Baden-Württemberg

Am 13.05.2017 öffnet das neue gastronomische Flaggschiff von Breuninger seine Pforten. Der Sternekoch Götz Rothacker wurde die Leitung der Küche übertragen.

Sich einen Abend lang in die Hände des Sternekochs Andre Tinelt und eines versierten Sommeliers begeben, einfach nur genießen, entzückt sein über die Geschmackserlebnisse und mal fünf gerade sein lassen, das war unser „todo“ Plan für unseren Schwarzwald-Kurztrip. Immer wieder schauen wir auf die Homepage, bis wir endlich das für uns perfekte Arrangement vom Hotel Ritter gefunden haben. Eine Übernachtung, 36 Stunden Wellness, Sektfrühstück und abends kulinarisch genießen vom „regionalen von hier“ Sterneküchen Menü, 3 Gänge plus zusätzlich bis zu vier Zwischengängen für 139 Euro pro Person. Wir buchten für den letzten Freitag.


Zwischen Oberkirch und Offenburg in der südlichen Ortenau liegt das Hotel Ritter mit seiner über 350 jährigen verbrieften Gastronomie-Tradition. Im historischen Fachwerkhaus und den angrenzenden Neubauten sind 87 Zimmer, Wellnessbereich (mit Hallenbad und Whirlpool), Veranstaltungsräume und drei Restaurants angesiedelt. Im letzten Jahr waren wir im normalen „Hotel-Restaurant“ als wir uns für Fans der Sterneküche outeten bekamen wir kurzfristig das Sterne-Dessert serviert, das war fantastisch, seitdem hatten meine Frau und ich den Wunsch im Sternrestaurant Gast zu sein.


Wir sind fertig geduscht, ich spüle noch schnell von der Zimmerbar ein 0,5er Hefe runter um die Grundlagen für den Abend zu schaffen und gehe zusammen mit meiner Frau runter in den Exklusiv-Bereich, wo wir an der Eingangstür schon von 3 Servicekräften erwartet werden. Im Restaurant drin wirkt alles gedimmt nach dem Motto „im Dunkeln ist gut munkeln“. Zur linken stehen diverse Likörchen und Schnäpse und dahinter, geschickt von einem schwarzen Vorhang getrennt unser Tisch mit sensationeller Privatsphäre. Ein Tisch allein für uns und weit und breit nichts, der nächste Tisch über 10 Meter entfernt, so muss es sein.


Auf dem Tisch stehen frische Blumen, Brotteller in einer dunkelgrünen Farbe, Stofferserviette mit Silberring, Glas für Mineralwasser und ein ominöser schwarzer Kelch, was das wohl zu bedeuten hat ? 

In der Reservierung stand dass das Küchenteam aus dem „von hier Menü“ (5 Gang für 139 Euro) 3 Gänge für uns zubereitet, mittags stand ich schon vor der Türe und studierte die ausgehangene Karte. 3XFisch, 1xFleisch (für 62 Euro) und Dessert. Ich hatte nur ein Wunsch, bitte Fleisch, viel Fleisch und mein Gebet wurde wohl erhört. Heimischer Saibling/Kotelett und Bauch vom regionalen Silva Schwein/Durbacher Bratapfel. Bevor jedoch der erste Gang serviert wurde, haben uns bereits fünf oder sechs „Grüße aus der Küche“ sämtliche Sinne auf höchsten Genuss eingestellt. Für den eiligen Leser der gerne den Text überfliegt eine Zusammenfassung:

sowie 

Es ging los, schön in einer Holzwurzel serviert, jeweils ein Hirsesalat mit Bananen-Crunch.
Hirsesalat mit Bananencrunch
Passend dazu servierte man mir ein kühles Pils als Aperitif, meine Frau nahm einen alkoholfreien Sekt mit Bratapfel+Apfelessig. Schmeckte super und passte etwas besser zu dem etwas süßlicheren Einstieg als mein herbes Pils. Als Begleitung für den Abend suchte ich uns eine Flasche Wein aus, der Sommelier Marco Feger empfahl uns einen Sauvignon Blanc, der stand aber mit 79 Euro in der Karte. Wir nahmen eine Flasche Riesling Kabinett vom Weingut Leiner in Ilbesheim (32 Euro), der hatte leichtes Spiel mit jedem Gang und war für uns ein perfekter Begleiter. Als nächsten Gruß aus der Küche kam ein dreierlei Gurke, stylisch auf einem Holzbalken serviert. 

Rechts im Glas war das Beste von dieser Trilogie, Gurkenrelish mit hellem Tomatenschaum, oben war was fruchtiges rotes drauf, ich kann mich leider nicht mehr erinnern. In der Mitte eine Praline mit Stopfleber-Schicht und oben ein extrem hochdosierter Apfel-Gurken-Creme (ging so), und links auf dem Holzbrett ein Gurken Gelee mit Füllung (war auch nicht meins), ich spülte mit dem Rest Pils was ich noch hatte.


Als nächsten Gruß aus der Küche bekamen wir einen feinen Gugelhupf mit Speck vom regionalen Wollschwein, der Speck ganz zart und saftig im Geschmack, ganz ganz fein.
kleine Brotauswahl
Dazu gab es noch eine Vielzahl von Brötchen, alle drei Brötchen hatten eine andere Konsistenz und wurden wohl anders zubereitet (salzig, süß und neutral). Dazu gab es in zwei Schälchen eine frisch aufgeschlagene Salzbutter sowie eine Art halbfeste Frankfurter Grüne Soße mit Einlage (weiß aber nicht mehr was das war, zu viel erlebten wir an dem Abend).


Als nächsten Gang kam der Sommelier an unseren Tisch und hielt in der Hand ein schwarzes Tuch, es verdeckte ein Gefäß. Jackpott, ein flüssiger Gang. Der Sommelier meinte, wir sollten Schlückchen weise das Getränk bitte genießen und nach 5 Minuten sollen wir ihm bitte sagen was das war. Die Farbe erkannten wir nicht, wir mussten uns 100% auf unseren Geschmack verlassen. Beim ersten Schluck stießen mir schon diverse Gemüsevarianten in den Kopf. Ich schmeckte Sellerie und Zitronengras heraus. Ich tippte auf einen Gemüsesud, meine Frau meinte gleich dass ist ein Wein. Aber welchen ? Nach 5 Minuten kam dann der Sommelier, ich erklärte dass ich Pfeffer und Sellerie und Zitronengras herausschmeckte, ich tippte auf Gemüsebrühe. Der Sommelier lachte und erklärte dass sei natürlich ein Wein und keine Gemüsebrühe. Wegen der Gewürze und tippte ich auf einen Gewürztraminer, meine Frau meinte sie habe keine Vorstellung, der Wein sei aber unheimlich würzig und lecker, es stellte sich ein „Weißherbst“ heraus, welcher mit asiatischen Gewürzen und „Dschungelfrüchten“ sehr gut zum Essen passte. Ein Unfall von einem regionalen Weinerzeuger, den man aber ins Programm mit aufnehmen werde.


Um uns auf den ersten Gang einzustimmen kam ein weiterer Gruß aus der Küche. 
Gelbe Beete mit Variationen von der Tomate
Gelbe Beete mit Variationen von der Tomate. Obendrauf ein Zwiebelchip für den Crunch, das ganze wurde dann vor unseren Augen mit flüssigem Kopfsalat aufgefüllt. Die gelbe Beete Kugel war gefüllt mit einer ganz zarten Feta Creme, welche sich ausgezeichnet den diversen Tomaten untergeordnet hat, ohne den fruchtigen-tomatigen Geschmack zu überdecken. Das war schon ganz großes Kino.


Als erster Ganz überzeugte uns dann der heimsche Saibling in Nussbutter gegart.
heimischer Saibling "Komposition mit rotem Marshmellow-Baiser, rote Beete und gelbe Beete Kugel mit Kaviar"
Das Fisch-Fleisch war besonders aromatisch, schon pur ein absoluter Genuss. Die Komposition mit rotem Marshmellow-Baiser, rote Beete und einer famosen gelben Beete Kugel mit Kaviar, die Kugel war mit erfrischendem gelben Schmand gefüllt, erlaubte unserem Gaumen ein erstes richtig geiles Highlight zu erleben. Applaus, ich kann mich nicht erinnern, so einen fulminanten Auftakt jemals erlebt zu haben. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen auf dem Teller, zusammen mit der erfrischen Schmandkräuter Sauce, ein Traum.


Wir bekamen dann immer wieder Brot nachgereicht, das schmeckte so lecker, dass wir aufpassen mussten uns nicht so den Bauch voll zu schlagen. Als nächstes kam eine kleine Postkarte an unseren Tisch, 

auf der sah man eine Zeichnung vom gebratenen Salat, knuspriger Bauch vom Silva Schwein, Sauce Hollandaise, Schweineknusper und Weizengras. Die Servicekraft erklärte, man teile den Hauptgang in zwei Akten. Zuerst kommt der Schweinebauch.

Dieser kam auf einem vorgewärmten Teller, vor unseren Augen wurde uns wieder eine braune Nage eingegossen, die Sauce war himmlisch. Der Bauch oben schön Kross, der Speck schön weich, das i Tüpfelchen aber das Schweineknusper. Vom Geschmack und der Konsistenz erinnernd an die Cheese- und Onionringe, nur mit Schweineknusper-Geschmack. Das gebratene Salatherz hatte herrliche Röstaromen, dennoch war der Salat nicht weich sondern hatte Biss. Sensationell !!


Es ging weiter mit dem zweiten Akt und wieder der Postkarte (zum Einstellen und Nachlesen während des Essens). Kotelett vom Silvaner Schwein, eingelegter Kürbis, gebackene Eisbein-Kugel mit Füllung (ich glaube Stopfleber) und Pilzen. 

Das Highlight am heutigen Abend. Der Sommelier erklärte uns was das mit dem Silvaner Schwein auf sich hat. „Glückliche Schweine, denen es „saugut“ geht und die das Wort Streß nicht kennen. Das schmeckte man. Ein Traum von Fleisch, noch ein oder zwei Stufen höher als mein geliebtes Iberico Schwein, das musste ich neidlos anerkennen „So muss Schwein schmecken“, so unser Sommelier und klopfte sich selber auf die Schultern. „Stücke mit Charakter“ fand ich, es muss nicht immer Filet sein. Was mir nicht so schmeckte, die Kugel Eisbein mit der Füllung, die Füllung erinnerte etwas vom Aussehen an den englischen Nierenpudding (das muss ich nicht haben). Da meine Frau aber gerne Innereien isst, war sie voll des Lobes über die Kugel.


Ein erstes Sättigungsgefühl trat ein, wir bekamen den nächsten Gruß aus der Küche. 

Ich weiß nicht der wievielte das schon war, zur Erfrischung ein Blutorangensorbet, auf erfrischendem Schmand mit Knusper und Baiser. Das war eine moderne Art von Schwarzwälder Tiramisu, erfrischte unsere etwas eingeschlafene Zunge. Das war auch von Nöten, denn es ging schon weiter mit dem nächsten Gang. 

Durbacher Bratapfel, in Form des Zeichens von Apple, giftgrün, erinnernd an Schleimi von den Ghostbusters. Gefüllt war das Teil mit einer feinen Nougatschicht und weißer Schokolade. Ich weiß nicht wie der Koch das hin gezaubert hat, dass dieser Eischnee so die Form hielt. Phantastisch. Dazu gab es knusper, knusper herrliche Karamellchips, Nusseis, zweierlei Haßelnuss (Creme und Mouse), Dörrapfel, Apfelbutter und zweierlei Apfel (einmal als Gelee und einmal als Fruchtdrops) – das Dessert war leider viel zu schnell leer. Als Begleitung fragte ich nach einem roten Süßwein, in der Hoffnung dass ich einen Banyuls Rimage bekomme. Aber Maitre Marius Jürke meinte, den habe man nicht,man habe aber den Thor da. Eine Art Portwein mit hohem Alkohogehalt (über 15 %), ich nahm die Empfehlung an und machte natürlich ein Bild. Im ersten Moment war er mir zu dominant, aber dann im Anschluss zu den Süßigkeiten welche noch folgen sollten, passte er sehr gut. 

Als wir schon nach einem abschließendem Schnaps fragen wollten, kam der Patissirie Chef Tony Oehm mit einem Holzbrett und voller süßer weiterer Offenbarungen, 

da ich fast nichts mehr essen konnte sagte ich zu ihm „lassen sie einfach das ganze Brett da, wir machen das schon leer“ - ich bekam Kokos-Curry, den Klassiker Schwarzwälder-Kirsch, Double Nougat sowie Trüffel. Die Nougat-Praline hatte mir am besten geschmeckt und ich fragte nach einem Nachschlag, ich bekam dann nochmals zwei (eine für meine Frau und eine für mich)

Zum wirklich Allerletzten,  nochmals ein Gruß aus der Küche, ein "After the Dessert" Gruß, 

auf einer grünen Gimmick Weinflasche nochmals feine Köstlichkeiten aus Nougat, Schokolade, Trüffel und "Wackelpudding" !!

Fazit:
Im exklusiven Gourmetbereich „Wilder Ritter“ zaubert der Sternekoch Andre Tinelt und sein Küchenteam. 1 Michelin-Stern, 16 GaultMillau Punkte, 8 Gusto „Pans“ sind schon mal ein kleiner Wink, was den Gast hier erwartet. Was uns super Gefallen hat, das Menü welches wir genießen konnten wird für Hotelgäste für 49 Euro angeboten. Auch die Getränke sind fair kalkuliert, für den Espresso werden 2 Euro, für den Sambucca 3 Euro fällig. Absolute Top-Empfehlung, das schreit nach einem Wiederholungsbesuch !!