Baden-Württemberg

„Koche immer so, dass Du als Gast zufrieden wärst“ … das ist das Motto von Sternekoch Norbert Dobler und seinem Team. Und wir waren heute zufrieden, eigentlich mehr als das. Heute trafen sich zum 1.GG-Essen-Mannheim, das Kompetenz-Team aus der Vorderpfalz, sowie dem Gebiet Rhein-Neckar. Das Team bestand aus ein paar aktuellen GG Usern, sowie deren Bekannte und Freunde und wir alle am Tisch staunten nicht schlecht, was das Küchenteam heute in der Küche so alles auf unsere Teller zauberte. Aber nicht nur das grandiose Essen (Anrichte, Portionsgröße, Qualität), nein, der Service, das Ambiente, die Sauberkeit im Restaurant und in der Küche, welches mein geschätzter Kollege Marc074 bestätigte. Er ist heute versehentlich durch die Hintertür (Hauseingang) von hinten durch die Küche in den Gastraum geführt worden.  Keine Geheimnisse, "Transparenz" so bekommen die „neuen“ Gäste gleich mal einen sehr guten Eindruck vom "Backstage-Bereich". 


Bevor Norbert Dobler sein modernes Restaurant in der Schwetzinger Vorstadt eröffnet hatte, war er der Pionier in Filsbach und hatte das Lèpi dòr. Ursprünlich seine Station im Deidesheimer Hof, danach die Schweizer Stuben in Mertheim, die Bühler Höhle bis hin zum Aubergine von 3 Sterne Koch Eckhart Witzigmann in München. Aber gerade seine letzte Station in Filsbach prägte in den letzten Jahren seinen französisch angehauchten Stil. Mittlerweile wissen die Gäste was sie an ihm haben: hier in der Schwetzinger Vorstadt wirkt alles altbekannt, die Art der Zubereitung, die Präsentation, das Ambiente. Immer wieder finden wir bekannte Speisen, so wie heute der Rochenflügel, aber mit saisonalen Produkten fein ausbalanciert und hübsch in Szene gesetzt. Noch ein Wort zum Service, der war famos. Heute waren es drei männliche Kellner, verstärkt durch Frau Dobler, die uns eine ausgezeichnete Weinempfehlung gab. Der Service angenehm, nicht aufdringlich, aufmerksam, freundlich, mit kleinem „Small-Talk“ zwischen den einzelnen Gängen. Natürlich werden die Bestellungen im Gedächtnis vermerkt, das Besteck nach jedem Gang ausgetauscht, aber am meisten hat uns der "Brotservice" beeindruckt. Ein Kellner war nur beschäftigt die verschiedenen Brotsorten an jedem Tisch aufzufüllen. Ein Kellner hat die Buttersorten aufgefüllt.. das war (wieder) vom allerfeinsten ....

Neben Essen und Service überzeugt das Ambiente. Geradlinig, edel wirkende Accesoires. Kein überflüssiger Kitsch, alles wirkt ausgewählt und in sich abgestimmt. Die Platzabstände sind großzügig, die Stühle sind bequem, auch noch nach 3 Stunden, die Lufttemperatur angenehm, der Geräuschpegel niedrig, das Geschirr und die Gläser hochwertig. Auf den Sanitäranlagen kommen zwar keine "Relaxdüfte" aus den Düsen, es geht auch Instrumental Musik an wenn man sich auf den Globus setzt im Dobler`s sind die Sanitäranlagen top modern, natürlich gibt es weiche Stoffhandtücher, als auch hochwertige Papiertücher zum Hände abtrocknen.

Auf einen Aperitif hat heute der ganze Tisch verzichtet, wir haben uns auf die Weine konzentriert. Dennoch kam der ersten kleine Gruß aus der Küche, der " Aperitif Begleiter " Gänsestopfleber mit Zwetschgen und kandierter Asia Frucht“ während wir unsere Menüfolge noch studierten. Der erste Gruß fantastisch, bemerkenswert, der perfekte Einstieg. Danach wurden drei Sorten Brot und zwei Sorten Butter serviert. Das eine Brot erinnerte von der Konsistenz an Milchbrötchen mit Schokoraspeln, es waren aber nach erstem „auf der Zunge zergehen lassen“ kleine schwarze Olivenstücke. Alle Brotsorten werden übrigens direkt in der Küche auf dem heißen Stein gebacken. Durch den aufmerksamen Brotservice, hatte der ganze Tisch während des knapp 3,5 Stunden-Besuches immer was zu knabbern, dieses Lob ging dann nach dem Bezahlen direkt an Serviceteam.

Danach gab es weitere kleine Grüße aus der Küche: Tomaten-Sugo mit weißem Tomatenschaum und Fisch, Lauwarmes Kalbsfleisch mit Guacamole und ein kleines Blumenkohltörtchen. Geschmacklich ein Traum, der ganze Tisch war baff, wie bekommt man einen so derartigen Tomaten- als auch Blumenkohlgeschmack hin ?? Gut, 6 Gusto Pans, ein Michelin Stern, 16 GaultMillau Points, Drei Bestecke im Schlemmeratlas sind schon mal ein erster Wink ….

Der ganze Tisch wählte das angebotene „kleine“ 3 Gang Menü. Meiner einer in der Runde, als einziger gegen die angebotene französische Freilauf 100 Tage- Mais Poularde. Ich wählte die Fischalternative, den Rochenflügel. Serviert wurde der erste Gang (mal wieder) auf dem Glasteller. Tartar vom Gelbflossen-Thunfisch mit winterlichen Blattsalaten und Limetten Mayonnaise (Einzelpreis 21,50) Als Begleitung wählten wir einen Grauburgunder, die Flasche für 29 Euro. Das Tartar war sensationell abgeschmeckt, die Limetten Mayonnaise fluffig, cremig, der Winterblattsalat mit exzellentem „Zitronen“ Olivenöl angemacht. Ein Highlight, das Zusammenspiel von säure und süße, von cremig und fest.

Der Hauptgang „Brust und Keule“ (Einzelpreis 32,50) von der französischen Maispoularde beeindruckte nicht nur Marc074, sondern auch den Rest vom Tisch. Es waren sich alle einig, besser kann man das Gericht nicht machen. Es gibt keine Luft „nach oben“. Die Kruste von der Poularde „knusprig und saftig“, das Fleisch schimmerte glasig. Angerichtet mit Gnocchi, Waldpilzen und zweierlei Soßen. Eine dunkle Rotweinsauce, sowie eine hellere cremige Pilzrahmsoße. Auch wenn man nicht in einem Sternerestaurant die Soße mit dem Brot auftunken sollte, der ganze Tisch musste das machen. Unglaublich lecker, davon könnte man süchtig werden.


Ausgezeichnet auch mein Rochenflügel (Einzelpreis 34,50), als ich mit der Gabel den edlen Fisch zart berührte, haben sich die einzelnen Flügel ganz sanft und glasig saftig gelöst. Wunderbar gewürzt, angerichtet mit einem Sellerie-Schnee, der schmeckte ausgezeichnet, die Konsistenz ganz fein. Der Muskat-Kürbis wurde geschmort, zusammen mit der süß-sauren Senf Sauce war das ein sensationell ausbalanciertes Hauptgericht, mit Sättigungsfaktor.

Nach dem Hauptgang wurde abgeräumt, zeitgleich wurde uns das Pre Dessert "Petit Four"serviert, quasi als "die Geschmacksnerven fein auf das süße Abenteuer vorbereiten". Einer der Kellner teilte uns mit, man habe einen französischen Pâtissier angestellt, der die feinen Teilchen selbst herstellt. Auf dem Teller lagen lauter kleine Offenbarungen. Feinster Nougat, eine Art Schichtkonfekt mit Macadamia Nuss, kleine Fitzelchen von der Orange mit Kokos-Überzug, warmer Mandelkuchen, kleinere Browni Stückchen ….

Zum Abschluss wurde uns das Dessert, auf modernen Tellern mit Kreisen, das letzte Kunstwerk, serviert. Warmer Kürbis-Ingwer Kuchen mit Tahiti Vanille Eis und lauwarmen eingelegten Zwetschgen Die Gegensätze warm und eiskalt, cremig und fest, fruchtig und würzig, knusprig und weich gingen bei uns im Mund so ungeheure Verbindungen ein, wie wir es selten bei einem Dessert erlebt habe. Wahnsinn Norbert !!

Fazit:

Wo viel Sonne ist, ist auch viel Schatten :-) Natürlich hat das ganze seinen Preis – 38,50 für das „kleine Menü“ – das ist wie Ostern und Weihnachten zusammen !! Absolute Top-Empfehlung !!

Nach längerer Zeit kam ich, im Zuge einer Tagung, mal wieder ins Deutsche Haus. Bezüglich dem Ambiente hat sich seit meiner letzten Bewertung nichts geändert. Auch heuer waren die Räumlichkeiten wieder recht nett dekoriert, der Jahreszeit angepaßt im herbstlichen Look. Somit kann ich gleich zum Essen überleiten.


Als Vorspeise gab es eine Flädlessuppe. Kein übermäßig anspruchsvolles Gericht, und viel mehr, als daß sie mir gut geschmeckt hat, läßt sich nicht sagen. Allenfalls sei noch erwähnt, daß mit der Einlage, den Flädlen, erfreulicherweise nicht gespart wurde.

Als Hautgang hatte ich Lammfilet mit Rosmarinkartoffeln und grünen Bohnen im Speckmantel gewählt. Es kamen insgesamt drei Lammfilets am Stück, die sehr schön auf einem länglichen Teller mit den grünen Bohnen angerichtet waren. Die Rosmarinkartoffel wurden in einem extra Schälchen gereicht. Weiterhin wurden auf der Tafel für unsere Gruppe noch mehrere Schüsseln schwäbischer Kartoffelsalat aufgetragen.

Das Lammfilet war perfekt kross angebraten, in der Mitte rosa und herrlich weich. Es ist praktisch auf der Zunge vergangen ohne daß man kauen mußte. Die grünen Bohnen waren schön knackig, und die Soße wunderbar sämig. Was ich mir noch gewünscht hätte, wäre ein intensiverer Kräutergeschmack, insbesondere nach Rosmarin und Thymian – für mich harmonisieren diese am besten mit Lamm.

Den Rosmarin habe aber noch mehr bei den als Beilage gereichten Rosmarinkartoffeln vermißt. Der ausgelobte Rosmarin war nicht wirklich zu schmecken oder optisch festzustellen, sondern war allenfalls in homöopathischer Dosis verwendet worden. Noch schlimmer war indes die Zubereitung der Kartoffeln selbst. Dies waren gekochte und grob gewürfelte Kartoffeln (einmal längs und zweimal quer geteilt), und danach in der Pfanne angebraten. Aber anscheinend hat der Koch vergessen, diese zwischen auch ab und zu mal zu wenden. Zumindest war ein Drittel der Kartoffeln sehr dunkel angebraten, spricht verbrannt, und die restlichen zwei Drittel hatten die Konsistenz von Pellkartoffeln. Die knusprige Bräune, die Bratkartoffeln haben sollten, suchte ich vergebens. Daher gingen diese beinah vollständig wieder zurück, statt dessen bediente ich mich an dem Kartoffelsalat. Diese verdiente sich sein Lob – richtig „naß“ mit Gemüsebrühe, Essig und Öl angemacht, wie es sich für einen schwäbischen Kartoffelsalat gehört.

Einige Tagungsteilnehmer hatten als Beilage Pommes Frites. Nachdem mein Tischnachbar die seinigen praktisch unberührt neben sich stehen ließ, erlaubte ich mit (natürlich nach Rückfrage) eine davon zu versuchen. Danach war mir klar, weshalb er diese verschmähte – optisch recht ansprechend erweckten sie zwar einen knusprigen Eindruck, in Wirklichkeit lagen sie jedoch weich und zäh zugleich. Sorry, aber keines der bekannten Burger Schnellrestaurants würde sich die Blöße geben, derartige Pommes zu servieren.

Fazit:
Hui und Pfiu dicht beieinander – spitze Lammfilet, klasse Kartoffelsalat, sehr gute Flädlessuppe, aber unterirdische Bratkartoffel und Pommes.

Noch ein letztes zum Preis: in der Karte stand das Lammfilet mit den Rosmarinkartoffeln für 18,50 Euro. Für drei Lammfilets kann man da wahrlich nicht meckern.

Wir treffen uns mit unseren französischen Freunden abwechselnd jährlich einmal "auf halbem Weg", d.h. einmal Schwarzwald, einmal Elsass. In diesem Jahr waren wir dran, also Schwarzwald. Ein schönes Hotel mit 15-20 Zimmern zu finden, ist nicht immer ganz einfach, aber wir haben's geschafft: Adler-Stuben in Münstertal, 3./4. Oktober.


Madamme und ich ließen es uns nicht nehmen, schon einen Tag früher anzureisen, da am Vormittag des 3.10. in Münstertal der Almabtrieb (die Kühe werden mit viel Trara von den Almweiden in die Winterquartiere verfrachtet)  stattfinden sollte, was wir uns nicht entgehen lassen wollten.


Der aufmerksame Leser meiner Rezis stellt spätestens jetzt fest: selbige weicht von dem gewohnten Klischee ab, was der außergewöhnlichen Situation geschuldet ist.

1. Tag
Anreise gegen 17:00 Uhr. Jede Menge Parkplatz, gibt schon mal ein * plus für's Ambiente. An der Rezeption eine sehr freundliche Dame im Outfit der Anfänge der grün-alternativen Bewegung der 70er und auch altersmäßig in etwa dort anzusiedeln, kämpft mit ihrem PC um die Freigabe unsererer Zimmernummer. Es gelingt ihr schließlich und sie begleitet uns auf unser schönes, geräumiges Zimmer. Wir bitten noch um Reservierung eines Tisches für's Abendessen und richten uns  häuslich ein. PLV Zimmer 5*

Wir erscheinen gegen 19:30 Uhr in der Gaststube zum Abendessen. Ein Tisch ist nicht reserviert, aber einer ist noch frei, der uns von dem Chef (72) hinter der Theke angeboten wird. Alternativ jede Menge Platz im eigentlichen Restaurant. Wir entscheiden uns für die Gaststube, da sind wenigstens ein paar Leute: links am Tisch ein (Ehe)-Paar, schräg gegenüber ein Tisch mit Leuten undefinierbarer, offensichtlich osteuropäischer Landsmannschaft und rechts ein Tisch mit Bikern der seriösen Art, Herren mittleren Alters mit schweren BMW-Motorrädern, die den Herrn am Zapfhahn permanent in Trab hielten. Dessen eingedenk, hielten wir uns mit unserer Getränkebestellung zurück und machten erst nachhaltig auf uns aufmersam, nachdem man uns mindestens 10 Minuten ignoriert hatte. Ab dann lief's aber rund. Ich bestellt ein Weizen vom Faß und Madamme, wie könnte es anders sein, Radler alkoholfrei. Weizen vom Faß war klar, aber Radler alkoholfrei, das hatte vorher wohl noch niemand bestellt."Da muß ich erst mal in den Keller und gucken ob wir alkoholfrei haben." Sie hatten (sogar Tannenzäpfle 0,33l), was mit einer Zitronenlimo in einem 0,5l Weizenglas zu einem leidlichen Radler komponiert wurde. Die Frage nach der Speisekarte wurde mit einem unverständlichen Brummen beantwortet. Nun gut. Nachdem ich mein erstes Weizen geleert hatte und noch immer keine Karte vorlag, wandte ich mich an die eingangs beschriebene Dame, der wohl auch die Hoheit über den Küchentrakt oblag, mit gleicher Bitte. Gleiche Reaktion. Nach einer weiteren Nachfrage, inzwischen war es weit nach 20:00 Uhr: "wir haben zur Zeit keine Karte, aber ich kann ihnen aufzählen was es gibt." Und sie zählte auf. Nach dem vierten Gericht unterbrach ich mit der Feststellung, daß ich mir so schnell nicht alles merken könne. "Es gibt eine Karte, allerdings nur handschriftlich, weil ich noch keine Zeit hatte, diese in den PC zu tippen und auszudrucken," bemerkte die Dame und kehrte mit einem handbeschriebenden DIN-A 4-Blatt zurück. Hier fanden sich neben dem allseits bekannten Schnitzel vier oder fünf andere Gerichte, die man unter der Rubrik "regionale Hausmannskost" unterbringen konnte. Die Dame betonte auch, daß nur mit regionalen Produkten regionale Gerichte nach Art des Hauses angeboten würden. Nun gut, wir entschieden uns für die Wildkräutersuppe, das schwäbische Schäufele und Zander mit Kartoffeln und Spinat für Madame. Wie würde Schubeck sagen: "Schlecht is net." So war's auch: nicht schlecht aber halt Hausmannskost ohne besonderen Pfiff. Espresso und Kirsch rundeten das Menue ab und der Chef empfahl noch einen lokalen Kräuterschnaps, von dem es nach der ersten Bestellung noch reichlich Nachschlag auf Kosten des Hauses gab. Gesättigt und jetzt guter Stimmung suchten wir unser Zimmer auf, nicht ohne Bedenken, wie wohl unter diesen Umständen der nächste Tag mit unseren französichen Freunden ablaufen würde.

2. Tag
Auf dem Weg zum Frühstück nahmen wir die Lokalität etwas näher in Augenschein: Deko, wohin das Auge reicht. In erster Linie diverse Haushaltsutensilien und Kinderspielzeug, in der Hauptsache Stofftiere jeder Größe und Rasse, hauptsächlich Teddybären. Böse Zungen würden behaupten: die ganze Bude ist voll von Kitsch.
Das Frühstück überraschte angenehm: frische Brötchen, Käse, Wurst, Eier. Das ganze Programm bis hin zu den Cerialien, von mir respektlos als Hamsterfutter bezeichnet. Zudem lief der Chef permanent mit einer Pfanne, frisches Rührei offerierend durch den Frühstücksraum und hatte ein Auge auf das gesamte Buffet, was permanent nachgefüllt wurde. Auch der Kaffee, immer in Thermoskannen frisch nachgereicht, war sehr gut.

Nach und nach trudelten die Teilnehmer unseres deutsch - französichen Treffens ein und wir konnten zum Tagesprogramm übergehen, was hier nicht näher erwähnt werden soll.

Pünktlich um 19:00 Uhr fanden sich alle zum abendlichen Diner im Restuarant ein und hier klärten sich manche Vorbehalte. Erste Überaschung: Chef, Chefin und das gesamte Serviceteam versammelten sich im Restaurant, begrüßten uns und der Chef gab einen kurzen Abriß über die Historie des Gebäudes, das in Teilen noch aus der Zeit vor  dem dreißigjährigen Krieg datiert. Man erfuhr, daß die Inhaber, die Eheleute Peter und Marta Bert dieses Haus seit drei Jahen als Hotel-Restaurant führen und sich hiermit einen Lebenstraum verwirklicht haben. Dies erklärt auch die etwas legere Geschäftsführung. Die Eheleute sind nicht in erster Linie auf Profit aus, sondern wollen ihre Idee von einem regionalen Hotel mit gutbürgerlicher, regionaler Küche verwirklichen. Zudem gehört hnen noch das Schwarzwaldhaus von 1902, das im zeitgemäßen Originalzustand erhalten ist und in dem eine Familie drei Monate lang unter den Bedingungen des Jahres 1902 lebte, was auch vom SWR in einer Regionalsendung dokumentiert wurde.

Nun zum Essen und der zweiten Überraschung: außerhalb unserer Order, Wildkräutersuppe, Gulasch, Rotkohl, Kartoffelknödel und Spätzle plus einem Dessert (ein relativ einfaches Menue, was auch unter Berücksichtigung der Portemonnaies der verschiedenen Teilnehmern gewählt wurde) kam vom Haus als "amuse gueule" ein Schwarzwaldteller mit Schinken, Käse, Butter, Zwiebel, Gurken und einem kleinen Salatbuquet, nicht zu vergessen ein Gläschen "Schwarzwälder Kirsch" begleitet von zwei Sorten frischem Brot. Drei Portionen davon, und ich hätte auf den Rest des Menues verzichten können! Dieses war auch leckere Hausmannskost, ebenfalls mit dem Schubeckzitat zu belegen. Als Dessert gab's einen Becher mit Naturjoghurt mit einem Mix aus Waldbeeren on top, neudeutsch auch als "smoothie" bezeichnet. Sehr lecker und nicht zu süß. Die Getränke gab's au choix. Standardmäßig standen neben Wasser, rotem und weißem Wein des Hauses  auch der schwäbische Most auf dem Tisch. Insgesamt war man mit dem Gebotenen mehr als zufrieden, auch mit dem PLV: € 16,50   ex Getränke, die jedoch vom Verein getragen wurden.
Bedient wurde von den Chefs, neben einer Verwandten und einem "Schti"  aus der Gegend von Lille, der neben seiner Muttersprache, unseren Gästen entgegenkommend, auch noch schwäbisch sprach und so, nicht zuletzt durch seine humoristischen Einlagen zur allgemeinen Heiterkeit beitrug. So zog sich der Abend bis in die Frühe des nächsten Tages, ca. 2:00 Uhr hin.

3. Tag
Bevor man nach dem Frühstück, Qualität wie schon beschrieben, die Heim- oder Weiterreise antrat, war noch ein Plenum fällig, in dem die künftigen Aktivitäten besprochen wurden. Dies fand in einer Art Lounge statt, die erst von dem eingangs schon beschriebenen Getier befreit werden mußte, um genügend Sitzplätze zu schaffen.

Fazit
Die Adler-Stuben sind kein alltägliches Restaurant. Wenn man sich mit der gebotenen Hausmannskost und dem, für manche gewöhnungsbedürftigen Ambiente arrangieren kann, ist man hier sicher richtig. Wenn man aber richtig schön essen gehen will, ist man anderenorts sicher besser aufgehoben. Unbestritten schön und preiswert ist allerdings das Hotel mit seinen großzügigen Zimmern. Und nicht zu vergessen, die Herzlichkeit der Gastgeber!