Deutschland

Der Leinfeldener Gastronom Peter Stephan verstarb Anfang 2025 überraschend im Alter von 40 Jahren. Er hatte 2022 das traditionsreiche Restaurant Stephan’s von seinem Vater übernommen. Als leidenschaftlicher Koch mit Erfahrung in renommierten Restaurants hatte er bereits viele Jahre die Küche des Stephan’s mit seiner kreativen Handschrift geprägt.
Die Zukunft des Restaurants war zunächst ungewiss, da der Pachtvertrag auf den gemeinsamen sechsjährigen Sohn überging. Peters Lebensgefährtin Patricia Pfeifer entschied sich jedoch, das Lokal weiterzuführen. Mit Unterstützung aus ihrem Umfeld fand sie einen neuen Koch, Fabio Fischer – zuvor tätig in der Garbe in Plieningen – und realisierte die Wiedereröffnung am 9. März 2025.
Das Stephan’s soll in Peters Sinne weitergeführt werden. Dies ist eine große Herausforderung, da Peter Stephan die gutbürgerliche Küche auf hohem Niveau mit modernem, gehobenem Anspruch virtuos beherrschte.

Zum Sternekoch Cliff Hämmerle pilgern wir seit vielen Jahren; Ecktermine sind dabei mein Geburtstag (21.03.), der Geburtstag meiner lieben Frau, gleichzeitig unser Hochzeitstag (06.09.) und die Bliesgau-Lammwochen im Oktober. Auf den Punkt genau hat es bis zum vergangenen Jahr mit den Reservierungen  immer gut geklappt, nur in 2024 hat es mit der Tischreservierung über Open Table für den 06.09. nicht so ganz hingehauen; da sind wir dann am 10.09. gegangen. Und eine Punktlandung gab es auch am 21.03. nicht, obwohl ich mich schon Anfang Februar um einen Hämmerle-Tisch bemüht hatte; alles war bis auf den letzten Platz ausgebucht. Gestern haben wir den Termin dann Gottseidank nachholen können. Wie mir Herr Hämmerle beim kurzen Smalltalk an unserem Tisch mitteilte, ist Freitag der Tag mit dem größten Gästeaufkommen sowohl am Mittag wie auch am Abend, da müsste man schon 10 bis zwölf Wochen vorab reservieren, um einigermaßen realistische Chancen auf einen Tisch zu haben, zumal der Restaurant-Außenbereich derzeit ja noch nicht bespielt werden könne. Ähnliches hatte uns schon Tochter Hämmerle berichtet, die uns am Restauranteingang in Empfang genommen hatte, um uns zu unserem Tisch zu führen. Dabei konnten wir beobachten, dass sämtliche anderen Tische schon besetzt waren, als wir gegen 12:15 Uhr eintrafen.

Trotzdem kamen die Speisekarten und das Klemmbrett mit dem Menü des Tages rasch, auch mein Wunsch nach der Weinkarte wurde zügig erfüllt. Lediglich die Pause zwischen dem ersten und dem zweiten Gang bei unseren Menüs dauerte länger als sonst, was wir dank des ausgezeichneten Brotes aus dem Brotkörbchen aber einigermaßen überbrücken konnten. Meine liebe Frau, gestern FvD, bestellte für sich zum Trinken Teinacher Sprudel (0,25l EUR 3,30) und nippte beim Essen an meinem Wein. Ich bestellte für den ersten Durst ein Weizen (0,5l EUR 5,30); leider hatte ich dabei vergessen, dass das Weizen ein Urweizen von Erdinger ist. Als es dann  vor mir stand, konnte ich es ja schlecht zurückgehen lassen, also habe ich es tapfer hinuntergetrunken. Besser ging es mit dem Auxerrois A.C. von meinem elsässischen Lieblingswinzer Armand Gilg aus Mittelbergheim (0,1l EUR 5,00), die beiden Gläser, die ich zum Essen hatte, waren wie immer bei den Hämmerles gut über den Eichstrich eingeschenkt. Noch lieber als der Auxerrois wäre mir der Gilgsche Riesling Grand Cru Zotzenberg gewesen, aber den bekommt man im Hause Hämmerle nur flaschenweise und das wäre mir dann doch zu reichlich gewesen. Am Schluss habe ich noch einen Espresso für EUR 3,00 getrunken.

Mein Schatz bestellte für sich das dreigängige Menü "Mit Herz am Herd" für EUR 54,00. Der Name des Menüs kommt von einer Sendereihe gleichen Namens, die Cliff Hämmerle jeden Samstagnachmittag im saarländischen Fernsehen hat. Dabei wird jedesmal an einem anderen Ort, aber immer unter freiem Himmel mit einer Art Feldküche gekocht, wobei die SR-Moderatorin Verena Sierra und Michael Koch (was der Herr ansonsten macht kann ich nicht sagen) dem Sternekoch Hämmerle quasi als Schnibbelhilfen und Koch-Azubis zur Seite stehen. Am vergangenen Samstag spielte sich das Ganze in Tholey vor der Kirche Sankt Mauritius ab, das zubereitete Gericht war "Knusprige Brathähnchen mit Gartensalat". 

Menü "Mit Herz am Herd: 1.Gang: Frühlingssalat Rapunzel und Löwenzahn mit Speck, Ei, Röstbrotwürfel und Kartoffelkischelsche, 2.Gang: Duett Cordon Bleu & Roulade vom Jungbullen, Spitzkohl, Geheirade, 3.Gang:  Tarte Tatin vom Bliesgauapfel und Vanille-/Walnusseis.

Ich hatte mich für das "Menü des Tages" entschieden (je nach Hauptgericht EUR 40 - EUR 76); meines mit "Ente" als Hauptgericht kostete EUR 52. Bei jedem der drei Gänge konnte ich dabei zwischen mehreren Positionen wählen.

Menü des Tages:
  1.Gang: Schnittlauch-/Eiersalat mit knusprigem Speck, und Grumbeerkischelsche   oder
                Bunte Bete mit karamelisiertem Ziegenfrischkäse, Mango, Avocado und Crostini   oder
                Kartoffel-Bärlauchsuppe mit gebackenem Kabeljau, Krabben und Crostini .
  2.Gang:  Gebratener Spitzkohl mit Linsen-Spinatgemüse und Röstkartoffeln   oder
                Duett von der Ente (Brust & Keule) auf Frühlingsgemüse mit Portweinjus, Feigen, grünem Pfeffer und  
                 Geheirade   oder
                Knusperschnitzel vom Landhuhn  auf Frühlingsgemüse und Geheirade   oder
                 Kalbsleber mit Röstzwiebeln, Bratapfel, Linsen-Spinatgemüse und Kartoffelpüree   oder
                Variation von Lachs, Loup de Mer & Gambas,Pistou, Linsen-Spinatgemüse und Röstkartoffeln   oder
                 Zander mit Bliesgau-Guanciale und Feigen, beurre blanc, Linsen-Spinatgemüse, Röstkartoffeln     oder
                Kabeljau in Tomaten/Pistazienkruste mit beurre blanc, Spinat und Röstkartoffeln.
    3.Gang: Canneles-Waffeln mit roten Früchten und frischer Schlagsahne   oder
                  1 Kugel Eis, Sorbet, Vanille, Schokolade, Mango und Basilikum-Minze mit frischer Schlagsahne.

Ich entschied mich für den Schnittlauch-Eiersalat, die Ente und die Waffeln.

Als Amuse Bouche kam das uns von früheren Besuchen hinlänglich bekannte Karotten-Ingwer-Süppchen und ein Mini-Flamm. Zwischen dem ersten und dem zweiten Gang brachte man uns zur Überbrückung ein Blutorangen-Rotwein-Sorbet; ebenfalls ein guter alter Bekannter  :-))). Weder mein Schatz noch ich hatten an irgendeinem unserer Gerichte auch nur das geringste zu bemängeln; alles war wie immer "Hämmerle-like". Das brachten wir auch dem Chef gegenüber zum Ausdruck; er hat sich gefreut. Und aller Wahrscheinlichkeit nach sehen wir uns ja im September wieder.

P.S. Die Bildübertragung gelang diesmal nur bei einem einzigen Foto; die Übertragung von 12 weiteren Bildern wurde von der GG-Übertragungs-Routine abgebrochen, jedesmal mit dem gleichen Kommentar: "Das Bild ist zu klein!" Hatte ich so jetzt noch nicht gehabt.
                        

Nun, das Restaurant liegt in meinem Blickfeld wenn ich zu Hause am Fenster sitze.
Immer wieder wollte ich noch einmal dahin essen gehen, es wurde aber nie etwas draus.
Jens und seine Frau schlugen es diesmal vor und ich war natürlich sofort einverstanden. Schon, weil ich dahin, ohne fremdes Auto, mit meinem Ferrari, selber fahren konnte. Ich hasse es, auf andere angewiesen zu sein.
Nun los, ohne Reservierung.
Glück gehabt.
2 Tische waren noch frei. Alles übrige voll.
Und das, ausserhalb der Saison, an einem Montag. !!!!! 
Gutes Zeichen.
Der Eingang, durch den Biergarten, ist etwas holperig, aber sollte für jeden zu schaffen sein.
Einen Tisch haben wir bekommen und sind sehr freundlich, auch in angemessener Zeit, betreut worden.
Freundlich, höflich, dem Gast zugewandt, perfekt.
Tische in dunklem  Holz mit Blümeken, Salz und Pfeffer Mühle. ( Salzmischung zu grob. Nicht für Mühle bestimmt. Nur mal so.) 
Nun sassen  wir da.
Was mir sofort auffiel, störte und auch vielleicht der einzige Minuspunkt war, war die Akustik.
Da der Raum relativ gross ist, hoch auch noch, keinerlei dämpfendes Mobilar beinhaltet, entsteht der Eindruck einer Halle. Zu einem guten Restaurant gehört m.M. nach auch eine gewisse Intimität. Essen gehen ist mehr als Nahrungsaufnahme. Deshalb sind für mich Imbisse auch keine Alternative. Ohne mich da ein zu mischen. Vielleicht an den Fenstern Gardinen? Oder Raumteiler mit Pflanzen? Es muss kein grosser Umbau oder Investition sein. Man sollte mal einen Fachmann fragen. So ist es gut, aber eben nur ein Raum indem man Essen empfängt. Schade eigentlich.
Doch nun zu den leiblichen Genüssen.
Grevensteiner war hier angesagt.
0,5l zu 5,70€ Normaler Preis hier.
Lucie ist in dieser Hinsicht voll auf meiner Seite. Der Service erlaubte sich einen Faux Pas indem er frug: „ Ein kleines oder grosses?“ 
Das wurde aber ganz schnell geklärt. So was, aber auch.
Zuerst wurden  „Zwiebelringe im Backteig“ ( 10,90€) bestellt. Schön aus- und durchgebraten, mit Knobisauce. 
In der Mitte des Tisches für alle .
Lucie erwärmte sich für den Hirschkalbsbraten mit Rosenkohl, Kroketten, Wildsauce und Preiselbeerbirne zu 23,90€
Was ICH so sah, lecker. Da ich hinterher in ein lächelndes Gesicht sah, war es gut und sie zufrieden.
Was bedarf es im Leben mehr als eine zufriedene Frau? 
Ich war eigentlich, schon seit Wochen, auf Matjes eingestellt. Aber Ich will, mein Bauch aber nicht, die „halbe Ente“ auf der Karte war dann doch  Sieger. ( 24,90€) Hinterher waren meine zwei Inneren Seelen im Streit. Warum musste auch immer so viel fressen? sagte die eine. Die andere sagte: Wenn schon kein junges Gemüse mehr, dann wenigstens den Bauch mit anderem vollschlagen. Denn Essen ist das zweitschönste auf der Welt. 
Nun, die halbe Ente war wohltuend gross ( im Vergleich zu anderen Anbietern hier) vor allem gut durchgebraten und nicht trocken! ICH hätte etwas mehr an Gewürzen drauf getan. Angefangen schon beim Salz, über Majoran oder Zucker. Egal, war aber auch so gut. Dazu Rotkohl und ( von mir gewünscht,) Kartoffeln. Die Sauce war gut bis sehr gut. Gott sei Dank in einer Sauciere serviert.
 Zu 95% wurde sie vertilgt.
DAS erforderte dann noch etwas verdauungsförderndes. 
2 Vodka je 0,2cl zu 3,20€ 
Hier würde ich mal die Marke wechseln.
Nun immerhin wartete die Belegschaft verdientermassen auf ihren Feierabend.
Ich weiss nicht, in meinem Leben war ich oft der letzte im Lokal.
Muss wohl zu meinem Wesen passen.
Es war ein schöner Abend ( für mich) 
Vor allem weil Jens mit seiner reizenden Gattin dabei war. Lucie sah es genau so. 
Was will man eigentlich mehr?
Wäre der Raum intimer, könnte ich mir vorstellen dort öfter meinen Träumen nach zu hängen.