 5-Gang-Variante dazu, dass Menü statt mit einem süßen Dessert mit „Käse von Affineur Waltmann“ abzuschließen.
Eine absolute Freude war es dabei, endlich mal wieder einen klassischen Käsewagen in einem Restaurant an den Tisch gefahren zu bekommen. Die Präsentation der angebotenen Sorten übernahm hier nun die Service-Leiterin, die dies in einer entwaffnend charmanten, humorvollen und dabei doch mit viel Wissen gespickten Art tat.
Wagen mit Käse von Affineur Waltmann.
Vom Wagen entschied ich mich für eine Bries-Variation aus Schafsmilch (auf 6-Uhr), einen Calvados-Brie (rechts daneben), einen Rahmkäse aus Ziegenmilch (ganz links), einen 10-12 Monate gereiften Gouda (rechts oben) sowie einen Blauschimmelkäse „Fourme d‘Ambert“ (in der Mitte).
Jeder einzelne Käse konnte mich als Käseliebhaber mit seiner Kraft und Individualität vollkommen überzeugen und damit rundum glücklich machen.

Auch zu diesem Abschluss hielt man sich bei der Anzahl der Beigaben in keiner Weise zurück.
Zugaben zum Käse: Früchtebrot und (v.l.n.r.) Trüffel-Honig, sowie einem Viererlei aus Traubenmost-, Estragon-, süßen und klassischen Senf.
Neben dem klassischen Früchtebrot bereiteten die Schälchen mit (von links nach rechts) aromatischem Trüffel-Honig und einem Viererlei aus Traubenmost-, Estragon-, süßen und klassischen Senf noch einmal einen tollen letzten kulinarischen Spaß meines persönlichen Menüs, wobei vor allem die Estragon-Variante mit einer schön ätherischen Schärfe, sowie der rote Senf mit Traubenmost, der eine tolle Fruchtigkeit eingebunden hatte, besonders in Erinnerung blieben.

Nach wie im Fluge vergangenen rund 3 Stunden verließ ich somit das "Balthazar" mit folgenden, zusammengefassten Eindrücken und gleichzeitigem Fazit.

Auch wenn das Restaurant nun nicht mehr den freien, weiten Blick über die Lübecker Bucht auf die Ostsee gewährt, wie es damals in der "Villa Mare" in Travemünde der Fall war, garantierte das hochwertige Mobiliar und die stimmige, elegante Einrichtung trotzdem einen angenehmen Rahmen für solch ein Menü.

Diese Atmosphäre unterstützte auch das Serviceteam mit seiner für mich perfekten Symbiose aus Professionalität und dem Gast zugewandter Herzlich- und Persönlichkeit.

Von diesen guten Umständen begleitet sorgte schließlich das von dem nur 2 Mann umfassenden Küchenteam um Oliver Pfahler aufgetischte Menü dafür, dass dieser Abend eine Kurzweiligkeit und dabei auch stets aufrecht bleibende kulinarische Spannung besaß, die ich in der Form bisher noch nicht erfahren habe.
Es ist wirklich beeindruckend, welche Vielfalt und welchen Reichtum an geschmacklichen Stimuli diese nur 4 Hände für den Gast in ihrer Küche zubereiteten. Gerade bei solch vielen kleinen Häppchen ist es dabei von besonderer Wichtigkeit, dass ein Sinn für Aromenbalance und vor allem Verdichtung gekonnt ausgeübt wird. Ansonsten würden diese Bissen in eine neutrale Belanglosigkeit abdriften.
Doch Oliver Pfahler und Co. bewiesen mir in unzähliger Ausführung, dass sie diesen Sinn beherrschen. Das dabei bei ein paar Amuse Gueules, sowie dem Thunfisch- und Gänseleber-Gang die Geschmacksherausbildung nicht vollends gelungen war enttäuschte mich in der Gesamtheit dabei gar nicht. Denn dieser "Abfall" resultierte vor allem aus dem Vergleich mit den in besonderer Erinnerung bleibenden, Aromen-satten Speisen wie den Amuses rund um die iberische Halbinsel und die Wachtelpraline, sowie dem würzigen Kaisergranat-Hauptteil und der spannenden Hauptgang-Trilogie. An Qualität von Produkten und Zubereitung gab es nämlich bei keinem Service für mich etwas zu bemängeln-

Angesichts dieser kulinarischen Besonderheit und Freude und vor allem der Vielteiligkeit an Zugaben z.B. beim Einstieg mit dem Brot und den Amuses, sowie der mehrteiligen Gänge ist ein Preis von 159 € für 5 Gänge für mich ganz klar als gerechtfertigt zu bezeichnen. Die Menüfolge sorgte nicht nur für eine sehr angenehme Sättigung, sondern wie erwähnt auch für eine stets andauernde kulinarische Freude, bei der jede häufig "typisch deutsche" Kritik an Mini-Portionen einfach nur komplett unbegründet bleiben würde.

Wer also bei einem Urlaub an der Lübecker Bucht, welche ja seit Beginn der Corona-Pandemie noch einmal zusätzliche Beliebtheit gewonnen hat, auf der Suche nach einem bemerkenswerten, kulinarischen Erlebnis ist, dem würde ich einem Besuch im "Balthazar" wärmstens empfehlen.