Kallstadt

Der Einfluss der asiatischen Küche ist aus heutigen Restaurants nicht mehr wegzudenken. Kein Koch, der nicht Dashi, Miso oder Yuzu in seinen Gerichten unterbrächte. Das war nicht immer so. Noch vor 20 Jahren kannte man bestenfalls Sojasauce, Chop Suey, Ente süß-sauer oder Nummer 87.
Dabei gab es auch seinerzeit Pioniere, die um den Aromenreichtum asiatischer Zutaten wussten und daraus einen Euro-asiatischen Stil kreierten wie Albert Bouley im Ravensburger „Waldhorn“, vielleicht der Erste, der das Potential auch für die Fine Dining-Küche erkannte.
Oder Adalbert Schmitt, visionärer Patron der legendären „Schweizer Stuben“ in Wertheim, in denen Dieter und Jörg Müller berühmt wurden. Schmitt war in diesem Schlaraffenland am Main nebenbei auch gelungen, mit der „Taverna La Vigna“ das zu der Zeit vermutlich beste italienische Restaurant des Landes zu etablieren. Nachdem im Gourmetrestaurant Fritz Schilling höchste Weihen mit seiner provenzalisch gefärbten Haute Cuisine erreichte und Richtung München wechselte, holte Schmitt Tilman Hahn als Nachfolger. Der kam aus Hongkong, hatte dort lange Jahre gekocht, war aber in Deutschland weitestgehend unbekannt. Schmitt war das egal, denn er ahnte, dass die asiatische Küche die Zukunft sein würde.
Er mag seiner Zeit voraus gewesen sein. Das Publikum goutierte diesen Richtungswechsel nicht ausreichend und nachdem die „Schweizer Stuben“ ohnehin in finanzielle Schieflage gerieten und insolvent gingen, war auch dieses Kapitel erledigt. Deutschland war scheinbar noch nicht weit genug. Tempi passati.
 
Heute allerdings sind einige der spannendsten Restaurants ohne japanische oder generell asiatische Akzente kaum vorstellbar. Nicht nur wegen des breiten Aromenspektrums, sondern auch wegen des gänzlich anders ausgeprägten Produktverständnisses. Zu den hervorragendsten Vertretern dieser Küchenrichtung gehören ohne Frage Christian Bau, Tim Raue oder Tohru Nakamura. Aber eben auch Benjamin Peifer – und damit hat diese ungewöhnlich lange Einleitung, für die ich mich an dieser Stelle entschuldigen möchte, endlich ihr Ziel erreicht.
 
Allerdings geht Benjamin Peifer, der seit gut 2 ½ Jahren in der Pfälzer Provinz sein „Intense“ betreibt, einen etwas anderen Weg. Zutaten und Zubereitungsmethoden, vor allem aus der japanischen Küche, finden sich auch bei ihm, aber er kombiniert sie mit Zutaten und Gerichten aus seiner Pfälzer Heimat, was etwas sehr Eigenes entstehen lässt. Und das hat für reichlich Furore und Auszeichnungen seit seiner Eröffnung gesorgt. Nach gut zwei Jahren ist es auch für uns endlich Zeit, uns von der Entwicklung einen Eindruck zu machen.
  
Viel geändert hat sich seit unserem letzten Besuch nicht. Auch weiterhin gibt es nur ein fest gesetztes Menü, das inklusive Wasser 150 Euro kostet. Auf Allergien kann man in gewissem Umfang Rücksicht nehmen. Ansonsten gilt auch weiterhin: „S’wird gesse, was uff de Disch kummt.“
 
Und wie bisher startet man mit einigen Grüßen, die mittlerweile auch bereits den Status von Signature Dishes haben, weil sie auf gekonnte Art, klassische Pfälzer Gerichte einmal auseinander nehmen, um sie dann ganz neu und anders wieder zusammen zu setzen. Wie zum Beispiel den „Gequellde mit weißem Kees“, ein Arme-Leute-Gericht auf Basis von Kartoffeln, Quark und Kräutern. Oder den für die Gegend unverzichtbaren Zwiebelkuchen, wobei hier auch der Boden, das Tartelette, aus getrocknetem Zwiebelpüree zubereitet ist und  ansonsten ein sehr luftiger Schaum aus weißen Zwiebeln den typischen, von Kümmelbrot flankierten süffigen Geschmack liefert.
 
Gequellde mit weißem Kees
Zwiwwelkuche un alde Woi 
 
Deutlich näher am Original hingegen die Dampfnudel mit einer tollen Weinschaumsauce. Das Originalrezept von Benjamin Peifers Oma für die Dampfnudel wird gleich mitgeliefert – mit der dringenden Empfehlung, dann aber die Margarine durch Butter zu ersetzen. Jetzt brauchen wir nur noch das Rezept für die Weinschaumsauce…
 
Dampfnudel mit Woisoß
 
Auch der Leberknödel mit Sauerkraut, Bestandteil jeder deftigen Pfälzer Schlachteplatte, kommt hier elegant und federleicht als Macaron aus Sauerkrautsaft mit Blutwurstchip und einer Terrine von Entenleber. Gebeizter Apfel und gelierte Zwiebeljus mit Senfsaat runden den aufwändigen Snack ab und vermitteln auch so den typischen Geschmack.
 
Lewwerknödel und Sauerkraut
 
Mit der Interpretation von Fleischklößen in Meerrettichsauce geht die muntere Neuinszenierung von Klassikern weiter. Unter einem Carpaccio von der Färse findet sich ein Allerlei von Tatar, Rote Bete, gegrilltem Ochsenschwanz  als Sülze, das Ganze in einer Ochsenschwanz-Dashi, die mit Wasabi-Öl zusätzliche Tiefe bekommt. Anstelle von Anchovis, wie in einem alten Rezept entdeckt, verwendet Peifer Imperial-Kaviar. Der fügt sich aber nicht plakativ, sondern sehr harmonisch ein. Insgesamt ein sehr runder und köstlicher Gang.
 
Fleeschknepp mit Meerrettichsoß
 
Als nächstes wird am Tisch ein Aufguss von gerösteten Kartoffelschalen zubereitet, die alleine zwar noch nicht den nötigen, intensiven Geschmack bringen würden. Aber gemeinsam mit einer aus eigenem Speck gezogenen Dashi und später noch mit Schnittlauchbutter abgerundet, entsteht daraus eine klare Kartoffelsuppe, die unfassbar intensiv ist und köstlich ist. Für mich eine echte Überraschung und ein Highlight des Abends – so gut, dass ich es in meine persönliche Liste der besten Gerichte des vergangenen Jahres aufnehme.
 
Aufguss
Pälzer Grumbeersupp 
 
Passend zur Jahreszeit folgt eine Creme von Pfälzer Kastanien. Mit Haselnüssen, Sellerie, gerösteten Maronen, pochiertem Wachtelei, Champignons und einem luftigem Schaum aus brauner Butter gesellen sich lauter passende harmonische Zutaten, die alleine schon für ein lupenreines Soulfood-Gericht genügt hätten. Benjamin Peifer gönnt uns mit reichlich darüber gehobeltem Alba-Trüffel ein großzügiges Upgrade, das die Schale endgültig in den Rang höchstmöglichen Genusses hebt.
 
Pälzer Keschdegemies
 
Im „Intense“ verfügt man über einen Reifeschrank, in den jedoch nicht nur Fleischstücke kommen. Auch Forellen werden über einige Tage im Dry Ager gereift, bevor sie weiter verarbeitet werden. Das Ergebnis wird auf Binchotan-Holzkohle gegrillt und mit einer Forellen-Dashi-Beurre Blanc, die eine schöne Säure aufweist, sowie Forellenkaviar und Chips zu einer runden Sache.
 
Dry Aged Forelle „japanische Müllerin Art“
 
Als Erfrischung vor dem Hauptgang gibt es grundsätzlich etwas, in dem der hauseigene Gin verarbeitet ist. Dieses Mal ist es ein „Gintense Fizz“ mit einem Granité aus Koriander und Zitrus. Das changiert zwischen etwas süß und gleichzeitig herb-kräutrig. Schön.
 
„Gintense Fizz“
 
Aus dem Dry Ager kommt auch die Taube vom Elsässer Spezialisten Theo Kieffer, die Benjamin Peifer erstaunlich klassisch in Szene setzt. Das Fleisch butterzart, Rotkohl mit eingelegten Holunderbeeren abgeschmeckt, Selleriepüree und eine gebundene Tauben-Consommée – das alleine schon wunderbar. Am Tisch wird dann noch eine mit Süßwein aufgeschlagene Hollandaise serviert, die nicht mit Butter gebunden ist, sondern mit – „weil wir es können“ – Entenleber, wie es die Köchin selbstbewusst verkündet. Und Recht hat sie – die ist einfach nur saulecker. Und das I-Tüpfelchen auf einem Top-Tauben-Gang!
 
Dry Aged Taube von Theo Kieffer über Binchotan gegrillt
Hollandaise 
 
Schlicht „Ein Stück Käse“ betitelt ist der folgende Gang, in dem Gruyère als Schaum im Dim Sum-Teig frittiert wurde, darüber auch pur gehobelt. Selbsgemachter Feigensenf, Feigenconfit, Staudensellerie runden das ab und führen zu einem komplexen, aber dennoch unkomplizierten Geschmacksbild.
 
„Ein Stück Käse“
 
Für das Dessert befindet sich eine Komponente bereits bei unserer Ankunft am Tisch. In einer kleinen Guglhupf-Form darf ein Briocheteig schon mal vor sich hingehen. Während des Backens wird er permanent mit einer Mischung aus Sahne, Milch, Vanille und Apfelbrand getränkt, was ihm eine üppige Saftigkeit gibt. Separat dazu ein vorab vakuumierter Braeburn-Apfel, der anschließend gegrillt und glasiert wird und anschließend mit einer Creme gefüllt wird. Das Eis dazu ist aus Apfelcidre zubereitet und nach meinem Eindruck nicht sonderlich prägnant, was Benjamin Peifer sichtlich enttäuscht. Dafür passt der oxidativ ausgebaute Apfelcidre als Begleitung ausgezeichnet dazu. Und in Kombination, die Peifer als von Heston Blumenthals „Tipsy Cake“ inspiriert versteht, passt es auch.
 
Braeburnapfel über Zimtrinde gegrillt 
 
Zum Abschluss wird es noch mal deutlich frischer und das macht sich auch bereits in der eindrucksvollen Präsentation diverser Zitrusfrüchte deutlich. Im ausgezeichneten Sorbet sind Mandarine, Yuzu, Pomelo, Sudachi und Bergamotte verarbeitet. Gut macht sich auch das Baiser mit Sansho-Pfeffer. Recht süß ist das Karotten-Tatar, das auch in der Aromatik für mich nicht recht zum Rest passt. Aber ansonsten ist dies ein leichtes und erfrischendes Dessert.
 
Zitrussorbet und Sansho-Baiser
 
Mit einigen Petits Fours, die mit Haselnüssen und Gewürzen bereits auf die kommende Weihnachtszeit einstimmen, geht ein abwechslungsreiches Menü endgültig zu Ende. Wenn man mal vom kleinen Brot und der braunen Butter absieht, die jeder Gast für das kommende Frühstück als Mitbringsel erhält.

Petits Fours
 
Unser zweiter Besuch im „Intense“ war längst überfällig. Denn dieses Menü hat außergewöhnlich viel Spaß gemacht. Benjamin Peifer hat seinen Stil konsequent weiter entwickelt und mit der Neuinterpretation von Pfälzer Klassikern und der Einbeziehung von japanischen Zutaten etwas sehr Eigenständiges geschaffen. Das ist so regional verbunden wie gleichzeitig weltoffen.
 
Anders als bei unserem ersten Besuch noch relativ kurz nach der Eröffnung kam uns dieses Mal auch alles etwas entspannter vor. Die Musik war noch deutlich präsent, aber nicht mehr in Disco-Lautstärke und irgendwie wirkte alles noch flüssiger. Bettina Thiel, Peifers Partnerin, war an diesem Abend nicht im Restaurant. Dafür war der Chef selbst stärker im Service präsent. Und auch nach dem Weggang von Max Goldberg, der von Beginn an Peifers Seite in der Küche stand, macht die Küchencrew, mittlerweile verstärkt mit Köchen aus dem „Sonnora“ einen sehr eingespielten und souveränen Eindruck.
 
In jedem Fall war dies eine starke Performance. Eine ganz starke Performance.
 

Bericht und mehr Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/intense-kallstadt-2/

Der Kallstadter Hof ist wegen eines Brandes ab 08.11.2019 bis auf weiteres geschlossen. Siehe HP: https://www.kallstadter-hof.de/

Wo die Sonne einen Liegestuhl im Weinberg stehen hat, der Mond sich gern im Rotwein spiegelt und die Wolken sich gern ganz schnell hinter den Bergen verziehen, vergisst man die Zeit.

Diese Region tickt anders. Wer die Autobahn bei Grünstadt oder Neustadt verlässt, um einzutauchen in die prächtigen Weinberglandschaften, dem bleiben bereits nach wenigen Kilometern die Sorgen am Gartentor der Pfalz hängen und der findet ganz rasch eine unbekannte Ruhe, als habe die Uhr die Handbremse gezogen. Eine sonnenvergnügte Region ohne Eile und mit ganz viel Genussseele. Weite Reblandschaften, hohe Wälder, beschauliche Ortschaften, die sich ganz viel Liebesmüh geben weiterhin in zarter Romantik zu glänzen. Die Pfalz ist das Land, das uns immer wieder eine Herzlichkeit einhaucht, die uns hektischen Stadtmenschen häufig abhanden kommt. Hier ist Entschleunigung kein Modebegriff. Nein: Die Pfalz heimelig und ach so gerne gelassen.

Und mittendrin, begegnet mir völlig gelassen Tommy Walter „dehähm in de Kisch“ im Henninger. Dabei sind Köche doch laut, schrill und höchst eigenwillig - eine weit verbreitete Meinung, die Kreativität und sensible Kochkunst in tiefe Schubladen steckt. Tommy Walter gehört eher zu der Kategorie „leise, gelassen aber aussagekräftig“ mit einem Touch ehrlicher Bodenhaftung. Seine vielfältigen Ausbildungswege durch die besten „Kochtöpfe“ Dresdens und Österreich drücken sich in seinen raffiniert-spannenden Kreationen aus, die sich je nach Saison und regionalen Feinheiten feinster Kochkunst gepaart mit Originalrezepten der legendären Weinhaus-Wirtin Luise Henninger genüsslich auf den Tellern des ehrwürdigen Wirtshauses präsentieren.

Hier fühlt er sich sauwohl. Schließlich gehört das Haus Henninger in Kallstadt seit vielen Jahrzehnten zu den Traditionslokalen an der Weinstraße. Vor einigen Jahren wurde das Haus vorbildlich wie unauffällig aufgefrischt, neu und charmant interpretiert und mit einem modernen wie auch stilsicheren Hotelneubau bereichert.
Das historische Restaurant im chic-charmanten Design ohne die alte Tradition zu verbergen ist so vorbildlich wie unauffällig aufgefrischt. Offenes Fachwerkgebälk, ein großer Kamin und auch der prächtige Kachelofen lässt ein wohliges Gefühl aufkommen. Hier ist der Gast willkommen und nichts stört die Harmonie.
Seit 5 Jahren beweist Tommy Walter im Weinhaus, dass er kein großer Künstler jedoch ein kreativer Koch aus Leidenschaft und ganz sicher aus Berufung ist. Bodenständig und weltoffen, das heißt beste, wenn möglich regionale Produkte, offen für neue Küchenentwicklungen, aber solide in der Tradition wurzelnd.

Bereits bei der Vorspeise wird klar: Walter arbeitet mit regionalen Spitzenproduzenten Hand in Hand und integriert traditionell-regionale Rezepte in eine moderne Küchenkultur.

Das „Carpaccio vom Rinderfilet mit Schalottenvinaigrette und Kartoffel-Trüffelsalat“ umschmeichelt den Gaumen mit einer feinsinnigen Reise durch eine authentische Aromenwelt:  Der kräftige Anklang des Carpaccios wird charmant vom mild-feinen Geschmack der Schalotten eingefangen. Natürlich klare Aromen ohne Schnickschnack. Vorzüglich köstlich geraten ist der Hauptgang: Kotelett vom Odinstaler Rind. Perfekt auf den Punkt zubereitet zergeht das Fleisch von hervorragender Qualität förmlich schmackhaft auf der Zunge. Regionales und frisches Gemüse mit Thymian und einer Polenta - Schnitte harmonieren dazu perfekt. Es bleibt die Erkenntnis: „Wer Fleisch isst, sollte sich immer bewusst sein, dass er gerade ein wertvolles tierisches Lebensmittel zu sich nimmt.“

Zum Abschluss betritt eine Diva die köstliche Bühne „Heidelbeer - Cheese - Cake, leicht umschmeichelt mit Himbeersorbet und einer Spur Balsamico.

Freude macht der Blick auf die Weinkarte. Erlesene Tropfen von exzellenten Weingütern der Region Pfalz, natürlich das Beste was die Weingüter zu bieten haben, legendäre Weinlagen Deutschlands und Besonderheiten des Bordeaux. Alle Weine sind freundlich kalkuliert.
Der Service im Restaurant wie auch im Hotel agiert smart und professionell, fast in der gleichen charmant-perfekten Art wie es die Crew am Herd zelebriert. Alle sind sie authentisch und etwas charmant undiszipliniert in der Öffentlichkeit aber letztlich überzeugend in ihrer unvergleichlichen Art und ihrer außergewöhnlichen Handwerkskunst.

Und wer Tommy mal machen lässt…wird überrascht von Pfälzer Leibspeisen und beliebte Küchenklassiker aus vielen Henninger-Jahrzehnten. Legendär das Wiener Schnitzel mit lauwarmem Kartoffelsalat oder Kalbsnieren in Cognacrahm. Und ganz sicher nur die besten Produkte meist regionaler Herkunft.

Auch die Gestaltung des Hotelbereiches erfolgte mit viel Fingerspitzengefühl. Ich glaube, dass es eine Psychologie von Raumgestaltung gibt und dass Räume etwas mit uns machen. Und ich glaube, hier wurden solche Räume geschaffen, die etwas Positives erreichenfür die Menschen, die sie nutzen, beleben wie auch erleben. Jedes Zimmer ist anders gestaltet. Tradition mit ganz viel Baugeschichte vereinigt sich selbstergebend mit der Moderne. Die Böden mit prächtigen Eichendielen sind nicht verborgen unter ungeschicktem Schnickschnack sondern lassen atmen. Die Betten großzügig und ach so kuschelig liebevoll gestaltet. Die großzügigen Bäder mit teils verglasten Öffnungen zwischen Bett und Wanne machen offen für allerlei charmantes Gedankengut. Ach ja… man muss es einfach lieben… das Henninger und sein Team.

Nach einer Wanderung kommt der Appetit. Wir bekamen noch auf dem Hof Plätze in der Sonne. Laut Karte ist der Inhaber und Koch gelernter Metzger, das verspricht eine gute Fleischqualität.
Also nahmen wir jeder den Ochsenspiess.
Vorweg ein Blattsalat mit Pinienkernen, lecker, aber das Dressing etwas säuerlich.
Der Spieß bestand aus sehr gutem Rindfleisch, perfekt medium gebraten. Da gibt es nichts zu mäkeln.
Die Bratkartoffeln etwas blutarm, ein längerer Aufenthalt in der Pfanne hätte ihnen gutgetan.
Die Kräuterbutter mit Dill zubereitet, fand ich lecker. Die Gattin meinte auch Kreuzkümmel zu schmecken, den mag sie nicht.
Das Hauptessen kam schon, als wir noch beim Salat waren. Das kann man besser timen.
Preisniveau angemessen, die Sauberkeit ist in Ordnung.
Gute Weinauswahl. Wir hatten einen Grauburgunder aus Kallstadt bzw einen Riesling aus Forst, beide sehr gut. Pfälzer Weine eben, unsere Favoriten.
Insgesamt empfehlenswert.

Lange haben Benjamin Peifer und Bettina Thiel ein Geheimnis darum gemacht, wo in der Pfalz sie ihr erstes eigenes Restaurant eröffnen würden. Aus Marketingsicht nicht ungeschickt, denn mit von Zeit zu Zeit lancierten Bildern vom Renovierungsfortschritt blieben die beiden im Gespräch, hielten die Spannung aufrecht und haben dennoch nichts verraten. Kosten? Mutmaßlich zu vernachlässigen.














Dampfnudel und ...

...Woisoss



















































Abgesehen davon war dies ein bockstarker Auftritt, den Benjamin Peifer und Maximilian Goldberg in der Küche sowie Bettina Thiel im Service hinlegten. Peifer führt seine Linie aus „Urgestein“-Zeiten konsequent weiter. Es finden sich viele regionale Bezüge, aber sich nur auf Neuinterpretationen von Pfälzer Gerichten zu beschränken, wäre ihm nicht genug. Schon immer spielten asiatische Komponenten eine wichtige Rolle in seiner Küche und er baut sie so geschickt und selbstverständlich ein, als wären Kallstadt und Kyoto immer schon Nachbarstädte. Nichts wirkt hier angestrengt, nichts wird mit einem dogmatisch erhobenen Zeigefinger erläutert oder serviert. Alles fügt sich sehr stimmig zusammen. Benjamin Peifer scheut sich nicht vor starken Aromen, aber vielleicht mehr als früher beherrscht er auch die feinen, differenzierten und leisen Momente. Handwerklich ist das alles ohnehin auf einem sehr starken Niveau. Es sollte mich wundern, wenn hier nicht sehr bald ein Stern leuchten würde. 




Der Abend war nun wirklich anders als der, den wir vor Urzeiten im „Weissen Ross“ erlebten. Er war besser. Viel besser.

Bericht und sämtliche Bilder auch auf: http://tischnotizen.de/intense-kallstadt/

Benjamin Peifer
 
Benjamin Peifer bei der Arbeit

* 11.12.1986 in Speyer
 
Ausbildung
 
2002 -2005, Lehre als Bäcker
2005, Zum Schwanen, Hassloch
2006, Ketschauer Hof, Deidesheim
 
Stationen
 
Hofgut Ruppertsberg
Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
2009 - 2011, Prälatenstube, Kasel bei Trier (Chef de cuisine)
2012 - 2016, Urgestein, Steinhäuser Hof, Neustadt (Chef de cuisine)
2014, 1 Michelin-Stern
2017, http://www.restaurant-inten.se
 
Benjamin Peifer begann mit dem Kochen, weil ihm die Pfannkuchen seiner Mutter nicht geschmeckt haben.
 
Sein Stil wird im Internet als zeitgemäß interpretierte klassische Küche mit leichtem fernöstlichem Einschlag bei Zubereitung und Würzung geschildert.
 
Ehrgeiz, Besessenheit und Talent sagen ihm Kritiker ebenfalls nach – und das dürfte zutreffen. Ich habe ihn bei alledem als bescheiden, leise und engagiert erlebt.
 
Seine Vorstellungen lauten unter anderem: Eine Zutat soll nicht untergehen auf einem Teller oder unbeachtet bleiben. Daher serviert er sein Brot nicht als Beilage, sondern als Gang. Sein Salat kommt nicht zum Fleisch, sondern vorher als eigener Teller.
Und Köche sollten oft bei Kollegen einkehren, nicht um zu kopieren, sondern zum Schmecken.
Asiatische, besonders japanische Köche sind Meister im Würzen und in der Technik, davon möchte er lernen.
 
Bis zum Start in seinem Lokal ging er als „Mietkoch“ auf Tour durch Deutschland. Ich konnte ihn in Köln erleben. Danach hat Benjamin Peifer alle Schritte zu seinem Lokal auf seier FB-Seite dokumentiert - ohne die Adresse zu verraten. Das geschah erst vor Kurzem. Zur Zeit läuft die Pre-Eröffnung.

Ich war sehr gespannt: Spitzenkoch in einer Hobbyküche - Essen im Freien.

die Tafel
 
Der Ort: Blick auf den Dom auf einer Terrasse. Es regnete nicht, aber die Sonne war zuerst noch schüchtern. Leichter Nebel lag auf der Stadt.

der Platz
 
Wir mummelten uns in unsere Jacken und konnten auch noch auf warme Decken zurückgreifen. Doch im Laufe des Tages wurde es sogar noch sonnig. So stimmte alles zum Thema „IM HIMMEL ÜBER KÖLN“.

Dom-Blick und St. Ursula
 
Die Gespräche mit den Tischnachbarn waren wieder äußerst unterhaltsam. Und auch Benjamin Peifer und Bettina Thiel, seine Lebensgefährtin erklärten ihre Arbeit anschaulich und nachvollziehbar.

Die Karte


0. Brot
 
Das Brot hatte enorm viele Kräuter oder Samen im Inneren. Die Kruste war dunkel und knusprig – so wie ich es liebe. Die Krume war angenehm weich und locker. Das Brot schmeckte pur und auch mit der Salzbutter in Kombination ausgezeichnet.
 
Brot

Wenn Brot so schmeckt, ist es für mich wirklich ein eigener Gang. Aber ich esse es auch zwischen den anderen Gängen stückchenweise.
 
1. Elmsteiner Forelle von Dominik Hans

Seviche
 
Das Stück krosse Fischhaut war köstlich, die Maiskörner waren ebenfalls mit Biss. Dazu waren die weiteren Komponenten weich: rote Zwiebelringe, eine grüne Paste und natürlich die Hauptzutat, die Zuchtforelle. Sie war als Ceviche verarbeitet. Die Stücke waren fein aromatisiert und in einer Sauce mariniert. Südamerika in Köln.
 
Sushi

2. Der Aal war nun die Sushi-Komponente. Lauwarm, weich, saftig, süß und auch würzig, der glasierte altrheiner Fisch. Dazu einen japanisch anmutender Gurkensalat, Sushireis und ein mit Algen und Sesam verfeinerter Reischip.
Auch hier war die Verbindung von hiesigen Produkten mit diesmal asiatischen Techniken wunderbar gelungen.
 
Caesar Salad

3. Caesars Salat … mal anders, hieß der Teller. Das Dressing war auf einem halben Herzchen vom Römersalat angerichtet. Darauf noch etwas salziger, weicher ausgelassener Schinkenspeck, geröstetes grobes Paniermehl und Schnittlauchröllchen.
 
Da das Event von YouDinner ja Streetfood Intense hieß, war das Ganze als Fingerfood gedacht. Tapfer habe ich Salatschiffchen in den Mund befördert. Das klappte auch gut ohne Besteck. Mit der Serviette die Finger poliert und ein neues Mundtuch erhalten, ging es weiter.
 
Rippchen

4. Als Höhepunkt gab es vorbildlich zarte Rippchen vom Schwäbisch-hällischen Landschwein. Sous vide gegart, geschmort, mit BBQ Lack versehen, mit Erdnussmayonnaise eingestrichen und knusprigen Erdnussstückchen und Bröseln bestreut. Seroendeng stand auf der Karte; es ist eine Mischung aus geriebenen Erdnüssen, Kokosnuss und verschiedenen Gewürzen und eignet sich für asiatische Gerichte.

Lagerbier

Feine Raucharomen, angenehm  schmelzendes Fett, eine feine Süße und knackige kleine Streuselstückchen beschäftigten den Gaumen. Das Fleisch konnte vom Knochen mit der Gabel leicht gezupft werden und Bissen für Bissen in den Mund befördert werden. Dazu ein frisches Tiger Bier.
 
Reis

5. Sticky Rice mit einer dezenten Kokosnote, dazu Mangowürfelchen, als leichtes, aromatisches Kompott war der Abschluss. Angerichtet war der Reis mit Mango und geröstetem Sesam und befand sich in warmen großen Cokotten von Staub. Mich erinnerte das Gericht an Milchreis – und ich bin kein Freund davon. Dafür hat es mir jedoch noch gut geschmeckt.
 
Ein schöner Tag mit prächtigem Essen, passenden Getränken (Wasser, Wein, Bier) und anregenden Gesprächen.

Benjamin Peifer & Bettina Thiel
 
Schade für mich, dass sein Lokal in der Pfalz liegt, aber verständlich bei seiner Bindung an die Region. Eigentlich muss ich da hin, weil das Essen prächtig war.
 
Köln ⋅ 23.10.2016 13.00 Uhr ⋅ 75,00 €

Der Gast überlässt dem Koch die Gestaltung des Abends. Dieses Konzept aus Japan hat auch in Amerika schon viele Anhänger gefunden.
 
Nun wollen das auch der ehemalige Sternekoch Benjamin Peifer und seine Partnerin Bettina Thiel in der Pfalz verwirklichen.

Sein Stil wird im Internet als zeitgemäß interpretierte klassische Küche mit leichtem fernöstlichem Einschlag bei Zubereitung und Würzung geschildert.
 
Das Menü

Das Omakase- (Überraschungs-) Menü mit etwa zwölf Gängen soll   inklusive Tafelwasser pro Person € 100,- kosten.
 
Zusätzlich werden noch drei Signature Dishes für jeweils € 12,- angeboten.

Die Getränke
 
Aus der Karte können ganze Flaschen (ab 30 Euro) geordert werden.
 
Auch eine Getränke-Begleitung ist möglich, die dann glasweise berechnet wird.


Die Idee
 
Das Ziel der Beiden lautet: Einen unvergleichlichen Abend im Restaurant bieten. Keine Fragen, einfach nur hinsetzen und genießen! Dafür wird das Beste geliefert, was möglich regional in der Pfalz möglich ist.
 
Dabei wird der Gast auch andere Teilnehmer kennen lernen und in Tischgruppen zusammen sitzen.

Wer übernachten will, kann ein Zimmer im Weinhaus Henninger direkt in der Nähe reservieren.
 
Das war auch der Beweggrund in die Selbständigkeit, als Angestellte eines Unternehmens wäre das für sie nicht möglich oder vorstellbar. Dafür haben die Beiden sogar einen sicheren Arbeitsplatz in einem Sternehaus aufgegeben (Restaurant Urgestein Neustadt an der Weinstraße).
 
Ich bin sehr gespannt, wie das Konzept von zukünftigen Gästen angenommen wir.
 
Bei einem Event von YouDinner konnte ich die Küche und die Ideen von Benjamin Peifer ansatzweise kennen lernen. Das macht neugierig auf das ganze Angebot.


http://www.restaurant-inten.se/

Es ist Freitag, Mittags und trotz September sehr heiß. Fährt man aus Richtung Grünstadt strikt nach Süden, gelangt man innerhalb weniger Kilometer in Orte, deren Namen allein Weinliebhaber eher an eine Wein- denn eine Landkarte denken lassen.
 
 So lockt uns heute Kallstadt, natürlich ganz besonders, weil ich so bei der Hitze meiner Geliebten zugleich einen Ägypten-Kurzurlaub ohne lange Flugzeiten bieten kann – Das Weingut am Nil mit seiner etwas versteckten Lage - durch enge Pfälzer Gassen muss ich mit meinem französischen Gefährt kommen, bevor sich mit kleinsten Wegweisern ein Parkziel dieses Weinguts anbietet. Denen zu folgen erweist sich als ratsam und wird mit Platz ohne Ende vor einem Monumentalbau belohnt. Ein kurzer Gang durch ein Ein-Personen-Gässlein (immer an der Wand lang) – dann erfahren wir von einem Herrn in Kochjacke, dass erst ab 16:00 geöffnet wäre. Als doch nichts mit Ägypten.
 
Mit dem rückwärtigen Hoftor vom Nil kommend, ergibt sich eine viel breitere Ausfahrt als die schmale hinführende Gasse (honi soit qui mal y pense), durch die sich sogar Reisebusse quälen. Die Ausfahrt führt glücklicherweise direkt auf die Einfahrt des Hotel-Restaurants „Kallstadter Hof“, der somit unser Mittagsziel wird. Vom Parkplatz über ein paar Stufen auf und ab gelangen wir an der Rezeption vorbei ins Restaurant, wo uns eine junge Damen am Tresen freundlich begrüßt und auf die freundliche Frage nach Speis, Trank und möglicher Kartenzahlung fröhlich bejahend begrüßt. Zwei Plätze im Schatten und vielleicht außen wäre unser Wunsch – sie führt uns über den kleinen vollbesonnten Wintergarten ein paar Stufen hinab  in den Innenhof,  schattig, weinüberrankt, Loungesessel und  Marmortische, fein mit Damast, Gläsern, Stoffservietten und schönem Besteck eingedeckt. Alle Zweier-Tisch sind bereits reserviert, so wird uns Platz an einem für 4 Personen eingedeckten mit 6 Sitzplätzen aus zwei Marmortischen zusammengeschobenen Tisch geboten. Zwei Speisekarten und eine Weinkarte werden uns von der jungen Dame geöffnet gereicht und zusätzlich erfahren wir, dass das heutige Tagesangebot Seehechtfilet mit Kartoffel-Gurkensalat sei (wie wir später sehen, 8,90€ auf der Haut gebraten, sieht lecker aus). Doch das entspricht angesichts des Ortes und der gereichten Karte nicht unserem Begehr. Dort lockt der Küchenchef vor der wohlbestückten Speisekarte bereits mit Rindercarpaccio (10,90) über alle möglichen wohlverlockenden Speisen meine Frau mit einer Menu-empfehlung des Kochs:
Vorspeise: gegrillte Gambas im Schinkenmantel an Salat von dreierlei Melone,
Hauptgang: gebratene Filets von Victoriabarsch und Wolfsbarsch an Safranrisotto,
Nachtisch:  Prosecco-Mousse auf Erdbeer-Carpaccio – und das für 27€.
 
Sehr schön, aber nicht meins – mich lockt der Sommersalat mit gebratenen Pfifferlingen (9,80€) und da ich in der Pfalz bin, denke ich, dass man mit dieser Zutat hier umgehen kann und sie nicht nur wahllos durch den Fleischwolf dreht um „Knepp“ draus zu machen: Kalbsleber-Scheiben mit Apfelringen, Röstzwiebeln und Kartoffel-Püree zu 15,50€.
 
Als Aperitif beginnen wir mit einem spritzigen Rieslingsekt- von Buhl brut (4.90€ 0,1l) der den mehr  als doppelt so teuren Champagner, den wir uns vor kurzem im Elsass gönnten (leider nicht hier in GG vorstellbar, obwohl gerade 500m hinter der Grenze) derart locker an die Wand spielt, dass es eine wahre Gaumenfreude ist. Dazu gibt es einen Peterstaler Sprudel medium (0,75l 4,25€) für mich und meine Geliebte wird sich später ein Viertel trockenen Kallstädter Grauburgunder bestellen (2015 Kallstadter Kobnert, 5,50€ 0,25 – sehr schön kraftvoll. Von der Weinkarte hätte auch ich gerne probiert, aber der F-Schein ist mir wichtiger, aber ich las hier erstmals bei den angebotenen Weinen das Weinadjektiv „cremig“, kann dafür aber auf Nachfrage keine Erklärung bekommen).
Der Service arbeitet schnell, effizient, freundlich, zwei bis drei junge Damen, ein junger Mann, der aber mehr mit Aufräumarbeiten des nebenan zu sehenden Festes beschäftigt ist. Die Plätze füllen sich und dennoch kommt weder Hektik auf noch lange Wartezeiten.
 
Direkt nach dem Platz nehmen, noch vor Karte und Bestellung bringt man uns einen Korb mit Weißbrot und eine tomatisierte Butter in einer kleinen Terrine und einen leeren Flaschenkühler an den Tisch. Umgehend nach der Bestellung kommen die Getränke, d.h. mein Wasser und unser Aperitif. – Ein spritziger kühler Starter.
 
Kurze Wartezeit – dann kommen unsere Vorspeisenteller auf den Tisch. Die zwei knackigen Gambas im Speckmantel sind lecker mit den Melonenwürfelchen angerichtet- und um einen Berg unterschiedlicher Blattsalate liegt ein Kranz mit geratenen Pfifferlingen. Es waren die ersten Pfifferlinge in einem Lokal in meinem Leben, bei denen kein einziges Sandkorn knirschte – lecker gewürzt, gut durchgebraten. Der Salat hat ein sommerleichtes exzellentes Dressing mit kleinsten Speckwürfelchen - ist in sich stimmig abgeschmeckt – umami – kann ich nur sagen. Die Mischung ist topp! Wir genießen den Salat, es wird abgeräumt und gefragt, ob es geschmeckt habe und unser Lob wird an die Küche weitergegeben werden.
 
Ich bin gespannt, wie unsere Hauptgerichte sein werden, denn ringsum wird nun ein Tagesessen nach dem anderen serviert – das sieht nicht nur für den Preis gut aus, bleibt aber schlicht in der Präsentation. Nach angenehmer Wartezeit kommt der junge Mann mit unseren Hauptspeisen. Auf dem Teller mit der Leber häuft sich schon von weitem sichtbar ein Berg feinfrittierter Zwiebelringe, daneben zwei große Nocken Kartoffelpüree. Der Teller meiner Frau strahlt mit kleinem, langgezogenen knallgelbem Risottoreis-Gebirge über einem tomatisierten hellrosa Sahne-Soßenspiegel, auf dem die auf der Haut gebratenen Fischfilets liegen. Bereits optisch ein Hi-Light. Ich darf davon später probieren – das Risotto ist schlotzig – wirkt fast wie Milchreis- wäre da nicht die feine Safrannote, die Soße genial, der Fisch kräftig gewürzt, am dünnen Ende etwas zu lang, sonst aber auf den Punkt gebraten.
 
Mein Hauptgericht: Kalbsleberscheiben – hervorragend geschnitten, sehr gute Portion, perfekt und saftig gebraten ohne das etwas nach dem Schneiden ausläuft. Die braune reduzierte Soße passt gut, die Apfelscheiben sind wohl kurz trocken frittiert, innen schön weich voll Apfelgeschmack. Dazu die krossen, feinen Zwiebeln – ein traumhafter Genuss. Wer keine Leber mag, aber neugierig ist – der sollte sie hier mal probieren – ich habe das Gericht in den letzten Jahrzehnten in keinem Restaurant derart gekonnt zubereitet gefunden – entweder wurde es nach dem Schnitt leicht blutig, oder es gab kleine sehnige Teile, oder doch zu lang gebraten - selbst wenn ich es dort (in den Jahren bescheiden geworden) sehr gut fand – hier war es ein Stückchen weit „besser“ – da liebt jemand seinen Job - zu kochen und seine Ware! Das Kartoffelpüree ist gut, keine Besonderheiten.
 
Steht noch der Nachtisch für meine Frau aus – damit sie nicht so einsam ist, lasse ich mir die Dessert-Karte bringen. Sehr nette Nachtische, ich frage nach der Zusammensetzung der Kallstadter Hof –Dessertvariation, die wohl einen Querschnitt dieser Karte darstellt. Und weiter nach einem Bourbon-Vanille-Eis mit Espresso, das mich als Kugel mit Espressobohnenhäcksel interessieren würde – komme aber nicht drauf ob das wie Eiskaffee gemacht sei oder mit Espressobohnen – und auch die Bedienung bringt dies Wort nicht sondern wiederholt das was in der Karte steht – es wäre Vanille-Eis mit Espresso – also bestelle ich einen Espresso und überlege, dass nur der Selbstversuch Klarheit schafft. Der Espresso wird gebracht, dann kommen für meine bessere Hälfte die Prosecco-Mousse-Nocke auf dem Erdbeer-Carpaccio – armer Erdbär, so in dünnen Scheiben aufgeschnitten verblassen die bei aller schmackhaftigkeit fast gegen die interessant gemachte Mousse.  Für mich ist der Nachtisch genau das, was ich vermeiden wollte – Eiskaffee nicht mit Kaffee- sondern Espresso. (5,50€).
 
Fazit: Glatte 5 nach Küchenreise – unbedingt wieder – Preis-Leistung, Angebot, Ware stimmt hervorragend – schönes Ambiente, guter Service – meine Empfehlung!
 
1. Nachtrag: Bilder – Bilder sind besser, wenn sie im Kopf entstehen, der Speichel beim Lesen aus den Mundwinkeln tropft – und Bilder werden überbewertet -gg. So wie auch ich die Akku-Laufzeit meines Handys mit dem angebissenen Obst wohl überbewertet hatte und nach vier Tagen ohne Ladegerät dann –na, ihr wisst schon – Bilder finde ich völlig überbewertet…

2.Nachtrag: eine kleine "Einschränkung" zum Ambiente - direkt gegenüber ist die örtliche Pfarrkirche - und so schön Glockengeläut für die Viertel-Stunden und dann volle Stunden-zahl ist, bei unserem Besuch hat der Glöckner vermutlich versucht, das Trommelsolo aus 'In a gadda da vida' von Iron Butterfly mit drei Glocken nachzuspielen - in dem kleinen Innenhof war das nicht so ganz angenehm - aber dafür kann das Restaurant nichts....