Nordrhein-Westfalen

Eine der jüngsten Neueröffnungen in Köln ist voll in die derzeitige Lockdown-Phase gefallen. Eigentlich hätte das „ITO“ in den umgebauten Räumlichkeiten des früheren „Sorgenfrei“ im November die ersten Gäste begrüßen sollen. Als klar war, dass dies nicht möglich sein würde, hat man kurzerhand auf ein Take Away-Angebot gesetzt, das ganz offensichtlich von Anfang an gut eingeschlagen ist.
 
Grund dafür sind ohne Frage die Personen, die hinter dem „ITO“ stehen. Da ist natürlich in erster Linie Kengo Nishimi, der für die Küche verantwortlich zeichnet. Nach Stationen in seiner japanischen Heimat führte es ihn nach Kanada, Australien, Neuseeland und anschließend nach Düsseldorf, wo er mehrere Jahre beim vermutlich besten japanischen Koch in Deutschland, Yoshizumi Nagaya, arbeitete. Dort lernte er auch Torben Schuster kennen, mit dem er ins „Gut Lärchenhof“ nach Pulheim wechselte, der dort seitdem einen Michelin-Stern hält. Und hier schließt sich nun der Kreis, denn das „ITO“ gehört, wie das „Gut Lärchenhof“ und das „La Société“ nun als drittes Restaurant zur Gastro-Familie von Peter Hesseler und seinem Kompagnon Christoph Barciaga.
 
Im „ITO“ kann der Gast aus einer relativ umfangreichen Karte wählen, die neben verschiedenen Vorspeisen natürlich das breite Spektrum aus Sashimi und Sushi bietet, die aber häufig auch kreativ angelegt sind. Ein Dessert rundet das Angebot ab.
Unsere Wahl fällt jedoch auf das Chefs Choice Menü, das für zwei Personen einen repräsentativen Querschnitt durch das gesamte Programm bietet. Im Preis von 115 Euro ist auch nach Wahl eine Flasche Weißwein oder Sake enthalten, was, gemessen an den ansonsten etwas gehobeneren Einzelpreisen, ein sehr attraktives Angebot darstellt.
 
Die Komponenten
 
Die Klassiker zum Auftakt, Edamame zum Knabbern und Miso-Suppe, hier mit Shimeji-Pilzen, Tofu, Algen und Frühlingslauch, sind beide sehr sorgfältig gemacht. Aber die Möglichkeiten, hier groß Referenzen zu setzen, sind naturgemäß eingeschränkt. Zum Start war dies aber sehr angenehm.
 
Miso-Suppe
Edamame 
 
Weiter geht es mit zwei Vorspeisen, die ich zum Teilen auf den Tisch bringe. Der Scampi-Salat präsentiert vier stattliche Exemplare, die mit Knoblauchmayo angemacht und auf Babyspinat gebettet sind. Dazu gesellen sich gepickelte Schalotten, ganz feiner Crunch und Ebi-Chips, die sich zwar optisch nett machen, aber leider nicht mehr knusprig sind und daher ein etwas pappiges Mundgefühl vermitteln. Da der Babyspinat nicht separat angemacht ist, muss man sich etwas von der Mayo dazu geben, um dem Salat ein wenig Dressing zu gönnen. Trotz dieser kleinen Einschränkungen aber eine schöne Komposition.
 
Scampi-Salat mit Knoblauchmayo, Babyspinat, Kartoffelcrunch, Ebichips und gepickelten Schalotten
 
Ausgezeichnet der sehr zarte Schweinebauch, der in dünnen Scheiben aufgeschnitten mit Tupfen von Erbsencreme, fein geschnittenen Zuckerschoten und Shiitake angemacht ist. Hier sind alle Einzelkomponenten deutlich herauszuschmecken und in Summe prima kombiniert.
 
Schweinebauch mit confierten Shiitake Pilzen, Schweinepopcorn, Erbsenpüree und Zuckerschoten
 
Die Auswahl aus diversen Sushi und Sashimi ist zwar bereits ansprechend auf einer großen Aluschale angerichtet. Aber aus Prinzip bringe ich es dennoch aufs heimische Porzellan.
Die einzelnen Sorten sind, wie alle übrigen Komponenten, zwar nicht beschrieben, aber anhand der Speisekarte lassen sie sich einigermaßen einfach zuordnen.
 
So machen wir bei den Inside Out Rolls die Garnelen Tempura Rolls mit grünem Spargel und Chili Mayonnaise aus. Letztere findet sich auch in der zweiten Sorte und anhand des weißen Fisches und der Ummantelung mit weißem und schwarzem Sesam ist dies die Hamachi-Version. Beide Sorten zeigen eine relativ üppige Cremigkeit, die aber sicher auch gewollt ist. Die gute Qualität der Hauptprodukte ist aber nach wie vor deutlich erkennbar und so machen auch diese eher westlich anmutenden Sushi Spaß.
 
Inside Out Rolls
 
Sehr pur und unverkünstelt hingegen die Hosomaki mit Lachs und Gurke sowie die Nigiri, bei denen die hervorragende Produktqualität deutlicher erkennbar ist als bei allen anderen Sushi-Varianten. Vor allem der etwas fettere Toro, der Bauch vom Blue Fin Thunfisch, kann hier mit zartem Schmelz punkten. Aber auch Lachs und Zander wissen zu überzeugen.
 
Hosomaki
Nigiri 
 
Ebenso gut auch das Sashimi, ebenfalls vom Lachs und Zweierlei vom Thunfisch, Akami und Toro.
 
Sashimi
 
Neben der von Kengo Nishimi hausgemachten Sojasauce gibt es zu den Sushi und Sashimi noch eine Yuzu-Pfeffer-Sauce sowie eine Ponzu-Mayo. Das ist eine schöne Abwechslung zu der sonst üblichen Fabrik-Sojasauce, aber im Endeffekt genügt mir eine gute Sojasauce zum Sushi. Die Auswahl, die sich uns auf dem Tisch präsentiert, ist jedenfalls großzügig bemessen und erst recht nach den Vorspeisen mehr als sättigend.
 
Der gefüllte Tisch
 
Mit einer Käsekuchencreme auf sehr crunchigem Keksboden und einer fein-säuerlichen Passionsfruchtsauce endet das Menü. Das Dessert mutet jetzt zwar nicht wirklich japanisch an, aber Nishimi hat auf seinen früheren Stationen natürlich auch euro-asiatische Einflüsse mitbekommen, wie zum Beispiel im „Nagaya“. Dieser Nachtisch ist jedenfalls unkompliziert und einfach lecker.
 
Käsekuchencreme, Keksboden und Passionsfruchtcoulis
 
In Berichten über die Eröffnung des „ITO“ wird häufig davon gesprochen, dass Köln mit diesem Restaurant die Lücke zur unbestrittenen Düsseldorfer Spitze in Sachen japanischer Küche schließen würde. Ob man es gleich so hoch hängen muss, bezweifle ich. Aber Kengo Nishimi bringt natürlich gute Voraussetzungen mit, erst Recht im Verbund der Hesseler-Gastronomie, in Köln einen hohen Standard zu setzen.
Das Chef’s Choice Menü war jedenfalls ein sehr guter Einstieg in Nishimis Küche und es wird spannend sein zu sehen, wie sich das alles präsentiert, wenn man seine Gerichte vor Ort im Restaurant genießen kann.
 

#supportyourlocalrestaurants
 


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/ito-koeln/ 

Wir waren schon des öfteren vor Ort essen und waren bei jedem Besuch rundum begeistert, glücklich, satt und zufrieden. Das Personal ist immer freundlich und aufmerksam. Auch der Lieferservice klappt 1a, die Bestellung wurde inkl. der Extrawünsche super aufgenommen, alles wurde abgestimmt und trotz der Fahrt war das Essen noch heiß. Ein großes Lob auch für die Verpackung. Bitte haltet durch und macht weiter so. Wir kommen sehr gerne wieder und wenn es die Situation erfordert bestellen wir auch sicherlich noch mehrfach bei Euch.

Allgemein

Wir kochen sehr gerne selber, daher muss ein Menü, das wir bestellen auf jeden Fall schon beim Lesen der Karte für uns ansprechend klingen – und die Zutaten nicht im Widerspruch zu unseren Erfahrungen und Geschmacksrichtungen stehen. Das heißt zum Beispiel, wenn „weiche Teile“ zu stark vertreten sind, geht es eben nicht. Unter anderem sind bei uns diverse Schmor-Zubereitungen oder Innereien und Püree-Arten eher nicht konsensfähig – doch es gibt auch Ausnahmen davon!
So haben wir 14 Tage auf Bestellungen verzichtet – das war nicht weiter schlimm; denn das Angebot in Metzgerei und Wochenmarkt war großartig.
Die Waldgaststätte Schwäke machte auch eine kleine Pause (der Chef bekam Nachwuchs) und wollte sich um seine Familie kümmern.
Doch jetzt startete er wieder – und das Angebot lachte uns auch an; weil es zwei Menü-Varianten gibt, konnten wir auch so wählen, dass jeder von uns etwas „Spielraum“ für sich hatte.

Service

Die Karte konnten wir in Ruhe studieren, weil uns der Koch die Angebote vorab per Mail schickte. Und so sprach ich anschließend telefonisch unsere Kombinationen ab. Gerne erhielt ich Auskünfte über die Zubereitungen und Konsistenzen.
So konnten wir uns nun in Ruhe auf den Tag freuen und uns für Sonntag etwas vornehmen – andere Hobbys pflegen: Es sollte ein „Backtag“ werden und gemeinsam konnten wir neue Rezepte ausprobieren. Und backen ist noch komplexer als kochen, wenn es um Motiv-Torten geht.
Die Lieferung erfolgte pünktlich und der Mitarbeiter stellte die Portionen gut sortiert auf den Tisch. Der Hauptgang kam in den Ofen, um Wärme zu halten und das Dessert verschwand kurz im Kühlschrank.
Angerichtet werden musste so gut wie gar nicht. Wir haben die Teile nur auf Teller verfrachtet und die Anordnung möglichst detailgetreu erhalten.
Für den Lunch wurde dann das „große Backen“ angemessen unterbrochen.

Die Karte(n)

Dreigang-Menü 1 (24,90 €) - Menü 2 (36,90 €) - Einzelgerichte – Gerichte für 2 Personen und Weinkarte.

Wir bestellten etwas Brot und das Menü zwei, aber einmal mit getauschtem Hauptgang.

Die verkosteten Speisen

Hausgemachtes Focaccia mit Bärlauch Aioli (7,00 €)

Das Brot war noch ofenwarm und gut gebacken; die relativ sanfte Aioli-Paste war leicht und cremig. Sie eignete sich gut als Dip – doch auch ein eigener deftiger Pesto auf Bärlauch-Basis schmeckte zum Brot recht gut.

Duett von Kalbsfilet & Thunfisch - Sashimigeflämmte Wassermelone / Avocado / Szechuan Pfeffer / Brioche Croutons

Die Vorspeise fand unsere ungeteilte Zustimmung. Das Fleisch und der Fisch hatten einen optimalen Gargrad und waren auch als kalte Variante gute Partner. Auch die diversen kleinen Tupfer und Beilagen ergaben feine Würznoten und abwechslungsreiche Kombinationen.
Auch optisch war dieser Gang für uns sehr gelungen.

Ausgelöste Rinderstelze vom Prümer Rind – Calvadosjus / Staudensellerie /Mini Bio Kräutersaitlinge aus Leichlingen /Bärlauch Parmesan Schnitte

Meine Frau hatte schon im Vorfeld Bedenken gegen die Sous-Vide-Gar-Methode und daher den Hauptgang aus dem anderen Menü gewählt.
Und ich muss sagen, sie hatte keine schlechte Wahl getroffen. Gegen das Rindfleisch war auch eigentlich nichts einzuwenden. Die Menge auf dem Teller war sogar gefühlt riesig. Das Stück war butterzart und recht schlotzig. Es war ja auch fast zwei Tage geschmort worden. Trotzdem wird die Haxe wohl nie zu meinen Lieblingsrichten gehören. Ich mag Fleisch mit Röstaromen doch in der Regel einfach lieber. Es war eine weitere Erfahrung, aber den Versuch wert; denn die Sauce war kräftig und gab dem Fleisch etwas Würze. Die Pilze und die Sellerie-Stangen waren gebraten bzw. gedünstet aber nicht weich oder übergart.
Das riesige Stück Bärlauch-Parmesan-Flan hatte deftige Noten und war harmonisch abgeschmeckt.
Ich vermute, dass dieser Teller fast jeden Gast vor Ort völlig gesättigt hätte. Zu Hause hatten wir den Vorteil einige Reste für den nächsten Tag aufzuheben. Getreu dem Spruch „Nichts verschwenden, wieder verwenden“.

Französische Maishähnchenbrust „Supreme“ mit Bärlauchfüllung / Maracuja Couscous / grüner Spargel / konfierte Tomaten

Auch die Hähnchenbrust mit dem oberen Flügelknochen verbunden, war nicht klein, sondern stattlich (auch wenn die Menge nicht mit dem Stelzen-Fleisch mithalten konnte). Das Fleisch war saftig und die Haut fast noch kross. Die Füllung brachte kräftige Noten ins Spiel.
Auch vom Couscous konnten wir etwas „verwahren“, weil die Portion üppig ausgefallen war.
Der Spargel und die Tomaten passten gut dazu.
Wir überlegten wie für uns die optimale Kombination aus den gesamten Hauptgang-Zutaten. Das wären das Hähnchen, der Spargel, die Tomaten, etwas Jus und ein Stückchen Bärlauch-Parmesan-Schnitte.
Doch wir waren auch so zufrieden – zu Hause konnten wir ja alles quer verkosten und gewichten (ohne andere Gäste, den Service oder die Küche in „Wallung“ zu versetzen9.

Weiße Schokolade - Himbeere / Pistazie

Und nach einer längeren Pause wendeten wir uns dann auch noch dem Nachtisch zu. Er war für uns genau richtig – in der Zusammenstellung, der Aromatik und der Größe.
Im Mittelpunkt stand für uns der liegende Zylinder aus weißer Schokoladencreme mit einen beerigen Außenmantel. Erd- oder Himbeeren waren ( möglicherweise durch Gelatine zu einer weichen dünnen Hülle verschmolzen) dazu verwendet worden.
Die weiße Füllung war luftig und cremig. Diese Rolle war also köstlich für uns. Daneben war ein etwas festerer und kompakterer liegender Quader aus Pistazien und weiteren nussigen Stückchen platziert. Er zeigte kräftige und deftige Noten und war dadurch ein Kontrast zu der feinen Würze der Rolle.
Zwei Himbeeren auf einer Creme und Minze-Blatt (Nur noch ein „hauchdünnes Pfefferminzblättchen“ kann schlimme Folgen haben ? siehe „Der Sinn des Lebens“ von Monty Python) rundeten das Bild ab.

Getränke


Aus den Haus-Vorräten haben wir Oliver Zeter Sauvignon Blanc Fumé, Porta Sole Montepulciano d´Abruzzo und Château Barouillet Monbazillac dazu getrunken.

Fazit

4 – gerne wieder. Die Küche von „Schwäke“ kann uns auch zu Hause immer wieder sehr zufrieden stellen.
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Bringens und Verzehrens: 25.04.2021 – Lunch – 3 Personen

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm