Baden-Württemberg

Nie wieder!
Ohnehin sehr hochpreisig und schon immer unterdurchschnittlich freundlich ( je nachdem an wen man gerät, z.T. unerträglich). Und so haben wir schon immer diskutiert, ob der Kuchen diese Umstände wert ist, zumal wir 30 km anfahren. Jetzt im Lockdown wollten wir das Café unterstützen und eine größere Menge Kuchen abholen.
Es war leicht glatt, und da ich mich am Tag vorher hingelegt hatte, habe ich das Auto nicht auf die andere Straßenseite hingestellt oder auf dem Parkplatz um die Ecke, sondern direkt neben dem Eingang, wobei die beiden Eingangstüren weiter komplett frei zugänglich waren. Ich werde beim Betreten angefahren, ich solle das Auto wegstellen, der Schneeschieber komme nicht vorbei. Ich drehe mich um und sehe den Schneeschieber in aller Ruhe hinter meinem Auto vorbeifahren, da es in keiner Weise auf dem Gehweg stand. Ich sage, ich bin in 3 Minuten wieder weg, bezahle die knapp 50 (!) €, und stelle danach auf dem Bon fest, dass sie mir 2€ Parkgebühren abgezogen haben! Parkgebühren im Industriegebiet! Unnötig zu erwähnen, dass sie mir die natürlich nicht zurückerstattet haben ...

Es ist tatsächlich der letzte Oktober-Abend 

vor dem erneuten Lockdown. Aber ist es denn ein richtiger harter Lockdown, so wie in Australien, wo mehrere Monate das komplette Leben (inkl. Produktion und Industrie) niedergelegt wurde? Mittlerweile ist das für mich hier in Deutschland nach den mehrmaligen Mittwoch Nachmittagen Rentner (ähh Minister)-Stammtischen ein Witz. 
Schaffe schaffe ist wichtig, alles andere muss daheim bleiben. Aber wenn ein Arbeiter um 04.52 Uhr das Haus verlässt und auf die Arbeit fährt, muss er 380 Euro blechen (stand im Mannheimer Morgen) da erinnere ich mich doch lieber an unseren letzten Restaurant Besuch Anfang November 2020.

Wir sind auf der Suche nach etwas Essbarem. Sind zuerst im wieder eröffneten "Alten Simpl". Nach Bestellen der Getränke und kurzem Überfliegen der neuen „Corona“ Karte (kein Steak-Gericht unter 23 Euro) und erneutem Anpassen der Getränkepreise (das schon teure 0,4er Hefeweizen von 4,40 wurde wieder um 30 Cent auf 4,70 erhöht) zog es uns ganz schnell Richtung R Quadrate.

Das "Hemmlein" mittlerweile geschlossen, aber im Kurfürst standen im Außenbereich Wärmestrahler und Decken lagen über den Stühlen, von drinnen schimmerte einladendes Licht durch die Fenster. Drinnen war wenig los, so das wir unseren Standard Platz (kein direktes Licht über dem Tisch) den Vorzug vor dem Tisch im Außenbereich geben.


Das Restaurant heißt nicht umsonst "Kurfürst am Markt" denn im Haus R1, dem so genannten Casino-Gebäude zog am 14. November 1720 Kurfürst Karl Philipp ein, nachdem er Heidelberg verließ und die Residenz nach Mannheim verlegt hatte. In diesem Haus wohnte auch 1730 der Preußenkönig Friedrich Wilhelm I. mit seinem Sohn, dem späteren Großen Fritz. Also nicht nur Karl Phillip auch der spätere "große Fritz" wusste wohl dass es in Mannheim viel angenehmer ist als in Heidelberg – aber wenn ich Japaner sehen möchte, dann fahre ich gerne nach Heidelberg. Japan ist also nicht weit.


Wir blicken in die Karte, von der Tageskarte lachen die selbst gemachten Bandnudeln meine Frau an. Ich blättere durch, habe Lust auf saftigen Fleischgeschmack. Rustikales Schnitzel? Mit geschwenkten Zwiebeln, Spiegelei und Bratkartoffeln? Hört sich verlockend an. Eigentlich hatte ich mich vor dem "Alten Simpl" auf das ehemals dort zu bekommende Bierbrauersteak eingestellt. Also nochmal der Blick auf die Abteilung Fleisch. Ah da steht es. Falsches Rumpsteak. Das hatte ich hier im Kurfürst schon ein paar Mal. Enttäuscht wurde ich nie. Also nehme ich das. Meine Frau nimmt die Bandnudeln, die in Olivenöl geschwenkt werden sollen.


Als Vorspeise ordern wir eine gemeinsame (den großen Portionen hier geschuldet) Kürbissuppe (2,40). Dazu wähle ich aus der Salatabteilung einen kleinen gemischten als Beilagensalat (1,90) meine Frau nimmt den Feldsalat mit warmen Kartoffeldressing für sportliche 4,90. Zu trinken sollte es eine Flasche Wasser sowie ein Hefebierchen (0,5 3,40) von Eichbaum sein.


Wir >bloggen< in die Runde und unterhalten uns mit der Kellnerin, auch nach dem Lockdown soll es Montags beim Schnitzelabend ab 17 Uhr bleiben. Jedes Schnitzel von der Karte für 8,90; Super. Es werden die Getränke, sehr gut gekühlt, serviert. Mein Hefe hatte ordentlich Trübung und hatte einen super Hefe Geschmack, man hatte wohl das Fass gerade auf den Kopf gestellt, kurz vor der Schließung des Restaurants. Nach einer angenehmen Wartezeit kamen unsere Vorspeisen. Die Kürbissuppe und 
Los geht's ...
die beiden Salate.


Meine kleine Vitaminschleuder schmeckte wie immer ausgezeichnet. Frischer Karotten- und Selleriesalat, dazu hochwertiger „grüner“ Kopfsalat (und kein billiger Gelber). Der Feldsalat von meiner Frau schmeckte mir etwas gewöhnungsbedürftig. Vielleicht lag es auch an dem warmen Dressing, für mich als Kleinkind und regelmäßigem Besuchen im Badischen, war es für mich als Pfälzer Kind immer ein Unding heißen Kartoffelsalat essen zu müssen. Vielleicht kommt die Unsitte aus Rastatt?


Aus Rastatt kam aber sicherlich nicht die Orangen-Zugabe in der Kürbissuppe, sie schmeckte auch nicht nach Lockdown, sondern nach Meer, nach viel Meer und Sommer.


Sommerlich gelb die gut aus frittierten Pommes. 
Falsches Rumpsteak (10,80)
Diese waren wie immer gut angemacht mit hauseigenem Gewürz und Salz. Daneben lagen 2 falsche Rumpsteaks und in Bratensauce geschwenkte Zwiebeln. Beim Anschnitt merkte ich gleich. Das Schwein hat genug Freilauf bekommen, saftig, die Muskeln überhaupt nicht angespannt. Das machte echt Spaß, die beiden Steaks zu essen.
Sommerlich II auch die in Olivenöl geschwenkten Bandnudeln. 
Frische Bandnudeln (9,50)
In der Pasta waren klein geschnipselte Tomatenstückchen, die Nudeln bissfest und unheimlich rund. Insgesamt mal wieder runde 4 Sterne für das Essen insgesamt.


5 Sterne für Preis-Leistung. Im Sommer bzw auch im Herbst (mit Heizstrahler) sitzt man wunderbar im Außenbereich, wenn auch etwas eingeengt. Aber die Stühle haben allesamt Armlehnen (finde ich persönlich im Gasthaus unheimlich wichtig) und man bekommt den Mannheimer Trubel hautnah mit. Im Innern ist mir an manchen Tischen das Licht zu direkt, aber da möchte man 2021 Abhilfe mit dimmbaren Lichtern schaffen.


Das Essen schmeckt durch die Bank (fast) immer ausgezeichnet, auch wenn man die Rahm und Zigeunersauce von bekannten Herstellern kennt – aber andere machen das genauso und verlangen teilweise das doppelte im Preis.


Fazit:
Hier fühl ich mich wohl, hier komme ich öfter her.

Mithilfe des Internets wird nach einem Biergarten oder ähnlichem gesucht. Heraus kam dabei die Ranch. Leicht versteckt wenn man aus der Richtung Innenstadt/Feudenheim kommt, liegt ein Eingang zum Kleintierzuchtverein an der Mosbacher Straße in der Kurve. Ein Torbogen kündigt aber den Verein an. Dahinter erstreckt sich ein Weg, vorbei an den Einzelnen Parzellen der Züchter. Vermutlich gibt es am anderen Ende des Weges noch einen größeren Parkplatz. 
Nach gemütlichen 10 Minuten Fußweg findet man die Ranch. Auf der linken Seite befindet sich das Haus mit Selbstbedienungsschalter. Auf der rechten Seite stehen Tische und Stühle in unterschiedlichen Größen. Teils unter Sonnenschirmen, aber alles auf einer gepflegten grünen Wiese. Insgesamt sitzt man ganz gemütlich. Büsche und Blumenkübel trennen die Tische vom Weg am. Um die Ecke herum links befindet sich dann der Eingang in die Ranch, innen sind auch noch Plätze. Wir haben Glück und bekommen am Sonntag nachmittag ohne Reservierung noch einen Tisch.

Angeboten wird übliches handfestes Essen. Neben Wurstsalat mit Pommes auch Schnitzel, Nudeln, Salate usw. Unter der Woche gibt es dann sogar eine wechselnde Wochenkarte. Dazu auch Pirogen und Gulasch von einer kleinen polnischen Karte.
Zwischen der Bestellung und der "Ruf", das man an den Abholschalter kommen kann, vergehen knappe 10 Minuten. Getränke kriegt man am Bestellschalter gleich so mit. 

Die Zeiten sind schwierig. Viele Branchen leiden unter den Lockdowns. Aber während für den Einzelhandel noch die Möglichkeit besteht, zumindest einen Teil durch Online-Verkäufe zu kompensieren oder Restaurants sich mit Außer Haus-Angeboten vielleicht mit Ach und Krach über Wasser halten, sieht es für Hotels ganz trostlos aus. Touristische Reisen sind verboten, Geschäftsreisende gibt es kaum noch und wer sich auf Seminare spezialisiert hat, sollte spätestens jetzt über einen Konzeptwechsel nachdenken.
 
Dass man aber auch als Hotel in dieser Situation versuchen kann, kreative Ideen zu entwickeln, zeigt der „Waldknechtshof“ im Baiersbronner Ortsteil Klosterreichenbach. Wenn wir in den vergangenen Jahren in die Schwarzwälder Gourmet-Metropole reisten, bin ich bei der Recherche zu Übernachtungsmöglichkeiten auch häufiger beim „Waldknechtshof“ hängengeblieben, der sich mit seinem historischen Ambiente, immerhin ist das Haus über 250 Jahre alt, angenehm von den üblichen Hotels in der Gegend abhob. Da Klosterreichenbach aber eben doch etwas weiter entfernt war von unseren Restaurantzielen, entschieden wir uns dann doch für Alternativen.
Jetzt allerdings ergab sich ein Kontakt, da man die zwangsweise Schließzeit mit virtuellen Küchenpartys überbrückt. Und warum nicht mal online mit anderen gemeinsam kochen, dabei trinken und einen amüsanten Abend verbringen? Weggehen oder sich mit Freunden zu treffen geht ja eh nicht und irgendwann ist auch das Fernsehprogramm nicht mehr interessant genug.
 
So treffen wir uns also Samstag Abend pünktlich um 18.00 Uhr zum Zoom-Meeting. Zwei Tage vorher erhielten wir das Paket mit den Zutaten, die an diesem Abend verkocht werden. Dabei sind zwar einige Komponenten vorbereitet, wie die Marinaden oder die Grundfonds für Sauce und Sabayon, aber Fleisch und Fisch werden roh und vakuumiert (und natürlich gut gekühlt) geliefert, ebenso einige bereits eingelegte Rettichkugeln und Orangenscheiben. Ansonsten gibt es eine Tüte mit Gemüse, Kräutern und Zitrusfrüchten, die noch vollständig bearbeitet werden müssen.
Da dies ein französischer Abend wird, ist auch noch ein Weinpaket vorgesehen, das einen Champagner, einen Weißwein sowie zwei Rotweine enthält. Diese stammen vom Weinhandel „Tour du Vin“ und der Inhaber, Laurent Bieth, wird die Weine moderieren.
Wir haben es also mit einem 3 in 1-Angebot zu tun: Küchenparty, Kochkurs und Weinprobe.
 
Die Teilnehmer des Abends stammen überwiegend aus dem süddeutschen Raum, offenbar viele Stammgäste, aber für das Format spielt das eigentlich keine Rolle. Die Stimmung ist gelöst, hier treffen sich Gleichgesinnte und Genießer und mit dem Champagner, einem ganz ausgezeichneten reinsortigen Pinot Noir-Champagner aus Demeter-Anbau von Champagne Fleury, startet es sich sowieso gleich mal viel lockerer. Dabei übernimmt Gernot Marquardt, der Inhaber, die Begrüßung und zwischendurch auch immer mal wieder die Moderation.
 
Champagne Fleury Blanc de Noirs
 
Die Küche im „Waldknechtshof“ verantwortet Andreas Diefenthal, Mitglied bei Euro-Toques. Er ist zuständig sowohl für das Restaurant „Meierei“ mit gehobener, kreativer Küche und dem Bistro „Hofscheuer“, das sich eher den klassischeren, bürgerlichen Gerichten widmet. Für unser Menü heute bewegen wir uns genau zwischen diesen beiden Polen.
 
Die ersten Handgriffe widmen sich dem Nachtisch, für den der Grießflammeri mit Tonkabohne, Rosinen und Orangenabrieb aufgekocht wird. An dieser Stelle melden sich Hannover und die ersten Mitstreiter zu Wort, weil die Anweisungen sehr zügig erfolgen. Sollte der Grieß schon mit den anderen Zutaten in die Milch oder doch erst anschließend? Die Tonkabohne ganz gerieben oder nur teilweise? Gut, dass noch Champagner im Glas ist. Da werden diese Fragen und kleine Missgeschicke zur Nebensache. Der Hotelleiter Maurice Götz moderiert aus der Küche die einzelnen Handgriffe und sorgt geschickt dafür, dass alle mitkommen. Und wo nötig, lässt er Andreas Diefenthal auch mal einen Gang zurückschalten. Ist der Flammeri erst mal in die Förmchen befördert und im Kühlschrank zwischengelagert, geht es mit der Vorspeise weiter.
 
Dafür werden Lachsstücke in einer fertigen Sojamarinade gebeizt. Parallel dazu werden Lachsabschnitte mit Schmand, Schalotte, Apfelstücken und Limette zum Tatar verarbeitet. Ein Kügelchen Wasabi wird mit Schmand zu einer Creme angerührt und alles anschließend zusammen mit den Rettichkugeln, Radieschen und Radieschensprossen angerichtet. Ein schöner asiatischer Einstieg.
 
Variation vom asiatisch marinierten Fjordlachs mit dreierlei Rettich
 
Eine echte Überraschung ist dazu der Chardonnay vom Weingut Girard aus dem Languedoc. Der Wein lag 10 Monate auf der Hefe und wurde im 500l-Fass ausgebaut, was ihm deutliche Fülle und viel Schmelz mitgibt. Angesichts des aufgerufenen Preises von knapp um 10 Euro herum ein großartiger Weinwert.
Parallel dazu probieren wir auch noch vom Champagner, der sich ebenfalls ganz hervorragend mit dem Lachs verträgt.
 
2019 Domaine Girard Chardonnay Elevé sur lies fines
 
Für den Hauptgang will ein kapitales Stück Rinderfilet angemessen zubereitet werden. Aber zuerst geht es an das Gratin, für das man Kartoffeln der angesagten festkochenden Sorte Annabelle schält und in feine Scheiben schneidet. Schalotte und Knoblauch werden in Butter angeschwitzt, mit Milch und Sahne aufgefüllt. Die Kartoffeln ziehen darin zusammen mit geriebener Muskatnuss gar und werden anschließend in einer Auflaufform mit Käse bestreut und im Ofen fertig überbacken.
Währenddessen werden Karotten gestiftelt und mit Schalotten, Orangensaft und Honig gedünstet.
Nun geht es ans Fleisch. Dafür wird es in Rosmarin und Thymian gewälzt, scharf angebraten und im Ofen bei niedriger Temperatur zu Ende gegart.
Ist schon das punktgenaue Zubereiten eines so edlen Stückes Fleisch eine heikle Angelegenheit, ist auch die Zubereitung der Sauce Béarnaise, eine Abwandlung der Sauce Hollandaise, eine durchaus anspruchsvolle Aufgabe. Beim vielen Braten und Aufschlagen der Sauce im Wasserbad ist es irgendwann nicht mehr ganz einfach, den Anweisungen am Laptop zu folgen. Sowohl Tempo aus der „Waldknechtshof“-Küche als auch Lautstärke in der eigenen Küche sind hier echte Herausforderungen.
Nichtsdestotrotz lässt sich das Ergebnis sehen. Das Fleisch ist, was mich selbst am meisten überrascht, perfekt auf den Punkt, die Sauce fluffig, wie sie sein soll und ebenso lecker wie das Gratin sowie die bissfesten Karotten.
Ein ebenso klassischer wie auch köstlicher Hauptgang, der zwar einiges an Handgriffen erfordert, aber im Ergebnis eben auch zu überzeugen weiß. Wir bewegen uns hier schon im durchaus anspruchsvollen, küchentechnischen Segment.
 
Chateaubriand an cremigem Kartoffelgratin, mit Honig glasierten Karotten und Sauce Béarnaise
 
Zum Hauptgang gibt es zwei Rotweine, die parallel verkostet werden. Der zwar recht junge Bordeaux aus dem Saint-Émilion vom Château Croix-Beauséjour ist angenehm weich, ohne spürbare Tannine und mit feiner Frucht, während der „Les Mégalithes“ der Domaine Bertrand-Bergé aus der Appelation Fitou im Corbières, also dem Südwesten Frankreichs, mit Carignan und Grenache eher die würzigen, kräutrigen Noten unterstreicht. Beide Weine sind mit 14,5% wahrlich keine Leichtgewichte, aber nicht vordergründig alkoholschwer, sondern vor allem füllig und kräftig. Am Tisch gehen die Präferenzen zum Chateaubriand auseinander, was dann wohl eher für die Auswahl spricht.
 
2018 Château Croix-Beauséjour, Montagne Saint-Émilion
2018 Domaine Bertrand-Bergé, Les Mégalithes 
 
Für das Dessert sind eigentlich nicht mehr viele Handgriffe vonnöten, aber auch die haben es noch mal in sich.
Der Grießflammeri muss nur noch aus der Form auf den Teller befördert werden, auf dem bereits die vorbereiteten Gewürzorangen platziert wurden. Zusammen mit der noch zu erstellenden Sabayon wird das Ganze dann im Ofen gratiniert. Unsere Teller sind dafür zu groß, so dass wir auf das Überbacken des Sabayons verzichten. Außerdem bin ich kein Freund warmen Obstes. Also kommt der Flammeri mit braunem Zucker kurz unter den Grill und währenddessen wird dazu die Grand Marnier-Sabayon aufgeschlagen. Dafür muss der mitgelieferte Sud mit Eigelb und Zucker im Wasserbad aufgeschlagen werden. Ähnlich wie bei der Béarnaise kommt es hier darauf an, den richtigen Zeitpunkt zu treffen, an dem sich das Eigelb schaumig mit der Flüssigkeit verbindet, aber nicht zu heiß wird. Es sei denn, man steht auf süßes Rührei – ist aber bei diesem Gericht nicht zu empfehlen.
Hier aber funktioniert es gut und das Gesamtergebnis lässt sich erneut sehen und schmeckt sehr gut.

Grieß-Flammeri mit marinierten Gewürzorangen und Grand-Marnier-Sabayon gratiniert 
 
Jetzt, wo die letzten Schritte erledigt sind, geht es langsam auf 23 Uhr zu und die Teilnehmer, Gastgeber und Moderatoren verabschieden sich voneinander. Das war ein unterhaltsamer, wenn auch durchaus arbeitsreicher Abend. Denn anders, als bei den zahlreichen Take Away-Menüs, die wir während der Lockdown-Zeit besorgt hatten, geht es hier eben nicht nur um das Aufwärmen von fertigen Komponenten, sondern um richtiges Kochen. Von Vorteil ist sicher, wenn man eine helfende Hand zur Seite hat. Vielleicht wäre es eine gute Idee, den Teilnehmern künftig vorab mitzuteilen, welche Handgriffe schon im Vorfeld erledigt werden können, also ein Mise en Place zu erstellen. Das würde die weiteren Abläufe ein wenig vereinfachen und vom Druck des Tempos nehmen.
 
Aber angesichts eingeschränkter Freizeitmöglichkeiten war dies auch so eine gelungene Abwechslung. Sehr gut gefällt mir, dass zu den verschiedenen Themenabenden auch immer eine passende Weinbegleitung angeboten wird, sei es von einem Weingut oder vom befreundeten Weinhandel von Laurent Bieth. Die Preise für das Menü- und Getränkepaket fallen dabei, je nach Zutaten, unterschiedlich aus. In unserem Fall waren es 58 Euro pro Person für das Menü und 90 Euro für die Getränke, was angesichts der Qualität und der Tatsache, dass auch ein Champagner enthalten war, sehr fair kalkuliert ist.
 
Wer also Spaß am Kochen und an Weinen hat, wem Netflix & Co. irgendwann nicht mehr reichen und wer mal wieder Lust auf Gesellschaft hat, für den könnte dieses Online-Format also tatsächlich eine lohnende Alternative sein.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/waldknechtshof-baiersbronn/

Meine Erfahrungen waren nur Positiv. Das Essen war sehr lecker und die Gastgeber Familie kümmert sich um das wohl Ihrer Gäste.
Jede Änderung, die man bei den Gerichten oder allgemein hatte, wurde freundlich umgesetzt.
Auch die Terrasse ist wunderschön zum Abends draußen essen.

Wir kommen auf jedenfall wieder. :)

PS: Man könnte sogar alle Gerichte auch zum Mietnehmen bestellen, dies haben wir beim nächsten Besuch ausprobiert.