Niedersachsen

Allgemein
Der Chef, Herr Ontrup, hat uns einen schönen Abend beschert. Er hatte zwecks Vorurteilsausräumung Foodlover und mich zum Überraschungsmenue eingeladen.Danke noch einmal! Um den Schaden in Grenzen zu halten, hatten wir wenigstens unsere zahlenden Ehefrauen dabei. Schade, dass Herr Ontrup wohl so im Kochstress war, dass er nicht wenigstens einmal kurz an unserem Tisch erscheinen konnte.
Beim Eintreffen hätte die Begrüßung ein wenig verbindlicher sein können. Wir wurden aber im Gastraum sofort gefragt, ab wir drinnen oder draußen essen wollten. Drinnen wurden uns drei sorgfältig und ansprechend eingedeckte Vierertische zur Auswahl angeboten.
Die uns zugeteilte Servicekraft war noch ein wenig unerfahren und musste stets nachfragen, weil sie uns nicht sicher verstanden hatte. Die erste Frage an uns nach einem Aperitif beantworteten wir mit dem Wunsch nach einam Glas Champagner. Ging nicht. Ersatzweise wurde uns Sekt angeboten. Frage von uns: brut? Ging nicht. Wir verzichteten also auf Sekt. Ich wich auf einen Sherry fino Tio Pepe aus, der hervorragen gekühlt schnell kam. In diesem Punkt frage ich mich, warum es nicht möglich ist, Champagner-Piccolos oder solche von einem spanischen Cava brut bereit zu halten. Zur Ehrenrettung sei gesagt, dass wir eine 0,75er Flasche Champagner hätten nehmen sollen, die für sehr moderate 59 Euro in der Karte stand. Wir waren ja zu viert.
Als Mineralwasser wurde Bad Camberger gut gekühlt und mit toller stilvoller Flasche serviert.
Dann kam sehr gutes Brot und als Gruß des Hauses und Amuse geule ein Schälchen, das uns als Vitello tonnato vorgestellt wurde. Es schmeckte gut, hatte allerdings nur die Thunfischsoße mit einem Vitello tonnato gemein. Nichts zu sagen oder es als Phantasie der Küche anzukündigen, wäre schlauer gewesen.
Wein tranken wir offen, weil zwei von uns noch einen Autofahrt vor sich hatten. Wir begannen mit einem angenehmen und wohl temperierten Pfälzer Riesling.
Zunächst bekamen wir eine Spargelsuppe mit Lachs. Die Suppe war sehr wohlschmeckend und heiß. Sie mundete extrem sahnig. Die enthaltenen Spargelstück waren perfekt bissfest, der Lachs aus der Gefriertruhe ein wenig krümelig.
Danach gab es einen Salat aus Lollo verde und rosso, dominiert von einer tellertief mundgerecht eingeschnittenen Avocado. Der auch enthaltene etwas sauer eingelegte Spargel war wiederum perfekt. Ein paar kleine Stückchen Eisbersalat aus dem herzen hätten die fehlende Kanckigkeit gebracht. Aber alles war frisch. Die Avocado hätte mehr würziges Dressing vertragen.
Das Hauptgericht kam mit super blank polierten Tellerglocken, die perfekt synchron gehoben wurden. Darunter kam Entenbrust zum Vorschein, perfekt rosa mit knuspriger Haut, fünf ordentliche Scheiben. Soße, Linsengemüse auf dem Teller und Dauphin-Kartoffeln aus einer separaten Schale (reichlich) waren allesamt richtig gut. Ein paar der Kartoffelhäufchen schmeckten, als sei ein Spritzer Apfelmus mit hinein geraten, was natürlich bei Wild nicht stört. Ein filettierte Orangenscheibe mit Preiselbeeren und gut zubereitete Champignonköpfe (auch frisch) waren eine nette Ergänzung.
Zum Hauptgericht wählten wir einen Montepulciano, der uns gut schmeckte.
Das Dessert wr wiederum ausgezeichnet, ein Rhabarber-Erbeer Parfait, Erdbeeren auf Bisquit und eine fast pralinenartig feste, sehr wohlschmeckende dunkle Mousse au chocolat. Garniert war mit einer Physalis.
Wir tranken noch Espressi und Cappucino. Alles wurde mit mit je einem Amarettino serviert. Mein Milchschaum und die Schokostreusel waren in Ordnung.
Letztendlich wurden wir noch zu einem Digestif eingeladen. Mein Williams Christ war sehr gut.
 
Alles in Allem war es ein gelungener Abend.

Nicht ganz das Niveau der vergangenen Besuche. Ich denke, es war einfach zu voll für einen Universal Soldier, den Herrn Stern ja für sein Restaurant abzugeben pflegt. Wir aßen zusammen mit Princess of Bavaria und Foodlover, ein Garant gegen aufkeimende Langeweile.
Die Wartezeiten waren ein wenig länger als sonst und die Garpunkte waren nicht so perfekt getroffen. Weder die Wildhasenfilets, noch der Hirschkalbsrücken, noch die sanft gegarte Gans waren rosa.
Nichtsdestotrotz wird hier auf hohem Niveau gekocht, und die exklusive Auswahl der Zutaten ist heraus ragend. Auch die Perfektion des gleichzeitigen Servierens für vier verschiedene Gerichte verblüfft immer wieder, wenn man bedenkt, dass er als Alleinkämpfer Kochen und Service allein erledigt. Dafür ist extreme Denkarbeit nötig.
Einleitung wie immer (der Philosophie entsprechend) mit einem schönen deutschen Winzersekt in Flöte und perfekt temperiert. Wasser auch wie immer aus der dickwandigen Bleikristallkaraffe mit Zinndeckel. Brot mit der tollen Kruste von Gaues. Ganz frisch und reichlich. Die selten fehlenden zuckersüßen dunkelroten Karottenstückchen. Leicht gekräuterte Butterröschen auf einer dieser fabelhaften doppelbödigen Silberbutterschalen, die Herr Stern wahrscheinlich aus dem Georgenhof seines Vaters gerettet hat. Sehr schmackhaftes Schmalz. Das Tafelsilber hat auch Tradition. Auf der Gabelrückseite ist lediglich „Patent“ zu lesen.
Zeit für die Weinauswahl aus der „dreidimensionalen Karte“. Foodlover wählte einen Dreißigacker Wunderwerk Spätburgunder für 49 Euro, was sich als ausgezeichnete Selektion erwies, aber doch für leichtes Nasenkräuseln sorgte. So viel geben alle anderen Beteiligten gemeinhin nicht aus. Dabei war der Preis bei 22 Euro im Straßenverkauf sehr fair.
Vorspeisen: geräucherte Entenbrust mit Blattsalaten und Enten-Gänseleberparfait, ebenfalls mit Blattsalaten zu 12, bzw. 14 Euro. Entenbrust mittelprächtig, Parfait ausgezeichnet. Salate absolut sandfrei, schmackhaft angemacht. Foodlover musste wegen seiner Jakobsmuschel ein wenig länger als wir anderen auf den Rotwein verzichten und nahm ein Glas Riesling offen. Ein Übernehmen spanischer Gebräuche (knarzigen Tinto zur Auster) wäre überlegenswert.
Hauptgerichte vom Ende der Preisskala bei den Fleischgerichten zu je 34 Euro Gansbraten (18 Stunden bei 80 Grad) und Hirschkalbsrücken. Die 18 Stunden haben der Gans gut getan, aber zaubern kann Herr Stern auch nicht. Brust ist eben nicht Rücken. Könnten Rinder fliegen, hätten sie auch sehr viel mehr Brust und wir mehr Gulaschfleisch. So aber haben wir diese fabelhaften Rückenmuskeln, die einen zentnerschweren Kopf 12 Stunden in der Waagerechten halten können. Wenn mir das Geld sehr locker sitzt, werde ich einmal probieren, eine Gänsebrust in Gänseschmalz zu confieren. Wenn sie dann immer noch nicht zarter ist, finde ich mich damit ab.
Beilagen: bei mir Rotkohl, Rosenkohl, gebräunte Kartoffelklöße (mit Zusatzsoße und Ersatzknödel in Silber), bei meiner Frau statt Rosenkohl Schwarzwurzeln und Kartoffelbrei. Am besten waren die Klöße. Bei meiner Frau sorgte ein Übermaß an Soße (gut) auf dem Teller für ein gewisses Absaufen der festen Nahrungsbestandteile.
Da Foodlover nun auf den Geschmack gekommen war, orderte er mit lockerer Was-Kostet-Die-Welt-Handbewegung eine zweite Flasche von dem teuren Stoff.
Dessert (pauschal 10 Euro): kandierte Apfeltarte (ein immer wieder tolles Standarddessert) und Valrhona-Küchlein mit flüssigem Kern – auch sehr schön.
Foodlover und ich meinten, noch einen Schnaps vertragen zu können. Während er sich ans Obst hielt, landete ich bei Gerste. Slyrs, ein bayerischer Single Malt, über Buchenholz gemälzt. Sehr weich, aber eben kein Torf. Alrik aus dem Harz (auch Buche) spielt eine Liga höher.
Alles in allem war es ein schöner, aber grenzwertig langer Abend.