Niedersachsen

Drei Herren mit Lebenserfahrung haben sich beruflich kennen gelernt, ihre gemeinsame Freude an gutem Essen, Weinen und Gesprächen entdeckt und treffen sich nun reihum in ihren Wohnorten.

Jetzt war wieder Osnabrück dran und nach Carstens begeisterter Erstkritik fiel die Wahl auf das damals noch unbesternte Kesselhaus. Beim privaten Vorglühen mit Schinken und Bier aus dem Emsland berichtete unser Gastgeber von einem Anruf der Inhaberin Frau Garthoff, die uns vorwarnen wollte, dass wir an diesem Donnerstag Abend die einzigen angemeldeten Gäste seien. Ob dabei auch der Wunsch mitschwang, das Restaurant lieber geschlossen zu halten, kann ich nicht sagen. Die Betreuung während unseres Besuches gab darauf keinen Hinweis, ganz im Gegenteil. Und erst einmal ist ein solcher Anruf ja nützlich.

Wir ließen uns also nicht abschrecken und fanden auf dem Gelände den freundlich erleuchteten Eingang unproblematisch.

An der Straße gibt es zwar einen Hinweis, aber relativ hoch an der Hauswand, nicht ganz leicht zu entdecken. Aber das ist ja bei vielen Restaurants in ehemaligen Industriegebäude und sonstigen Hinterhöfen ähnlich. Vermutlich so ein Geheimtipp-Ding...

Die Innengestaltung versucht, das Industrieambiente zeitgemäß zu präsentieren. Nicht shabby, sondern nach meinem Empfinden „wohnlich“. Dazu ist ein Teil der Rotziegelwand glatt verputzt und dunkelgrau gestrichen, Pop-art setzt bunte Akzente.

Eine Bar mit viel Holz und anderer Kunst ist ebenso in die hohe Halle gesetzt worden

wie eine Lounge-Insel. Dort werden wir begrüßt, und unsere Gastgeberin nimmt uns die Garderobe ab. Mit unseren Aperitifen nach Wahl von prickelnd bis hochprozentig können wir uns umschauen und ungeniert Fotos machen. Hat eben auch Vorteile ohne weitere Gäste...

Die Sitzbänke sind mit weißen Fellen bedeckt und die meisten Tische tragen eine bodentiefe, bronzefarbene Unterdecke und darüber weiße Tischwäsche. Kerzen und Blumen vervollständigen das gehobene Bild. Nur unser Tisch zeigt ebenso wie die wuchtige Servicestation in der Mitte etwas rustikaler seine Holzplatte

Ich vermute, dass Carsten bei seinem Besuch vor meinen Hang zum Kleckern gewarnt hatte, besonders nach Alkoholgenuss...

Pendelleuchten und Wandlampen tauchen den großen Raum in warmes Licht. Man merkt es leider auch an den Fotos.
Trotz allem können die sehr hohe Decke des ehemaligen Kesselhauses, der nackte Fußboden und die großen Glasflächen in unserer Ecke leicht zu einem Frösteln führen, zumal im Januar. Wohlweislich setzte ich mich an die Raumseite. Die Kollegen berichteten aber nichts Nachteiliges. Gespräche und Getränke sind da hilfreich und die Stimmung war vom ersten Augenblick an gelöst.

Unsere Ungezwungenheit übertrug sich im Lauf des Abends auch auf das Team. Die höfliche Distanz wich einer herzlichen Gastlichkeit, die den Abend besonders werden ließ. Stunde um Stunde verging in der golden schimmernden Nuss-Schale unseres Tisches inmitten der winterlichen Nacht. Abwechselnd kamen Thayarni Garthoff und die beiden Köche Jeffrey Thomer und Randy de Jong vorbei und versorgten uns mit heiteren und ernsten Gedanken zur Gastronomie (was damals als „ernst“ galt), den Gängen des festen 5-Gang-Menüs (99€) und der Weinbegleitung (51€), die nicht auf oberste Schublade, sondern auf solide Qualitäten bekannter Winzer setzte. Die Preise fand ich absolut fair und wir stockten bei den Weinen gern noch etwas außer der Reihe auf.


Danach wurde zur aufgeschlagenen Butter ein mit Soja und Anatto-Samen verfeinertes Brot angeboten, das neben der rötlichen Färbung eine kräftige Säure mitbrachte.

Zum Knabbern gab es einerseits Brotchip mit einem frischen Gel aus Kerbelknolle und einer Selleriecrème. Mein Favorit war aber das leicht krosse Gewürzbrot mit Rotkohl, das süßlich und würzig gut in den Winter passte.


Ein kleiner Paukenschlag das folgende, anfangs sehr präsente Thaibasilikum-Öl, das erst nach und nach die Süße der knackigen Würfel von Birne und Topinambur freigab. Der Untergrund aus Mandelmilch war eher fürs Mundgefühl zuständig, als eine eigenständige Geschmacksnote zu setzen.


Wie es meinem Verständnis dieser Happen durchaus entspricht, hatten wir eine klare Ansage bekommen: Hier wird auf kräftige Akzente gesetzt und kein Produktpurismus betrieben.

Im ersten Gang war dann auch Schluss mit Regionalität und Winterzeit:

Dick geschnittener frischer Thunfisch wurde mit knackiger Schwarzwurzel kombiniert, die in Miso angezogen und anschließend geflämmt worden war. Mandarine in Variationen zeigte sich als gute Wahl, da eine kräftigere Säure dem Fisch kaum Raum gelassen hätte. Die Paste von schwarzen Bohnen sorgte wieder für etwas Verbindung. Das war ein harmonischer Teller, der trotzdem nicht langweilig war.

Mit arktischem Saibling folgte ein (lau)warmer Fischgang, was auch so gewollt war, denn der Lachsfisch war unter der Wärmelampe nur auf ca. 50 Grad Kerntemperatur gebracht worden.

Innen also roh, außen schon leicht gegart. Drapiert auf geflämmter Süßkartoffel, die auch als Tupfen erschien und von Schalotten begleitet wurde, driftete der Teller etwas ins Süße ab. Gut, dass mit Ponzu-Essig und Olivenöl gegengesteuert wurde. Macadamiastücke waren für den Biss zuständig.
Schon lecker, aber mir war das etwas zu nah am ersten Gang, nicht nur optisch.

Als vegetarischer Zwischengang wurde ein kleiner, im Ofen kräftig gebräunter Blumenkopf serviert, der mit karamellisierter Nussbutter überzogen war.

Am Boden eine Mousseline vom Karfiol, gegen deren leichte Bitternote eine süße Rosinensauce arbeitete und als Höhepunkt des ganzen Wasabi, der richtig Wumms mitbrachte. Süß und scharf, bittrig und buttrig. So schlicht, so verdammt gut!

Wir gaben unsere Begeisterung lauthals kund und Frau Garthoff versprach es in die nicht einsehbare Küche weiter zu tragen. Na, das könnten wir doch auch direkt tun, riefen wir ihr noch gut gelaunt hinterher. Und siehe, nach etwas Getuschel wurden wir zu einer improvisierten Küchenparty eingeladen: Champagner im Stehen, beim Anrichten zusehen, so lässt‘s sich gut gehen...

Eigentlich sollten die fertigen Teller wieder am Tisch serviert werden, aber der Rotwein war gerade entkorkt und die Stimmung gut und so durften wir bleiben und versuchten nicht allzu sehr im Weg zu stehen. Was leicht fiel, denn an Platz mangelt es im Kesselhaus ja nicht und so ist auch die Küche großzügig dimensioniert.

Aber - das sei hervor gehoben - es lag keineswegs nur an der zauberhaften Atmosphäre, dass mich hier auch mal wieder ein Hauptgang schwer begeistert hat.
Vorab ein Pfannkuchen aus der Hand, dessen Füllung mich an den norddeutschen Klassiker Birnen, Bohnen und Speck erinnerte.

Hier übernahm exotische Papaya (etwas zurückhaltend) den Birnenpart an der Seite der knackigen grünen Bohnen, was sich damit erklärte, dass bei diesem Gang die indische Gewürzmischung Masala der heimliche Star war und hier schon würzige Schärfe ergänzte. Wortwörtlich zum Fingerlecken...

Was soll ich am eigentlichen Teller mehr loben? Das wirklich perfekte Bürgermeisterstück?


Oder die Kartoffel-Millefeuille

die eine Nacht lang im Ofen gebacken und dann vor unseren Augen für noch mehr Knusper ausgebacken wurde

(Verschmitztes Zitat dabei: „Frittieren können wir Holländer ja!“), um dann mit Püree, den Stangenbohnen und diesmal stärkeren, weil geflämmten Papayawürfeln angerichtet zu werden? Oder eben doch die mit Masala aufgeladene Jus? Alles gleich gut gelungen.

Sehr straight, kein überflüssiges ChiChi, aber das, was auf dem Teller war, gehörte da auch hin. Bravo! Und wer es noch würziger wollte, bekam eine Pulverkugel zum Selbstversuch auf den Teller gelegt...

Nach diesem fulminanten Gesamterlebnis ließen wir uns wieder am Tisch ein ebenfalls kreatives Dessert schmecken

das mit Petersilienwurzel und Lakritz die „üblichen Verdächtigen“ Apfel und weiße Schokolade gut in Schach hielt.

Die süße Abteilung lieferte noch einen nur scheinbar unauffälligen Höhepunkt

aber das Blatt aus weißer und zartbitterer Schokolade konnte mich mit seiner Balsamico-Füllung ebenso begeistern, wie die knusprige Madeleine mit einer spektakulären Orangen-Note!

Auch dieser Abschluss war sehr gelungen, obwohl gar kein Käse am Start war. Dafür aber ein äußerst sympathisches Team, das sich nicht zu schade war, auch weit nach Mitternacht Arm in Arm mit drei älteren Herren etliche Erinnerungsfotos zu machen. Danke!

Und Käse gab es in der Nacht tatsächlich auch noch, nämlich zusammen mit einem Schlummertrunk im Hause des Lokalmatadors, der - vorahnend schon und voll Misstrauen ob des Borgfelders Lohn - das gute Zeug frühzeitig aus der Kühlung geholt hatte. Manche stören sich vielleicht am Anblick

für mich war es das perfekte Ende eines ganz, ganz wunderbaren Abends unter Freunden.
Mit Erlaubnis des Rechte-Inhabers!

Für dieses Feiertagswochenende haben wir uns entschieden, vor allem auf die Kochkünste von Profis zu setzen. Und da wir nicht in ihre Restaurants können, holen wir uns ihr Essen eben nach Hause.
 
Für das letzte Menü am Ostermontag haben wir erneut auf das Angebot aus Dieter Gruberts „Titus“ zurück gegriffen, nachdem wir schon vor zwei Wochen sehr begeistert waren. Seine wöchentlichen Menüs lesen sich durchgehend so verlockend, dass wir verleitet sind, jedes einzelne davon wahrzunehmen. Aber bleiben wir zunächst mal beim heutigen.

Die Kiste
Die Komponenten
 
Den Auftakt macht ein Backfisch vom Wels, der im Backofen für etwa 20 Minuten erhitzt werden muss. Etwas länger oder bei etwas mehr Temperatur hätte es denn doch sein können. Aber das fällt mir erst auf, als es bereits angerichtet ist. So ist er zwar nur lauwarm, aber am Geschmack macht das nicht viel und die Panade ist auch erfreulich knusprig. Der Spargel-Linsensalat erhält sein Finish mit einem cremigen Dressing, das eine schöne markante Säure aufweist. Abgerundet wird alles mit einer Curry-Ananas-Sauce, mit der das Gericht in eine pfiffige exotische Richtung geschoben wird.

Backfisch vom Wels / Curry-Ananas / Spargel-Linsensalat
 
Ganz traditionell und ziemlich deutsch wird es dann mit der Spargelkremsuppe, die eine üppige Einlage aus Spargelstücken und fluffigen Mettbällchen erhält. Auch dies ist wieder harmonisch abgeschmeckt.

Spargelkremsuppe / Feine Einlage
 
Im Hauptgang ist nun ein klein wenig Arbeit erforderlich, denn es gilt die verschiedenen Komponenten zu erwärmen. Kartoffelpüree und Fleisch dürfen im Backofen gute 40 Minuten Temperatur annehmen. Ein kurzes Nachbraten des Fleisches ist trotzdem empfehlenswert. Der Garpunkt bleibt bei beiden Fleischsorten – es gibt ein Stück vom Lammrücken und Poularde mit Kruste – auch danach noch ausgezeichnet getroffen. Sauce und Rahmwirsing mit Erbsen werden im Topf langsam erwärmt. Das ist auch für Koch-Minderbegabte prima zu machen und das Ergebnis ist erneut überzeugend.

Dialog von Lamm & Poularde / Rahmwirsing / Kartoffelpüree
 
Entgegen der Vorgabe habe ich das Dessert doch wieder aus dem bereits vorportionierten Glas befreit, weil es sich zusammen mit dem Erdbeer-Rhabarberkompott auf dem Teller dann doch hübscher anrichten lässt. Die Mousse ist relativ fest, aber typisch im Geschmack und ausgesprochen lecker – aber eben auch etwas mächtig, zumal nach den erneut großzügig bemessenen Portionen.

Nougatmousse / Amarettini / Eierlikörsauce / Erdbeer-Rhabarberkompott
 
Aber es sind schließlich Feiertage und da schaut man ja sowieso nur so halb auf die (imaginäre) Nährwerttabelle. Dieter Gruberts Menüs jedenfalls überzeugen mit handwerklich hervorragenden Gerichten, die oft auch einen besonderen Twist erhalten. Mit 45 Euro pro Person ist das Preis-Genuss-Verhältnis ebenfalls kaum zu toppen.

Der heutige Wein: 2014 Old Vine, Weingut Mullineux, Swartland / Südafrika
 
Mittlerweile ist bereits das nächste Wochenend-Menü angekündigt und obwohl ich kaum das heutige Essen verdaut habe, tropft mir schon wieder der Zahn. Ich werde noch mal eine Nacht drüber schlafen.
 
Bis hierher kann ich jedenfalls schon mal feststellen, dass wir selten an einem Feiertagswochenende entspannter und leckerer gegessen haben. Ich koche ja auch selbst gerne, aber das hätte normalerweise viel und stundenlanges Arbeiten bedeutet. An diese Form kann man sich durchaus gewöhnen, aber dann kommt mir doch der Hashtag in den Sinn, den ich neulich bei Robert Trettl gesehen habe und der die derzeitige Situation vielleicht am treffendsten beschreibt und mich dann doch zumindest etwas ausbremst: #coronamachtfett
 
Max Stiegl, Koch vom Neusiedler See, bietet seine Gerichte neuerdings auch in Einweckgläsern an und bewirbt sie mit dem treffenden Motto „Damit wir beide nicht verhungern“. Im Kern trifft das auch die Bedeutung des Hashtags, der mir zur Zeit am wichtigsten ist: #supportyourlocalrestaurant

Für dieses Feiertagswochenende haben wir uns entschieden, vor allem auf die Kochkünste von Profis zu setzen. Und da wir nicht in ihre Restaurants können, holen wir uns ihr Essen eben nach Hause.  
 
Weiter geht es am Ostersonntag mit einem Menü von Thomas Wohlfeld aus dem „Handwerk“ in Hannover. Bisher hatte er kein Take Away-Angebot, hat sich aber für das Osterwochenende dann doch dafür entschieden. Und wie es scheint, mit großem Erfolg, denn schon wenige Tage nach der Ankündigung meldete er „ausverkauft“. Für die vier Tage bedeutet das immerhin um die 200 Menüs.

Die Komponenten
 
Das Angebot umfasst ein Drei Gänge-Menü, ergänzt um selbstgebackenes Sauerteigbrot und aufgeschlagene Butter mit Olivenerde, wie sie auch beim Restaurant-Besuch serviert werden. Preis pro Person: 45 Euro.

Hausgebackenes Sauerteigbrot mit aufgeschäumter Butter
 
Für die Vorspeise müssen lediglich der vorbereitete Spargel und Rucola mit dem Dressing vermischt werden. Letzteres hat einen deutlich asiatischen Einschlag. Ich schmecke geröstetes Sesamöl und etwas Soja heraus. In jedem Fall eine tolle Variante zu den Spargelsalaten, wie ich sie häufig zubereite und definitiv etwas, das ich nachkochen werde. Auf dem Salat muss nur noch das fertige Tataki von der Lachsforelle angerichtet werden. Hierbei handelt es sich um in einer Art Sojasauce marinierten Fisch, der anschließend nur abgeflämmt wurde. Alles ist hier sehr fein austariert.

Tataki von der Lachsforelle mit Spargel und Rucola
 
Während wir uns der Vorspeise widmen, erwärme ich das Fleisch bei milder Hitze im Topf und lasse das Selleriepüree im Beutel im Wasser erwärmen, das ich anschließend noch für die Zubereitung der Tortelloni verwende.
Die Kalbsbacke, von der es für jeden zwei gute Stücke gibt, ist zart, aber noch mit Biss, geschmort. Die Sauce dazu klassisch und intensiv, das Selleriepüree ohne Schnickschnack geschmacklich ganz geradeaus. Einen schönen Kick geben die Parmesan-Tortelloni mit cremiger Füllung und das Kräuteröl, das fast einen Gremolata-artigen Charakter hat. Es wird zusätzlich über das Fleisch gegeben und liefert einen fülligen Touch zum Gericht.

Geschmorte Kalbsbacke mit Parmesan-Tortelloni und Selleriepüree
 
Ganz einfach ist dann das Dessert auf den Teller zu bringen. Die Rhabarbertarte ist von typischem Geschmack, aber von ganz feiner Konsistenz auf einem dunklen Mürbeteigboden. Das alleine ist schon toll, aber den besonderen Twist liefert hier Petersilienschmand, der nur sehr dezent kräutrige Noten beisteuert, den Nachtisch aber eindeutig in der süßen Abteilung belässt. Dafür sorgen auch die Mandelbrösel.

Rhabarbertarte mit Petersilienschmand und Mandel
 
Den Abschluss liefert noch eine sehr hübsche Praline, in deren Innerem sich unseres Erachtens ein gesalzener Karamell befindet.

Petits Fours
 
Erneut sind wir vom Gebotenen mehr als angetan. Das war ein Menü, das so auch ohne weiteres im Restaurant hätte serviert werden können, wenngleich der Hauptgang vielleicht ein wenig konventioneller, aber nichtsdestotrotz genauso lecker, ausgefallen ist.
Wir freuen uns auf jeden Fall, auch an diesem Tag die eigenen Töpfe nur zum Erwärmen benutzen zu müssen.
 
Der Wein heute: 2011 Riesling Wiltinger Braunfels, Weingut Van Volxem, Wiltingen / Saar

Ob Thomas Wohlfeld mit seinem Take Away-Angebot auch nach Ostern weitermachen wird, will er von den Ankündigungen der Regierung in der kommenden Woche über die künftigen Maßnahmen bzw. deren Lockerungen abhängig machen. Sollte er weiter machen: wir wären wieder dabei.
#supportyourlocalrestaurant

Zeiten wie diese bringen ganz ungewohnte Herausforderungen mit sich. Nicht alle kommen mit der Situation gut zurecht, auf einmal viele Tage miteinander zuhause verbringen zu müssen. Nun besteht bei uns nicht wirklich Gefahr, die Statistik häuslicher Gewalt zu bereichern. Im Gegenteil: wir haben derzeit großen Spaß daran, viel miteinander zu kochen und dabei Neues auszuprobieren.
Die zahlreichen Blogs von Köchen, die aus ihrer eigenen Küche übertragen, sind äußerst animierend und haben uns schon tolle Ergebnisse beschert.
 
Aber ohne Frage treibt auch uns die Sorge um, wie viele Gastronomiebetriebe diese schwierige Zeit womöglich nicht oder nur mit größten Blessuren überstehen. Und daher sind wir dankbar für die immer zahlreicher werdenden Angebote von uns wichtigen Restaurants, die ihr Essen nun auch außer Haus anbieten.
 
Wie Carsten haben also auch wir an diesem Sonntag erstmals auf das eigene Kochen verzichtet und diesen Dienst in Anspruch genommen. Dieter Grubert vom „Titus“, im „Gault Millau“ immerhin mit stolzen 17 Punkten dekoriert, legt dabei die Latte aber gleich mal richtig hoch und bietet ein 4 Gang-Menü für 45 Euro an, wöchentlich wechselnd, immer von Freitag bis Sonntag auf Vorbestellung abzuholen. Und das las sich so verlockend, dass es keine lange Überlegung war.
 
Mittags holen wir das Menü ab, dass in Einzelkomponenten in Schüsseln, auf Tellern, in Alu- und Plastikschalen und Gläsern bereits vorbereitet war. Alles mit einem farblichen Punkt markiert und mit einer einfachen Beschreibung zur Zubereitung versehen.

Die Kiste 
Die Zutaten
 
Den Auftakt machte ein gebeizter Lachs mit einer klassischen Senf-Dill-Sauce. Dazu ein Feldsalat mit grünem Spargel, der mit einem Kartoffeldressing zu mischen war. Auch die kleinen Croutons waren dabei und ebenso fein zubereitet.
Ein schöner und durchaus reichhaltiger Auftakt.
 
Hausgebeizter Lachs / Dillsenfsauce / Grünspargel-Feldsalat / Kartoffeldressing / Croutons
 
Im Glas dann eine ausgezeichnete sahnige Zitronengrassuppe, die das asiatische Gewürz deutlich, aber nicht penetrant im Vordergrund präsentierte. Als Einlage dienten Würfel vom Tafelspitz, Stücke vom Oktopus und verschiedene Gemüse. Das hätte so auch im Restaurant serviert nicht besser schmecken können.
 
Zitronengrassuppe / Kleine Gemüse / Tafelspitz / Octopus
 
Für den Hauptgang müssen sowohl Fleisch als auch das großzügig bemessene Kartoffelgratin bei 80 Grad für eine Dreiviertelstunde erwärmt werden.  Das kann alles also schon wunderbar passieren, während man die ersten beiden Gänge zu sich nimmt.
Erwärmt werden müssen dann noch der Rahmspitzkohl und die Champignons. In der Anleitung heißt es zwar, dass man beides entweder getrennt, aber auch zusammen warm machen könnte. Ich war dennoch froh, es getrennt erhitzt zu haben, denn die Pilze samt Speck waren offensichtlich in Schmalz vorgegart und das machte sich dann separat doch besser.
Das Fleisch habe ich noch einmal kurz nachgebraten, um ihm noch etwas mehr Röststoffe mitzugeben. Es war aber auf jeden Fall auch so schon auf den Punkt gegart.
Ausgezeichnet die Pfeffersauce, die diesen Namen auch tatsächlich verdiente, in perfekter Konsistenz.
Auch dieser Gang ganz vorzüglich, fein, aber mit einer Spur Deftigkeit.
 
Angusfilet / Pfeffersauce / Pilze / Rahmspitzkohl / Gratinierte Kartoffeln
 
Beim Dessert war ich leider etwas nachlässig, denn eigentlich hätten die Schälchen mit dem Crêpe und den Zitrusfrüchten zumindest für 10 Minuten bei 80 Grad erwärmt werden sollen. Habe ich vergessen, war aber kein Beinbruch. Gibt allerdings Abzüge in der Servicenote.
Die Panna Cotta tadellos, ebenso wie die Himbeersauce.
 
Kleiner Crêpe mit Zitrusfrüchten / Himbeersauce / Vanille-Panna Cotta
 
Pappsatt und hochzufrieden beenden wir dieses, auch für uns, üppige heimische Sonntagsmahl.
Wenn To Go (oder in diesem Fall @ home) immer so köstlich ist, würden wir davon durchaus öfter Gebrauch machen.
 
Als wir unsere Kiste abholen, fragen wir Dieter Grubert, wie es läuft. Offenbar ist man hochzufrieden damit, wie das neue Angebot angenommen wird und hat in den drei Tagen mehr als 160 Portionen verkauft. Das freut mich von ganzem Herzen, denn das bedeutet eine solide Einnahmebasis, mit der man gut über die Zeit kommt.
 
Ab kommender Woche bin ich wieder in Köln und dann auch über Ostern. Leider haben wir dort in unserer Recherche bisher kaum Betriebe gefunden, die auf ähnlichem Niveau Außer Haus-Gerichte anbieten. Aber einen Lichtblick gibt es auch dort: Das sonntägliche Wiener Schnitzel ist jedenfalls gesichert…
 
Und wenn wir alle wollen, dass es auch nach dem Virus noch Restaurants gibt, über die wir hier schreiben können, kann ich jeden nur ermuntern: #supportyourlocalrestaurant – sei es mit To Go-Angeboten oder dem Kauf von Gutscheinen. Es ist heute wichtiger denn je!