Deutschland

Christian Bau wurde am 14.Januar 1971 in Offenburg geboren, etwa 20km südlich von Straßburg, und gilt als einer der besten Köche der Welt. Das Victor´s Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig im Saarland ist eine der absoluten Top-Adressen und gehört zur Spitzengruppe von weltweit 31 Drei-Sterne-Restaurants, die von den professionellen Restaurant-Guides so gut bewertet werden, dass ie den höchstmglichen Wert von 20 Punkten für die Weltrangliste erhalten haben.

Der 55-jährige Bau hält seine drei Michelin-Sterne im Victor´s Fine Dining bereits seit dem November 2005 ununterbrochen. Damit ist er der dienstälteste Drei-Sterne-Koch Deutschlands und der einzige Koch in der Republik, der diese Auszeichnung so lange ohne Unterbrechung hält.. Er war mit Yildiz Bau verheiratet, die bis 2020 den Service seines Restaurants leitete. Mit ihr hat er zwei Töchter. In zweiter Ehe ist er mit Sarah Bau verheiratet, die als Sous-Chefin in seinem Restaurant tätig ist.Nun hat sich Bau zu einer möglichen Nachfolgerin geäussert. "Ich könnte mir sehr gut vorstellen, dass ich das jetzt noch bis zu meinem 60 Geburtstag mache und dass ich dann die Hand hebe und sage:Freunde, das wars", verriet Christian Bau. "Ich übernehme dann gerne das Patronat für das Restaurant und arbeite aber meiner Frau zu. Und dann ist meine Frau, derzeit noch meine Sous-Chefin, meine Nachfolgerin als neue Küchenchefin." Und sie müsse ihren Stil, vielleicht einen fortgeführten Bau-Stil oder auch einen weiterentwickelten Bau-Stil finden, der dann zum Tragen komme. "Sarah ist jetzt seit 10 Jahren in meiner Küche", erklärte er weiter. Sie habe als ganz junge Köchin bei ihm angefangen. "Sie hat mir damals immer in einer sehr charmanten Art und Weise zu verstehen gegeben, dass das, was ich zum Teil zu meinen Köchen und der Brigade sage, nicht immer geistreich ist." So ging dann eine Love-Story mit einer "aufmüpfigen jungen Dame", seiner jetzigen Gattin und vorgesehenen Nachfolgerin, los.

(auszugsweise SZ vom 09.09.26)

indische Pizza Delhi (13,00 €)

Ein ganz besonderer Geschmack wird erreicht mit Tikka (mehrere Stunden gebeitzte und im Tandori-Ofen angebratene Hähnchenwürfel), Knoblauch und violette Zwiebeln (pikant), Fior di Latte, verfeinert mit Koriander-Samen. 
Dazu ein köstlicher Chai (indischer Gewürz-Tee 3,20 €).
Habe gerade mal die Hälfte der Pizza geschafft. Der Rest schmeckte auch noch gut zum Frühstück am nächsten Morgen.

In meinem Hämmerle-Bericht vom 23.03. hatte ich ja bereits erwähnt, wie sehr sich die Ruhetage der Hämmerles auf meinen Geburtstag und den meiner Frau, gleichzeitig auch unser Hochzeitstag, seit dem vergangenen Jahr auf unsere Geburtstagsessen ausgewirkt haben: viermal in Folge mussten wir diese Essen jeweils auf die nächstgelegenen Werktage verschieben. Natürlich hätten wir an diesen Jubeltagen auch andere Fine-Dining-Restaurants aufsuchen können, aber die Besuche bei den Hämmerles, quasi eine liebgewordene Tradition, machen wir nun schon seit einer ganzen Reihe von Jahren und in 2027 fällt zumindest der Geburtstag meiner Frau auf einen Werktag, während meiner prompt wieder auf einen Sonntag sprich einen der Hämmerle-Ruhetage fällt.

Am 7.09., also mit einem Tag Verzögerung (Geburtstag/Hochzeitstag war der 6.09. gewesen), trafen wir kurz vor 12:45 Uhr in Blieskastel-Webenheim ein. Wie immer hatten wir über Open Table einen Tisch für diese Uhrzeit reserviert und wurden freundlich-routiniert begrüßt. Wir hatten die Wahl, draussen zu sitzen oder im Innenbereich zwischen zwei Tischen zu wählen. Die Temperaturen waren sehr angenehm, trotzdem nahmen wir einen der beiden Innentische.Kurz darauf war auch der freie Nebentisch besetzt.

Im Hause Hämmerle betreut nicht eine Servicekraft zwei oder drei Tische sondern alle betreuen alle. So hatten wir es auch diesmal wieder mit Tochter Hämmerle in Vertretung ihrer Mutter, der eigentlichen Serviceleiterin, zwei weiteren Servicedamen und dem Kellner zu tun; alle sind uns von früheren Besuchen bekannt und flink, freundlich, aufmerksam ohne lästig zu werden und  kompetent. Rasch kamen die Speisekarten und erste Getränkewünsche wurden erfragt. Meine Frau als FvD nahm Teinacher Johannisbeerlimonade (EUR 4,50) und ich als Starter ein Karlsberg UrPils (0,3l EUR 3,80) sowie zum Essen den mir wohlbekannten Auxerrois  von Armand Gilg (F-Mittelbergheim) (0,2l EUR11,50). Wie immer wurde auch diesmal durchaus großzugig eingeschenkt.  

Wie gewohnt offerierte die Speisekarte neben der Normalkarte drei Dreigang-Menüs. Das Menü "Mit Herz am Herd" verdankt seinen Namen der TV-Serie, die Cliff Hämmerle seit Jahren am Samstagnachmittag im SR hat. Dort kocht er, assistiert von einer SR-Moderatorin und einem Herrn, dessen Alltagsfunktion ich nicht kenne, an den  verschiedensten Plätzen im Saarland regionale Gerichte und zwar immer unter freiem Himmel; will heissen, dass Grill,besagter Herd und das ganze Equipment vor Ort geschafft und aufgebaut werden muss. Ich sehe diese Sendung recht gerne und die Zuschauerzahlen insgesamt lassen sich durchaus sehen; die Sendung läuft bereits seit 8 oder 9 Jahren.. Das Menü "Mit Herz am Herd" kostet EUR 57. Das "Herbstmenü" (bis vor kurzem noch "Frühjahrs-Menü") kostet EUR 78 und für das täglich wechselnde "Tagesmenü" werden je nach gewähltem Hauptgang zwischen EUR 39 und EUR 59 aufgerufen. Zum Vergleich: im Hämmerle-Sternebereich "Chefs Table" zahlt der Gast für das Mittagsmenü EUR 98 und für das Abendmenü EUR 149.

Meine Frau entschied sich für das Menü "Mit Herz am Herd": Vorspeise: Feldsalat mit Trauben, Speck, Ei und Kartoffel-Kürbisrösti  /  Hauptgericht: Cordon Bleu und Rinderroulade mit Portweinjus, Herbstgemüse und Geheirade / Dessert:Tiramisu. Die Vorspeise war ihr insgesamt eine Spur zu sauer und das Cordon Bleu eine Idee zu durch, beides Petitessen. Besonders lobte sie ihre Rouilade und das Tiramisu. Die drei Geheirade trat sie an mich im Tausch gegen die Grenaillekartoffeln meines Hauptgerichts ab.

Fast hätte ich den Küchengruß unterschlagen: anstelle des uns sonst immer servierten Karotten-Ingwersüppchens gab es diesmal ein Rote Betesüppchen nebst dem knusprigen Kiechelche. Tochter Hemmerle, die ich darauf ansprach, erklärte uns es gäbe im Wechsel auch Spargel-, Blumenkohl-, Rhabarber- und noch andere Süppchen.  Muss dann wohl zu Monaten ausserhalb von März oder September passieren, wir haben bisher immer nur das erwähnte Karotten-Ingwersüppchen erlebt . Mein Verhältnis zu Bete ist genau wie das zu Tomate: mag ich nicht! Trotzdem habe ich das Bete-Süppche zu mir genommen; gestorben bin ich nicht dran.

Bei Besuchen im Hause Hämmerle lande ich in Sachen Vorspeise sehr oft bei "Unsere Fischsuppe mit feinem Fisch, Aioli, Crustini und panierter Riesengarnele" (EUR 17). So war es auch diesmal  und enmal mehr war ich begeistert; so eine Fischsuppe kriege ich sonst nur bei Senora Guzman im Saarbrücker "La Paella". Ich habe mir allerdings fest vorgenommen, bei meinem Geburtstagsessen im kommende Jahr endlich mal das "Festtagssüppchen vom Tafelspitz mit Markklößchen, Flädle und Crostini"  für EUR 12 zu probieren. 
Als Hautgericht hatte ich mir diesmal aus dem Herbstmenü das  "Hereford-Rinderfilet mit Ziegenfrischkäse, Feigen,Walnuss-Portweinjus, Herbstgemüse und Genaille-Kartoffeln" (EUR 45) ausgesucht, wobei ich wie bereits erwähnt die Kartoffeln mit meiner Frau gegen ihre Geheirade getauscht hatte. Bis auf den Umstand, dass das Filet aus meiner Sicht nicht so hundertprozentig zart war, eindeutig nicht der Zubereitung sondern dem Fleisch an sich geschuldet, war ich mit meiner Wahl doch sehr zufrieden. Mein Dessert bestand aus einem Espresso für 3 EUR.

Fazit: Die Hämmerle-Küche hat wie gewohnt spitzenmässig performt und auch der Service liess einmal mehr nicht zu wünschen übrig; wir kommen gerne wieder!