Dresden

Er tobt wieder in Dresden. Der Wettkampf um das beste Menü. Im Rahmen der "Kochsternstunden" stellen sich wieder viele Restaurants aus Dresden und Umgebung der Kritik der Hobbygastronomen.
Und auch das "Stresa" ist dabei, mir noch gut aus der RK-Zeit erinnerlich.
Und nun sollte es einen weiteren Besuch geben. Vorteil der Kochsternstunden: das Menü kann in Ruhe im gedruckten, gut gestalteten Heft oder online studiert werden. Und man sieht im Geiste schon die Genüsse vor sich, scheint sie schon am Gaumen zu schmecken.
Pünktlich quälten wir uns durch die feuchtkalte Februarnacht in Dresden und trafen dann auf ein nett erleuchtetes, einladendes Restaurant. So ging es dann weiter. Durch die Doppeltür wird die Kälte gut draußen gehalten.
Nett empfangen, hatten wir noch die Wahl des Tisches. Etwas erhöht sitzend hat man einen guten Überblick. Modern stylisch eingerichtet, gut beleuchtet, finden sich nett und einladend gedeckte Tische. Es gibt einen Grundbereich ebenerdig und rechts und links zwei erhöhte Teile des Restaurants. Vom rechten her hat man auch einen guten Blick in die offene Küche, was immer auch Vertrauen schafft.
Ein netter junger Mann, offensichtlich der Chef, begleitete uns gekonnt, professionell und freundlich durch den Abend. So wünscht man es sich.
Nach Überreichen der Karte und der Frage nach einem Aperitiv blieb uns erst mal Zeit zum Verschnaufen.
Für mich war die Sache klar, das Menü. Mit Weinbegleitung, die ich teils abgab, da das Auto wartete. Ansonsten auch Verkostungen aus der Karte.
Wir starteten mit einem hervorragenden Gruß aus der Küche und frischem Brot.
Und dann ging es so langsam los: Duett von Jakobsmuschel und Black-Tiger-Garnele mit geröstetem Blumenkohl, Salzzitrone und Wildkräutern. Angerichtet auf einer Schiefertafel bot sich uns ein perfekter optischer Genuss, der sich dann auch am Gaumen bestätigte. Wunderbar. Und die kleine Überraschung war der Blumenkohl, der geschmacklich unerwartet toll daherkam.
Eigentlich wollte ich ja die Suppe abwählen, dann stand aber eine herrlich dampfende, dunkel gefärbte Kreation vor mir, mit eingelegtem kleinen Wurzelgemüse. Auf dem Glas aufgelegt ein kleiner Teller mit dem Markravioli. Eine gute Idee, so kann dieser in der Suppe nicht zerfallen. So wurde auch die klassische Ochsenschwanzsuppe zum perfekten Genuss. Ich hätte etwas verpasst.
Nun freuten wir uns bzw. ich mich auf mein Dreierlei vom Sächsischen Wiesenkalb. Bei diesem Genuss dann leider etwas übersichtlich. Dafür war dann aber jeder Bissen genussvoll und beeindruckend am Gaumen. Die als gedämpft angepriesene Variante entpuppte sich als Dim Sum, nett umgesetzt. Auch die Garnitur: Rübchen, Holunderbeeren und lila Kartoffeln waren eine nette Esserfahrung. Prima!
Gegenüber dürfte ich dann aus der eigentlichen Karte die rosa gebratene Entenbrust bewundern und verkosten. Auch hier eine perfekte Leistung der Küche.
Nach einer kurzen Pause dann der "i" Punkt, das Dessert. Mich erwartete hausgemachtes Karamelleis mit Fleur de Sel, Cranberries, Joghurtmousse und Luftschokolade. Optisch und geschmacklich vom Feinsten. Da man ja als gut gesitteter Mensch den Teller nicht Ablecken darf, versuchte ich die Schokolade mit dem Löffel restlos vom Teller zu kratzen. Heimlich natürlich. Es wäre schade drum gewesen.
Und dieses Mal überzeugte auch der Schokokuchen mit flüssigem dunklen und weißen Kern. Perfekt.
Fazit: es stimmt, kreative, moderne und trotzdem bodenständig regionale Küche!
Weiter so und Dank für den herrlichen Abend, der das trübe Wetter und sonstige Sorgen vergessen lässt!

Der Weg bis zum eigenen kleinen Lokal an der Kreuzkirche verlief für Tatjana Olifirenko alles andere als gradlinig.


Neu anfangen. Für Tatjana Olifirenko ist es nicht das erste Mal. Vor ein paar Tagen hat sie ihr kleines russisches Restaurant gegenüber der Kreuzkirche eröffnet. Wo noch vor Kurzem ein Reisebüro war, können Gäste an der Ecke zur Schulgasse nun in ihrer Mittagspause zumindest kulinarisch gen Osten reisen. Viele Stammgäste sind Tatjana Olifirenko hierhin gefolgt. Bis zum Herbst verkaufte sie Borschtsch und Pelmeni im Café Prag am Altmarkt. Doch weil das Untergeschoss neu gestaltet werden sollte, musste sie ausziehen. Aufgeben liegt ihr allerdings nicht.
„Manchmal ist es nicht schlecht, wenn etwas zu Ende geht“, sagt die 42-Jährige. „Ich denke in solchen Situationen immer positiv.“ So sei das schon immer gewesen. Es ist kurz vor Mittag, noch hat sie etwas Luft. Wenn die Gäste kommen, bleibt nur noch wenig Zeit für einen Plausch. Sie sitzt an einem der kleinen Tische in ihrem neuen Domizil und lässt den Blick durch den Raum streifen. „Es ist ja eher ein Bistro“, sagt sie fast entschuldigend und lächelt. Größer hätte sie sich das Ganze aber auch nicht zugetraut. Gedanklich geht sie zurück, erzählt von der Zeit im Café Prag. Eine tolle Chance sei das gewesen. „Ich habe nur gute Erinnerungen daran“, fügt sie hinzu. Dabei war es der erste Versuch als Gastronomin. Der Weg dorthin war lang.
Neu anfangen. Das wollte auch ihre Familie. Im 19. Jahrhundert ziehen ihre Vorfahren aus Deutschland auf die Krim. Doch die Glücksuchenden im fernen Land sind schon wenig später zur Rastlosigkeit gezwungen. Im Zweiten Weltkrieg flieht ihre Großmutter Erna nach Kasachstan. Dort wächst auch Tatjana Olifirenko auf. Die deutschen Wurzeln bleiben: „Oma Erna sprach viel Deutsch.“ Wenn sie als Schülerin in den Sommerferien bei ihr ist, belauscht sie die Gespräche zwischen der Oma und ihren Freundinnen. „Ich konnte kein Deutsch, habe nichts verstanden. Aber es klang toll.“ Die Großmutter ist es auch, die ihr das Zubereiten deutscher Speisen beibringt: Griebenschmalz, Nudelsuppe, Streuselkuchen und Strudel. Letzterer mit Fleischfüllung statt süßem Kern.
Das Kochen wird allerdings erst einmal nicht zu ihrem Beruf. Die Eltern wollen, dass sie als Rechtsanwältin arbeitet. Wer in der juristischen Abteilung eines Unternehmens tätig sein will, muss in Kasachstan eine mehrjährige Ausbildung machen. Nach der Lehre beginnt Tatjana Olifirenko in einer Firma, kümmert sich dort um Verträge und andere rechtliche Fragen. „Ich wollte aber noch studieren, damit ich beim Gericht arbeiten kann“, sagt sie. Sie hatte sich schon beworben, da bekommt die Familie plötzlich wichtige Post.
Neu anfangen. Das verheißt das Schreiben aus Deutschland. Als Spätaussiedler erhalten sie das Angebot, in die Heimat ihrer Vorfahren zurückzukehren. „Wir haben in der Familie lange darüber geredet“, sagt sie. Fünf Jahre dauert es, bis alle behördlichen Dinge geklärt sind. Im Jahr 2002 reisen sie aus und landen in einer Erstaufnahmeeinrichtung für Spätaussiedler in Friedland bei Göttingen. „Ein Mitarbeiter zeigte uns eine Karte von Deutschland. Wir sollten entscheiden, wo wir künftig wohnen wollen.“ Komisch sei das gewesen. Sie kannten Deutschland ja nur aus Erzählungen. Sie entscheiden sich für Dresden.
Mit ihren Eltern, ihrem Mann, der Tochter und den zwei Brüdern samt deren Familien lebt Tatjana Olifirenko nun in der sächsischen Landeshauptstadt. Ein halbes Jahr nimmt sie Sprachunterricht. Dann will sie arbeiten. Zum einen, weil die Familie Geld braucht. Zum anderen, weil sie etwas Nützliches machen will. Sie beginnt als Köchin in der Sozialküche. „Ich hatte aber schon länger den Plan, ein eigenes Geschäft zu eröffnen.“ Mit dem Stand für russische Spezialitäten im Café Prag erfüllt sie sich Ende 2013 diesen Wunsch.
Nun hat sie schon wieder neu angefangen. Ihr kleines Lokal nennt sie „Aljonuschka“, nach ihrer 21-jährigen Tochter, die heute in Berlin lebt. „So ist sie immer bei mir“, sagt Tatjana Olifirenko.
Dann kommen die ersten Gäste ins Geschäft. Zwei junge Frauen machen es sich an einem Tisch am Fenster bequem. Eigentlich handelt es sich um ein Selbstbedienungsrestaurant, doch die Chefin bringt den beiden trotzdem die Speisekarte an den Tisch. Sie ist eine gute Gastgeberin. Sie möchte, dass sich alle wohlfühlen.
Ein Stückchen ihrer früheren Heimat hat sie an die Kreuzkirche mitgebracht. Anja heißt ihre Mitarbeiterin. Sie stammt ebenfalls aus Kasachstan. Mit ihr steht sie schon am frühen Morgen im Lokal, bereitet den Teig für die Wareniki, die gefüllten Teigtaschen, vor oder putzt Gemüse für die Füllung. Ein besonderer Tipp ist der hausgemachte Beerensaft, der täglich neu angesetzt wird. Dass sie nun jeden Tag fast zwölf Stunden im Geschäft ist, sei für sie kein Problem. „Ich liebe das“, schwärmt sie. Sie will nirgendwo anders sein. Den Mietvertrag hat sie erst einmal für fünf Jahre unterschrieben. Wenn alles klappt, will sie danach aber allzu gern alte Verhaltensmuster abstreifen. Nicht nochmal neu anfangen, sondern einfach mal weitermachen.


(C) SZ DD Jana Mundus

Seit der Eröffnung der Markthalle gab es ein ständiges Ein- und Ausziehen der Mieter. Jetzt will eine Pastakette ihr Glück versuchen. 

Es tut sich was im Café Prag. Ende März sollen sich, wie angekündigt, die Pforten für das italienische Restaurant der Kette Aposto öffnen. Die Tochterfirma der Enchilada-Group steht für italienische Küche kombiniert mit einem „großen Bar- und Kommunikationsbereich“, teilt das Unternehmen mit. Im Mittelpunkt des Lokals sollen eine offene Showküche sowie die eigene Pastamanufaktur stehen. Das Aposto bietet auf den etwa 700 Quadratmetern rund 280 Sitzplätze im Innenbereich, außerdem wird es noch, wenn das Wetter mitspielt, 300 Plätze draußen geben.


„Wir leben die italienische Art, wir wollen unsere Gäste mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise durch Italien nehmen. Es wird Wein aus der Toskana sowie Cocktails und hausgemachte Eistees und Limonaden geben“, so Michael Peller, der Geschäftsführer des neuen Aposto Dresden. In dem Restaurant sollen 40 Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit arbeiten, in allen Bereichen suche man aber noch Unterstützung, so Peller. Die Dresdner Filiale ist der elfte Ableger der 2007 gegründeten Aposto-Kette in Deutschland und will durchgängig von mittags bis abends warme Küche anbieten. Auf der Speisekarte sollen neben Pizzen, Pasta und Salaten auch Fischgerichte sowie Steaks stehen. Es werden wechselnde Mittagsgerichte kredenzt, die während der Woche ab 5,90 Euro angeboten werden. Außerdem plant das Restaurant saisonal angepasste Spezialitäten-Wochen. Hinter dem Gastronomiekonzept steht die Enchilada Gruppe, die außerdem mit den Lokalen Enchilada, Burgerheart, Besitos, dean&david, Pommes Freunde, The Big Easy und Lehner’s Wirtshaus deutschlandweit tätig ist. Die Firma geht auf ein vor rund 25 Jahren in München gegründetes mexikanisches Restaurant mit dem Namen „Enchilada“ zurück. 1996 gründete sich die Enchilada Franchise GmbH.

Im September vergangenen Jahres hatte der Betreiber des Café Prag, die Patroffice Markthalle Betriebs GmbH, den bisherigen Mietern gekündigt. Seit der Eröffnung Ende 2013 gab es Probleme an der Seestraße. Die Verkaufsstände im Obergeschoss zogen gerade zur Mittagszeit einige Kundschaft an, ins Erdgeschoss verliefen sich jedoch nur wenige Hungrige. Mieter wechselten, ein Verkaufsstand stand über Monate leer. Die letzten fünf Mieter zogen Mitte September aus, um Platz für das Aposto-Restaurant zu machen. 

(C) SZ DD  Julia Vollmer