Saarbrücken

Wenn ein Koch in seiner Vita das Waldhotel Sonnora, die Residenz Heinz Winkler und zuletzt mehrere Jahre bei Klaus Erfort, dort auch als Sous-Chef, vorweist, ist ziemlich klar, dass wir keine Avantgarde oder Nordic Cuisine erwarten sollten.
Erst recht nicht, wenn das Restaurant, in dem dieser Koch, nämlich Silio Del Fabro, tätig ist, im zentral gelegenen Nauwieser Viertel in Saarbrücken und damit in fußläufiger Reichweite zum örtlichen 3 Sterne-Platzhirschen gelegen ist.

Nein, die Zielgruppe im „Esplanade“ ist ziemlich deckungsgleich und mit der Verpflichtung von Jérôme Pourchère, ehemals Maître d' bei Klaus Erfort, hat man den Anspruch noch einmal mehr untermauert, es nicht bei dem einen Stern zu belassen, der mit der letzten Ausgabe des Guide Michelin dem Haus verliehen wurde.

Auch wenn unsere letzte Begegnung schon ein paar Jahre her ist, erkennt uns Jérôme Pourchère bei der Begrüßung gleich wieder und so knüpfen wir nahtlos an unsere früheren Besuche an, in deren Verlauf sich viele charmante Small Talks ergeben.

Im „Esplanade“ gibt es neben einigen à la Carte Gerichten zwei Menüs, „Découverte“ in drei oder vier Gängen (66,-- / 78,-- Euro) und „Signature“ in fünf, sechs oder acht Gängen (99,--, 109,--, 129,-- Euro).
Unsere Wahl fällt – natürlich – auf das volle „Signature“-Programm.

Es startet mit einem Dreierlei von Fingerfood: einem Rote Bete Macaron mit Crème fraîche und Räucheraal, einem fragilen Tartelette, das mit Rinderfilet und kühler Béarnaise gefüllt ist sowie einem knusprigen Röllchen mit Blutwurstfüllung und Apfelgel.
Alle Apéros sind handwerklich außerordentlich präzise gearbeitet und changieren zwischen intensiv, frisch und kräftig würzig.

Rote Bete Macaron, Räucheraal
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Blutwurst, Apfelgel

Auch im „Esplanade“ kommt man nicht um ein Überraschungsei herum. Man mag das ja als inflationär beklagen, aber mir gefällt das immer noch, zumal sich hier häufig süffige, kreative Spielereien entdecken lassen. Silio Del Fabro gestaltet das Ei mit Ochsenschwanz, getrüffelter Kartoffelmousseline und Eigelb relativ kräftig, aber eben auch sehr schlotzig und köstlich.

Amuse Bouche: Ochsenschwanz, Kartoffelmousseline, Eigelb

Der erste Gang des Menüs passt sehr schön zu den sommerlichen Temperaturen, die an diesem Tag herrschen. Hummer ist in Medaillons mit Gurke in Variationen zu einem bildschönen Salat angerichtet, dessen frischer Charakter durch die angegossene Limonenvinaigrette noch unterstützt wird.

Bretonischer Hummer / Limonenvinaigrette / Gurke

Zu den derzeit angesagtesten Zutaten in der Spitzenküche gehört der japanische Koshihikari Reis. Vor allem aus der Region Niigata gehört er auch zu den kostspieligsten Sorten. Eben dieser wird hier als Risotto zubereitet mit Pfifferlingen, und auch hier nur die allerfeinsten und kleinsten Exemplare. Ein feiner Trüffelton zieht sich durch das Gericht und ich vermute ein sehr gutes Öl, aber Jérôme Pourchère erläutert, dass aus den marinierten Schalen ein intensiver Sud gezogen wird, der dann auch außerhalb der Saison als Würzmittel verwendet werden kann. In jedem Fall ist das Risotto ausgezeichnet, kräftig gewürzt und liefert mit dem gepufften Reis zudem einen schönen Texturkontrast.

Risotto vom Niigata Koshihikari / Pfifferlinge / Kapuzinerkresse

Ans Mittelmeer geht es mit dem an der Gräte gebratenen Seeteufel mit Fenchel als Püree, gebraten und roh. Dazu gibt es einen säuerlich, frischen Escabeche-Sud. Das erscheint einfach konzipiert, ist aber in der Ausführung so auf ein stimmiges, mediterranes Geschmacksbild konzentriert, dass es da nicht viel zu verbessern gibt.

Seeteufel-Medaillon / Fenchel in Texturen / Escabèchesud

Dass Silio Del Fabro aber auch asiatisch kann, beweist er mit dem folgenden Schweinebauch, der super zart, aber mit toller, krosser Haut auf den Teller kommt. Eingerahmt von Glasnudeln, die eine leichte, aber durchaus prägnante Schärfe mitbringen sowie ein Sud, in dem Koriander sehr elegant eingebunden ist. Zitrusgel auf dem Schweinebauch setzt schöne Säurespitzen.
Auch Schweinebauch gehört ja mittlerweile zu den Gängen, die fast unvermeidlich in jedem zweiten Menü zu finden sind. Dieser hier gehört aber zweifellos zu den exzellenteren Exemplaren.

Tranche vom krossen Schweinebauch / Asiatische Aromen / Korianderjus

Im Hauptgang gibt es zweierlei vom Somafer Lamm aus dem Limousin. Der Rücken als schöne Tranche perfekt gebraten. Separat im Schälchen unter Polenta als Espuma und daher deutlich leichter, geschmortes Schulterfleisch. Die Begleitung mit Bohnen, Sarriette und Zwiebelconfit recht klassisch. Wie so häufig, kann man an den Saucen das ganze Handwerk bewundern. Die Lammjus ist sehr konzentriert, nahezu klebrig mit traumhaftem Glanz und einer guten Säure. Das ist alles nicht unbedingt super kreativ, aber in höchstem Maße befriedigend und nicht besser zu machen, wenn man ein sehr gutes Produkt in den Mittelpunkt stellen will.

Duett vom Somafer Lamm / Breite Bohnen / Polenta / Sarriette
...à part Lammschulter & Polenta

Im Saarland gehört eine umfangreiche Käseauswahl immer noch zu den unverzichtbaren Komponenten in einem Menü. So auch im „Esplanade“ - und es ist schön zu sehen, dass dies auch von vielen Gästen in Anspruch genommen wird. Die nahezu 20 Sorten sind gut ausgewählt und vor allem ein würzig kräftiger belgischer Käse, der wie eine Kreuzung aus Livarot und Epoisse wirkt, kann mich besonders begeistern. Eine echte Entdeckung.

Les fromages d'ici & d'ailleurs
Auswahl

Im ersten Dessert darf Champagner die Hauptrolle spielen. Vor allem das Cremeeis ist ganz vorzüglich mit toller Konsistenz und einem sehr klaren Champagnergeschmack. Der Schaum darauf nimmt sich dagegen sehr zurückhaltend aus. Das Karamellblatt sorgt dafür für schönen Knuspereffekt. Erneut nicht sonderlich komplex, aber dafür köstlich.

Zweierlei Champagner / Yuzugel / Krokant

Sehr viel aufwändiger wird es mit dem abschließenden Dessert rund um die Köllertaler Kirsche. Die kommt als Sorbet und als Confit. Auf einer Creme von weißer Ivoire-Schokolade sind das Sorbet und ein Marzipaneis platziert sowie ein Knusperblatt.
Das ist durch und durch glücklich machend, sehr klassisch und weit weg von den avantgardistischen Gemüsekreationen, denen man oft begegnet, aber einfach extrem gut gemacht und schlichtweg saulecker.

Köllertaler Kirsche / Ivoire Schokolade / Marzipan

Mit Trüffel, Financier, Gelee und Cannelé endet das Menü so klassisch und so gut, wie es begonnen hat.

Petits Fours
Petits Fours

Uns war im Vorhinein bereits einigermaßen klar, welche Art von Küche uns erwarten würde. Die im Netz kursierenden Bilder und Kritiken gaben bereits einen ziemlich eindeutigen Eindruck. Und in der Tat wurden wir nicht enttäuscht. Silio Del Fabros Schule ist deutlich erkennbar und sein Stil vielleicht am ehesten mit moderner Klassik umschrieben. Das Niveau, auf dem er die allerdings präsentiert, ist schon beeindruckend. Handwerklich perfekt, mit ganz klarem Fokus auf die ausgezeichneten Produkte und ein harmonisches Geschmacksbild ausgerichtet, werden diese auch elegant präsentiert. Das bewegt sich für mich schon sehr weit am oberen Rand eines Sternes und ich würde mich nicht wundern, wenn auch der zweite nicht lange auf sich warten ließe.

Was soll man zum Service sagen? Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère war eine echte Freude. Er dirigiert mit bekanntem Charme eine kleine Brigade und ist an jedem Tisch in einer Art präsent, als sei man persönlich befreundet. Trotzdem wirkt das nie jovial, sondern leichtfüßig und spielerisch. Und in jeder Situation souverän.

In jedem Fall hat uns dieser Ausflug nach Saarbrücken gezeigt, dass das Saarland noch eine lohnenswerte Adresse mehr auf der Gourmet-Landkarte zu bieten hat.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/esplanade-saarbruecken/

Sehr gute speisen freundliches personal und angenehme Sitzmöglichkeiten.

Ziemlich genau ein Jahr ist es her, dass die Brüder Mitev das "Dubrovnik" von Familie Sandev übernommen haben, zusätzlich zur "Kleine Tonhalle", die die beiden Vollblutgastronomen seit vielen Jahren mit großem Erfolg in Saarbrücken betreiben. Bevor wir heute wie an diesem Tag üblich zum Friedhof fuhren, um dort das Grab der Familie meiner Frau aufzusuchen, wollten wir uns ausgiebig stärken und das sollte diesmal eben im "Dubrovnik" geschehen. 

Zu Ambiente, Sauberkeit, Service und Preis-/Leistungsverhältnis dieses kroatischen Restaurants habe ich mich im letzten Bericht bereits zur Genüge ausgelassen; hier hat sich erfreulicherweise absolut nichts geändert, alles ist nach wie vor wie es der Gast erwarten darf, nämlich sehr gut.

Essen und Trinken: Meine Frau trank eine kleine Fanta für EUR 2,50 und ich bestellte den mir hinlänglich bekannten Grasevina Kutjevo, einen sehr angenehmen kroatischen Weisswein (0,2l EUR 6,00). Nach Vorspeisen stand uns beiden nicht der Sinn, zumal  die Hauptgerichte hier immer üppig ausfallen und dann ist da ja auch noch der übliche Küchengruß: Landbrot und selbstgemachter Ajvar, der immer über reichlich Biss verfügt. 

Meine Frau bestellte "Pljeskavica nach mazedonischer Art" (Hacksteak gefüllt mit Käse und gehacktem frischen Chili; scharf, dazu Pommes Frites und Salatteller) für EUR 15,50. Ich hatte eigentlich vorgehabt, diesmal die  mit Schafskäse gefüllten Calamares zu probieren. Als ich anhand der Speisekarte feststellte, dass die Füllung auch aus Tomate besteht, war mir sofort klar: dieses Gericht und ich werden keine Freunde. Stattdessen wurde es für mich der "Grillteller" (Spieß von Schweinefleisch, zwei Cevapcici, Pljeskavica, Schweinekotelett, Pommes Frites und Djuvecreis; dazu Salatteller) zu EUR 18,00. An beiden Gerichten gab es so gut wie nichts auszusetzen; die Garpunkte der fleischlichen Komponenten waren jeweils souverän getroffen, alles war für mich super gewürzt (meine  Frau half stellenweise mit kleinen Prisen Salz nach), der Salat war knackig, das Dressing sehr gut, die Pommes wunderbar, der Reis ebenfalls. Das ist mir viereinhalb Sterne wert.

Fazit: Die Brüder Mitev haben hier nicht nach der Geschäftsübernahme ein gastronomisches bzw. kulinarisches Feuerwerk abgebrannt, um dann zur Tagesordnung überzugehen. Nein, die Qualität hat nicht ein Fitzelchen nachgelassen sondern ist auch zwölf Monate nach der Neueröffnung sehr hoch und wird dies mit Sicherheit auch weiterhin so bleiben. Und nach wie vor ist das "Dubrovnik" stets gut besucht und quasi der Saarbrücker "Referenzkroate".

Beim letzten Besuch (siehe Bericht) war das Haus noch komplett eingerüstet gewesen und die Maler hatten bei tagelangem scheusslichem Aprilwetter ihr Bestes gegeben. Jetzt sieht die Fassade ringsum wieder sehr schön aus.

Mme. Simba hatte im Internet gesehen, dass es unter den Stammessen dieser Woche unter anderem "Hoorische" in Pfifferlingsrahm gibt und daraufhin spontan einen Tisch für heute zur Mittagszeit bestellt. Das bot sich an, denn um 11 Uhr hatten wir beide Termin bei unserer Physio-Praxis und starteten anschliessend direkt Richtung Goldene Bremm sprich zur deutsch-französischen Grenze.

Zu Sauberkeit, Ambiente und dem Preis-Leistungsverhältnis habe ich mich in vorherigen Berichten bereits ausgiebig geäussert und beschränke mich deshalb an dieser Stelle auf "Service" und "Essen und Trinken".

Service: War hier bei unseren letzten Besuchen immer das durchgängig gute Laune versprühende und flotte Sprüche absondernde Wolfgang Niedecken-Double am Start gewesen, hatten wir es heute einmal wieder mit dem Eva Mattes-Double zu tun. Dicker osteuropäischer Akzent, freundlich-sachlich und flott. Bei aller Kompetenz musste sie bei einer Frage von mir sich dann doch die Infos bei der Küche einholen. Der Service kriegt von mir vier Sterne.
P.S. Ich bin mal gespannt, ob der Service-Kader nicht irgendwann mal auch ein Elvis-, ein Helene Fischer-,  ein Peter Maffay-, ein Angela Merkel-  oder ein Robert de Niro-Double umfasst und ins Rennen schickt.
 
Essen und Trinken: Wie immer wurden vier Stammessen zu Preisen zwischen EUR 8,90 und EUR 12,20 angeboten. Für EUR 8,90 gab es  als Stammessen 1 die "Hoorische in Pfifferlingsrahm mit Salat (Quenelles "Hoorische" , Sauce crême-girolles et salade)". Hatte ich anfänglich noch   mit dem Stammessen 4, "Dreierlei Fisch in Dillsauce mit Reis und Salat (De trois sortes de poisson, Sauce aneth avec riz et épinard)" für EUR 12,80 geliebäugelt, war dies spätestens  vorbei als "Eva Mattes" aus der Küche wiederkam mit der Antwort auf meine Frage: bei "Dreierlei Fisch" handelte es sich um Seelachs, Zander und Tilapia! Seelachs und Zander hätte ich ja akzeptiert aber schon bei der Erwähnung von Tilapia gingen bei mir die Jalousien runter. Ein total überbewerteter und absolut geschmacksfreier Fisch, den ich geradezu verabscheue. Infolgedessen entschieden sich beide Simbas für eines der saarländischen Nationalgerichte, die "Hoorische". Auskunft über die Stammessen 2 und 3 sowie  die Stammessen der kommenden Woche geben die entsprechende Fotos im Anhang.

Wie immer wird zu den Stammgerichten als Vorspeise wahlweise eine kleine Tranche Paté mit Garnitur und Brot oder eine Suppe (heute wäre das Blumenkohlsuppe gewesen) und als Dessert ein Stück Käsekuchen oder eine Quarkspeise gereicht. Den sehr ordentlichen Käsekuchen gibt es jahrein jahraus, die heutige Quarkspeise war ein Feigenquark. Wir entschieden uns beide für die bekanntermassen sehr gute Paté (ich war so heiss darauf, dass ich sie schon halb aufgegessen hatte bevor ich an das fällige Foto dachte); beim Nachtisch nahm Madame den Feigenquark und ich den Käsekuchen. Getrunken hat sie eine Orangenlimo (0,2l EUR 2,10) und ich ein dunkles Valentins Weizen (0,5l EUR 3,50). Hier war ich beim Bestellen etwas skeptisch gewesen, denn im Gegensatz zum hellen Valentins Weizen (0,5l EUR 3,80) vom Faß kommt das dunkle aus der Flasche. Meine Bedenken waren in diesem Fall allerdings grundlos; auch dieses Weizen schmeckte sehr frisch und fein. Fein und genau wie sie gehören waren auch die "Hoorische". Und es muss ein ausgesprochen gutes sprich ergiebiges Pfifferlingsjahr gewesen sein; ich wüsste nicht, wann ich zuletzt in einem Jahr so oft Pfifferlinge auf dem Teller gehabt habe. Und das Jahr ist ja noch nicht um. Paté, Kuchen und Feigenquark entsprachen voll dem bekannt guten Küchenstandard der "Anlage"; nichts aber auch garnichts gab es zu bemängeln. Vier Sterne sollen es dann aber auch sein.

Fazit: An den Abenden, und auch nur dann, gibt es "Les suggestions du chef". Und eines der drei Angebote ist "Muscheln mit vier leckeren Saucen (à la crême, Provencale, Weißwein und Mohr´sche"). Müssen wir probieren und zwar bald.