Baden-Württemberg

Unlängst habe ich davon berichtet, wie Kollege MarcO74 und ich ein rundum erfreuliches Mittagessen im Karlsruher Tawa Yama Easy eingenommen hatten. Dabei hatte ich erwähnt, dass das Easy ein vornehmes Geschwisterchen namens Fine hat, welches, kaum hatte es Ende 2020 das Licht der Gastrowelt erblickt, gleich einen Stern verliehen bekam: Der damalige Chef Peter Fridén, in Korea geboren, in Schweden aufgewachsen und in französischer Kochkunst ausgebildet, hatte Asien, den Norden und Frankreich zu einer ungewöhnlichen Crossoverküche zusammengeführt.
 
Peter Fridén hat das Haus im letzten Sommer verlassen; neuer Küchenmeister ist der bisherige Vize Igor Yakushchenko. Am Konzept hat sich (bisher) nichts geändert, d. h. (noch) keine ukrainischen Elemente im Degustationsmenü. Den Stern hat Peter Fridén auch dagelassen, und es würde uns nicht wundern, wenn es im März dabei bliebe. Das möchte ich schon mal vorwegnehmen.
 

Zum Restaurant geht es eine Treppe hoch, es gibt aber auch einen Aufzug. Oben gelangt man zunächst ins Tawa Yama Easy, welches am Freitagabend rappelvoll war und wie ein Bienenstock summte. Als wir das Haus gut drei Stunden später verließen, waren mit der After-Work-Stimmung auch die Dezibel noch einmal kräftig gestiegen. Das konnte uns aber egal sein, denn wir wurden durch einen nahezu geheimen Gang ins Gourmetrestaurant geleitet, vorbei an der Küche, wo wir durch kleine Gucklöcher geschäftiges, aber nicht hektisches Treiben beobachten konnten.
 

Zu Hektik bestand auch kein Anlass, denn außer unserem waren nur zwei weitere Tische am anderen Ende des Gastraums belegt. Dessen Atmosphäre ist kühl, aber irgendwie auch cool, gemütlicher jedenfalls als der etwas metallische Charme des Easy. Uns hat es gefallen, und sowohl auf meinem Stuhl als auch auf dem Sofa meiner Frau saßen wir sehr bequem. 
 

Dass sie dieses mit Calvin teilen und er damit wenigstens passiv am Geschehen teilhaben durfte, fanden wir drei äußerst charmant. So viel Hundefreundlichkeit erlebt man wirklich nicht oft, er hatte aber auch seine Decke dabei. Dass es ungefragt Wasser für den Kleinen gab, versteht sich dann von selbst. Überhaupt, der Service der beiden Damen – eine davon die Sommelière, deren Fachkenntnisse wir an diesem Abend kaum in Anspruch nahmen –  war makellos: zugewandt, bei Rückfragen kompetent, immer aufmerksam und ausgesprochen freundlich.
 
Zusehen durfte Calvin uns beim Verzehr eines sechsgängigen Degustationsmenüs. Deren gibt es zwei, ein vegetarisches und für uns ein nichtvegetarisches, zu jeweils 169 €; à la carte kann man nicht essen. Fünf (käselose) Gänge gibt es für 10 € weniger; meine Frau tauschte ihren Käse lieber gegen das Vegetarierdessert. Übrigens, das volle Programm gibt es ausschließlich freitags und samstags, dienstags bis donnerstags werden nur vier Gänge angeboten.
 
Standesgemäß eingeläutet - wir feierten den Geburtstag meiner Liebsten - wurde der Abend mit je einem Gläschen 2016er Rosé von Louis Roederer pour madame (30 €) und einem Blanc de Noirs Extra Brut von Benoîte Lahaye für mich (28 €). Danach ging’s erst mal mit Wasser weiter (stilles Teinacher zu 7,90 € für eine der zahlreichen 0,75er Flaschen), denn ich musste auf meinen Führerschein Rücksicht nehmen und meine Frau auf ihre Gastritis. Nur zum Fleischgang gab’s noch mal was Anständiges zu trinken. 
 

Und das war dann so edel, dass wir beim nächsten Besuch die An- und Abreise unbedingt so gestalten müssen, dass wir an den Segnungen teilhaben können, die der gutsortierte Wandschrank bereithält. 
 

Mit dem Aperitif erschien ein multipler Gruß aus der Küche: In dem Gläschen eine lauwarme Ingwer-Karottensuppe,
 

neben einem knackigen Kürbisröllchen ein Tomatenmacaron
 

und schließlich Miniblinis mit Tonburi-Kaviar. Ein ein texturisch (texturell?) amüsantes Feuerwerk aus lauter Geschmacksexplosiönchen – eine Einstimmung, die Vorfreude auf das Kommende weckte.
 

Das Brot, das derweil gereicht worden war, bäckt Souschef Tim Bertelsbeck mit einer liebevoll gehegten Sauerteigkultur. Innen sündhaft flauschig und außen wunderbar knusprig, und ich konnte mich nur mit högschder Disziplin davor bewahren, mir den Bauch mit Brot vollzuschlagen, bevor der Abend richtig losging. Einen Außer-Haus-Verkauf gibt es leider nicht, die Leute sollen halt kommen, wenn sie das genießen wollen. Und ob wir den Rest mit nach Hause nehmen dürften, trauten wir uns dann doch nicht zu fragen…
 
Dazu gab es aufgeschlagene Butter (wo ist der Plural, wenn man einen braucht?) mit Sel de Normandie bzw. Limetten-Kosho-Paste. Die zurückhaltende Würze ließ das Aroma das Brotes schön zur Geltung kommen.
 

Weiter ging es mit einem knusprigen Amuse Bouche, dem man nicht ansah, dass es mit einem feinen Rote-Bete-Tatar gefüllt war. Genaueres zur Umhüllung habe ich leider vergessen - ein mit den Jahren nicht besser werdendes Phänomen, dessen man nur mit Hilfe detaillierter Tischnotizen Herr werden könnte, wenn die Gattin nicht etwas dagegen hätte. Ab jetzt hilft mir aber die Speisekarte weiter.
 

Nach ersten, eher vorsichtigen asiatischen Anklängen wurde es nun ernst. Lachsforelle mit N25-Kaviar, japanischer Vinaigrette und Kimchi. Die Lachsforelle war nach der Ikejime-Methode getötet worden (24 Stunden Wellness im Entspannungsbecken mit anschließendem Stich ins Hirn), wobei ich mir nicht zutrauen würde, derartige Unterschiede herauszuschmecken, schon wegen der kräftig zitrischen, wenn auch sehr schmackhaften Vinaigrette nicht. Gegen die kam auch der Kaviar nur schwer an. Ein dünner Streifen Kimchi war auf dem Fisch drapiert und ordnete sich ebenfalls der Sauce unter. 
 

Der erste große Höhepunkt des Abends war die norwegische Jakobsmuschel, zart, fleischig und liebevoll angeröstet. Dazu feines Püree von der gemeinhin unterschätzten Schwarzwurzel auf einer Tamarilloscheibe. Eine erstaunliche, uns gänzlich neue Frucht, die in den Anden am Baum wächst und nicht nur wie eine Tomate aussieht, sondern auch so schmeckt, aber viel, viel intensiver. Unfassbar. Meine Liebste war so geistesgegenwärtig, ein Souvenir in Form von ein paar Samen für die heimische Zucht beiseitezulegen. Ich hatte natürlich alles schon gegessen…
 

Auch der sich anschließende Wolfsbarsch machte uns viel Freude. Mit seinem Leben abgeschlossen hatte er auf die gleiche nervenschonende Weise wie die Lachsforelle. Er ruhte auf einer Basis auf Basis Spinat, in der sich kleine - für uns Fans natürlich zu kleine! - Unagi-Partikel versteckten, und war umgeben von mildem Misoschaum mit knurpsigen Nashibirnen-Stückchen.
 


Weiter vorne hatte ich erwähnt, dass wir was zu feiern hatten. Das senkte die Hemmschwelle, gegen einen Aufpreis von 35 € die Entenbrust des Fleischgangs zu tauschen, und zwar gegen die zarteste Versuchung, seit es Rindfleisch gibt: Wagyu-Ribeye in A5-Marmorierung. Gesegnet sei die Provinz Kagoshima, auf deren satten Weiden dieses Tier grasen durfte, und gesegnet die Ställe, in denen seine Muskulatur durchgewalkt wurde. Es schmolz auf der Zunge dahin, und wir mit.
 
Fermentierter Kohl, eine mit Mandeln panierte, knackige lila Karotte und ein mit reichlich Trüffel belegter Streifen Brioche waren eine würdige Leibgarde für dieses royale Stück Fleisch.
 
Ebenso würdig auch der Corvina Veronese der Agricola Cà la Bionda (fair kalkulierte 18 € für 0,1 L): Seidig weich, intensiv und mit einem Schuss Cherry Brandy. Ich konnte nur probieren und beneidete meine Liebste sehr. (Sämtliche Etikettenfotos sind mir leider misslungen, vermutlich weil ich zu nüchtern war.)
 

Nach einer schokoladigen Erfrischung, die mit ihrer Kirschfüllung mehr Dessert als Erfrischung war, 
 

gab es für uns beide einen sahnigen Ananaspudding, nennen wir ihn einfach Panana Cotta, begleitet von estragonisiertem Pistaziensorbet. Sehr amüsant dazu die schockgefrosteten Yoghurtkügelchen, die einen wirklich erfrischenden Säure- und Kälteakzent setzten.
 

Danach trennten sich kurz unsere Wege. Meine Frau hatte sich ja statt des Käses für das Dessert aus dem Vegetariermenü entschieden, zumal sämtliche Komponenten ihrem Geschmack sehr entgegenkamen: In einem weichen Biscuitring ein Gelee aus Passionsfrucht und Thai-Basilikum, dazu Kokoseis.
 

Für mich war Meister Anton zuständig, mit einem kleinen Sortiment von ganz mild – der Brillat Savarin hätte sogar meiner empfindlichen Gegenüberin geschmeckt! – bis ziemlich kräftig, mit allerlei fruchtigen Gegenparts.
 

Dazu Früchtebrot, ebenfalls aus der heimischen Backstube, etwas, das ich normalerweise nicht so mag, aber was war schon normal diesen Abend… 
 
Und wie es immer so läuft, als wir schon richtig satt waren, kam der finale Knockout. Diesmal nicht nur in Form unwiderstehlicher Petit Fours,



sondern auch eines mit viel Hingabe gebackenen Schokocreme-Geburtstagsküchleins, als liebenswerte Geste zum Abschluss eines in jeder Hinsicht gelungenen Abends.
 

We’ll be back.

Und das, bevor der Tamarillobaum Früchte trägt.