Deutschland

Unter den Take Away-Angeboten in Köln war das des „Le Moissonnier“ von Anfang an eines der Exklusivsten, bis hin zur persönlichen Anlieferung durch den wunderbaren Patron Vincent Moissonnier.
Für das vergangene Wochenende hatte man neben den sonst erhältlichen Einzelgerichten auch ein Wildmenü im Angebot, das sich so erfreulich von vielen anderen abhob, dass wir es unbedingt als Sonntagsessen zuhause haben wollten.
 
Schon beim Auspacken der Box wird deutlich, dass hier auch stilistisch mit viel Aufwand gearbeitet wird. Die meisten Zutaten finden sich in hochwertigen wiederverwendbaren Gläsern oder Flaschen und da, wo Einwegverpackungen verwendet werden, ist auch hier zu merken, dass die nicht aus der Billigkategorie stammen. Für das Hauptgericht wird sogar eine Keramik-Auflaufform mitgeliefert. Dazu eine edel aufgemachte Beschreibung der Gerichte mit Zutaten, Allergenen und natürlich den finalen Zubereitungsschritten, die auch hier selbst für Laien gut nachvollziehbar sind. All das hat natürlich seinen Preis, aber wir reden hier auch von einem Essen aus dem besten Restaurant Kölns von Eric Menchon, seines Zeichens Koch des Jahres 2019.
 
Die Komponenten
 
Den Auftakt in unser Wildmenü macht eine Wildschwein-Pâté, die wir auf geröstetem Brot quasi als Appetizer zum Apéritif nehmen. Die Pâté ist einfach nur grandios. Wildschwein, Speck, Foie Gras, Herbsttrompeten und Steinpilze sowie zahlreiche Gewürze machen dies zu einem intensiven Vergnügen und einem Schnittchen Deluxe.
 
Wildschwein-Pâté
 
Mit einem bereits fein aufgeschnittenen Carpaccio vom gegarten Rehrücken aus dem Allgäu geht es dann richtig los. Das Chutney aus Apfel und Preiselbeeren und der separate Chicoree-Walnuss-Salat sind natürlich klassische und passende Mitspieler. Fein und rustikal gleichermaßen.
 
Carpaccio von rosa gegartem Rehrücken mit Apfel-Preiselbeer Chutney
Chicorée-Walnuss-Salat 
 
Ganz nackt kommt die gefüllte Wachtel. Die kann entweder kalt oder warm serviert werden und man empfiehlt dazu einen Feldsalat, den ich aber nicht da habe. Also zaubere ich schnell aus dem, was der Kühlschrank noch hergibt einen kleinen Salat von Kaiserschoten und Champignons, dem ich mit einem Hauch Sesamöl einen leicht asiatischen Touch mitgebe. Vielleicht ist es gerade das, was den Gemahl so begeistert, denn er lobt die Beilage über den grünen Klee. Darüber wollen wir aber nicht vergessen, dass auch die Wachtel, die mit getrüffelter Kaninchenfarce gefüllt, ausgezeichnet ist. Das ist ganz traditionelles Handwerk mit Geflügelleber, Foie Gras, Pilzen, Trüffel, Cognac und allem, was halt in so einer Farce eine Menge Geschmack bringt.
 
Wachtel gefüllt mit getrüffelter Kaninchenfarce
 
Der Höhepunkt im Menü ist aber ohne Frage das Civet von der Kaninchenkeule, also als Ragout geschnitten und in einer tief dunklen, meisterhaften Sauce, die mit Blut von Wildfleisch, Cognac und dunkler Schokolade das kräftige Fleisch kongenial begleitet. Als Topping dient eine Garnitur aus Steinpilzen, Herbsttrompeten, Perlzwiebeln und Speck.
 
Dazu als Beilage ein Streifen vom Brezel-Knödel und Rahmwirsing. Und Moissonnier wäre nicht Moissonnier, wenn es nicht auch im Take Away mehrere Komponenten gäbe und so gesellen sich noch eine unglaublich intensive Wild-Consommée sowie eine Lasagne vom Butternut-Kürbis dazu, die mit Shiitake, Champignons sowie Stilton und Parmesan einen so reichhaltigen Geschmack bekommt, dass der Kürbis, sonst nicht mein aller bevorzugstes Gemüse, selbst für mich super spannend wird.
 
Wer schon im „Le Moissonnier“ gegessen hat, weiß, dass hier zu jedem Gericht mehrere Teller aufgefahren werden. Um ein wenig Flair davon auch auf den heimischen Tisch zu bringen, lasse ich mich nicht lumpen und richte ebenfalls alles auf zahlreichen Satelliten-Tellern an. Das fühlt sich dann tatsächlich ein bisschen wie im Restaurant an, zumal wenn das Essen genau das erfüllt. Großes, ganz großes Wildkino!
 
Die Hasenkeule mit allen Beilagen
Civet von Hasenkeule à la Royale 
Bretzel-Knödel und Wirsing 
Butternut Kürbis Lasagne mit Shiitake
Würzige Wild-Consomée
  
Auch wenn es zunächst nicht den Eindruck machte, aber die Portion, vor allem des Hauptgerichtes, war so reichlich bemessen, dass wir vor dem Dessert erst mal eine längere Pause einlegen müssen.
Dann jedoch widmen wir uns der bereits im Glas geschichteten Birne mit Lebkuchenbiskuit und lockerer Schokoladenmousse. Als finaler Sattmacher gesellt sich eine Scheibe Gewürzbrot dazu. Auch das ist fein abgeschmeckt mit deutlich adventlichem Charakter. Lecker, aber wir geraten merklich an unsere Grenzen.
 
Birne mit Lebkuchenbiskuit, Schokoladenmousse und Gewürzbrot
 
Alle Achtung! Wer dachte, ein Essen auf 2 Sterne-Niveau lasse sich nicht zuhause reproduzieren, wird mit diesem Menü von Eric Menchon eines Besseren belehrt. Das war nicht nur in Aufmachung, sondern auch in Punkto Ausführung noch mal eine ganz besondere Klasse. Und in jedem Fall jeden Euro wert.
 
Eigentlich sieht die Tradition vor, dass wir unseren Hochzeitstag im „Le Moissonnier“ feiern. Da der dieses Jahr auf einen Sonntag fällt, wäre das eh nicht möglich gewesen. Der Lockdown tut sein Übriges. So gesehen bin ich dankbar, dass wir zumindest ein vorgezogenes Menü von dort genießen konnten.

Ein besonderes Essen verlangt dann auch nach der passenden Begleitung im Glas. Haben wir uns also auch gegönnt.

Die Begleitung im Glas
 
Zwei Menüs aus Köln haben uns dieses Wochenende mit großartigem Essen bereichert. Schön zu wissen, dass wir nächstes Wochenende wieder dorthin fahren!

... wenn man in dieser trüben Zeit von erfreulichen Restaurantbesuchen berichten kann. Daher, wenn auch kurz, nochmals ein Bericht aus dem Canova.

Ambiente unverändert elegant, schön, entspannt. 

Die Crew weiß, was sie tut, ist flott und gar freundlich zu dem einzelnen Herrn. Denn meine Frau war ehrenamtlich unterwegs und da wollte ich natürlich nicht zurückstehen und half fast völlig selbstlos der örtlichen Gastronomie, die wirtschaftlichen Folgen des (ersten) Lockdowns auszugleichen. 

Eigentlich war ich auch nur für eine Flasche Löwengang von Lageder aufgebrochen, die mir bei der letzten Einkehr Volker angekündigt hatte, der inzwischen mit viel Herzblut die Weinauswahl in der ehemaligen Bibliothek der Kunsthalle verantwortet. Nun waren weder Volker, noch der Chef anwesend, was zu einer immer intensiveren Suche und einem immer verzweifelteren Service führte. Erst ein telefonischer Rückruf klärte auf, dass der Lageder-Bestand just am Abend vorher ausverkauft worden war. Ich blieb gewohnt entspannt und leerte derweil meine Burgunder-Cuvée aus dem Hause Tardieu (49€). Vorher hatte es schon einen Campari mit frisch gepresstem Orangensaft gegeben (7€).

Für einen abendlichen Restaurantbesuch bestellte ich mir einen etwas ungewöhnlichen Einstieg. Aber der Meersalz-Schinken und die Fenchel-Salami vom Swatbunten, also der bekannten Bentheimer Schweinerasse, schmecken einfach zu lecker.
Schinken und Salami vom Bunten Bentheimer
Zur Räucherware hatte ich mir zum Snacken noch Taggiasca-Oliven in ihrem Öl von artefakt aus Wilstedt gewünscht. Die bekam ich auch, aber die Küche zauberte mal eben einen herzhaft-frischen Oliven-Pflaumen-Salat mit Schafskäse, Gurke und verschiedenen Zwiebeln dazu. 
Oliven-Pflaumen-Salat
Auf der Rechnung tauchte die individuelle Kombi als Frühstück für 13,5€ auf.

Eigentliche Vorspeise dann ein Tatar vom Heide-Saibling mit seinem Kaviar, Gurke, Bronzefenchel und Schmand. 
Tatar vom Heidesaibling
Die Gurke führte sich mit knackiger Textur ein und blieb später durch ein intensives Süppchen präsent. Auch der Fenchel blitzte auf. Der Fisch war angenehm im Biss, aber am Gaumen recht „leise“ Die salzigen Noten auch der Eier wurden durch den säuerlichen Schmand gedämpft, der aber für ein schön cremiges Mundgefühl sorgte.
Durch und durch nordisch, sieht man von ein paar Tropfen Olivenöl ab, aber mit 22€ auch heftig kalkuliert.

Insbesondere, weil der Fleischgang dasselbe kostete und sich als ein Fest der Slow-food-Küche herausstellte.
Ganz im Sinne des inzwischen ja fast im Mainstream angelangten Nose-to-tail-Konzept wurden Roastbeef, Herz, Zunge und Markknochen serviert.
Nose-to-tail vom Rind
Schon die zarten, kräftig gebräunten Tranchen vom Roastbeef überzeugten medium mit vollem Rindergeschmack.
Aber das Herz, noch etwas blutig und eh das beste Muskelfleisch von allen, war schlicht fantastisch. Für mich auf einer Ebene mit den sogenannten edelsten Stücken.
Auch die - stark angebratene - Zunge gefiel mir sehr gut. Kannte ich so nicht, war einerseits typisch in der Konsistenz, andererseits kräftiger durch die Röstaromen.
Knochenmark liebt man oder hasst man, vermutlich. Ich gehöre zur ersten Gruppe. Allerdings fehlte mir doch inzwischen etwas Brot, Kartoffel oder andere „Trockenware“, um etwas Ausgleich zum Fett zu schaffen. Zumal das Petersilien-Püree, in das der Knochen gesetzt war, geschmacklich unauffällig blieb, aber wiederum von etwas Öl begleitet wurde. Dagegen waren die eingelegten Tropea-Zwiebeln und Würfel von verschiedenen Knollen mit ihrer Knackigkeit und feinen Säure eine willkommene Ergänzung.

Fazit: Gar nicht einsamer Low-carb-Abend vom Feinsten!

Wie so viele andere befinde auch ich mich seit Mitte März im Home Office. Schon ungewohnt, wenn man sonst drei Tage in der Woche in Köln das Firmenbüro bespielte. Und was macht man mit einer Wohnung in einer Stadt, in der man eigentlich gerade nicht mehr viel zu tun hat? Vergangene Woche war es mal wieder so weit: der zweite Besuch seit März beim Arbeitgeber, nun auch die letzte Pflanze entsorgt, die partout nicht ohne Flüssigkeitszufuhr auskommen wollte und ansonsten die geisterhaft leeren Großraumbüros bestaunt. Gruselig.
Bisher waren die wenigen Aufenthalte in der Domstadt aber zumindest gut für den ein oder anderen Restaurantbesuch. Nun jedoch wieder Lockdown – und da gibt es in Köln wirklich attraktive Angebote. Nicht, dass die Angebote in Hannover bisher nicht auch viel Spaß gemacht haben, aber für dieses Wochenende haben wir uns zwei Menüs mit nach Hause gebracht.
 
Den Auftakt macht der „Sundayroast“ der „Henne.Weinbar“. Für 49 Euro pro Person gibt es ein Menü, das mit einigen Vorspeisen zum Teilen beginnt, dann ein Hauptgericht und ein Dessert sowie Traditionsbrot und französische Salzbutter beinhaltet. Das Menü kann mit zusätzlichen Optionen wie Bouillabaisse oder Käse vom Affineur Waltmann ergänzt werden.
 
Für dieses Wochenende stand Entenkeule im Hauptgang an. Daher hat Hendrik Olfen die Anzahl der Vorspeisen reduziert, was uns jedoch nicht davon abhält, zusätzlich die Entenleberterrine auf Brioche on top zu bestellen.
 
Die Gerichte sind vorbildlich vorbereitet und beschriftet sowie mit detaillierten Beschreibungen samt Abbildung versehen. Dass der Anteil an Plastikgefäßen recht hoch ist, mag man beklagen, wenn man sonst nichts zu tun hat. Angesichts der prekären Lage der Gastronomie nehme ich das gerne in Kauf.
 
Die Zutaten
 
Das Traditionsbrot kommt in einem üppigen Laib von fast einem Pfund. Im Backofen aufgebacken ist es super frisch und knusprig, die dazu gelieferte französische Salzbutter ausgezeichnet.

Traditionsbrot & Salzbutter 
 
Von einem unserer letzten Besuche kennen wir bereits die Entenleberterrine. Briochescheiben werden in Butter angebraten, darauf die Terrine platziert, diese mit Sojalack bestrichen und darauf dann der Salat aus Sellerie, Estragon und Schalotten drappiert. Das Ergebnis bleibt nicht einen Deut hinter dem Gericht im Restaurant zurück. Die Terrine perfekt, der Salat knackig und mit knusprigen Röstzwiebeln, der Sojalack mit ausgewogenem Süße-Säure-Spiel – ein toller Start.
 
entenleberterrine. sauerteig-brioche. apfel-selleriesalat. soja-apfelessig-lack.
 
Die Vorspeisen im Menü folgen dem Restaurantkonzept, das Gerichte zum Teilen vorsieht. Hier gibt es marinierten Kingfish, der mit Lardo, Crème fraîche, eingelegten Zwiebeln sowie einem Wildkräutersalat und gepufftem Wildreis versehen wird. Das ist frisch, texturell abwechslungsreich und sehr lecker.
 
kingfish. in violettem senf mariniert. knusper-wildreis. lardo.
 
Nicht minder köstlich auch der auf Holzkohle gegrillte Kohlrabi, der eine Vinaigrette von Gemüsewürfeln, Buttermilch und Kürbiskernöl erhält. Feldsalat, Kürbiskerne und Croutons komplettieren das Ensemble, das leider der Gier des Verzehrs anheimfiel, bevor es für die Nachwelt festgehalten werden konnte.
 
Weiter geht es also mit dem Hauptgang, der sous vide gegarten Entenkeule, Maronenknödel mit Speck sowie mit Madeira abgeschmecktem Rotkohl und einer kräftigen Beifuss-Jus. Das Fleisch ist fest, aber zart und durchgehend rosa. Und obwohl ich kein ausgewiesener Rotkohlfan bin, gefällt mir diese Version sehr gut. Auch die Knödel sind ausgezeichnet und passen prima in dieses wunderbar herbstliche Gericht.
 
entenkeule. aus frankreich. sous vide gegart. madeira-rotkraut-roulade. beifuß-jus. maronenknödel mit speck und schnittlauch.
 
An dieser Stelle sind wir bereits mehr als gut gesättigt, aber das Dessert lassen wir natürlich nicht aus. Zwar ist auch die Crème von dunkler Schokolade nicht gerade von leicht, luftigem Charakter, aber im Zusammenspiel mit den in Zapaca Rum eingelegten wilden Feigen und der Vanillesahne rutscht das noch erstaunlich gut runter. Die Feigen habe ich in dieser Form so noch nicht gehabt. Sie sind deutlich kleiner und runder und durch den Rum ganz elegant parfümiert. Das I-Tüpfelchen setzen Meersalzbrösel, die eine feine salzige Note beisteuern.
 
lumumba. crème von dunkler schokolade. meersalzbrösel. in zacapa rum eingelegte wilde iranische feigen. vanillesahne.
 
Das war ein großartiges Menü, das mit vielen Details und großem Abwechslungsreichtum zu überzeugen wusste. Zum Restaurantniveau war wirklich kaum ein Unterschied festzustellen. Wir waren jedenfalls von jedem Gang ausgesprochen begeistert. Und vielleicht eben drum schmerzt es deshalb so sehr, dass uns dieser Genuss vor Ort derzeit verwehrt ist. Bis dahin jedoch gilt also weiterhin #supportyourlocalrestaurant.