Sachsen

Das „Café Gemüsetorte“ ändert seinen Namen und wird zu „Ännes Café“. Sechs Jahre nach dem Start am 24. Februar 2017 will Inhaberin Änne Stange auch im Namen zeigen, was schon lange für alle Gäste klar ist. „Sie kommen zu Änne“. Das Café in der Konkordienstraße hat sich zu einem beliebten Treffpunkt im Stadtteil entwickelt: 22 Sitzplätze, ein Kaffen-Tanten-Tisch und ein Kuchen-Onkel-Tisch sowie Liegestühle und Sonnenschirme. Sobald ein paar Sonnenstrahlen die Luft vor den Fenstern mit den dunkelgrünen Rahmen wärmen, kann man seinen Kaffee auch draußen genießen.
Der Name ist immer eine schwierige Entscheidung, erinnert sich Änne Stange. Als sie im Sommer 2016 ihre Crowdfunding-Kampagne für die Anschaffung von Tischen, Stühlen, Küche, Kaffeemaschine und weiterer Ausrüstung startete, musste ein Name für das Projekt her. „Nirgendwo in Pieschen“, das war der Arbeitstitel, weil man, so die gelernte Restaurantfachfrau und Betriebswirtin, „gefühlt nirgendwo in Pieschen gemütlich mit Freundinnen eine Tasse Kaffee trinken konnte“. Weil das als Name aber zu pauschal war, kam die „Gemüsetorte“ ins Spiel. Und dabei blieb es dann sechs Jahre. Webseite, Facebook, Instagram und viele viele Stammkundinnen und Stammkunden haben zur Bekanntheit des Namens, aber vor allem zur Bekanntheit von Änne beigetragen. Sie unterhält sich gern mit ihren Gästen, alle kennen sie als fröhlichen Menschen.
„Damals habe ich nicht geahnt, wie eng das Café mit meinem Namen verbunden sein wird“, blickt sie zurück. Kooperationen mit Partnern wurden nach wenigen Monaten beendet, ein gutes halbes Jahr nach dem Start das Konzept neu justiert. Seit dem gibt es den regelmäßigen Mittagstisch, der inzwischen das Geschäft trägt. Aus etwa 65 Rezepten wählt Änne Stange täglich zwei für das Tagesangebot aus. Sie sind vegan, vegetarisch oder mit Fleisch. Hinzu kommen Quiche und Kuchen. Auch die immer wieder interessant belegten Stullen gehen durch ihre Hände.
„Ich mache alles selbst. Das hat sich einfach so entwickelt und es macht mir Spaß“, sagt die 42-Jährige. Und so steht es auch auf der Tafel vor dem Café: Änne kocht, Änne backt, Änne belegt, Änne serviert. Und was noch dazu gehört: Änne macht Buchhaltung, checkt die Mails, muss alle Zutaten einkaufen und putzt auch selbst. Und so kommt sie zu dem Schluss: „Mein Café ist mehr als der Name Gemüsetorte aussagt. Und das stört mich schon eine ganze Weile“.

„Ännes Café passt besser zu mir“, ist Änne Stange überzeugt. Als sie vor sieben Jahren über die Selbständigkeit nachdachte, habe ihr Vater gemeint: „Mach es jetzt, und nicht erst mit 50“. Und dabei soll es bleiben: „Ich mache es jetzt und ändere den Namen meines Cafés“. Recht hat sie.

Schon zum zweiten Mal innerhalb eines Jahres hatte ich das große Glück, dass Inhaber Falk Heinrich für zwei Kollegen (Stammgäste) und mich sein Chemnitzer Restaurant exklusiv an einem Abend unter der Woche öffnete. Denn der sympathische Sachse konzentriert sich von Dienstag bis Donnerstag auf Catering und Events sowie das in der Pandemie eingeführte Mittags- und Abholgeschäft. Letzteres so erfolgreich, dass inzwischen eine Begrenzung erfolgen muss, um die Kapazitäten - organisatorisch und besonders personell! - am feinen Kapellenberg nicht zu überlasten. Umso schöner, dass Auszubildende Luisa erneut ihren Lehrmeister unterstützte und sich trotz herannahender Prüfung für uns zumindest die späten Abendstunden um die Ohren schlug. Es gibt immer noch junge Menschen, die für die Gastronomie brennen - wie überaus erfreulich! 

Während die ehemalige Fabrikantenvilla die Architektur-Interessierten speziell Fans von Henry van der Velde anlockt, werden in der im Garten gelegenen, mustergültig renovierten ehemaligen Remise eher die Anhänger einer stimmig modernisierten Gourmetküche auf klassischer Grundlage glücklich. Und wenn die Begeisterung des Chefs für weiße Burgunder sogar noch die des Gastes übertrifft, darf man wohl von einem „Match made in Borgfeld“ sprechen. 

Brot und aufgeschlagene Butter nahm ich in Erinnerung an die erste Sause nur in homöopathischen Dosen zu mir, um die angekündigten 10 Teller auch alle genießen zu können (Es irrt der Mensch, solang‘ er strebt…)

Etwas ungewöhnlich starte das Menü warm mit dem ersten von zwei Geflügel-Gängen. Die fast durchgebratene Tranche vom Huhn (Bresse-Ware über Rungis Express) war sehr saftig und von vollmundigem Geschmack. Die Kombi Geflügel mit Frucht führte in der gutbürgerlichen Küche meiner Jugend geradewegs in die Libbys-Fruchtcocktail-Hölle (Wer bekommt die Kirsche?). Die Erinnerung könnte nicht weiter entfernt sein von Falk Heinrichs mutiger Interpretation mit eingekochter Kumquat und Thymian. Nur, dass die vorzüglich gebräunte Haut durch das Napieren viel von ihrer Knusprigkeit eingebüßt hatte, betrübte mich ebenso wie den Chef; das war so nicht gewollt.


Beim zweiten Streich badete ein auf der Haut vorsichtig gebratener, schneeweißer, natürlich saftiger Seeteufel in einer samtigen Safransauce, die durch Ingwer und Chili eine wahrnehmbare, aber nicht anstrengende Schärfe erhalten hatte. Eine echte Entdeckung für mich. Ein kleiner Salat von Erbsenschoten war für den Knack zuständig; ein grobes Püree für etwas Süße. Exzellente Produktküche!


Genauso begeistert waren die drei Carnivoren am Tisch über die Schweinerippchen auf fermentierten Spitzkohl in Gang 3. Das über Stunden im Smoker butterzart gewordene Fleisch hatte an kleinen Spießen noch einmal kurz Grillhitze bekommen, was ihr eine Knusper-Haut bescherte, die auch die unverschämt süffige Sauce nicht erweichen konnte. Entdeckung des Abends war der Voatsiperifery Bourbon-Pfeffer aus Madagaskar, mit dem eine unglaublich interessante zitrusfruchtige(!) Schärfe ins Gericht kam. Vom prickelnden Effekt entfernt dem Szechuan-„Pfeffer“ ähnlich. Diese gar nicht mal so kleinen Soulfood-Happen haben wir andächtig schmatzend weggelutscht.

Bourbonen-Pfeffer aus Madagaskar
Knusper? Hat da jemand Knusper gesagt? Was das angeht, sagt ein Bild mehr als 1000 Worte: 


Der zweite Teil des Bresse-Huhns konkurrierte mit einer bewusst nur leicht abgezogenen Morchel-Zwiebelsauce um unsere Aufmerksamkeit. Wir lobten beides sehr. Dass in der Villa nur sehr gute Qualität und ausgezeichnetes Handwerk die Teller schmückt, bedarf an dieser Stelle keiner besonderen Betonung mehr.
Eher, dass der Reigen der Gaumengenüsse immer wieder von angeregten Gesprächen über Weine, Gerichte und die Gastronomie allgemein unterbrochen wurden, untereinander und immer  wieder mit unserem Gastgeber. Die eigene Menü-Geschwindigkeit mit diesem ebenso engagierten wie fachkundigen Koch abstimmen zu dürfen, war ein großes, zusätzliches Geschenk! 

In der Mitte des Menüs kehrten wir noch einmal kurz ans Meer zurück: Unser Gastgeber kombinierte untadeligen Kaisergranat mutig mit Ananas und selbst eingelegtem Kimchi, der zurückhaltend genug geschärft war, um auch dem edlen Krustentier Raum zu lassen. Frisch und knackig und im Reigen der Winteraromen eine willkommene Erfrischung.


Aber natürlich wurde es dann auch wieder jahreszeitlich passend. Die Portwein-Trüffelsauce zum Hinknien umschmeichelte eine halbe gebackene Taube, die mit ihrer wunderbaren Leber kredenzt wurde. Zum Aufnehmen auch des letzten Tröpfchens diente ein perfekt lockerer Semmelknödel. 


Man beachte bitte die Portionsgröße an dieser Stelle. 

Und kann sich vielleicht mein „Entsetzen“ vorstellen, als die beiden Küchen-Musketiere den folgenden Teller brachten:

„Ganz ohne Beilagen!“, wie Falk Heinrich betonte, kam als (zugegeben) dünn geschnittenes Minuten-Steak ein medium gebratenes Entrecôte an den Tisch. Abgezogen mit einer Emulsion von Rinderfett mit Bergamotte und Granatapfel hatte das perfekte Fleisch beides: Süffigkeit und Frische! Extrem aromatisches Fleisch, wie meist viel besser als Filet.
Aber trotzdem: Gnade! Nach 7/8 machte mein Magen buchstäblich zu und ich hätte „ums Verre…“ keinen weiteren Bissen geschafft. 

So musste ich - auch fotografisch - beim folgenden Rehrücken mit Schwarzwurzel und Wildpreiselbeeren passen. Zumal auch hier eine zwei Finger dicke Tranche mit kräftig gebräuntem Äußeren und zartrosa inneren Werten lockte. Interessanterweise gingen bei den beiden verbliebenen Essern die Meinung über die geschmackliche Intensität auseinander. Ich war derweil damit beschäftigt nicht zu platzen.

Als Pre-Dessert schickte der gebürtige Chemnitzer Heinrich ein Kürbis-Sorbet mit Aprikosenessig, dessen prononcierte Säure ich mir vor dem Steak gewünscht hätte. 

Trotzdem nahm ich vom Dessert, einem Kaffee-Tiramisu, der Höflichkeit wegen und aus Neugier zwei Löffel. Denn Falk Heinrich hatte schon eingangs des Abends berichtet, dass eine eigene Kraft für die Patisserie sich nicht trage und Desserts seine Sache nicht seien. Jedenfalls nicht auf dem Niveau der sonstigen Küche. Deshalb habe er sich entschieden, auf Klassiker zu setzen. Die aber in sehr guter Produktqualität. Genauso war es. Ein Tiramisu mit klarer Kaffeenote und ohne Schnickschnack. Aber halt ausgewogener, frischer und fluffiger als bei 90% der hiesigen Italo-Restaurants. 


Während draußen völlig unerwarteter Schneefall den Garten malerisch verzauberte 

klang drinnen der Abend aus; wir sinnierten noch etwas über die Weine, die dieses Mal allesamt auf Empfehlung des überaus zugewandten Chemnitzer Küchenkünstlers geöffnet wurden. 

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Natürlich ist mir bewusst, dass ein solches private-dining nicht mit dem üblichen Restaurant-Besuch zu vergleichen ist. Aber die Philosophie einer produktorientierten Küche mit zumeist drei Komponenten auf französischer Grundlage wurde hoffentlich erkennbar; meine Begeisterung darüber sicherlich! 
Wanderer, kommst du nach Chemnitz, gräme dich nicht: Ein Kleinod wartet auf dich!

Interner Menüplan aus der Küche (geleakt)