Maître Alt Steinbach · Bar 311
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Mediterraner Fischmakrt
Um Wiederholungen zu den Berichten aus den Vorjahren zu vermeiden, beschränke ich mich auf einen Bildbericht mit Randnotizen. Alles in Allem wieder mal ein gelungenes Fest, das ich bedingungslos empfehlen kann. 
Zur Begrüßung gab's einen (wenn man wollte auch zwei) Bellini mit Prosecco. Weiter ging es mit:
Kalte Vorspeisen vom Garde Manger 
(20 verschiedene Fischzubereitungen, war eine Platte leer, wurde sie umgehend ersetzt))
Chicoree mit Avocadomousse und Jakobsmuscheln
Schillerlocken mit Melonen-und Gurkenrelish
Rotzungenfilets mit Steinpilzen und Orange
Sashimi vom Thunfisch mit Gurken-Sesam-Salat
Meeresfrüchtesalat mit Rotschwanzgarnelen /Gefüllte Calamari
Gegritte Pulpos mit Artischocken-Paprika-Salat
Gefüllter Steinbutt
Sepiolini
Zucchini mit Räucherfisch
Gem. Platte
Ohne Fotos (weil erst später aufgebaut)
Krebsschwänze mit Wakame und eingelegtenTomaten
Französische Felsenaustern
Gerauchter Thunfisch
Rote Beete Carpaccio mit Makrelen
Gebeizte Makrele mit Radieschen-Birnen-Marinade
Sous Vide gegarter Seeteufel mit Mangosalsa und roten Zwiebeln
Black Tiger Garnelen
Gefüllte Flunderröllchen
Knurrhahnfilet mit Tomaten-Paprika-Salat
Suppen
Suppenbuffet
Muscheln in Weißweinsud mit Gemüse
Gemüse-Cassoulet mit Lotte (Seeteufel)
Krustentiersuppe mit Cognac
Fische vom Grill und aus der Pfanne - Vor Ort frisch gebraten bzw. gegrillt, leider auch ohne Fotos
Garnelenpfanne mit grünem Spargel und Artischocke
Kingfischfilets
Seeteufelmedaillons
Dazu: Zitronen-Thymian-Sauce, Pernodrahmsauce, Tomatensauce mit Oliventapanade
Beilagen:  Papas Arrugadas / Gemüselinguine
Krönender Abschluss: Süßer Dessertmarkt
Hier konnte man aus ca 10 verschiedenen Desserts auswählen z.B. gefüllter Baumkuchen, Mandarinentörtchen, div. Mousses, geeister Espresso u.v.m.
Als Weinbegleitung wählte ich einen Bardolino Chiaretto (rosé) der Cantina Valpantena, zur Vermeidung eines Eiweissschocks trugen 2 Averna bei.
Für alles blätterte ich rd. 54 € (davon 42 € für die Speisen und den Aperitif ) hin. Ein tolles PLV.

Vergangenes Jahr konnten wir leider an diesem alljährlichen Event im Hotel Maître nicht teilnehmen.
Dieses Jahr, nach frühzeitiger Ankündigung von carpe.diem im Forum an alle GastroGuideler, sollte unser persönliches Kennenlernen beim mediterranen Fischmarkt klappen.

Bei unserer Ankunft mein erster Riesenschreck: Viele Zelte vor dem Hotel! Oje, dass der Fischmarkt im Freien stattfindet, hatte ich so gar nicht mehr im Sinn! Ganz schön mutig, im September. Zum Glück hatten wir im Koffer noch ein paar wärmere Kleidungsstücke.

Pünktlich um 18.00 Uhr traf carpe.diem ein, wir erkannten einander sofort. Am Eingang wurden wir und die zahlreichen Gäste erst einmal mit einem Limoncello mit Prosecco versorgt.

Als regelmäßiger Gast im Maître hatte carpe.diem für einen angenehmen Platz gesorgt. Am Rande, fast mitten im Geschehen, aber auch in angenehmer Entfernung zur Live-Band.
Open-Air-Event: Mediterraner Fischmarkt
Wir wollten uns ja immerhin beim ersten Kennenlernen gut unterhalten. Und zur guten Unterhaltung trug wenig später eine gute Bekannte von carpe.diem bei. Unsere Viererrunde war komplett.

Die Tische schön eingedeckt, bequeme Stühle, mediterrane Tischdeko, gestärkte Tischtücher und Stoffservietten. Hoffentlich kommt wirklich kein Regen auf! Nicht alle (aber die meisten) Plätze hatten ein Zeltdach.
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Die Servicebrigarde des Maître  war über den gesamten Abend absolut aufmerksam und freundlich-fröhlich bei der Sache. Wohl gut 200 Gäste wollten versorgt werden. Getränke wurden gleich aufgenommen und serviert. Leere Gläser bemerkt, benutztes Geschirr zügig abgeräumt.

Die zahlreichen Speisen wurden ja als Buffets angeboten. Damit sich die Gäste in ihrem Heißhunger nicht zu sehr in die Quere kommen, waren an strategischen Punkten mehrere Stationen aufgebaut. So entstand auch eine lockere Marktatmosphäre.
Frischfisch auf Eis
Auf jedem Tisch lag die Speisekarte des Fischmarktes aus. Eine üppige Vielfalt, besonders bei den Vorspeisen.

Auch die Weinauswahl der Karte gut. Württemberger und italienische Weine. Ich wollte gerne bei den Württemberger Weinen, wenn schon mal hier, bleiben. Wir entschieden uns für den Riesling Alte Rebe, Collegium Wirtemberg, 0,75 l - € 22,00. Ein anpassungsfähiger Wein, wenig Säure. Ein guter Begleiter für den Abend, so folgte noch eine zweite Flasche an diesem Abend. Mineralwasser, Selters Classic wurde mit € 4,30 – 0,75 l abgerechnet.

Ich erlaube mir, die angebotenen Speisen einzufügen, statt alles abzutippen!
Vorspeisen am 08.09.17
Alleine die Vorspeisen hätten mir voll und ganz genügt! Leider ist es absolut unmöglich, alles zu probieren.

Zumal es fleißig auf der Karte weiter ging:
Suppen und Hauptspeisen am 08.09.17

Cape.diem und ich stöberten kurz vor der offiziellen Eröffnung schon mal an die Buffets. Planen und einteilen für den Abend. Das sah alles höchst appetitlich, frisch und vielfältig aus.
Vorspeisenbuffet
Gegrillter Pulpo mit weißen Bohnen

Pulpo-Selleriesalat
Hausgebeizter Lachs

Gegen 19.00 Uhr dann offizielle Buffeteröffnung. Die vielen Gäste verteilten sich angenehm an den Stationen.

Auf meinen Vorspeisenteller wanderte natürlich Pulpo (mit weißen Bohnen), eine Garnele, hausgebeizter Lachs, Jakobsmuschel auf Zucchini, Meeresfrüchtesalat.
Meine Vorspeisenwahl
Alles hat gut geschmeckt, allerdings war die Garnele etwas zu trocken geraten und leider nicht entdarmt. Absolut überzeugt hat der hausgebeizte Lachs mit perfekter Konsistenz, sehr ausgewogen gewürzt. Auch der Pulpo mit weißen Bohnen ein Volltreffer.

Danach folgte ein Tellerchen mit Felsenaustern.
Felsenaustern
Ein Stück Lachs und eine Jakobsmuschel als Begleitung, weil dies vorher so gut geschmeckt hatte!

So langsam wurde es schon dunkel. Aber die gute Planung der vielen Mitarbeiter bedachte auch eine gute und ausreichende Beleuchtung.

Die Hauptgänge wurden an Grillstationen angeboten. Hier bekam man den gewünschten Fisch vom Koch direkt vom Grill auf den Teller gelegt, die Beilagen standen in Wärmebehältern bereit.

Unsere  Hauptspeisen:
Rotbarbenfilet und Garnelen mit mediterranem Gemüse
Rotbarbenfilet und Garnelen mit mediterranem Gemüse
Knurrhahnfilet mit Artischockengemüse und Paprika
Knurrhahnfilet mit Artischockengemüse und Paprika 
Danach noch ein kleines Portiönchen Miesmuscheln, klassisch zubereitet, von der Suppenstation.
Miesmuscheln
So langsam wurde es doch etwas kühl, zum Wärmen hätte ich besser die Bouillabaise gewählt.

Zum Abschluss des Abends wurden die süßen Leckereien, handlich portioniert, angeboten.

Ein Beerenparfait,
Waldfrucht-Parfait
Espressocreme in der Espressotasse
Espressocreme
und ein lauwarmer Zwetschgenröster-Topfenknödel mit Vanillesauce – mein Favorit!
Topfenknödel mit Vanillesauce
Es standen noch viele weitere Verführungen bereit – aber irgendwann geht wirklich nichts mehr.

Dazu noch eine Tasse Kaffee zu € 2,20 und ein Grappa zu € 3,90 für den würdigen mediterranen Abschluss.

Und was zahlt man für die Speisen dieses tollen jährlichen Events: € 39,00 pro Person. Das ist nun wirklich ein top Preis-Leistungs-Verhältnis. Dazu noch faire Getränkepreise.

So langsam lichtete sich die Zahl der Gäste und auch uns war die Kälte in die Glieder gezogen. Dummer Fehler meinerseits, dass ich nicht mehr an die Frischluftveranstaltung gedacht hatte! Denn dann wären noch ein paar richtig warme Sachen in den Koffer gewandert. Aber laut Aussage der Chefin Frau Wolfshörndl spielt das Wetter immer mit zu diesem Termin. Es blieb ja auch zum Glück trocken, in den vergangenen Jahren sei es aber immer noch deutlich wärmer gewesen.

Wir verabschiedeten uns dann auch von carpe.diem und seiner Begleiterin. Aber nicht, ohne uns für den nächsten Morgen mit carpe.diem zum Frühstück zu verabreden. Denn das Frühstück fiel im Hotel, auf Grund dieser für das Personal umfassenden Veranstaltung, aus. Absolut ok, dafür gibt es ein Arbeitszeitgesetz mit vorgeschriebenen Ruhezeiten!

So viel ist sicher: Meer tut immer gut! Die für uns doch recht weite Anreise hat sich absolut gelohnt, aber man muss schon Fan der Fisch- und Meeresfrüchteküche sein.

Und ich habe jetzt Hunger. Für unser Abendessen werde ich jetzt die heute morgen frisch gefangenen Steinpilze putzen.

In den letzten Jahren wurde das Maître „Alt Steinbach - Bar 311“ nochmals kräftig erweitert. Aus dem ehemaligen Eingangsbereich ist ein großer Platz geworden auf dem die weißen Partyzelte für den Fischmarkt aufgestellt waren. Rund 200 Gäste fanden darin bequem Platz. Drumherum die Selbsbedienungstheken (s.u.)

Der Mediterrane Fischmarkt ist ein wahres Highlight in Wernau geworden, für das man inzwischen rechtzeitig reservieren muss.
 Speisekarte

Angebot
Es dreht sich alles um den Fisch, der in einer Unzahl von Zubereitungsarten vorgestellt wird. Gleich beim Eintritt gab’s einen
 
·          Empfangscocktail – Hugobowle


Am linken Rand des „Lagers“ aufgebaut die ca. 5 m lange Vorspeisentheke mit 20 verschiedenen kalten Vorspeisen (was eine beachtliche Qual der Wahl auslöste). Dem Aufbau folgend fand man da:
 
·         Roulade von der Flunder
·         Räucheraalterrine und Räucherfisch an Aprikosen-Gurkensalat
·         Artischockensalat mit Himbeeren
·         Seeteufel im Ganzen pochiert
·         Tomaten Carpaccio mit Ziegenkäse und Garnelen
·         Roter Spitzpaprika gefüllt mit Räucherfischen
·         Rotbarbenfilet mit Tomatensugo, weißen Bohnen und Estragon
·         hausgebeizter Heilbutt
·         Black-Tiger-Garnelen
·         Gefüllter Steinbutt
·         Meeresfrüchtesalat mit gekochten Gambas
·         Hausgebeizter Lachs
·         Sashimi vom Thunfisch
·         Wassermelone mit Rotbarbe
·         Französische Felsenaustern
·         Wakamesalat mit Thunfisch
·         Steinbuttfilet mit Safran-Blumenkohl und Koriander
·         Hausgemachte Terrinen
·         Jakobsmuscheln auf Feigen
·         Salat mit schwarzen Linguinen, Jakobsmuscheln und Krebsschwänzen

Rechts davon das Buffet mit den Warmen Vorspeisen und Suppen


·         Krustentiersuppe
·         Pot Dhofau mit grünen Zuckerschoten und Kartoffeln
·         Boullabaisse
·         Muscheln im Weißweinsud


Rechts vom Eingang das Buffet mit Fischen vom Grill und aus der Pfanne


·         Knurrhahn- und Branzinofilet (Wolfsbarsch) mit Zitronen-Thymian-Sauce bzw. Balsamicosauce
·         Black-Tiger-Garnelen
·         Garnelenpfanne mit Süßkartoffeln und Ananas
An Beilagen hatte man zur Wahl
·         Langkorn-, Camargue- und Wildreis
·         Papas arrugadas (kanarische Salzkartoffeln in der Schale)
·         Safran Linguine
·         Artischockenragout mit Kirschtomaten
·         Ratatouille
·         Kartoffelgratin


Krönender Abschluss das Dessertbüffet u.a. mit


·         Panna cotta
·         Div. Cremes im Glas
·         Obstsalate
Alles zusammen pro Person 38,00 €


Meine Wahl fiel auf:
Wegen der enormen Auswahl beschränkte ich mich (meinem Tommy zuliebe) auf absolute Schmankerln und mir bis dato Unbekanntes.


·         Felsenauster – zwar geöffnet, aber dennoch sehr frisch und schmackhaft, Premiumqualität. Ist allerdings Geschmackssache, ich liebe sie.
·         Rotbarbenfilet mit Tomatensugo, weißen Bohnen und Estragon. Eine Kombination, die ich bisher nicht kannte, mir aber vorzüglich mundete
·         Hausgemachte Fischterrine – hinter deren Zusammensetzung ich leider nicht gekommen bin, die aber ebenfalls köstlich schmeckte.
·         Steinbuttfilet mit Zucchiniblüten (?) – zerging förmlich auf der Zunge
·         Meeresfrüchtesalat mit Gambas
·         Krönender Abschluss ein kleiner Krebs aus der Deko. Der Schwanz war köstlich, wenn auch mühsam zum Auspulen mit Messer und Gabel.

Vorspeisenauswahl

Nächste Folge die Suppen. Konnte nicht widerstehen die Krustentiersuppe zu probieren. War sehr schmackhaft, hab jedoch keine Teilchen der Krustentiere erwischt. Waren wahrscheinlich schon alle herausgefischt. {
Hielt mich dann schadlos an der klaren Bouillabaisse mit sichtbarem Fisch und Gemüseanteil. Ich liebe diese Fischsuppe ganz besonders, erinnert sie mich doch stets an die alten Markthallen von Paris.

Bouillabaisse

Bei den Warmgerichten bediente ich am Knurrhahnfilet mit Zitronen-Thymiansoße, der Garnelenpfanne und dem Kartoffelgratin. Jedes Teil eine Köstlichkeit für sich und alles passte wundervoll zusammen.

Auswahl vom warmen Buffet

Jetzt wäre ich eigentlich vollauf gesättigt gewesen, aber was da noch an Desserts aufgefahren wurde, einfach unwiderstehlich. Habe mich dazu verleiten lassen drei Teile zu versuchen


·         Meine heißgeliebte Panna cotta. Die Deko mit frischen Beeren und Blüten bereits ein Anblick für Götter
·         Eine Vanillecreme im Glas mit Schaumkappe, ein Gedicht
·         Einen Obstsalat, ebenfalls im Glas, angenehm gesüßt mit ausgewogenem Säureverhältnis.


Begleitend dazu einen Bardolino Chiaretto der Cantina Valpantena aus Verona (5,80 €)
Rundum zufrieden habe ich gegen 23:00 Uhr die „Kampfstätte“ verlassen.


P.S. Die Fotos sind wegen der schlechten Lichtverhältnis nicht sehr gut. Vermitteln doch m.E einen passablen Eindruck.

Der Fischmarkt unter freiem Himmel war auch dieses Jahr wieder das Highlight von Wernau. 250 Teilnehmer wurden nach Strich und Faden verwöhnt. Und Petrus hat auch mitgespielt. Um Wiederholungen zu vermeiden, beschränke ich mich auf das, was mich am meisten beeindruckt hat.

Zur Begrüßung gab‘s ein Glas frischen Aperitif mit mediterranen Kräutern aromatisiert, auch optisch gelungen.

Das Vorspeisenbuffet – ein Gedicht
Wer die Wahl hat, hat die Qual kann man dazu nur sagen. Besonders erwähnen möchte ich die Komponenten:
·        Felsenauster, zwar geöffnet, aber dennoch top-frisch
·        Hausgebeizter Lachs in fingerdicken (Daumen!)Scheiben
·        Köstlich gefüllte Pulpo (hab noch ein Endstück erwischt, das ich besonders mag)
·        Variationen von gefüllten Paprika und Zucchini
·        Fischfrikadellen auf weißem Rettich
·        Garnelen an raffinierter Frischkäsecreme
·        Perfekt fermentierter Oktopus (wie man ihn selten bekommt, butterweich mit intensivem Nussgeschmack, ohne die sonst übliche Essigmarinade) auf weißen Bohnen
·        Absolutes Top: ein ganzer Flusskrebs auf einem Salat von Flusskrebsschwänzen mit Wakame.
Danach wäre ich bereits gesättigt gewesen, doch die Schlemmerei ging weiter mit
Vorspeisenauswahl

Suppen
Mein Favorit die toskanische Fischsuppe. Habe die Jakobsmuscheln vor dem Foto ausgepult, damit man die Menge der Füllung sehen kann.
Toskanische Fischsuppe

Auch die Krustentier-Suppe meiner Nachbarin sah sehr gut aus und duftete vorzüglich.
Die dritte Wahl – Miesmuscheln im Weinsud – hebe ich mir für das kommende Muschelessen auf.

Hauptgerichte
Unter den angebotenen Fischfilets vom Grill entschied ich mich für das vom Knurrhahn. Dazu das Gemüseragout mit Garnelen und die von mir heißgeliebten Papas arrugadas mit Mojo rosso, ein kanarisches Nationalgericht, das mich immer wieder begeistert.
Dazu trank ich im Laufe des Abends ein Fläschen gut gekühlten Bardolino Chiaretto Rosé (0,75 l à 17,00 €) und ein Selters Naturelle (0,75 l á 4,30 €).
Nach einer schöpferischen Pause wurde das Dessertbuffet aufgebaut. Alles optisch gut auf Minitellerchen, Gläsern und Espressotassen angerichtet. Ein Bild für Götter. Wer soll da widerstehen (leider konnte ich wegen des großen Andrangs nicht fotografieren). Ich wählte – man verzeihe mir den Gourmand –
·        Ein mehrschichtiges Schokoladetörtchen, garniert mit Johannisbeeren
·        Ein Röllchen Mousse au Chocolat auf Weichseln, garniert mit einer Himbeere
·        Ein Tässchen geeister Espressocremebildete den endgültigen Schluss.

Alles in allem blätterte ich rd. 60 € für einen sehr gelungenen Abend hin. Ein wahrhaft hervorragendes PLV.