Köln

Steffen Kimmig war Schüler und Mitarbeiter von Jahrhundertkoch Eckhart Witzigmann im „Tantris“ in München und später neun Jahren Küchenchef im Restaurant „Kap am Südkai“  im Rheinauhafen in Köln. Seit 2014 arbeitet er als „freier Koch“ unter seiner Firma „StivieCuisine“ und bietet Catering an oder kann für Events aller Art gebucht werden.

Steffen Kimmig
 
Witzigmann schreibt auf seiner Homepage über Kimmig: „Inspiriert vom elementar ehrlichen Ansatz der einfachen Küche seiner süddeutschen Heimat in Verbindung mit der mediterranen Küche des Südens zaubert er täglich neue Überraschungsmenüs für seine Gäste...“.
 
Ein Mann mit dieser vielfachen Erfahrung bietet nun zusammen mit YouDinner einen Kochkurs an. Das Motto lautet: „LECKERE KLASSIKER DER URLAUBSKÜCHE GEMEINSAM KOCHEN“.
 
Ich habe schon den einen oder anderen Lehrgang bei verschiedenen Profis mitgemacht. Und ich muss sagen, dass ich immer etwas gelernt habe und auch stets viel Freude unter den TeilnehmerInnen herrschte und es daher auch viel Spaß gab.
 
Daher habe ich mich umgehend angemeldet. - Mittags in Köln; das passt auch fahrtechnisch nebenbei gut für mich.
 
Raum
 
YouDinner hatte als Veranstaltungsort das „living kitchen“ in Köln-Mülheim am Clevischen Ring ausgesucht.
 
Der Raum ist hell gehalten und schnörkellos gestaltet.
Eine kleine Küche befindet sich in einem Nebenraum; dort war ein Arbeitsplatz für uns Hobbyköche.
Im Hauptbereich sind die Betonwände sichtbar und an der Decke sind Leitungen und Rohre zu sehen: Industrie-Design eben.
An der einen Wand war Platz für zwei Kochstationen. Und in der Mitte – einer Theke - befanden sich die Zutaten und eine weitere Arbeitsstation. So haben die Teilnehmer gut in vier Gruppen arbeiten können und noch Blickkontakt untereinander gehabt.
 
Gegenüber waren überall Glasfenster: Viel Tageslicht und Sicht zur Straße.
 
Es war auch noch genügend freie Fläche für unsere Tafel vorhanden.

die Tafel
 
Das Programm
 
Kochkurs mit Spitzenkoch Steffen Kimmig
 
Lieblingsgerichte sowie Fingerfood der schönsten Zeit im Jahr: dem Urlaub
 
Tipps, Tricks und Kniffe für eine Dinner-Party mit mediterranen Gerichten
 
Menu und alle korrespondierenden Getränke im Preis inkludiert
 
Die verkosteten Speisen 
 
Als wir Hobbyköche eintrafen (acht Personen), wurden wir gleich mit Sekt begrüßt. Wir konnten uns die „Umgebung“ in aller Ruhe ansehen und die beiden Damen von YouDinner kümmerten sich um uns. Sie umsorgten uns auch den ganzen Nachmittag perfekt: Unsere Gläser blieben nie leer, bebrauchtes Geschirr verschwand geräuschlos, eine saubere Serviette lag stets bereit (Heinzelmännchen-Prinzip).
Unser „Lehrer“ richtete die ersten „Häppchen“ frisch an und stellte anschließend das Programm vor und teilte uns in Gruppen ein.
Dann ergriffen wir unsere Schürzen, wuschen uns die Hände und legten los. Jede Gruppe machte grob das „mise en place“ für sich; aber wir halfen uns auch später untereinander aus.
Nach jedem fertigen Gang wurden die Speisen gemeinsam angerichtet und am Tisch verkostet.
 
Dabei konnten wir weitere Fragen an Steffen Kimmig stellen und untereinander unsere Erfahrungen austauschen. Die Stimmung war total gelöst und entspannt. Steffen Kimmig zeigte sich als sehr angenehmer Lehrer. Er ließ uns viel Freiraum und war gleichzeitig immer in der Nähe, wenn jemand Hilfe brauchte.
 
Die Gerichte waren – obwohl wir „Amateure“ fast alles selbst gemacht haben – sehr schmackhaft. Vielleicht waren die Teller nicht immer so „hübsch“ wie in einem Restaurant angerichtet; denn auch das haben wir nach einer „Vorlage“ vom Meister selbst übernommen.  
Und die Rezepte waren so gewählt, dass wir sie sicher später auch alleine kochen und auch die Zutaten auftreiben können.

Zutaten - Warenkorb 

Mit meinen Aufgaben war ich mehr als zufrieden: Ich durfte die „Bäckchen“ anbraten, die Gambas anrösten, Artischocken vorbereiten, die Salsa mixen sowie Gemüse zerkleinern und anderen zuarbeiten. Damit war ich stets mit Arbeit versorgt und an vielen Schritten beteiligt.

Artischocke bearbeiten

Steffen Kimmig legte großen Wert darauf, dass wir ihm nicht zusehen sollten, sondern er schaute uns über die Schulter und gab ruhige Anweisungen. Gelegentlich musste er natürlich etwas vormachen oder nachwürzen und abschmecken. Zu dieser sympathischen Art passte auch, dass er nach Gefühl kocht: Also weniger mit Messbecher, Waage und Stoppuhr arbeitet, sondern mit fühlen, riechen, schmecken und sehen. Deshalb – so räumte er selber ein – hat er große Achtung vor der Pâtisserie, aber es ist nicht unbedingt sein Ding.
 
0. APERITIF & AMUSE BOUCHE
 
Makrele

Die dünnen runden Brote waren mit einer Creme bestrichen. Darauf lagen Scheiben von Makrelenfilet. Etwas Kümmel und Basilikum rundeten den Geschmack ab.
Diese kleinen Grüße waren ein guter Start. Dann durften wir auch schon loslegen und den ersten Gang herrichten.
 
1. ROTE BETE GEBEIZTE EISMEERFORELLE
Gewürzjoghurt | Gurke
 
erster Gang komplett

Der Fisch war bereits über Nacht in Rote-Bete-Saft im Vakuumbeutel vorbereitet worden. Aber die Haut mussten wir noch abziehen und das Filet in Streifen schneiden. Der Dip  wurde frisch angerührt. Die Gurkenscheiben wurden gesalzen und dadurch dehydriert. Der Saft wurde später einfach abgedrückt.
Auch mit anderen hellen Fischen wie Forelle oder Kabeljau kann das Gericht gestaltet werden (was für zu Hause mehr Spielraum lässt).
 
2. WASSERMELONEN-TOMATENSALAT
Gebratene Gamba | Chili | Basilikum

Salat mit Gambas
 
Da die Wassermelone etwas mehlig schmeckte, wurde von Steffen Kimmig eine Honigmelone zum Einsatz gebracht. Auch bei der Tomatensorte kann je nach Jahreszeit variiert werden; jetzt im Sommer ist das Angebot recht groß und der Geschmack besonders gehaltvoll. Die Gambas wurden von ihren Schalen befreit und die Därme entfernt. Eine wichtige Übung für Hobbyköche, die sonst vielleicht nur fertige Ware kaufen.
Die Süße der Melone, die Säure der Tomate und die pikante Schärfe der Chili ergaben zusammen mit den saftigen Gambas ein frisches vielschichtiges Armomenspektrum.
 
Frisches Brot, kräftiges Olivenöl und nussige Échiré-Butter kamen zusätzlich zum Einsatz.
 
3. RAVIOLI UND GESCHMORTE BÄCKCHEN VOM KALB
Artischocke | Pfifferlinge | Salsa Verde

Teller drei - fast fertig
 
Das Artischocken-Pfifferling-Gemüse war köstlich. Die Ravioli waren natürlich von einer Gruppe von Hand und frisch gemacht. Das Fleisch war schon länger im Backofen zum Schmoren untergebracht. Aus dem Sud wurde später eine Sauce gemacht, das Fleisch in Scheiben geschnitten und in der Jus wieder temperiert. Dann wurde angerichtet: Zuerst das Gemüse, dann einige Ravioli. Das Fleisch mittig darauf und etwas Sauce schwungvoll im Kreis darum. Und noch etwas Salsa Verde in Tupfen neben die Teigwaren.
Das Fleisch war optimal gegart: weich, saftig aber noch schnittfest.
 
4. WEINBERGPFIRSICH AUS DEM OFEN
Sabayone | Crumble
 
Dessert

Im heißen Backofen waren stets Gerichte zum Schmoren oder warm halten untergebracht. Jetzt durften die Pfirsiche auch noch in die Röhre. Auch die Crumble mussten in den Ofen. Und die Sabayone wurde frisch aufgeschlagen. Nur das Eis hatte Steffen Kimmig mitgebracht, weil keine Eismaschine vor Ort war. Aber das war in Ordnung; denn das klappt sicher zu Hause auch ohne Anleitung. Aber zum warmen Pfirsich passt etwas Kaltes vorzüglich.
 
Getränke 
 
Vaux Riesling brut
Van Volxem Schiefer Riesling 2015
2014 Terre de Bussière - Domaine de la Janasse (Cuvee aus Merlot, Syrah, Grenache und Cabernet Sauvignon)

Da YouDinner mit dem Kölner Weinkeller kooperiert, sind die Getränke aus diesem Sortiment. Mir haben die frischen Weine gut gemundet.

Mineralwasser 

Espresso
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder. Gerne mit Steffen Kimmig – aber auch mit einem anderen Koch, der für YouDinner arbeitet. Ich lasse mich gerne in Restaurants bekochen, aber gelegentlich macht es auch viel Spaß zusammen mit einigen engagierten Amateuren, die Kochen als Hobby haben, gemeinsam zu brutzeln. Besonders wenn es so entspannt wie bei Steffen Kimmig verläuft und auch noch schmeckt.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 29.07.2017 – Lunch – 1 Person