Hannover

Am 18. Juni war es wieder so weit. Alle paar Monate reisen aus den letzten Winkeln, sogar aus Norditalien einige wackere Kämpfer für die gerechte Medizin nach Hannover. Wohl zum letzten Mal betrug die Tagungspauschale im Grand Hotel Luisenhof für die Zeit von 10:30 - 17:00 Uhr, Tagungsraum, Snacks und Getränken und Mittagessen im Marys 52 Euro. Mir erschien das schon immer als sehr knapp kalkuliert. Wie immer war der Tagungsraum perfekt hergerichtet. Für 10 Menschen gab es 3 X 2 Flaschen Wasser, 3 X 8 Flaschen Granini-Säfte, Kaffee, Teewasser- und Beutel, frische Obst-Joghurt-Snacks. Haribo Goldbären, Lakritze und Mini-Snickers standen in drei Etageren auf dem Konferenztisch.  Hotel-Schreibblöcke und Kulis lagen an jedem Platz.
Decke im Tagungsraum

Kurz nach Beginn kam eine der hier immer sehr freundlichen Servicekräfte und reichte eine Minikarte zwecks Kennzeichnen der Wünsche zum Mittagessen herum.

Um 13:00 Uhr gingen wir hinunter ins Restaurant und nahmen an der vorbreiteten Tafel Platz. Wasser, gutes Brot und Butter standen auf dem Tisch. Ein Servicemitarbeiter sagte mir, dass mein Riesling unterwegs sei. Schön, wenn lieb gewonnen Gewohnheiten so umgesetzt werden. Nur ein Berliner Zahnarzt und ich frönen mittags hemmungslos dem Wein. Alle anderen bleiben alkoholfrei. Wir hatten Glück und hatten 0,2 aus einer frisch geöffneten wohl Rheingauer Flöte in den Gläsern, dezent moussierend, gute Säure und Mineralität, satte Zitrusnoten.
Blick zur Straße hin
 
Die meisten von uns hatten den gebratenen Zander auf Gemüsesalat (wie Gemüsespaghetti) mit konfierten Bamberger Hörnchen gewählt. Dieser kam knusprig und ausgezeichnet gebraten, somit gut im Saft stehend, zügig auf den Tisch. Das Auftragen geht hier immer rasant, da es von vier Servicekräften gleichzeitig erfolgt. Eine Soße, auf die ich aber verzichtete, wurde separat serviert, nicht über den knusprigen Zander gegossen. Kartoffeln wurden auf Wunsch gekonnt nachgelegt.
Zander/Bamberger Hörnchen
 
Die Desserts (Erdbeer, Limette, Avocado) überzeugten wie meist, sowohl optisch, wie auch geschmacklich.
Nach einer kurzen Rauch-/Dampf- und Diskussionspause auf der Luisenstraße begaben wir uns wider in den zwischenzeitig abgeschlossenen Konferenzraum. Hier warteten kleine Kuchenstücke in sehr guter Qualität, frisches Obst, heißer Kaffee und neues Teewasser auf uns.
Dessert Erbeer/Limette/Avocado

Gegen 17:00 Uhr erfolgten die Abschiedsumarmungen, und wir zerstreuten uns zufrieden in alle Winde. Es hatte sich wieder einmal gelohnt, in Hannovers bestem Hotel zu tagen.

Es galt, Zeit und Hunger im Pelikanviertel zu vertreiben und angesichts sonnigen Wetters und in Ermangelung entsprechender Alternativen begab ich mich zu der Restauration Picanto. Auf Kreidetafeln wurden verschiedene Mittagsgerichte beworben, einige der Außentische waren noch frei, so dass ich mich dorth hinsetzte.
Ein Mitarbeiter und eine Mitarbeiterin kamen aus der Restauration und es machte den Eindruck, als wollten beide zum Rauchen. Beide verschwanden und tauchten nach geraumer Zeit mit einem Packen Coffee to go - Bechern wieder auf.
Nach längerer Zeit wurde ich trotz guter Sichtbarkeit durch das Fenster offensichtlich bewusst wahrgenommen und es bequemte sich eine Servicekraft mit Restaurantkarte zu mir.
Nach einiger Zeit kam dann eine andere Servicekraft, schien die Chefin zu sein, und nahm die Bestellung auf. Auf Nachfrage nach einer anderen Beilage bei dem Gericht Hähnchenbruststücke mit Kartoffelpürree und Salatbeilage wurde mir Pommes angeboten. Ich stimmte zu und durfte nach angemessener Wartezeit auf einen schön dekorierten Glasteller blicken. Eine Salatbeilage gab es nicht, etliche Pommes schwammen bedauerlicherweise in der Hähnchenbrustsauce, so dass diese matschig gewesen sind. Die anderen Pommes waren lecker und passend gewürzt, ebenso passend zubereitete Hähnchenbruststücke.
Der Preis mit EUR 8,50 war für ein Tagesgericht kein Schnäppchen, dennoch angemessen.
Bei meinem nächsten Besuch im Pelikanviertel werde ich einen erneuten Anlauf nehmen und dann sollte es auch mit dem Service klappen.

Wir hatten überhaupt keine Lust, unsere geliebte Höhle mit der Schutzmauer zu verlassen, aber Pflicht ist Pflicht.
Unsere Reservierung für Freitag, 18:00 Uhr wurde unter Nennung von Praxis- und Handynummer freundlich entgegen genommen.

Die Anreise erfolgte wie immer im Stadtgebiet per Taxi. Mit den Fahrern hatte wir bei Hin- und Rückfahrt Glück.
Die Begrüßung im Außenbereich war freundlich routiniert. Ein wenig irritiert war ich, als ich meinen Namen nannte und ein „Ich weiß“ zurück bekam. Da hat wohl jemand gegoogelt.
Außenplatz neben dem Gastraum
Zu dieser frühen Stunde war außen nur ein Tisch belegt, so dass wir freie Auswahl hatten. Wir wählten einen Tisch mit Geplätscher, das von einem Granitkugelbrunnen neben dem Tisch erzeugt wurde. Damit einem der Himmel nicht auf den Kopf fällt, spannte sich ein 4-m-Ampelschirm auf, der einer monströsen Bodenplatte ruhte. Zur wenig befahrenen Straße hin waren wir durch Grünzeug abgeschirmt. Meine Frau sah hier Bedarf für gärtnerisch professionelles Eingreifen. Ungepflegte Blumen ärgern meine Frau immer. Im Innenraum waren wir nicht.
Außen zur Straße hin

Schon vor dem Eintreffen unser Freunde aus Spanien wurden wir nach unserem Aperitifwunsch gefragt. Wir warteten aber und bestellen dann vier Gläser Champagner weiß (das ist zwanghaft), der drei bis vier Grad zu warm nach kurzer Zeit eintraf. Mit 10,50 war er preisgünstiger als sonst. Es war aber auch nur Piper Heidsieck mit seiner präsenten oxidativen Note. Positiv ist hier zu vermerken, dass es auch einen Cremant für sechs Euro gegeben hätte. Das ist ungewöhnlich und gut. Auch die Weinpreise sind äußerst kundenfreundlich, z.B. ein Leitz-Riesling QbA von 2012 kostet 27 Euro. Die Speisekarten in stabilen und sauberen roten Pappdeckeln wurden uns geschlossen gereicht. Wir beschlossen, zugunsten von mehr Rind auf Vorspeisen zu verzichten und Bier zu trinken. Das erste Glas war wiederum ein wenig zu warm.

Die hier wohl obligatorische Vorstellung der Fleischsorten folgte. Vier Stücke Filet in der Färbung ihrer Herkunftsregion. Uns wurde erläutert, welches Futter und welches Wetter zu der jeweiligen Fleischbeschaffenheit geführt hatte, z.B. dunkelrotes argentinisches durch winterbedingte Maisfütterung, das helle aus Nebraska durch nähstoffarmes Gras der Jahreszeit.

Bei der Essenbestellung waren wir wieder unsicher. Ich hatte von Open Table in Erinnerung, dass die Steaks eine gewisse Serienausstattung mitbringen. Aus den Speisekarten auf dem Tisch war dies nicht zu entnehmen.  Meine Frau wollte australisches Black Angus Filet medium, Salat und Farm-Kartoffeln (Country Style) und erfuhr dann, dass eine kleiner Salat zum Essen gehöre, ebenso Ofenkartoffel. Ich nahm das australische Rib Eye (medium rare) mit 400 g und auch die Country Potatoes. Die Preise sind eher hoch. Da ich nur eine nichtssagende Rechnung habe, versuche ich, mich zu erinnern. Das Filet mit 200g lag bei 38.-, mein Rib Eye bei 44.-. Die Fleischbestellung läuft sehr differenziert ab. Auch Zwischengarstufen sind möglich, z.B. medium-well done.
Ambiente
Da die Homepage unter dem Kapitel Speisekarte nur Allgemeinplätze und den Namen des Küchenchefs preisgibt, ist man ohne Stammgastwissen ein wenig unsicher, was den Ablauf angeht. Somit überraschend für uns, wurden vier lange Pizzabrötchen auf den Tisch gestellt. Das geht nicht ohne Rotwein, den wir offen für acht Euro / 0,2 orderten, einen Pfälzer für meine Frau, einen Rioja Crianza für mich. Die Weine waren gut trinkbar mit ca. 18 Grad. Zusätzlich gab es drei winzige Schälchen mit BBQ-Soße, Frischkäse und einer dritten Soße. Die Schälchen waren knapp bodenbedeckend gefüllt. Gut, dass mir Rotwein zu Brot genügt.
Abgezählte Pizzabrötchen
Nach gerade noch angemessener Wartezeit kamen unsere kleinen BBQ-Salate, eine schöne, gut gezupfte Salatblattauswahl mit sehr schmackhaftem Dijon-Dressing. Weißbrot wurde nicht dazu gereicht (schade!). Wir tranken unseren Rotwein also unbegleitet aus und stiegen auf Pils um, das nun gut gekühlt kam, nachdem wir die Temperatur der Erstgetränke getadelt hatten.
Kleiner BBQ-Salat
Das Fleisch traf ein. Drei fertige Teller und dann vom Küchenchef  Cetin Bagiran bruzzelnd in einer Pfanne das Rare-Filet unseres spanischen Freundes direkt an den Tisch gebracht.  Die Teller sind extrem ungewöhnlich, was aber nicht heißt, dass sie extrem schön oder gar praktisch sind. Rechteckig mit konvexer Schmalkante und konkav eingezogener Langkante (etwa wie die Sushiteller von Rosenthal Suomi). Eigentlich hat es sich seit Jahrhunderten bewährt, dass Teller in der Mitte am meisten Platz haben und nicht am wenigsten. Ich wollte wissen, wer so einen Schabernack produziert, habe aber unter 1700 Tellern im Internet nichts gefunden. Die Farm-Potatoes wurden stehend in einer Porzellan-Tütennachbildung serviert. Die Gemüsebeilage bestand aus einer gegrillten Zucchinischeibe und einer angeschmelzten Kirschtomate. Für 4,50 hatte ich mir gebraten Champignons zusätzlich bestellt. Das Essen war untadelig und sehr schmackhaft. Alles war gut vorgewärmt, so dass Steaks und Kartoffeln gut die Temperatur hielten. Die Garpunkte waren perfekt getroffen bei satten Röstaromen. Bei den Champignons hat es zur einmal geknirscht. Absolut unzureichend waren die Portionen der hausgemachten hervorragenden Kräuterbutter.   So wurden zwei Portionen zu je zwei stolzen Euro nachgestellt. Da die Farm-Kartoffeln sehr schön braun und absolut fettfrei schmeckten, brauchten die Damen ein wenig Kräuterbutter dazu.
400-g-Rib Eye
Da am Nachbartisch ein weiblicher Stammgast Geburtstag hatte, folgte eine Showeinlage mit Gesang des Küchenchefs. Als Gesangsstar würde er verhungern.

Ebenso untadelig wie die Hauptgerichte waren unsere Desserts, die recht schnell auf dem Tisch standen. Ich hatte zwei große Nocken einer hausgemachten Mousse au chocolat, die ich ausgezeichnet fand. Ein wenig Obst lag auch auf meinem Schieferbrett. Die Pannacotta meiner Frau war ebenfalls hervorragend.
Pannocotta
Mousse au chocolat
Nachdem wir die Rechnungen (Halbe/Halbe) problemlos per Karte beglichen hatten, ließen wir uns ein Taxi kommen, das gegen 21:00 Uhr eintraf.

Unser Fazit war, dass wir uns im Steakhaus Beef and Reef (nur Inhaber im Service) wohler fühlen. Der Service ist hier deutlich zugewandter und herzlicher. Sehr gefreut hätten wir uns, Daniel, den überragenden Servicemann aus dem Tesoro wieder zu sehen. Hierher hatte er nach dem Tesoro gewechselt. Wie wir erfuhren, war er aber schon wieder weiter gezogen.

Nach Küchenreise die 4, also gern wieder.

Wer sich dem Prinzip der Reduktion, des Weglassens verschreibt, bewegt sich oft auf dem schmalen Grad zwischen Genialität und Banalität. Ähnlich den Auswüchsen der Nouvelle Cuisine in den 80er Jahren finden sich heute häufig nur zwei oder drei Komponenten auf dem Teller. Das kann zu einer deutlichen Geschmacksfokussierung auf das Hauptprodukt führen und im besten Fall zu einer intensiveren Wahrnehmung. Im entgegen gesetzten Fall, wenn zum Beispiel einige Kohlrabispaghetti ohne jegliche weitere Begleitung "lässig" auf den Teller geschleudert werden, kann dies auch problemlos als Gästeverarschung verstanden werden. Minimalismus ist halt eine schwierige Sache.



































































Wir erlebten an diesem Abend ein abwechslungsreiches und kreatives Menü, bei dem die Reduktion nicht zu einem Absturz in die Banalität führte. Im Gegenteil: viele Gerichte, wie der Zander, der Sellerie und das Dessert konnten mit starken Ideen und guter Umsetzung punkten. Anderen Gerichten, wie dem Spargel, fehlte etwas Finetuning. Aber insgesamt ist dies ein starker Auftritt und eine gute Bereicherung der hannoverschen Restaurantszene.

Bei allen Künstlern gibt es einmal Phasen verminderter Kreativität. Der Autor kann nicht schreiben, dem Werbetexter fallen keine markigen Sprüche ein,  der Maler fängt auf fünf Leinwänden an, ohne eine zu vollenden. Bei Köchen gibt es dies Phänomen auch. Umso mehr freut man sich, wenn der folgende Kreativitätsschub klar macht, dass dies nur ein gründliches Ausholen war und Köche sich trotz ihrer hervorragenden Werzeugausstattung keine Ohren abschneiden. Wie unendlich allein und rettungslos einsam man sich als Selbständiger fühlen kann, weiß ich sehr gut.
Unser Sonnenplatz
Es hat sich Einiges geändert. Wenn man anruft, hört man die erfrischende und jung klingende Stimme von Frau Mönkedieck, der Lebensgefährtin von Herrn Stern, die mit Bravour nun den gesamten Service schmeißt. Sie ist einfach ein netter und gebildeter Mensch, und das macht Vieles leichter. Autodidaktisch dies Niveau zu erreichen – alle Achtung!


Wir hatten einen Tisch für 18:00 Uhr reserviert und trafen verspätet ein, weil unser Taxi am letzten CEBIT-Tag sehr unpünktlich war. Das alte Laves-Jagdhaus am Waldrand in einsamer Umgebung ist mit seinem leicht morbiden Charme immer wieder ein Knüller. Frau Mönkedieck nahm uns beim Eintreffen unsere Garderobe ab und verstaute sie. Meister Stern, der sich nun endlich nicht mehr um den Service sorgen muss, kam aus seiner Küche und hieß uns in seiner zurückhaltenden Art willkommen. Im Gastraum hatten wir gute Auswahl, und wir wählten somit einen Tisch in der Frühlingssonne am Fenster. Die Speisen finden Platz auf einem weißen DinA4-Karton, die Getränkekarte hat DinA5. Auf letzterer findet sich erstmals ein Champagner, der mit 16 Euro/0,1 erst einmal als recht hochpreisig erscheint. Aber wenn dann die Flasche an den Tisch kommt und der goldgelbe Stoff aus der frisch entkorkten Flasche ins Glas schäumt, weiß man, dass das ein Sonderangebot ist. Ob Herr Stern hier ein Discount-Angebot ergattert hat, weiß ich nicht, aber der günstigste Einkaufspreis, den ich für den Taittinger Comtes gefunden habe, liegt bei € 111.- pro Flasche. Da muss man zugreifen für Aperitif und Dessert.
Gruß aus der Küche

Zum Gruß aus der Küche (acht halbe Scheiben noch warmes dickrindig knuspriges Gaues-Brot, vier aromatisierte Butterröschen auf dem einmaligen historischen Butterschälchen, ein Gänseschmalz mit Einschlüssen und die hier üblichen dreifarbigen Möhrenstifte und Salatgurke) orderten wir je 0,2 Rotwein (9.-) Hier gab es den Stern-Hauswein (Cuvée Maximilian von Johner aus Baden, Flasche 32.-), der uns mit seiner Qualität, dezenter Barriquenote und milden Tanninen positiv überraschte. Wir disponierten spontan um und beschlossen, bei diesem Wein zu bleiben. 0,7 Mineralwasser aus der tollen Entenkaraffe zu 7 Euro nahmen wir auch noch.
Die Wasserkaraffe

Als Vorspeise hatte meine Frau geräucherte Gänsebrust (16.-) und ich panierte Kabeljauzungen (20.). Letztere sind ein sicherer Hinweis auf die wieder erwachsene Lust am Einkaufen und Stöbern bei Herrn Stern. Beide Vorspeisen wurden begleitet von einem großen Salatbouqet (Feld, Frisée, Rucola, Chicorée) mit einer absolut traumhaften Vinaigrette. Die Gänsebrust war butterzart, meine Zungen eine Delikatesse der besonderen Art.
Kabeljauzungen

Die Auswahl des Hauptgerichtes war uns nicht leicht gefallen. Alles auf der übersichtlichen Karte hätte uns gut geschmeckt. So eine Zusammenstellung findet man höchst selten. Nicht eine einzige effekthascherische Abgedrehtheit ist hier vetreten.
Gänsebrust
Bei den Hauptspeisen sollten es Freilandente (28.-) für meine Frau und Taube (34.-) für mich sein. Meine Sorge wegen Maximalpuhlerei zerstreute Frau Mönkedieck. Aber wir hatten die Rechnung ohne den Wirt gemacht. Herr Stern kam an unseren Tisch und presste zwischen den Zähnen hervor: „Keinen Fisch!?“ Gut, dass man sich so lange kennt, um diese herzliche offene Art angemessen einzuschätzen. Ich fragte noch, ob Kabeljau ein Säugetier sei. Dann meinte er, er habe da etwas, das sei etwas ganz Besonderes. Da müsse man dazu sagen, dass es Lachs sei, sonst erkenne man es nicht,  und viele hätten gesagt, so etwas hätten sie noch nie gegessen. Kurz bevor sich frustrierte Resignation in seinem Gesicht spiegelte, war ich überzeugt, die Dehnungsreserven meines Magens neu auszutesten. Es ging um den sehr seltenen geangelten Albino-Lachs, mit Hechtmousse überbacken. Den gab es nun als Zwischengang. Dazu natürlich ein Glas Rheingauriesling (9.-). Was der Hammer war: der Lachs war eine Gratiszugabe.  Immerhin steht er mit 48 Euro in der Karte.
Der Hauswein aus Baden
Ein altweißes längliches Gebilde, fast wie mit Zuckerguss überzogen, kam auf einem gelblichen Rieslingsoßenspiegel. Wohlweißlich hatte Frau Mönkedieck Gourmet-Löffel zusätzlich eingedeckt. Ich glaube, so etwas Hinreißendes an Fischsoße habe ich noch nie gegessen. Natürlich war auch das große Stück Lachs handwerklich perfekt zubereitet. Meine Frau löffelte mit.
Albinolachs
{}Bei meiner Taube kam mir gleich der alte Toblerone-Werbespruch in den Sinn: „ jetzt leichter zu knacken“. Es waren zwei Tauben-Suprême mit dem abgelösten Flügelknochen, außen knusprig, innen rot. Das Fleisch lag auf einem sehr süßen dunklen Soßenspiegel, der mit dem Fleisch hervorragend harmonierte, leider aber weniger mit den drei Gemüsesorten auf dem Teller. Aber es gab ja noch separates Kartoffelpüree in einer dieser schönen Schalen aus dem väterlichen Georgenhof.
Die Taubensuprêmes
Die Ententeile meiner Frau lagen auch auf einer ebenso dunklen, weniger süßen , aber sehr fruchtigen Soße. Auch hier wieder perfekt mit dem Fleisch, weniger gut mit dem Gemüse. Da hätte ich wohl einen kleinen Deich aus Kartoffelbrei auf dem Teller platziert und eine wenig Hollandaise oder Beurre blanc am Gemüse angegossen.

Was muss, das muss, dachten wir uns und nahmen also noch ein Dessert. Meine Frau hatte eine Apfeltarte mit Vanilleeis (ihrem Bekunden nach die beste ihres Lebens), ich ein Valrhona-Schoko-Küchlein mit flüssigem Kern und Pistazieneis, weißer Schokolade und sauren Beeren. Das Eis schaffte ich noch, vor dem Kuchen musste ich kapitulieren. Der Appetit meiner Frau war aber von diesem tollen Champagner wieder so angeregt, dass sie meine Reste vertilgte. Der Vorwärmungsgrad der Teller war bei jedem Gericht erheblich, beim Dessert waren sie kurz vor der Rotglut. Deshalb lagen die Eiskugeln isolierend auf einem kleinen Gebäckstern.
Die Apfeltarte
Valrhona-Schokoküchlein
 Am{Nachbartisch gab es zum Schluss noch recht böse Anschüsse von Gästen, aber Herr Stern hat vorbildlich deeskalierend gewirkt und mich dann noch in die Diskussion mit einbezogen. Da ich jeden Tag in der Praxis mit Mengen irrationaler Thesen und Ansichten zu tun habe, steige ich da lieber nicht allzu tief ein. Meine Frau erledigte während meiner Ablenkung die Bezahlformalitäten und benutze nicht meine auf dem Tisch liegende EC-Karte, die mir Herr Stern prompt zum Taxi hinterher brachte. Zum Abschied von Frau Mönkedieck und Herrn Stern versicherten wir uns gegenseitig, dass wir uns sehr gefreut hätten, was vollständig der Wahrheit entspricht. Es war ein toller Abend.