Herz & Niere
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Das Herz&Niere wird zum 30.12.2020 geschlossen. Wer bisher noch nicht diesen Vorreiter in der deutschen nose-to-tail-Szene besucht hat, sollte das schleunigst tun. Ich bin grundsätzlich über jedes gute Restaurant traurig, das schließt. Diese Schließung trifft mich ins Herz und geht mir an die Nieren! (6,5 Jahre schlechte Wortspiele - warum jetzt damit aufhören?)

Ich bin ja nicht so technisch begabt. Daher als Foto der Insta-Post des Herz&Niere hier im Beitrag und in der Galerie. Am Besten als fullscreen anschauen.
Die Jungs (+Vicky) können 2020 jede Unterstützung brauchen, daher sollte euer Weg bitte in die Fichtestraße führen. Auch im eigenen Interesse, die Küche ist keineswegs auf Innereien beschränkt und die Weinkarte von Michael Köhle lohnt schon allein die Fahrt!

An das StarTrek-Motto fühlte ich mich erinnert, als ich bei der wie immer engagierten und herzlichen Vicky Kniely im Herz&Niere ganz offensiv das volle Innereien-Programm geordert hatte.
Und wir wurden nicht enttäuscht...

Zum Start kam ein Gin-Tonic ins Glas, der mit selbstgemachte Traubenkirsch-Sirup aromatisiert war. Vom Brett durfte ich Schweinenacken, Rinderschinken und Rehsalami knabbern.

Dazu gab es vier überzeugende hauseigene Brote. Mein Favorit war die tolle Variante mit sehr intensiver roter Beete. Die aufgeschlagene Butter brachte mit einem tiefen Grün von Topinamburblättern weitere Farbe ins Spiel.

Noch recht in bekannten Gefilden die Rinderleber

die mit leichter Röstung, aber noch deutlich blutig bestimmt nicht überall Begeisterung hervor gerufen hätte. Mir gefällt das allemal besser als durchgebraten; aber sollte der Service da nicht vorsorglich warnen? Unkritisch dagegen das Leber-Paté in Begleitung vom Grafensteiner Apfel in Texturen.
Wunderbar die badische Riesling-Spätlese 2012 von Fendt.

Der nächste Teller hatte Licht und Schatten. Die Kalbskutteln zart, noch besser die famose gekräuterte Hechtfarce, in Form und Farbe an eine Weißwurst erinnernd.

Frittierte Kräuter waren nett, aber die sehr bissfeste rote Bete traf gar nicht meinen Geschmack. Überdies war die Riesling(?)-Sauce sehr salzig geraten.
Untadelig der zweite Riesling des Abends, 2016 von Beurer aus Württemberg.

Dann ging es tatsächlich erstmals in unbekannte Weiten. Nicht mit dem großartigen Chardonnay von Bietighöfer. Den hab ich auf Vermittlung eines geschätzten Pfälzer Schluckspechts selbst im Keller. Auch nicht der zarten Nierchen wegen, bei denen leider das Salz fehlte, das die Kalbskutteln zu viel hatten. Aber Kalbshoden „natur“ (also nicht paniert und gebraten) hatte ich noch nicht probiert. 

In Textur und Geschmack den Nieren sehr ähnlich, eher noch zurückhaltender. Dazu im tiefen Teller noch gelierte Rinderconsommé, die am Tisch mit heißem Wasser wieder aufgelöst wurde. Der Sinn erschloss sich mir nicht, allerdings war der Geschmack klasse. Schon fast zu intensiv für die zarten Innereien. Zumal es auch kräftig geröstetes Gemüse mit einem betörenden Duft gab. Eine Erfahrung.

Ebenso wie bei der zweiten Premiere des Abends, Kuheuter. 

Geschmacklich ebenfalls dezent, hatte das blättrige Gewebe eine Konsistenz wie ein gekochtes Haschee.

Ein nicht zu kräftiger Petersiliensud gab dem Gericht eine schöne „grüne“ Note und Sellerie in verschiedenen Zubereitungen sorgte für eine schöne Einbindung. Einerseits. Andererseits war eine dicke, kurz angebratene Scheibe kaum zu zerschneiden, geschweige denn mit Genuss zu essen. Zudem noch viel zu penetrant für den feinen Fleischgeschmack. Sehr schade, zumindest teilweise misslungen.
Immerhin konnte der zweite Riesling von Fendt (2012 Neuweierer Altenberg) ordentlich punkten.

Fast perfekt präsentierte sich dagegen das Duo von Lungenragout vom Rind nebst Blutwurst mit schöner Rosmarinnote (leider ohne Foto). Die begleitende Schwarzwurzel war nicht so brutal naturbelassen und daher ebenso passend, wie das gelungene Püree. Dass sich erneut ein Stück (immerhin weicherer) Sellerie auf den Teller gemogelt hatte, nahm ich als Versehen und nicht als Trotzreaktion.
Den angebotenen Grauburgunder von Salwey verschmähte ich und kam so in den Genuss einer Reserve des dänischen Kirschweins, von dem Tischnotizen unlängst berichtete. Mit einer schweren, herben Süße eine wirkliche Entdeckung und mehr als gut zum Gericht passend. Bravo!

Abschließend geschmortes Lammherz

eigentlich mein hiesiges Lieblingsstück. Die reichlichen, rosa geschmorten Tranchen versprachen leckersten Muskelfleisch-Genuss. Aber, was für eine Enttäuschung: Hart und überraschend trocken. An der Zubereitung lag es sicher nicht, aber ein Naturprodukt kann eben auch mal seine Tücken haben. Da ich die Innereien-Möglichkeiten der Küche vollständig ausgereizt hatte, wurden mir sofort nochmals Nierchen als Ersatz für den natürlich nicht berechneten Gang angeboten. Ich tröstete mich derweil mit geschmacklich überzeugenden Kräuterseitlingen, Möhren und Kürbis in einer tiefen Bratensoße.

Das 6-Gang-Menü mit 74€ preiswert kalkuliert, dazu 7,5€ für den Aufschnitt. Die Weinbegleitung schlug mit 42,50€ zu Buche und der Aperitif kostete 9,50€

Fazit: Schade, schade. Bei diesem Besuch gab es neben Highlights und neuen Erfahrungen leider auch ungewohnte Missgriffe der Küche. Das passiert halt mal. Meiner Begeisterung für dieses besondere Restaurant tut das aber keinen Abbruch; ich komme wieder. Es muss ja nicht immer Euter sein...

Nachdem mein jüngster Besuch im Herz&Niere bekanntlich der schlechten Vorfeld-Aufklärung zum Opfer fiel, nun ersatzweise ein kurzer, eigentlich nicht vorgesehener Bericht, dessen grobe Erläuterungen der trüben Ursuppe des Unterbewussten abgerungen sind.

Quasi als Epilog der drei mehr oder minder herausfordernden Touren über den Prenzlauer Berg gönnte ich mir noch eine Flachetappe. Daher nicht auf dem, sondern nur in Nähe des tatsächlich existierenden Kreuz“bergs“ stieg ich mal wieder in dieses kleine, äußerlich eher rustikale Restaurant hinab, dessen Stärke ja bekanntlich die inneren Werte sind. Dabei serviert die gewohnt fesche, freundliche, fixe Steirerin Vicky Kniely, die Mitinhaber Michael Köhle seit jeher im Service unterstützt, je nach Wunsch ebenso Menüs mit nur einigen oder auch mal ganz ohne Innereien. Also nur Mut! Heuer waren Gastraum und auch die Terrasse trotz recht gutem Wetter nur überschaubar besucht. Gut für mich, so hatten wir genug Zeit zum Plaudern.

Genau so - entspannt, gerade weil man gut ist - agiert nun, nach vier vollen Jahren in der Fichtestraße, die Küche um Chef Christoph Hauser.

Ohne Sterne-Attitüde wird das Produkt in den Mittelpunkt gestellt, handwerklich perfekt zubereitet, aber auch angenehm unpuristisch angerichtet. Nose-to-tail wird hier auf dem Teller umgesetzt, ohne Brimborium in der Speisekarte. Regionalität ist keine Ersatz-Religion, sondern der gepachtete und selbst bewirtschaftete Gemüsegarten in Rudow. Und da, wo es kulinarisch sinnvoll ist, wird eben auch gute Ware aus der Ferne verarbeitet, statt krampfhaft nach einheimischen Produkten von teilweise fraglichem Genusswert zu suchen.

Alle Gerichte waren vorzüglich; ich hatte mich natürlich für die volle Portion Innereien entschieden. Sechs Gänge zu 72€, wobei die Menge auch jeweils übersichtlich ist. Daher noch ein Nachschlag zu 11€.
Als Aperitif etwas selbst gemostet Fruchtiges prickelnd aufgefüllt. Die aufgerufenen 6,5€ lassen erkennen, dass es jedenfalls kein Champagner war. Nicht zu süß und mit festem Schaum, den man gar nicht ohne „Milchbart“ trinken kann. Die wie immer vorzügliche Weinbegleitung zwischen 7€ und 9,5€ pro 0,1l-Glas. Berliner Preise halt, aber hier eben auch entsprechende Qualität und freundliches Nachschenken.

Herz&Niere: Immer wieder Ssssehr gern!

Meine Wahl:

Schweinenacken Schweineschinken, Rindssalami HirschsalamiZwiebeln, Rettich und Wildkräuter

Leber-Terrine vom Wildschwein mit Sauerkirschen

Wildschweinzunge, Kürbis en texture


Schweinskopf: Maske, Bäckchen, Zunge Weißwurst,, Heringskaviar, Bärlauch-Variationen

Tatar und Mark vom Kalb, Sellerie weiß und grün


Nierenragout vom Kalb, Herz und Milz vom Rind, Topinambur und Petersilienwurzel

Nierenragout


Nachschlag aus vollem Herzen: Wildschwein und Kalb, dazu Sellerie undZwiebel

Daher vom 5.6. bis 3.7.18 geschlossen. Mein Timing ist bemerkenswert...