Baden-Württemberg

Karstadt geht mit seinem Restaurant im Untergeschoss sehr stiefmütterlich um. Früher hieß es mal Perfetto, heute weiß man es nicht so genau. Auf  der Speisekarte und der Rechnung steht Treffpunkt für Genießer (was einst das Perfettomotto war), also nennen wir es mal so; es sei dahingestellt, ob das ein Fortschritt ist. Auf der Website des Hauses sucht man es vergebens, da wird nur kräftig für das umgebaute Restaurant im Dachgeschoss getrommelt (früher Le Buffet, heute Genussgarten. Nach einer desaströsen Erfahrung (u. a. in Schweröl pyrolysierte Bratkartoffeln) haben wir uns dort schon seit Jahren nicht mehr hingetraut, aber vielleicht hat ihm der Umbau ja gut getan. Man wird sehen). 
 
Wie auch immer, jetzt waren wir seit langem mal wieder im Untergeschoss essen, einem angesagten Versammlungsort für die Generation R, die dort bei einem oder mehreren Viertele den Vormittag ausklingen lässt. Essen kann man dort auch, zum Beispiel Fisch. Das merkt man, sobald man sich dem Restaurant nähert. Da muss man durch, und wenn man dann ein Weichen gesessen hat, fällt es einem gar nicht mehr so auf. Die Betreiber sollten sich aber mal Gedanken machen, ob man nicht was an der Absaugung machen kann, denn manche Fische riechen beim Braten etwas deutlicher, da kann man nicht viel machen, und trotzdem fällt es unangenehm auf. (Direkt daneben ist schließlich die Weinabteilung, die aber, jedenfalls solange wir da waren, nur sehr dünn besucht war. Wer möchte schon Primär-, Sekundär- oder Tertiäraromen mit dem Hausönologen diskutieren, während sich Fisch in der Nase breitmacht..

In die Richtung muss man gucken, wenn man wissen will, wo der Fischgeruch herkommt
Trotz des Duftschocks hatte ich mir dann doch den sog. Gourmet-Fischteller bestellt, bestehend aus fünf verschiedenen, ordentlich dimensionierten und sauber gebratenen, aber bis auf den Lachs alle irgendwie ähnlich schmeckenden Filets, plus einer Riesengarnele.

"Gourmet"-Fischteller. Man beachte den Darm.
Letztere war zwar am Rücken aufgeschnitten, aber den prall gefüllten Darm hatte der Koch dann doch vergessen rauszuholen. Zu dem vielen Fisch gab es ein Tellerchen mit drei verschiedenen Dips, die besser getrennt serviert worden wären, denn sobald man reinlangt, geht es mit der Vermischung schon los. Also insgesamt eher ein Teller für Gourmands als für Gourmets.

Riesengarnelen vom Grill, oder doch aus der Pfanne? 
Meine Frau hatte die Riesengarnelen vom Grill. Die kamen zwar aus der Pfanne und nicht vom Grill, waren aber trotzdem gut geraten (wie meine eine auch), und vor allem entdarmt. Es geht also doch, warum musste man dann den Gourmet mit Krabbenkacke konfrontieren?
 
Zu beidem gab es sehr leckeres und lockeres Brot; wenn man weitere Beilagen möchte, muss man die sich dazukaufen. Uns hatte das Brot gereicht.
 
Mit 20+ Euro pro Gericht lässt man sich das alles recht üppig bezahlen, vor allem, wenn man bedenkt, mit wie wenig logistischem und handwerklichem Aufwand das Essen auf den Teller kommt. Wir werden dort erst dann wieder zu Gast sein, wenn wir vom Einkaufen so erschöpft sind, dass wir es nicht mehr woandershin schaffen. Wahrscheinlich ist das nicht.

Das Sein hat die Maße eines großzügig geschnittenen Wohnzimmers. Diesem Manko begegnet man dadurch, dass man die Gäste etwas näher zusammenrücken lässt. Das mag gutgehen, wenn man a) Interesse an den Gesprächen anderer Leute aufbringt und b) wenn sich alle zu benehmen wissen. Dieses Glück hatten wir bei unserem Besuch leider nicht, denn nicht weit von uns saßen drei jüngere Damen, die offenbar was zu feiern hatten, und die im Verlaufe des Abends in immer kürzeren Abständen in kreischendes Gelächter ausbrachen. Eine App, die ich mir vor Kurzem runtergeladen hatte, zeigte Spitzen von 85 dB, und da waren die wildesten Ausbrüche nicht dabei. Das ist vielleicht noch nicht schädlich fürs Gehör, aber ausgesprochen lästig. Wir mögen es nämlich nicht, wenn wir uns ständig vorbeugen müssen, um uns gegenseitig überhaupt hören zu können.

Da man den Raum nicht größer machen kann, als er ist, und da man wohl auch eine Mindestzahl an Gästen bewirten muss, um wirtschaftlich zu arbeiten – im Sternebereich ist das ja gar nicht so einfach, wie angesichts der Preise viele glauben – wäre das Management gut beraten, von seinen Gästen etwas mehr Rücksicht einzufordern. Die lustigen Damen vom Nebentisch sahen eigentlich nicht so aus und waren auch nicht so besoffen, dass sie das nicht verstanden hätten, sie wussten es wohl einfach nicht besser.

Zum Schallpegel beigetragen haben übrigens auch die hübschen Teller mit ihrer leicht aufgerauten Glasur, die einen Höllenlärm veranstalten, wenn man beim Aufnehmen der Reste mit Gabel oder Löffel nicht äußerst vorsichtig zu Werke geht. (Die Sphärenmusik, mit der das Restaurant (vorsichtig!) beschallt wird, stand zu all dem in eigenartigem Kontrast.) Vielleicht sollte man mal einen Akustiker zurate ziehen; der hat sicher auch ein paar Tipps, was man mit glatten Wänden alles machen kann. Die etwas kalte Atmosphäre, die bei den TA-Bewertungen schon öfter zur Sprache kam, liegt ja auch nicht jedem.

Ich gehe darauf deshalb so ausführlich ein, weil uns der gestrige Geräuschpegel mindestens ebenso nachhaltig in Erinnerung bleiben wird wie das großartige Menü, das wir vorgesetzt bekamen. Sieben Gänge, die meisten mit einem asiatischen Spin, perfekt zubereitet und ansprechend präsentiert, dazu zwei hervorragende Weinempfehlungen (auf eine komplette Weinbegleitung musste ich dem Führerschein zuliebe leider verzichten) machten deutlich, warum das Sein so schnell seinen Stern bekommen hat (bei den Testbesuchen musste es aber ruhiger zugegangen sein, sonst...). Der einzige Gang, der für mich deutlich abfiel, war der 3-Milch-Camembert (Ziege/Schaf/Kuh), der irgendwie nach nichts geschmeckt hat, und das Arrangement drumherum ebenfalls. Die fermentierte Makrele zu Beginn war so intensiv, dass Leute, die es nicht mögen, wenn Fisch nach Fisch schmeckt, vielleicht die Nase rümpfen. Uns hat’s gefallen, wir sind aber auch philippinischen Trockenfisch gewöhnt.

Es werden zwei Menüs angeboten, ein kleines (5-6 Gänge) und ein großes (5-7). Die einzelnen Gänge kann man auch à la carte bestellen. Man ist allerdings erstaunlich unflexibel, was den Austausch einzelner Gänge zwischen den Menüs angeht; bei uns war das nur deshalb möglich, weil wir bestimmte Abneigungen bei der Reservierung bereits angemeldet hatten. Wenn aber jemand kommt und erst im Restaurant sagt, dass er etwas nicht mag oder verträgt, dann hat er Pech gehabt. Mir ist das ein Rätsel. An der Einkaufsplanung kann es nicht liegen, denn die Entscheidung für das eine oder das andere Menü wird ja erst vor Ort getroffen, auch für die Anzahl der Gänge. Sehr gästeorientiert ist das nicht.

Ansonsten war das Personal freundlich und im Großen und Ganzen aufmerksam. Im Sternebereich erwartet man allerdings, dass der Tisch bei Bedarf gesäubert wird (die Brösel des knusprigen Bockshornkleebrotes lagen bis zum Schluss und deutlich sichtbar auf der dunklen Unterlage), und dass man auch das Nachschenken des Wassers übernimmt, nicht nur den Austausch der leeren Flasche. Apropos Wasser: die bauchigen Gläser sind zwar stylish, aber so groß, dass jemand mit kleineren Händen sie kaum halten kann. Es sah schon seltsam aus, wie meine Frau ihr Glas mit beiden Händen zum Mund führen musste.

In der Weinkarte fehlt eine Markierung der Weine, die es im offenen Ausschank gibt. Ich bin allerdings nicht sicher, dass ich etwas Besseres gefunden hätte als die beiden Empfehlungen. Vor allem der Pinot Noir der neuseeländischen Villa Maria war ein Gedicht und ein Beweis dafür, dass es manchmal doch lohnt, Wein um den halben Erdball zu schippern.

Preislich liegt das Sein absolut im üblichen Rahmen, auch bei den Weinen. Andere TA-Bewerter haben sich über die 8 Euro für 0,1 Liter beklagt; da hier aber keine 5-Euro-Gutsweine zum Ausschank kommen, sondern Weine für 25 bis 30 Euro, ist das auch nur etwa das Dreifache des Ladenpreises. Und das ist die Spanne, von der alle Restaurants leben müssen, vor allem die anspruchsvollen.

Chef Thorsten Bender, der zwischendurch immer wieder durch das kleine Fenster zwischen Küche und Gastraum lugte, schaute schließlich persönlich vorbei, um guten Abend zu sagen und die Rechnung zu überreichen. Das ist ein netter Zug und sollte in der gehobenen Gastronomie eigentlich selbstverständlich sein, ist es aber nicht.

Nach einiger Zeit waren wir mal wieder im größeren Kreis im Gasthof Filseck. Was hat sich verändert:
- Die Speisekarte ist übersichtlicher geworden (um was Wort geschrumpft zu vermeiden).
- Die Untugend, bei Umbestellungen einen Aufpreis zu verlangen, hat nun auch bei Filsecke Einzug gefunden. Beim letzten Besuch ist uns diese noch nicht aufgefallen. Zumindest Standardprodukte sollte wahlweise mit zwei Beilagen zur Auswahl angeboten werden, z.B. Schnitzel mit Spätzle oder Pommes, und der Zwiebelrostbraten mit Spätzle oder Bratkartoffeln.
- Nicht geändert hat sich die lange Wartezeit. Schon allein bis die ersten Geträünke kommen dauert es über 10 Minuten. Die Wirtschaft schdet sich dadurch selbst, weil die meisten Gäste während dieser Wartezeit vermutlich bereits das zweite Bier (oder anderes Getränk) bestellt hätten. Bis das Essen kommt, dauert es weit über eine halbe Stunde.
Vermutlich sind alle drei genannten Punkte dem mangelnden Person ind Küche und bei der Bedienung geschuldet.

Schade, denn die Qualität der Speisen ist nach wie vor sehr gut. Aber so leider keine bessere Bewertung als beim letzten Mal, im Gegenteil bei Preis-/Leitung einen halben Punkt weniger wegen der Aufpreispolitik.

Von den drei Yangdas in Karlsruhe ist das in der Ettlinger Allee unser Favorit. Dort lassen wir uns mindestens einmal im Monat blicken, denn ein paar Gerichte dort haben Suchtpotential. Ganz oben auf meiner Liste steht das Lamm oder Huhn (heute war das Huhn an der Reihe), das in einer moderat angeschärften Kreuzkümmelsauce serviert wird.


Bei beiden ist das Fleisch unglaublich zart, und ich kann mir nie verkneifen, den Rest von der öligen Tunke mit Reis aufzunehmen und sozusagen als Nachtisch zu essen. Es gibt das Gericht noch als Rindervariante, das hatte ich aber nur in der Kaiserstraße, dort war es etwas zäh.


Anstelle ihres gewohnten gedämpften Wolfsbarsches hatte meine Frau heute knusprig ausgebackenes, aber unglaublich zartes Hühnerbeinfleisch.


Dazu hatten wir noch einen grob geschnittenen, aber fein schmeckenden, mit Knoblauch und Koriander angemachten Gurkensalat. 

Die bei den dort üblichen Portionsgrößen unvermeidlichen Reste wurden wie immer gerne eingepackt.

Uns ist im vergangenen Jahr eigentlich nur zweimal passiert, dass uns etwas nicht so überzeugt hat. Das waren einmal die Fischfilets in süßsaurer Sauce, bei denen einfach das Konzept nicht stimmt. Wenn man etwas paniert und frittiert und dann in der hierzulande allzu gut bekannten süßsauren Sauce ersäuft, dann ist das nur eine sehr begrenzte Zeit knusprig, danach wird es zu einer unerfreulichen, langweiligen Matsche. Das andere war das rotgeschmorte Rindersuppenfleisch in brauner Sauce, wo das Fleisch kaum zu beißen war und die Sauce irgendwie nur braun schmeckte. Wegen unserer häufigen Besuche geht das statistisch aber unter.