Nordrhein-Westfalen

ist ein französisches Sprichwort für jemanden, der sich schnell verliebt, der sich schnell und immer wieder aufs Neue für etwas begeistern kann.

Neues Leben in den ehemaligen Räumlichkeiten des im vergangenen Jahr geschlossenen Restaurants Lilies, dessen Konzept und Küche ich sehr geschätzt habe. Dann folgte ein relativ langer Leerstand, nun war wieder Leben in dem Räumen am Fischmarkt 11 in Münster, im Innenhof neben dem "Sylt am Bült".

An der Straße kündigt ein Schild den neuen Mieter an. Es war klar, dass ich einen näheren Blick auf das Restaurant werfen würde, als ich von seiner Eröffnung erfuhr. Und als klar war, dass der männliche Teil des Betreiberpaares ein Bretone war, der einen Teil seiner Lehr und Wanderjahre in der "Auberge de Glazicks" in Plomodiern verbracht hatte, war klar, ich gehe da mal hin. Frederic Morel hat in der 2 Sterne Küche von Olivier Bellin gearbeitet und weil wir dieses hervorragende bretonische Restaurant sehr schätzen, wenn wir im Finisterre Zeit verbringen, war ich sehr gespannt auf seinen Küchenstil. Zusammen mit seiner Partnerin Elisabeth Morel und dem Zweitkoch Pascal Hinkelammert wurde Anfang November das "Herz der Artischocke" eröffnet.

Zum traditionellen Vorgeburtstagsessen mit meiner Frau eröffnete sich eine Möglichkeit, einen Tisch für uns Beide zu reservieren. Das war per Internet über die HP sehr einfach erledigt und meine Vorfreude auf den Restaurantbesuch stieg bis zum 30. November, an dessen Abend wir dann vor der Tür des Coeur d'artichaud standen.

Der Innenraum wird immer noch von der Armada der von der Decke angehängten großen Leuchten bestimmt, ansonsten hatte sich aber einiges getan. Die Küche ist zum Gastraum geöffnet worden, 8 Tische sind in einem Halbkreis um den Anrichtebereich platziert worden und von jedem Tisch ergibt sich ein freier Blick in die Küche.

Wir wurden von Frau Morel und ihrer Mutter in Empfang genommen und die Garderobe wurde uns abgenommen und wir an den für uns vorgesehenen Tisch platziert. Ein Blick durch den Raum verriet eine sehr zurückhaltende Raumdekoration, die Tische und Stühle sind recht einfach gehalten. Auf Tischdecken wird verzichtet. Auch die Tischdekoration ist recht sparsam, man bekommt den Eindruck, dass alle Aufmerksamkeit auf das Geschehen in der Küche gelenkt werden soll. Es war ja der Vorabend meines Geburtstages, deswegen als Antwort auf die Frage nach einem Aperitif ein Champagner für meine Frau und einen Wermut für mich.

Dazu wurde Wasser serviert, dass über das komplette Menü nachgefüllt wird, ohne Mehrkosten. Das Menü umfasst maximal 8 Gänge und kann von 4 über 6 bis 8 Gänge geordert werden. Karte und Preise verrät die Homepage. Dazu wird eine Getränkebegleitung angeboten. An dieses Menü hält sich die Küche sehr strikt, man kann im Vorfeld eventuelle Unverträglichkeiten oder vegetarisch-vegane Variationen abklären, ein ändern im Menü akzeptiert die Küche nicht. Klare Ansage, aber das kleine Team in der Küche bewältigt das uns an unserem Besuchsabend gebotene Niveau sonst auch nicht. Für uns Beide war recht schnell klar, wir möchten alle Gänge probieren. Und da die angebotene Getränke-Begleitung zu den Speisen uns nicht so zusagte, widmeten wir uns der Weinkarte, um eine eigene Wahl zu treffen. Der erste Wein des Abends war eine Flasche Brauneberger Juffer Riesling 2016 von Fritz Haag, der sollte uns recht gut über die erste Hälfte des Menüs begleiten können.

Mit dem Wein dann auch die ersten Grüße der Küche. Noch vor dem Wein getrocknete Tomaten auf einem Cracker.

Trotz des auch auf dem Cracker servierten Ziegenkäse war das ein doch recht schlichter Start der Küche in das Menü. Schmackhaft, aber kein Ausrufezeichen in Sachen Aromatik, dass ich gerade bei Küchengrüßen sehr schätze und auch erwarte. Nach dem Verkosten des Weins startete die Küche dann voll in unser Menü mit dem Prolog genannten weiteren Küchengrüßen. Eins

Zwei

Hier wurden die Aromen knackiger und nachhaltiger! Makrelenrillettes auf einem Cracker und Landschwein mit Salzalgen in einer Krokette waren die Geschmacksnervenfreischalter, die man vor einem langen Menü haben möchte. Ich blickte wieder mit weit mehr Vorfreude auf das Menü. Inzwischen hatte der Service auch Brot und Butter an den Tisch gebracht.

Ein dunkles Roggenbrot mit Steinpilz, ein Oliven-Focaccia und ein Zwiebel-Parmesan Brot, alle hausgebacken mit einer Algenbutter und Salzbutter. Das Brot und die Butter überbrückten die Wartezeit bis zum Beginn des eigentlichen Menüs. Langweilig wurde es sowieso nicht, denn gespannt verfolgte ich das Geschehen in Küche und am Pass. Faszinierend die Akkuratesse und Freude, mit der die Gerichte in der Küche und am Pass fertig gestellt wurden. Dann ging es zu Gang 1

Norwegische Fjord-Forelle, Senf und Dill verkündete die Karte. Wie alle folgenden Gänge wurden die Speisen durch die Köche serviert und erklärt. Thema des Teller sollte hier ein Art dekonstruierter Graved Lachs sein. So fanden die klassichen Beigaben des gebeizten Lachs hier auf dem Teller zu der Forelle. Das paßte, süße Säure durch Preiselbeeren, Senfaromen, etwas Gebranntes war dabei, ein Aquavit oder Gin? Zusammen mit der tadellosen Qualtiät des Fisches war der Teller sowohl optisch wie geschmacklich ein exzellenter Einsteig in das Menü. So durfte es weiter gehen und es ging weiter mit pochierten Flusskrebsen, Karotte und Passionsfrucht.

Ein Jaipur Curry war unüberriechbarer Bestandteil des Suds, in dem die Flusskrebse ganz leicht gegart worden waren. Dazu verströmte der Teller einen intensiven Duft nach Sojasauce! Woher kam das? Das war nicht Bestandteil des Gerichtes, jedenfalls nach Karte. Aufklärung kam durch die Küche. Man hatte eine Karottenessenz von 10 Liter auf ca. einen Viertelliter eingedampt und dass Resultat war die dunkle Sauce auf dem Teller, die duftete wie eine klassische Soajsauce. Die Karotte fand sich auch noch in verschiedenen Zubereitungen auf dem Teller, dazu wieder ein süß-saurer Gegenpol in Form von Passionsfrucht. Genial gedachter Gang! Das erste Viertel des Menüs war serviert und ich war mir immer sicherer, diese Küche gefällt mir. Sellerie, salzgebacken und fermentiert, war der nächste Gang betitelt. 

Die Wurzel der Sellerieknolle war geputzt und dann frittiert worden, sie sorgte für salzigen Crunch auf dem Teller, darunter der fermentierte Sellerie in dünnen Tranchen, dass Ganze platziert auf einer Beurre blanc zum niederknieen, die aus irgendwas, ich weiß es nicht mehr, unglaubliches Umami bezog! Ergänzend kam ein dritter Teller an den Tisch

Zwei Kroketten mit gefüllt mit Sélleriepüree. Das war dann noch sahnige Schlotzigkeit gepaart mit ausgebackenem Crunch. Alle drei Gänge auf dem gleichen sehr hohen Niveau, mein Glückseligkeit stieg an! Dann ein sehr bretonisches Gericht, dass wir auch immer im fernen Westen Frankreichs genießen. Rochenflügel

mit Petersilie und Kapern. Rochenflügel kriegt man außerhalb der Küstenregionen sehr selten, der Haiartige Fisch stellt extreme Anforderungen an Frische! Nach zwei Tagen schon bilden sich erste Ammoinaktöne im Fleisch, die nur einen Tag später einen Verzehr unmöglich machen, deswegen bekommt man ihn meistens nur dort, wo er gefangen wird. Auch die Konsistenz von Rochenflügel ist gewöhnungsbedürftig, das Flesich ist recht faserig und kann Noten von Tranigkeit haben. Dass muss man bei der Zubereitung beachten. Frederic Morel als Bretone weiß das alles natürlich und hatte aus Zitrone, Kapern von Holunderbeeren und Petersilie einen salzig-sauren Gegenpol auf den Teller gebracht, der diesen Fischgang zum nachhaltigsten Aromeneindruck des Abends machte. Häfte rum und ich hatte nicht mal einen Hauch von Kritik an den Menügängen! Fleisch sollte es im nächsten Gang geben.

Rumpsteak, Zwiebelgewächse und Pilze verriet die Karte uns Beiden. In der Küche war mir ein Grill aufgefallen, ein kleiner Kasten in Holzoptik, die sich bei näherer Inaugenscheinnahme als Schamott herausstellte. Meine Nachfragen zu dem Grill hatten dazu geführt, dass ich den Grill näher ansehen durfte. Darin Kokoskohle und Holzkohle und eine Hitze von über 700 Grad, auf der das 30 Tage beim Schlachter und dann noch 14 Tage trocken nachgereifte Rumpsteak gegrillt wurde. Auf den Grill gesellte sich dann noch Frühlingslauch. Das verheiratete sich dann auf dem Teller mit den Pilzen (Name weiß ich leider nicht mehr) und noch einem Kartoffelpüree sowei eine sehr guten Jus. Perfekt gegrilltes Fleisch mit deutlichen Röstaromen, ein dicker Kontrapunkt zu den ersten filigranen Gängen, aber genauso schmackhaft. In der klassischen französischen Speisenfolge kommt vor den Süßspeisen der Käse, so auch bei Frederic Morel. 

Heukäse, Butter, Walnuss verriet uns die Karte. Herr Hinkelammert klärte auf, auf dem sehr clever ausgewählten Teller lag ein 16 Monate gereifter Comte. Dazu eine fast herzhafte gehaltene Walnusscreme und ein Holunderblütensirup, der geliert worden war. Oben drauf das Kräutergrün. Lecker, Käse! Geht immer bei mir! Gang sechs war vorüber und wir wurden von der Küche in den süßen Teil des Abends geführt mit dem Pre-Dessert.

Schlehen Umeboshi / Kirschblüten / Bittermandel verkündete uns die Menükarte. Auf dem Teller ein Bittermandelmousse, darüber die Schlehen. Herr Morel erzählte uns, dass er bei seinem Umzug von Hamburg nach Münster etliche Fahrten mit seinem Auto unternehmen musste, um alle die Gläschen und Behältnisse mit Produkten zu überführen, die er eigenhändig in der Natur einsammelt und dann verarbeitet. Und an Schlehen hatte er sich lange die Zähne ausgebissen (wie übrigens auch wir immer noch), bis er eines Tages ein Rezept sah, die Umeboshi Pflaume durch Schlehe zu ersetzen. Das Resultat dieses Austauschs machte unseren Teller zu was ganz besonderem! Salzigkeit gepaart mit süßer Säure auf der Creme, Geil! Darüber noch Crunch auch aus Mandel sowie eingelegte Kirschblüten! Ich liebe es, wenn man so ungewöhnliche Desserts herstellt! Spätestens jetzt stand fest, wir haben einen neuen Favoriten in Münster (auch wenn es mit dem heutigen Tag eigentlich drei sind mit dem Giverny und dem Ferment)! Der formelle Abschluss des Menüs stand noch an. 

Eingelegte rote Beete / Pistazie / Heckenrose war der Titel für dieses Gericht auf der Karte. Rote Beete im Dessert wird ja immer populärer. Und auch hier war die Beete in verschiedenen Konsistenzen auf dem Teller, gebacken, und als Granite, vorher eingekocht mit einem Heckenrosensaft. Ein Pistazieneis war mit auf dem Teller und ein paar Rosenblätter, sehr guter Abschluss dieses durchgehend (bis auf den ersten Küchengruß) beeindruckenden Menüs. In der zweiten Hälfte des Menüs hatten wir dem Rat Frederic Morels folgend einen Wein aus dem Jura erwählt.

2011 Savagnin Vieilles Vignes aus dem Weingut Les Clos de Givres, ein Wein, der äußerst ungewöhnlich daherkam, 50 Monate im Barrique ausgebaut aus einer autochthonen Traube, deren Name ich noch nie gehört hatte. Wir beide schätzten diesen Wein sehr! Er hatte fast rauchige Aromen, wie ein Islay Whisky, lecker! Mit dem letzten Glas dieser Flasche noch zwei als Epilog bezeichnete Schmankerl aus der Küche, die bereits gereinigt wurde. 

und 

Trüffeln gehen immer, und in der kleinen Schüssel waren mit Himbeeren und auch weitere Dinge, mea culpa, ich weiß nicht mehr, was es war! Lecker war es, dass weiß ich noch! Ist ja auch das wichtigste! 

Ein Teil des Service macht ja die Köche Crew, aber auch Frau Morel, ein weiterer junger Herr und die Mutter von Frau Morel kümmerten sich ohne Grund zur Beanstandung mit viel Engagement und Freude um uns. Wir haben uns sehr wohl gefühlt. 

Kann ich also zum Fazit eines fast 5 stündigen Abendessens im Coeur d'artichaud kommen. Ob das Konzept zu höheren Weihen in Sachen Sterne führen wird, weiß ich nicht, denn die beiden Morels haben dieses Restaurant, nach dem die Beiden mehr als ein Jahr Ausschau gehalten hatten, sehr nach ihren individuellen Wünschen gestaltet.  Die Ausrichtung des gesamten Konzepts an die offene Küche erinnert ein wenig an The Table in Hamburg, aber das Ganze ist hier mehr Handwerk, dass man riecht, schmeckt und hört aus der Küche. Um diese Grundidee herum macht man keinen großen Aufwand. Ob das der GM oder Michelin zu schätzen wissen, wird sich heraus stellen. Mir gefällt das außerordentlich und ich muss verkünden, dass ich nach dem Ferment nun noch ein sehr gutes Restaurant in Münster kennen gelernt habe. Absolute Empfehlung für alle, die sich auf eine kreative Küche einlassen mögen!

Dass ein Inhaberwechsel für alteingesessene Restaurants, zumal in einem Genre mit tendenziell eher wertkonservativem, älterem Publikum, zu allem Überfluss noch im Bergischen mit seinen griesgrämigen, eingefahrenen  Sturköppen, Risiken birgt, dürfte auf der Hand liegen.
 
Das altehrwürdige Haus Windhövel hat es mit dem Betreiber-Wechsel jedoch gut angetroffen, seit dem 26.10.2019 sorgen nach Bernd Schlüss nun die Haaner Henry und Agnes Hartmann neben dem Becherhus in Haan auch in Solingen Höhscheid für zufriedene Gäste - und das zu meiner Freude in meiner unmittelbaren Nachbarschaft, bereits dreimal war ich seitdem hier zu Gast.

Außenansicht
 
Man ging behutsam mit dem Erbe der Ära Schlüss um, ohne jedoch zu vergessen, dabei eigene Akzente zu setzen, was die Solinger bzw. Höhscheider von Tag eins an sehr zu schätzen wissen, das Lokal platzt jeden Abend buchstäblich aus allen Nähten.
 
Wenn einem Gebäude eine Seele innewohnen sollte, dürfte es diese im Falle des Windhövels sicher freuen, denn es gab Zeiten, in denen das schon einmal so war.
 
Andere Zeiten, wir sprechen von den 80er Jahren, die Gesellschaft war eine andere, kein Internet, keine (a)sozialen Medien, das Vereinsleben und dessen soziales Drumherum noch wesentlich aktiver: Das Windhövel war seinerzeit das zweite Wohnzimmer für eine Vielzahl illustrer Vereine und Stammtische, woraus sich für Jahrzehnte eine solide Stammgast-Schar rekrutieren sollte.

rückwärtige Ansicht
 
Mit den Jahren wurde es ruhiger im Windhövel, kulinarisch ließ man nichts anbrennen, Änderungen in der Stammkarte gab es zuletzt seit gefühlten 20 Jahren nicht mehr, jedoch immer ergänzt mit einer saisonalen Monatskarte, die sich inhaltlich allerdings stets zu 90% an den fleischlastigen Mainstream-Mix mit Bergischen Einflüssen anlehnte.
 
Das führte über die Jahre zu einer zunehmend schwindenden Gäste-Frequenz, so mancher treue Gast (m/w) segnete das Zeitliche oder konnte aus Altersgründen nicht mehr her - und neues Publikum aus der Generation Hipster / Millennial generiert man mit diesem kulinarischen Angebot in diesem Ambiente eher selten.
 
Dazu kamen noch Schicksalsschläge für Herrn Schlüss, der langjährige Koch verstarb vor einiger Zeit völlig überraschend, sein Sohn hatte zeitweise mit gesundheitlichen Problemen zu kämpfen und auch er selbst konnte sich nach einer schweren Hüft-Operation wochenlang nur mit Krücken fortbewegen – er tat mir leid in dieser Zeit.
 
Und so entschloss sich Bernd Schlüss schweren Herzens zum Verkauf, um seinen wohlverdienten Ruhestand zusammen mit seiner Frau im von beiden so geliebten Reit im Winkl zu verbringen, es sei ihnen von Herzen gegönnt.
 
Aber nun endlich in medias res: Da ich nur wenige Meter entfernt wohne und es einen Strohwitwer-Abend kulinarisch zu überbrücken galt, machte ich mich bei meinem ersten Besuch am 30.10. nach der Arbeit kurzentschlossen auf zu meinen neuen Nachbarn und war leicht perplex, das Windhövel dermaßen voll zu erleben. Nur mit Glück ergatterte ich nach einer freundlichen Begrüßung noch einen der kleinen Tische im Bereich der Theke.
 
Das Ambiente hat man behutsam runderneuert, von den über Jahrzehnte zusammengesammelten historischen Fotos – von denen ich im April einige sehr schöne erwerben konnte – hat man sich verabschiedet, dennoch bleibt gepflegte Behaglichkeit im historischen Gebälk. Ein Foto vom hinteren, dem Hauptgastraum, wollte ich aufgrund der Vollauslastung und der beengten Situation nicht machen, dann hätte ich mehr photoshoppen müssen um Gesichter zu entfernen, als das es dem Bild gut getan hätte...

Theke, vorderer Gastraum
 
An diesem Standort an einem Mittwochabend das komplette Restaurant voll zu bekommen und sogar Gäste ohne Reservierung schweren Herzens wegschicken zu müssen spricht schon eine deutliche Sprache, zumal das Telefon während meines Aufenthaltes unaufhörlich klingelte und Reservierungen vermerkt wurden – ein beeindruckender Start!
 
Nicht minder beeindruckend wie routiniert, souverän und freundlich Frau Hartmann und ihre junge Kellnerin diesen Andrang wegsteckten, ach, wenn doch der Service in der „gehobenen“ Gastronomie doch auch immer so agieren würde, vor allem was die Freundlichkeit auch untereinander angeht.
 
Die sympathische junge Dame ist übrigens gelernte Pâtissière, was sie mir bei einem kleinen Schwatz anlässlich einer meiner beiden Folgebesuche gestand, man merkt ihr die Nähe zum Fach an, auch wenn das Kellnerhandwerk im Fachwerk sich inhaltlich doch deutlich von den Zaubereien der Pâtisserie unterscheiden dürfte.
 
Ein kleines Pils kam mit der druckfrischen neuen Karte, auf die ich sehr gespannt war, sie sollte den bisherigen Stil des Windhövel nahtlos fortführen: Rustikale, fleischlastige Brauhausküche und bergische Klassiker, Schnitzel, Steaks und Co. – mittlerweile flankiert durch eine kleine saisonale Abteilung mit Gänsegerichten.
 
Einige Gerichte übernahm man aus der Ära Schlüss, so auch die legendäre Knoblauchcremesuppe oder den Grillteller, dem man allerdings den Djuvec-Reis strich. Da jener aber früher eigentlich ausschließlich nach gekörnter Brühe schmeckte sicher kein großer Verlust.

Gruß
 
Vor dem Essen spendiert man neuerdings einen kleinen Gruß aus der Küche, heute Pumpernickel mit einer herzhaften Frischkäsecreme, nichts Weltbewegendes aber eine nette Geste und Verbesserung, schon bald nahte meine Vorspeise, die Terrine kündete olfaktorisch schon zwei Meter vom Tisch entfernt von Ihrem Inhalt:
 
Knoblauchcremesuppe – 4,90€

The legendary Knoblauchcremesuppe
 
Die Knoblauchcremesuppe sollte nach wie vor hervorragend schmecken, ein kräftiges Fundament einer ehrlichen Brühe, ein Schuss Wein und Unmengen frischer Knoblauch, eher zurückhaltend im Salz, angenehm cremige Konsistenz, kurzum: Ein Muss für Knoblauch-Liebhaber und zusammen mit einem kühlen Pils oder einem kalten, robusten Grauburgunder eine herzerwärmende Angelegenheit. Vampire sind übrigens nach dieser Suppe wie eh und je für mehrere Tage kein Problem, großartig!
 
An Strohwitwer-Abenden ende ich oft bei banalen kulinarischen Kindheitserinnerungen, bei meinem ersten Besuch mit einem Zigeunerschnitzel mit Pommes und Salat. Auch an dieser Stelle fiel auf, wie routiniert man hier arbeitet: Damit ich angesichts der recht großen Gruppen nicht allzu lange auf mein Essen warten musste, schob man mein Hauptgericht dazwischen und servierte es nur wenige Minuten nach der Suppe.
 
Schnitzel Wiener Art mit Paprikasauce, Pommes Frites und Salat - 15,90€

Schnitzel Wiener Art mit Paprikasauce
 
Feingeistige Zeitgenossen - und solche die sich dafür halten - könnten bemängeln, dass es keinerlei Garnitur gab und man die Sauce besser separat serviert hätte. Aber wir sind hier in einem rustikalen Genre und ich empfinde das nicht wirklich als Malus wenn das Gericht sofort serviert wird. Auch ich mag Sauce lieber separat und sogar das Schnitzel eher natur, aber wer in einem Wirtshaus ein solches Schnitzel bestellt, wird in 95% der Fälle mit einem solchen Ergebnis rechnen müssen.
 
Viel wichtiger als die B-Note sind mir Qualität und Geschmack und beides konnte hier überzeugen. Das Schnitzel zart und wunderbar dünn geklopft, die krossen Pommes dufteten nach frischem Fett, die Sauce aromatisch und in idealer Konsistenz.
 
Ich persönlich mag die Paprika zwar feiner geschnitten und die Sauce insgesamt etwas säuerlicher, aber das sind eher persönliche Vorlieben als Kritik am Gericht.
 
Da ich vergessen hatte, wie mächtig die Suppe ist, schaffte ich die Sättigungsbeilage nur zur Hälfte und hielt mich eher an den bemerkenswert frischen und auch optisch ansprechenden Beilagensalat, der mit einem leicht süßlichen, gefälligen Hausdressing serviert wurde.


 
Dazu sollte es ein gut gekühltes König-Ludwig vom Fass (5€) geben, prima Begleitung und eine schöne Erinnerung an unseren diesjährigen Bayern-Urlaub in Garmisch.


 
Die Bezahlung konnte problemlos per EC Karte erledigt werden, die Verabschiedung geschah genauso freundlich wie die Begrüßung, schön war es.


------------- 


Da Madame in den letzten Wochen gleich mehrfach geschäftlich unterwegs war, sollten sich gleich zwei weitere Gelegenheiten bieten, die wiederhergestellte Strohwitwer-Nahversorgung zu testen.
 
Für mich ist es einfach ideal, ich kann unsere beiden Stubentiger nach der Arbeit in Ruhe versorgen, nehme eine schnelle Dusche und kann hernach ohne das Vehikel zu bewegen fußläufig das Restaurant erreichen und umgekehrt, besser geht es nicht.
 
Bei meinem zweiten Besuch entschied ich mich abermals für meine geliebte „zuppa d'aglio“ und danach verwegen für einen „hausgemachten Heringsstipp“ mit „pfannenfrischen Bratkartoffeln“.
 
Außerdem habe ich vom ersten Besuch gelernt, ich war nur wenige Minuten nach Öffnung vor Ort und einer der ersten Gäste, was mir ermöglichte an meinem gemütlichen Lieblingsplatz im Eckchen hinter der Theke zu tafeln.
 
Diesmal gab es statt der Pumpernickel eine Art feines Bruschetta-Salsa auf Mini-Crostinis, eine kleine Leckerei, die der gierige Schreiber dieser Zeilen inhalierte, ehe die Smartphone-Kamera ihr Werk verrichten konnte.
 
Hausgemachter Heringsstipp – 11,90€
 
hausgemachter Heringsstipp

Insbesondere im Rheinland ein Klassiker der Fastenzeit, die Bandbreite der Qualität, in der das Gericht an den Gast kommt, ist dabei weit abenteuerlicher als dessen einfache Rezeptur.
 
Mein Credo, gute Küche lebt von der Qualität ihrer Zutaten und einer liebevollen Zubereitung, behält auch bei diesem Gericht seine Gültigkeit.
 
Der Hering zart im Biss, frisch und aromatisch, die Sauce rahmig-sahnig und dabei gut abgeschmeckt, fein gearbeitet wurden die in idealer Menge vorhandenen Äpfel, Gewürzgurken und Selleriestücke.
 
Die in der Tat „pfannenfrischen“ Bratkartoffeln haben sich für das Foto leider nicht gut in Szene gesetzt, obwohl diese handwerklich einwandfrei waren zeigten sich die wenigen Exemplare, bei denen eine von beiden Seiten etwas blass blieb.
 
Das ist rheinisches Soulfood par excellence und seit jeher eines der beliebtesten Kater-Gerichte überhaupt, die Version im Hartmanns war wie bei – einer guten! – Muttern, ehrlich, sündig, salzig, süß und sauer: Wer Heringsstipp mag, wird diesen lieben.
 
Dazu schmeckte eine kühle Weinschorle mit gutem Alltags-Stöffchen von Ellermann & Spiegel, das großzügig eingeschenkte Glas zu 3,50€.



 
Abermals verließ ich zufrieden das Haus und konnte den Abend nur Minuten später nicht minder behaglich Katzen-kraulend auf dem Sofa fortsetzen.

 
-------------

 
Knapp drei Wochen später, am vergangenen Donnerstag, dann der dritte Besuch, wieder war ich vor dem großen Ansturm vor Ort und ergatterte mein kleines Storchennest hinter der Theke.
 
Ich war in Steak-Laune, auf der Karte findet sich aber nur ein „Bergischer Zwiebelrostbraten“ (ich argwöhnte eine womöglich mit der Brechstange auf Bergisch getrimmte Kreation mit Kottenwurst und rohen Zwiebeln, was wahrscheinlich Unsinn ist aber das Kopfkino gewann und ich passte) und das aus der alten Karte übernommene „Rumpsteak mit Balsamico-Schalotten und Bratkartoffeln“.
 
Letzteres hatte ich schon ein paar Mal im Laufe der Jahre, zwar durchaus lecker, aber kein Gericht, dass einem retrospektiv wohlige Schauer der kulinarischen Offenbarung über den Rücken laufen lässt.
 
Da es keinen „Steak-Baukasten“ gibt, fragte ich, ob man mir einfach ein Steak mit Pfeffersauce, Pommes Frites und Salat servieren könne, was Frau Hartmann sogleich freundlichst bejahte.
 
Der Gargrad wurde erfragt, das König Ludwig schmeckte und ich hoffte auf ein gutes Stück Fleisch, was meine persönlichen Ansprüche angeht in den letzten zehn Jahren auswärts zunehmend schwieriger wurde.
 
Edelfleisch ist zu einer Passion geworden, die Kombination aus Sous Vide und 800 Grad Oberhitzegrill –fast – idiotensicher und ein Garant für reproduzierbare Ergebnisse auf hohem Niveau; es ist schwer für die meisten Restaurants, da mitzuhalten. Dann brauche ich auch keine Saucen, höchstens eine selbstgemachte Trüffelbutter je nach Fleisch, ein richtig gutes solches braucht eben keine Übertüncher.
 
Der bereits bekannte Salat kam vorab, abermals bemerkenswert frisch und dabei nett anzuschauen:
 

 
Kurz darauf dann das Steak:
 
Argentinisches Rumpsteak mit Pommes Frites und Pfeffersauce – 23,90€
 
Argentinisches Rumpsteak

Etwas blasser als erhofft präsentierte sich der Protagonist, dennoch für die meisten sicherlich genügend Röstung vorhanden, bei medium-rare und einem Gewicht von lediglich 200 Gramm wird es in der normalen Pfanne schwierig mit dunkelbraunen, satt karamellisierten Röstkrusten à la Beefer.
 
Fleisch und die à part servierte Sauce dufteten mundwässernd, beherzt folgte ein Mittelschnitt, Aufatmen nach kurzem prüfenden Blick und ungeduldiges Tranchieren.

Anschnitt
 
Ungeduld beim Angießen der Sauce sorgte dann auch für Luft nach oben in Sachen „ästhetisches Tellerbild“, aber so what, der pfeffrig-kräftige Duft der dunklen, gottlob nicht mit Sahne oder Rahm verschandelten Pfeffersauce machte nun mal noch mehr Appetit, als ohnehin schon vorhanden war.

Pfeffersauce zum Steak
 
Ein wenig Salz und Pfeffer aus penibel sauber gehaltenen Acryl-Mühlen mit Keramikwerk folgte noch, bevor ich mich auf mein Abendessen stürzen sollte:

Eventually... 

Die Pommes Frites gut wie schon zum Schnitzel, das Fleisch trotz Dünne saftig und für argentinische Massenware gut essbar, ABER die handwerklich in jeder Hinsicht einwandfreie, aromatisch-intensive Sauce verband alles zu einem wirklich erfreulichen, donnerstäglichen Strohwitwer-Dinner der abermals einfachen Art.
 
Wenn es noch etwas zu verbessern gäbe, dann vielleicht noch einen Schuss Cognac oder Whiskey in der Sauce, da bin ich denkbar oldschool, ich mag es einfach gerne in diesen Saucen.
 
Wie immer erkundigte sich Frau Hartmann während des Essens nach meiner Zufriedenheit, die ich ihr bestätigte, nicht jedoch ohne betont augenzwinkernd anzumerken, das alles unter 300 Gramm Carpaccio sei, worauf sie sich entschuldigte, sie „hätte mir das sagen sollen“.
 
Das war mir wiederum unangenehm, sofort erwiderte ich, dass es dafür keinen Grund gäbe, schließlich war das Gewicht auf der Karte deklariert, beim nächsten Mal würde ich eben gegen Aufpreis etwas mehr bestellen, was die Situation äußerst harmonisch bereinigen sollte.
 
Dank der Sauce schaffte ich – was selten der Fall ist – auch die Sättigungsbeilage nahezu komplett, bezahlte abermals zufrieden in bar und trottete zurück in Richtung Casa Shaney.


Fazit:
 
Ehrliche Küche mit guten Zutaten in für mich idealer Lage, schön dass es in Höhscheid wieder die Möglichkeit gibt, deutsche und regionale Gerichte in verlässlicher Qualität zu genießen. Vier Sterne für eine solide Küchenleistung mit etwas Luft nach oben in Sachen Anrichtung und Details wie die groben Paprika in der Schnitzelsauce oder etwas zu fettige Bratkartoffeln.
 
Der Service wird von Frau Hartmann und ihrer jungen Kollegin in bewundernswerter, freundlich effektiver Routine realisiert. Getränke kommen umgehend, es wird auch an großen Tischen fehlerfrei serviert, die Zufriedenheit erfragt, keiner sitzt vor leeren Tellern und Gläsern, mit Reklamationen wird vorbildlich umgegangen. Fünf Sterne und der Wunsch, das sich „gehobene“ Mitbewerber hiervon eine Scheibe abschneiden und „gehoben“ nicht nur durch das eigenen Preisniveau definieren.
 
Das Ambiente hat nicht mehr den Puppenstuben-Charme, das hunderte historische Fotografien und Nippes ihm gaben, dennoch bleibt es behaglich und urig, bei vollem Haus durchaus laut und beengt im hinteren Bereich, solide 3,5 Sterne hierfür.
 
Die Sauberkeit ohne Tadel, fünf Sterne wie stets, wenn mir nichts Negatives auffällt.
 
Bei Preis-Leistung  bin ich trotz allem zwiegespalten, 4,90€ für die tolle Suppe ein Schnäppchen, 4,90€ für ein Weizen frech. 11,90€ für den Heringsstipp völlig ok, 24€ für ein kleines, mutmaßliches Massenware-Steak wiederum einen Hauch stramm in Relation. Daher hier 3,5 Sterne für „durchschnittlich mit leicht positiver Tendenz“.
 
Sicher kein Haus, für das man 70 Kilometer Anfahrt in Kauf nimmt, für Höhscheid dennoch eine glückliche Fügung, ich wünsche den sympathischen Betreibern weiterhin viel Erfolg und die nötige Energie, die der Unterhalt gleich zweier gut gehender Lokale erfordert – in diesem Sinne bis bald, liebe Hartmanns.