Deutschland

Eine Reise in den Süden kann schon mal zu einem überraschenden Stop-over und interessanten neuen kulinarischen Entdeckungen führen. Doch nicht nur das. Ottobeuren im Unterallgäu lockt mit einer berauschend schönen Barockbasilika (samt hochrangig besetzten Konzerten), Sebastian Kneipp (der hier geboren wurde) und einer pittoresken Altstadt im Schatten des Klosters.  So hübsch und einladend, dass wir beschliessen, hier zu Abend zu essen.

Die Brauereigaststätte des Hotels Hirsch residiert prominent direkt am Markplatz, mit einer grosszügigen Aussenterrasse und traditionsreichen, teilweise runderneuerten Gasträumen. Wir haben Glück und treffen noch vor dem grossen Andrang ein, so dass freie Tischwahl besteht. Rustikal und zünftig geht es hier zu: viel Holz bei Dielenboden, Tischen und Stühlen, dazu grün-weiss gewürfelte Tischläufer, alte Ortsansichten an den Wänden. Besteck und Servietten stecken in einem Bierseidel auf dem Tisch.

Der Service ist durchgehend jung und männlich – und obwohl wir zuerst nicht ganz sicher sind, ob unsere Bestellungen den richtigen Weg machen, klappt alles hervorragend, ohne lange Wartezeiten. Neben aktuellen Spargelangeboten (die esse ich lieber zuhause), lockt die Speisekarte mit deftigen Gerichten: von der Flädlesuppe in Rinderkraftbrühe über Obatzda und Wurstsalat bis zu Schweinebraten mit Semmelknödel und Biergulasch. Alles zu sehr humanen Preisen. Wer sich nicht recht entscheiden kann, greift am besten zu eine der gemischten Platten, die bei uns daheim wohl „Von Ällem Ebbes“ heissen würde. So schwanken wir zwischen der „Braumeisterplatte“ für 18,90 Euro (Krustenbraten, 1/4 Haxe, Fleischpflanzerl, Bierbratwurst, Kartoffelknödel und reichlich Sauerkraut) und dem „Bierkutscher“ für 15,90 Euro (Legendäre Fleischküchle, mit Kässpatzen, Krautsalat und Dunkelbierjus).

Die Entscheidung fällt auf letzteres – und wir können den Zusatz auf der Karte „Macht richtig satt“ durchaus bestätigen. Die Fleischküchle sind aussen schön kross gebraten, doch innen noch zart und fluffig. Beim Aufschneiden zeigt sich in der Mitte noch überraschend ein Crouton. Eine regionale Besonderheit, so wie der Würfelzucker im Marillenknödel? Oder sollte das eingeweichte Brötchen nicht ganz mit der Frikadellenmasse durchmengt worden sein? Egal. Die dazu servierten Kässpatzen (im Allgäu sollte man bitte nicht Spätzle sagen) gäben allein schon eine vollständige Portion her: sehr rezent, lange Käsefäden ziehend, immens sättigend. Das Ganze schwimmt in einer herrlichen dunklen Biersauce, mit der nicht gespart wurde. Dazu wird ein frischer, leicht süsslich angemachter Krautsalat serviert, mit etwas geraspelter Möhre on top.

Prima dazu: ein süffiges Ottobeurer Helles (4,50 Euro für den halben Liter) aus der hauseigenen Brauerei und ein kräftiges Rotweinschorle (4,40 Euro für 0,2 Liter – natürlich auch im Halblitergebinde bestellbar, wie es hier in Bayern üblich ist). Für die Daheimgebliebenen nehmen wir als Souvenir noch zwei Flaschen Bier mit. Wäre mehr Zeit, würde uns noch eine Brauereiführung mit Verkostung reizen. Danach müsste man aber schon die Hotelzimmer in den oberen Etagen nutzen. Fast bin ich versucht, mir eines davon zeigen zu lassen. Das Frühstückszimmer „Sebastian Kneipp“ wirkt auf jeden Fall sehr adrett, gepflegt und gut bestückt.

Wer deftige Speisen und ein zünftiges Ambiente mag, wird sich im Hirsch mit Sicherheit wohl fühlen. Vom grossen Parkplatz (kostenlos, jedoch bitte Parkscheibe benutzen) vor dem Kloster sind es nur wenige Schritte bis zum Gasthaus. Der kleine Spaziergang ist auch vonnöten, um die Portionen wenigstens ein bisschen zu verdauen.

Im November stattete ich zusammen mit einem dem guten Essen nicht abgeneigten Arbeitskollegen der „Spinne“ hoch oben im Neustadter Stadtteil Haardt einen Besuch ab.
Vorsicht, Spinne!
Viel zu lange habe ich damit gewartet. Vier Jahre zuvor war ich mit drei gleichgesinnten Kulinarkumpanen bei Küchenchef Jörg Friedrich und seinem Team zu Gast, um dort ein paar genussvolle Stunden in familiärer Atmosphäre zu verbringen.
 
Dieser legendäre Abend von damals (ich habe ausführlich darüber berichtet…) war mir noch in guter Erinnerung als ich das äußerst idyllisch, direkt am Waldrand gelegene Restaurant mit angeschlossenem Gästehaus betrat. 
Das altehrwürdige Gemäuer
Keine zwei Minuten später traf auch mein von Lachen-Speyerdorf angereister Kollege ein.
 
Servicechefin Christiana Mix war an diesem Abend nicht zugegen. Eine sehr charmante junge Dame mit osteuropäischem Akzent, die normalerweise in der Küche ihren Dienst verrichtet, vertrat sie jedoch ganz hervorragend. Sie begrüßte uns herzlich, nahm unsere Jacken entgegen und wies uns zu unserem in elegantem Weiß eingedeckten Tisch.  
Unser Tisch (links)
Ich machte es mir auf der bequem gepolsterten Wandbank gemütlich, während mein Kollege den nicht minder komfortablen Polsterstuhl okkupierte. Die Flasche Mineralwasser (0,75l für 7 Euro) für den Durst ließ nicht lange auf sich warten. Während das gut gekühlte Wässerchen in unseren Gläsern perlte, machten wir uns mit dem im Vergleich zum letzten Besuch vor vier Jahren noch etwas reduzierter wirkenden Speisenprogramm vertraut.
 
Die von der Decke hängende Retrokugelleuchte aus den 70ern tauchte unseren Tisch in strahlendes Licht. Perfekte Bedingungen für gute Futter-Fotos. Ein Blick in den sehr geschmackvoll dekorierten Gastraum mit dem gut gefüllten Digestiv-Regal um die Ecke 
Die guten Geister des Hauses
ließ mich zufrieden das behaglich-gediegene Ambiente dieses gastronomisch genutzten „Wohnzimmers“ inhalieren. Auch mein Genusskumpel fühlte sich hier auf Anhieb wohl.
Der sehr gepflegte Gastraum
Das kleine, aber feine Speisenangebot versprach zwei Vorspeisen, eine Suppe und drei Hauptgänge. Auch ein paar mehr oder minder süße Verführer zum Abschluss listete die Karte. Aus diesen Komponenten konnte man sich ein Drei-, Vier- oder Fünf-Gang-Menü zusammenstellen. Dazu war auch eine passende Weinbegleitung (7 Euro pro 0,1l Glas) möglich.
 
Ein zusätzliches Menü außerhalb des À-la-Carte-Angebots wurde nicht (mehr) offeriert. Selbstverständlich konnte man die Gerichte auch einzeln bestellen – für den Fall, dass einem drei Gänge dann doch zu viel „abverlangen“ würden. Wir legten uns auf die viergängige Gaumenreise (90 Euro), die aus einer Vorspeise, der „Zwischen-Suppe“, einem Hauptgericht und einem Dessert bzw. einem abschließenden Käsegang bestand, fest.
 
Den Wein des Abends suchten wir aus der sehr umfangreichen Flaschenweinkarte mit klarem Regionalbekenntnis (Mittelhaardt, Südpfalz) aus. Trotz der unmittelbaren Nachbarschaft zum Top-Winzer Oliver Zeter, dessen Rot- und Weißweine ich sehr schätze, entschieden wir uns für einen Rotwein aus dem etwas weiter unten gelegenen Neustadter Ortsteil Diedesfeld. Der trockene Syrah aus dem Jahr 2018 (Flasche für 40 Euro) stammte vom Weingut Stortz-Nicolaus, das sich seit vielen Jahren dem ökologischen Weinbau verschrieben hat.       
Regionaler Rotwein-Riese
Dem 20 Monate in französischer Eiche (Barrique-Fass) gereiften Rotwein spendiert man im Hause Stortz-Nicolaus noch ein zusätzliches Jahr Flaschenreife. Kräftige, gut eingebundene Tannine und die typische Syrah-Würze machten ihn zu einem vollmundigen Fest für Freunde des flüssigen roten Stoffes. Er begleitete uns fast schwerelos (lediglich 13,5%) durch das Menü und wenn wir nicht beide mit dem Auto hätten zurückfahren müssen, wäre eine zweite Flasche die logische Konsequenz dieses gepflegten Trinkspaßes gewesen.
 
Die junge, gut aufgelegte Servicedame versorgte uns mit guter Butter und noch besserem, hausgebackenem Brot.
Butter bei de Spinne...
Gutes Brotsortiment
Besonders das etwas dunklere Malzbrot hatte ich noch in guter Erinnerung. Mit seiner süßlich duftenden Krume punktete es als fluffig-röstiges Beispiel für tadellos ausgeführte Backwerkskunst auch an diesem Abend. Der erste Hunger verlief damit wie „weggeschmiert“.
 
Dann wurde der Syrah „fachfrauisch“ präsentiert, entkorkt und eingegossen. Wir gaben ihm noch ein wenig Zeit zum Atmen und widmeten uns den kleinen Leckereien vorab, die in den Löchern eines dekorativen Meeresgebildes (Seepocken) steckten. Die ungewöhnliche Präsentation der schmackigen Fingerfuttereien gefiel mir schon vor vier Jahren.
Was zum Reinknabbern
Auch diesmal grüßte Jörg Friedrich aus der Küche mit einem gefüllten Cornet, in dem Thunfischtartar mit pikantem Wasabi-Schaum vereint wurde,
Tuna-Cornet
sowie einer beherzt nach Orient schmeckenden Mini-Frikadelle (Kreuzkümmel!), die auf einem kleinen Holzspieß steckte. 
Mini-Köfte "Spinne-Style"
Handwerklich top arrangiert und mit gutem Gespür für exotische Aromen abgeschmeckt, fanden wir für die kleinen Gaumenkitzler nur lobende Worte.
 
Beim Menüauftakt gingen mein Kollege und ich getrennte Vorspeisenwege. Während er sich an einer farbenfrohen Escabeche vom wilden Zander mit karamellisierter Zwiebel und Karottenmus delektierte,
Wilder Zander bunt arrangiert
genoss ich den Crispy Fasan mit Avocadocrème, Röstpaprikasalsa und Koriander-Öl auf einer leicht angegrillten Scheibe Ananas.
Fasan mal anders
Auf die Idee, Fasanenfleisch in knuspriger Nugget-Form anzubieten, muss man auch erstmal kommen. Die frischen (Koriander), cremigen (Avocado), leicht bitteren (Paprika) und süßen (Ananas) Akzente machten daraus eine überaus spannende Vorspeise, die wohl durchdacht war und ganz hervorragend funktionierte. 
Knuspriger Fasan
Großes Lob an die Küche für diese außergewöhnliche Komposition.
 
Auch mein Gegenüber war mit seinem sauer-gebeizten Zander hochzufrieden und freute sich nach dieser bunten, iberischen Aromenbombe auf die nach angenehmer Wartezeit folgende Schwarzwurzelsuppe. Und das mit Recht. Denn, dass Chefkoch Friedrich bei den Terrinen in der Regel nichts anbrennen lässt, ist auch außerhalb von Neustadt-Haardt längst kein Geheimnis mehr.
 
Erdig-würzig duftete mir der frisch in den Suppenteller gehobelte Trüffel entgegen. Er befand sich mit drei Ricotta-Ravioli und etwas frischem Schnittlauch noch in trockenen Tellern. 
Feine Suppeneinlage
Doch bald verschwanden die feinen Einlagen in der am Tisch angegossenen Schwarzwurzelsuppe.
Ozapft iss...
Ihr betörendes Aroma war allein schon den Weg nach Neustadt-Haardt wert. Eine tiefgründige Leib- und Seelen-Terrine, die einem glatt den Tag retten konnte. 
Versunkene Schätze im Schwarzwurzelsee
Und die frisch gehobelten Trüffelspäne sorgten für den gewissen Kick am Gaumen. Wir waren beide schwer beeindruckt von dieser von Meisterhand zubereiteten Löffelspeise.
 
Danach durften sich die Papillen mit Hilfe eines frischen Zitrus-Sorbets wieder neu justieren, 
Frischer Zwischenakkord
denn die Barbarie-Entenbrust à la Orange mit Rotkraut und Macaire-Kartoffeln war bereits im Anflug. Wir hatten uns beide für dieses Hauptgericht entschieden und damit der Ente den Vorzug vor dem Tagesfisch und der Rehkeule gegeben. Als notorischer Rotkraut-Verschmäher bat ich um eine kleinere Portion des Wintergemüses, das ich dann letzten Endes in einem Extraschälchen serviert bekam.
Rotes Kraut à part serviert
Die Brust vom Wasservogel kam im perfekten Gargrad auf das mit aromatischer Orangensauce benetzte Porzellan. Das rosafarbene, saftige Entenfleisch ließ keinerlei Zweifel an der Topqualität des Geflügels zu. 
Barbarie-Ente à la bonheur
Es vertrug sich ausgezeichnet mit der vollmundigen Orangentunke, die große französische Saucenklasse bewies. Dazu mundete mir sogar das sonst wenig geliebte Rotkraut – und das soll was heißen.
Die Ente vom Kollegen mit Rotkraut
Ganz abgesehen von den zart-mürben Macaire-Kartoffeln, der feineren Rösti-Version aus dem Franzosenland. Wenn meine Mutter früher noch Kartoffelpüree übrighatte, gab es die am nächsten Tag als in der Pfanne gebratene „Lätscherle“ (so nannte sie jedenfalls meine Mum…).
 
Ein großes Dankeschön an dieser Stelle an Küchenchef Friedrich, dass er mir diese unerwarteten kulinarischen Erinnerungen an früher mit dieser einfachen, aber köstlichen Kartoffelbeilage bescherte. Es sind ja häufig die kleinen Dinge im Leben…
 
Ein paar Worte zur überragenden Sauce à l’Orange möchte ich aber noch loswerden. Die alle Komponenten dieses französischen Winterklassikers umarmende, keine Spur zu süß ausgefallene Bigarade-Sauce punktete mit eleganter Tiefe (Entenfond bzw. Entenjus als Basis), lebendiger Säure (Orangensaft), leichter Süße (karamellisierter Zucker) und einer feinen Bitterkeit (Orangenzesten). Dazu passte der smarte Pfälzer Rote mit dem seidigen Tanningerüst wie der Korken auf die Syrah-Flasche.
 
Sie hob die vom geschmolzenen Entenfett ins beste gustatorische Benehmen gesetzten Röstaromen der formidablen Haut mit Bravour hervor und wusste auch das feinfaserige, saftige Entenfleisch um eine delikate Zitrusnote passend zu erweitern. Der bei diesem Gericht nicht gerade einfache Balanceakt zwischen vollmundiger Wärme und süßer Frische gelang dank der aromatischen Orangensauce par excellence.
 
Bereits gut gesättigt widmeten wir uns der letzten kulinarischen Etappe dieses denkwürdigen Abends. Während sich mein Kollege an einem mit Sekt aufgegossenen Sorbet gütlich tat,
Sekt und Sorbet - best Buddies!
gönnte ich mir zum Abschluss einen Crottin Cendré mit Mirabellenkompott und kleingehackten Haselnüssen aus dem Piemont.
Zum Nachtisch Ziege
Mirabellenkompott zum Crottin

Die passten wiederum zum fein-nussigen Aroma des mit einer mild-säuerlichen Note ausgestatteten Ziegenkäses aus der Region Berry (Zentral-Frankreich). In Verbindung mit der letzten Rotweinpfütze im Glas ein absolut würdiger Schlusspunkt eines von A bis Z begeisternden Vier-Gang-Menüs.
 
Rundum zufrieden verließen wir um einen für das Gebotene absolut angemessenen Geldbetrag erleichtert dieses durch und durch sympathische Restaurant und machten uns auf den Heimweg. Auf der Haardt da gibt’s halt koa Sünd. Von wegen!
 
Aber es wäre eine noch viel größere, nicht beim talentierten Maître Friedrich einzukehren, wenn man hier – zufällig oder geplant – in der Nähe weilt. Allzu lange sollte man damit allerdings nicht warten, denn der erfahrene Küchenchef steht schon viele Jahre am Herd...