Nordrhein-Westfalen

Seit April 2017 arbeitet der ehemalige Sternekoch als Geschäftsführer und Küchenchef im Phoenix Restaurant & Bar. Zusammen mit seiner Frau Tanja, die schon seit einem Jahr dort tätig ist, wird er die Aufgaben übernehmen.
Die beiden haben schon in Wipperfürth und Wermelskirchen zusammen Restaurants geführt. Mit dem Spatzenhof wurde auch der Stern erkocht.
 
Philipp Wolter übernahm nach seinem Ausscheiden dort eine Aufgabe bei Zwilling in Solingen.
 
Den Kontakt zur Spitzengastronomie konnte er damit halten und war Gastkoch bei einigen Events befreundeter Köche.
 
Nun steht er wieder am eigenen Herd. Ob ein Stern angestrebt wird, weiß ich nicht.
Aber sicher wird es eine ambitionierte Küche werden.
Seine Kontakte zu Produzenten aus dem Bergischen Land sind sicher nicht abgebrochen und so ist schon für die Qualität der Zutaten gesorgt.
 
Ich bin gespannt, wie sich das Restaurant weiter entwickeln wird.

Die neue Karte kann hier eingesehen werden: http://phoenix-restaurant.de/restaurant/speisekarte

Kurz nach einem extrem genussvollen Osterfest 2017 stand noch ein kulinarischer Pflichttermin an. Vor ein paar Wochen erhielten meine Frau und ich eine E-Mail aus Münster mit einer Einladung. Diese verkündete:
 
Liebe Gäste und Freunde,
im Mai übergeben wir das Zepter an unsere Tochter und unseren Schwiegersohn.
Das wollen wir gebührend einleiten und laden aus diesem Anlass zur Frühlings-Soirée
 
und zwar im münsterschen Spiekerhof, im Restaurant Giverny von Cordula und Emile Zaragoza. Es war klar, wir wollten dabei sein. Ursprünglich war das für den 21. April angesetzt, aber trotz recht schneller Reaktion von uns war der Termin in Nullkommanichts ausgebucht. Also entschloss sich Familie Zaragoza, auch den Donnerstag für diese Frühlings-Soirée anzusetzen und an eben jenem Abend machten wir uns auf nach Münster.
 
Viel Wehmut ist dabei, wenn Emile nun seinen wohlverdienten Ruhestand antritt. Er ist Herz und Seele des Giverny in Münster und er hat nicht kleinen Anteil daran, dass das Giverny seit vielen Jahren zu einem unserer absoluten Lieblingsrestaurants zählt.
 
Gegen 19 Uhr öffneten wir die Tür zum Gastraum und wurden sofort aufs herzlichste begrüßt. Das Restaurant war schon gut gefüllt und würde sich im Laufe des Abends zu 100% füllen. Viele Stammgäste wie wir waren vor Ort, inzwischen kennt man sich vom Ansehen. Unser Tisch war im hinteren Bereich.
 
In der Küche stand an diesem Abend neben Chefkoch Cyrile auch Emiles Schwiegersohn Jörg Winkler, der üblicherweise im Service arbeitet. Er ist aber auch ein tadellos ausgebildeter Koch.
 
Das Menü war im Vorfeld angekündigt worden. Im Restaurant dann noch ein Ausdruck davon auf jedem Tisch, inklusive einer Weinbegleitung. Meine Frau wollte fahren an diesem Abend, somit orderte ich für mich die Wein Begleitung.

Als Aperitif wurde eine Weißweinbowle serviert, aromatisiert mit einem Holundersirup und frischer Minze.

 Mit dem Aperitif wie immer ein Korb mit Brot

Dazu eine Oliventapenade und Humus.
 
Cyrile begrüßte uns aus der Küche mit Tartar vom roten Thunfisch mit Tomaten-Gelee, mariniertem Frühlingslauch und Koriandermousseline

Das Tartar war sehr naturell zubereitet, ich habe nur kleine Schalottenstücke identifizieren können. Das schmeckte frisch und sehr gut mit dem Tomatengelee obenauf. Womit der Lauch mariniert war, konnte ich geschmacklich nicht zuordnen. Drei Kleckse einer sehr mit Koriander aromatisierten Musseline vervollständigten das Amuse Bouche.
 
Dem Amuse folgte der erste Gang Gegrillte Wildgarnelen, mit Absinthe flambiert, an Mango, Fenchel, Radieschen und Avocado Creme

Um es vorweg zu nehmen, zum Beginn unseres Menüs gleich der Höhepunkt. Aromatisch für mich einer der Höhepunkte des Abends war der Fenchel-Mango-Salat auf dem Teller als Beilage zu den Garnelen. Ebenso aromatisch die flambierten Garnelen. Ein extrem schmackhafter Gang!
 
Es folgte Fisch Dorade Royale mit Venere-Reis, Zucchini Spaghetti und Chorizo-Paprika-Emulsion

Dorade perfekt auf der Haut gebraten. Venere Reis musste ich erfragen. Eine Reissorte die nicht geschliffen wird, nur gespelzt, mit natürlicher dunkler Farbe. Geschmack und Duft heben ihn vom weißen Reis ab. Das Ganze auf einem scharfen Saucen Spiegel, definitiv war dort Chorizo mit verarbeitet.
 
Frucht-Sorbet mit Champagne Ellner

Trennte wie immer Fisch und Fleisch in einem Menü beim Giverny. Diesmal war das Sorbet mit Limette und Bergamotte veredelt.
 
Zweierlei vom Kalb: Gebratenes Filetmedaillon und geschmortes Bäckchen mit Rotweinfond und karamellisierter Zwiebel, Spargel, Erbsen und gehobeltem Trüffel

Zwei Stück Fleisch vom Kalb, ein Medaillon aus dem Filet sowie ein Schmorstück aus der Backe. Karamellisierte Zwiebeln, Erbsen und grüner sowie weißer Spargel begleiteten das Fleisch. Das Schmorstück war perfekt, angerichtet in einer sehr guten Sauce. Etwas langweilig dagegen das Medaillon. Der Eigengeschmack des Kalbfleisches ging gegen die anderen Komponenten unter. Insgesamt aber wieder ein sehr leckerer Gang. Aber Cyril, wo war der angekündigte Trüffel?
 
Rhabarber-Kompott und Erdbeeren mit Limetten-Parfum an Basilikum-Eiscrème

Das Dessert zum Abschluss eines wohlschmeckenden Menüs. Nicht zu saures Kompott, die Erdbeeren roh mariniert über drüber. Sehr gut das Basilikum Eis. Hervorragenden Abschluss eines dem Anlass würdigen Menüs.
 
Ein Espresso mit Trüffel vollendete den Abend.

Emile wollte uns aber noch nicht ziehen lassen, und reichte uns einen Digestif aufs Haus, einen Armagnac von 1961.

Dieser in Würde gealterte Weinbrand aus der Gascogne schloss unseren Abend endgültig ab.

Über den Service braucht man m Giverny keine Worte zu verlieren, wie immer perfekt der Umgang mit dem Gast!

Fazit eines wunderschönen Abend in Münster. Ich hoffe, dass Emile auch als Ruheständler „Lust“ auf sein Giverny hat und wir ihn ab und zu sehen, wenn wir einkehren. Er wird/ würde uns sehr fehlen. Ich wünsche seiner Tochter und seinem Schwiegersohn eine ebenso erfolgreiche Fortsetzung der Erfolgsstory Giverny.