Rheinland-Pfalz

Im „1718“, dem Zweitrestaurant im Ketschauer Hof, wird ein kulinarisches Programm geboten, das sich natürlich deutlich abhebt von der elaborierten, japanisch inspirierten Küche im gegenüber liegenden „L.A. Jordan“, aber genauso wenig die Erwartungen an Pfälzer Deftigkeit bedient.
Lars Wolf, zuständig in der Küche, hat sich einer kreativen Bistroküche verschrieben, die sich wohltuend auf eine überschaubare Anzahl von Gerichten konzentriert. Dazu gibt es noch Überraschungsmenüs in drei bis fünf Gängen.
 
Im Rahmen unseres Hotel-Arrangements ist heute ein viergängiges Menü vorgesehen, das wir – die Wetterbedingungen erlauben dies erneut – auf der Terrasse einnehmen können. Das Interieur des klassizistischen Gebäudes kombiniert übrigens auf gekonnte Art modernes Mobiliar mit historischen Elementen, so dass man sich auch bei weniger schönem Wetter einen gemütlichen Abend vorstellen kann.
 
Interieur
 
Für den ersten Hunger geht es mit zweierlei Brot und mit Piment d’Espelette aromatisierter Butter los,
 
Bierbrot, Baguette & Butter
 
bevor ohne Umwege der erste Gang serviert wird. Zwei makellose Stücke mild gebeizten Saiblings sind von Streifen grünen Spargels und grünem Apfel sowie diversen etwas undefinierbaren Cremes und Gels frisch eingefasst. Ein Sorbet, auch nicht ganz eindeutig identifizierbar, aber mutmaßlich aus Apfel und mildem Wasabi, und Nüsse runden das abwechslungsreiche und stimmige  Arrangement ab.
 
Saibling / grüner Spargel / grüner Apfel / Wasabi
 
Der prächtige Quader Schweinebauch beeindruckt vor allem mit der ausgezeichneten Kruste. Das Fleisch weist einen erstaunlich geringen Fettanteil auf und ist relativ fest. Damit bekommt es eher den Charakter eines Schweinebratens, was nicht negativ verstanden werden soll. Es ist eben nur anders als die oft butterzarten Versionen von Schweinebauch, die man häufig erlebt.
Saubohnen und wilder Spargel geben die frühlingshaften Mitspieler, während das Rote Bete-Püree einen unerwartet fruchtigen Touch hat.
 
Schweinebauch / Saubohnen / wilder Spargel
 
Der Heilbutt im Hauptgang ist ausgezeichnet gegart und kompakt begleitet von Kohlrabi, Lardo, Nordseekrabben und Sauerampfer, der sich auch als Creme wiederfindet. Das ist harmonisch und einfach nur lecker.

Heilbutt / Lardo / Kohlrabi / Sauerampfer / Nordseekrabben 
 
Schokolade und exotische Früchte bestimmen das abschließende Dessert. Schön ist das Schokoladensorbet, während die Tarte doch recht kompakt und fest ausfällt. Also schon sehr fest, um nicht zu sagen massig. Da sind die Passionsfruchtcreme und die Kumquats als frisch-bittere Gegenkomponenten äußerst willkommen. Mit einer etwas leichteren Ausführung der Tarte hätte das Dessert deutlich gewonnen. So bleibt es vor allem ordentlich.
 
Schokoladentarte / Passionsfrucht / Kumquat
 
Unterm Strich war das Menü trotz einiger Kleinigkeiten, die meiner Meinung nach noch klarer hätten herausgearbeitet werden können, aber kreativ und köstlich. Zu dem angenehmen Abend hat aber auch der überaus herzliche Service beigetragen, dem man auch unter der Maske das Lächeln ansehen konnte.
 
Die Weinkarte im „1718“ ist deutlich reduzierter als beim großen Bruder gegenüber, bietet aber auch eine schöne Auswahl ausschließlich Pfälzer Bouteillen, und diese nicht nur aus den eigenen Weingütern.
 
Alles in allem eine empfehlenswerte Adresse, wenn es einen nicht nach den klassischen Pfälzer Deftigkeiten gelüstet und es aber auch nicht das große Gourmet-Programm sein soll.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/restaurant-1718-deidesheim/

Der Ketschauer Hof verfügt im ansonsten recht lebhaften Deidesheim über einen der schönsten und am ruhigsten gelegenen Innenhöfe, der bei schönem Wetter auch die Bühne für die beiden Restaurants des stilvollen Hotels ist.
 
Für unseren ersten Abend im „L.A. Jordan“ kommen wir in den Genuss des schönen Wetters, für das auf der Terrasse eingedeckt ist. Aufgrund der zu dem Zeitpunkt noch geltenden zeitlichen Einschränkungen beginnen wir unser Abendessen früher als sonst und kommen mit den im Laufe des Abends etwas kühler werdenden Temperaturen noch gut klar, während manche Gäste später nach innen wechseln, wo man aber aufgrund der ohnehin großzügig gestellten Tische ebenso gut auf die Vorgaben eingestellt ist.
 
Außenbereich
Interieur
 
Ein Menü bei Daniel Schimkowitsch startet immer mit einem sensorischen Wachmacher. Das mit Ingwer gefüllte Apfel-Korianderröllchen sieht harmlos aus, bringt mit seiner ausgeprägten Schärfe die Geschmackspapillen aber sofort auf Habacht-Stellung. Und damit markiert diese Kleinigkeit auch gleich eines der stilprägenden Elemente in Schimkowitschs Küche: Schärfe und kräftige Aromen.
 
Apfel, Ingwer, Korianderkresse
 
Auch der zweite Apéro knüpft hier nahtlos an. Ein Papadam mit Garnele und Anchovimayonnaise weist mit dem Chip eine klare indische Note auf und ist auch mit dem Einsatz der Kresse deutlich würzig.
 
Papadam, Garnele
 
Das abschließende Amuse Bouche erscheint überraschend reduziert, entpuppt sich aber als faszinierend intensiv. Ein Enten Dim Sum in einer hochkonzentrierten, leicht salzigen Entenbrühe entpuppt sich als kräftig und ungemein geschmackvoll. Ein toller Gang, der zudem deutlich die Richtung der mit asiatischen Aromen gespickten Küche skizziert.
 
Entenbrühe, Dim Sum
 
Das Menü beginnt mit einem verhältnismäßig grob geschnittenen Tatar vom ausgezeichneten Ora King Lachs. Eine Mandarinen-Mayonnaise sowie Reisperlen für den Crunch sorgen hier bereits für Abwechslung. Auch Saiblingskaviar liefert Textur und unterstützenden Geschmack, aber vor allem die tiefgründige Vinaigrette auf Basis von mit Bonito aromatisiertem Reisessig rundet dieses elegante Gericht perfekt ab und macht es zu einem tollen Start.
 
Ora King Lachs, Mandarine, grüne Thai Chili und Sambai-Vinaigrette
 
Wie man grünen Spargel in einen gänzlich neuen Kontext setzen kann, beweist Daniel Schimkowitsch mit dem nächsten Gang. Eine Stange ist bedeckt mit Olivenbrösel und geschmolzenem Lardo, was per se schon eine tolle Kombination wäre. Aber mit den Ingwerperlen und einer grandiosen schaumigen Ingwer-Beurre Blanc katapultiert sich der Teller ohne Umwege direkt in die TOP 10-Liste der diesjährigen Gerichte.
 
Grüner Spargel aus der Provence, Kalamata Olive, Lardo und Ingwer
 
Mit einem pochierten Stück Steinköhler geht es weiter, bedeckt von einer Scheibe Zampone, also gefülltem Schweinefuß, und einer grünen Escabeche. Sonnenblumenkerne sorgen dafür, dass das Mundgefühl insgesamt nicht zu weich ausfällt. All das klingt kräftiger, als es dann tatsächlich ist. Die Küche dreht hier einen Gang zurück, was aber nach den ganzen Aromenbomben zuvor vermutlich eine kluge Entscheidung ist. Denn natürlich ist auch dies eine sehr harmonische Kombination.
 
Lieu Jaune, Erbse, Zampone und Escabeche verde
 
Die Qualität des Kaisergranats ist bereits auf den ersten Blick zu erkennen. Das Exemplar von den Färöer Inseln ist von beeindruckender Größe und Daniel Schimkowitsch tut gut daran, ihn mit Senfsaat und einer Sauce auf Basis von Crème fraîche relativ mild und eher süßlich einzufassen. Damit lässt er dem Krustentier ganz die Bühne, die er verdient.
Damit es aber auch nicht zu gefällig wird, gibt es mit der à part gereichten großartigen Hummerbisque einen Mitspieler, der mächtig Wumms ins Spiel bringt.
Das ist ein toller Gang, der mich an einen Besuch vor vielen, vielen Jahren in der Stuttgarter Neuen Staatsgalerie erinnert, wo der nachhaltigste Eindruck eine Zusammenstellung zweier Bilder war, die auf der linken Seite große Ruhe ausstrahlte und auf der rechten Seite ein nahezu stürmisches Bild präsentierte. Beeindruckend.
 
Kaisergranat aus Midsund, Creme Cru, XO-Öl und Bisque
Hummerbisque
 
Zu den am höchst geschätzten Fischen in Japan gehört der Madai, vergleichbar einer Dorade Rosé. Hier kommt er mit knuspriger Haut und ansonsten fest-blättrig. Roter Daikon Rettich und eine Umami-Buttersauce auf Basis von Teriyaki bilden hier den reduzierten Rahmen für einen zurückgenommenen, aber erneut sehr stimmigen Gang.
 
Madai, Umami-Butter und Roter Daikon
 
Auf unserer kleinen Gourmetreise kommen wir am dritten Abend zum dritten Mal in den Genuss von Rehrücken. Dieser hier kommt vom renommierten Hofgut Polting und ist bedeckt von einer Scheibe perfekt gebratener Gänseleber. Dazu gibt es Kohlrabi in Texturen, unter anderem auch als Püree vom Kohlrabigrün. Die Jus von verbrannter Schalotte ist intensiv und köstlich, lässt das Verbrannte aber nur angedeutet erkennen. Ein angenehm reduzierter und handwerklich perfekter Gang.
 
Poltinger Rehrücken, Gänseleber, Kohlrabi und verbrannte Schalottenjus
 
Als Pré-Dessert geht es wieder in exotische Gefilde mit einem Joghurteis auf grün eingelegtem, japanischen Pfirsich und Melone. Das ist erwartungsgemäß sehr frisch und stellt geschmacklich vor allem die Melone in den Vordergrund.
 
Joghurteis, japanischer Pfirsich, Melone
 
Obwohl ich kein großer Freund von Banane bin, gefällt mir das abschließende Dessert sehr gut, auch weil es optisch bestechend mit den Knusperblättern erscheint, ich vermute mal basierend auf Kokutou, einem in Japan verbreiteten Rohrzucker. Im Zusammenspiel mit der Frucht und Schokolade ergibt sich ein rundes Geschmacksbild.
 
"Okinawa" Beni Wild Harvest 66%, Banane, Sake-Trester und Kokutou
 
Mit Pistazien-Macaron, Windbeutel mit gebrannter Schokolade, Pralinés mit Yuzu und Macaron sowie mit Miso und Karamell  als Petits Fours schließt das Menü erwartungsgemäß erstklassig.
 
Petits Fours
 
Auch an diesem Abend war das Tempo relativ zügig, was vermutlich noch den ungewohnten Umständen mit Zeitbeschränkung geschuldet ist. Dennoch fühlte es sich nicht gehetzt an, was auch dem charmanten Service unter Maria Friedrich zu verdanken ist.
 
Zum Haus gehören die Weingüter Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl und von Winning, so dass man hier weintechnisch nichts auszustehen hat und viele Weine in atemberaubender Jahrgangstiefe verfügbar sind.  Aber natürlich sind auch andere Pfälzer Weingüter auf der sehr fair kalkulierten Weingüter angemessen vertreten, ebenso wie viele andere Weinbaugebiete.
 
Unser letzter Besuch hier liegt tatsächlich schon drei Jahre zurück. Auch seinerzeit gefiel uns die von kräftigen Aromen geprägte Küche von Daniel Schimkowitsch ausgezeichnet. Dieses Mal ist das nicht anders. Die asiatischen Einflüsse wirken noch pointierter, die Gerichte noch stärker auf den Punkt fokussiert. Das Menü zeigte eine schöne Dramaturgie, in der auf aromenstarke Gänge auch mal ruhigere, aber deshalb nicht weniger ausdrucksvolle Gerichte, folgten. Handwerklich war das ohnehin ganz weit vorne. Seit Jahren wird Daniel Schimkowitsch als Kandidat für den zweiten Stern gehandelt. Ich wüsste jetzt keinen Grund, warum der hier nicht tatsächlich endlich strahlen sollte.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/l-a-jordan-deidesheim-2/