Deutschland

Ein befreundetes Paar legt auf dem Weg in den Winterurlaub einen Stop-over in Stuttgart ein und verabredet sich zu einem Mittagessen mit mir. Jetzt ist Orts- und Lokalkenntnis gefragt, denn natürlich will ich originär schwäbische Küche anpreisen – nicht so einfach zwischen all den Currywurst-, Sushi- und Pizza-Destinationen. Zudem sollte das Lokal in Bahnhofsnähe liegen. Vielleicht endlich mal eine Gelegenheit, das erst 2021 eröffnete Wirtshaus Lautenschlager anzutesten, das an prominenter Stelle in gleichnamiger Straße liegt, gefühlt vielleicht 500 Meter Luftlinie vom Bahnhof entfernt (aufgrund der unsäglichen S21-Bauarbeiten ist jedoch tatsächlich ein längeren Fussmarsch zu beschreiten)

Das imposante Gebäude aus den 1930er Jahren beherbergte irgendwann noch einen Computerladen und ein Geschäft für Künstlerbedarf (wenn ich mich recht erinnere) und wurde nun aufs Allerfeinste herausgeputzt. Der Innenarchitekt hat beste Arbeit geleistet: es dominieren helle Holztöne, Grau-, Blau- und Türkisschattierungen, dazu Gelb- und Goldakzente, das alles verteilt auf mehrere Ebenen, die dennoch weitghehend barrierefrei mit Aufzügen erreicht werden können. Dass in diesen Riesenhallen plus Aussenbereich bis zu 500 Menschen Platz finden sollen, erstaunt dann aber schon.

Am Eingang werden wir sofort freundlich begrüsst und gefragt, wo wir gerne sitzen möchten. Wir entscheiden uns für einen Vierertisch am Fenster, eine halbe Etage tiefer, mit direktem Blick auf die Lautenschlagerstraße. Diese Ebene ist gut besucht, fast alle Tische sind belegt und der Geräuschpegel ist so hoch, dass wir leider auch alle Gespräche von den Nebentischen en detail mitbekommen. Bei den Speisen breche ich eine Lanze für Käsespätzle (10,90 Euro), was sich als fataler Faux Pas erweist. Die Spätzle entpuppen sich als Massenware aus dem Gastro-Großmarkt, die Röstzwiebeln sind zäh und schmecken wie totfrittiertes Heu. Einziger Trost: auf jeder Anrichte stehen ganze Kolonien von hübsch türkisfarbenen Pfeffermühlen – und wir lassen uns gleich eine zur Geschmacksverfeinerung kommen. Der Freund ordert entgegen meiner Empfehlung eine Schweinshaxe in Schwarzbiersauce (19,90 Euro), auch wenn dies eher der bayrischen Küche entstammen mag und der daneben thronende Kartoffelkloß sehr thüringerisch aussieht. Scheint aber zu schmecken. Um uns herum werden auffallend viel Burger und Fritten bestellt. Nunja, dass Portionspackungen von Ketchup und Mayo schon auf dem Tisch stehen, spricht eine eigene Sprache.

Trotz der unterschwelligen kulinarischen Enttäuschungen muss man den prompten, zuverlässigen, zugleich auch noch herzlichen Service loben. Und hier muss ziemlich was weggeschleppt werden, was man an der Bandage unseres zierlichen Servicemädels ablesen kann, die bestimmt nicht nur eine Sehnenscheidenentzündung hat. Sogar die kleine Portion Kässpätzle wird auf einer Vorlegeplatte serviert; der Haxenteller beeindruckt durch ausladende Üppigkeit. Von meinem Platz aus kann ich zufällig in die riesige Küche sehen, die multikulti besetzt und hightech ausstaffiert ist. Hier wird gefühlt im Minutentakt was rausgehauen. Bleibt nur zu hoffen, dass der Service das Essen nicht mühsam über die Treppen ins Obergeschoss balancieren muss. Einen Aufzug gibt es zwar, doch der scheint Menschen mit Handicap und Kinderwagen vorbehalten zu sein. Neugierig benutze ich ihn trotzdem, um zu den Toiletten im Untergeschoss zu gelangen. Sie sind superproper wie aus einer Putzmittelwerbung, dazu feinstens auf das Farbkonzept des ganzen Lokals abgestimmt. Und: die Papierhandtuchspender funktionieren unfallfrei und tadellos (was andernorts selten einmal vorkommt).

Zuhause recherchiere ich etwas über das Lokal und entdecke, dass es zur „Enchilada Gruppe“ gehört (naja, klingt eher nach Tacos als nach Spätzle) und eine „ausgewogenen Balance zwischen Bierstube und Restaurant“ bieten möchte. Natürlich steckt auch die hiesige Dinkelacker Brauerei mit drin. Ein ansprechendes Angebot an Weinen (hauptsächlich vom örtlichen Weingut Zaiss) und Cocktails gibt es trotzdem (letztere zur Happy Hour, die allerdings erst um 22 Uhr beginnt, vergünstigt). Lobenswert zu erwähnen ist noch die durchgehend warme Küche ab 11 Uhr am Vormittag, dazu noch an sieben Tagen in der Woche. Dieser Ausblick tröstet etwas über die heutige Enttäuschung hinweg. Aber vermutlich wäre hier auch Karl Lautenschlager (ehemaliger Stadtschultheiss und Ehrenbürger Stuttgarts) nicht ganz glücklich geworden.

Schon zum zweiten Mal innerhalb eines Jahres hatte ich das große Glück, dass Inhaber Falk Heinrich für zwei Kollegen (Stammgäste) und mich sein Chemnitzer Restaurant exklusiv an einem Abend unter der Woche öffnete. Denn der sympathische Sachse konzentriert sich von Dienstag bis Donnerstag auf Catering und Events sowie das in der Pandemie eingeführte Mittags- und Abholgeschäft. Letzteres so erfolgreich, dass inzwischen eine Begrenzung erfolgen muss, um die Kapazitäten - organisatorisch und besonders personell! - am feinen Kapellenberg nicht zu überlasten. Umso schöner, dass Auszubildende Luisa erneut ihren Lehrmeister unterstützte und sich trotz herannahender Prüfung für uns zumindest die späten Abendstunden um die Ohren schlug. Es gibt immer noch junge Menschen, die für die Gastronomie brennen - wie überaus erfreulich! 

Während die ehemalige Fabrikantenvilla die Architektur-Interessierten speziell Fans von Henry van der Velde anlockt, werden in der im Garten gelegenen, mustergültig renovierten ehemaligen Remise eher die Anhänger einer stimmig modernisierten Gourmetküche auf klassischer Grundlage glücklich. Und wenn die Begeisterung des Chefs für weiße Burgunder sogar noch die des Gastes übertrifft, darf man wohl von einem „Match made in Borgfeld“ sprechen. 

Brot und aufgeschlagene Butter nahm ich in Erinnerung an die erste Sause nur in homöopathischen Dosen zu mir, um die angekündigten 10 Teller auch alle genießen zu können (Es irrt der Mensch, solang‘ er strebt…)

Etwas ungewöhnlich starte das Menü warm mit dem ersten von zwei Geflügel-Gängen. Die fast durchgebratene Tranche vom Huhn (Bresse-Ware über Rungis Express) war sehr saftig und von vollmundigem Geschmack. Die Kombi Geflügel mit Frucht führte in der gutbürgerlichen Küche meiner Jugend geradewegs in die Libbys-Fruchtcocktail-Hölle (Wer bekommt die Kirsche?). Die Erinnerung könnte nicht weiter entfernt sein von Falk Heinrichs mutiger Interpretation mit eingekochter Kumquat und Thymian. Nur, dass die vorzüglich gebräunte Haut durch das Napieren viel von ihrer Knusprigkeit eingebüßt hatte, betrübte mich ebenso wie den Chef; das war so nicht gewollt.


Beim zweiten Streich badete ein auf der Haut vorsichtig gebratener, schneeweißer, natürlich saftiger Seeteufel in einer samtigen Safransauce, die durch Ingwer und Chili eine wahrnehmbare, aber nicht anstrengende Schärfe erhalten hatte. Eine echte Entdeckung für mich. Ein kleiner Salat von Erbsenschoten war für den Knack zuständig; ein grobes Püree für etwas Süße. Exzellente Produktküche!


Genauso begeistert waren die drei Carnivoren am Tisch über die Schweinerippchen auf fermentierten Spitzkohl in Gang 3. Das über Stunden im Smoker butterzart gewordene Fleisch hatte an kleinen Spießen noch einmal kurz Grillhitze bekommen, was ihr eine Knusper-Haut bescherte, die auch die unverschämt süffige Sauce nicht erweichen konnte. Entdeckung des Abends war der Voatsiperifery Bourbon-Pfeffer aus Madagaskar, mit dem eine unglaublich interessante zitrusfruchtige(!) Schärfe ins Gericht kam. Vom prickelnden Effekt entfernt dem Szechuan-„Pfeffer“ ähnlich. Diese gar nicht mal so kleinen Soulfood-Happen haben wir andächtig schmatzend weggelutscht.

Bourbonen-Pfeffer aus Madagaskar
Knusper? Hat da jemand Knusper gesagt? Was das angeht, sagt ein Bild mehr als 1000 Worte: 


Der zweite Teil des Bresse-Huhns konkurrierte mit einer bewusst nur leicht abgezogenen Morchel-Zwiebelsauce um unsere Aufmerksamkeit. Wir lobten beides sehr. Dass in der Villa nur sehr gute Qualität und ausgezeichnetes Handwerk die Teller schmückt, bedarf an dieser Stelle keiner besonderen Betonung mehr.
Eher, dass der Reigen der Gaumengenüsse immer wieder von angeregten Gesprächen über Weine, Gerichte und die Gastronomie allgemein unterbrochen wurden, untereinander und immer  wieder mit unserem Gastgeber. Die eigene Menü-Geschwindigkeit mit diesem ebenso engagierten wie fachkundigen Koch abstimmen zu dürfen, war ein großes, zusätzliches Geschenk! 

In der Mitte des Menüs kehrten wir noch einmal kurz ans Meer zurück: Unser Gastgeber kombinierte untadeligen Kaisergranat mutig mit Ananas und selbst eingelegtem Kimchi, der zurückhaltend genug geschärft war, um auch dem edlen Krustentier Raum zu lassen. Frisch und knackig und im Reigen der Winteraromen eine willkommene Erfrischung.


Aber natürlich wurde es dann auch wieder jahreszeitlich passend. Die Portwein-Trüffelsauce zum Hinknien umschmeichelte eine halbe gebackene Taube, die mit ihrer wunderbaren Leber kredenzt wurde. Zum Aufnehmen auch des letzten Tröpfchens diente ein perfekt lockerer Semmelknödel. 


Man beachte bitte die Portionsgröße an dieser Stelle. 

Und kann sich vielleicht mein „Entsetzen“ vorstellen, als die beiden Küchen-Musketiere den folgenden Teller brachten:

„Ganz ohne Beilagen!“, wie Falk Heinrich betonte, kam als (zugegeben) dünn geschnittenes Minuten-Steak ein medium gebratenes Entrecôte an den Tisch. Abgezogen mit einer Emulsion von Rinderfett mit Bergamotte und Granatapfel hatte das perfekte Fleisch beides: Süffigkeit und Frische! Extrem aromatisches Fleisch, wie meist viel besser als Filet.
Aber trotzdem: Gnade! Nach 7/8 machte mein Magen buchstäblich zu und ich hätte „ums Verre…“ keinen weiteren Bissen geschafft. 

So musste ich - auch fotografisch - beim folgenden Rehrücken mit Schwarzwurzel und Wildpreiselbeeren passen. Zumal auch hier eine zwei Finger dicke Tranche mit kräftig gebräuntem Äußeren und zartrosa inneren Werten lockte. Interessanterweise gingen bei den beiden verbliebenen Essern die Meinung über die geschmackliche Intensität auseinander. Ich war derweil damit beschäftigt nicht zu platzen.

Als Pre-Dessert schickte der gebürtige Chemnitzer Heinrich ein Kürbis-Sorbet mit Aprikosenessig, dessen prononcierte Säure ich mir vor dem Steak gewünscht hätte. 

Trotzdem nahm ich vom Dessert, einem Kaffee-Tiramisu, der Höflichkeit wegen und aus Neugier zwei Löffel. Denn Falk Heinrich hatte schon eingangs des Abends berichtet, dass eine eigene Kraft für die Patisserie sich nicht trage und Desserts seine Sache nicht seien. Jedenfalls nicht auf dem Niveau der sonstigen Küche. Deshalb habe er sich entschieden, auf Klassiker zu setzen. Die aber in sehr guter Produktqualität. Genauso war es. Ein Tiramisu mit klarer Kaffeenote und ohne Schnickschnack. Aber halt ausgewogener, frischer und fluffiger als bei 90% der hiesigen Italo-Restaurants. 


Während draußen völlig unerwarteter Schneefall den Garten malerisch verzauberte 

klang drinnen der Abend aus; wir sinnierten noch etwas über die Weine, die dieses Mal allesamt auf Empfehlung des überaus zugewandten Chemnitzer Küchenkünstlers geöffnet wurden. 

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Natürlich ist mir bewusst, dass ein solches private-dining nicht mit dem üblichen Restaurant-Besuch zu vergleichen ist. Aber die Philosophie einer produktorientierten Küche mit zumeist drei Komponenten auf französischer Grundlage wurde hoffentlich erkennbar; meine Begeisterung darüber sicherlich! 
Wanderer, kommst du nach Chemnitz, gräme dich nicht: Ein Kleinod wartet auf dich!

Interner Menüplan aus der Küche (geleakt)