Hessen

Man muss nicht mit allem übereinstimmen, was der Gault Millau so publiziert, aber die Entscheidung, Andreas Krolik zum Koch des Jahres 2017 zu machen, ist schon bemerkenswert. Denn damit wurde nicht nur seine über viele Jahre konstant hohe Qualität gewürdigt, die ihm in Brenner's Parkhotel und später im Tigerpalast jeweils zwei Michelinsterne einbrachte, sondern vor allem auch seine Offenheit, die Grande Cuisine um Bereiche zu erweitern, die es bis dahin so nicht gab.

Dass vegetarische Gänge mittlerweile ihren festen Platz in den meisten Menüs haben, ist keine aufsehenerregende Neuigkeit mehr. Aber parallel zum klassischen Degustationsmenü ein rein veganes Menü, also auch noch mal die verschärfte Version ohne jegliche tierische Produkte, anzubieten und auf Sterneniveau zu heben, ist in der hiesigen Gastrolandschaft schon etwas besonderes.

Durch einen Gewinn bin ich in den Genuss des Wertes eines Fünfgang-Menüs gekommen, was uns einen Abstecher in die Mainmetropole und das elegante Restaurant im Gesellschaftshaus des Palmengartens bescherte.

Ich hatte zwar nicht vor, das gesamte vegane Menü zu testen, aber der ein oder andere Gang sollte es schon sein. Und so entschieden wir uns für die volle 7-Gang-Version des Degustationsmenüs, wobei ich einen Zwischen- und den Hauptgang tauschte, um die Gemüsevariante zu testen.

Schon die Apéros zeigen, dass Andreas Krolik es detailliert, ästhetisch und geschmacksintensiv mag. Das gilt für das Süppchen vom grünen Spargel mit Paprika-Apfelweinschaum genauso wie für das mit gerösteteter Blumenkohlcreme gefüllte Pizzakissen, dem Salzzitrone noch einen kräftigen Schub gibt.

Apéros: Süppchen vom grünen Spargel mit Paprika-Apfelwein-Schaum / Pizzakissen gefüllt mit gerösteter Blumenkohlcreme und Salzzitrone

Auch das Amuse Bouche ist aufwändig und komplex gearbeitet. Forelle als Tatar und geräuchert, Rettich und Gurkensalat, ein feines, nur dezent kräutrigres Borretscheis und eine Safran-Limonencreme als verbindendes Element sind ein perfekter kühler Starter an diesem warmen Abend. So detailliert Krolik seine Gerichte beschreibt, so fein austariert wirkt jede Zutat bereits in diesem Küchengruß.

Amuse Bouche: Gebirgsforelle als Tatar und geräuchert mit Borretscheis, Rettich, Gurkensalat und Safran-Limonencrème

Exemplarisch wird dies vor allem bei der Vorspeise deutlich, die nebenbei auch noch betörend schön angerichtet ist. Gebeizte Jakobsmuschel, getoppt von Kaviar, ist flankiert von jungen Erbsen, Pankobröseln, einem Tatar und einem Eis von Küstengewächsen. Was das genau ist, habe ich nicht nachgefragt, aber im Kontext der übrigen Zutaten ergibt sich ein jodig, frischer Meeresgrundton, der wiederum geschickt von der schaumigen Apfel-Olivenölemulsion abgepuffert ist. Ausgezeichnet!

Gebeizte schottische Jakobsmuschel mit Imperial Auslese Kaviar, Erbsen, Apfel-Olivenölemulsion und Eis von Küstengewächsen

Der folgende Gang liest sich vergleichsweise unspektakulär und wirkt auch auf dem Teller relativ aufgeräumt. Allerdings sollte man sich davon nicht täuschen lassen, denn ob es der Pakchoi oder das Auberginenconft ist – die Beilagen sollen hier bewusst die Nebendarsteller sein, um dem perfekt gebratenen bretonischen Steinbutt die Bühne zu überlassen. Auch die angegossene, leicht gebundene Shiitakebouillon unterstreicht nur, dass hier das Produkt der Star ist.

Gebratenes Filet vom Bretonischen Steinbutt mit Shiitakebouillon, Pakchoi, Auberginenconfit, Meeresalgen und Sesam

Im nächsten Gang bekomme ich aus dem veganen Menü die Artischockenravioli in einem Sud aus Frühlingslauch mit Paprikachutney, gerösteter Quinoa sorgt für Knusper. Auch dieses Gericht klingt zunächst einmal nicht besonders komplex, aber auf dem Löffel offenbart sich ein sehr intensiver und vielschichtiger Geschmack. Gefällt mir ausgesprochen gut.

Artischockenravioli in Frühlingslauchsud mit Paprikachutney und gerösteter Quinoa

Auf der anderen Seite des Tisches geht es regulär weiter mit einem Prachtexemplar von Kaisergranat mit Bröseln von Macadamianüssen in einer exzellenten Krustentiernage und Reiscreme. Thaicurry schiebt das Gericht nur sehr dezent in die asiatische Richtung und auch die Schärfe hält sich sehr in Grenzen. Im direkten Vergleich ist der Artischockengang aromatisch kräftiger, was aber die Qualität dieses Gerichtes nicht schmälern soll. Ich bin halt nur zufriedener mit meiner Wahl.

Gebratener Kaisergranat mit Macadamia, Krustentiernage mit Thaicurry, grüner Spargel und Reiscrème

Mit dem ersten Fleischgang, dem glasierten Lammnacken, geht es in etwas mediterrane Gefilde und bleibt doch auch recht klassisch. Das Fleisch ist nicht zu weich geschmort und erhält mit Parmesangnocchi und Olivencrunch, Zwiebelmarmelade und einer Tomaten-Senfkörnerjus ein abwechslungsreiches Spektrum stimmiger Begleiter.

Glasierter Lammnacken, Tomaten-Senfkörnerjus, rote Zwiebelmarmelade, Bohnen, Parmesangnocchi mit Olivencrunch und Liebstöckelöl

Der Fleischhauptgang wird eingeleitet von einer sensationellen Wildconsommée, die so hochkonzentriert ist, dass man förmlich schmeckt, wie lange die vor sich hingeköchelt hat.

Wildconsommée

Es folgt ein perfekt gebratener Maibockrücken mit einer Rapssamenkruste. Dazu ein sehr kunstvoll angerichteter Raviolo mit ungestopfter Gänseleber. Die Jus erneut makellos, Aprikosengel steuert fruchtige Akzente bei. Und wie bei vielen anderen Gerichten auch, sind es hier die exakten Proportionen aller Komponenten, die das Gericht zu einem harmonischen Ganzen werden lassen.

Maibockrücken mit Rapssamenkruste und Raviolo von der ungestopften Bio Gänseleber, Holunderblütenessigjus, Sommerrübchen mit Vogelmiere, Pfifferlinge und Aprikosengel

Ich hatte mich alternativ für den Hauptgang aus dem veganen Menü entschieden. Allerdings überzeugt mich das Allerlei vom Sellerie nicht vollständig. Das Gericht kommt insgesamt recht rustikal und wenig filigran rüber und trotz einer fabelhaften Trüffelsauce und zahlreichen anderen Komponenten, wirkt es im Vergleich zu den übrigen Gängen etwas zusammengewürfelt. 

Allerlei vom Sellerie, Trüffelsauce, Frühlingsspinat, Morcheltapenade, Haselnusscrunch, fermentierter Knoblauch und Pfifferlinge

Es folgt der gut sortierte Käsewagen mit ausgezeichnet gereiften Sorten vom Maître Affineur Bernard Antony.

Käseauswahl von Maître Bernard Antony

Zum Pré-Dessert, das ich zumindest noch frisch und schaumig erinnere, habe ich mir keine Notizen gemacht, so dass ich dazu leider nichts mehr sagen kann.

Pré-Dessert

Beim abschließenden Dessert darf die Patisserie noch einmal aus dem Vollen schöpfen und das ganze Können ausspielen. Rhabarber wird in allen erdenklichen Varianten durchdekliniert, als Sülze, Sorbet, mariniert, als Gel und vermutlich noch einigen weiteren Formen. Honig-Ziegenfrischkäse, ebenfalls in Konsistenzen sind eine schöne Ergänzung und lassen das Dessert nicht allzu sehr ins Süße abrutschen. Ein schöner, technisch anspruchsvoller und abwechslungsreicher Abschluss des Menüs.

Allerlei vom Rhabarber mit Honig-Ziegenfrischkäse und Marcona Mandel

Das Essen im „Lafleur“ war in vielerlei Hinsicht beeindruckend. Andreas Krolik kocht auf technisch hoch anspruchsvollem Niveau, detailverliebt, aber durchdacht. Dabei verlässt er die durchweg klassische Linie nicht. Dies auch nicht bei den veganen Gerichten, die ähnlich aufgebaut sind. Nun habe ich davon nur zwei Gerichte probiert, von denen mich eines vollständig überzeugte, der Hauptgang eher weniger. Trotzdem finde ich es bewundernswert, dass Andreas Krolik die vegane Küche aus der Öko-Ecke befreit und auf Sterneniveau hebt.

Der Service im eleganten Palmengarten-Pavillon ist auf dem Niveau, das man in einem Relais & Châteaux-Haus erwarten darf: formvollendet, aber locker und souverän. Sind die Preise für die Menüs angesichts des gebotenen Aufwandes und der Qualität mehr als angemessen, kann man über die Weinkarte graue Haare bekommen, wenn man denn noch welche hätte. Sie gehört zu den hochpreisigsten, die ich kenne. Ich habe insgesamt 11 Rotweine für unter 100€ gezählt, was für mein Empfinden definitiv zu wenig ist. Und auch bei den Weißweinen muss man eher bei 80 Euro einsteigen, wenn man es ein wenig kräftiger und anspruchsvoller haben möchte. Immerhin – und das ist dem Sommelier hoch anzurechnen – hat er nicht die höherpreisigen Weine empfohlen, die wir vorausgewählt haben, sondern die günstigeren, weil die seiner Meinung auch besser zum Essen gepasst haben. 

Aber wer sich in der Bankenmetropole und in diesem edlen Ambiente Gedanken um die Preise macht, ist hier möglicherweise eh fehl am Platze. Also einfach die größte Kreditkarte einpacken, Preise ausblenden und ansonsten genießen. Denn das geht sehr gut im „Lafleur“.

Petits Fours