Niedersachsen

Samstag Nachmittag und vor dem Restaurant wartet eine Schlange geduldig auf Einlass. Beim Verlassen ist die Schlange etwas kleiner, aber immer noch da. Mittwoch Abend das gleiche Bild: Schlange links die, die nicht reserviert haben, Schlange rechts die mit Reservierung. Ab und zu schaut Kazuo Ishikawa raus, um die benötigten Plätze abzufragen. „Das ist ja wie in Japan“, entfährt es ihm und man mag es glauben.
Denn es geht um Suppe, Nudelsuppe um genau zu sein. Und die genießt im Land der aufgehenden Sonne Kultstatus.
 
Außenansicht
Interieur 
 
Dass diese Begeisterung auch in der niedersächsischen Landeshauptstadt zu ungewöhnlichem Ansturm führt, ist sicher auch der Tatsache zu verdanken, dass der hiesige Kritiker in seiner wöchentlichen Gastrokritik der „Hannoverschen Allgemeinen Zeitung“ zum ersten Mal einem Lokal in der Stadt, und zum dritten Mal überhaupt, die Höchstwertung gegeben hat.
 
Einen guten Ruf hatte das „Shin Ramen“ auch vorher schon, aber seitdem scheint der Laden zu explodieren. Und das, obwohl es nur ein sehr überschaubares Programm aus im wesentlichen fünf verschiedenen Suppen und einem Reisgericht gibt. Anders als in anderen Ramen Bars beschränkt sich Ishikawa auch nur auf wenige Varianten mit wahlweise Hühnerfleisch oder Gemüse, einige sind auch vegan zu bekommen.
 
Im offenen Raum mit kleinen Tischen, langen Bänken und einigen Plätzen am Fenster sitzt man mit Blick auf die offene Küche zwar eng, aber noch mit Corona-gerechtem Abstand. Kaltgetränke, ausnahmslos alkoholfrei, gibt es aus dem großen Kühlschrank. Die Suppen selbst kommen mit etwas zeitlichem Abstand, was ein gutes Indiz dafür ist, dass sie frisch angerichtet werden. Das gilt vor allem für die fabelhaften hausgemachten Nudeln, die sich lang, etwas dick und elastisch in der Brühe aalen. Sie zu essen erfordert etwas artistisches Können, aber wenn man sich bei den japanischen Gästen die Technik abschaut, geht es schon. Und schlürfen gehört hier sowieso zum guten Ton.
 
Aber was zeichnet die Ramen hier nun so besonders aus? Fangen wir mit der ersten Sorte an, die wir probieren. Die Shouyu Ramen erhält ihre Würze durch Sojasauce, dazu gibt es wachsweiches Ei, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und zarte Hühnerbrust. Klingt einfach? Ist es aber nicht, denn schon beim ersten Löffel wird klar, dass das ganz und gar viel Tiefe besitzt. Hier muss nichts nachgewürzt werden.
 
Shouyu Ramen
 
Noch begeisternder ist die zweite Suppe, die wir an diesem Tag probieren, eine Tantan-Men, die, obwohl auf der selben Grundbrühe basierend, auch optisch schon ganz anders daher herkommt. Sesampaste, Chiliöl und Miso-Hühnerhackfleisch sorgen für einen mundfüllenden Geschmack, der uns das pure Erstaunen ins Gesicht zaubert. Und dann kommt das große Grinsen, weil es so unfassbar lecker ist. Separat gibt es noch eine scharfe Würzpaste, mit der man die eh schon gute Suppe zusätzlich aufpimpen kann. Aber eigentlich ist das gar nicht nötig. Wir müssen lange überlegen, wann wir zuletzt eine derart starke Suppe gegessen haben.
 
Tantan-Men
Würzpaste 
 
Nach diesem ersten Besuch ist klar, dass es ein paar Tage später sofort eine Wiederholung  geben muss, um auch die übrigen Varianten auszutesten.
Diesmal gibt es also Shio Ramen, eine recht helle Version, die ihren Charakter einer Salzsauce verdankt. Auch diese Brühe schmeckt uns, bleibt aber im Vergleich ziemlich mild, so dass wir uns noch etwas Chiliöl und Chilipulver bringen lassen. Damit bekommt sie den für uns nötigen Wumms, bleibt aber im direkten Vergleich mit den übrigen Ramen die für unseren Geschmack am wenigsten überzeugende.
 
Shio Ramen
 
Denn an diesem Abend macht die Miso Ramen das eindeutige Rennen. Gemeinsam mit Chashu-Hack und einem extra bestellten Lavaei, das wachsweich gekocht und mehrere Tage in Brühe gelagert wurde, ist auch dies wieder ein intensives, zutiefst glücklich machendes Vergnügen.
 
Miso Ramen
 
Grundkompetenz Suppe - Kazuo Ishikawa hat ein einfaches, aber schwer überzeugendes Konzept in die Stadt gebracht, das mit nur vier grundverschiedenen Suppen die Massen begeistert. Sorgfältige, lang gekochte Brühe, frische Zutaten, fabelhafte Nudeln - bei solcher Konzentration auf das Wesentliche kann man sich auch ganz auf perfekte Qualität fokussieren. Ob man die kleine oder für 2 Euro etwas größere Version bestellt, in jedem Fall bekommt man eine sättigende Schüssel voller Soulfood.
 
Am zweiten Abend möchte ich aus Chronistenpflicht eigentlich noch eines der Desserts bestellen, was Herr Ishikawa mit Blick auf die vor dem Restaurant wartende Schlange freundlich ablehnt. Muss ich also auf einen weiteren Besuch warten.
 
Dafür habe ich mir beim ersten Besuch eine Portion Gyudon to go mitgenommen, also Reis mit gekochtem Rindfleisch in Sojasauce. Das ist ganz in Ordnung für den Abend, wartet aber auf eine Verköstigung vor Ort, denn ich denke, dass es dann noch raffinierter schmecken wird.
 
Gyudon to go
  
Also muss ich für ein Dessert, den Gyudon oder doch wieder eine Tantan-Men oder Miso-Ramen noch mal wiederkommen.
Bei den sinkenden Temperaturen und der steigenden Lust auf wärmende Suppe, wäre eigentlich davon auszugehen, dass die Schlange vorm „Shin Ramen“ kaum kleiner würde. Eigentlich, denn nun hat der zweite Shutdown alles erneut ausgebremst.

Dass die Ramen von Kazuo Ishikawa aber auch zuhause funktionieren, beweist er mit seinem Take Away-Angebot, das unter anderem auch Versionen für den Do it yourself-Einsatz enthält. Dabei sind alle wichtigen Komponenten bereits vorbereitet, die Brühe selbst vakuumiert und tiefgefroren. Es müssen also nur noch die Nudeln gekocht und die Suppe im Wasserbad erhitzt werden. Gemüse ergänzt man dann nach eigenem Gusto.
 
Ramen DIY
Shouyu Ramen @ home
Miso Ramen @ home 
 
Auf diese Weise haben wir uns auch in der Restaurant-freien Zeit zwar ein wenig authentisches Ramen-Feeling nach Hause transportieren können. Aber dennoch freue ich mich auf die Zeit, wenn ich mich wieder in die Schlange einreihen kann. Denn dass das hier die vermutlich besten Suppen der Stadt sind, behaupte ich jetzt einfach mal. Wer widerspricht?


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/shin-ramen-hannover/

Für mich gibt es hier den besten Döner der Stadt.
Man wird immer freundlich bedient und eine flotten Spruch gibt es auch oft kostenlost dabei.
Dönerpass hat auch nicht jeder und bestelle dort auch gerne mal Essen

Waren bis jetz 2 mal dort essen und sind nicht enttäuscht worden.

Tolles Gasthaus mit sehr gutem Essen
Man wird gut satt und kommt durch die Freundlichkeit des Personals gern wieder.
Im Sommer toller Treffpunkt für Motorradfahrer von nah und fern.

Sehr angenehmes Ambiente man fühlt sich sofort wohl und willkommen,.
Das Essen ist gut und reichhaltig und wird wohl jedem Geschmack gerecht.
Es gibt auch alle Speisen zum mitnehmen.
Freundlich, Sauber ,Familiär

Gibt es nicht mehr , sollte vom Portalbetreiber mal aktualisiert werden

Alles anders in 2020, auch am letzten Tag des Jahres. Normalerweise hätten wir Silvester mit Freunden verbracht, uns Wochen vorher bereits den Kopf darüber zerbrochen, wie wir kulinarisch dem Jahr noch eine Krone hätten aufsetzen können, um dann letztlich mit unseren ebenso genussfreudigen Freunden in einen rechtschaffenen Kochwettbewerb einzusteigen.
 
All das hätten wir natürlich auch für uns zu zweit so handhaben können, aber mit dem Wettbewerbscharakter wäre es dann doch etwas einseitig geworden, wenn nur einer kocht. Außerdem waren wir schlichtweg zu faul. Und in einem Jahr wie diesem ist es uns auch weiterhin ein besonderes Anliegen, Restaurants, die uns etwas bedeuten, zu unterstützen. Nachdem uns bereits das Enten-Adventsmenü aus dem „Jante“ sehr begeistert hat, war die Entscheidung für das Silvester-Angebot quasi naheliegend.
 
Die Komponenten
 
Das Sechsgang-Menü beginnt wie immer mit sehr gutem Brot, das bei 200 Grad noch 10 Minuten aufgebacken wird. Dazu gibt es aufgeschlagene Butter.
 
Brot & Butter
 
Für den ersten Gang wird jeweils eine Scheibe Brioche in etwas Butter goldbraun angebraten. Dazu gibt es eine Veilchencreme, die dann mit jeweils einer Dose Imperial-Kaviar getoppt wird. Die Veilchencreme ist durchaus von floralem Charakter und damit auch etwas kontrovers. Ähnlich wie bei Lavendel ist es mir etwas zu vordergründig, während meiner besseren Hälfte das gut gefällt. Gut, dass der Kaviar reichlich bemessen ist und mit dem exzellenten Brioche für ausreichend Ausgleich sorgt.
 
Imperial Kaviar
Kaviar – Brioche – Veilchen
 
Der Aufwand für den folgenden Gang ist mehr als überschaubar. Die Rose aus roher Jakobsmuschel und Birne ist bereits auf einer Geleehaube vorgeformt und wird nur in einem warmen Teller mittig platziert und dann mit der erwärmten und aufgeschäumten Hummersuppe angegossen.
Die Suppe ist wunderbar intensiv und von markantem Krustentiergeschmack. Die Jakobsmuschel gart darin ganz dezent und mit der knackigen Birne ergibt sich ein ganz herrlicher, süffiger Geschmack.
 
Jakobsmuschel – Birne
…mit Hummersuppe angegossen 
 
Die Kabeljaumedaillons werden kurz scharf angebraten und dann zusammen mit den confierten Lauchstangen bei 80 Grad im Backofen zuende gegart bzw. erwärmt.
Währenddessen wird die Holunderblütensauce erwärmt. Auch hier also ist der Aufwand überschaubar, das Ergebnis aber mehr als überzeugend, was zum einen an der ausgezeichneten Fischqualität, dem überraschend leckeren Lauch und der nicht minder köstlichen Sauce liegt. Zusammen mit der im vorbereiteten Spritzbeutel portionierten Peperonicreme eine sehr schöne, ausgewogene Komposition.
 
Kabeljau – Peperoni – Holunderblüte
 
Den Zwischengang markiert ein Spitzkohlbonbon, der mit confiertem Entenfleisch gefüllt ist. Das ist zum Teil gezupftes Fleisch, ähnlich einem pulled Fleisch und einigen noch etwas festeren Stücken, in die noch einige Erbsen gearbeitet sind. Auf jeden Fall ist das bereits sehr aromatisch. Aber zusammen mit der intensiven Trüffelsauce ist das erneut ein unkompliziertes und leckeres Vergnügen.
 
Spitzkohl – Ente – Trüffel
 
Für den Hauptgang wird ein Rindsmedaillon scharf angebraten und im Backofen bei 80 Grad weitergegart. Währenddessen werden in der Pfanne bei milderer Hitze die beiden vorgegarten Zwiebelhälften auf der Schnittfläche gebräunt und nach der Hälfte der Zeit auch die vorbereitete Steinpilzzubereitung zum Fleisch in den Backofen zum Erwärmen gegeben.
Die durch viel Collagen hochkonzentrierte Sauce darf derweil langsam Temperatur nehmen.
Auf dem Teller wird letztlich nur noch alles arrangiert. Die Garpunkte sind perfekt getroffen, das Fleisch rosa, die Zwiebel mit leichtem Biss. Raffiniert die quasi in ein Selleriesandwich gearbeitete Steinpilzcreme, die erstaunlicherweise auch beim Erwärmen ihre Form behält. Wie bei allen vorherigen Gängen merkt man auch hier wieder, wie ausgezeichnet das Handwerk ist, mit dem die Komponenten vorbereitet wurden und wie exakt die angegebenen Temperaturen und Zeiten sind.
 
Rind – Steinpilz – Sellerie
 
Für das Dessert sind exakt zwei Handgriffe notwendig. Die eigentliche Hauptkomponente, eine Sauerampfer-Reneclaudencreme auf Biskuit muss nur auf den Teller befördert werden. Darüber wird lediglich noch der Crumble aus gefriergetrockneten fruchtigen Elementen drapiert. Ein schönerund leichter Abschluss.
 
Ampfer – Schokolade – Reneclaude
 
Nach dem bereits hervorragenden Entenmenü hat auch dieses Menü die Erwartungen mehr als erfüllt. Die Gerichte waren originell komponiert und mit hochwertigen Zutaten ausgezeichnet vorbereitet. Hier blitzte tatsächlich öfter die Zwei-Sterne-Qualität durch. Dass der Aufwand, um dieses ausgezeichnete Ergebnis auf den Teller zu bringen, dabei auch noch so überschaubar war, machte das Silvestervergnügen endgültig perfekt.
Und falls die Frage aufkommen sollte, ob es denn nichts zu trinken gab: Doch, gab es...

Die Getränke des Abends
 
#supportyourlocalrestaurants
 
Bericht auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/jante-hannover-3/

Letzter Tag und die letzte Station in Cuxhaven, bevor es auf den weiten Weg zurück über die Straßen nach Süden geht. Vorher aber nochmal die Strandluft und den Meerblick genießen. Das Wetter war die ganze Woche über gut, die angekündigten Regenfälle sind meistens nicht angekommen. Außer nun am letzten Tag ist es wolkig. Macht ja nix, was essen sollte man aber schon noch.  
Man muß die lange Treppe erklimmen, die den Deich hinaufführt. Oben angekommen hat man die Wahl. Geradeaus geht´s zum Sandstrand. Wenn man die genauen Blicke auf die Kurkarte des alten Ehepaares, daß die mobile Kasse bildet, überstanden hat, bietet sich einem ein schönes Bild der Nordsee. Kleine Strandpromenade, Strandkorbverleih. Spielplatz mit Piratenschiff. Wenn Programm ist gibt es hier "Das blaue Klassenzimmer", eine Meeresschule für Kinder. Eine kleine Konzertmuschel steht noch da. Alles da, was der Urlauber braucht. 

Rechts geht es zum Strandhaus in Döse. Ein großes Gebäude für mehrere Zielgruppen. Oben vom Deich her ist der Eingang zum Restaurant und zur Deichschänke. Läuft man die andere Gebäudeseite an der Strandseite entlang, wird man erst am Strandbasar, ein typischer Souvenirladen, vorbeigeführt. Danach ist dann das Bistro mit Selbstbedienungsschalter. Dabei muß man natürlich die Hinweisschilder lesen, wo es was gibt und die vielen Markierungen auf dem Boden, damit man nicht falsch läuft. Außen am Schalter kann man die Getränke kaufen und Leckerlis wie Eis, Milchshake, Brezeln und Apfelstrudel. Für das Essen muß man aber reingehen bzw sich in die Menschenschlange stellen, die hineinführt. Da hat man genug Zeit, sich die Tafeln der angebotenen Speisen durchzulesen und ins Schwitzen kommt man heute auch nicht. Im Gegensatz zu den beiden Menschen hinter der Theke. Die sind nämlich schwer im Streß. Was noch zusätzlich aufhält ist die Aufnahme der Adressdaten, also man braucht schon einen guten Geduldsfaden in diesen Tagen.
Also haben wir uns aufgeteilt für die Besorgung der Getränke und der Essen.

Die Liste der Speisen bittet das Übliche. Es gibt Sparmenüs wie in einem Imbiß, Schade, daß man das erst erfährt, wenn man vor der Theke steht. So haben wir sozusagen zuviel bezahlt, denn die Getränke haben wir ja schon außen geholt. Wir entscheiden uns für 2 Klassiker: Currywurst mit Pommes und Backfisch mit Kartoffelsalat. Die Currywurst ist einfach ein "große, lange Rote" mit ein bißchen Ketchup und etwas Currypulver drüber. Bei Pommes mit Majo gibt es nix zu berichten. Der Backfisch ist natürlich aus der Tiefkühlung und Massenware, ebenso wie der Kartoffelsalat. Was anderes hat man ja auch nicht erwartet. Aber alles war heiß und für die Umstände und den kleinen Hunger absolut in Ordnung. 

Wenn man dann alles organisiert hat, kann man sich ein Plätzchen suchen. 
Viele kleine, weiße Plastiktische mit schwarzen Plastikstühlen sind auf der Wiese verteilt, da sitzt man mitten in der Meeresbrise. Wahrscheinlich sind in normalen Zeiten mehr Tische zur Verfügung, Abstand muß ja gerade sein. Man kann sich auch in das große Zelt setzen. Das ist netterweise mit vielen Fenstern, also man sieht hier auch noch ein bißchen Meer. Gebaut ist es auf Fliesenboden und drin stehen Stühle, die bequemer sind als die aus Plastik draußen. Gar nicht so schlecht gemacht. Um das Zelt herum sind auch noch Sitzplätze, die sogar durch eine kleine Wand vor dem Wind geschützt sind. 

das Schreckliche aber leider noch nicht.
Das Komplettabschotten von Krankenhäusern und Altenheimen erscheint mir unmenschlich, obwohl es sicher seine Berechtigung hat. Einsamkeit macht auch krank. Deprivationsschäden sind unvermeidlich.


Bis auf die Tatsache, dass Besuche entfallen, unterscheidet sich unser Weihnachten aber nicht sehr von den Vorjahren.

Wegen der Abwesenheit von Beschenkungsorgien entschlossen wir uns Erspartes für unser Weihnachtsessen zu verpulvern


An Heiligabend eröffneten wir mit der Clichygans, die nun in "Reimanns Eck" ausgeliefert wird. Die Menge der Klöße und des Rotkohls reichen immer locker für zwei Tage, so dass gestern das Vertilgen der Keulen anlag.

Heute, am zweiten Weihnachtstag, war wieder eine Gans vom Catering Diedloff an der Reihe. Ein Freilandexemplar mit Herkunftsnachweis sollte es sein. Die sechzig Euro mehr ist ein halbwegs glückliches Gänseleben wert.

Wir waren also pünktlich, um 13:00 Uhr am Hangar 5, der Eventlocation der Firma Diedloff. Ich machte ein Foto, und meine Frau ging mundnasegeschützt hinein. Schon zwei Minuten später brachte eine Servicekraft die voluminöse Styroporbox zum Auto und verlud sie im Kofferraum. Fabelhaft unkompliziert.

15 Minuten später stand die Box in unserer Küche. Wegen der immer noch vorhandenen Reste der Clichygans wurde es allmählich eng auf unserem 120-cm-Herd. Die restlichen Maronen bekamen also nicht gleich Feuer. Wir hatten uns vorgenommen, Rotkohl, Klöße, Soße und Gans zu vergleichen. 
Die Gans wartete vorgegart und eiskalt auf den Ofen. 50 Minuten bei 80 Grad, 10 bei 120 und noch einmal 10 bei 200 Grad Umluft ließ ich ihr angedeihen. Mehrfaches bepinseln mit Salzwasser und ein paar Butterflöckchen sorgten für ein tolles Finish.  
Die braune Gans
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Wie erwartet, war die Gans fabelhaft, gleichzeitig saftig und knusprig. Die Brust saß etwas fester an den Knochen als bei der Clichygans. Die gesamten Beilagen hatten nicht das Niveau der Clichybeilagen, obwohl wir vom Schnitt des Rotkohls ein wenig enttäuscht waren. Diedloff liefert einen Beutel mit braunen Butterbröseln mit, den wir aber nicht brauchten. Unsere Pfanne war vom Vortag satt damit ausgestattet.

Da ich aus den Vortagsresten eine feine Gänseconsommé gemacht habe, werden wir morgen eine Vorspeise haben. Als Dessert genügte ein Aquavit völlig. Als Wein hatten wir einen Frühburgunder von Schmitz/Riol.

Die jährliche "Kekse & Champagner"-Orgie mit der Familie konnte in der sechsten Ausführung in diesem Jahr aus den allseits bekannten Gründen nur in der Online-Version stattfinden. Einer der Vorteile war, dass wir zum einen bereits nach drei Stunden fertig waren und zum anderen im Anschluss auch noch handlungsfähig genug waren, um uns mit der Zubereitung des Abendmenüs zu beschäftigen. In Online-Gesellschaft trinkt man einfach weniger als im trauten persönlichen Beisammensein.
 
Unser Weihnachtsessen haben wir uns diesmal aus dem „Handwerk“ besorgt. Vier Gänge, wie immer gut vakuumiert und zum Warmmachen bzw. Anrichten vorbereitet.
Im Youtube-Tutorial erklärt Thomas Wohlfeld die einfache Zubereitung. Eine schöne Alternative zur schriftlichen Anleitung.

Die Komponenten 
 
Wie immer gibt es Brot, das noch aufgebacken werden muss, und Butter.
 
Brot & Butter
 
Die bereits marinierte Eismeerforelle wird für knapp 2 Minuten im Wasserbad erwärmt, die Buttermilch-Dashi separat im Topf erhitzt. Dazu gibt es Kimizu, eine aromatisch süßliche Creme auf Basis von Eiern und Reisessig. Aber vor allem vor allem durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Gericht einen tollen Akzent. Kaviar von der Rhön konnte als Upgrade dazu bestellt werden und es zu tun, war eine gute Entscheidung!
 
Eismeerforelle / Buttermilch / Haselnuss / Kaviar von der Rhön
 
Einen Klassiker, den wir bereits aus dem Restaurant kennen, gibt es mit der tollen Zwiebelsuppe, Blätterteig und mit einer Deichkäsecreme gefüllten Zwiebelsegmenten.
 
Zwiebelsuppe / Deichkäse / Blätterteig
 
Im Hauptgang geht es weiter mit Galloway-Rind, das zunächst scharf angebraten und dann im Ofen weitergegart werden muss. Das Ergebnis ist perfekt medium dank exakt angegebener Garzeiten. Die Schwarzwurzeln noch mit ordentlich Biss, die Tomaten mit Dresdner Berle gefüllt und markant kräftige Beilage, dazu eine hochkonzentrierte Jus. Ein schöner Hauptgang mit einer tollen Fleischqualität!
 
Oldenburger Galloway / eingelegte Tomate / Dresdner Berle / karamellisierte Schwarzwurzel 
 
Die zwei Quader im Dessert zum einen mit einer festeren, Käsekuchen ähnlichen Konsistenz und zum anderen mit einer lockeren mousseartigen Creme. Die dazu vorgesehenen eingelegten Blutorangen fehlten zwar, aber da halfen wir uns mit ein paar schnell marinierten Orangenfilets selbst. Und das ging dann auch gut dazu.
 
Schokolade / Blutorange / Topinambur
 
Zum Abschluss dann noch ein paar Plätzchen und fertig war ein wiederum leckeres Menü, das für einen Weihnachtsabend erfreulich wenig Arbeit machte, dabei aber viel Genuss bot.
 
Plätzchen

Wir haben vor den Teil-Lockdown noch ein Geburtstag gefeiert. Haben alle uns für Büffet entschieden. Wurde alles gemacht um für den Schutz vor Corona. Personal waren alle mit Maske unterwegs und super freundlich. Statt am Grill oder WOK Station zu warten gab Klammern mit Tischnummern/Buchstaben, damit das Personal weiß wer den Teller abgegeben hat und bringt den selbigen zum Tisch. Leider kann man bisher kein Essen zum abholen bestellen, vielleicht ändern die das noch nach dem Lockdown. Wir würden es uns wünschen.