Berlin

Bin oft da zum Brunchen 
In der Woche kann man gut und preiswert essen
Bedienung auch supernett

OMG! Wo bin ich denn hier gelandet?
Die Fahrstuhltür öffnet sich bei der (namensgebenden) -1 und vor mir liegt ein enger, etwas abschüssiger Gang. Weitgehend dunkel, nur "Leuchtstreifen auf dem Boden zeigen Ihnen den Weg". Immerhin winkt eine junge Dame schon einladend. Im Kellergewölbe bestechen optisch die nachträglich eingebauten Blech-Lüftungsschächte durch ihren ehrlichen Purismus. Dazu säuseln aus Lautsprechern Synthesizer-Sphärenklänge, gefolgt von - und ich schwöre! - gregorianischem Gesang.
Hier wird nicht profan genossen, hier wird ein Konzept gelebt! Um nichts Geringes kann es gehen, oh nein: "Wenn sich neu und klassisch begegnen, entsteht Unerwartetes: der einzigartig volle Geschmack des wahren Lebens."
Und bestimmt nicht nur schnöde Begeisterung für gutes Essen: "Wir wollen damit eine Waage zwischen der virtuellen Welt und der Wirklichkeit schaffen." Ja, die virtuelle Welt im Restaurant, wer kennt sie nicht? Vermutlich dieser unwirkliche Moment, wenn man sich fragt, ob das alles wahr sein kann...

Auch im einsunternull, das seit Oktober von ehemaligen reinstoff-Leuten um Ivo Ebert auf zwei Etagen (mittags oben, abends unten) in der Hannoverschen Straße betrieben wird, steht radikale Regionalität auf dem Programm. Nun, das steht ja schnellen höheren Weihen nicht entgegen, wie das Nobelhart&Schmutzig beweisen konnte. Auch hier also z. B. kein Pfeffer, keine Schokolade und für eines der sehr speziellen Getränke aus der Nicht-Wein-Begleitung entschuldigte sich der vollbärtige, autodidaktische Sommelier Benjamin Becker ausdrücklich, da es mangels näher gelegener Qualitätsanbieter aus Österreich bezogen werde.
Also musste eine Entscheidung getroffen werden: Schnell zwei, drei Gänge und dann ab zum Chicago Williams BBQ nebenan zum Sattwerden? Oder lasse ich mich auf die Herausforderung ein? Letztlich siegte die Neugier und ich machte mich für das wahre Leben bereit, zumindest für intensive Geschmackserlebnisse.

Intensiv war übrigens schon im Vorfeld die Betreuung durch das Team nach der problemlosen Reservierung über Open Table gewesen. Nicht nur die Erinnerungsmail erhielt ich, sondern auch die gleichtägige persönliche telefonische Bestätigung, dass alles für mich gerichtet sei. Die No-Shows müssen offenbar ein zunehmendes Problem sein... Eine Sorge, die letztlich auch nachvollziehbar war. Bis die achtköpfige Familien(?)-Gruppe erschien, herrschte ein 1:1-Verhältnis zwischen dem Service und vier Gästen. Bei ca. 35 Plätzen wäre das wohl schon als ungemütlich zu bezeichnen.

Was man vom Ambiente nicht unbedingt sagen kann. Man kann es allerdings auch nicht unbedingt nicht sagen.
Der abschüssige Gang vom Fahrstuhl (bzw. von der Treppe, die ich erst auf dem Rückweg entdeckte und die zugegeben den etwas dramatischen Effekt gemindert hätte) ist nötig geworden, da der Boden des Kellergewölbes ausgekoffert wurde oder was auch immer eine "Fundamentunterfahrung" sonst bedeutet. Jedenfalls gibt es keine bedrückend niedrige Decke, was auch daran liegt, dass diese in leichte Tonnen gelegt und mit kleinen Originalfliesen verkleidet ist, die ich zeitlich auf Mitte des vorletzten Jahrhunderts schätze. Zwei Wände sind ebenfalls damit verkleidet, wobei die Gebrauchspuren der Jahrzehnte für ein etwas herunter gekommenes, aber authentisches Aussehen sorgen. Ein Durchgang zum jetzt als Damentoilette dienenden Nebenraum ist aus nachvollziehbaren Gründen verschlossen worden. Dann jedoch mit Zementputz versehen, ein Gegensatz zu den Fliesen, den man spannend, hässlich oder, wie ich, irritierend empfinden kann. Auch die weitere Wände sind nackt, aber mit Spiegeln versehen oder von großen Glasflächen durchbrochen, die den Blick auf einen kleinen Innenhof mit großen Pflanztrögen in Kieselsteinen freigeben. Das schafft in der Tat Licht und etwas Raum für den Blick. Der Zementputz und die schon erwähnte Lüftung in ihrem Raw-Design werden wiederum durch die Farbgebung gemildert, die auf ein ganz pastellnes Oliv setzt. Wände, Stuhlbezüge, Blümchen(!) in grün oder braun farblich abgestimmt. Unter den Tischen schaffen große Teppiche Abwechslung zum hellen Parkett. Darüber unterschiedliche Designerlampen mit gedämpften Licht. Kleine Strahler ermöglichen gleichwohl, die Speisen gut zu erkennen und für die Community leidlich im Bild festzuhalten. Die bequemen Stühle klassische Moderne, für den breithüftigen Herrn wie geschaffen. Insgesamt eher skandinavisch, ist hier das Konzept von neu und klassisch konsequent umgesetzt. Ob die Liaison immer glückt, ist wohl Geschmacksache. Unwohl habe ich mich nicht gefühlt.

Alles ganz neu, alles pieksauber. Die Toiletten reduziert, Betonwände, Waschtisch Eisen, aber eben auch Frotteehandtücher und Bonbons für den frische Atem. Eben gebrochen, wie alles hier.

Der Service wurde von drei dunkel, aber nicht uniform gekleideten Damen hochprofessionell und freundlich-distanziert versehen. Das begann mit der freundlichen Begrüßung und dem Garderobenservice, nachdem ich an der Vollholztür geklingelt hatte. Und endete damit, dass der Sommelier die Treppe hoch stürzte, um mir noch einen Gruß hinterher zu rufen. Dazwischen merkte man dem Team die ausgezeichnete Schulung an. Bei der sehr intellektuellen Küche musste viel erklärt werden, da wirkte jetzt am Anfang noch vieles auswendig hergesagt.
Erwähnenswert: Nach dem Ausheben des Brotes erfolgte ein (sehr notwendiger...) "Krümelservice" mit dieser faszinierenden Schiene.
Und auch, wenn man es als manieriert ansehen kann: Ich hätte halt gerne eine neue Serviette, wenn ich zu den Toiletten gehe und das Tuch dort liegen lasse, wo sonst der Hosenboden sitzt...

Von eigener Art und Güte der vollbärtige (hip, hip...) Herr Becker, der die exotischen Getränke ungemein ausführlich beschreibt, dies allerdings stets in der Hocke an die Tischkante gelehnt. Ist das jetzt reale Augenhöhe mit den Gästen oder auch konsequent einsunternull? Zweimal war es wohl selbst den Kollegen zu viel und die Gänge wurden in die Erläuterungen hinein serviert.

Die Menükarte wurde mir mit zwei Hinweisen überreicht:
Die Portionen seien so bemessen, dass man auch alle 10 Gänge schaffen würde. Und es gebe keine klassischen Vor- und Hauptgerichte, jeder Gang stünde für sich. Die Einzelteller ("Gerichte" wäre im Nachhinein teilweise zu weitgehend) liegen zwischen 10 und 19 Euro, ab 6 Gängen als Menü für 77€, danach geht es in 10€-Schritten aufwärts.
Wie stets ließ ich Herrn Schmalhans nicht mal in die Nähe der Küche und wählte nur Champignonköpfe mit Haselnuss und Karotte, Anis mit Walnuss ab. Es erwarteten mich daher "nur" noch:

Gesäuerter Kohlrabi, Birne und Hanfemulsion

Spannrippe vom Rind und Knollensellerie

Buchweizen und Kürbis

Schmorzwiebel, Brühe und Fichte

Saibling, Asche und Rapsöl

Kräuterseitling, grüner Speck und Sonnenblumenkerne

Schwarzwurzel, Joghurt und Waldmeister

Milch, Molke, Mohn und Löwenzahnblüten vom letzten Jahr

Für den Abschluss war zudem "Gesüßtes" angekündigt, zum Auftakt "Gebackenes" sowie "Gemüse, still und fließend".

Die Weinkarte in schönes Leder gebunden, mit allerlei weisen Sprüchlein verziert und natürlich auch nicht schnöden Regionen folgend, sondern drei "Themen": Spaß, Region und Rares. Also leichte, einfache Gewächse, Terroirweine und eben Großartiges. Ich prüfte und fand mich nicht bereit. So wich ich neugierig auf die als "speziell" angekündigte nichtalkoholische Begleitung aus. Dieses Avis wurde erfüllt. Sehr zu loben ist allerdings die große Auswahl an Schaumweinen wie auch an Bieren!

Zunächst galt es jedoch, jenem Individualisten in mir nachzugeben, an den sich das einsunternull laut Homepage besonders wendet: Angesichts des versprochenen Geschmack des Lebens durfte kein frivoler Champagner den Abend eröffnen oder gar ein die Sinne vernebelnder Hochprozentiger. Hier musste tief geschürft werden: Als solid ground to stand on bot sich allein ein Imperial Stout der Traunsteiner Brauerei Schönramer an, schwarz wie die Nacht und süffig wie ein Malzbonbon. Es soll Damen geben, die damit allein ihr Nachtmahl hätten bestreiten können. Ich immerhin war mir für sehr faire 5€ sicher, dass mich das Straßenniveau nun nicht allzu hungrig wiedersehen würde, komme, was da wolle oder auch nicht.

Die Amuses wurden nach sehr angenehmer Wartezeit serviert, wie später auch die Gänge. Und wie bei den Gängen war von begeisternd über interessant bis enttäuschend alles dabei.

Schon die Präsentation machte neugierig. In dem einen Töpfchen wurden verschieden Gemüse serviert, in einem anderem eine Karottenessenz. Auf einem zerknülltem Metallgewebe lag etwas, das wie ein Zweigabschnitt aussah. Und zuletzt brachte die junge Dame eine Serviette, deren hochgenommenen Ecken mit einer Klammer befestigt waren, so dass sich ein Beutel ergab. Auf dem Tisch wurde die Klammer gelöst. Das Tuch entfaltete sich und wie eine Blüte fiel ein kleines Brot in sechs perfekte Abschnitte auseinander. Zugegeben nur ein kleiner Showeffekt, aber ich mag es halt. Und es war schlicht das beste (Misch)Brot, das ich in einem Restaurant je gegessen habe. Hier machte es Sinn, sich mit allen Sinnen einzulassen. Das warme Backwerk verströmte einen betörenden Duft, es war locker, doch nicht mit zu großen Lufteinschlüssen. Leicht schmeckte der Sauerteig noch durch. Aber die Kruste! Knusprig ist viel zu wenig gesagt, nicht in großen Stücken löste sie sich, sondern knisternd in unendlich viele kleine Knusperstücke. Fasziniert nahm ich das Brot immer wieder an das Ohr und brach Stück um Stück ab. Der Service nahm meine Begeisterung zufrieden zur Kenntnis, zwei Wochen habe man daran getüftelt. Mit dem kleinen, komplett aus einem Holzstück gefertigten Messer etwas Butter mit Steinsalz dazu - ein Genuss.

Völlig anders der Extrakt von der Mohrrübe. Schon der Geruch unangenehm konzentriert, war der Geschmack von penetranter Süße. Mit jedem Schlückchen mehr wie intensivster Babybrei ohne jede Nuance, so dass bei mir tatsächlich ein Würgereiz (Entschuldigung!) aufkam. Musste ich stehen lassen.
Die Gemüse waren von interessantem Biss und jeweils geschmacklich eindeutig. Am präsentesten die confierte Rote Beete, süß und erdig. Aber nach dem Karotteninferno war alles relativ flach. Die Bedienung hatte noch darum gebeten, Suppe und Gemüse getrennt zu probieren. Ein Hinweis auf die Reihenfolge wäre zwingend notwendig gewesen.

Blieb das "Holzstück", das ich etwas unschlüssig drehte. Tatsächlich Topinambur, das Innere ausgehöhlt, püriert und wieder in die Schale gefüllt, mit Butterschaum gekrönt und dann gebacken. Ergebnis: Ganz großes Kino. Eindeutiger Wurzelgeschmack, süßlich und leicht seifig, mit ganz kräftigen Röstnoten bis hin zu einer leichten Bitterkeit, die hervorragend mit den Erdtönen harmonierte. Die Schale wunderbar knusprig, das Innere saftig. Ein Meisterwerk. So könnte es weitergehen.

Ging es aber nicht.

Erster Gang: Jeweils drei fein gehobelte Blätter von Kohlrabi gesäuert (in Apfelessig?) und Birne überzogen mit einer Hanfemulsion. Letztere blieb ebenso wie die Bärlauchblüten weitgehend geschmacklos. Egal, das ganze Gericht war nur salzig, total unausgewogen, die Birne stand auf verlorenem Posten. Erst, als ich beim letzten Schnitt Frucht und Gemüse im Verhältnis 3:1 kostete, stellte sich ein einigermaßen angenehmes Mundgefühl ein. Der Rest des Kohlrabis ging zurück.
Leider passte sich die Getränkebegleitung "perfekt" ein. Es gab eine kleine Flasche Brottrunk, recht nett auf Eiswürfeln platziert und mit der Empfehlung, es in zwei Schlucken vor und nach dem Essen herunter zu kippen. Ein guter Rat. Die angekündigten geschmacklichen Nuancen des auf Hefe vergorenen Sauerteigs waren zwar in der Tat vorhanden, aber hier dominierte neben Salz die viel zu starke Säure. Grässlich. Schick allein das zum Eisbehälter degradierte Glas, so dünn, leicht und von geriffelter Struktur, dass ich erst verwundert einen Plastikbecher befürchtete.

Aber die Achterbahnfahrt ging weiter mit einem perfekt geschmorten Stück Rindfleisch aus der Spannrippe. So saftig, so schmackig, so zart! Umami! Rauch! Salz! Mit auf dem sehr heißen Teller eine stark reduzierte Jus vom Fleisch - dachte ich. Doch was da so unglaublich intensive malzig-erdige Süße auf die Zunge zauberte, war nichts als eine Sellerie und Wasser! Und 2-3 Tage, in der sie im Ofen vor sich hin reduzierte. Reinste Melasse, aber eben doch nicht nur aus einer Zuckerrübe gewonnen. Dazu im Extraschälchen Scheiben von Knollensellerie, den ich nur widerwillig probierte. Und ebenfalls auf schönste überrascht wurde. Erst geräuchert, dann in Waldhimbeerenessig mariniert eine erfrischend fruchtige Säure getragen von den eigentlich nicht geschätzten Sellerienoten. Perfekt eingepasst zwischen das fette Fleisch und den süßen Extrakt.
Bravo! Mit wenigsten Zutaten grandiose Geschmackserlebnisse geschaffen, hier wird das Versprechen eingelöst.
Auch die Saftbegleitung war hier passend. 85% Äpfel wild gesammelt von Streuobstwiesen wurden mit 15% Roter Beete unfiltriert verschnitten und konnten so süß-saure wie erdige Nuancen beisteuern.
Warum dieses Meisterwerk in der Reihenfolge der "gleichberechtigten" Gänge als zweites serviert wird, bleibt das Geheimnis der Küche. Aber Irritation ist hier Programm, also weiter.

Es wurde ein flacher runder Pudding von Buchweizen gereicht, darauf in seinem Tee eingelegte Streifen von Butternutkürbis, gekrönt von Buchweizenkrokant. Rhapsody in brown und Textur vor Geschmack, aber alles in allem schmackig.
Gelungen dazu die Cuvée aus 75% Apfelsaft vom Sämling und Topinambur, der Kohlensäure zugesetzt wird: Voilà, ein alkoholfreier Prisecco.

Etwas enttäuschend der nächste Gang. Von den Schmorzwiebeln in Brühe mit Fichte hatte ich mir mehr Süße versprochen. Sie waren noch recht fest und eher fad. Auch die wohl ausgekochten Fichtennadeln hatten an den leicht bitteren, etwas öligen Fonds keinen für mich bemerkbaren typischen Geschmack abgegeben.
Spannender da die hausgemachte Limonade auf Sanddorn und Zucker, der Kefir beigegeben war. Dadurch eine laktische Trübung und leicht moussierend. Schmeckte besser, als es aussah.

Wie das Fleisch zuvor, hat mich der dann folgende Fischteller überzeugt. Ein puristischer Streifen Saibling (sicherlich in der eigenen Badewanne gezüchtet, höchstens aus dem nächstem regionalen Gewässer gezogen), vermutlich sous vide, mit Asche (vom Lauch - ich frage nach so etwas, was sagt das bloß über mich?), Moos und einigen Salzflocken. Dazu das deutlich schmeckbare Rapsöl mit etwas Karotte. Hier harmonierte der recht fette Lachsfisch mit der Bitterkeit der Asche, der beim Amuse noch so abgelehnten Süße der Karotte (die Dosis macht das Gift...) und dem typischen Ölgeschmack.
Fehlte noch Säure. Interessanterweise durch Verjus als Getränk präsentiert, dem Saft unreifer Trauben, der laut Wiki im Altertum als gesundheitsfördernder Begleiter fetter Speisen galt. Passt ja. Eine deutliche, aber feine Säure, nicht so fruchtig wie Zitrone, nicht so beißend wie Essig. In der Nase eher an einen grünen Apfel erinnernd, als an Weintrauben.

Gebratene Kräuterseitlinge schlossen die warmen Gerichte ab. Von feinem Geschmack dazu die dünnen im Mund schmelzenden Streifen des italienischen Lardo. Drittes Element waren Sonnenblumenkerne, als weiche nussige Crème und crunchig geröstet. Lecker, aber kein großes Kino.
Als Begleiter Kombucha auf Zitronenmelisse, dessen Hefigkeit ganz gut passte, die säuerlichen und sogar leicht pikanten Noten für mich weniger.

Das erste Dessert hat mich dann wieder begeistert, ich wähle ja gar nicht so oft süße Nachspeisen. Im einsunternull alternativlos, da man nach Aussage des Service keine von der Temperatur passende Lagermöglichkeit für Käse habe. Hm.
Aus dem ausgeschabten Fruchtfleisch der Schwarzwurzel wurde ein Eis hergestellt. Eis aus Gemüse finde ich wegen des geschmackliche Aha-Effektes meist toll. Dazu (zu)wenig Waldmeisterreduktion und die entleerte Wurzelschale knusprig ausgebacken. Die Joghurtkomponente als Chip und als Staub, da lacht das verkümmerte Molekularherz. Der Fingerabdruck im Staub stammt nicht vom Service, sondern sollte der besseren Erkennbarkeit dienen. Einzige Kritik die Wahl von weißem Porzellan; die auf dem Rückzug aus der gehobenen Gastronomie befindliche Schieferplatte wäre hier optisch sehr wirkungsvoll gewesen.
Im Gegenteil traf Herr Becker mit einem erneuten Kombucha auf Berberitze voll ins Schwarze bzw. Pinke. Die Hefenote harmonierte schön mit der Schwarzwurzel, die Frucht ergänzte erstklassig den Joghurt. Yummie!

Der Vorwurf der etwas verschenkten Präsentation trifft auch für den Schlussakkord zu: Weiß auf weiß mit weiß. Nunja, Milch und Molke halt. Hauptakteur erneut Gefrorenes, diesmal Mohneis, bedeckt von einem schönem Milchschaumchip. Ich wurde aufgefordert diesen mutig zu durchstoßen (To boldly go where no man has gone before!) und tat, wie mir geheißen. Das Eis war mit Mohnsamen gefüllt. Geschmacklich durchaus gelungen, der durch das Eis abgemildert bittere Mohn trat in eine sehr erfreuliche Beziehung mit dem milchsüßen Cracker. Nur die Löwenzahnblüten(blätter!) vom letzten Jahr wären wohl besser im schon damals verspeist worden. Ich konnte keinen Beitrag auf der Zunge erkennen. Trotzdem ein gelungener Abschluss.
Den der Individualist in mir wie am Beginn doch mit etwas Alkoholischem krönen wollte. Da kam der mir bis dato unbekannte, intensive Likörwein aus gespritetem Tannat d'Aydie, der am Nebentisch ausgeschenkt wurde, wie gerufen. Nun, keine echte Konkurrenz zu einem Banyuls, aber doch eine erfreuliche Erfahrung gerade zum Mohn.

Trotz dieses Upgrades schlug die Getränkebegleitung nur mit 44€ zu Buche, was ich angesichts der in der Tat speziellen Gebräue als fast lächerlich billig empfinde.

Den angebotenen Kaffee lehnte ich kurz nach 23:00 Uhr ab. Trotzdem wurde ich mit einer kleinen Überraschung verabschiedet, zwei Buttercreme-Nocken, die nur scheinbar in Kakao gewälzt waren. Aber das hätte nicht dem selbst gewählten Regionalitätsprinzip entsprochen. Tatsächlich war es geröstetetes Weizenmehl. Der Geschmack war erstaunlich ähnlich, auch leicht süßlich, nur ohne die kakaotypische Bitternote.
So endete der Abend wie vieles zuvor mit einer - wohlschmeckenden - Irritation.

Der Vorhang zu und alle (zumindest viele) Fragen offen. Zum Beispiel diese:

Frage: Würden Sie das einsunternull empfehlen?
Radio Borgiwan antwortet: Ja, aber..

... nicht für Connaisseure und Genießerinnen, die in romantischer Zweisamkeit tafeln wollen, nicht für die gesellige große Runde, nicht für Geschäftsmenschen zum Arbeitsessen. Alle diese würden sich fragen "War's das schon?" oder gar "Was war das denn?".
Wer indes bereit für sehr reduzierte, intensive Geschmackserlebnisse ist, sein Essen verstehen, erleben, entdecken will, für den bietet sich an der Hannoverschen Straße eine eigene Welt. Nicht puristisch, nicht dekonstruiert, sondern authentisch und teilweise schon schmerzhaft intensiv. Muss man nicht mögen. Aber so ist das volle Leben halt.

Fin.

















Für meinen Sohn Christian, der heute 24 Jahre alt geworden wäre. Danke.

Woran denkt man zuerst, wenn man Köpenick hört? Genau, an die historisch verbürgte Geschichte, mehrfach verfilmt. Der Hauptmann von Cöpenick, 1906 hat es sich zugetragen.
Der Schuhmacher Wilhelm Voigt besetzte mit einer Handvoll gutgläubiger Soldaten das Rathaus, nahm den Bürgermeister gefangen und konfiszierte kurzerhand die Stadtkasse. Nun wird daraus heutzutage touristischer Gewinn gezogen, im Rathaus gibt es eine kleine Ausstellung mit falscher Uniform, echtem Tresor und netten Geschichten.
All das ist sehenswert und macht ein wenig hungrig. Also sucht man und wird gegenüber fündig.
Dort steht nun schon seit über hundert Jahren ein ansehnliches Haus mit noch ansehnlicherem Innenhof, von dem man in die Luise gelangt. Benannt nach dem Lusisenhain, aber das ist schon eine andere Geschichte.
Vorbei an einer sehr ansehnlichen und auf den ersten Blick gut bestückten Bar kommt man in ein lichtdurchflutetes Restaurant, durch breite Fenster sieht man auf einen im Sommer sicher herrlichen Biergarten, den Bootsanleger und logischerweise auf den breiten Strom. Lage ist eben doch so manches.
Das Restaurant gemütlich in Holz und dunklem Ledergestühl gehalten, dazu passend auch dunkle Holztische und dunkle Bistrostühle. Die Wände geschmückt mit historischen Schwarzweissansichten.
Von allen Plätzen hat man eine gute Sicht auf das Wasser und so kann man es sich gemütlich machen.
Wir nahmen nach etwas hin und her Platz. Hin und her, da der Tisch noch beräumt werden musste, aber all das erfolgte mit einem Lächeln im Gesicht und wenn es Janine war, wie es auf der Rechnung stand, könnte sie als Vorbild für Gastlichkeit dienen.
Und die Karte, sie erstaunte mich. Wunderbar klingende Vorspeisen und vegetarische/ vegane Gerichte. So warf ich schnell die Idee über Bord, die Kalbsleber zu verspeisen, weshalb ich eigentlich hineingegangen bin. Aber zum Glück entschied sich mein Gegenüber dafür (14,70€). Dazu unten mehr.
Für mich sollte es die kalte Grüntee-Minz-Spinatsuppe vorweg sein (4,90€) und als Hauptgang die gebackenen Avocados (11,90€).
Natürlich waren die Gerichte in der Karte noch genauer beschrieben, aber ich versuche gerade, die Spannung etwas zu erhöhen.
Nach einer gewissen, nicht unangenehmen Wartezeit kam sie dann, meine giftgrüne Suppe. Lecker anzusehen, der gehäckselte Brokkoli, Limette, Spinat, Minze mit Grüntee, darauf ein Hauch Schlagsahne und als farblicher i-Punkt die Cranberries. Ich hätte nicht alle Zutaten herausschmecken können, aber es war wie ein Gang durch das Gemüsebeet. Frisch, gesund, sämig. Ein toller Einstand und sicher auch gut für den Magen.
Nun freute ich mich auf den Hauptgang und auch hier erwartete uns eine optische und geschmackliche Überraschung. Die Kalbsleber modern und fein interpretiert, das Püree noch ganz leicht stückig am Gaumen mit zarter Muskat- und Majorannote in einem extra Gläschen, türmte sich die zarte Leber mit Apfelspalten und angerösteter Zwiebel auf dem Teller. Ein Genuss und aus diesem Gericht das Beste herausgekitzelt.
Ein optisches Highlight unbedingt die Avocados. Die Hälften gefüllt mit schwarzem Reis, gehackten Zuckerschoten, Kirschtomaten, Kichererbsen, daneben ein Gläschen mit leuchtendem Paprika-Joghurt-Humus und dazu warmes, knuspriges Pitabrot. Daneben noch ein wenig knackfrischer Salat mit Dressing.
Es war für mich echt eine positive Erfahrung und das Fleisch fehlte nicht. Eine Ausgewogenheit am Gaumen, weich, knackig, fest. Alles da.
Einfach toll, einen Dank an die Küche und weiter so!

Und den Kiez hinauf, hinunter,
ziehn die Schatten froher Esser.
Gut gefüllt die Tisch' am Südstern
und am Urban ist's nicht besser.


Und wieder ein Sonntag Abend in Berlin, was die Auswahl gehobener Gastronomie in fußläufiger Nähe deutlich einschränkt. Aber einige Kreuzberger Szenelokale lockten mich doch, als ich spontan vom Hotel aufbrach. Leider nicht nur mich. Die Abendsonne beschien proppenvolle Tische auf Terrassen und Bürgersteigen. Nur vor dem Herz&Niere, dem (nicht nur) auf Innereien spezialisierten, im Mai schon zweijährigem Projekt von Christoph Hauser und Michael Köhle sind die unbequemen Gartenstühle noch eingeklappt. Vermutlich auch Sonntags geschlossen, denke ich im Näherkommen. Und Schade!, denn der Erstbesuch vor einem knappen Jahr hatte sehr ansprechende, teils begeisternde Leistungen von Küche, Keller und Service gezeigt. Aber zu meiner Vorfreude kündeten dann Lampenschein und eine durch das Souterrain flitzende Gestalt, dass man nur noch nicht die Freiluftsaison eingeläutet hatte. Wie sich später heraus stellte, weilte Gastgeber Köhle auswärts, so dass die Bespielung der Außenplätze nur durch eine Person auch arg schwierig geworden wäre. Denn trotz des schönen Wetters wurde das Restaurant am Sonntagabend recht gut angelaufen. Ein Freundeskreis unüberhörbar aus der Schweiz, eine Familie aus Indien, Weinhändler (die sich lobend über die angebotenen Offenen äußerten), ein einsamer norddeutscher Müßiggänger. Bunt gemischt, soweit es die Preise zulassen, erneut keine Berliner zu identifizieren.

Ich kann mir einen Ecktisch aussuchen, von dem ich wie weiland John Wayne alles im Blick habe. Aus dem Lautsprecher über mir leise Soul und R&B. Es ist eingedeckt mit einmal Besteck, Wein- und geschliffenem Wasserglas, Stoffserviette und einer schlanken Kerze. Alles allerdings auf der blanken Holzplatte. Der rechteckige Raum wird durch einen großen Wanddurchbruch angenehm geteilt. Das geradlinige Design wird durch das viele mittelbraune Holzmobiliar ausgeglichen. Die Stühle sind hinreichend bequem, was schon eine positive Bemerkung ist. Auch als Kerzenständer dienen Holzstücke, die Astscheibe als Messerbänkchen hatte ich früher bereits erwähnt. Wohl auch bedingt durch den Fliesenboden sind die Gespräche an den anderen, auch weiter entfernten Tischen deutlich zu verstehen.
Ansonsten ist das Interieur im wesentlichen unverändert. Es finden sich inzwischen mehr Produkte aus eigener Herstellung, Apfelessig unterschiedlicher Lagerzeiten zum Beispiel oder schwarze Walnüsse. Vermutlich ist es ähnlich, wie im Tankstellengewerbe, im Nebengeschäft werden hohe Deckungsbeiträge erwirtschaftet. Was aber nicht per se gegen das Angebot spricht, so es nicht überhand nimmt - vom Vermarktungsmeister aus München haben wir hier ja unlängst gelesen.

Zu Sauberkeit und Toiletten gibt es nichts neues, unverändert gut und der Klasse angemessen im Rahmen der räumlichen Möglichkeiten.

Auch der Service durch Viktoria Kniely ist weiterhin hoch zu loben. Charmant, engagiert, kompetent, flink, aufmerksam. Wie immer ist es ein gutes Gefühl, von einem Menschen umsorgt zu werden, der erkennbar Freude an seiner Aufgabe hat und diese dabei auch - schon fast zwangsläufig - "stets zur vollsten Zufriedenheit" erledigt. Hervor zu heben ist die Begeisterung für Wein. Gern werden zwei Nachfragen zur Karte geklärt, aber nicht, ohne sich (mit einer kleinen Entschuldigung) kurz anderen Gästen zuzuwenden, die um die Rechnung gebeten hatten. Wenn das Küchenteam mit "die Jungs" beschrieben wird, kommt das gar nicht aufgesetzt an, sondern natürlich-steirisch. Ein "Nachschlag" beim Wein wurde jeweils angeboten, Wasser nachgeschenkt. Die Frage nach meiner Zufriedenheit erfolgte jeweils beim Ausheben, während der Gänge aufgrund von deren "Größe" wäre das auch nur schwer möglich gewesen, ohne neben dem Tisch stehen zu bleiben.
Nur zweimal leichte Störgefühle:
Die Frage nach dem Aperitif kam, als ich noch nicht ganz meinen Stuhl wieder zurecht gerückt hatte. Als ich "nicht auf der Flucht hier" brummelte, wurde mir aber sogleich das hauseigene Kochbuch (s.o., Nebenerwerbsgastronomie) zum Stöbern und Ankommen angeboten.
Zum anderen wies die gereichte Karte unbemerkt noch nicht die leichte Preiserhöhung aus. Drei Gänge beginnen nach wie vor bei 38€, für jeden weiteren erhöht sich die Rechnung um einen Zehner, in der Karte waren noch 9€ vermerkt. Meine Frage, was denn geschehen wäre, wenn ich das erst bei der Rechnung bemerkt hätte, nahm Frau Kniely mit einem Lächeln: "Dann hätte ich mich bei Ihnen entschuldigt!" Soso... Aber ich hatte ja neulich im Internetauftritt gestöbert, dabei war es mir aufgefallen. Oder, wie jeder Rheinländer weiß: Es hätt noch emmer joot jejange!

Schon der Aperitif versöhnte mich mit dem etwas drängelnden Auftakt:
Kalte Ente, selbst angesetzt mit Holunderblüte als Aromat. Ausgewogen süß, fruchtig und herb. Der Clou ein sehr hoher und fester Schaum (Stickstoff?) auf der Bowle.
Auf der Rechnung nicht gesondert aufgeführt. Wenn das kein Versehen war, entweder als Teil der Weinbegleitung (unwahrscheinlich) oder als Aufmerksamkeit des Hauses (Danke!). Denn als zum Kaffee wieder die Holzkiste mit den selbst gemachten Pralinen und dem Hinweis "1€ pro Stück" angeboten wurde, habe ich doch noch einmal die Diskussion um Wirtschaftlichkeit vs. Gesamteindruck (s. meine erste Kritik) aufgegriffen. Denn nach wie vor wurde neben Brot und Butter kein Amuse gereicht und erneut lag meine Rechnung (knapp) im dreistelligen Bereich. Zum süßen Abschluss wurde ich dann auch eingeladen, das sei erwähnt. Angenehm fand ich, dass wir darüber ganz sachlich-freundlich reden konnten, auch bei teilweise unterschiedlichen Standpunkten.

In meiner zunehmend entspannten Stimmung nur durch Geschirrgeklapper aus der offenen Küche gestört, schritt ich diesmal zum Äußersten. Nachdem ich beim letzten Mal sowohl Fisch als auch Fleisch und Innereien gewählt hatte, entschied ich mich für das volle Programm - sechsmal bitte die nicht (mehr!) üblichen Stücke, denn einige Gänge entpuppten sich als Innereien durchaus im weiteren Sinne. (Dies auch an die ab hier eigentlich nicht mehr geneigten Leser, die sich bei Herz, Lunge, Pansen und Co. regelmäßig schütteln: Bleiben Sie an den Empfängern! Auch die Bilder mögen den Schauder mildern!)
Bei den Weinen wollte ich situativ zuschlagen. 4 Gläser sind es geworden, die mit 31€ ihren Weg auf die Kassa fanden.

Los ging es eben mit Scheiben von Weißbrot, Laugenteig und einem dunklem, malzigen Brot. Alle mit für den Sonntagabend erstaunlich knuspriger Kruste und lockerer Krume. Dazu mit Kürbiskernöl aufgeschlagene Butter, ein leckerer Auftakt, keine Frage.

Gang eins auf meinen ausdrücklichen Wunsch der Ochsenmaulsalat. Die süddeutsche Spezialität hatte ich beim vorigen Menue vermisst. Schön fein blättrig aufgeschnitten, mit schwarzen Walnüssen ebenfalls in Scheiben, roter Zwiebel und in Fichtenholz gereiftem Apfelessig. Ein fein-säuerlicher, erfrischender Auftakt, der durch Kräuter und Senfsaaten auch leicht pikant war.
Dazu gab's einen Nahe-Riesling vom Gut Hermannsberg.
Jederzeit wieder.

Es folgte ein schon optisch hervorragender Markknochen aus dem Kalbsoberschenkel. Zum Fett harmonierten auch geschmacklich Die farbenfrohen Komponenten Karottencreme, eingelegte Birne und Radicchiomarmelade. Die Präsentation in Kieselsteinen war schlau und gelungen.
Flüssiger Begleiter war ein Weißburgunder vom Weinhut Marcus Hees, ebenfalls Nahe.

Nach diesen eher bekannten Leckereien zog die Küche nun etwas an und kredenzte Lungenragout und Zunge vom Lamm auf braunen Linsen, roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und einem ganz famos schmeckenden, im Ganzen angebratenen Möhrchen. Dieses leicht säuerliche Gericht schmeckte mir ausgezeichnet, die Lungenwürfelchen wie das mit feinen Röstaromen versehene Muskelfleisch fest strukturiert, aber nicht hart oder gar zäh. Auf sehr heißem, weißem Porzellan angerichtet, war lediglich der optische Eindruck eher langweilig, überwiegend Nuancen von braun. Vermutlich deshalb habe ich unbewusst das Foto vergessen. Oder aufgrund des straffen Grauburgunders vom badischen Tuniberg (Weingut von der Mark).

Weiter ging's mit einer Premiere, Milz hatte ich noch nicht. Erst recht nicht vom Auerochsen. (Erst recht nicht aus dem unteren - jaha, dem UNTEREN - Odertal. Aber man kann's auch übertreiben...). Hier als fluffige Frikadelle, das fragile Gewebe durchgedreht, mit etwas Paniermehl stabilisiert und angebraten. Kein sehr intensiver Geschmack, aber eine ungewöhnliche Konsistenz. Drapiert auf einer exakt gegarten Süßkartoffelscheibe und gekrönt mit Senfsaat und wildem Brokkoli. Schon so absolut gelungen. Das Türmchen stand jedoch in sensationell zarten Kutteln in einer feinen Rieslingsauce. Alle Geschmacksnuancen ganz fein austariert. Ein kulinarischer Höhepunkt!

Der nächste Gang wieder etwas bekannter, nicht desto weniger sehr überzeugend. Kalbsbries, mal gewürfelt und in Poularden-Nage gar gezogen. Ganz fein. Dazu junge Erbsen, nature und als intensives Püree. Und Sellerie, zunächst im Ganzen gegart, dann ein Stück angebraten. Das gab ein tolles kräftiges Aroma, das gleichwohl Platz für das Bries ließ!
Dazu konnte sich der spontan vergorene, unfiltrierte und ungeschwefelte Chenin Blanc vom swartländischen Gut Lammershoek gut behaupten (Man lese zu diesem Wein die launige, zutreffende Besprechung auf http://www.captaincork.com/lammershoek-hallo-du-stinker).

Zur Erfrischung hatte ich eine Kugel selbst gemachtes Sorbet für freundliche 2,5€ die Kugel geordert. Statt Mirabelle entschied ich mich für Brombeere. Die Nocke kam tiefrot mit einigen Industriebaisers (?) und konnte mich geschmacklich als einziges Produkt an diesem Abend nicht vollends einnehmen. Beeriger und, ja auch säuerlicher hätte ich mir das Eis gewünscht. Amaranthsamen und Kakaobruch steuerten aber gute Akzente bei, auch für das Mundgefühl.

Der Hauptgang sollte mangels Dessert (man muss sich auch bescheiden können...) der krönende Abschluss sein.
Er war es.
Vom Schwein wurden knuspriges Ohr, sanft ausgebackenes Hirn und saftig geschmorte Stücke aus der Oberschale serviert, napiert mit ihrer Jus und begleitet von einer Creme von roten Zwiebeln, kräftig angebratener Petersilienwurzel und Luftzwiebeln. Drei Texturen, drei Geschmäcker, wunderbar ergänzt durch leichte Schärfe, Süße, etwas Bitterkeit und Röstaromen. Auch der etwas extravagant designte Teller unterstützte diese für den Aller-Tage-Geschmack herausfordernde Komposition. Ein Schlussakkord, der lange nach hallte.

Eines Espressos, wie stets verlängert und mit 2,5€ bezahlt, hätte es nicht bedurft. Zumal nicht heiß genug serviert. Immerhin nach der oben beschriebenen Diskussion um die Kalkulation und kleine Aufmerksamkeiten an den Gast war ich auf eine im Haus hergestellte Mirabellenpraline eingeladen. Die dunkle Schokolade harmonierte schön mit der Fruchtfüllung.

Fazit:
Das Herz&Niere hat sich nochmals gesteigert und scheint angekommen. Die Leistung des Küchenteams um Andreas Hauser ist fokussierter auf das Produkt geworden. Die Charakteristika werden betont und sehr harmonisch ergänzt. Weinangebot und -Beratung lassen keine Wünsche offen. Der Service ist in besten Händen, das Ambiente unaufdringlich, aber angenehm.
Zum zweiten Geburtstag kann man nur gratulieren. Dem Team und erst recht den Gästen. Wer ausprobieren möchte, kann im Übrigen die Anzahl der Innereien-Gänge selbst bestimmen und niemand muss sich überraschen lassen. Indes: Es lohnt sich!