Dortmund

Fazit vorab für den eiligen Leser:

Sehr kreative Cross-Over-Küche super präsentiert, ein starkes Küchenteam zaubert am Herd und ein starkes Serviceteam gibt alles, so dass sich der Gast rundherum wohlfühlt und das alles in einem modernen unkonventionellen Ambiente. Phillip Schneider wurde 2017 von der Fachzeitschrift „Der Feinschmecker“ zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt.

Wie schon seinerzeit der Kritiker „Siebecko“ schrieb, Zitat: „Geschickt hat er aus seinem Namen „Schneider“ ein Markenzeichen gemacht: In seinem kreativen Kochatelier wird jedoch nicht mit Schneiderwerkzeug, sondern mit Kochwerkzeugen maß-“geschneiderte“ („taylored-food“) Küche aus hochwertigen frischen Produkten der Saison, interessanten Gewürzen und unterschiedlichen neuzeitigen Kochtechniken ganz nach den Wünschen der Gäste gezaubert.“
Bereits 2018 habe ich über dieses Restaurant berichtet, Zeit, wieder mal ein „Up-Date“ zu machen:
 
Lage:

Gleich neben dem Hauptfriedhof Am Gottesacker im Hotel „Ambiente“, mit dem PKW schnell über die B 1 (A 40) und gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln (U-Bahn-Haltestelle ist in wenigen Minuten fußläufig entfernt) erreichbar. Hauseigene Parkplätze direkt vor dem Haus. 

 Das Restaurant selbst ist als Flachbau neben dem Hotel „Ambiente“ angegliedert und verfügt sowohl vor dem Restauranteingang über mittels Sonnenschirm eingerichtete Sitzplätze als auch hinter dem Restaurant einen schönen „Biergarten“.

Ambiente:

Nach Betreten des Restaurants geht man durch einen langen Flur an der Küche vorbei und betritt den eigentlichen Restaurantbereich. Linker Hand führt eine Treppe zum Hotel inkl. Bar, im Restaurantbereich dominieren in den Ecken drei große wuchtige Holzgondeln (ideal für „Verliebte“ oder „angehende Pärchen“), Ca. 30 Sitzplätze an 2-er und 4-er Tischen sind großzügig im Raum verteilt, so dass keine Enge zwischen den Tischen aufkommt. Modern und kreativ die Einrichtung. Dunkles Stabparkett auf dem Boden.
 
Überwiegend helle Wände, bestückt mit modernen Gemälden, eine hohe luftige Raumdecke, an der sich alufarbene Lüftungsrohre winden, das Ganze wirkt wie ein Loft. Dazwischen jede Menge großformatige helle Lampenschirme, alles von einem Lichtband umrandet, das wechselnde Lichtfarben in den Raum wirft. Golden lackierte Heizkörper und goldene schwere Gardinen an den bodenlangen Fenstern.
 
Unkonventionelle, bequeme und gepolsterte mit Armlehnen versehene Stühle. Alle Zweiertische können variabel zu größeren Tischgruppen zusammengestellt werden. Die Tische mit mittelgrauen Tischdecken, teilweise mit Stoffläufern eingedeckt. Eine Vase mit frischen Blumen (heute Tulpen), einem Windlicht sowie mit Brottellern, weißen Stoffservietten, Besteck und Gläsern eingedeckt.
 
Die Windlichter sind angezündet und verbreiten eine gemütliche Atmosphäre im Restaurantbereich.
Ein Fenster gewährt den Blick in die Restaurantküche. Daneben ein Sideboard für den Service.
 
Der Service:
Begrüßt wurden wir von dem jungen Phillip Preuß, unsere allseits beliebte Restaurantleiterin und Sommelière Tülay Tsakiridis saß auf der Autobahn im Stau fest, wie uns Philipp Schneider berichtete, der sofort ihren Job im Restaurant übernahm und ständig zwischen Küche und Restaurantbereich wechselte.
Der junge Phillip Preuß bediente uns freundlich und höflich, etwas zurückhaltend, aber gut in der Annoncierung von Speisen und Getränken. Wir fühlten uns gut aufgehoben.
 Der gute Service: Phillip Preuß

Ein kleines Highlight beim Servieren der Speisen: Gleichzeitig mit dem Chefkoch Phillip Schneider servierte uns dessen neuer Souschef Sven Wesholek die bestellten Hauptspeisen. Sven Wesholek präsentiert sich derzeit in der Fernsehsendung „Top-Chef-Germany“ in Sat1 recht erfolgreich.
Die Küchenbrigade mit Philipp Schneider (re.) und Sven Wesholek (2. v. re., Teilnehmer bei "Top-Chef-Germany" Sat1

Und hier noch einmal eine Wiederholung aus meiner letzten Rezi: „Dass sich die Restaurantleitung auf der letzten Seite der Speisenkarte ausdrücklich bei den vielen „Helferlein“ von Küche und Service bedankt, finde ich, ist eine sehr gute Geste und nachahmenswert. Denn ohne diese Brigade in Küche und Service kann ein Restaurant nicht so gute Leistungen erbringen, wie wir sie heute wieder erleben durften! Hier arbeiten sie alle Hand-in-Hand!“
 
Speisenkarten:
 
Aus der übersichtlichen Speisenkarte wählten wir unser persönliches „Menü nach Maß“:
 
Vorab gab es Amuse und Amuse Bouche:
 
Zunächst wurde in einer kleinen Holzkiste frisches selbstgebackenes Brot (Sauerteigbrot und Knäcke) mit zweierlei Dips (aufgeschäumter Schmand und selbsgeschlagene gesalzene Butter) serviert. Bereits hier schon ein köstlicher Geschmacksauftakt.
Vorab: frisches selbstgebackenes Brot mit selbstgeschlagener Butter und aufgeschäumten Schmand
 
Danach wurden zwei Romanasalatherzen mit Taschenkrebstartar, Wassermelone und dehydriertem Joghurt in einer kleinen runden Glasschale auf kleinen schwarzen Kieselsteinen serviert. Die Romanaherzen schmeckten sehr erfrischend mit diesen kleinen Leckereien obenauf.
 Amuse: Romanaherzsalat, Taschenkrebstatar, Melone, dehydrierter Joghurt

Als Amuse Bouche wurde in einer braunen Keramikschale ein Erbsenpüree mit Sous vide gegarten Erbsen, Eigelb, einer Mimmolette, gerösteten Brotchips und einem Erbsensud serviert. Optisch sehr ansprechend und auch hier eine wahre Gaumenfreude
 Amuse Bouche, Erbenspüree mit Sous Vide gegarten Gartenerbsen, Mimolette, Brotchipfs, Erbsensud

Nun ging es an die gewählten Speisen:
 
Fjordforelle: Auf einem kleinen schwarzen Teller lagerte ein äußerst frisch schmeckendes Stück roher Fjordforelle, daneben ein Tartar von Fjordforelle, getoppt von Saiblingskaviar, umrahmt von dünnen Scheiben rosafarbenem  Rettich, gerolltem und gefülltem Sauerampfer und Sauerampferblättern sowie einer köstlichen Soße . (siehe Menüpreis)
Fjorforelle, Rettich, Sauerampfer
 
Kartoffel, Bärlauch: Auf einem großen weißen Teller mittig platziert ein sehr cremiges Kartoffelpüree, getoppt von drei frittierten Blärlauchblättern und das Ganze umrahmt von einer cremigen Bärlauchsoße. (12,00 €)
 Kartoffel, Bärlauch

Spargel, Portulak, fermentierter Honig: Seitlich präsentiert auf einer hellen glasierten Keramikschale drei fermentierte und auf der Holzkohle gegrillte weiße Spargelstücke mit Köpfen, getoppt von Portulakmousse mit frischen Portulakblättern und einer Soße von cremigem Portulak und fermentierten Honig.
 Spargel, Portulak, fermentierter Honig

Stubenküken, altes Brot, Wiesenkräuter: zwei Brustteile vom Stubenküken, eine Ballantine vom Stübenküken, ein Knödel, getoppt von gerösteten kleinen Brotscheiben, alles umrahmt von einem köstlichen konzentriertem Fond und obenauf gestreute dehydrierte Wildkräuter. Rundherum war es die Speise meiner Begleitung, die sofort Begeisterung auslöste! (25,50 €)
 Stubeküken, altes Brot, Wiesenkräuter

Ein Zwischengang: Ein wunderbar cremiges Sauerklee-Sorbet unter eingelegten Kamillenblüten und Sauerkleeblättern empfing uns als köstliche Erfrischung vor dem nächsten Hauptgang. Herrlich!
Zwischengang: Sauerklee-Sorbet
 
Milchferkel, Fenchel, schwarzer Knoblauch: Als wäre es nicht genug der Aromensteigerung: Ein Bauchlappen des Milchferkels gerollt zu einer Pancetta, schön geröstet und aromatisiert, dazu ein Klecks schwarzer Knoblauchfarce und ein Klecks eingekochter Jus, dazu ein Viertel gerösteter Fenchel, begleitet von einer kleinen Schüssel herzhaftem Salat von geschnittenem Fenchel (fast wie Cole Slow) gekrönt von mediterranem Wildfenchelgrün. Dazu gab es eine ausgezeichnete kräftig eingekochte Bratensoße vom Milchferkel. Der Geschmack ungemein intensiv aromatisch,einfach  köstlich! (4-Gang-Menü = 74,00 €)
 Milchferkel, Fenchel, schwarzer Knoblauch

Der ursprüngliche Gedanke an ein Dessert wurde aufgrund dieser Aromenvielfalt der Genüsse sofort beiseite gestellt, das wäre des Guten zu viel (und die Waage hätte wieder „Error“ angezeigt).
 
Der Abschluss: Die – zum Schneider passend – in einem Nähkästchen gereichten Süßigkeiten fanden doch noch einen kleinen Platz im Magen: 2 köstliche Canelé (außen kross und innen geschmeidig), 2 Marshmallows, türkischer Honig und Kräcker sowie zwei Reagenzgläser mit selbstgemachem Eierlikör, wunderbar.
 Der krönende Abschluß: Süßigkeiten und selbstgemachter Eierlikör
Die Süßigkeiten serviert im Nähkästchen
Getränke:
Selters medium 0,75 l zu 5,90 €
Pinot Noir Rosé brut, Crémant d’Alsace AC Grand C - 0,1 l zu 9,50 € (sehr gut gekühlt)
1 alkoholfreier Cocktail (6,90 €)
0,1 l Grauburgunder, Dr. Heger, (6,00 €)
0,1 l Chardonnay Paffenweiler (5,80 €)
0,1 l Riesling, Tesch (4,90 €)
0,1 l Cuvee Spätburgunder, Merlot, Metzger (4,90 €)
 Cocktail, alkoholfrei

Fazit

Es war wieder einmal ein rundum toller und sehr genussvoller Abend mit fachlich hoch kompetentem und gutem Service. Diese Qualität in jeder Hinsicht gibt es in Dortmund nicht häufig. Für das, was uns geboten wurde, ein sehr moderates Preis-Leistungs-Verhältnis.
 
Meine Bewertung: 5 – unbedingt wieder
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Neue Selbstbedienungs-Gastronomie in der belebten, geschäftigen Dortmunder Kaiserstraße in der östlichen Innenstadt mit Schwerpunkt Fisch. Es gibt nur Fisch und ein paar Schalentiere. Als Beilagen nur frittierte Kartoffelchips mit Salat. Alternativ gegartes Gemüse statt Salat.
 
Der Gastraum war frisch renoviert. Die Wände waren mit maritimen Motiven bunt bemalt. Dunkle moderne Holzstühle und blanke Holztische füllten zweckmäßig den großen Raum. Auf den blanken Tischen stand das, was der Gast braucht: Kasten mit Besteck und dunkelblaue Papierservietten, Flaschenöffner für Kronkorken, Essig, Öl, Pfeffer und eine Flasche aro-Remoulade (Metroprodukt). Kein Salz.
 
Auf einer großen Tafel an der Wand war das Tagesangebot mit Preisen aufgelistet.
Den Fisch suchten wir uns aus der Kühltruhe im Gastraum aus. Hier roch es unangenehm nach rohem Fisch. Wirklich frischer Fisch riecht nicht unangenehm. Leider war nicht festzustellen, welche Stücke das waren.
Zufällig entdeckte ich unten auf der Wandtafel auch ein Fischsuppenangebot. Auf unsere Nachfrage, was drin sei, erhielten wir lediglich die Antwort: Fisch. Auch wie die Suppe hergestellt wurde, ob gebunden, klar, mit Brühe usw., konnte er keine Auskunft geben. Diese nichtssagende Auskunft reichte uns nicht.

Wir entschieden uns für 10 rohe Garnelen (9,90 €) und Lachsfilet (10,90 €). Der Inhaber, er sagte er sei seit 16 Jahren in der Branche, nahm ein großes Stück Lachs mit Haut und schnitt mir davon ab. Er teilte mein Stück in zwei Teile und schnitt jedes nochmal bis zur Haut mittig an wie ein Schmetterlingsschnitt. Ich war erstaunt, was das werden sollte, aber er meinte, ich solle mich überraschen lassen und verschwand mit unseren Exemplaren Richtung Küche im Keller.
 
Zwischenzeitlich nahmen wir uns kleine Flaschen Mineralwasser (2,00 €) aus einem der beiden Getränkekühlschränke. Es gab keine alkoholischen Getränke wie z. B. Bier oder Wein. Auf meine Frage sagte der Inhaber, die Konzession sei beantragt. Ich habe darauf nicht geantwortet. Aber ich glaube es ihm nicht, da im Gastraum kein professioneller Tresen mit entsprechender Spülanlage stand, was bei dessen Einrichtung aufwendige Umbauarbeiten erfordern würde. Dem Namen nach ist der Inhaber Orientale, die - wie man allgemein weiß - keinen Alkohol trinken.
 
Unser Essen. Zwei große, weiße Teller wurden auf unseren Tisch gestellt. Gleichmäßig waren frischer Salat, frittierte runde dünne Scheiben von Kartoffeln (Convenience Produkt) und Lachs bzw. Garnelen verteilt. Der Salat, überwiegend Eisbergsalat mit etwas Rucola, Radicchio, Gurke, Tomate, einige Ringe roter Zwiebel, war frisch und dezent mariniert. Oben drüber diese leidige Balsamico-Krackelei. Die Kartoffeln waren hell, oben leicht knusprig und auf der Unterseite matschig durch das Salatdressing, das rübergeflossen war. Ein Schälchen mit einem hellen Dipp auf Mayonaise-Basis komplettierte den Teller. 

Die Garnelen wurden in ihren sehr dünnen Schalen serviert, die schwarzen Därme waren entfernt. Sie waren noch geringfügig glasig in der Konsistenz. Eine sehr kräftige grünliche, knoblauchlastige Würzpaste übertönte den Eigengeschmack der Tiere.
 
Mein Überraschungs-Lachs, was war aus ihm geworden? Der Erhitzer in der Küche im Keller hatte beide Stücke platt gekloppt (siehe Foto), wohl, wie ich das deute, damit dem Gast mehr Fischvolumen auf dem Teller suggeriert werden sollte! Aus der ursprünglich dicken Scheibe des Lachsfilets waren dünne großflächige Platten geworden, die auf dem heißen Grill keine Chance hatten, saftig und glasig zu bleiben. Ferner war der sehr hohe Anteil von Tran nicht entfernt (Fischtran schmeckt nicht und ist Abfall) und die Fischhaut hing wabbelig dran. Durch den Schmetterlingsschnitt befanden sich Haut und Tran jetzt in der Mitte. Durch zu große Hitze beim Garen trat gestocktes Eiweiß aus. Wegen der einmassierten  geschmacklich dominanten grünlichen Würzpaste auf der Oberseite war der Eigengeschmack des Fisches nicht zu erschmecken. So schlecht zubereiteten Fisch habe ich noch nie serviert bekommen! Aussagefähige Detailfotos siehe unten!
Platt geklopftes Lachsfilet mit Tran- und Hautabfall in der Mitte des Stückes

Lachs mit austretendem Eiweiß und daneben der Fischabfall grauer Tran und wabbelige Fischhaut

Beweisfoto: Lachsabfallsammlung grauer Tran und Haut aus der Mitte des Stückes

Beweisfoto: Lachs mit dicker Labberhaut in deer Mite und oben austretendem Eiweiß

Beweisfoto: Lachs mit einmassierter grüner Gewürzpaste


 
Fazit:

Nettes Ambiente in einem Selbstbedienungsimbiss mit scheinbar günstigen Fischgerichten, die nach meiner Meinung Blender sind. Dazu eintönige Beilagen.  Alles wird auf einen Teller gepackt, so dass der Eindruck von Fülle entstehen soll. Mein namengebendes Hauptprodukt war katastrophal zubereitet. Schlechte Sättigung statt Essensgenuss.
 
Beim Verlassen des Lokals überkamen mich Gelüste auf eine saftige Currywurst mit herzhafter, scharfer Currysauce und krossen, heißen Pommes Frites zum halben Preis.

Anmerkung: Wie jede Bewertung einer Gastronomie ist auch diese eine Momentaufnahme des Erlebten.