Bayern

Die Aubergine im Hotel Vierjahreszeiten Starnberg hat einen rasanten Aufstieg hingelegt. Nicht einmal zwei Jahre nach der Eröffnung haben die Michelin-Tester im November 2014 dem Restaurant unter Federführung –  oder sollte ich besser „Messerführung“ schreiben ? - von Maximilian Moser den wohlverdienten Stern verliehen.

Fast seit Anfang an sind Schatzl und ich dort gerne zu Gast und haben die Entwicklung und die gebotene Kochkunst hautnah mitverfolgt. Sehr angenehm, die Speisekarte ist stets aktuell online, und so konnte ich nicht widerstehen, als ich das Best of Menü (€ 99,--) durchgelesen hatte. Die telefonische Reservierung verlief wie gewohnt professionell, und frohgelaunt düsten wir auf einer schneefreien leeren Autobahn gen Starnberg.

Kein nerviges Parkplatzsuchen wie in München, stattdessen bequemes Hinunterfahren in die Tiefgarage und mit dem Lift ins Erdgeschoß schweben. Am Eingang des Restaurants Oliv’s werden wir in Empfang genommen, ein Blick ins Reservierungsbuch und dann schreiten wir gemeinsam zur Aubergine, welches sich am Ende des Oliv’s befindet.
stilvolle Eleganz
Gute Geister kümmern sich um die Mäntel, und wir dürfen einen Tisch wählen. Voll ist es nicht, aber gut besucht. Für die Handtasche gibt es einen praktischen Tischaufhänger, und alsbald werden wir nach einem Aperitif-Wunsch gefragt. Bitte erst einmal ein großes Mineralwasser (Aqua Monaco 0,75 l. € 8,50) und die Weinkarte. Mit der werden wir dann allein gelassen. Was auch gleich mein einziger Kritikpunkt an den Service darstellt. In einem Sterne-Lokal erwarte ich, daß die Sommelière nicht nur in der Karte erwähnt wird, sondern aktiv in Erscheinung tritt. Tat sie aber nicht. Nun gut, das bekomme ich auch noch alleine hin. War aber schon weise vorausgedacht, daß ich daheim online einen Blick in die Karte geworfen habe, weil die SEHR umfangreich ist und es SEHR lange gedauert hätte, sie am Tisch zu studieren.

Vorneweg bitte zwei Glas Perrier-Jouet Blason rosé (€ 15,--) und zum Essen eine Flasche 2015 Whispering Angel (€ 47,--), Château d’Esclans, La Motte en Provence.  Und stopp: bevor jetzt irgendein Moralapostel mahnend seinen Finger hebt und nach dem Führerschein fragt – ich habe rechtzeitig auf Cola Zero (0,2 l € 2,70) umgeschwenkt….leider :-(

Beim Überreichen der Menükarten der liebenswürdige Hinweis, daß man selbstverständlich querbeet tauschen dürfe. Nicht selbstverständlich – ich erinnere an den unsäglichen Tisch-Menüzwang mancher Kollegen !!

Immer ein Hochgenuß die Brotauswahl, begleitet von aufgeschäumter Faßbutter, Fleur de sel und griechischem Olivenöl. Obacht geben und Selbstbeherrschung üben, um ja nicht zuviel davon zu naschen, es folgen ja noch ein paar Gänge ;-)

Herr Moser grüßt nämlich nicht nur einmal, nein, zweimal. Zuerst mit einem Rilette von der Ente auf Saibling mit einer Essenz von Blaukraut (na, hört sich das verführerisch an?) und im Anschluß mit einem toskanischen Calamaretti mit frittierten Kapern auf Zitronensud. Auch wenn es dramaturgisch total blöd von mir ist, kann ich es mir nicht verkneifen, gleich auf die Stärke von Herrn Moser hinzuweisen, andererseits ist ein Amuse gueule ja auch dafür gedacht. Diese verspielte Leichtigkeit und große Harmonie, die uns in beiden Grüßen geboten wurde, zog sich durch das gesamte Menü:
der erste Gruß der Küche
...und der zweite Gruß
Königskrabbe / Radieschen / Joghurt / Avocado: wundervoll stilsicher die Anrichteweise dieser großartigen Vorspeise. Da wird ganz locker aus der Hüfte geschossen: die Krabbe köstlich wiederzufinden im Tartar, das Radieserl niedlich zu einer feinen Rose zusammengedreht, Avocadocreme zartschmelzend und nicht zu vergessen die geflämmte Mango – ein Hochgenuß für das Auge und den verwöhnten Gaumen
Königskrabbe / Radieschen / Joghurt / Avocado
Steinbutt / Artischocke / Zitrone / Tomate:  der Artischockensud wird am Tisch angegossen und ist von einer phänomenalen Intensität ohne dem Steinbutt den Geschmack zu rauben, als Tomate wurde ein Ochsenherz gewählt, das sich sehr gut mit der Zitronenmarmelade vertrug
Steinbutt / Artischocke / Zitrone / Tomate
Spanferkel / Räucheraal / Bohnen / Kopfsalat / Weißbier: nahm Schatzl, ich nutzte das vom Service angebotene Austauschen von Speisen  und wählte aus dem Menü Vier Jahreszeiten:
Spanferkel / Räucheraal / Bohnen / Kopfsalat / Weißbier
Bretonische Rotbarbe / Jakobsmuschel / Tomate / fermentierter Knoblauch : wobei ich bei letzterem sehr froh war, daß die Knolle nur im Schäumchen Anwendung fand, herausragend die krosse Haut des Fisches, ohne Fehl und Tadel die Jakobsmuschel
Rotbarbe / Jakobsmuschel / Tomate / fermentierter Knoblauch
Geht es Euch auch so wie mir? lch liiiebe Wörter im Restaurant, die mit „pré“ beginnen :-))) Heißt es doch,  da kommt noch was.  So war die Überraschung gelungen, als uns die Damen des Service einen Pré-Hauptgang kredenzten: Zweierlei vom Ochsen mit Zwiebelvariationen. Ich laß hier einfach mal das Foto für sich sprechen !!
Zweierlei vom Ochsen mit Zwiebelvariationen
Spätestens jetzt ist es auch mal an der Zeit, die Extraklasse des Service zu loben. Selbstverständlich werden die einzelnen Gerichte am Tisch annonciert, aber mit welchem Wissen und guter Schulung hier aufgetreten wird, nötigt Respekt ab. Außerdem sind die Wartezeiten zwischen den einzelnen Gängen immer genau richtig bedacht.

Hirschrücken / Germknödel / Kohlrabi: das zarte Fleisch ist von einem Tramezzini-Walnußmantel umhüllt, ganz fabelhaft umgesetzt !!  die Kohlrabitürmchen sind gefüllt, das kleine Knödelchen schön locker. Drei kleine Tupfen Tomatenmarmelade –  das ist schwerlich zu toppen……..
Hirschrücken / Germknödel / Kohlrabi
Schon rollt der Käsewagen heran, und wir hören fasziniert den Ausführungen der jungen Servicekraft zu, die zu jedem Käse eine kleine Geschichte weiß. Hut ab.
Käse vom Tölzer Käsladen
Hat noch was im Magen Platz? Erschreckenderweise ja:

Indisches Zitronensorbet / Milchreis / Banane: optisch etwas hinter den anderen Speisen abfallend, geschmacklich aber ebenbürtig. Wobei ich jetzt ein indisches Sorbet nicht von einem kroatischen hätte unterscheiden können und ich Milchreis grundsätzlich nicht aufregend finde.
Indisches Zitronensorbet / Milchreis / Banane
Und nun kommt der Gang, auf den ich schon den ganzen Abend hingefiebert habe: Was verbirgt sich hinter Orange im Ganzen?
Orange im Ganzen
Die Schale entpuppt sich als vorzügliche weiße Schokalde, das Innenleben ist mit Orangestückchen und –mousse gefüllt, das Ganze thront auf Gewürzschokolade. Ich bin glücklich :-)
 
Deshalb neide ich es Schatzl auch nicht, als er aus der erstklassigen Digestiv-Auswahl einen Sissi Brand Haselnuß (€ 8,--) wählt und dazu einen doppelten Espresso (€ 4,10).

Denn es ist erst Schluß, wenn Schluß ist. Und da fehlt doch noch was………..genau, die Petit fours. In einem dicken Ast stecken verschiedene Schokoladenblätter, auf einem Brettchen kleine Kunstwerke der Pâtisserie, dazu wählt man aus einem Art Nähkästchen feinste Pralinen. Herz, was willst du mehr?
Nettigkeiten aus der Pâtisserie
Nun läßt sich auch Herr Moser persönlich blicken, geht von Tisch zu Tisch und plaudert sehr nett mit den Gästen. (ich wüßte da einen Kollegen mit türkischen Wurzeln, der gerne was Höflichkeit und gutes Benehmen angeht, bei Herrn Moser vorbeischauen dürfte).

Der Abend geht zu Ende, wir nach Hause, nicht ohne vorher das Ticket an der Rezeption für sechs Euronen (war früher gratis)  entwertet zu haben. Die Toiletten – auch eine behindertengerechte – befinden sich links neben dem Lift.

Fazit: Kann ich mir ja eigentlich sparen. Eine Anmerkung habe ich dann doch noch. Ich schätze es an Herrn Moser, daß er seine Gäste vor eigenwilligen Kontrasten verschont, die oftmals nur dazu dienen, eine künstliche Spannung aufzubauen, ohne den Gaumen zu erfreuen. Harmonie muß nicht langweilig sein, wenn sie in einer solchen Perfektion geboten wird wie in der Aubergine. Und es würde mich nicht überraschen, wenn in den nächsten Jahren auch ein zweiter Stern am Himmel auftaucht.
*

Pranzo di Lavoro — Business-Lunch

Grissini mit Prosciutto von der handbetriebenen Auf
schnittmaschine
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Kaninchenroulade mit kleiner Salatgarnitur, ausgezeichnet
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Lasagne al Forno, fantastico
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Knurrhahn mit Linsen, knusprige Haut, Fisch à point, Linsen super

Espresso mit Cantucci
€ 28,00

Preise inkl. Bedienung und MwSt.
Wein
Sauvignon blanc

In der Osteria Der Katzlmacher findet der alljährliche CocoRadicchio statt.

Der erste Besuch im vor kurzem eröffneten Parrilla hat uns sehr positiv überrascht. Schöne moderne Einrichtung im Bodega Stil, gemütlich und zeitgemäß.
Die Dame im Service ist sehr kompetent, professionell und sehr, sehr freundlich.
Die Biere vom Herrn Bräu sind bekannt, die Weine der verschiedenen Länder haben in der Qualität noch etwas Luft nach oben, ohne dass der Preis auch angehoben werden müsste. Die Gerichte des Mittagstisches werden mit großzügig bemessenem Salat und Scaloppine mit Pfeffersauce und Beilagen für €12 angeboten. Die Qualität ist sehr gut, auch die des Rumpsteaks. Sehr schön empfanden wir auch den Brotkorb mit hausgemachter Aioli Mayonnaise.
Der Nachtisch zu € 5,50 stellt sich als Mousse au Chocolat dar und schmeckt sehr gut. Die Schokoladentropfen darauf könnten aber auch wegbleiben.
Alles in Allem, sehr gut, einem Wiederbesuch steht nichts im Wege.

Die Bierrundreise bringt uns ins Hotel Restaurant Feiler, das von der Familie Feiler in 3. Generationen geführt wird. Der erste Kontakt ist für gewöhnlich Frau Feiler, die das Hotel und das Restaurant als Patronin führt. Die Frau ihres Sohnes, Nicole richtet im Service die Leistung von Küche und Weinkeller ins rechte Licht und sorgt für Wohlbefinden. In der Küche seit vielen Jahren, (wir kommen ca. 20 Jahren, sind und waren immer sehr zufrieden und begeistert, oftmals auch mehr), treibt Herr Klaus Feiler sein „Unwesen“. Auf Sterneniveau kreiert er Gerichte mit Wildkräutern in faszinierender Weise, interpretiert aber auch klassische Gerichte neu, macht sie leichter und verfeinert sie mit Gespür für Textur und Geschmack. Seit einigen Jahren unterstützt von seinem Sohn schwingt sich dieses Duo täglich zu bewundernswerten Höchstleistungen auf. Vom Sohn kommen die „Trends“ der Welt, angepasst an die Region. Die Auszeichnungen und Erwähnungen von verschiedenen Gourmetführern drücken das aus. Hier mitten in der fränkischen Schweiz in einem sehr heimelich und ansprechend gestalteten Restaurant und einem himmlischen Garten werden wir unser vorab bestelltes Menü ums Bier mit Bierbegleitung einnehmen. Vorneweg sollten auch die weiteren „guten Geister“ vom Service besonderes lobend erwähnt werden. Wir lieben den Service der gepflegten Gastronomie, so wie er hier geboten wird. Persönlich, nicht aufdringlich und a bisserl leger. Herzlichen Dank dafür.
Wir waren schon am frühen Nachmittag angereist und kamen dadurch in den Genuss die hausgemachten Kuchen der Frau Feiler Senior verkosten zu können. Ein Gaumenschmaus nach althergebrachter Tradition und alle Kuchen waren ausgezeichnet in Geschmack und Optik.
Der Gruß aus der Küche in Form einer kleinen Kostprobe des beliebten fränkischen getrockneten Rinderschinkens (genannt Zwetschkenbammers, die Oberfläche erinnert an den Anblick getrockneter Zwetschken) war gschmackig und gut ausgesucht. Dazu wurde noch ein Bier Caipi gereicht, wir wollten es ja so haben. Ein sorgfältig zusammengestellter Salat mit gebackenen Milchbrätlingen bietet den Einstieg in das Menü. Wir sind begeistert von Qualität und Geschmack. Danach folgt eine Blumenkohl Kokosnuss Schaumsuppe. Köstlich und ein gelungenes Beispiel für Kontinent übergreifende Küche. Nach einer kleinen Pause erfreut der Hauptgang unseren Gaumen. Das Rauchbiergulasch mit Schlamperkraut (unregelmäßig=schlampig geschnitten) und gebratenem Serviettenknödel Ein Konglomerat an Aromen und Texturen auf nur einem Teller. Allein eine dieser Speisen ist die Reise zu den Feilers wert. Der Nachtisch, die Rohrnudel mit Blaubeerragout und Vanilleeis lässt uns aufgrund seiner Güte und seines Geschmacks keine Chance mit einer Diät zu beginnen, alles wird vollständig aufgegessen.
Ach ja, fast hätte ich die Getränke vergessen. Natürlich wurde zu jedem Gang ein anderes, sehr gutes, handwerklich hergestelltes Bier serviert. Natürlich nur von kleinen Brauereien aus der fränkischen Umgebung.
Danach noch ein Espresso und ein schöner Williams und alle gehen zufrieden auf die Zimmer.
Mache ich hier Werbung für die Feilers, ja und auch sehr gerne. Ich finde, ein Haus mit so einer engagierten Familie hat sehr viele Gäste mit gutem Geschmack und Erziehung verdient. Das Fachwerkhaus in Muggendorf ist ein Höhepunkt der fränkischen Schweiz.