Niedersachsen

Nachdem der erste Besuch im hochgelobten Tesoro für mich vor einiger Zeit weniger überzeugend verlaufen war und meine Freundin vor wenigen Wochen mit brüderlicher Begleitung dort einen guten Abend mit vorzüglichem Service durch den Chef hatte und außer einem etwas zu durch gebratenem Thun-Sashimi alle Wünsche erfüllt wurden, trat auch ich zum zweiten Versuch an. 

Wir hatten reserviert und bekamen rasch einen netten Tisch im Hauptgastraum zugewiesen. Die Sessel sind immer wieder eine Freude. Die Mäntel hatte ich selbst zur Garderobe zu bringen, na gut (: - kein Problem.

Als Aperitif mit Gutschein bekamen wir einen Drink auf Wodkabasis mit Prosecco, Erdbeersirup und Holunder - ganz schön süß, aber regte wohl auch den Appetit an, jedenfalls stürzte ich mich auf das leckere Weißbrot mit dem sehr guten Olivenöl. Es ging kulinarisch los mit einem Thunfischtatar mit kleiner Mayonnaise-Beigabe als Gruß aus der Küche. Sehr schmackhaft, ich hätte auf das Trüffelöl verzichten können. Aber das ist Geschmackssache. Für Freunde der Knolle wäre die Karte eine Wucht gewesen, denn es fanden sich so einige Gerichte mit Trüffeln verfeinert. Mir ist er etwas zu penetrant, sodass ich lieber drauf verzichte, meine Freundin kann nicht genug davon bekommen. Dementsprechend genoss sie im zweiten Gang das gerüffelte Carpaccio während ich einem Pasta-Duett  begann: mit Kürbisravioli und solchen mit verschiedenen Käsesorten. Nach meinem erst kürzlich erfolgten Besuch in der Emilia Romagna konnten die gefüllten Nudeln zwar leider nicht ganz mit den dortigen mithalten, waren aber dennoch lecker. Ein guter gereifter Balsamico dazu wäre toll gewesen. Aber auch so ein schöner Gang. Die käsigen Ravioli mit Austernpilzbeilage (gebraten) hatten die Nase vorn. Bestellt hatte ich eigentlich die Kombi mit rote Bete und mit Kürbis aber vielleicht war es so herum ein Glücksfall.

Dazwischen gab es ein Sorbet von Südfrüchten, ich meine, mich an Guave zu erinnern - nettes Gimmick, für mich jedoch deutlich zu süß. Etwas Frisches/Saures hätte ich lieber genommen.

Als Secondi hatten wir Tagliata und Ossobucco vom Lamm auf Risotto. Beides lecker, mein Risotto sehr schön winterlich mit Zimtnoten und viel Rotwein, das Lamm kräftig (muss man mögen und ich bin Fan von geschmortem Lamm), auf die Bindegewebe-Umhüllung der Mini-Beinscheiben hätte ich verzichten können - ein bisschen Fisselei, aber es war machbar. Ein sehr stimmiges Gericht wie man es auch in einer guten Trattoria hätte finden können.
Als Wein begleitete uns der Traluna mit 85% Sangiovese ganz großartig. Diese Rebsorte hatte ich auf dem Trip am Ende in der Toskana schätzen gelernt.

Auf einen Nachtisch mussten wir verzichten, aus Platzgründen, allerdings wurde auch nicht danach gefragt.
Insgesamt war der Service jedoch ansonsten tadellos, sehr freundlich und die Gläser sehr regelhaft neu befüllt. Mit dem bunten Licht der Theke werde ich immer noch nicht warm (:
Nichtsdestotrotz - starke Leistung- Ich komme wieder - es geht doch! 

Sternekoch Jürgen Richter - bisher steinernes Schweinchen Kassel - kocht ab 01.10.2016 auf Gut Wissmannshof

Heute soll es das erste und einzige (bisher), mit den Weihen der Touristikabteilung eines französischen Reifenherstellers gesegnete Restaurant auf den ostfriesischen Inseln sein. Die eigentlich bereits für den Vortag angestrebte Reservierung scheiterte daran, dass es schlichtweg bereits ausgebucht war, schon Mal ein gutes Zeichen. Für heute aber war genügend Platz und freundlich-distanziert bestätigte die Rezeption des Hotel-Restaurants Seesteg unser Anliegen. 

Im historischen, kernsanierten Gebäude (Seestegschuppen => ehemalige Winterlagerhalle des damaligen Seestegs) untergebracht und obwohl nicht unter Denkmalschutz stehend, sehr authentisch wiederhergestellt (siehe Homepage unter Architektur), verströmt das Gebäude einen archaischen Charme, der besonders in der Dämmerung zur Geltung kommt. 

Wir haben uns auf Anhieb wohlgefühlt. Die Begrüßung war schon recht freundlich und man ließ uns die Wahl zwischen drinnen oder auf der Terrasse (für mittags bzw. solange es noch hell ist, wegen der genialen Lage sicherlich die erste Wahl). Da uns aufgrund des angebotenen Menues bereits klar war, dass es ein längerer Abend wird, wählten wir einen Tisch im Innenraum.
 
Schöne, dunkle Holztische, viele davon mit Guéridon auf Rollen versehen, dazu überraschend bequeme, mittelbraune Holzstühle mit schwungvoll gebogener Lehne und Armauflage. Die gepolsterte Ledersitzfläche gestattet auch längere Aufenthalte. Die Tische selbst nur teilweise eingedeckt, dann aber sehr ansprechend schlicht mit hellen Leinen-Sets, Servietten auf Platztellern, Salz- und Pfeffermühlen (Peugeot), Windlicht, jeweils einer Rosenblüte, Wein und Wassergläsern, Brottellern und massivem Silberwerkzeug für drei Gänge. Fehlende Besteckteile wurden nach der Bestellung ganz stilecht mit weißen Stoffhandschuhen nachgelegt.

Recht schnell gab es Baguette und Vollkorn-Nußbrot nebst Butter und das für uns obligatorische, stille Wasser (0,7 L à 7,- Euronen). Ebenso zügig wurde das amuse gueule, cremiges Rindertatar mit perfekt gereifter Avocado, Croûtons und Shiso Purple gereicht, ein kurzes aber schmackhaftes Vergnügen.
 
Bereits beim ersten Einschenken ergab sich ein Dialog, der sich im Verlaufe des Abends in absolut identischer Form (bezogen auf die Antworten und Betonung der Kellnerin) wiederholen sollte. Sowas ist nur bei Louis de Funès witzig, in der Kommunikation mit Gästen wirft es ein entlarvendes Licht auf die Einstellung des Service.

Beispiel:
Einschenken des Glases von Madame
     Mme: „Danke sehr.“
     Serv: „Seeehr, seeehr gaeeerne!“
Anschließend wird mein Glas bedacht
     Moi: „Vielen Dank.“
     Serv: „Ich DANKE Iihhnen!“
 
Die Äußerungen der Servicedarstellerin in einer derart übertriebenen Modulation, dass man im ersten Moment losprusten möchte, was dann aber im Halse stecken bleibt weil man beim Blick ins Gesicht der Kellnerin feststellen muss: Sch****, die meint das ernst. Wie oben erwähnt, als Einzelfall tolerierbar in identischer Wiederholung bei jedem Nachschenken jedoch gruselig.
Die weitere Interaktion mit dem Service verlief weitgehend normal. Der gewünschte Austausch von, in Bezug auf Madame, allergenverseuchten Muscheln gegen asiatische Makrele war problemlos möglich und so freuten wir uns für 88,- Euronen pro Person auf diese fünf Gänge:



Jakobsmuschel
mit Gartenerbse, Melone und Chorizo

Ein toller Auftakt, endlich mal schöne große Exemplare, richtig kross angebratener Muskel mit stark nussiger Röstaromatik ohne jede Bitternote, im Kern noch schön glasig daher im Mund zartschmelzend. Wunderbar begleitet von kräftigen Erbsenstampf, intensiver Melonenessenz, akzentuiert durch leicht rauchige Chorizobrösel und milder Kapuzinerkresse.

Nordsee-Makrele asiatisch
mit Rettich und Koriander

Sehr schön glasig gegartes Makrelenfilet auf feinem Korianderspiegel, knackigem Rettich und Beurre-Blanc-Schaumtupfen, begleitet von etwas Wildreis. Makrele ist grundsätzlich etwas schwierig, besonders wenn sie nicht absolut frisch oder leicht übergart daherkommt, das war hier selbstverständlich nicht der Fall. Auch wenn es nicht unser Lieblingsfisch wird, in dieser perfekten Garstufe und Kombination mit asiatischen Aromen absolut gelungen.
 
Schwarzer Seehecht
mit Pancetta, Sepia und Tomatenkompott

Ein hervorragender Speisefisch und eine schöne Portion, perfekt auf den Punkt gegart und in Kombination mit dem zartschmelzenden Pancetta, etwas Sepiatintensauce, Salicorne, gepopptem Wildreis und Hechtkaviar ein weiteres Highlight. Einzig das wohl als Kontrapunkt gedachte Tomatenkompott kam für unser Empfinden zu säuerebetont daher und überlagerte die feineren Nuancen.
 
Taube
mit Möhre, gebratener Stampfkartoffel und Petersilienbouillon

Lehrbuchhaft gegarte Taubenbrust, superzart und saftigst, da reicht etwas Fleur de Sel völlig. Eine schöne Idee ist der knusprig gebratene, rund ausgestochene Kartoffelstampf. Ausreichend kräftig um das Aroma der Taube zu stützen aber von angenehm feiner Konsistenz. Dazu mühselig geschruppte Fingermöhrchen auf Karottenstampf und samtig milde Petersiliensauce – finde ich auch passender als Bouillon.

 
Vor dem Hauptgang wurde noch ein überhaupt nicht klassischer Gaumenerfrischer aus der klassischen Menuefolge in Gestalt eines
 
Gin-Tonic-Sorbets
mit weißer Dillschokolade und Gurkenschaum

kredenzt. Klingt komisch is aber ‘ne geile Kombi. Die leichte Bitternote des Wacholders abgemildert durch das Gurkenaroma zusammen mit den ätherischen Ölen des Dills und dem crèmigen Kakaobuttergeschmack eine höchst willkommene Unterbrechung.
 
Reh
mit Zwiebel, Blaubeere, Steinpilz und French Toast

Puhh, mir gehen langsam die Superlative aus. Auch das Reh wieder in “bessergehtsnicht“-Umsetzung, außen nahtlos gebräunt und innen so wie vom Erfinder gedacht. Die anderen Komponenten ebenso stimmig. Zwiebelpüree, Rotweinzwiebel und sautierte Minilauchzwiebel zusammen mit der Steinpilz-Duxelles, kräftiger Jus und Blaubeermark eine ideale, herbstliche Einstimmung.
 
Birne Helene
mit Süssholz

Zugegebenermaßen sind Desserts für mich als Süßspeisen-Grinch in der Regel eher vernachlässigbar. Hier hätte ich aber wirklich was verpasst. Der gefühlt über Äonen kontinuierlich mittels Dosenbirnen und Industrie-Schokosaucenäquivalent vergewaltigte Klassiker wurde in einer sehr gelungenen Interpretation serviert. Die Birne als Gel, Chip, Schaum und mangels passendem Vokabular “Birnenluftschokolade“. Statt Schokosauce eine intensive Kakaocrème und als stimmige Ergänzung veritables Lakritzeis.
 
Chapeau, der Stern für die Küche ist wohlverdient!

 
Im völligen Gegensatz dazu überrascht das Servicesurrogat mit verschiedenen Defiziten. Beispielsweise wurde beim Brot kein Nachservice angeboten auch eine Aperitifempfehlung gab es nicht. Obwohl wir stilles Wasser geordert hatten, schenkte sie bei der zweiten Flasche zunächst lautes aus. Wiederholt wurden beim Einsetzen der Speisen die leeren Weingläser übersehen. Dafür ging dann, nachdem das Gros der Gäste gegangen war, das große, lautstarke Umräumen los. Nicht falsch verstehen, natürlich muss das Restaurant für den Frühstücksservice vorbereitet werden, das geht aber auch wesentlich dezenter, wir hatten gerade mit dem Hauptgang begonnen und fühlten uns schon als Störfaktor. Immerhin hat’s funktioniert, eigentlich hätten wir den Genuss durch geeignete Digestifs gerne noch verlängert, die anscheinend durch den nahen Feierabend induzierte, hektische Betriebsamkeit sorgte dafür das wir bereits beim Ausheben des Desserts um die Rechnung baten. Das dann doch noch halbherzig Kaffee oder Digestif angeboten wurde passt wieder ins Bild, man kennt also die Standards, wendet sie aber nicht an. Sehr befremdlich, dabei hatten wir doch unsere Death-Metal-T-Shirts im Gästehaus gelassen und auch nicht mit brennenden Igeln jongliert….
 
Für zwei Menues in fünf hervorragenden Gängen, einer Flasche Grauburgunder (38,- Euronen) und zwei Flaschen Wasser wurden 228,- Euronen fällig, die Küche ist das unbedingt wert.

Das Fischwerk, seit Juni 2016 an neuem Standort (die Rezension des hochgeschätzten Kritikerkollegen Hanseat1957 bezieht sich noch auf den alten Standort auf der Jann-Berghaus-Straße 11, dort ist nur noch der Fischverkauf/Stehimbiss) und angeblich Kult. Nun ja, bei derart (selbst-) gehypten Läden bin ich eher skeptisch. Trotzdem, die Speisenkarte mit vermeintlich guten Ansätzen, las sich etwas kreativer als die beim Gros der Mitbewerber und der Laden hatte noch etwas länger geöffnet. Einige der Gastronoven Norderneys scheinen die Öffnungszeiten ihrer Etablissements an den Tagesablauf der Kurgäste angepasst zu haben, oft ist die Küche nur bis 21:30 Uhr verfügbar.
 
Beim Eintreffen wurde uns durch den tiefen-entspannten Kellner osteuropäischer Provenienz bedeutet, dass wir uns einen freien Tisch aussuchen können. Der Gastraum ist zweigeteilt der Raum mit der Theke und Ausgang zur Terrasse liegt etwa zwei Meter niedriger als der obere Gastraum. 

Da nach oben eine Treppe zu überwinden ist, entschieden wir uns für den großzügigeren, unteren Raum. Dieser ist recht hell und spartanisch aber freundlich gehalten, allerdings scheint der Lärmpegel durch die offene Gestaltung mit einem höheren Gästeaufkommen überproportional zu steigen. 

Auf den hellen Holz- (Bankett-) Tischen findet sich jeweils eine Salz und Pfeffermühle, ein Zuckerstreuer und ein Windlicht. Übriges, notwendiges Werkzeug wird vom Service nach der Bestellung oder mit dem Servieren der Speisen, je nachdem wie’s gerade passt, eingedeckt.
 
Die verschiedenen Karten (Standard, Saison und Tagesempfehlung) decken ein recht breites Spektrum, natürlich mit Fisch im Focus, ab. Einige Angebote werden dem allgemeinen Hype entsprechend als vegan ausgewiesen, was bei den Suppen und Vorspeisen sehr simpel durch das Weglassen der interessanteren Zutat geschieht. Das mehrfach ausgelobte Angebot eines Stücks Gotteslachs (Opah) vom Grill schlugen wir aus, da wir das Tier bereit am Vortag in der Auslage des Fischimbisses bewundern durften. Auch der Preis von >40 Euronen für einen Fisch, der das Meer schon länger nicht mehr gesehen hat, bestärkte unsere Entscheidung. Im Vergleich zum Speisenangebot ist die Weinkarte eher dürftig, ob unserer Entscheidungsschwäche bot der eher ahnungslose Service (trockener Wein = viel Säure…“rolleyes“) von sich aus eine kleine Verkostung an. Sehr gut gelöst und es wurde am Ende ein italienisches Cuvée.
 
Vorab wurden Weiß- und Vollkornbrotscheiben mit halbflüssigem, recht kräftig-aromatischem (Paprika-Kresse) Schmanddip gereicht.

Am obligatorischen Charity-Wasser (http://www.vivaconagua.org/mineralwasser) (jetzt wieder gehobene 5,60 Euronen) kommt man auf der Insel offensichtlich nicht vorbei, muss man aber auch nicht, kleine Gesten helfen ja auch.

Die Wartezeiten waren gefühlt etwas länger, aber wir hatten ja Zeit. Rückfragen beim Ausheben der Teller gab es zwar jeweils, nur derart beiläufig, dass klar war, heute ist der Service auf dem Sonnendeck.

 
Dieses Mal hatte Madame (wie könnte es anders sein) eine:
Kartoffelsuppe mit geräuchertem Lachs für 6,50 Euronen
 
Das war schon hohe Kunst oder gibt es bereits Analog-Kartoffeln aus Nebenprodukten der petrochemischen Industrie? Anders ist die völlige Geschmacksfreiheit der durch das Glattmixen leicht schleimigen, Fäden ziehenden Kartoffelsuppe kaum zu erklären. Außerdem lässt die Treffsicherheit des Kochs einiges zu wünschen übrig, der Pfeffer ist leider nur auf dem Tellerrand gelandet, in der Suppe hätte dieser vielleicht etwas bewirken können. Geschmacksgebende Zutat war einzig der verloren wirkende Rauchlachsfetzen. So deutlich konnte ich einen mutmaßlichen Wareneinsatz von unter einem Euro bisher nirgends herausschmecken, traurig.
 
In völligem Gegensatz dazu sehr gut, war die von mir bestellte:
Gazpacho mit Frutti di Mare für 7.- Euronen
 
Hier in einer stückigen, erfrischend-fruchtigen Variante mit einer ordentlichen Portion sautierter, hochwertiger C-Meeresfrüchte. Durch das kalt-warme Wechselspiel und etwas Pfeffer aus der Mühle ein perfekter Auftakt. 
 
Für Madame gab es beim Hauptgang eine leichte Steigerung. Bei ihrem:
Rotbarschfilet im Sesammantel auf gebackenem Gemüse und Polenta à 19,- Euronen
 
…war zumindest der Fisch sehr gut gelungen. Saftig und leicht glasig, durch den Sesam schön nussig. Dagegen die Polenta-Ecken wieder sehr naturbelassen aber durch die stabile Konsistenz vermutlich hervorragend als Dämmstoff geeignet. Das in Streifen geschnittene Wokgemüse war noch schön knackig aber hart an der Grenze zu überwürzt. Außerdem waren dem Koch noch drei Cocktailtomatenhälften und einige Sprossen auf den Teller gefallen, zusammen mit dem Fisch die beste Komponente. Angesichts des sportlichen Preises eine unterirdische Vorstellung. 
 
Für mich sollte es das:
Surf & Turf an Kroketten (Umbestellung auf Bratkartoffeln problemlos möglich) für stolze 27,50 Euronen sein. 
Eigentlich in “medium rare“ bestellt kam ein Rumpsteak, englischst angebraten und im Kern noch kalt. Allerdings war die Konsistenz selbst in diesem Zustand noch zart daher kaubar und tatsächlich etwas gewürzt. Auch hier wieder das Spiel mit den Gegensätzen (Not gegen Elend): Die teilgeschälte Garnele völlig ungewürzt, deren wohlgefüllter Darm noch enthalten also im doppelten aber wahrsten Sinne des Wortes Sch****. Zusammen mit der übergarten, trockenen Konsistenz ein Totalausfall. Die anscheinend selbst hergestellte Kräuterbutter stand einem bekannten C-Produkt insofern nach, als dass sie noch weniger Geschmack entfaltete. Von den Bratkartoffeln war immerhin der ausgetretene Stärkeanteil (Krümel) cross, die Kartoffeln selbst eher labberig, zumindest waren die Zwiebelschnipsel nicht verbrannt. Müßig zu erwähnen, dass das Grilltomatenäquivalent ebenfalls nur lauwarm aber immerhin leicht gewürzt war.
 
Okay, wir hatten genug, wegen der anfangs zähen Weinauswahl und dem Habitus des Service, rechneten wir nicht damit, dass Reklamationen irgendwelchen Sinn ergeben könnten, tranken den Wein aus und orderten die Rechnung. Es war zwar Montagabend und einige Mitbewerber hatten geschlossen, trotzdem war der Laden nur spärlich gefüllt. Eventuell irre ich mich, und es war irgendwie nur die ‘Montagscrew‘ am Start, bei der Vielzahl an Defiziten würde ich von einem Besuch eher abraten.