Bayern

Es hat sich viel getan im 4 Mori im letzten Jahr. Der Besitzer hat gewechselt und seit Anfang Dezember ist auch ein neuer Koch eingestellt. Giorgio ist ein passionierter Koch, der mit Leib und Seele die traditionelle italienische Küche zelebriert. Nach dem Probeessen kommen wir aus dem Schwärmen nicht heraus.
An einer belebten Kreuzung in Oberschleißheim befindet sich das 4 Mori. Parkplätze sind in ausreichender Menge vorhanden.
Die Einrichtung ist modern, aber nicht überladen. Bei schönem Wetter werden die Sitzgelegenheiten auf der Terrasse aufgebaut. Alles ist sehr sauber und gut gepflegt.
Der Service ist aufmerksam, höflich und diskret.
Alle von uns verzehrten Speisen waren bestens zubereitet. Man spürt, dass bei der Zubereitung auf den eigenen Geschmack der Basis hoher Respekt gezollt wird. Hier kommt der Ausdruck Cucina Mediterrane zum Ausdruck. Die Tagliatelle mit Rinderfiletstreifen waren hausgemacht, der Teller mit guter Natursoße und ein paar Kirschtomaten verfeinert und das Filet wurde so zum krönenden Abschluss. Die Costata vom Rind mit grüner Pfeffersoße ein Gedicht. Die gemischte Beilage sehr sorgfältig zubereitet. Ein wahrer Genuss. Zum Glück bleibt noch ein wenig Platz für den Nachtisch. Ein Duetto di Dolce, bestehend aus einer exquisiten Panna Cotta und einer hervorragenden Crem Caramel. Danach bleibt nur noch ein Espresso zum Abschluss. Das Wasser kommt von San Pellegrino und der außergewöhnlich gute Lambrusco Rosè von Garuti in Sorbara.
Keine Frage, sollte diese Konstellation anhalten, sieht man uns da öfter. Sehr empfehlenswert.

Ein Ruck geht durch die Ortenburg Gastroszene... 1 Lokal hat geschlossen, dafür zwei neue aufgemacht. Nachdem ich bei Nummer eins keinen Platz mehr gefunden habe, habe ich mir heute Nummer 2 vorgeknöpft.

An selber Stelle war vor Jahren schon einmal ein Pils Pub, dann war zeitweise ein "Edelstein" und Esoterik-Geschäft drin. Jetzt ist hier wieder Gastronomie vor Ort  und somit auf meiner To-Do-Liste gelandet.

Parkplätze gibt es vor dem Haus an der Straße (allerdings nicht sehr viele), der Zugang ist bis auf ein paar minimale Stufen ebenerdig, die Toiletten ebenso (allerdings etwas beengt)

Ich betrat das Lokal, es waren nur 2 Tische besetzt, das liegt aber daran, dass es offiziell noch gar nicht eröffnet war, sondern hier quasi ein "soft-opening" vorliegt. Es gibt eine spezielle Mittagskarte, das weitere Angebot wird wohl noch nach der Eröffnung weiter angepasst und erweitert. Ich habe mir einen Tisch mit guter Übersicht ausgesucht (es gibt 3 Hochtische, dazu einige normale Tische) und bekam gleich meine Speisekarte und die Frage nach dem Getränkt. OK, in einem Gastro dieser Art gibt es nicht viel zu überliegen, meist ist die Frage, ob Bier oder Spezi (bzw. Wasser).

Die Speisekarte ist die übliche Brauereimappe mit Klarsichthüllen, das Speisenangebot deckt so den Grenzbereich zwischen Imbiss und gutbürgerlicher Gastronomie ab (Kässpätzle, Schnitzel, Geschnetzeltes, Schweinsbraten, Salate etc.). Es gibt diverse Mittagsangebote zu 5,80, da ist auch noch eine Tagessuppe dabei, auf die ich aber heute verzichtet habe. (und die jetzt auch nicht mein Geschmack gewesen wäre)

Ich wählte ein "gebackenes Schnitzel" mit Pommes, dazu ein Spezi. Nach einer angemessenen Zeit kam mein Schnitzel auch auf den Tisch. Jetzt die Frage, welchen Maßstab setze ich an? Das Lokal nennt sich Wirtshaus (ok, nicht Restaurant), für mich entsprechen Ambiente und Karte eher einem Bistro/Imbiss. Letzteres ergibt eines etwas wohlwollendere Bewertung. (einen Regionalligisten beim Fußball bewerte ich ja auch nicht nach Bundesliga-Maßstäben). 

Pommes und Schnitzen waren so weit gut, das Fleisch hatte ein paar wenige Flachsen, die aber noch zu akzeptieren waren. Zudem zeigt es, dass es Fleisch am Stück war und nichts "sonstwoher kam". Die Panade war gut, sie war nicht fettdurchtränkt und man sah, dass das Schnitzel nicht in der Fritteuse war. Es hat soweit geschmeckt und seine Aufgabe (gut den Hunger stillen) auch voll erfüllt. Ich denke, dass auf diesem Gastrolevel auch nicht mehr verlangt wird oder verlangt werden kann. 

Lustig ist die Art und Weise, wie auf Wunsch Ketschup gereicht wird:
Man bekommt ein kleines Gläschen, das das Ketschup abgefüllt ist.  Vorteil: keine Versifften Flaschen auf dem Tisch, die ständig der Kühlkette entzogen werden und keine Portionstütchen. Passt...

Für sein Geld (eben die 5,80) ist man absolut angemessen, wenn nicht sogar richtig gut dabei. 
Das Ambiente ist bistromäßig gemütlich, hier kann man auch Abends nach dem Essen noch mit Freunden das eine oder andere Getränk konsumieren. Auf der Imbiss-Skala kann ich noch 3.5 Sterne (hört sich schlechter an, als es ist) vergeben.

Tohru Nakamura hat in den letzten Jahren eine bemerkenswerte Karriere hingelegt. Nach Entdeckung und Aufsteiger des Jahres nun zum zweiten Mal (Feinschmecker, Rolling Pin) Koch des Jahres. Dementsprechend konnte der Werneckhof, das Aushängeschild der Münchner Hotelier- und Gastwirtfamilie Geisel seine 2 Michelin-Sterne und 18 G&M-Punkte verteidigen.
Mein letzter Besuch in der ruhigen Schwabinger Seitenstraße datiert noch aus der Zeit ohne diese Weihen, 2013 muss es gewesen sein. Trotzdem kann ich mich an einiges aus der japanisch-europäischen Aromenküche erinnern. Und an die umlaufende Kirschbaum-Bank in der Stuben, nur mit einem dünnen Alibi-Kissen belegt. Brutale Härte, die mich damals nach drei Stunden zu ein paar Yoga-Übungen auf der kleinen Toilette zwang. Die Stühle sind zwar besser gepolstert, aber wer möchte schon alleine den ganzen Abend die recht leere, weiße Wand anschauen?
An dieser rustikalen Sitzgelegenheit hat sich nichts getan und auch im Übrigen sind Gastraum wie Séparée unverändert. Wie angenehm, denn die schöne, über 100 Jahre alte Einrichtung mit vielen Jugendstil-Elementen vermittelt schon beim Eintreten eine  gastliche Atmosphäre, auch wenn man mangels Windfang oder Flur recht unvermittelt ins Restaurant platzt. Nur ein hohes Blumenarrangement in der Raummitte schafft einen Kontrapunkt und verweist in seiner Eleganz auf die asiatischen Note der Küche.

Gut in Erinnerung ist mir auch der vormalige Gastgeber und Sommelier Ireneo Tucci, der mich u.a. mit einem formidabel gereiften Passito verwöhnte. 2015 ging die Restaurantleitung auf die herzliche Julia Pleintinger über, die heuer im Service von mehreren jungen Herren unterstützt wurde. Deren Ansagen gerieten vollständig, jedoch arg schablonenhaft, was aufgrund des sehr gut gefüllten Restaurants und der eng gestellten Tische nicht zu überhören war. Aber Souveränität braucht ihre Zeit, mit der auch das bei Nachfragen noch überschaubare Produktwissen wachsen wird. Ansonsten meist auf der Höhe. Nur das hierzulande wohl eher als Erfrischung, denn zur Säuberung gereichte oshibori kam ausgekühlt an den Tisch. Schade, das geht besser. Dafür gab’s eine frische Serviette nach Rückkehr aus dem unauffälligen Sanitärbereich.

Für die Weinbegleitung zeichnete ein leicht distanzierter Mitarbeiter verantwortlich, der meinen Wunsch nach charakterstarken französischen Weißweinen - soweit passend - erfüllen konnte.
Bei Aperitif und Digestif hatten wir ein dagegen ein paar Schwierigkeiten; vergeblich hatte ich gehofft, dass auf den Keller der zur selben Gruppe gehörenden Geisels Vinothek zurück gegriffen werden könne.
Weißen Portwein als Auftakt gab es daher zu meiner Überraschung schon mal nicht. Der ersatzweise Vermouth kam dann zunächst zweimal mit schwarzen Schwebteilchen im Kristallglas an den Tisch. Was vor dem Untergrund der blütenweiße Tischdecke und mit einem Strahler von oben allerdings auch leichter auffiel, als bei der schummrigen Beleuchtung hinter der Theke. Schwamm drüber. Schade lediglich, dass die beim ersten Versuch noch vorhandene Zitronenschale auf der Strecke geblieben war.
Erfreulicherweise stand zum Abschluss ein P.X. im Angebot. Leider war der Albalá 2011 sehr spritig, so dass ich um einen Port bat. Auch der servierte LBV von 2009 noch eher zu frisch. Alles Geschmacksache.

Die Karte listet ein 5- und ein 7-Gang-Menü (150€/180€) auf. Aber auch die Wahl à la carte ist möglich und wurde von den meisten (Freundes-, Geschäfts- und anderen) Paaren, die den überwiegenden Teil der Gäste ausmachten, auch bevorzugt. Mit Blick auf den Termin am nächsten Morgen entschied ich mich für die kleine Auswahl:

Tarbouriech Auster - Maronen - Quinoa - Sellerie - Bergamotte
Langoustine -Aubergine - Aprikose - Kaffirlimetten-Kurkumasud
Taschenkrebs - Rettich - Mikan - Seeigel - Schweinekinn
Entenleber - Blumenkohl - Cous Cous - Olive
Mollebusch Birne - Mohn - Hefe - Lorbeer - Verveine

Dazu die Weinbegleitung (für die - sorry - „Freaks“ ausnahmsweise en detail):
Eingeschenkt wurden
ein junger Sauternes Lions de Suduiraut  (Sauvignon gris, Sauvignon blanc, Semillon) 2011,
Chenin Blanc von der Loire Trie speciale Baumard 2010,
ein weißer Bordeaux (Sauvignon Blanc/Semillon Bordeaux) Virginie de Valandraud Thunevien/Andraud 2010,
von der Rhone ein Viognier Les Conturs de Deponcins Francois Villard 2015
und als krönender Abschluss mein geliebter Saar-Riesling Scharzhofberger GG von Kesselstatt 2013.
Bis auf den etwas beliebigen Sauternes war ich sehr zufrieden, wenn auch nicht völlig hin und weg.
75€ für 5 großzügig gefüllte, teils nachgeschenkte Gläser.
Sowohl der (im dritten Versuch) einwandfreie Vermouth als auch die beiden Dessertweine, die ja nun überhaupt nichts verbrochen hatten, gingen aufs Haus - sehr großzügig!

Die Amuses stimmten dann pointiert auf die Küche ein und werden in ihrer Vielfalt auf einer extra gereichten Karte angekündigt.
Aus der kalten Auswahl beeindruckten das pikante Rindertartar mit knusprigem Chip


und die perfekte Balance bei Süßwasser-Garnele und Königskrabbe

Dagegen fiel die Gelbschwanzmakrele ab, die von den Mitspielern mit einem zudem unbestimmbaren Geschmacksbild zu sehr überlagert wurde
 
In der warmen Abteilung überzeugte der schmackige Eierstich mit Beurre blanc


Und natürlich das reinste umami im puren Dashi.


Die wundervoll fluffige Teigtasche


 ließ zwar Pflaume erkennen, nicht aber Shitake und Perigord-Trüffel.

Weiter ging’s mit einem Hefeteigbrot, das durch lockere Krume

und eine feinberstende Kruste begeisterte. Auch die Begleiter

Butter, Tofu-Topfenquark und besonders ein geschmacklich wie optisch intensives Schnittlauch-Traubenkernöl schienen formidabel. Prüfen konnte ich das zunächst nur kurz, denn kaum hatte ich das Prachtbrot in einer Kombi probiert, stand Frau Pleintinger mit dem ersten Gang am Tisch. Nun gebe ich ja zu, dass ich ein recht sinnliches Verhältnis zu frischem Brot habe (Sehen, Fühlen, Riechen, tatsächlich sogar Hören und dann erst Schmecken), aber das ging doch zu schnell. Was ich auch mitteilte. Etwas beleidigt - wie mir schien - zog meine Gastgeberin mit dem Teller wieder von dannen. Ein paar erklärende Worte, betreffend meine Wertschätzung für die Leistung der Küche (oder des externen Bäckers) auch bei diesem Teil des Menüs hellten die Stimmung beiderseits wieder auf.

Im zweiten Anlauf durfte ich dann die fleischigen Austern mit viel Eigengeschmack aus dem Étang de Thau genießen, die sich unter einem wie hingetupften Kräuter- und Blütengemälde versteckten


 Mit eingelegten Selleriestreifen, geraspelten Maroni, Quinoa und einer fruchtig-ätherischen Bergamotte-Emulsion ergab sich ein überraschend „molliges“ (tn) Mundgefühl. Sehr, sehr guter Auftakt.

Der zweite Gang hielt das Niveau locker: Der zarteste Kaisergranat, seit es Krustentiere gibt

 konkurrierte nussig-süß mit einem kunstvoll gedrehten Turm aus Auberginenstreifen und -Mus, der mit pikantem 
Aprikosencoulis


 gefüllt und einem Segel gekrönt war. Umschmeichelt wurde beides von einem zum Niederknien süffigen Auszug von Kaffirblättern mit Kurkuma. Wow. 

Jedoch: Der nächste Gang, den ich gegen die vorgesehene Taube aus Anjou getauscht hatte, brachte den Höhepunkt des Menüs und sicher einen der, wenn nicht DEN besten Teller 2017!

Und wie herausfordernd war diese vermeintliche Kleinigkeit, denn zwei schnelle Bissen und er wäre an einem vorbei gegangen als „gutes Fleisch mit saftigem Mantel“.
Tatsächlich war das Stück super-saftiges Schweinefleisch (confiert?) kurz gegrillt worden, was für einen rauchigen Kick sorgte. Um hernach eine Auflage von Reis und feinst gerupften Taschenkrebs zu erhalten


Diese himmlische Praline 

badete in einer zunächst à part gereichten Beurre blanc mit Uni

 wobei ich den Seeigel erst nicht schmeckte, bevor sich im Abgang der prägnante, jodig-nussige, ganz leicht bittrige Ton durchsetzte. Gel von Satsumas steuerte feine Frucht bei. Wasabiöl setzte ebenso pikante Akzente, wie die dünnen Schnitte von verschiedenen Radis Frische und etwas Struktur mitbrachten. Ein Meisterwerk der modernen Hochküche.

Durch den Tausch des Hauptgangs ließ die Küche die Entenleber 

nach hinten vor das Dessert rutschen. Vielleicht fiel deshalb auch eine Erfrischung aus, die ich bei der Leichtigkeit der Gerichte nicht vermisste.
Bei der leicht angebratenen, rosa Leber 


gefiel auch der Sud, hier abwechslungsreich durch orientalische Ankläge mit Rosenwasser und Orangenblüte. Auch Richtung Orient zeigten die Beilagen Cous-Cous, getrocknete Mandeln, Blumenkohl und verschiedene Texturen der Olive; den asiatischen Touch stellte allein Yuzu-Gel her. Die ganz leicht gewürzte Leber war super, ansonsten überzeugte mich der kulinarische Ausflug in andere Weltregionen nicht so sehr, wie die vorigen Gänge. Auf diesem Niveau etwas unterkomplex, auch optisch. Darauf angesprochen, murmelte Frau Pleintinger, man wolle halt nicht immer nur Einflüsse aus Fernost...  Aber warum denn nicht, wenn es so phantastisch funktioniert?
Irritiert war ich gewesen, als der Service ein Laguiole-Messer eindeckte. So fest ist Entenleber eigentlich nicht... Des Rätsels Lösung: Das schöne alte Silbermesser habe doch einige Scharten, die die Leber häßlich zerreißen würden.

Schon allein mangels eines Käseangebotes, wählte ich abschließend das Dessert.
Aber Birne an sich und erst recht diese Sorte ist ein selten gesehener Gast in deutschen Restaurants. Da war ich neugierig.
Und ich wurde nicht enttäuscht...

Das Ragout konnte mit deutlicher Säure punkten und kontrastierte gut mit dem ätherischen Anflug von Lorbeer und Verbene-Sorbet. Eiskörner und Sud von Holunder gaben rote Frucht dazu, sehr gut gemachter Mohncrisp und Hefe-Crumble und -Stroh sorgten für den Punch durch Crunch. Ebenfalls eine Pracht fürs Auge.

Auch ohne Kaffee kam ich noch zu einem mannigfaltigen „Süßen Ende“:
Heidelbeertarte mit japanischem Honig


 ein eisgekühltes, witzig serviertes (eventuell etwas zu süß geratenes) Ananas-Calpis


 und - mit grandiosem Understatement - schlicht als Limette

 wurden die kleinen Preziosen angekündigt. Perfekt. Und dann war da noch der natürlich im Hause gebackene  „Keks“


dessen Glücksbotschaft mich mit einem zufriedenen Lächeln in die Schwabinger Nacht entließ.

Fazit:
Die Küche hat geliefert, was die vielfältigen und weiter anhaltenden Lobeshymnen (kürzlich Julien Walther, troisetoiles) verheißen. Grandiose Aroma-Küche (Von den Kräutern und erst recht den Gewürzen habe ich vermutlich nur einen Bruchteil überhaupt bewusst wahrgenommen, geschweige denn identifiziert.) bei durchweg tollen Produkt-Qualitäten. Keine Schwächen, nur „Toll! Toll! Toll!“ mit mehr oder minder starken Ausreißern zu „Phänomenal!“

Dass es trotzdem insgesamt kein perfekter Besuch war, lag eher am Drumherum. Der Service hatte nicht seinen stärksten Abend, es hakte doch mehr als einmal. Und auch von den Weinen hätte ich noch mehr erwartet.

Trotzdem: Der Werneckhof ist weiterhin eine tolle Bereicherung!
(Und natürlich auch eine Entreicherung! Um gewissen Herren gleich mal den ersten Kalauer von der Tastatur zu nehmen...)