Hörnum

Befinden sich Frau und Herr Carsten1972 auf der Insel, dann kann man ziemlich sicher sein, dass man die Beiden dann im Budersand-Hotel findet. Seit zwei Jahren ist der Montagmittag nämlich fest gebucht für eine Aktion aus dem kulinarischen Kalender der Gastronomie des Hotels. Dann gibt es dort nämlich die BUDERSAND BOUILLABAISSE, nähere Info dazu gibt es auf der HP.

Wenn es mit der Tide passt, dann wandern wir vormittags von unserem Urlaubsdomizil in Ramtum auf der Wattseite durch das Watt nach Hörnum. Der Weg am Watt entlang oder durch das Watt, je nach Wasserstand, endet dann entlang des Golfplatzes am Hafen und man kann direkt auf die Terrasse einkehren im Budersand. Leider regnete es am diesjährigen Montag über den Vormittag und die Tische waren alle ziemlich nass. Somit teilte uns der Service mit, dass wir leider nur drinnen an der Bar würden essen können. 

Dort waren schon reservierte Tische eingedeckt, dass Bouillabaisse Event ist hat sich herum gesprochen. Ganz begeistert waren wir nicht. Die Bar ist wirklich ansprechend eigerichtet und wir haben dort schon schöne Abende nach der Einkehr ins Kai 3 verbracht, aber die Möblierung ist nicht wirklich geeignet um dort bequem zu speisen. Man hatte wohl unsere traurigen Gesichter bemerkt und weil es draußen aufklarte und die Sonne immer mehr zum Vorschein kam, wurden wir nach unserer Bestellung doch noch nach draußen gebeten und aufgefordert uns einen Platz auszusuchen. Einen ganz lieben herzlichen Dank an das Service Team der Budersand Gastronomie! Wie stets, fühlt man sich bei Ihnen herzlich willkommen und umsorgt! 

Es wurde dann dieser Platz mit direktem Blick auf das inzwischen wieder auflaufende Wasser auf der Wattseite von Sylt und der Hafeneinfahrt von Hörnum. Das Gebäude ist in meinen nicht fachmännischen Augen nicht wirklich eine Augenweide und ein gelungenes Design, aber sowohl aus dem Kai 3 (hinter der Terrasse) als auch von der Terrasse blickt man auf das Meer. Es bleibt dabei, der Blick aus dem Gebäude auf das Meer ist besser als der Blick vom Meer auf das Gebäude. Was ebenso auch für die dritte Gastronomie des Budersand gilt, dass Strönholt oben auf der Düne über dem angrenzenden Golfplatz.

So saßen wir also im Korb, die Sonne schien uns auf die Beine und wir schauten aufs Meer. Bestellung war gemacht, eine Flasche Wasser serviert und wir warteten auf die Budersand Version der Marseilleiser Fischsuppe. Zuerst wurden wir mir Brot und Butter versorgt. 

Das war wahrscheinlich Ware vom ortsansässigen Bäcker, ordentlich, aber nicht mehr. Ein bisschen schade, dass man hier nicht versucht, ein wirklich gutes Baguette zu servieren. Das würde dann auch viel besser zur französischen Suppe passen. Der Service servierte uns dann die Bouillabaisse mit den Beilagen.

Im Budersand kommt auf dem heißen Teller der Fisch, die klassischen Sorten, dazu Gemüse, bissfest gegart, dass weicht schon sehr ab vom Original. 

Klassisch dagegen die Beilagen, zum einen ein mit Knoblauch gewürztes und geröstetes Baguette.

Sowie eine Rouille.

Hier bleibt die Küche beim klassischen Rezept. In einer Sauciere dann eine dampfend heiße Fisch-Bouillon, die angegossen wird. 

Bouillon beschreibt es eigentlich nicht angemessen. Was die Küche dort aus Fischkarkassen, Gemüse und Gewürzen zieht ist ein Sud der Oberklasse. Man könnte mir auch einen Obelix-dimensionierten Kessel von diesem Fond hinstellen, ich würde ihn leeren, bis zum letzten Tropfen! Zusammen mit dem Gemüse und dem Fisch ist es dann natürlich genauso gut. Jetzt finden auch Brot und Baguette zusammen mit der Rouille ihre Anwendung, denn auf einer solchen Suppe dulde ich weder Käse noch Rouille am Tellerrand, dieses Verfahren beim Bouillabaisse Genuss erspare ich mir. Frau und ich schwelgten im Verzehr dieser außerordentlichen guten Mittagessen! Zum Angebot gehört eigentlich ein Glas Wein, aber wir ändern das immer auf eine Flasche ab aus der gut sortierten Wein-Karte des Kai3, die man auch in der Vinothek-Bar nutzen kann. Letztes Jahr hatten wir dort einen Wein vom burgundischen Weingut Mikulski, siehe meine letzte Rezension vom Kai 3 aus 2020. Den bestellten wir uns zur Suppe. 

In der Karte und bekannt aus dem letzten Jahr war der Aligote "aus alten Reben" mit dem Jahrgang 2015. Irgendwann beim Essen schaute ich mir das Etikett genauer an, und erlebte eine schöne Überraschung. 

Der junge Herr, der uns den Wein nach etwas längerer Wartezeit servierte (aber noch vor der Suppe) erklärte diese damit, der der Weinkeller umgeräumt worden sei. Er hatte länger nach dem Wein suchen müssen. Und dabei hatte er eine etwas ältere Flasche in die Hände bekommen, die aber zum selben Tarif wie der jüngere Wein abgerechnet wurde. Herzlichen Dank dafür.

Kann ich also zum Fazit unserer Montag-Mittag-Einkehr 2021 ins Budersand kommen. Ganz im Süden der Insel setzt die Budersand Gastronomie die kulinarischen Ausrufezeichen. Und das in allen Belangen, sowohl von der Küchenleistung aus auch vom Service her gesehen. Immer ein Einkehr wert! Wir kommen sowieso wieder ins Kai3, ins Strönholt und in die Vinothek!

PS, für die Nasch Katzen unter den Lesern noch ein Tipp, immer so einkehren, dass die Suppe und der Wein ab 14 Uhr verzehrt sind. Um 14 Uhr öffnet die Patisserie im Budersand und stellt einen Wagen mit süßen Versuchungen auf die Terrasse. Nachtisch dann Kaffee mit 

und 

Das Restaurant Sonniger Süden findet sich in Hörnum in der Nähe der Hauptverkehrsstraße. Man kann drinnen oder auf der Terrasse bzw. im Vorgarten sitzen. Zu Coronazeiten meldet man sich am Garteneingang ein, die Speisekarte gibt es online oder laminiert. Geöffnet wird um 13 Uhr, ich kam kurz danach hier, im Zielort meiner kleinen Radtour, an, und war der erste Gast auf der Terrasse, später füllte sich das Lokal aber. Ich entschied mich für eine Sylter Apfel-Holunder-Brause und eine Ofenkartoffel mit Nordseekrabben. Diese war sehr lecker und wurde mit reichlich Krabben serviert. Die Bedienung war resolut, aber freundlich. Die Toiletten finden sich im Eingangsbereich und sind sauber, aber etwas ins Alter gekommen. Ich komme gerne wieder.

Im Sommer 2017 waren wir das erste Mal im Kai 3 in Hörnum. Seitdem hatte es nicht gepasst, Urlaubsplanung und Essen gehen dort in Übereinstimmung zu bringen. Das Fine Dining Angebot des Budersand Hotels schmückt sich aber seit 2018 mit einem Macaron und in mir stieg die Lust, mal wieder einzukehren.

Dem Corona Virus war es zu verdanken, dass unser Sylt-Aufenthalt von Ende Juni bis Anfang Juli des Jahres 2020 unter besonderen Vorzeichen stand. Unter anderem war klar, dass wir alle Restaurantbesuche von zu Hause aus im Voraus buchen würden. So geschah es auch hier, der Abend im Kai 3 wurde unkompliziert per Mail arrangiert und ich freute mich sehr auf den Besuch. Am Vortag waren wir schon mittags spontan in das Budersand Hotel eingekehrt und hatten eine ganz vorzügliche Bouillabaisse genossen, Foto davon in der Galerie der Vinothek des Budersand Hotels.

Noch mit dem Geschmack dieser grandiosen Suppe im Mund und im Gedächtnis betraten wir also am Abend des 30. Juni wieder einmal die Lobby des Budersand (nicht durch die große Drehtür, sondern durch die für uns von Innen geöffnete Nebentür und nach MuNaSchu-Check) und wandten uns den Räumen des Kai 3 zu. Hier eine erste positive Überraschung.

Hatte der Gastraum bei aller Freude über das servierte Essen im Jahr 2017 noch eine große Ödnis und Lieblosigkeit ausgestrahlt, so hatte man inzwischen erreicht, dass dieser durch einfache Maßnahmen wie mobile Raumteiler doch erheblich behaglicher wirkte. Schön, einer der wenigen Kritikpunkte meiner letzten Rezension war behoben worden.

Coronabedingt durfte der Herr dann die Garderobe der Dame in seiner Begleitung und die eigene im Nebenraum auf den Bügel hängen und wurde dann mit Frau an den reservierten Tisch geleitet. Ebenso den Corona Regeln geschuldet präsentierte sich dieser Tisch schlicht und ohne große Dekoration. Wir nahmen Platz und orderten als Aperitif einen trockenen Riesling Sekt (Frau) und für mich ein weißer Wermut trocken. Beide Aperitifs kamen in gut gekühltem Zustand an den Tisch, wir konnten uns der Speisenwahl widmen.

Das Angebot hat sich im Vergleicht zu 2017 nicht, oder fast nicht geändert. Küchenchef Felix Gabel bietet immer noch 2 Menüs an. Die Aromenreise von 3 bis 7 Gängen, und ein vegetarisches Menü in 5 Gängen. Zur Freude des Rezensenten in mir konnten wir mit unserer Wahl alle Angebote abdecken. Meine Frau nahm das vegetarische Menü, „aufgepimpt“ durch Gang 1 der von mir bestellten großen Aromenreise in 7 Gängen. Kulinarisch bleibt es bei der von Felix Gabel verkündeten „nordic fusion“ Küche mit möglichst regionalen Zutaten. Aber die Angaben zum Menü und das später Verzehrte belegen, dass man sich dem Motto nicht bedingungslos unterwirft.

Dann will ich also mal loslegen mit den servierten Speisen, noch vor unserem Aperitif ein erster Gruß der Küche.

Kleiner Gruß kann ich hier nicht schreiben, uns wurde eine sehr schmackhafte Stulle serviert. Auf einer Scheibe eines guten Sauerteigbrotes der Bäckerei Lund aus Hörnum wurde ein Belag serviert, der durch rote Beete und Meerrettich dominiert wurde. Ein sehr kreativer Küchengruß, den ich so noch nie in einem Fine Dining Restaurant bekommen habe, aber fast ein wenig zu üppig. Mehr fine dining dann die folgenden Küchengrüße, nachdem wir uns für ein Menü entschieden hatten und auch unsere Aperitifs am Tisch waren.

Mea culpa, ich hatte mir notiert (wirklich!) woraus die bestanden und wie die hergestellt waren, aber ich hab das irgendwie verbummelt. Nachhaltig im Gedächtnis geblieben ist die fleischige Umami-Bombe in der Mitte, auch weil ich den Fehler beging, die vor den beiden Macarons links und rechts zu verzehren…..das kommt davon, wenn man der lieben jungen Dame nicht zuhört, die uns den ganzen Abend am Tisch bediente. Ich bitte das ganze Kai3 Team um Verzeihung, dass ich diese Grüße nicht ein wenig detaillierter erklären kann.

In Sachen Wein hatten wir uns gegen das sich sehr ordentlich zu lesende Angebot einer Weinbegleitung entschieden, sondern hatten die 62 Seiten der durch Sommelier Thomas Kallenberg erstellten Weinkarte gesichtet und für die ersten Gänge einen weißen Burgunder erwählt, cote d’or, aus der Domaine Francois Mikulski.

Der 2015 Bourgogne Aligote war bewusst erwählt als Begleiter zu den ersten Gängen, später, das war schon Konsens zwischen meiner Frau und mir, würde es etwas „holziger“ werden…….der Wein kam mit dem finalen Küchengruß.

In einem ausgehöhlten Kohlrabi wurde Räucheraal serviert, begleitet von Saiblings-Kaviar und einem Dill-Öl. Säure als Gegenpol brachten gepickelte Kohlrabischeiben in dieses kleine Gericht, sehr gut! Jetzt durfte es aber auch gerne losgehen mit dem eigentlichen Menü!

Ich hatte ja schon geschrieben, den ersten Gang aus der Aromenreise hatte sich meine Frau zu ihrem vegetarischen „Kraut und Rüben“ Menü hinzu bestellt. Also für uns Beide CLAM CHOWDER „NUR ANDERS“

Duett von Hummer und Taschenkrebs / Mais / Basilikum / Limette / Chorizo hatte die Karte diesen Gang erläutert. Der Gang wurde auf zwei Tellern serviert. Im ersten, siehe oben, eine klassische Bisque zum Niederknien gut. Darin ein halber Hummerschwanz und Kleckse mit einem Limettengelee, etwas Crunch war auch noch dabei…schlicht und einfach genial, und ich nehme es vorweg, einer der Höhepunkte des Abends. Frau hatte das schon vermutet, deswegen bestellt, und wurde nicht enttäuscht.

Der zweite Teller wurde bestimmt durch eine Farce aus Taschenkrebsfleisch. Mais dazu, in verschiedenen Konsistenzen, gegrillt, als Creme und gekocht. Das Chorizo-Öl brachte den Bumms auf den Teller, abgefangen durch ein Basilikumsorbet. Auch ein sehr guter Meeresfrüchteteller, aber nicht ganz auf dem Niveau des Hummers. Man könnte nun noch Fragen, wo findet sich der Bezug zu der Namensgebenden Clam Chowder? Ich weiß es nicht. Die von mir selber in der eigenen Küche recht häufig, wenn ich die richtigen Muscheln bei meinem Fischhändler bekommen kann, zubereitete klassische neuenglische Clam Chowder besteht doch aus sehr anderen Zutaten und resultierenden Aromen (wer immer aus der GG Gruppe mal nach Rheine kommt, ist herzlich eingeladen zu kosten!). Egal, wir waren zufrieden mit diesem ersten guten Gang, so durfte es gerne weitergehen. Ab Gang zwei teilten sich unsere Wege. Meine Frau bekam Gang 1 aus ihrem vegetarischen Menü, BELLA PANZANELLA

Burrata / Gurke / „Barrique“ Tomate / Petersilie / Focaccia verkündete die Karte zu diesem Gericht. Bella im Anblick war das schon mal, und wie bei allen folgenden Gängen wurden Saucen und Jus immer erst am Tisch angegossen. Nicht mein Gang, aber ich durfte die Jus kosten, sehr gut. Und auch mehr Bezug zum namensgebenden Gericht. Der Daumen wanderte nach oben bei meiner Frau! Für mich ALLEZ LES SYLT

Nordsee Seezunge / Nienburger Spargel / Kalbsbries / Sauerampfer beurre blanc klärte mich die Karte auf. Nach dem gaumenfüllenden ersten Gang mit seiner intensiven Bisque wurde es filigraner bei den Aromen. Ebenso wie bei meiner Frau wurde eine umwerfende Sauce, hier Sauerampfer Beurre Blanc, angegossen an klassisch zubereiteten Spargel mit dem nötigen Biss. Das Seezungenfilet lag auf einem Bett aus gebratenen und gewürfelten Kalbsbries. Ich weiß nicht, ob ich diese Kombination schon mal probiert hatte. Aber das passte außerordentlich gut, well done Mr. Gabel!

So, da waren wir also schon mitten im Menü, meine Frau lies der schönen Panzanella eine FRIESISCHE TEATIME folgen (Foto anklicken für vollen Überblick)

Fenchelessenz / Orange / Haselnuss / Estragon verkündete die Karte dazu. Und hier zeigt sich, was ein guter Koch, ein gutes Küchenteam in Sachen vegetarische Gerichte so anstellen kann. Das Bild ist nicht im Umsonst in der Totalen aufgenommen. Mit solchen Arrangements macht man aus guten vegetarischen Gerichten unvergessliche Erlebnisse. Drei Teller, bzw. zwei Teller und eine Teekanne auf Stövchen nahmen obige Komponenten immer wieder in verschiedenen Darreichungen auf. Noch heute habe ich den Geschmack der Fenchelessenz aus der Teekanne auf der Zunge, exakt drei Minuten, siehe Sanduhr, mit Estragon aromatisiert. Großartiger Gang, und einer der kreativsten Gänge insgesamt, die ich bisher im Fine Dining Bereich erleben durfte, auch wenn ich nur kleine Löffel gekostet hatte. Mal schauen, wie mein Gang-Pendant sich dazu positionieren konnte. Für mich EINMAL KOREA UND ZURÜCK

Bentheimer Schweinebauch / Sylter Royal Auster / Rettich / Imperial Kaviar / Kimchi-Consomme lies mich die Karte wissen. In der Mitte ein Tatar aus Auster mit Imperial Kaviar, lecker, eigentlich, doch Herr Gabel hatte hier einen kleinen Patzer die Küche verlassen lassen. Ein Stück Schale war im Tatar, zum Glück bemerkt, bevor ein Zahn dran glauben musste. Das sollte gerade in einem solchen Restaurant nicht passieren. Aber gut, die Küche entschuldigte sich umgehend für diesen faux pas. Der Schweinebauch ohne Fehl und Tadel gegart und knusprig durch die gecrunchte eigene Schwarte obenauf. Coole Idee….auch lecker der Rettich und das Sorbet! Sehr geschmackiger Gang, aber getrübt durch das Schalenstückchen und er litt auch etwas darunter, dass sich mir gegenüber ein so vollendet guter vegetarischer Gang darbot.
DIE BESTE ZEIT DES JAHRES war das Thema für den 3. Gang meiner Frau.

grüner Spargel / Erbse / Wachtelei / Pfifferlinge / Trüffel-Pecorinosauce annoncierte der Service bei diesem Teller. Wieder wurde eine sehr gute Sauce angegossen. Da ich nicht probiert habe, kann ich nur die Einschätzung meiner Frau wieder geben. Auf meinen fragenden Blick entbot sie mir ein schlichtes GUT. Mehr will ich dazu dann nicht mehr sagen, aber das gebackene Ei mit der Sauce roch verlockend gut über den Tisch. Mein vierter Gang war PIRATES OF THE NORDFRISIEN

Schleswig-Holsteiner Wagyu / Petersilie / Banane / Whisky / Ingwerjus sagte dazu der Service. Wilder Titel für dieses Gericht, vielleicht mit Bezug auf den Whisky? Egal, probieren ist wichtiger als Titel zu interpretieren. Wiederum wurde eine äußerst intensive, sehr geschmackvolle Jus serviert, die deutliche Ingwernoten hatte. In Bezug auf den Rest der Komponenten war diese Jus aber ein kleines Problem. Petersilien- und Bananencreme gingen unter bei dieser Jus. Und besonders das an sich tadellos gute Wagyu-Stück konnte sich gegen die Intensität der Jus nicht behaupten. Schade, von diesem Gang bleib als Aroma nur die Jus über…….kleiner Dämpfer bei meiner Freude über die bisherigen Gänge.

Irgendwann wechselten wir dann auf die zweite Flasche Wein, siehe Ankündigung oben. Ein zuerst erwählter AC Wein, Cotes du Jura Chardonnay von 2011 war leider aus, wie wir vom Sommelier erfuhren. Also Alternative 2, wir blieben im Burgund, AC Pouilly Fuisse, 2013 Domaine Daniel Barraud.

Mit diesem Chardonnay ging es weiter. Für meine Frau ging es in DAS LAND DES LÄCHELNS

Karotte / Cashew / Thai-Curry / Reis verkündete die Karte. Jus wurde wieder angegossen, sie duftete wieder verlockend über den Tisch. Die gerösteten und gebackenen Karotten waren Umami pur. Das durfte ich probieren. Die restlichen Zutaten als Cremes auf dem Teller. Für mich wurde es „edel“ mit einem DÖNERTELLER „VERSACE“

Salzwiesenlamm „Gyros Style“ / Tzatziki / Paprika / Rauch sagte die Karte. Obiger Teller kam mit einem Glasdeckel an den Tisch, gefüllt mit Rauch. Ich wurde angewiesen, den Rauch beim wegnehmen des Deckels einzuatmen. Wieder eine umwerfende, diesmal sehr klassische Jus, und eine gut passende Paprikacreme. Wieder tadellos das Stück Lamm mit seiner Kruste. Eher als ironischer „Seitenhieb“ auf den Titel dieses Ganges war dann der zweite Teil des Gangs aufzufassen.

Ein Dürüm wurde serviert, mit Tzatziki gefüllt und Lamminnereien. Zugeklammert, im Ernst jetzt? Geschmacklich fand ich das jetzt nicht wirklich erhebend, aber lustig war es. Beim nächsten Gang setzte meine Frau einmal aus, bzw. sie bekam einen Räuberlöffel. DER PRÄSIDENT wurde serviert

„Kobunder Kaaslust“ / Pumpernickel / Rum / Pflaumen. Schichtkuchen aus Käse und Pumpernickel, so was hat auch meine Oma schon gemacht. Aber natürlich nicht mit dem edlen Käse aus Lippenhuizen in Westfriesland am Ijsselmeer. Angemacht mit einer Rum Pflaumen Sauce hatten meine Frau und ich einen schönen Käsegang vor den Desserts. Und die folgten dann auch bald mal, für meine Frau PASTA ALLA PUTTANESCA

Parmesan / Zitrone / Olive / Rucola verkündete Herr Gabel über seinen Service, und darunter stelle ich mir alles vor, aber kein Dessert. Wir hatten sogar beim Bestellen danach gefragt. Was kam, war aber eine süß-saure und herbe Angelegenheit und deswegen ein äußerst gutes Dessert. Bei mir war die Küche nicht ganz so mutig mit ORIENTAL ORANGE

Orange / Joghurt / Salz-Mandel / Langpfeffer bildeten eine Kombination, aus der man schon eher ein Dessert ableitet. Auch dieses Dessert ein Augenweide und genauso lecker wie das meiner Frau. Es folgten danach noch ein paar Petit Fous, von denen ich hier nur noch diese einstelle

Für die restlichen Drei war es dann zu dunkel, um diese akzeptabel zu fotografieren. Eigentlich war ich aber auch schon zu satt, um die noch angemessen zu bewerten. In meinem Kopf und im Gespräch mit meiner Frau ging es beim Verzehr dann auch über das gebotene im Menü. Ein kleines Fazit zur Küche könnte lauten:

Saucenkönig Felix Gabel hatte ich in meiner Rezension von 2017 geschrieben. Es bleibt dabei! Saucen kann er (und sein Team)! Einziger Wermutstropfen dabei war, dass die Saucieren nie am Tisch blieben, seufz! Wäre ein gewisser Bremer Genießerfreund dabei gewesen, dann hätte ich um den Verbleib der Saucieren am Tisch gebeten. Im Resümee hatten wir ein grandioses vegetarisches Menü serviert bekommen, dass ein „konventionelles“, aber tadelloses großes Menü doch recht kräftig überstrahlte. Ich war nicht unglücklich mit meinem Menü, aber ich war neidisch auf das meiner Frau!

Wir schlossen den Abend mit einem unglaublich rauchigen Islay Whisky der Brennerei Bruichladdich, ein Octomore Edition 07.2.

So was habe ich noch getrunken in meinem Leben, dieses Glas Whisky trug aber auch einen netten Teil der Rechnungssumme unseres Abends bei. Weiter wurde ein Port aus der Pfalz probiert, eher süß, vom VDP Weingut Rebholz mit Namen Experiment. Das ist gelungen, dass könnte man auch dem Port-Vernichter aus HB servieren………
Ein ganz besonderer Dank geht auch an den Service an diesem Abend. Trotz aller den gewohnten Sterneservice einschränkenden Maßnahmen fühlten wir uns bei allen und ganz besonders bei der jungen Dame die unseren Tisch umsorgte bestens aufgehoben. Gute Ausbildung, Engagement und immer ein freundliches Lächeln und ein ebenso freundliches Wort machten viel Freude! Und so war der Eintrag auf dem Bon ganz unserem Gefühl entsprechend.

Wir kommen ganz sicher wieder! Es war ein sehr schöner Abend ganz im Süden der Insel. Und auch wenn wir Rantum eigentlich nur ungern verlassen im Urlaub, für die Gastronomie im Hotel Budersand insgesamt und für das Kai 3 im Besonderen nehmen wir den Weg gerne auf uns.

PS nach dem Essen lohnt es sich immer, noch die Bar aufzusuchen, einen aller letzten Cocktail zu trinken und dem Pianisten zu lauschen!