Berlin

So einmal im Jahr verschlägt es mich in unsere (Genuss-)Hauptstadt, die seit vielen Jahren in Sachen Kulinarik und Co. deutschlandweit den Ton angibt. Gibt es einen neuen Food-Trend – hier findet man ihn nicht nur zuerst, sondern auch in mannigfaltigster Ausprägung. Schon allein wegen der unglaublichen Auswahl an unterschiedlichsten Länderküchen lohnt jeder Besuch.

Meinen letztjährigen Kurztrip an Ostern habe ich rezensionstechnisch komplett verschwiegen. Die Burger beim „Bird“, die Dim Sum bei „Dan“ und das saftige Backschwein aus der Markthalle Neun habe ich mit keiner Silbe in diesem Gastro-Forum gewürdigt. Ich tue Buße und werde die Geschmackshighlights des kulinarischen Teils meiner diesjährigen Klassenfahrt mit besten Bissen und Gewissen hier chronologisch aufbereitet platzieren. Mal schauen, was daraus wird.
 
Ich liebe asiatische Küche. Die Bandbreite an Aromen, die hier geboten wird, ist einfach fantastisch. Da muss man in unserer ländlichen Gegend schon weit fahren, um in einen solchen Genuss zu kommen. In Berlin ist das natürlich anders. Da übertrumpfen sich Chinesen, Thailänder, Vietnamesen und mittlerweile auch viele Koreaner bei der Zubereitung leckerer Asia-Gerichte.

Und dann kam auch noch Tim Raue auf die Idee, in seinem ersten Restaurant Chinesisches im Haute-Cuisine-Stil (seine dekonstruierte Version der Peking-Ente wurde zum Signature-Dish!) zu kredenzen. Spätestens da war klar, dass Asia-Food nicht nur trendy und gesund ist, sondern auch qualitativ zu neuen Ufern aufbrechen wird. Und wo natürlich zuerst in Deutschland? Ihr wisst es bereits.

Über das Dae Mon hatte ich im Vorfeld einiges gelesen. Das Berliner Szene-Magazin „Zitty“ hatte es in seiner Gastro-Spezialausgabe mit in die „Hotlist“ aufgenommen und vom besten und schicksten Koreaner Berlins geschwärmt. Vom spannendsten Asiaten, den Berlin derzeit zu bieten hat, war gar die Rede.

Gleich vorweg, wegen der Hans Wegner-Stühle und der eigens für das Lokal kreierten Typographie habe ich mir keinen Hipster-Bart angeklebt bzw. bin in keinen Rauten-Pullunder geschlüpft, um über das OpenTable-Portal im Vorfeld drei Plätze zu reservieren. Nein, ich war schlicht und ergreifend neugierig, wie gehobene koreanische – von den Betreibern zeitgenössisch genannte – Kochkunst aussieht und vor allem schmeckt.

Die Betreiber des „Dae Mon“ sind in Berlin keine Unbekannten und sie haben sich viel vorgenommen. Felix Pahnke und Hyun Wanner, die schon den trendigen Szene-Koreaner „Kimchi Princess“ in Kreuzberg erfolgreich führen, haben im Oktober 2014 in unmittelbarer Reichweite zum Hackeschen Markt ein durchgestyltes Esserlebnis, bei dem der Gast in eine andere Welt eintauchen solle, eröffnet. Doch statt auf teuflisches Rot (wie beim Laden in Kreuzberg), wird hier auf „dae-mon-isches“ Schwarz gesetzt.   

Schwarz gestrichene Wände, außergewöhnliches Lichtdesign, einsehbare Showküche – alles Elemente einer durchdacht konzipierten Inneneinrichtung, die auch in New York oder London zu gefallen wüsste. Im großzügig, sehr modern geschnittenen Gastraum fängt die freistehende Bar die ersten Gästeblicke gekonnt ein. Heimelige Nischen werden durch verschiedenste Lichteinflüsse  perfekt inszeniert. Man sitzt auf bequem gepolsterten Wandbänken an blanken Holztischen, die ganz gut ohne Deckchen auskommen. Draußen am zentralen und doch sehr beschaulich gelegenen Monbijouplatz sorgt eine kleine, von Bambus umgebene Terrasse für lauschige Stunden im Sommer.

Wir wurden sehr freundlich in Empfang genommen und durften an einem der wenigen Freilufttische Platz nehmen. Die Sonne hatte noch genügend Kraft um die frische Brise am Abend vergessen zu machen. Eine größere Gruppe von Chirurgen lauschte im Inneren des Lokals einem Vortrag, ehe sie sich draußen an einer langen Tafel einfand. Der sehr zuvorkommende Service entschuldigte sich sogleich für den Umstand, dass aufgrund dieser Gesellschaft die Zubereitung der Speisen etwas länger dauern könnte und bot uns als „Entschädigung“ einen Aperitif aufs Haus an.

Zwei Aperol Spritz und einen Kir Royal später studierten wir die übersichtliche, in apartem lindgrün gehaltene Speisenkarte, deren Knappheit in puncto Beschreibung der 16 Gerichte keine Anhaltspunkte bezüglich ihrer Anrichtung und Zubereitung zuließ. Ob asiatische Geschmacksbombe oder koreanische Katze im Sack – das würden also erst die Teller zeigen. Wir ließen uns überraschen.

Trotz klarer Unterteilung in acht Vor- und acht Hauptspeisen, wurde uns die Entscheidung nicht gerade leicht gemacht. Alles klang so verlockend lecker. Erst einmal eine Flasche Vösslauer (0,75 l für stolze 7,50 Euro) zum Durstlöschen und dann sahen wir weiter. Meine Kollegin suchte nach einer vegetarischen Hauptspeise und wurde leider nicht fündig. Überall war Fleisch oder Fisch dabei. Dann eben zwei Veggie-Vorspeisen:  die Lila Kartoffeln mit Süßkartoffelbällchen, Lotuswurzel und Pastinaken-Crème (9 Euro) sowie die Buchweizennudeln mit saisonalem Gemüse und Shiitake-Ei (10 Euro) wurden geordert. Die andere Kollegin wählte genau wie ich die aus Wan-Tan-Teig bestehenden Mandu (koreanische Teigtaschen), die mit einer Garnelen-Farce gefüllt waren (9 Euro), als Vorspeise.

Dazu ein guter Pfälzer Grauburgunder von Gies-Düppel. Das dachte ich noch bevor meine Kollegin ihre Abneigung für Pfälzer Weißweine kundtat. Ein Südfranzose, dazu noch ein Rosé, sollte den Asia-Abend nun passend begleiten. Und so kam es, dass wir uns für eine Flasche „Château de la Deidière“ Rosé (33 Euro) entschieden. Kein besonderer Wein, aber auch kein vinophiler Griff ins Klo. Ein Alltags-Côtes-de-Provence, den ich bei Ludwig von Kapff für unter 7 Euro erstehen könnte, was ich selbstverständlich niemals tun würde, denn für das Geld krieg ich in der Pfalz besseren Stoff. Aber sei es drum, so schnell sitzen wir bestimmt nicht mehr zusammen im „Dae Mon“.

Bei den Hauptspeisen geriet ich entscheidungsmäßig arg in die Bredouille. Schweinebäckchen, Maispoularde und Spare Ribs standen zur Auswahl. Letztere nannte sich „Baby Back Ribs“ und wurden von Sesam-Reis, Popcorn-Crème und mit Gochujang gewürztem Popcorn (21 Euro) serviert. Wie hätte ich da nein sagen können. Meine Kollegin ohne Fleisch-Fisch-Problem entschied sich für den gegrillten Pulpo mit Wakame, Kartoffeln, Gurken und Ponzu-Zwiebeln (24 Euro). Eine zusätzliche Portion Reis (3 Euro) diente ihr als Beilage.

Mein lieber Chefkoch Song Lee, wenn du das an deiner früheren Wirkungsstätte (im Restaurant des Grand Hyatt Berlin, Anm.) aufgefahren hättest, wäre deren Hotelküche wahrscheinlich in kürzester Zeit zum koreanischen Hotspot mutiert. Alle Gerichte, die wir an diesem Abend serviert bekamen, waren handwerklich perfekt zubereitet und dazu sehr ansprechend auf den Tellern arrangiert.

Los ging es mit vier saftigen Mandu, deren leckere Garnelenfüllung begeisterte. Meine Kollegin war ebenfalls sehr angetan von dieser Vorspeise. Kleingehäckselte Cashewnüsse klebten am frittierten Wan-Tan-Teig, den ich mit meinen Stäbchen in den hausgemachten Dip auf Sojabasis tunkte. Ein gelungener Auftakt. Die Veggie-Kollegin ließ mich von ihrer farbenfrohen Schieferplatte den Lila Kartoffelsalat und ein Süßkartoffelbällchen probieren. Geht auch ohne – dachte ich anerkennend. Kleine Pastinaken-Tupfer verliehen ihrem klein geschnittenen Lotuswurzelgemüse die passende aromatische Ergänzung.

Dann kamen die Hauptgänge. Meine Ribs waren so zart, dass ich sie eigentlich hätte mit den Stäbchen essen können. Ich weiß nicht wie lange und wie schonend sie gegart wurden, aber eines war klar: sie waren von der Konsistenz her absolut genial zubereitet und sehr delikat mariniert. Die pikante Marinade wurde von der dezenten Süße der Popcorn-Crème toll aufgefangen. Zudem sorgten die Reis-Sesam-Bällchen als Beilage für eine angenehme Sättigung.

Der gegrillte Pulpo meiner Kollegin lag auf einem sommerlichen Arrangement aus Wakame-Algen, Kartoffelspalten und gerollten Salatgurken. Die Kombination wirkte eher wie ein mit Ponzu-Sauce veredelter Meeresfrüchtesalat. Auch sie war begeistert von der Produktfrische und der ungewöhnlichen Zusammensetzung ihres Tellers. Ein echter Hingucker war das akkurate, fein gewürzte Türmchen aus Buchweizennudeln, das zwischen knackigem Wokgemüse thronte. Im zylinderförmigen Mini-Omelette waren aromatische Shiitake-Pilze versteckt. Nur eine von mehreren liebevoll in Szene gesetzten Komponenten auf dem Teller.

Auch unsere Desserts – Matcha Panna Cotta (11 Euro) und die Ingwer Crème brulée (8 Euro) – waren ein Volltreffer. Bei Asiaten ja allgemein eher unüblich, verblüffte das Küchenteam um Song Lee mit aufwendig angerichteten süßen Köstlichkeiten, die für das Gebotene preislich fair kalkuliert waren. Die Kombination vom gemahlenen Grüntee-Pulver (Matcha) und Panna Cotta kam in Form eines grün-weiß geschichteten Quader auf die Schieferplatte. Aber da lasse ich mal lieber das Bild für sich sprechen.

Der Besuch im „Dae Mon“ hatte überhaupt nichts Gespenstisches und stellte einen rundum gelungenen Auftakt unserer kulinarischen Entdeckungsreise in Deutschlangs Genuss-Metropole Nr. 1 dar. In Sachen Inszenierung und Interieur passt das Lokal natürlich zu Berlin wie das Sushi zwischen die Stäbchen. Ob das dann mehr Kunstprojekt oder Esserlebnis ist, sei jedem Gast selbst überlassen. Wir haben uns jedenfalls dort sehr wohl gefühlt. Und dass hier sowohl am Herd, als auch im Service Profis am Werk sind, spürt man jederzeit. Großes Kompliment hierfür!