Nordrhein-Westfalen

Allgemein

Ein aktiver „Griller“ bin ich sicher nicht. Selber habe ich nicht einmal die Geräte dafür. Ich benutzte eine Pfanne und dann den Backofen (als kurz und heiß anbraten, dann bei Niedertemperatur in die Röhre und am Ende noch einmal bei milder Hitze in die Pfanne).
Aber Fleisch mag ich schon und auch gerne besondere Teile.
Als daher „YouDinner“ das Paket „DAS BESTE FLEISCH DER WELT“ anbot, war es für mich klar, da muss ich dabei sein.
Es gab sogar eine Anreise vom Kölner Hauptbahnhof nach Heinsberg und zurück als Fahrdienst (wenn man wollte; nur ich habe das gebucht und bin so mit Miguel Calero im Smart gefahren worden – tolle Unterhaltungen über alles rund ums Genießen).

Ich war sehr gespannt auf das Event. Bloß die wahnsinnige Hitze am Samstag machte mir Sorge.

Ambiente

Wir waren draußen am Haus unter einem großen Sonnendach an einer langen Tafel positioniert. Umgeben von diversen Grillgeräten, die viele Herzen der Teilnehmer höher schlagen ließen und zu Fachsimpeleien anregten.

Sauberkeit 

Alles war perfekt gepflegt.

Service

Eine junge Frau (Lisa Binia) und zwei Männer (Carsten Kreuz und Stefan Schneider, Köche) von Otto Gourmet machten einen guten Dienst (nicht unterschlagen möchte ich den Spüler).
Die beiden Griller waren sehr humorvoll bei aller Sachlichkeit der Informationen zum Fleisch. Sie zeigten Freude und Spaß an ihrer Arbeit und wirkten lebensfroh. Es gab viel zu lachen – und auch Miguel Calero von YouDinner steuerte noch einige Anekdoten bei (Familie mit Tochter: Können Sie mir bitte den Tomahawk-Knochen für unseren Hund einpacken? - Oh, Papa, bekommen wir endlich einen Hund?).

Wolfgang Otto (einer der drei Brüder des Fleisch-Imperiums) ließ es sich nicht nehmen, selber durch die Firma zu führen. Wir erhielten sehr fundierte Einblicke in die Arbeitsbereiche, die Entstehungsgeschichte und die Unternehmensphilosophie (So wie man bei Taschentüchern von „Tempo“ spricht, soll man bei Fleisch an „Otto“ denken. Die Manufaktur beliefert Sternköche aber auch Privatkunden – die Qualität und der Service stehen im Vordergrund – und das hat natürlich auch seinen Preis). Otto kann auf 15 erfolgreiche Jahre zurückblicken.

Das Programm

Auf dem Gelände der OTTO Gourmet GmbH gab es einen prickelnden Aperitif, um anschließend eine geführte Tour durch die Firmenzentrale zu erhalten. Neben vielen Details gab es auch schon dreimal eine Fingerfood-Stärkung und Nachschlag in die Gläser unterwegs.
Danach verkosteten wir mit dem Küchenchef und Fleischkenner Stefan Schneider (ehemals Schwarzwaldstube*** und Vendôme***) aus der großen Produktpalette sechs Proben und konnten Fragen zum Fleisch und zum Grillen stellen.

Nach diesen köstlichen Happen ging es zur YouDinner-Tafel und erhielten ein
Vier-Gang-Menu mit passenden Weinen, Bier oder Limonaden und Wasser. Jedes Gericht wurde von den beiden Grillmeistern vorgestellt und alle Fragen fachlich, aber auch mit viel Humor beantwortet.
Am Ende gab es noch Kaffee und eine Tragetasche mit einen Paket Salz und einem Küchentuch aus dem Hause sowie einige Faltblätter mit Vorschlägen zur Zubereitung von Fleisch zu Hause.

Was macht gutes Fleisch aus?, war eine Frage von uns und an uns. Die Farbe wird oft genannt, aber mit Licht und Chemie wird da oft nachgeholfen. Eine schöne Maserung mit Fettadern – sicher nicht unerheblich. Zartheit und Saftigkeit – sind mir wichtig; aber es muss ja nicht immer Filet sein – das ganze Tier sollte angemessen auf den Tisch kommen. - Otto Gourmet nennt fünf Qualitätskriterien (https://www.otto-gourmet.de/qualitaetskriterien), die ich kurz zusammenfasse:

Fleischrasse beachten, denn mache Tiere haben von Natur aus ein optimales Verhältnis von Muskelmasse zu Fettmarmorierung.
Futter und Haltung - wie reichlich ist der Weidegang und Auslauf, welches Nahrung erhalten die Tiere.
Schlachtalter - Tiere liefern eine bessere Fleischqualität, wenn sie auswachsen können.
Reifung - Fleisch, das für den Verzehr bestimmt ist, sollte gut abgehangen sein und das braucht Zeit.
Rückverfolgbarkeit – wo kommt das Tier her, wo wurde es geschlachtet, wer hat es weiter verarbeitet.

Die verkosteten Speisen

Fingerfood (beim Rundgang)

Joselito Ibérico Jamón Gran Reserva de Bellota (auf Markknochen serviert)

Seit einiger Zeit habe ich neben Käse auch eine Lust auf Schinken bekommen. Auf dem Markt in Gladbach steht ein Händler, der viele italienische Sorten anbietet. Bis jetzt hat mich dort San-Daniele besonders überzeugt. Aber dieser spanische Schinken könnte ihm Konkurrenz machen. Es fällt mir schwer den Geschmack in Worte zu fassen: aromatisch-nussige Momente am Gaumen. Einfach eine dünne Scheibe in den Mund nehmen, etwas kauen und genießen.

Wagyu Griebenschmalz auf Sauerteigbrot

Schmalz schmeckt von Tier zu Tier unterschiedlich. Schweine-, Enten- und Gänseschmalz waren mir schon immer geläufig. Vom Rind habe ich bewusst noch kaum Schmalz verkostet. Aber warum sollte man nicht aus Fleischresten, Griebenschmalz herstellen, im Sinne von alles verwenden.
Dieser Happen mit ein paar Kräutern oder Gemüsestückchen auf einen dünnen Scheibchen Brot hat mir wunderbar gefallen. Also ab jetzt Augen auf bei Schmalz!

Beef tea "shake"

Knochen, Fleischreste und Gemüse können aber auch durch langes köcheln und geklärt werden, zu einer atemberaubenden Brühe führen. Unsere kleine Probe war erhitzt und mit kalter Butter aufgeschäumt worden (hier im Verhältnis 2:1).
Auch dieser Tee könnte zu meiner Lieblingssorte werden.

Querverkostung (mit Abstand im Halbkreis um die Grillstationen)

Wir sahen das „rohe“ Fleisch, dann kam es auf den Grill (oder ein anderes Gerät), dann wurde es aufgeschnitten, in Happen geteilt und leicht gesalzen und uns mit einer langen Pinzette auf unsere Tellerchen platziert.

Irish Hereford Prime Beef Tomahawk
Morgan Ranch US Black Angus Ribeye bone
Morgan Ranch US Black Angus Ribeye "dry aged"
Westholme Wagyu Ribeye Australien
Mangalica-Woll-Schwein
Joselito Iberico Pluma Bellota

Im direkten Vergleich konnte ich von Happen zu Happen einige Unterschiede erschmecken. Das irische Steak war saftig und kernig, Fett war kaum zu erkennen, beim Ripeye erschien mir das Fleisch etwas kompakter und zeigte auch mehr Fettaromen, etwas mehr kauen war nötig, aber es gab auch kräftigere Aromen; das dry aged Fleisch kam mir noch etwas „fettiger“ vor, es war aber auch weicher im Biss und hatte einen starken Eigengeschmack; das australische Fleisch erschien mir wiederum sehr gleichmäßig in der Struktur und relativ zart. Ich habe am meisten Freude am irischen und australischen Rind gehabt; mit dem US Beef muss ich mich noch anfreunden. Es ist für mich „anstrengender“ in seiner Art: etwas cremiger und weicher aber auch kräftig im Geschmack.
Dann folgten noch zwei Schweine-Proben. Das Wollschwein hatte schon einiges an Fett zu bieten. Auch diese Stellen hatten ihren Charme; aber so ganz meine Richtung ist es vielleicht doch nicht. Und das Pluma-Fleisch war eine völlig neue Erfahrung; solch ein Fleisch habe ich wohl noch nie verkostet. Aber es schmeckte vorzüglich. Das Fleisch war intensiv rot und fest. Es zeigte ein kräftiges Aroma und war gleichzeitig saftig und zart.

Menü

Irish Hereford Prime Beef Tatar – geschmolzene Tomate – Avocado - Foccacia – Gazpacho

Das Fleisch war mit der Hand gehackt worden und war daher noch in der Struktur als Fleisch zu erkennen, es war nur wenig gewürzt worden. Somit schmeckte ich den Fleischgeschmack; er war angenehm rund. Meist kenne ich Tatargerichte mit mehr Würze durch Senf, Schalotte, Gürkchen und auch Dotter. Das war hier minimalistisch abgeschmeckt, aber nicht uninteressant. Bei der Tomate könnte es sich um eine Ochsenherzsorte gehandelt haben; Kerne und wässrige Teile waren entfernt worden. Die Avocado tauchte als Creme auf. Blutampferblättchen und Olivenscheiben waren um das Fleisch herum angeordnet. Es ergab für mich fast ein Bild von einem dekonstruiertem Tatar. Eine kleine Scheibe Foccacia lag als Beilage am Tatar. Das Brot war eher wie ein Bisquitteig gehalten als an das derbe mit Olivenöl getränkte ligurische Fladenbrot.

In einem Extraglas wurde uns noch eine Gazpacho gereicht. Sie war in der Brühe klar gehalten, weil man die Tomaten sanft entsaftet hatte. In diese angenehm kräftige Essenz waren dann noch winzig kleine Gemüsestücken eingelegt worden, vielleicht Tomate und Paprika. Das Süppchen war herrlich erfrischend.

Miéral Schwarzfederhuhn (Brust und Keule) - Erbse – Pfifferlinge

Die kleinen Pfifferlinge waren sanft geschmort worden. Es gab Erbsen als ganzes Gemüse und eine Creme bzw. Sphäre. Beide Zubereitungen hatten eine angenehme grüne Farbe. Die Hauptdarsteller waren natürlich das Bruststück mit gebratener Haut und das geschmorte Keulenstück. Das Brustfleisch war zart und würzig. Die Keule war kräftiger im Geschmack und weicher im Fleisch. Die Haut war angenehm im Geschmack, aber nicht besonders kross.

Morgan Ranch Wagyu Beef Top Blade Roast - Wirsing - Kartoffel - Belper Knolle

Das Fleisch war aus dem Stück geschnitten, das wir Schulterscherzel (englisch Flat Iron) nennen. Es war geschmort und äußerst saftig – obenauf befand sich der Käseraspel von der Belper Knolle. Das Fleisch kann aber auch kurzgebratenes Steak zubereitet werden und das war das zweite Stück auf dem Teller. Das Fleisch war insgesamt prima zubereitet - mir hat sogar das geschmorte Stück einen Kick besser gemundet. Der Wirsing war gegart und umgeklappt und zu einer Art Raviolo verarbeitet worden. Im Inneren waren Gemüsestückchen mit Speck zur Füllung verwendet. Aus der Kartoffel hatte man ein buttriges Püree gemacht. Rundum war eine Spur von einer feinen braunen Sauce angerichtet worden.

Weiße Schokolade - Erdbeere – Basilikum - frittierte Schokoladen-Garnache-Kugel

Die helle cremige Nocke aus Schokolade stand optisch im Mittelpunkt. Sie war luftig und leicht im Mund. Die kleinen Erdbeerstücke waren wohl leicht mariniert und nicht zu süß. Etwas Schokoladencrumble oder -streusel bildete den Untergrund auf dem Teller. Das Basilikum verbarg sich wahrscheinlich in den dunklen Tupfern neben den Hauptkomponenten. Die gefüllte und leicht frittierte dunkle Kugel sah ebenfalls gut aus, schmeckte mir etwas zu wenig nach dunkler Schokolade und das Innere hätte für mich cremiger ausfallen können. Aber das ist Klagen auf sehr hohem Niveau und ich will es nicht vertiefen.

Schließlich folgte noch ein starker Espresso und damit war auch das Ende des Besuchs erreicht und es folgte die Rückreise bei sternenklarem Himmel und einem sehr großen leicht rötlichen Halbmond bei großer Resthitze außen aber einem klimatisiertem Auto innen.

Getränke

Gerolsteiner (still, medium)
Limonaden

Braufactum-Biere

Champagne Gosset Extra Brut
Weingut Bamberger Riesling Reserve, Weißburgunder
Schneider Blackprint

Kaffee

Preis-Leistungs-Verhältnis

Gute Produkte sind nicht billig, aber jeden Cent wert.

Fazit

5 – unbedingt wieder; ebenso besteht eine Neugier auf die Otto Gourmet Lokalitäten im „Normalbetrieb“ (MännerMetzger; Villa Glanzstoff) außerhalb von YouDinner.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 08.08.2020 – abends – 1 Person (Gruppe: 15 Teilnehmer*innen)

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Billerbeck ist eine Reise (Radtour) wert.....so lautete der Titel einer Rezension über die Domschenke, die ich 2015 erstellt hatte. Die Zeit vergeht rasend schnell.....mehr als fünf Jahre hatte es gedauert, bis wir hier wieder einkehren würden. Jetzt waren wir aber da, während einer Radtour nach Haltern hatten wir diesmal den Weg über Billerbeck und Nottuln gewählt. So bot es sich an, zur Mittagsstunde wieder in die Domschenke einzukehren. 

Der größte Teil des Weges von Rheine kommend führt über die münsterländische Rad-Bahn, eine ehemalige Bahnstrecke zwischen Rheine und Coesfeld. Hat man Horstmar passiert, geht es herunter von der Radbahn und über ein paar Buckel der Baumberge nach Billerbeck. Billerbeck ist ist ganz sicher der schönste Ort der Baumberge, den kleinen Hügeln westlich von Münster mit dem Longinusturm als höchstem Punkt. 

Am Markt an der großen Kirche reihen sich die gastronomischen Betriebe aneinander, aber wir hatten ja schon ein festes Ziel. Bald standen wir vor dem guten Haus, und in Corona Zeiten fragten wir wie immer den Service draußen, ob wir einen Tisch bekommen könnten.

Das war kein Problem, sowohl innen wie außen wurden uns Tische angeboten. Drinnen war aber keine Option, wir wollten frische Luft im Schatten. Also ein Tisch unter der großen Markise an der Frontseite des Hotels. 

Hier richteten wir uns ein, es war heiß geworden über den Vormittag und wir genossen diese Pause sehr. Eine große Flasche Wasser wurde geordert und musste recht schnell durch weitere ergänzt werden. Kein Wein in dieser Pause, es war einfach zu heiß an unserem Besuchstag. Die Karte wird nicht auf der HP veröffentlicht, sondern in recht schnellen Wechsel den Jahreszeiten und dem Angebot angepasst. Küchenchef Frank Groll ist aber ein Garant für hochwertige Küche. 

Wir wollten leicht speisen und blieben bei den Vorspeisen. Die angebotenen Hauptspeisen sind recht umfangreich und recht fleischlastig. Bei den Vorspeisen fanden sich verlockendere Angebote. Für mich vorweg was rohes und was kaltes, Austern.

Creuses de Zelande, von den westlichen Nachbarn also. Die konnten mit 3 Euro Stückpreis bestellt werden, ich orderte 4 Stück. Sehr ordentliche, fleischige Austern kamen an den Tisch, dass Muschelwasser noch gut in der Schalenhälfte, so wie es muss. Begleitet nur von Zitrone, Butter und Pumpernickel, wir sind ja in Westfalen. Perfekter Sommergang! Parallel dazu für meine Frau eine Suppe.

Eine Tomaten Konsommee mit Sauerampfer-Klößchen hatte sie geordert. Der Teller kam mit pochierten und gepellten kleinen Tomaten und den Klößchen an den Tisch. Die Konsommee wurde am Tisch zugegossen und offenbarte sich über einen herrlichen Geruch und noch besseren Geschmack, ich durfte kosten. Auch meine Frau war sehr zufrieden. Als Hauptgänge hatten wir uns weitere Vorspeisen aus der Karte erwählt, was keinerlei Problem für die Domschenke war. Meine Frau hatte sich Meeresfrüchte bestellt.

Gebratene Wildfanggarnele mit Salat von Belugalinsen hatte die Karte verkündet. Die Garnelen waren komplett aus der Schale genommen, mariniert und gebraten worden. Auf den Punkt glasig. Dazu ein leckerer Salat und meine Frau war zufrieden und angetan von ihrer Wahl. Ich hatte marinierten Kohlenfisch / Gurken / Ziegenfrischkäse/ Hibiskus bestellt. 

Wieder mal so eine typische Carsten Bestellung, ich hatte noch nie von einem Kohlenfisch gehört oder gelesen. Ich lies mich überraschen. Der Fisch kam in zwei Zubereitungen an den Tisch, ein Tatar und in Scheiben die ganz sanft mariniert waren. Er erinnerte mich an Heilbutt, war aber kräftiger im Geschmack. Inzwischen habe ich mal das Internet konsultiert, ein Fisch aus dem Nordpazifik und von den Japanern (von wem sonst) als guter Speisefisch geschätzt. Das kann ich bestätigen. Der Fisch war von Gurken, Frischkäse und Hibiskus-Creme gut und sommerlich begleitet. Feiner Teller und die Portionierung der Gänge ließ noch zu, dass wir uns ein Dessert teilten. 

Lavendelmousse und Kirscheis wollten wir uns teilen. Ein schönes Dessert, wobei das sehr gute Eis die Mousse im Geschmack hinter sich lies, die definitiv eine mutigere Lavendelnote gebraucht hätte. Ich weiß aber aus eigener Kocherfahrung, das überdosierte Lavendelaromen ganz kräftig nach hinten losgehen können, deswegen war auch das ein gutes Dessert. 

Inzwischen waren wir bei Wasser-Flasche 4 und einem Espresso angelangt und beendeten das Essen. Ebenso wie die Küchencrew lieferte der Service eine gute Leistung ab, trotz Corona MuNaSchu und der Hitze blieb man freundlich und zugewandt und wahrte stets eine gut wahrnehmbare Freundlichkeit. 

Kann ich also zum Fazit kommen. Es bleibt dabei, die Domschenke in Billerbeck ist ein äußerst guter Ort um gepflegt einzukehren. Empfehlung für das Haus und seinen Küchenchef von mir.