Rheinland-Pfalz

Zum Wandern der Mosel sind wir ein Wochenende in Ediger-Eller. Nach unserer Ankunft im Hotel spazieren wir auf der Suche nach einem Lokal durch das lauschige Doppel-Örtchen.

Höher im Ort gelegen werden wir auf einen Aufsteller aufmerksam: „Heute: Frisch geräucherte Forelle“. Der Martinus Keller ist unterhalb der Kirche gelegen. Ein paar Tische stehen auf der Terrasse. Das Restaurant selber ist in alten Gewölbekellern untergebracht.
Donnerstags & Freitags frisch geräucherte Forelle
 
Alle Tische sind gut belegt. Wir fragen freundlich an der Theke im Eingangsbereich nach. Eine Reservierung können wir natürlich nicht vorweisen. Wir möchten doch in ca. 30-45 Minuten noch mal wiederkommen. Die Gäste an einem Zweier-Tisch könnten dann schon weg sein.
 
Also gehen wir uns kurz die Kirche und die Aussicht am Hang des Weinberges angucken. Die aufwendige Gestaltung der Kirchturmspitze ist in dieser Gegend einzigartig.
Kirchturm mit Gauben und Spitzen und Erkern
Aussicht Richtung Moselschleife

 
Zurück im Restaurant werden wir an den versprochenen Tisch geführt. Die Karten werden gereicht und die Getränke zügig aufgenommen. Inzwischen ist es komplett brechend voll. Die Gespräche der Chefin mit den Gästen zeigen, dass hier viele Einheimische und Stammgäste essen.
Durch das geschäftige Treiben dauert es das ein oder andere Mal bis zu einer Nachfrage durch den Service (Essensbestellung aufgeben, Getränke nachordern usw.).
Letztendlich bleibt es immer freundlich und man entschuldigt sich für die Längen.
 
Das Glas Erdinger a-frei (0,5l) gibt es für 3,80 €. Das Glas Hauswein weiß/ halbtrocken 0,2l für den gleichen Kurs.


Für meine Liebste gibt es die frisch geräucherte Forelle mit Bratkartoffeln und Beilagensalat (14,50 €).
 Für meine Liebste gibt es die frisch geräucherte Forelle mit Bratkartoffeln und Beilagensalat (14,50 €).
Eine aromatische Forelle und Sahne-Meerrettich zum Finger-lecken. Die Bratkartoffeln sind schön kross. Der Salat eine frische und bunte Zusammenstellung mit  einem Joghurt-Dressing.
Beilagensalat
 
Bei mir gibt es das zarte Schweinerückensteak in Pfeffersoße. Die Bratkartoffeln werden gegen Pommes getauscht (13,50 €).
 Das zarte Schweinerückensteak in Pfeffersoße. Die Bratkartoffeln werden gegen Pommes getauscht (13,50 €).
Zwei gute Scheiben, echt zartes und nicht totgebratenes Schweinerückensteak, schwimmen in einer Pfeffer-Sahnesoße. Die Pommes dazu sind auch kross und tadellos. Bei beiden Gerichten werden die Sättigungsbeilagen in extra Schälchen geliefert. Die Pommes bleiben so bis zum Schluss knackig.
Pommes und Bratkartoffeln im Schälchen 

Wir sind voll zufrieden mit dem Essen. Eine Reservierung ist empfohlen.

An der Mittelmosel kann man es schlechter erwischen. In einem Radius von 30 km finden sich mit dem Waldhotel Sonnora, Schanz in Piesport oder Becker's in Trier einige der hochkarätigsten Adressen des Landes auf engem Raum.
Harald Rüssels imposantes Landhaus fällt dagegen in der medialen Berichterstattung nur selten auf, obschon der Patron mehr als seine benachbarten Kollegen sogar mit regelmäßiger TV-Präsenz glänzen kann. Dem Gästezuspruch tut das keinen Abbruch. An diesem Donnerstagabend ist die geschmackvoll eingedeckte Terrasse nahe des eigenen Teiches gut besucht. Auch die Gäste des hauseigenen Zweitrestaurants „Hasenpfeffer“ werden hier brüderlich integriert.

Außenansicht
Terrasse

Harald Rüssel propagiert eine neue deutsche Küche mit starken regionalen Einflüssen, wobei dies vor allem auf das kleinere „Landart“-Menü zutrifft. Im größeren Menü „Urban“ geht es merklich internationaler zu. Im Rahmen unseres Arrangements bekommen wir eine Auswahl aus beiden Richtungen. Unser letzter Besuch ist allerdings so lange her, dass ich keine konkrete Erinnerung mehr habe und deshalb gespannt bin, wie sich die Küche präsentiert.

Von den drei Kleinigkeiten zum Apéritif gefällt mir vor allem die würzige Rehpastete besonders gut. Den Umgang mit Wild beherrscht Rüssel als passionierter Jäger ohnehin besonders gekonnt. Weniger auffällig, aber auch gut schmeckend, die Pomelo-Kaltschale und die Trüffel-Gemüse-Quiche.

Apéros

Ausgezeichnet im Anschluss neben dem nicht mehr näher erinnerten Aufstrich die Trüffelbutter zum Brot. Hier wurde der Trüffel definitiv nicht nur an der Butter vorbei getragen, sondern intensiv verarbeitet.

Aufstrich & Trüffelbutter

Das eigentliche Amuse Bouche setzt dann ein Stück konfierten Saibling mit grünem Apfel, Avocadocreme und Wasabimayonnaise schön in Szene.

Amuse Bouche

Die Vorspeise variiert das Thema Rindertartar auf sehr zeitgemäße Weise. Cremes (Liebstöckel), Gel (Gin), Röllchen (Essiggurken) wirken auf den ersten Blick zwar arg modisch verspielt, und doch macht das durchaus Sinn. Denn so lässt sich das hervorragende Fleisch, das seine Würze vor allem durch Wacholder erhält, nach eigenem Belieben gut mit den übrigen Komponenten kombinieren. Das erlaubt sehr unterschiedliche Eindrücke, wobei der Grundtenor schon etwas scharf ist. Vor allem die Essiggurken bringen eine sehr überraschende Würze mit.
Eine schöne Ergänzung zu diesem durchaus komplexen Gesamtbild ist der separate Cracker mit warmem Ochsenmark.

Rindertartar / Wacholder / Liebstöckel / Wiesenkräuter / Ochsenmarkkräcker

Ganz auf der Höhe der Zeit und weit weg von der Hunsrücker Heimat präsentiert sich der bretonische Steinbutt, der karamellisiert und mit Panko-Bröseln auf einem Bett von Erbsen-Tapioka kommt. Tapioka sind ja in der Regel ob ihrer Geschmackneutralität eher mit Vorsicht zu genießen. Hier gefällt mir der Kniff mit den Erbsen recht gut. Die Bouchot-Muscheln sind leicht mit einer würzigen Kalbsjus überglänzt, die Champagner Beurre Blanc hätte durchaus üppiger dosiert sein können. Aber ich akzeptiere, dass es dann die Telleroptik zerstört hätte. In Summe aber ein origineller Gang, der mir ausgezeichnet gefällt.

Bretonischer Steinbutt / Kalbsjus / Erbse / Tapioka / Bouchot-Muscheln / Champagner Beurre-Blanc

Nach diesem doch recht aromenstarken Auftritt schaltet die Küche einen deutlichen Gang zurück. Die Jakobsmuschel ist nur leicht ansautiert, was ich normalerweise nicht so mag, denn ich finde gerade Röstnoten oftmals viel passender. In diesem Gericht allerdings stellt Harald Rüssel bewusst die Frische und Jodigkeit in den Vordergrund und unterstützt diesen Eindruck mit einem Aloe Vera-Gelee und Zitrusaromen. Artischocken und Buchenpilze ordnen sich hier auch nur dezent unter. Topinambur als Crumble steuern etwas Textur bei. Überraschend und gut.

Coquilles St. Jacques / Artischocke / Topinambur / Miso / Zitronenvinaigrette

Dreierlei vom Milchferkel zeigt das zarte Tier in verschiedenen Teilen. Die Brust ist in Ordnung, wobei die Haut etwas weich ausfällt. Sehr gut hingegen die toll geschmorte Schulter und der knusprige Bauch. Sauerkraut als Gel und Limonen-Rettich setzen unerwartete, aber passende säuerliche Kontrapunkte in diesem sehr guten Hauptgang.

Milchferkel ³ / Junge Bohnen / Sauerkraut / Limonen-Rettich

Mittlerweile hat sich die Dunkelheit über den Abend gelegt. Es ist einer dieser heißen Sommerabende und es lässt sich nach wie vor prima draußen sitzen. Allerdings ist vom Dessert nicht mehr allzu viel zu erkennen.
Die Original Beans Schokolade ist als relativ feste Mousse verarbeitet. Dazu gibt es Zwetschgen, auch als Jus und ein Drambuie-Eis. Das ist sehr stimmig und ein schöner Abschluss.

Zwetschge / Original Beans Kuvertüre / Tonkabohne / Whisky

Mit einigen guten Petits Fours widmen wir uns dem Kaffee und dem Rest unserer zweiten Flasche Wein, womit wir bei einem weiteren erfreulichen Aspekt dieses Hauses wären. Die Weinkarte listet natürlich jede Menge hervorragender Kreszenzen der Region bis hin zu ansonsten recht selten anzutreffenden Flaschen. Dass hier durchaus auch mal Weine von Egon Müller auf der Karte stehen, dessen selbst einfachere Weine bei Auktionen mittlerweile astronomische Preise erzielen, ist dem Umstand zu verdanken, dass der Winzer hier auch selbst gerne einkehrt. Überhaupt sind die Weine ungewöhnlich gastfreundlich kalkuliert, so dass wir nach einem Großen Gewächs vom Weingut von Othegraven auch an einem Chassagne-Montrachet von Amiot Guy zu deutlich zweistelligem Kurs nicht vorbei kommen.

Petits Fours

Harald Rüssel hat uns heute weniger seine regionale Seite gezeigt, dafür eine moderne und international ausgerichtete Küche mit klug durchdachten Kompositionen und mitunter überraschenden Elementen. Handwerklich war das ohnehin sehr versiert und aufwändig, so dass ich nicht wüsste, was ich hier auszusetzen hätte.

Dies war der letzte Abend unseres Sommerurlaubs und in der Gesamtbetrachtung war das ein würdiger Abschluss und eines der besten Menüs unserer Reise. Kann man also auch schlechter erwischen.


Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/ruessels-restaurant-naurath-wald/

Der runde Geburtstag eines alten Kameraden verschaffte uns eine Einladung ins grenznahe  Wasserliesch. In Scheid‘s Hotel (Eigen-Schreibweise) hatten wir nicht nur eine rauschende Ballnacht, sondern auch sehr gute, schon gehobene Küche auf regionaler Grundlage (inkl. schöner Saarweine). Es überrascht nicht, dass Familie Scheid seit einiger Zeit auch im Trierer Schloss Monaise mit französisch inspirierter Küche kulinarisch noch weiter nach oben zielt.
Ihr angestammtes Hotel unweit der Saarmündung und auf gleicher Höhe mit der seit über 1800 Jahren am anderen Ufer der Mosel stehenden Igeler Säule ist dagegen auf genügsame Gäste eingerichtet. Sehr kleine, einfache Zimmer, ungeheuer hellhörig und ohne Klimaanlage, was bei den sommerlichen Temperaturen für den erquicklichen Nachtschlaf eigentlich nicht förderlich war. Aber ich hatte ja schon die Weine erwähnt...
Deshalb für das Restaurant eine Empfehlung; das Hotel werden die rüstigen Wandervögel hier besser beurteilen können.

Wir ergriffen jedenfalls die Gelegenheit, mal wieder dem schönen Trier einen Besuch abzustatten. Zwischen Porta Nigra, Kaiseraula und neuester Karl-Marx-Statue chinesischer Herkunft hatten wir einen schönen Tag. Der sollte mit einem Menü im Becker‘schen Gourmetrestaurant im eingemeindeten Weinort Olewig (sprich Oleewich) gekrönt werden. Wohlweislich hatten wir gleich eine Übernachtung im neuen Hotelflügel gebucht, der wohl bewusst auf extra anreisende Kulinarik-Junkies zielt. Denen könnte nämlich der Wechsel zwischen dem stylishem, u.a. mit 2 Sternen und 18 Punkten hoch dekorierten Gourmettempel und dem traditionellen Gasthof für Wanderer sehr krass vorgekommen sein. Das Frühstück ist allerdings für alle Gäste gleich, was dann wieder für ein eher rustikales Angebot sorgt.
Der Neubau zeichnet sich durch klare Linien und die Verwendung von viel Grauschiefer und anderen regionalen Materialien aus. Durch kleine Wasserflächen ergibt sich eine japanisch anmutende, etwas kühle, für meinen Geschmack aber sehr elegante Atmosphäre. Die bezahlt sein will; die aufgerufenen Übernachtungspreise lagen eindeutig auf Großstadt-Niveau. Ein verglaster Bad-/Toilettenbereich ist derzeit in der Hotellerie schwer angesagt, aber sicher „Geschmackssache“. Die unangenehm zugige Klimaanlage etwas ärgerlich; das Frühstück hatte ich schon erwähnt.

Auch das Restaurant ist mit viel Naturstein angenehm klar gestaltet

ohne ungemütlich zu werden. Im Gegenteil ein modern-eleganter Raum, der aber durchaus wohnliches Flair hat. Etwas irritierend allein eine Installation im Eingangsbereich; halb Altar, halb Feuerstelle

Drei weitere Tische wurden nach und nach besetzt, gerade richtig. Aussicht gibt es nicht. Der Neubau grenzt direkt an das Grundstück des Nachbarn, der vom Balkon interessiert die Gästeschaft inspiziert. Der Blick auf den hauseigenen Lieferwagen ist durch einen Vorhang gnädig eingeschränkt.

Im Service agierten mehrere junge Damen unauffällig, bei Ansprache aber freundlich und durchaus kompetent. Im Wesentlichen kam jedoch Frau Christine Becker an unseren Tisch, die auch für die Weinbegleitung verantwortlich zeichnete.
Eingeschenkt wurden:
Weißburgunder 2015 vom familieneigenen Weingut,
Josephshöfer Riesling GG 2009 von Kesselstatt,
junger Rosado de Leorin aus Navarra,
Chardonnay aus dem Barrique von Wageck,
feinherber Riesling Kabinett vom Karthäuserhofberg,
aus Teneriffa einen autochthonen Listan negro (Spannend!),
galizischer Godello (Toll!),
Ürziger Würzgarten Spätlese von Molitor,
zum Abschluss Wintricher Ohligsberg Auslese 2002 von Weingut Haart.
Das waren für eine Begleitung tolle Weine, alle sehr passend und teilweise überraschen; beide Spanier kannte ich noch nicht. Mit 65 Euro zudem preiswert.

Auch im Übrigen gab es fachlich wenig auszusetzen, bis auf die völlig daneben gegangene Abstimmung mit der Küche bei einem Gang (Der Manzanilla kam, als der Teller schon abgeräumt war...). 
Aber da war die Stimmung sowieso schon nahe Null. 
Ausnahmsweise will ich es mit dem großen Disney-Philosophen Vater Klopfer halten: „Wenn man nichts Nettes zu sagen hat, sollte man besser den Mund halten.“

Wir werden jedenfalls nicht mehr in Olewig einkehren.

Was nicht am Kulinarischen lag.
Überrascht hat uns allerdings, dass kein ernst zu nehmendes Angebot für Vegetarier offeriert wurde. Im ausschließlich zur Verfügung stehenden Menü kamen vegetarische Teller erst ab dem Pre-Dessert. Das ist natürlich Entscheidung des Restaurants, erscheint inzwischen aber nicht mehr zeitgemäß (wo selbst carniphile Bentheimer von fleischlosen Menüs schwärmen). Die Bemerkung von Frau Becker, dass Innereien doch kein Fleisch seien, empfanden wir als unpassend, selbst wenn sie spaßhaft gemeint war. Insgesamt aber ein Beispiel, dass die Interessen des Gastes hier leider nicht im Fokus stehen.

Nun gut, wir sind ja „flexitabel“ und außerdem nach der Anreise hungrig und durstig.
Als alkoholfreien Einstieg gab es Soda mit hausgefertigtem Extrakt auf Holunderblütenbasis (10€)

für meinen Geschmack etwas süß. 
Gelungen dagegen die pikante Nussmischung nach Art des Hauses 

und extrem dünne Grissini, die einem unaufmerksamen Betrachter fast wie Deko hätten erscheinen können

Um so bemerkenswerter, dass der Teig deutlich gewürzt war.

Die Grüße starteten mit einem kräftigen, angenehm kühlen Tatar im Brickteig-Cornet mit Salzkristallen

Gefolgt von drei Aperos.

Aus der runter geratterten Ansage meine ich Makrele mit Dillmousse vernommen zu haben, dazu Aubergine auf Chilicracker und - mein Favorit - gezupftes Krebsfleisch mit Yuzu-Gel. Alles austariert, gefällig, aber letztlich ein verhaltener Start. Dazu wurden frisches Baguette und Becker-Butter 


gereicht. Im weiteren Verlauf offerierte die Küche eine abwechslungsreich aromatisierte Auswahl von Brötchen. 

Alles erstklassig.

Als erstes angekündigtes Amuse schickte das Team um Wolfgang Becker eine gekühlte Gazpacho von Beeten und Beeren

deren Frische von viel Sauerrahm eingebunden wurde, während Meerrettich für pikante Spitzen sorgte. Vor allem meine Frau war begeistert.

Ich dagegen vom zweiten Gruß.

Blumenkohl, der derzeit ein Comeback in der Hochküche feiert, Pfifferlinge, weiches Wachtelei, Schnittlauchöl und Crumble von grünen Mandeln gaben eine ebenso kräftige wie süffige Mischung. Zum Reinlegen.

Das eigentliche Menü startete mit einer Rhapsodie in Braun. 

Gebeizte Langoustine und zweierlei Gänselebercrème waren mit Champagnerlinsen in Gelee kombiniert. Obwohl die einzelnen Komponenten tadellos ausgeführt waren, überzeugte mich der Teller nicht vollends. Das kalt gegarte Krustentier blieb im Zusammenspiel blass und während sich die überwiegend weichen Komponenten im Mund schnell verflüchtigten, rückten die bissfesten kleinen Linsen mit dem Kauen etwas mehlig in den Vordergrund. Die Idee, sie in Gelee als Basis zu verwenden, war klasse, nur das Verhältnis war für mich nicht perfekt. Aber, wie Frau Becker uns beschied: „Der Koch hat sich etwas dabei gedacht.“

Auch im zweiten Gang setzte die Küche auf ein Surf‘n‘Turf:

Wunderbar zart confierter Oktopus wurde mit Chistorra kombiniert, der dünnen Chorizo-Variante aus Navarra. Texturen von der Artischocke verbanden beides herb und Piment betonte den kräftigen Charakter. Trotz einiger Schärfe blieb alles sehr harmonisch, die Rudi-Dutschke-Straße ist hier nicht nur geografisch weit entfernt. Beidseits des Tisches Zufriedenheit; das kulinarische Ansehen des Kraken steigt bei meiner Liebsten seit einiger Zeit deutlich. 

Der erste Hauptgang in der Präsentation wieder sehr konzentriert, ohne in Purismus zu verfallen. 

Eine hohes Seezungen-Filet „vom kleinen Boot“. Ich vermute, die Angabe bezieht sich auf die Fangmethode; fragen möchte ich schon länger nichts mehr. Schwelgen ging auch so. Feinste Qualität, auch durchgegart, dazu eine fantastisch Krustentierbéarnaise und ebenso intensive Steinpilze in Variationen. Da braucht es kein Chichi, wenn exzellente Zutaten so auf den Punkt zubereitet werden.

Es folgte der weitgehend vegetarische Teller. 

Das Herzbries (gemeint war das Herzstück) geschmacklich und in der Konsistenz tadellos, war zwar optisch Hauptdarsteller, aber das „Allerlei von der Karotte“ hatte im Zusammenspiel gleichen Raum. Bevor es zu gemütlich wurde, brachte Schafsmilch einen würzigen Gegenpart und etwas Ingwer setzte fruchtig-scharfe Akzente.

Als Fleischgang gab es eine schöne Tranche von der Challans-Entenbrust, 

trotz des Fotoeindrucks für mein Empfinden einen Tick zu weit. Aber da geht es um Sekunden und vor allem um persönliche Vorlieben, gerade bei Geflügel. Geschmacklich wieder sehr stark mit einem vollendete Barbecue-Lack. Musste sie auch sein, denn die reduzierte Jus kam unauffällig daher, glänzte jedoch mit Geschmackstiefe und getrockneten Jalapeños, die schon eine eindeutige Schärfe mitbrachten. Was selbst für mimimich kein Problem darstellte, denn durch die zweite mexikanische Hauptzutat, den Texturen vom Mais 

wurde das Ganze wunderbar süß eingebunden.
Ein vermeintlich unspektakulären Teller, fast schon hausbacken angerichtet, aber am Gaumen ein Erlebnis.

Mit „cremigem Burrata“, unfassbar intensiver Petersilie-Reduktion, Kirschen in verschiedenen Zubereitungen und Haselnüssen hätte wir sehr spannend auf die Zielgerade gehen können. 

Problem: Die Kräuterkomponente deckte die anderen Mitspieler weitgehend zu. Insbesondere der leckere Frischkäse ging völlig unter. Zudem fehlte es gerade an der besonders angekündigten Cremigkeit. Von der typischen Sahnefüllung war aber gar nichts zu bemerken. Schade, schade.

Absolut gelungen dagegen die folgende Erfrischung von Strauchtomaten, Basilikum-Eis und einem kräftigen Picual-Olivenöl. 

Sehr schmackig, tolle Tomaten-Nuancen zwischen süß, sauer und würzig.

Vom Süßen Fan sehnsüchtig erwartet, präsentierte die Pâtisserie zum Abschluss des Menüs nun auch Gefälliges fürs Auge. 

Inhaltlich dominierte feiner Vanilleschaum in dunkler Valrhona-Schokolade. Dazu sehr sparsam dosiert Pfirsich und Mascarpone. Lecker, klar. Nur 2 Sterne hab ich da nicht erkannt.
Gleiches dann auch bei den abschließenden Schokoladen. 

Herzlich bedient (oder auch nicht) flüchteten wir aus einer kalten Atmosphäre in ein kühles Zimmer.

Fazit:
Die Küche von Wolfgang Becker kommt optisch und sensorisch erst auf leisen Sohlen daher. Showeffekte oder molekulare Spielereien sind ihr fremd. Umso stärker dann die gelungenen Kombinationen und die Geschmackstiefe. Auch nach mehreren Monaten sind mir überraschend viele Teller noch erstaunlich frisch im Gedächtnis. Das PLV mit 158€ für das Menü durchaus gastfreundlich.

Auf Grund positiver Bewertung, Speisen geholt
Der Reis war gut,
Frühlingsrolle geschmacklos, triefte vor altem stinkendem Fett, Soße süßsauer eine fettige dicke Pampe.
Huhn war trocken und zäh, die Erdnusssoße ein fettiger geschmackloser dicker Pudding.
Die Ente war trocken und zäh, die Soße geschmacklos und fett.
Sambal Olek wird extra berechnet.
Wir konnten die Gerichte nicht essen, denn nach kurzer Zeit wurde uns übel.
Eine Rechnung wurde nicht ausgehändigt.