Gruber's Restaurant
(2)

Wenn man der ganzen Lockdown-Zeit etwas Gutes abgewinnen möchte, dann vielleicht, dass die vielen Take Away-Menüs auch Werbung für solche Restaurants sein können, die man bisher nicht unbedingt auf dem Schirm hatte.
 
Im Januar hatten wir uns bereits das „Menü für Dahoam“ aus Gruber’s Restaurant gesichert, das uns ausgezeichnet gefallen hatte. Das Restaurant kannten wir natürlich vom Namen her, aber ein Besuch hatte sich bisher nicht ergeben. Und so war das Menü, das überraschend viele Details bot, die beste Werbung, die man sich vorstellen konnte.
 
Natürlich probieren wir gerne auch Neues aus, aber in der Vielzahl der wunderbaren Kölner Take Away-Menüs greifen wir auch immer wieder auf Bewährtes zurück, wobei dann meistens nur die jeweilige Zusammenstellung oder der ein oder andere Gang den Ausschlag für die Bestellung gibt. Nun also wieder das „Gruber’s“-Menü aus der Küche von Denis Steindorfer, das erneut sauber beschriftet und nummeriert eine Vielzahl von Komponenten bereit hält.
 
Die Komponenten
 
Auf der Homepage gibt es weiterhin Fotos mit Anrichtevorschlägen und Anleitungen. Letztere liegen auch dem Menü bei und hier kann ich nur dringend empfehlen, dass beide besser aufeinander abgestimmt werden. Wir haben uns auf die mitgelieferte Beschreibung verlassen, was an der ein oder anderen Stelle für nicht ganz optimale Ergebnisse sorgte. Aber dazu später mehr.
 
Den Auftakt macht wieder ein kräftiges Roggenbrot mit dezenter und wunderbarer Kümmelnote. Dazu gibt es einen guten, sehr Kresse-würzigen Kräuteraufstrich.
 
Brot & Kräuteraufstrich
 
Für die Vorspeise ist einiges an Anrichtearbeit zu verrichten. Auf dem bereits vorbereiteten Törtchen, das Kartoffelcreme auf einem Pumpernickelboden präsentiert, sind diverse Cremetupfen zu setzen. Eigelbcreme, Knoblauchschmand und Petersiliengel setzen nicht nur farblich schöne Akzente. Dazu gesellen sich marinierte Gurkenperlen und etwas trockene Focacciawürfel. Darauf werden ein Wildkräutersalat und Kartoffelstroh platziert und schon haben wir nicht nur ein bildschönes Gericht, sondern auch eines, das mit vielfältigen Elementen die ansonsten etwas neutral wirkende Kartoffelcreme deutlich aufpeppt.
 
"Kartoffelacker" in the making
"Kartoffelacker" in the making
"Kartoffelacker" / Sauerrahm / Pumpernickel / Petersilie
 
Dass sich die unterschiedlichen Garzeiten in der schriftlichen Anleitung beim Menü und auf der Homepage im Ergebnis deutlich auswirken, ist am folgenden Fischgang deutlich festzustellen. Wir garen den Vakuumbeutel mit dem Fischfilet nach Anweisung für 40 Minuten bei 60° im Backofen. Als deutlich erkennbar bereits das Eiweiß austritt, wird klar, dass dies zu warm oder zu lang ist. Aber da ist es bereits zu spät, denn die Suppe will ja auch noch erhitzt werden. Auf der Homepage sehe ich erst beim Studium des Fotos, dass dort der Fisch nur für 15 Minuten bei 50° gegart werden soll. Das hätte ihn mutmaßlich deutlich glasiger und saftiger werden lassen. Aber wir wollen das nicht zu sehr überbewerten. Denn der Fisch ist immer noch lecker und die Suppe, in der vorab ein ausgesprochen köstlicher, feuchter Getreidesalat platziert wurde, von leichter, angenehmer Schärfe. Mit Orangengel und Currycrunch bekommt der Fisch sein abschließendes Finish und beides steuert nochmals spannende Akzente bei. Und so wird dies die mit weitem Abstand spannendste Kürbissuppe, an die ich mich erinnern kann.
 
Confierte Lachsforelle / Kürbis / Orange / Getreide
 
Auch beim Fleischgang unterscheiden sich die Angaben zur Garzeit, aber hier fällt das Ergebnis nicht so deutlich aus. Wir folgen der Anleitung mit 30 Minuten und 60°, während die Homepage 40 Minuten angibt. So ist unser Kalbsfilet doch noch arg medium und muss noch etwas länger nachgebraten werden, was ich ohnehin nicht schlecht finde, weil mir rein sous-vide gegarte Fleischstücke immer etwas nackt vorkommen, so ganz ohne Röstaromen. Das Gemüse wird im Fond im Topf erhitzt, ebenso die Meerrettichsauce. Eine weitere Creme aus Wurzelgemüse zum Dekorieren geht im Spritzbeutel in den Backofen.
Das Ergebnis ist ein frühlingshafter Hauptgang aus punktgenau gegartem Gemüse und dann doch noch perfektem Kalbsfilet.
 
Gebratenes Kalbsfilet / junges Gemüse / Kartoffel / Meerrettich
 
Nichts falsch machen kann man mit dem Dessert, das so gut wie fertig angerichtet ist. Die Joghurtschnitte mit dem Haselnusscrumble muss einfach nur aus der Packung auf den Teller befördert werden. Ein säuerliches Beerenragout wird auf die Schnitte gegeben und erneut haben wir ein schönes und nahezu klassisches Stück Patisserie auf dem Teller, das einfach nur gut gemacht und köstlich ist.
 
Joghurtschnitte / Johannisbeere / Haselnuss
 
Den Abschluss bilden eine mit Schokolade überzogene Kokosmakrone und ein Würfel knuspriger Karamellkerne. Beides ausgesprochen lecker.
 
Petits Fours
 
Wenn man mal von den leichten Irritationen der unterschiedlichen Anleitungen absieht, was sicherlich ein Ausrutscher war, hat auch dieses Menü das außergewöhnliche Niveau der Küche im „Gruber’s“ bestätigt.
Im weitläufigen Gebäudekomplex ist in der „Österia“ eine umfangreiche Auswahl toller österreichischer Weine zu sehr akzeptablen Preisen zu erstehen. Wir nehmen zur Begleitung unseres Essens eine Flasche Chardonnay aus der Steiermark von Erwin Sabathi und einen Blaufränkisch von Markus Altenburger vom Neusiedler See mit und sind mit beiden Weinen sehr zufrieden.
 
In jedem Fall ist der Entschluss noch einmal bestärkt worden, das „Gruber’s“ auch endlich mal richtig zu besuchen, wenn dies wieder möglich ist. Da man über eine beheizbare Terrasse verfügt, ist man zuversichtlich, auch bald wieder öffnen zu können. Und damit war auch dieses Menü nicht nur eine wunderbare Abendgestaltung, sondern eben auch eine gute Werbung.
 
 
#supportyourlocalrestaurants
 
 
Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/grubers-restaurant-koeln-2/

Seit mehr als 20 Jahren ist das Restaurant zwischen Ebertplatz und Zoobrücke unweit des Rheins in Köln eine Institution vor allem für österreichische Küche. Backhendl, Tafelspitz und Kaiserschmarrn gehören hier zu den Klassikern, die es immer gibt. Aber daneben zeigt die Karte des Kärtners Denis Steindorfer auch eine modernisierte Klassik sowie Kreativgerichte mit mediterranen Akzenten.
 
Vom Gusto mit derzeit 6 Pfannen + Pfeil ausgezeichnet und vom Gault Millau, wenn er das „Gruber’s“ aufgeführt hatte, zuverlässig in der 14-15 Punkte-Kategorie, gehört das Restaurant zweifellos zu den besseren Adressen in der Domstadt. Dennoch hat es bisher mit einem Besuch nie geklappt, was sicher nicht am „Gruber’s“ selbst lag, sondern daran, dass die österreichische Kernkompetenz im eigenen Stadtteil mehr als gut repräsentiert ist.
Aber alles fängt ja irgendwann mal an und so starten wir unsere Erfahrung eben mit dem Take Away Angebot.
 
Das bietet neben etlichen À la carte-Gerichten, die zum größten Teil auch zum Sebstaufwärmen bestellt werden können, auch ein Menü in drei oder vier Gängen (39,-€ / 50,-€), das einen guten Querschnitt durch das Sortiment der Küche verspricht.
 
Die Komponenten sind überwiegend vakuumiert und neben den Bezeichnungen auch mit entsprechenden Zahlen versehen, so dass klar ist, was zu welchem Gang gehört. Die Anleitung dazu befindet sich mit Anrichtevorschlägen auf der Homepage. So hat man zumindest eine Idee, wie die Gerichte anschließend aussehen könnten. Und da das bei der Vorauswahl bereits einen sehr attraktiven Eindruck machte, gab es auch den Ausschlag für die Bestellung.
Allerdings sind die Beschreibungen insgesamt doch sehr rudimentär und lassen auch Freiraum für eigene Gestaltung.
 
Die Komponenten
 
Zum Start gibt es ein kräftiges und kompaktes Sauerteigbrot. Davon haben wir auch am nächsten Tag noch den halben Laib. Etwas aufgewärmt macht es sich sehr gut mit dem leider nicht näher beschriebenen Aufstrich. In Österreich gehören derlei Aufstriche ja zur Frühstücksgrundausstattung. In einem Wiener Hotel hatten wir auf einem ohnehin fabelhaften Buffet mal mindestens ein Dutzend verschiedener Sorten. Dieser hier hat eine sehr tomatige Note, etwas Ei mache ich aus, vielleicht auch etwas Frischkäse. Allerdings ist das alles so dermaßen luftig aufgeschlagen, dass es auch eine angereicherte Tomatenbutter sein könnte. In jedem Fall ist das sehr lecker.
 
Brot & Aufstrich
 
Bei der Vorspeise tun sich die ersten Fragen auf. Die Anleitung sagt: „Anrichten wie auf unserem Foto oder nach freiem Ermessen“. Grundsätzlich kein Problem, aber neben der gebeizten Lachsforelle gibt es im Beutel auch noch ein Tatar. Das allerdings findet sich nicht auf dem Foto. Und dann ist da noch ein kleines Schälchen mit einer Art Dressing, auch nicht näher beschriftet. Leider ist auch nicht klar, wofür das gedacht ist. Wir machen damit den Erbsen-Kaiserschotensalat an, das Tatar bekommt auch noch ein Löffelchen ab und auch die gebeizte Lachsforelle glänzen wir damit noch mal ab. Schaden tut es ihnen nicht.
Denis Steindorfer hat offenbar ein Faible für Cremes und daher sind etliche in kleinen Spritzbeuteln vorbereitet, um Tupfen zu setzen. Vor allem beim Fisch, der eine schöne, feste Konsistenz aufweist, kommen Erbsencreme, Sauerrahm und ein Limettengel zum Einsatz. Zusammen mit dem Tatar und dem Wasabi-Crunch ergibt sich ein in der Tat sehr schönes abwechslungsreiches, modernes Gericht mit cremigen und säurebetonten Akzenten, das mir so auch im Restaurant gut gefallen hätte.
 
Gebeizte Lachsforelle / Erbse / Limette / Sauerrahm
 
Deutlich einfacher gestaltet sich die Kürbis-Kokossuppe, die nur mit Croutons und Kürbiskernen getoppt wird. Diese hier ist indes ist eine schöne Variante der ansonsten schon etwas ausgelutschten Kürbiscremesuppe durch eine leicht exotische und fruchtige Note.
 
Kürbis-Kokossuppe
 
Für den Hauptgang sind ein paar Handgriffe mehr nötig. Die Lammhaxe wird mit der Jus im Topf erwärmt, ebenso das Paprikaragout. Im Backofen wird bei niedriger Temperatur das Lammfilet erwärmt. Aus der Beschreibung ist leider nicht ersichtlich, ob das Filet aus dem Vakuumbeutel befreit werden soll oder nicht, auch nicht wie lange es erwärmt werden soll. Da es noch arg blutig erscheint, brate ich es noch etwas nach. In der Pfanne werden die Polentataler und die Paprikaringe gebraten. Mit Paprikacreme und Dörrmarille wird der Teller komplettiert.
Das Gericht ist in sich ausgesprochen stimmig komponiert, vereint Geschmortes und Kurzgebratenes. Auch die Paprikavariation fügt sich in den mediterranen Kontext perfekt ein, ebenso wie die übrigen Komponenten. Die Jus ist sehr konzentriert, nahezu klebrig und von intensivem Geschmack. Das ist für einen Take Away-Gang schon recht anspruchsvoll und zudem ausgesprochen köstlich.
 
Geschmorte Lammhaxe / Rosa Lammrücken / Dörrmarile / Paprika / Polenta
 
Das Dessert markiert klassisches österreichisches Patisserie-Handwerk. Die Kaffeeschnitte  besteht aus einer leichten Mousse auf Biskuit und mit Geleeschicht und Knusper. Dass der Biskuitboden abends schon recht durchgefeuchtet ist und die Knusperschicht auch schon etwas gelitten hat, ist sicher der Tatsache geschuldet, dass bei einem Take Away und Verzehr erst nach mehreren Stunden nicht mehr die optimalste Qualität zu erwarten ist. Geschmacklich ist das aber trotzdem noch sehr überzeugend und mit dem Zwetschgenröster und dem Zwetschengel erhält die Schnitte eine sehr passende Begleitung. Abgesehen davon sind wir froh, die Schnitten mehrere hundert Kilometer einigermaßen unfallfrei nach Hause gebracht zu haben und ansonsten nur eine leichte Schieflage zu beklagen haben.
 
Kaffeeschnitte / Zwetschke / Haselnuss
 
Einige Petit Fours
 
Petit Fours
 
beenden ein Menü, das uns qualitativ überzeugt hat und in dem uns vor allem gefallen hat, wie durchdacht, aufwändig und stimmig die Gänge konzipiert waren. Damit muss sich das „Gruber’s“ nicht hinter höher bewerteten Restaurants verstecken. Dieses Menü kann da gut mithalten und ist seinen Preis allemal wert.
Erfreulich auch die Tatsache, dass zum Mitnehmen zahlreiche österreichische Weine zu sehr günstigen Preisen angeboten werden, die zum Teil sogar unter Handelspreisen liegen. Sie werden auch unseren Abend gekonnt begleiten.
 
Die Weine

#supportyourlocalrestaurants


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: 
http://tischnotizen.de/grubers-restaurant-koeln/