Niedersachsen

Der dritte Abend verlief dann wieder harmonischer. Wir suchten unseren Tisch auf, nahmen Platz und  genossen die relative Kühle hinter den dicken Mauern. Die Aktivitäten des Tages bei teilweise über 30 °C hatte uns doch etwas zugesetzt.

Bedienung

Diesmal war wieder eine junge Frau im Service tätig, es war aber nicht die, die am ersten Abend Dienst hatte.  Auch ihr merkte man eine gute Ausbildung an und wie ihre Kollegen zuvor war auch sie stets freundlich und zuvorkommend. 

Essen

Auch das Menü dieses Abends habe ich gescannt. Wir schauten uns an, als wir entdeckten, dass es wie am ersten Abend mit einer Tomatensuppe losgehen sollte. Da wir beide keine Lust auf eine Wiederholung nach so kurzer Zeit hatten, fragten wir die Bedienung, ob es eine Alternative gebe. Sie versprach nachzufragen und verschwand in Richtung Küche.

Nach kurzer Zeit kam sie zurück und informierte, dass als Alternative eine Kürbis-Curry-Suppe verfügbar sei. Nun ist auch nach mehreren Versuchen aus unterschiedlichen Küchen die in Deutschland mit geringen Variationen übliche Kürbissuppe überhaupt nicht mein Ding. Aber die Variante mit Curry schien uns einen Versuch wert zu sein, und so gingen wir auf den Vorschlag ein.

Beim Hauptgang hatten wir  beide angesichts der Außentemperaturen keine Lust auf einen Krustenbraten, und so wählten wir unisono die „Gegrillte Hähnchenbrust an marktfrischem Gemüse  und Kartoffelgratin“.

Wie üblich gab es zum Auftakt die zwei Sorten Brot, die angemachte Butter in den Gläschen hatte erneut andere Würzungen als am Vorabend. Eine davon erschien uns so gelungen, dass wir die Bedienung nach dem Rezept fragten, doch wurde die Herausgabe von der Küche abgelehnt.

Danach wurde die Suppe in großen Tellern serviert. Leicht skeptisch aufgrund meiner nicht so positiven Erfahrungen probierte ich die Kürbissuppe und war angenehm überrascht. Diese Zubereitung war so völlig anders als ich es bis dato kannte, und auch Madame zeigte sich mit der Suppe sehr zufrieden.  

Als die Teller geleert waren, erschien auch gleich die Bedienung, um sie abzuräumen. Wenig später kam sie dann mit den Hauptgerichten, die auch wieder sehr gut aussahen.  Auf anthrazitfarbenem Geschirr lag jeweils ein schräg in Streifen geschnittenes Stück Hähnchenbrust. Daneben ein Häuflein Gemüse, das anscheinend nur kurz durch die heiße Pfanne gezogen war, und ein Türmchen aus Kartoffelgratin. Das Fleisch hatte eine deutliche Kruste und war innen zart und saftig, das Gemüse knackig frisch und bissfest. Auch das Kartoffelgratin war sehr gut geraten, die ganze Komposition sehr schmackhaft und lecker.

Zum Abschluss dann das Parfait im Baumkuchenmantel, unter dem wir uns im Vorwege nicht so recht etwas vorstellen konnten: Die Parfait-Masse in verschiedenen Schichten, umhüllt von einem hauchdünnen Teigmantel, dazu die Erdbeeren in mehreren kleinen Klecksen. Das Ganze war auf Glastellern arrangiert und mit dünnen Streifen von Karamellcreme verziert – süß, aber nicht zu süß, und extrem lecker – Ich verweise auf das Bild….

Ambiente und Sauberkeit

Zur Einrichtung gibt es nichts weiter zu berichten, die hat sich seit dem Vorabend nicht geändert, und auch bezüglich der Sauberkeit  gab es wieder keinen Anlass zur Kritik. Für eine weitere Beschreibung verweise ich auf meine erste Rezension zu diesem Haus.

Der letzte Septembersonntag 2017 hielt doch noch mal Wort und war dann wirklich mal ein sonniger Spätsommersonntag..........also endlich mal wieder aufs Rad und eine lange Radtour für den freien Tag vorgenommen. Wir fuhren ohne großen Plan Richtung Westen von Rheine aus und irgendwann im Bereich Bad Bentheim hatten wir diese Schild vor Augen:

Waldseiter Hof? Gehört hatte ich davon, mein Büro liegt nicht so weit entfernt, da gewesen war ich noch nicht. Also die Räder der beeindruckenden Auffahrt zugewandt

Das sind ein paar hundert Meter von der Straße zum eigentlichen Hof, links und rechts ein Golfplatz, mitten auf dem Golfplatz Petra und ihr Bruder

Erreicht man den eigentlichen Hof, erblickt man einen sehr liebevoll renovierten ehemaligen Bauernhof. In den Gebäuden die Hotelzimmer, in der ehemaligen Diele das Restaurant und dazu noch ein Wellnessbereich im Speichergebäude. Müsste ich raten, würde ich sagen, hier hatten Niederländer ihre Hände im Spiel. Viele sind ja in den letzten Jahren, angelockt von niedrigen Immobilienpreisen, über die Grenze gewechselt und haben ihr kleines Häuschen gegen große Resthöfe getauscht.

Neben dem Dielengebäude ein schöner Außenbereich. Ich ging hinein und fragte, ob wir am Nachmittag auch a la Carte essen könnten, draußen saßen samt und sonders Kuchenverzehrer in der Sonne. Das wurde bejaht und wir nahmen Platz im Spätsommersonnenschein.

Ich ließ meine Augen durch die beeindruckend schöne Gartenanlge schweifen

Da hatte jemand mit viel Liebe einen klassischen Garten angelegt

Zwischen Buchshecken immer wieder kleine versteckte Ecken, in denen man an Gartenmöbeln Platz nehmen konnte. Hinten dran noch ein großer Spielplatz für die Lütten......das ist wirklich ein wundervoller Platz bei sonnigem Wetter. Bei so einem Wetter mag sogar ich mal einen Roséwein, also orderten wir diesen hier:

um ehrlich zu sein, Etikett und Name waren das Beste an diesem Wein. Aus dem Languedoc kam er, aus Syrah Trauben hergestellt, war er ein schlichter Terrassenwein, der nicht wehtat, aber auch nicht groß im Gedächtnis blieb. Trotzdem, wenn es so in das Glas scheint

dann muss es ein Rosé sein! Gegessen haben wir auch. Wir mussten recht lange auf die Karten warten, aber als die dann da waren, klappte es mit dem Service bei uns am Tisch immer besser und letztendlich fiel der zähe Beginn unseres Besuchs servicemäßig nicht mehr ins Gewicht. Die Karte ist gutbürgerlich, mit regionalem und saisonalen Bezug. Es werden Produkte vom eigenen Hof verwertet, Fjällrind, Wachteleier, Hühnereier, Honig, etc. Insgesamt kann in der Karte bis zum Vegetarier jeder fündig werden. Wir wurden das auch und bestellten folgendermaßen:

Jacobsmuscheln an Tomatenconcasse, dazu Baguette

für meine Frau. Das war sehr Basic in der Anrichtung. 3 gebratene Jakobsmuscheln auf einem Tomatenconcasse. Frau war aber zufrieden mit ihrer Wahl.

Wachtelspiegeleier –von Wachteln aus eigener Aufzucht- mit rohem Schinken an Salatbouquet

war meine Vorspeisenwahl. Die Wachteln leben auf dem Hof, leider hab ich nur die Eier auf der Karte wieder gefunden. Wo bleiben die Wachteln, wenn sie pensioniert werden? Schade, das keine Wachtel auf der Karte ist. Aber gut, die Spiegeleier waren perfekt, das weiße fest, das Gelbe flüssig, so muss es sein. Ein leckerer luftgetrockneter münsterländischer Schinken dazu, das war gut. Ein bisschen Brot wäre ein guter Begleiter gewesen.

Mediterran gefüllte Zucchini, gratiniert an Tomatensauce mit Reistimbale

war die Hauptspeisenwahl meiner Frau. Auch dieses Gericht sehr schlicht. Ein Art Ratatouille und Reis ergänzten die überbackene, gefüllte Zucchini. In der Zucchini Zwiebeln und Paprika. Auch hier hob Frau den Daumen.

„Burger" mit Salatbeilage

ich hatte den Burger gewählt, weil er aus dem Fleisch der hofeigenen Fjällrinder hergestellt wurde. Der Anblick war schon mal nicht Burgerstandard. Und noch ein Spiegelei, aber okay, ich musste ja noch 30 km zurück radeln nach Hause, da ist ein Spiegelei schon okay. Der Bun war ungewöhnlich, definitiv ein selbst hergestellter Weizenteig. Und in der Art erinnerte er an die Brote, die meine Oma immer auf dem Familienbauernhof gebacken hatte. Also kein klassischer Bun, aber lecker. Ansonsten fand sich noch viel frisches Gemüse und etwas Mayonnaise, kein Ketchup. Zum Patty, der war mir etwas zu weit durch gegrillt, aber ansonsten aus gutem, magerem Rindfleisch hergestellt. Somit gilt, Burger gut, alles gut!

Nach dem Essen noch ein Espresso, dann konnten wir zahlen und die Heimreise antreten. Wer mal in Bad Bentheim "Landlust" mäßig unterkommen möchte, ist hier gut aufgehoben. Empfehlung für Hotel und Restaurant Waldseiter Hof.

dachte ich jedenfalls nach Carstens bisherigen Beschreibungen von Gina Duesmann, die als Restaurantleitung und Sommeliere zusammen mit ihrem Partner und Chefkoch Lars Keiling das gleichnamige Sternerestaurant in Bad Bentheim betreibt. Tatsächlich stellte sich Frau Duesmann als freundliche, ungemein fachkundige und großzügige Gastgeberin heraus, die uns mit unauffälliger Hilfe einer weiteren Kraft mustergültig versorgte. Auch für konstruktiv-kritische und angenehme Gespräche über Speis und Trank und Kritiker(un)wesen fand sich Zeit, war doch im ganz in Gold und warmem Holz gehaltenen Sternebereich rechts des Eingangs nur noch ein weiterer Tisch besetzt. (Von einem jungen Pärchen, das sich ganz offensichtlich auch ein Menü gönnte - wie schön, wenn Gourmets nachwachsen!). Im etwas schlichteren, gleichwohl stilvollen in schwarz gestalteten Bistrobereich war etwas mehr los. Hier lockten zunächst noch die geöffneten bodentiefen Fenster, aber letztlich war es doch zu kühl für einen quasi Außenplatz. Deswegen konnte ich auch die schöne, etwas verwunschene Terrasse mit Blick auf die reformierte Kirche nur kurz in Augenschein nehmen, geführt von Carsten, der mich mit Stammgastbonus selbstständig durch die stilsicher renovierten, teilweise rustikalen Räume und Gewölbe führte.
Alles in allem ein wundervoller, mit viel Geschmack eingerichteter Ort

 hinter den mächtigen Sandsteinmauern in der sehenswerten Bentheimer Altstadt. Modern und doch ungemein einladend. Gegenüber dem schönen Altbau betreibt das Gastronomenpaar als weiteres Standbein einen kontinuierlich ausgebauten Weinhandel, wie mir sehr gute Kunden glaubhaft versicherten.

Da die Erinnerungen über die Uhrzeit etwas divergierten, hatte ich zuvor schon ein wenig länger dem Treiben auf dem Burgplatz zugeschaut. Die ganze Stadt war ob meines Besuches tief im Westen festlich geschmückt. Wie mag Carsten das hinbekommen haben? Und dem örtlichen Festkomitee als Grund für die rot-gelbe Wimpel-, Kranz- und Fahnenorgie auch noch das nur alle 5 Jahre stattfindende Schützenfest zu verkaufen. Dieser Teufelskerl!
War es doch überhaupt ein Zeugnis tiefer Herzensgüte, dem Bremer Strohwitwer gastronomisches Asyl in der Grafschaft an der niederländischen Grenze zu gewähren. Und damit gar keine Verlustgefühle aufkommen können, auch noch gleich eine wundervolle weibliche Begleitung in Person der nettesten Gattin (eigene stets ausgenommen) zu organisieren. Die in unserem Dreigestirn am Ende des Abends auch noch die Aufgaben Fahrerin (für den Gemahl) bzw. Stütze (für den Gast beim Fußmarsch zum Hotel) übernahm. Danke! Dass bei der angeregten Unterhaltung das eine oder andere Detail der vollständigen Ansage überhört oder später wieder vergessen wurde, ist hoffentlich zu verschmerzen.

Nach fröhlicher Begrüßung, Hausführung und Menüwahl (sieben Gänge für 139€, deren sechs für 10 Euro weniger) starteten die Rheiner Gourmetritter mangels heimischen Winzersekts mit einem Cava für 8,5€ das Glas. Ich wählte wie so oft weißen Vermouth, der für freundliche 5,5€ so schön wie lange nicht mehr im Martiniglas mit Eis und Zitronenschale serviert wurde
 
Der Dreiviertel-Liter Vilsa wird hier mit 6,9€ berechnet.

Bei den Weinen wusste ich ja, dass ich auf Carstens große Riesling-Begeisterung zählen kann.
Um die Vorfreude darauf noch etwas zu verlängern, sollte es zum Meeresgetier etwas Weißes aus dem Burgund sein. Der 2012er Chardonnay von François Mikulski war schwuppdiwupp geleert, da ja auch die Dame am Tisch im strafrechtlich unbedenklichen Rahmen mitnippte. Wir orderten einfach eine zweite Flasche.
Zu Geflügel und Schwein passte dann der 2015er Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling vorzüglich, ein Großes Gewächs von Fritz Haag. Die Geschmäcker sind verschieden, für mich geht fast nichts über Mosel-Rieslinge (höchstens die von der Saar;-)).
Und zum Rind mal was Rotes, warum auch nicht? Der Alter Ego 2008, Zweitwein des Château Palmer, war trotz mustergültiger Dekantierung immer noch ein schlanker Jüngling, also wie gemacht für unsere Dreierbande.

Aber schon bald deckte sich der Tisch auch mit weniger flüchtigen Leckereien:
Drei selbst gebackene Brote

erfreuten mit knuspriger Kruste. Mischbrot einmal ohne Aromat, einmal mit Tomate und als mein Favorit leichtes Foccacia mit Thymian. Dazu griechisches Olivenöl und Butter

deren tomatige Variante mit gefriergetrockneten intensiven Raspeln begeisterte. Ebenso wie die aufgeschlagene Natur-Variante streichzart.

Weiter mit Snacks und Fingerfood:
- Caprese, hier als Mozzarellakugel eingehüllt in Tomatengelee mit Basilikumöl und etwas Balsamico

Schöne Version des Klassikers.

Dann drei Variationen einer Kombi, die ich etwas despektierlich "Protein mit Kohlenhydrat" nennen möchte:

Seeteufel-Ceviche auf Reiscracker.
Rindertatar auf weichem Mini-Bun.
Geflügelcurry in knusprigem Pumpernickel.
Ganz unterschiedliche Texturen und Geschmäcker, die jeweils dem Hauptdarsteller den Vorrang einräumten. Prima Start!

Als Küchengruß etwas Nordisches:

Fjordforelle auf Kartoffelmousseline mit Safranschaum. Begleitet von Wurzelbrunoises mit Kümmelnote, ein passender, wenn auch von mir wenig geschätzter Geschmack. Schließlich ein Wachtelei, das etwas flüssiger den Löffel wahrlich perfekt gemacht hätte. Aber es darf ja noch Luft nach oben bleiben.

Und los ging's im Menü mit

Hamachi Gurke Wasabi Soja


Als erstes fiel die schöne, frische Optik ins Auge.
Die Gelbschwanzmakrele wurde zum einen als leicht geflämmter Block gereicht, sehr japanisch. Ob es mehr Röstaromen hätten sein dürfen, darüber gingen die Meinungen am Tisch auseinander. Weiter als rohe flache Schnitte, die aufgerollt und mit einer frischen Crême fraiche gefüllt waren. Und schließlich als Tatar, das quasi die Unterlage für die meisten Gurken-Texturen und das cremige Wasabi-Eis darstellte. Kraft steuerte eine mit Sojasauce gefärbte Paste ähnlich einer Rouille bei und Crunch kam von zwei (abermals!) wunderbar knusprigen Cakes

Dazu eine zwar erwartbare, aber sehr passende deutliche Dillnote. Dem separat stehenden Quader aus den Kernen konnte ich die angekündigte Marinade leider nicht anschmecken; das war etwas simpel. Aber ansonsten war das ein stimmiger, gut austarierter Gang zum Einstieg, der gute Laune machte.

Als nächstes schickte die Küche

Rote Garnele Avocado Fenchel Passionsfrucht


Das Krustentier hat mich voll überzeugt, nicht nur wegen des erneut knusprigen Toppings. Die Passionsfruchtcreme steuerte genau die richtige Menge von sehr fruchtiger Säure bei. Und das vielleicht ganz leicht sahnige Tatar in einer Rolle von Avocadoscheiben 


war genau das Küchenhandwerk, das ich auf diesem Niveau erwarte. Ich bin da eher klassisch unterwegs. Deshalb waren mir die Fenchelstreifen auch zu "einfach". Der Versuch, regionale Komponenten zum Zwecke der "Erdung" zu verwenden, trifft vielleicht den Zeitgeist, aber nicht meinem Geschmack (i.w.S).

Wir blieben kulinarisch weiter auf dem Wasser:

Seezunge Bison-Parmesan Guanciale Puffreis


Als wir noch überlegten, ob es denn solche mächtigen, gar nicht mehr platte Seezungen überhaupt geben könne, klärte uns Frau Duesmann schon auf: Zwei sehr saftige, bemerkenswert wohlschmeckende Filets waren leicht mehliert vorsichtig gebraten und dann aufeinander geschichtet serviert worden. Der keineswegs alles erschlagende Parmesan von Bisonmilch umschmeichelte den Edelfisch, der sich sogar mit etwas roter Bete gut vertrug. Die Krönung nicht nur im Wortsinn bestand aus Pinienkerne mit leichtem Röstaroma, dem erst bei wenigen Körnern schlappmachenden Puffreis und einer sehr dünnen, super-crunchy Scheibe des luftgetrockneten italienischen Specks. Allseitige Begeisterung!
Aber was um Himmels Willen war der kleine helle Bollen an der Spitze des Genießertürmchens? Auch etwas Gepufftes? Ausgebackener Hefeteig? Wir wissen es nicht mehr - Community hilf!

Den Wechsel zum Fleisch mussten Carsten und ich zunächst zu zweit bewältigen. Also nur für die Herren am Tisch:

Perlhuhn Nussbutter Lauch Kohlrabi

Die Brust war tadellos, aber nicht so toll wie der mit gerupftem intensivem Keulenfleisch gefüllte, ganz fluffige Raviolo! 


Mit Nussbutter und einer Mousseline (Kartoffel/Kohlrabi/Lauch?) ein sehr schmackiges Vergnügen. Die Lauchsauce war unglaublich grün, aber geschmacklich zu eindimensional und undefiniert "gemüsig", dazu imho etwas übersalzen. Die kleinen Quader Kohlrabi sollen mariniert gewesen sein, aber für mich wieder zu simpel. Die kleinen Lauchringe dagegen knackig frisch und somit ein Gewinn.
Auf hohem Niveau ein Teller, der zwar völlig ohne Mängel, aber eben auch ohne Höhepunkt blieb. Der Verzicht durch die Genießerin am Tisch jedenfalls kein schwerer Fehler.

Ihr Wiedereinstieg gerade bei

Duroc-Schwein Karotte Kohl Senf

war schon fast ein Geniestreich. Auch ohne Berücksichtigung des berühmten Bentheimer Borstenviehs war das geschmorte Stück vermutlich aus der Backe sehr saftig, ohne zu weich zu sein. Für mich das Paradies die krossen Stücke der Haut, die separat zubereitet waren und das Fleisch wahrlich toppten.
Auch die Karottencrême sensationell, endlich mal nicht süßer Babybrei, sondern spicy u.a. von Ingwer. Darauf ein Block gelierte Jus mit Senfsaat, umami-Heaven.
Die Jus selbst intensiv reduziert, ohne zu salzig zu werden!
Und schließlich eine kleine Kohlroulade mit Gemüsefüllung

sehr stimmig, innen à point gegart, außen sogar noch angebraten.
Bester Teller des Abends für mich!

Letztes Hauptgericht dann

US-Beef Mais Cerealien Pfifferlinge

Das Fleisch aus Nebraska, es könnte Flanksteak gewesen sein, war ein Genuss. Ebenso die süße, geschmorte Zwiebel und die intensive Soße.
Die ebenfalls süßen, teils glatten, teils leicht stückigen Varianten einer Maiscreme haben mir mit ihrer geschmacklichen Eindeutigkeit ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht gezaubert. Auch die kleinen Pfifferlinge waren fein. Mit dem wohl eingekochten Emmer folgte Lars Keiling zwar dem Trend zu Ur-Getreidesorten, es schmeckte aber doch überwiegend so, wie eingeweichte Körner halt so schmecken

Der Hang zur Einfachheit auch hier für mich zumindest kein Mehrwert.

Das Pre-Dessert konnte mit gelber Wurzel, Tomate, Mandel und vermutlich Mozzarella fruchtige und süß-säuerliche Noten erfrischend vereinen


Die Korianderkresse, die ich hartnäckig für Estragon hielt, steuerte eine mir sehr angenehme leichte Parfümiertheit bei. Die ist aber nicht jedermanns Sache.

Danach trennten sich kulinarisch die Wege, eine Tischseite lechzte nach Süßkram



(und kann es sich figürlich auch leisten), während ich zum Abschluss mal wieder bei Affineur Waldmann naschte
 
Tomme de Savoy und natürlich Fourme d'Ambert sind besonders in Erinnerung geblieben, dazu schwarze Walnüsse und zweierlei Fruchtmus


Die kleinen dunklen Beeren hatten es mir angetan, aber zu diesem Zeitpunkt konnte ich Details nur noch eingeschränkt abspeichern. Vielleicht Berberitzen? Das Früchtebrot blieb im üblichen, guten Rahmen, das Nussbrot war dagegen etwas trocken

Der sehr schöner Maury 2002 als viel zu selten angebotene Alternative zum Banyuls kostete wie auch die weißen Dessertweine 8€.

Selbstverständlich wurden wir mit süßen Kleinigkeiten

u. a. dunklem Trüffel, Choco-Crossie-Eis

und fruchtigem Mus "rausgeschmissen".
Der begleitende Kaffee stand mit 3,5€ auf der Rechnung.
Den dazu angebotenen Grappa oder sonstige Brände verschmähten wir tapfer. Da ich am nächsten Morgen schon vor 07:00 Uhr wieder auf dem Weg aus den Grenzlanden sein wollte, hätten sonst evtl. Zweifel an meiner hundertprozentigen Leistungsfähigkeit bestanden.
Satt und überaus glücklich verließen wir schließlich diese gastliche Stätte. Auf dem  Heimweg bereiteten wir eventuelle Anwohner fürsorglich schon mal auf die Stimmung beim kommenden Schützenfest vor.

Fazit:
Schrecklicher Gedanke, wenn ich den Abend alleine in Bremen geblieben wäre. Vermutlich hätte ich nur gut gegessen und teuer getrunken.
So aber war es der beste Besuch des Jahres in einem Sternerestaurant.
Was nicht nur am zugewandten Service lag und natürlich an der kreativen, handwerklich fast völlig fehlerlosen Küche des Keilings, die ich nach den vielen, gar nicht lückenlos dokumentierten "durchwachsenen" Erlebnissen endlich einmal uneingeschränkt genießen konnte.
Sondern vor allem an der warmherzigen, unterhaltsamen, witzigen Begleitung, die ich ohne Gastroguide niemals kennengelernt hätte.

Und daher auf das Keilings, auf meine wunderbaren Mitgenießer und besonders auf unser kleines Portal: HOCH! HOCH! HOCH!