Elements · Restaurant
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Nachdem mein Erstbesuch im Elements an einem Aschermittwoch stattfand, war es in diesem Jahr der Rosenmontag. Also konnte ich so gerade noch in der Weinkarte wildern. Da ich bei der Wein-Begleitung schon sehr auf meinem eigenen Geschmack bestand, wurden einzelne Gläser abgerechnet, die mit 4,9€ bis 8€ preislich fair kalkuliert waren. Nächstes Mal aber gern wieder eine Flasche aus den gut sortierten Abteilungen Sachsen und Saale/Unstrut.
Zum Start gleich einen leckeren alkoholfreien Secco von Jörg Geiger, diesmal leichte Holunderblüte. Man muss sich ja langsam entwöhnen. Dass das wie auch immer zum Lebenswasser veredelte Leitungswasser selbst bei reichlich sonstiger Getränkeorder mit 4,5 € berechnet wird, finde ich nach wie vor nicht angemessen. Aber es hält mich ja weder vom Besuch noch von der Bestellung ab. Und zur Wahrheit gehört auch, dass der Aperitif gar nicht und das 5-Gang-Menü mit 85€ gegenüber dem Erstbesuch mit 5€ preiswerter berechnet wurde. Ein sehr gutes PLV.

Inzwischen haben wir uns auch aneinander gewöhnt, der eigenwillige Service und der kritische Gast. Die Begrüßung am Telefon war sehr freundlich und bei der Auswahl der Tisches konnte ich problemlos einen eingedeckten Vierer wählen. Allerdings war der Gästezuspruch an diesem Abend auch überschaubar. Was verwundert, da das Elements unter den zwischenzeitlich vier Sterne-Restaurants im Elb-Florenz (bis zur Schließung des bean&beluga) als einziges montags die Pforten öffnet. Auf Wunsch gab es ein Kissen, denn noch immer sinkt man ein paar Zentimeter zu tief in die schönen Ledersessel. Aber ich bin ja auch nicht der Größte.
An diesem Abend gab es viel Jazz-Musik auf die Ohren; auf die Dauer etwas anstrengend - variatio delectat...
Nach wie vor angenehm das zur Begrüßung gereichte heiße Tuch.

Als Apero wurde Kristallbrot und lockeres Olivenbrot mit Öl, Rotweinbutter mit (zu) viel Säure und einer kräftigen, etwas schwer geratenen Artischockencrème gereicht. 

Unabhängig von Geschmacksfragen sind das willkommene Abwechslungen von Butter oder gar Kräuterquark.

Mit dem Amuse hatte mich Stephan Mießner schon auf seiner Seite: Gebackener Schweinebauch mit knuspriger (!) Schwarte und frittierten Grünkohlspitzen sowie drei sehr unterschiedlichen Sößchen: Kräuterige Petersilie, rustikaler Rosenkohl-Speck und eine süffige Banane-Avocado.

Ins Menü startete ich mit einem niederösterreichischen Sauvignon und einem Jakobsmuschel-Ceviche. Auf dem Teller war nicht nur optisch einiges los: 
Ceviche von der Jakobsmuschel, Blutorange, Mandarine, Sellerie
Intelligent eingesetzte Blutorange, aber auch Mandarinenfilets, Petersilien-Öl nebst Sellerie in Form von Brunoises, eingelegten knackigen Scheiben und seinem Grün.
Passte alles recht gut, aber mir war das etwas zu viel Gemüse-Frucht-Salat, denn die Muschel als  (nach meinem Verständnis) eigentliche Hauptdarstellerin, ging etwas unter. Trotzdem ein frischer, leckerer Auftakt.

Kräftig ging es weiter. Und wie! Das Hirschtatar wurde von einem wachsweichen Eigelb begleitet, dazu gedünstete Zwiebeln und knackiger Radicchio,  einerseits fruchtig-säuerliche Holunderkapern, andererseits süßliche Knollen. 

Vor dem würzigen Grundgeschmack tauchten immer wieder einzelne Aromaspitzen auf, die, gut eingebunden vom Ei, das an sich schon spannende Fleisch erst recht interessant machten. Hervorragender Teller!
Dazu ein sächsischen Grauburgunder.

Den nächsten Gang - Hummerbisque und -Cocktail - begleitete ein Wermut vom Urgestein Dolin. Scheinbar eine Überraschung - oder auch nicht, wenn man z.B. an Anisette in mediterranen Fischsuppen denkt.
Passte jedenfalls perfekt zur aufgeschäumten Suppe

deren Hummeraroma durch süße und herbe Noten schön hervorgehoben wurde.
Das zarte Scherenfleisch war mit einer zurückhaltend würzigen Soße verarbeitet; Passepierre-Öl und Basilikum sorgten für kräuterige Noten, ein luftiger Cracker für Crunch.
Hummercocktail
Gute Produkte und 1a-Handwerk. Der Abend machte inzwischen richtig Spaß!

Gern hätte ich meine gute Stimmung mit einem Gläschen Champagner gefeiert oder eine 70er-Jahre-Erfrischung (aka Sorbet) geordert, aber der Service hatte sich leider rar gemacht. Vielleicht war im Bistro auf der anderen Seite der Küche Not am Personal? Schade.

Die Taube im Hauptgang kam dann aber doch nicht mehr ohne fremde Hilfe an den Tisch, dafür aber in perfekter Qualität, medium und vor allem ohne Haut. 

Damit war diese Klippe schon mal umschifft. Es bleibt die Diskussion um die Entenleber, denn die Zubereitungsart war „Rossini“. Kräftig angebraten und mit einer dunklen, intensiven Soße versehen eine Wonne. Das Geflügel hatte mit Texturen vom Topinambur passende und teilweise elegante Begleiter, sei es durch die Beize von Champagner-Essig oder knusprige Zitronenbrösel. 

Die mit Boudin noir gefüllten Wan-Tan gefielen für sich genommen zwar gut. Ich stellte mir aber die Frage, warum neben den beiden kräftigen Hauptdarstellern noch weiter Würzigkeit ins Gericht gebracht wurde. Zumal auch der Nudelteig nicht ganz durchgegart war; eine handwerkliche Nachlässigkeit, die mir leider häufiger auch in der Sterne-Gastro begegnet. Trotzdem im Ganzen ein famoser Fleischgang. Was natürlich auch für den Mosel-Riesling gilt. Aber das weiß man ja.

Ohne Käse ist ein Menü keines. Oder jedenfalls nicht meines. Just seit diesem Montag stand zwar wieder der „Stilton aus dem Laib“ auf der Karte, der mich bei meiner Premiere im Elements eher enttäuschte hatte. Ohne viel Hoffnung fragte ich nach dem geschmolzenen Vacherin Mont d’Or aus der Vorkarte. Und siehe da, an diesem Abend gelang fast alles. Der cremige Käse kam einem Fondue gleich

zum Dippen gab es ein sehr knusprigen Blätterteig-Croustillant, vielleicht etwas dunkel geraten. Separat noch getrüffelte Kartoffeln. 

Mein Lieber, DAS war mollig! Wie gut, dass die respektable Süßweinkarte einen ordentlich gespriteten Rivesaltes bereit hielt.

Und auch die kleinen Rausschmeißer waren gut gemacht. 

Neben Himbeergelee und Sesam-Schoko-Praline überzeugte der mit feinem peruanischem Basilikum aromatisierte Macaron.

Beim Abschied vermisste ich zwar den ätherischen Eukalyptuszweig. Sonst an diesem Abend aber nicht viel. Die Küche im Elements hat geliefert - auf ganzer Linie. In dieser Form eine ganz klare Empfehlung für Gourmets in Dresden!

Und weil das beim High-Kitchen in Magdeburg so positiv aufgenommen wurde, gibt es gleich noch ein paar Sommerbilder von meinem wunderbaren Terrassen-Besuch im heißen Juni! (Wieder ein Montag. Noch stärkere Leistung.)
Sommer auf der Terrasse

FAN-TAS-TI-SCHE! Anchovis-Kräuterbutter (Warm!)

Steinbutt-Lachs-Tatar auf Avocado mit Vichyssoise


Sashimi vom „kleinen Thunfisch“, Wassermelone, Gurke, Buttermilch


Tatar vom Ibericofilet, Rote Zwiebel, Kartoffel

Kopfsalat-Erbsen-Velouté, Rosmarincreme

Ei à la TANTRIS

Zunge und Bries vom Milchkalb, weißer Stangenspargel, Kartoffelvinaigrette,






Lauwarmer Ziegenkäse, Rote Bete, braune Butterbrösel



Ist das nicht SCHÖN?
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Das Elements huldigt der Elementlehre und den Geschmacksrichtungen. Als Gast kann man sich damit beschäftigen, aber das Essen schmeckt auch so.


Ambiente
Restaurant, Deli und Lounge in einer ehemaligen Werkhalle haben großzügige Raumdimensionen. Im Restaurant ist bis zum freigelegten weiß lasierten Dachstuhl alles frei. Die Wände teils verputzt, teils nicht. Die Fensterfronten sind riesig, der Holzfussboden sieht gebraucht aus. Eine riesige Bar steht an der Seite.
Tische und Stühle sind etwas reichlicher dimensioniert als üblich. Die Tischabstände auch. Tischdecken und Stores kommen in der Elementlehre nicht vor.
Weiße Stoffservietten sind selbstverständlich. Das alte Silberbesteck mit seinem warmen Glanz fanden wir Klasse.
 
Service
Der Service von drei jungen Leuten – zwei männlich, eine weiblich - war umsorgend, aber einerseits etwas zerstreut (Der gewünschte Beilagenwechsel wurde vergessen: Huch, das ist verkehrt), aber auch mal etwas empathiefrei beim Einsetzen der Teller und Aufsagen der Gerichte. Bloß schnell wieder weg vom Gast. Die Servicekleidung Karohemden - mit einheitlichem Muster -, und Jeans und Turnschuhen steht wohl konzeptionell für Ungezwungenheit, könnte aber als Entschuldigung dienen, falls etwas nicht klappt. Der Schein ist lockerer als das Sein.
Ent- und Bemantelung klappten akkurat. Kaum gesessen, wurde uns wie im Flugzeug ein großer Getränkewagen zur Wahl der Aperitifs an den Tisch gerollt. Ports, Sherrys und so weiter. Nach einer Plauderei nahmen wir einen trockenen Sherry Manzanilla 5,5 EUR und einen Rivarose  0,1 l - 6 EUR. Der Rivarose leider schon etwas länger offen, Das pizzicato war schon weg,
Ob beim getränkeausschenkenden  Service eine Sommelierausbildung mitschwang, konnten wir nicht ergründen. Die Worte waren blumig genug.
 
Die Getränkekarte ist mit reichlich Weinen - speziell auch deutscher Provenienz - bestückt. Das Preisniveau ist erstaunlich moderat. Leider hält der Weinkellerbestücker nur wenig von Italien, von dort war nichts Bemerkenswertes für uns als Italienliebhaber dabei.
Es gibt nur sehr wenige offene Weine. Ich nahm einen süffigen Weißburgunder 0,1l -3,9 EUR- und einen vollbusigen südafrikanischen Syrah 0,1 l -3,9 EUR Damit habe ich keinen Fehler gemacht.
 
Anfangs kamen fluffiges Brot mit zweierlei Dip und Olivenöl sowie der kleine und feine Küchengruss mit Scheiben vom Landschwein. Hier beschrieb der Service noch boretanische Zwiebeln. Das halte ich für eine unpassende Übersetzung der cipolle borrettane. Geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.
 
Anlässlich der Kochsternstunden (im März jeden Jahres eine Marketingaktion Dresdner Gastronomen) nahm meine Frau das fünfgängige KSS-Menü – 55 EUR-, welches auch eine Reminiszenz an fünf Jahre "Elements" und eine Variation der Speisekartenklassiker war.
Die fünf Jahre waren so erfolgreich, daß der Küchenchef Stephan Mießner im Herbst letzten Jahres einen Michelinstern bekam.
Ergänzend nahm ich drei Gerichte aus der Karte.
 
Einer besonderen Erwähnung bedarf die Getränkebegleitung - summa 25 EUR - für das Kochsternstundenmenü, welches unorthodoxe Getränkeempfehlungen anbot.
 
Der Auftakt war  Bitter - Zitrus, Salat, Erdnuss, Joghurt / Getränk: Griechischer Bergtee Orange-Bio.
Optisch ein Hingucker. Der Salat war wunderbar mit Marinade durchzogen. Alles ergab eine geschmackliche Kompaktheit. Bei dem mit blumigen Worten eingeschenkten Bergtee verzogen sich erst unsere Mundwinkel ins Spöttische, aber gefehlt. Die Kräuter-Zitrus-Note des Tees passte wunderbar komplementär zum Salat. So geht´s auch.
 
Der nächste Gang war ein Appetitanreger: Umami - Rind, Pilze, Tee / Getränk: Pineau des Charentes
In zwei Schälchen serviert: eine würzige klare Brühe und ein Art Pilzragout . Erst aßen wir es getrennt, dann machten wir eine Brühe mit Einlage daraus. Ein Gedicht.
Klar, der kräftig-würzige Pineau de Charentes kann hier voll mithalten. Sehr passendes Getränk.
 
Der Zwischengang Süß - Rote Beete, Zwiebel, Ziegenfrischkäse / Getränk: Riesling von JJ.J. Prüm war eine Art heiße Rote-Beete-Tart mit einer aufgelegten Eiskugel vom Ziegenfrischkäse. Schön anzusehen. Aber das Eis schmilz schneller als gedacht und es bleibt eine lauwarme Ziegenkäsecreme übrig, die dann nicht mehr so fein schmeckt. War nicht so doll. Habe vor Missmut auch gleich versäumt, es zu fotografieren.
Die volle Frucht des Riesling (Kabinett!) brachte erstaunlich wenig Süße mit, passte super und rettete den Gesamteindruck.
 
Der Hauptgang hieß so, er war aber naturellement  nicht versalzen: Salzig - Waguy, BBQ, Sellerie, Kartoffel / Getränk. IPA Foundation wurde spannend erwartet.
Das Waguy-Stück verschwand etwas unter einer dicken Sauce (BBQ?), war ansonsten aber im Biss sehr angenehm und zerging im Mund. Vielleicht wäre eine Präsentation mit Herausarbeitung der Fleischmaserung besser gewesen (?) Die Beilagen sehr würzig, kräftig mariniert.
Das stark bitter-fruchtig-würzige Pale Ale - eigentlich Bavarian Pale Ale -ist ein idealer Begleiter für starken Geschmack. Sehr gelungen.
 
Die Nachspeise Sauer - Rhabarber, Vanille / Getränk: Geiger Prisecco Cuveé Nr. 09 war zum Glück nicht nur sauer.
Alles schön rund. Ein willkommener Abschluß. Die Konsistenz des Rhabarber unglaublich angenehm. Der Prisecco No. 9 von Geiger- eine alkoholfreie Saftcuveé mit Gwürzen und Kohlensäure - war ein durchaus passender  Begleiter zum Dessert, aber nachordern würde ich ihn nicht.
 
Meine drei Gänge kamen zeitgleich mit Gang eins, vier und fünf des Kochsternstundenmenüs.
 
Ostsee Aal geräuchert, gebackene Bete, Gurken - Ketschup und Sauerteig - 16 EUR -
Ein sehr starker Auftakt. Feinst geräucherter Aal und die gebackene, marinierte  - weiße - Beete harmonierten in Biss und Aromenergänzung. Die vielen kleinen Dekoartikel waren ein Anklang an den Frühling.
 
Doch! Das geht wirklich zusammen: Geschmorter Ochsenschwanz & Pulpo, und Topinambur, Zwiebelcreme, Bohne und Chorizo - 25 EUR -
Der Ochsenschanz kam als Ragout vom geschmortem und dann ausgelösten Fleisch. Purer Geschmack. Der Pulpo war optisch etwas unerwartet schwarz, was wohl von einer starken Röstung kurz vor dem Verbrennen herrührte. Ich hoffe, diese Verfremdung sollte so sein. Der Biss des Pulpo war aber hervorragend und der Geschmack war trotz der Fremdheit kongruent zum Fleisch des Rindendteiles.
 
Meine Nachspeise war nach unser beider Urteil die bessere: Mango, Basilikumsorbet, Kokoscreme & grüne Mango  9 EUR Die schmelzige Eiscreme war toll. Gelbes Mangofleisch und grüne Zesten aus der mangoschale. Das Herausschneiden aus der Schale ist wahrscheinlich eine Heidenarbeit, aber hier hat sich jede Mühe gelohnt. Vom Feinsten. Wenn wieder Mangozeit ist, mache ich zuhause ein Plagiat.
 
Vor der Rechnung kam ein Schokotrüffelteller zur Auswahl. Der Koch kam übrigens nicht.
 
Fazit: Essen toll mit unorthodoxen Ideen, unprätentiöses Ambiente, Service sollte an die Küchenspitzenleistung aufschließen.