Deutschland

Viel zu lange hatte sich keine Gelegenheit mehr ergeben, die wunderbare Brasserieküche des Topaz einer ausführlichen Gaumenschau zu unterziehen. Da passte es gut, dass die Neubewertung im Gusto auf für Bremen respektable 6 Pfannen mit einem Abend als Strohwitwer zusammen traf. Als einer der ersten Gäste an diesem Dienstagabend betrat ich die wie stets in warmes Licht getauchte Gaststube. Gleich rechts am Pass vor der erstaunlich kleinen Küche warteten köstliche Toppings wie gepoppte Schweineschwarte oder frittierter Schwarzkohl.
Ich bezog wie schon häufig, wenn ich alleine unterwegs bin, einen Platz an der Bar, auch um ein Schwätzchen mit Ibo Aly zu halten, der heute mit einer jungen Kollegin Service und Theke übernahm. 

Fast alle kreativ klingenden Gerichte auf der Herbstkarte klangen verlockend (vielleicht mit Ausnahme des Sellerie) und so ließ ich Küchenchef Fynn Fabian freie Hand, wenn möglich bei etwas verkleinerten Portionen. Es wurden schließlich sieben, teilweise gar nicht so kleine Gänge, bis ich schließlich abwinken musste…

Zuvor aber ein Negroni Sbagliatto (12€), eine große Flasche Bad Pyrmonter Mineralwasser (7,5€) und mit größter Selbstdisziplin nur wenig vom guten Bäckerweißbrot mit knuspriger Kruste, zu dem ein selbst gemachtes, leicht pikantes Schnittlauch-Öl gereicht wird. Das scheint übrigens so beliebt zu sein, dass sich sein Außer-Haus-Verkauf lohnt. Überhaupt wird hier so gut wie alles selbst gemacht, was die gehobenen Preise völlig relativiert.


Dann überraschte mich der Chef mit etwas, das es im Topaz bislang nicht gab: Ein Amuse! 
Mizuna Oxalys-Knolle, gepufftes Quinoa, geröstete Kürbiskerne. Salat, Kapuzinerkresse. Frisch und knackig, aber gleichzeitig Röstnoten gaben einen Wink, wohin sich die Küche entwickelt. Asiaitische Einflüsse sind deutlich, und es wird zunehmend auf überzeugende vegetarische Alternativen geachtet. 

Erster Teller „Geiler Eisberg“: Knackige Abschnitte, benetzt mit einer Honig-Senf-Sauce. Dazu Kartoffelstroh und eingelegte Balsamico-Schalotten. Als Upgrade hatte ich mit den Graved Lax bestellt, der eine gute Honig-Senf-Note mitbrachte.
Der Crunch der frittierten Kartoffeln wurde vom frischen Salat abgelöst, genauso wie die Säure des weißen Essigs durch die Süße des Dressings. Die Kräuter-Würzigkeit des gebeizten Fisches brauchte ein paar Momente länger, blieb dann aber lange mit dezentem Dill-Aroma am Gaumen präsent. Auch das schon gelobte Schnittlauch-Öl wirkte leise, verband aber die frischeren Komponenten gut miteinander und steuerte eben den kleinen Kick Schärfe bei, den ich am Ende der Geschmacksentwicklung immer toll finde.


Weiter ging es mit einem ganz speziellen Hot „Dog“: Heiß geräucherter Wels in einem Milchbrötchen nach Art einer Brioche, dem Schwarzkümmel-Samen zusammen mit Pfeffermajonäse „Wumms“ verlieh. Wieder Schärfe, sehr gut. Vorher überzeugte das ausgewogene Aromenspiel zwischen der Rauchnote des angewärmten Fisches, Säure von eingelegten Gurken und der Süße von Ahornsirup. Texturell verschwand der Biss der Gurken recht schnell, aber das ist ja beim Original nicht anders. Was blieb: Ein Maul von Wohlgeschmack!


Gleiches verhieß auch das slow cooked Eisbein! Serviert in der gepufften Schwarte hielten sich das schiere, gezupfte Fleisch und der süß-saure Spitzkohl-Birnen-Salat schön die Waage. Der Kohl sorgte auch für Textur, als der Crunch von Schwarte und knusprigen Zwiebeln vergangen war. Fleisch, Kraut und Zwiebeln: Was fehlt noch zum klassischen Eisbein? Senf, natürlich. Den hatte Fynn Fabian (sparsam) in eine Mayo eingearbeitet, die zusammen mit Soja-Sauce das ganze etwas süffiger machte.

Ein typischer Topaz-Teller, kreative Weiterentwicklung klassischer Geschmacksbilder, aber auf den Punkt, ohne geschmackliche oder gar optische Spielereien. Vielleicht ist letzteres ein Grund dafür, dass die Küche immer noch unterschätzt wird. 

Eigentlich war ich recht sicher, dass die Chef‘s Choice mit dem inzwischen schon ikonischen Kartoffel-Pecorino-Krapfen an Lauch-Rahm weitergehen würde, der immer mit erfreulich viel geraspeltem Trüffel daher kommt.
Aber Fynni ließ mich zappeln und kredenzte seine Version eines Waldorfsalats: Sous-vide gegarter Staudensellerie und Brunoise von grünem Apfel, angemacht mit einer Vinaigrette, der u.a. Kalamansi eine angenehm milde Fruchtsäure verlieh. Getoppt wurde das Ganze mit in Honig und weißem Balsamico karamellisieren Walnüssen und - als Spezialität -Scheiben von eingesalzenem Knollensellerie. Dazu etwas vegane Majonäse für die Molligkeit. 
Auch hier wurde ein bekanntes Gericht gut modernisiert. Die weichen Abschnitte vom grünen Sellerie schmeckten sensationell, auch die Frische des Apfels passte sehr gut. Mir fehlte allerdings etwas die Süffigkeit, was vor allem an den trocken gebeizten weißen Scheiben lag. Der Chef bestätigte aber, dass genau dieses mürbe Mundgefühl geplant war. 


Es bleibt dabei: Knollensellerie gehört nicht zu meinen Favoriten. Dafür mag ich Koriander - und schon ist das kulinarische Universum wieder im Einklang. Wenn man der Küche freie Hand gibt, muss man halt mit Überraschungen leben, wobei der Teller natürlich gut geschmeckt hat, keine Frage. 

Ich „tröstete“ mich mit der dann - sicher ist sicher - ausdrücklich bestellten Käse-Kartoffel-Krokette. 
Inzwischen ein kleines Signature des Hauses, ist das nicht nur einfach Soulfodd, sondern auch klug durchdacht: Der Lauch für die sahnige Sauce wird zunächst angeröstet und steuert eine „grüne“ Note bei, die den schmackigen Teller mit einer markanten, leicht scharfen Note ergänzt. Der Krapfen, je zur Hälfte aus Kartoffel- und Brandteig ist herrlich fluffig, der geraspelte Pecorino deutlich erkennbar (und besser als Parmesan) stellt ein Umami-Gerüst und der Herbsttrüffel duftet verführerisch.

Nach einer kleinen Pause wollte ich noch unbedingt die Klopse nach Königsberger Art testen. Denn (schwedische) Hecht-Klöße sind hier nicht allzu häufig auf den Speisekarten anzutreffen. Wohl denen die Est de Grand-Est leben…
Der feine Fischgeschmack passte hervorragend, Kalbfleisch wurde nicht vermisst. Die dezent säuerliche Sauce dazu natürlich auch hierselbst aus den Karkassen gezogen. Rote Bete wurde in pink (Himbeer?) Essig eingelegt und war damit mehr fruchtig als erdig. Sie wurde leicht erwärmt mit den klassischen Salzkartoffeln serviert. Damit war die eingelegte Fraktion vertreten, so dass als letzter Stammspieler frittierte Kapernblüten aufliefen.

Die Hauptgerichte fallen ja meist klassischer aus, als die kreativeren Entrées, so auch hier. Und doch: Alles mit dem berühmten Pfiff und auch die Kleinigkeiten - die bei handwerklicher Arbeit so viel Zeit fressen! - haben einen Sinn. 

Barchef Ibo ließ mich derweil die neuesten Erwerbungen probieren; Ein südafrikanischer Trauben-Secco - solo angenehm herb - schmeckte gemixt mit Bremer Bratappel-Tee (https://www.tee-handelskontor-bremen.de/original-bremer-bratappel-1705 unbezahlte Werbung;-) als tolle alkoholfreie Alternative mit winterlichen Gewürzen und ausgewogener Süße-Säure-Balance ausgesprochen gut. Der leckere Cocktail erschien nicht einmal auf der Rechnung - Danke!

Eigentlich wäre hier Schluss gewesen, aber die Küche hatte das Short-Rib empfohlen. Und wenn der Koch empfiehlt, hör auf deinen Gaumen, nicht auf deinen Magen!
Die US-Ware war 16 Stunden sanft geschmort, und natürlich war sie voller Geschmack super-zart, aber eben doch noch mit erkennbarer Textur. So muss das! Die Sauce selbstredend intensiv, leicht tomatisiert und mit angebratenen, fruchtig-süßen Trauben ergänzt. Perfekt, um die mit gezupftem Fleisch gefüllten Fazzoletti zu umschmeicheln, deren selbst gemachter Teig wie es sein soll dünn gearbeitet war, aber eben doch noch leichten Biss hatte. Darüber eine „leichte“ Béchamel gezogen und selbst die Blütenblätter sahen nicht nur hübsch aus, sondern sorgten für herb-kräuteriges Glanzpunkte. Einfach geil!


Völlig satt und glücklich strich ich endgültig die Segel. Nur die (ein letztes Mal sei es erwähnt) selbst gefertigte Walnuss-Nougat-Praline in Kakaopulver durfte ich nicht ablehnen. Alles andere wäre ein Affront für die Mannschaft des Topaz gewesen, die an diesem Abend (wieder einmal) eine blitzsaubere Leistung ablieferte. Wer auf kleinteilige Kombinationen und gewagte Aromen verzichten kann, im Herzen bürgerlich-klassische Küche schätzt, aber vor kreativen Weiterentwicklungen nicht zurück schreckt, hat im Topaz das gastronomische Paradies gefunden.

Im Schlemmerblock befindet sich dieses Lokal und so sollte es zu einen Besuch kommen. Bei der Schwanthalerhöhe  von der U-Bahn ausgestiegen Richtung Theresienwiese befindet es sich vor dem Deutschen Museum Verkehrszentrum . Es gibt hier rundherum an der Straße ein paar Parkplätze. Wie diese verfügbar sind oder was sie kosten können wir nicht sagen, haben nicht geschaut. Außenbereich, Innenbereich und Toiletten befinden sich alle ebenerdig.
 
Service
Wir suchten uns im Außenbereich einen Platz und ein Herr in Alltagskleidung legte uns wortlos die Karten hin. Kurz darauf kam auch gleich eine Dame die als Servicekraft erkennbar war durch einen Bistroschurz und begrüßte uns sehr freundlich. Wir vermuten mal dass es sich hier um die Chefin handelte. Wir zeigten unseren Schlemmerblock her und sie freute sich mächtig dass wir mit dem zum essen kommen, hatten wir auch noch nie. Sie nannte uns auch gleich die Seitenzahl damit wir den Gutschein raus lösen können. Hierbei fragte sie uns auch ob sie uns schon was zu trinken bringen darf. Auf unsere Bestellung gab es ein -aber gerne-.  Die Getränke brachte sie rasch mit den Worten – Schneider Weiße , gute Wahl, ist sehr lecker-. Sie fragte auch nach ob wir mit dem essen noch schauen, die Karten waren noch offen. In der Zwischenzeit brachte sie einen Aschenbecher mit einem bitte schön und dieser wurde auch ausgetauscht als die Essen gebracht wurden, erleben wir immer seltener. Als wir die Karte geschlossen hatten fragte sie nach ob wir es wissen was wir möchten. Mit Spotzl gab es ein kleines Gespräch bezüglich des Kimchi. Sie meinte dass sie bei solchen Sachen immer nachfrägt , weil manche kennen das nicht und es schmeckt ihnen dann nicht. Es wurden uns dann rasch das Besteck in den Servietten mit einem bitte schön hingelegt und es gab noch ein Glas mit dem Hinweis – ein bisschen Nüsse zum essen-. Die Essen ließen nicht lange auf sich warten, kamen gleichzeitig , es gab ein bitte schön und sie meinte dass wir es uns schmecken lassen sollen. Hierbei tauschte sie auch den Aschenbecher aus, das hatten wir schon lange nicht mehr. Kurz darauf meinte sie ob wir auch einen Löffel brauchen. Es gab dann ein ach was bringe ich einfach einen und legte kurz darauf uns jeweils einen hin. Unterm essen fragte sie nach ob es uns schmeckt und alles passt. Sie bedankte sich herzlich auf unsere Antwort. Die leeren Teller bemerkte sie gleich und erkundigte sich ob es uns geschmeckt hat und ob wir noch Nachtisch möchten. Sie meinte auch dass es sie freut dass es uns geschmeckt hat. Wir teilten hierbei auch gleich mit dass wir zahlen würden und es gab ein komme gleich wieder. Das war auch so und sie hatte den Bon dabei. Sie bedankte sich nochmal , freute sich das wir mit dem Schlemmerblock her gekommen sind und verabschiedete uns noch sehr freundlich. Beim gehen gab es nochmal ein Danke schön und sie wünschte uns noch einen Tag. Eine sehr nette, freundliche, Aufmerksame, herzliche Frau. Sehr gerne 5 Sterne
 
Essen
Es gibt hier eine gräuliche Ledereinbandkarte mit Klarsichthüllen. Die Gerichte weichen etwas ab von den üblichen asiatischen Lokalen. Es gibt auch nicht die ganzen gleichen Gerichte wie so oft wo sich nur die Fleischsorte ändert. Hier gibt es das Gericht und zur Auswahl was man dazu möchte, auch teils mit Tofu möglich. Bei manchen Namen mussten wir sehr schmunzeln. Z.B.: Ameisen auf dem Baum oder Indonesischer Feuervogel.
 
Wir hatten zwei dunkle Weizen zu je 5,10 € „ scharfes Rind „ / Chinakohl / scharfes „ Kimchi“ / Knoblauch für 16,90 € und „ Hot Wok Gemüse „ wahlweise mit Ente . Hätte ohne Schlemmerblock 15,90 € gekostet.
 
Wir bekamen ein Glas mit verschiedenen Knabbereien. Es waren mit drinnen gesalzene geröstete Erdnüsse, kleine Salzbrezeln, Pistazien, kleine Kekse und Wassabinüsse die sehr scharf waren.
 
Der Reis befindet sich hier bereits auf dem Teller. Er war leicht klebrig und hatte beim garen auch ein paar Gewürze mit abbekommen. Ein paar schwarze Sesamkörner gesellten sich noch mit dazu. Das scharfe Rind – wow war das super zart, saftig und trotz der dünnen Scheiben nicht durchgegart. So ein klasse geschmackliches und gegartes Rindfleisch hatten wir noch nie bei einem Asiaten bekommen, war das lecker. Das scharf war auch ordentlich vertreten in der Soße, aber nicht ein wehtun scharf sondern ein schmackhaftes scharf. Sie war auch sehr schön würzig abgeschmeckt. Oben drauf gab es das Kimchi vom Chinakohl. Er war leicht eingelegt und hier auch wieder die schärfe vorhanden. Der Knoblauch war ordentlich vorhanden in kleineren Scheiben und wir denken mal dass er ein wenig angeröstet wurde. Mal was anderes und sehr lecker.
 
Beim anderen Gericht war die Ente auch super zart und saftig, auch die Haut schön knusprig. Reis war der gleiche auf dem Teller. Die Soße hatte hier auch einen würzigen Geschmack , richtig schön kräftig abgeschmeckt.
 
Als Gemüse gab es Gelberüben, Brokkoli, Champignons, Zwiebeln, Zucchini, Bambussprossen und Weißkraut. Alles auf den Punkt mit leichte Biss gegart.
 
Wir waren super zufrieden mit dem essen und kommen auch gerne wieder auch ohne Schlemmerblock. Auch hier 5 Sterne
 
Ambiente
Vom Innenbereich haben wir Fotos gemacht auf dem Weg zur Toilette.
 


Bewertung gibt es vom Außenbereich. Es gibt hier zwei Bereiche. Im vorderen Bereich gibt es die Biergartenbestuhlung aus den Klapptischen / Stühlen in braun. Was wir hier cool fanden, sie haben in der Mitte vom Tisch ein Loch ausgesägt und hier frische Blumentöpfchen versenkt.
 
Im hinteren Bereich gibt es Art Bistrotische und Bistrostühle mit geflecht Sitzfläche in grau. Hier stehen die Blümelchen auf dem Tisch. Hier wird mit Schirmen beschattet.
 
Es ist hier rund herum alles schön begrünt mit bepflanzten Trögen . Es sind auch einige Bäume vorhanden
 
Das Besteck bekamen wir in einer Serviette mit Tasche auf der auch das Logo und der Name vom Lokal aufgedruckt war.
 
Uns hat es soweit gefallen, nichts besonderes, einfach gehalten, passte, 4 Sterne
 
 
 
Sauberkeit

Im Außenbereich war alles sauber. Auf den Toiletten minimale Staubspuren. Hammer war was es alles auf den Toiletten gab – Gesichtswasser, Zahnseide, Haargel, Handcreme …… 4,5 Sterne

Sonnenschein muss ausgenutzt werden um draußen zu essen. Hier hatten wir ein Schild gelesen dass sie auch einen Biergarten haben. An einer der Durchgangsstraßen in Trudering befindet sich das Lokal etwas sehr unscheinbar zwischen einigen Geschäften . Parkplätze sind hier ein paar vorhanden, manche speziell ausgewiesen für die anliegenden Geschäfte / Studios. Am Eingang gibt es zwei Stufen, in den Biergarten kommt man dann ebenerdig. Die Herrentoiletten findet man auch ebenerdig, die Damen müssen allerdings in den Keller um sie zu besuchen.
 
Service
Ein Herr , erkennbar durch eine Servicekraft durch einen Bistroschurz, begrüßte uns freundlich beim betreten und auf unsere Frage nach einem Platz im Außenbereich meinte er , aber gerne und brachte uns nach draußen. Er bot uns zwei Tische zur Auswahl an, stellte uns eine Tafel mit Tagesgerichten zum lesen bereit und reichte uns die Karten. Nach kurzer Zeit fragte er uns ob wir schon wüssten was wir trinken möchten. Es gab ein gerne und die Getränke kamen rasch mit einem bitte schön. Er brachte auch einen Aschenbecher mit einem bitte schön. Als wir die Karten geschlossen hatten erkundigte er sich nach unseren Wünschen. Er meinte nach unserer Bestellung , sehr gerne und stellte kurz darauf ein Körbchen mit einer Serviette an den Tisch.
 
Das Essen lies nicht lange auf sich warten , es gab eine Ansage was welches Gericht ist und er wünschte uns einen guten Appetit. Er meinte dann das er gleich noch Parmesan bringt , was auch mit der Fall war und es gab wieder ein bitte schön. Schade das unterm essen niemand erreichbar war und es keine Nachfrage gab. Hätten wir doch gerne etwas Chili-und Knoblauchöl gehabt. ( Stammgäste bekamen es schon im vorn herein ) Vor leeren Tellern saßen wir auch eine Zeitlang bis abgeräumt wurde uns es ein kurzes – had gepasst- gab. Ob wir noch was möchten fragte er nicht, wir waren aber schnell genug und teilten mit dass wir noch gerne zwei Averna hätten. Er fragte nach ob mit Eis und Zitrone. Ein anderer Herr stellte sie nach etwas Wartezeit wortlos an den Tisch. Vor leeren Gläsern saßen wir dann auch etwas bis wir den Kellner abfangen konnten um ihn unseren Zahlungswunsch mitteilen zu können. Er meinte dann – bar oder mit Karte- und kam kurz darauf mit dem Beleg zurück. Es gab ein Danke schön und er meinte – einen schönen Abend noch-. Es hatte sehr gut angefangen und dann stark nach gelassen, 3 Sterne
 
Essen
Es gibt hier eine schwarze Ledereinbandkarte mit Klarsichthüllen. Es werden Vorspeisen, Salate, Pizza, Pasta, Fleisch –und Fischgerichte und Nachspeisen angeboten. Die Auswahl ist nicht zu überladen. Zusätzlich gibt es noch eine Tafel mit Angeboten . Pizzen werden hier in zwei Größen Angeboten.
 
Wir hatten zwei dunkle Weizen zu je 5,00 € , zwei Averna zu je 5,00 € , Penne Wodka mit Schinken und Wodka für 13,00 € und Pizza Capricciosa – mit allem ( 32 cm) für 13,50 €
 
Die Weizen waren schön gekühlt, geschmacklich jetzt nicht so unser Fall. Die Brauerei kannten wir bisher noch nicht.
 
Die beiden Averna kamen wie gewünscht und wurden in 4 cl Variante angeboten .
 
In dem Körbchen mit der Serviette stellte sich heraus das sich darunter etwas Brot befand. Es war in Scheiben aufgeschnittenes Baguettbrot. Es war frisch, hatte einen knusprigen Rand und war innen schön weich. Es schmeckte nicht schlecht. Irgendetwas dazu wäre nicht schlecht gewesen, so war es etwas einsam beim essen. Zu Pizza und Nudeln wollten wir es später auch nicht essen, finden es nicht so passend dazu.
 
Pizza mit allem hieß es, kennen wir dann von der Belag Auswahl etwas anders. Es gab Salami, Schinken, Champignons, Artischoken, Oliven und Peperoni drauf. Schinken und Salami von der einfachen Art, nicht zum besonders hervorzuheben. Genauso wie die schwarz eingefärbten Oliven und die Peperoni ohne schärfe aus dem Glas. Die Artischocken auch aus dem Glas, die Champignons waren frisch vertreten. Der Teig hatte einen guten Geschmack, war schön knusprig am Rand und innen etwas weicher gebacken. Das Sugo drauf war reichlich vorhanden, schmeckte gut nach Tomaten und war schön abgeschmeckt. Der Käse von einfacher Art, passte schon und war einwandfrei zerlaufen. Einfache Pizza , passte schon, mit allem aber ein wenig etwas mehr erwartet.
 
Die Nudeln kannten wir so noch nicht, auch noch nie gelesen, also mal probieren. Es waren Penne Nudeln die auf den Punkt gegart waren für uns, sehr schön al dente. Der Schinken war in Streifen geschnitten, auch von der einfachen Art wie auf der Pizza. Es gab etwas Kräuter in der Soße, aber sparsam. Die Soße war auf Tomatenbasis aufgebaut, schmeckte nicht schlecht. Wir würden sagen wie eine Tomaten – Sahne-Soße. Sie war gut abgeschmeckt, nur von dem Wodka der angekündigt wurde konnten wir nichts raus schmecken. Eine genauere Beschreibung währe sinnvoller, von Tomaten und Sahne stand nichts mit dabei und jeder mag dieses nicht.
 
Es gab eine Schale mit Parmesan mit dazu. Der überzeugte uns nicht so sehr, etwas sehr dezent im Geschmack. Es war jetzt nicht das staubige Pulver, aber ein Käse mit etwas mehr Geschmack währe schön gewesen.
 
Einfache, italienische Küche, war jetzt nicht schlecht, aber auch nicht so dass wir sagen da müssen wir hin. Bei den Beschreibungen der Gerichte sollte man sich vielleicht etwas Gedanken machen. Was wir schön fanden, es gab vorgewärmte Teller.  3,5 Sterne
 
Ambiente
Um in den Außenbereich zu kommen muss man durch das Lokal durch. Das ist irgendwie sehr Rustikal mit viel Holz, konnten ein Foto machen .
 
Im Außenbereich sind die Tische mit weißen Tischdecken eingedeckt. Es gibt auch schön gefaltete Stoffservietten auf dem Tisch, gefällt uns. Sonst ist nicht viel auf dem Tisch vorhanden außer dem Besteck und den Salz-Pfefferstreuern, gefallen uns nicht.
 
Unter den weißen Mitteldecken gibt es eine rot-weiß-karierte Tischdecke. Die Stühle sind so Art Korbstühle aus hellem geflecht.
 
Es ist hier alles schön begrünt außen rum. Im grünen kann man auch richtig im freien sitzen.
 
Es scheint eine Art Wintergarten zu sein den man irgendwie öffnen kann. Beschattet wir dieser Bereich durch eine rote Markise . Es sind auch rings rum einige Balkonkästen mit Geranien vorhanden.
 
Es ist schön begrünt hier, die Tische stehen zum Teil sehr eng. An der Tischdeko könnte man etwas mehr machen. 4 Sterne
 
Sauberkeit

Im Außenbereich war alles sauber. Auf den Toiletten die üblichen Staubspuren und man könnte schon etwas ordentlicher sein. 4 Sterne