Niedersachsen

Ich kenne das Appeltje jetzt schon länger und bin immer wieder gerne zu Gast! Als ich dann mit meiner Begleitung die Möglichkeit hatte die Hauptgänge für das neue 3-Gang-Menü auszuprobieren, sagten wir natürlich nicht Nein.
Ich bekam Saltimbocca vom Skrei auf geschmortem Blattspinat mit Oliven und Kartoffelstrudel. Meine Begleitung entschied sich für das Entrecôte an rotem Zwiebelconfit mit Portweinjus, dazu Süßkartoffelchips mit Limettenaioli und mediterranen Gemüse.
Das Essen kam überraschend schnell, war super lecker und zu 19,90€ kann man auch nichts sagen! Die Portionsgröße war für mich auch super, da ich noch Platz für eine Kleinigkeit aus der Pâtisserie hatte ;)
Ich freue mich schon auf das nächste Mal!

Allgemein
Heute haben wir eine Restaurant besucht, das bei unserem Besuch vor zwei Jahren knapp durchschnittlich abgeschitten hat. Heute war die Chance da, dies nochmal zu überprüfen

Service
Im Restaurant wurde uns durch eine Bedienung gleich ein Platz zugewiesen. Wir haben Platz genommen und schon wurden wir nach den Getränken gefragt. Wir batenum etwas Zeit. Was erheblich störte war der extreme Geruch nach Essen, der uns schon beim betreten des Restauarnts in die Nase stach. Wir bestellten uns Wein und ein Bier . Die extra bestellten Eiswürfel wurden prompt geliefert.Das Bier war gut gekühlt. Wir bestellten noch zwei Jubiläums Aquavit. Hier wurde ein warmer Aquavit im kalten Glas serviert, weit weg von geeist und nicht im Originalglas, sondern in einem normalen Schnapsglas serviert.

Essen
Die Speise- und Getränkekarte bietet eine gute Auswahl an Speisen (7Seiten), eine Seite Desserts sowie drei Seiten Getränklekarte. Zusätzlich gibt es eine Eiskarte.
Wie entschieden uns für die Kartoffelsuppe, Schweinemedaillons mit Sauce Hollandaise, Gemüse und Bratkartoffeln sowie Schweineschnitzel "Madagaskar" mit Pfeffersauce und Kroketten. Salat gab es vom Buffet .Die Kartoffelsuppe  machte optisch einen guten Eindruck. Geschmacklich war die Suppe in Ordnung. Die hausgemachte Mettwurst verlieh der Suppe einen würzigen Geschmack. Die Kartoffeleinlage war jedoch knapp bemessen. Der Salat vom Buffet...........
na ja, hier war nicht alles ganz frisch. Allerdings war das Buffet sauber. Für das danebenliegende Weißbrot gab es ein Tuch, damit das Brot nicht mit den Händen angefaßt werden muss. Es wurde die Übliche Salatauswahl angeboten: rote Zwiebeln, Krautsalat, Gurke, Tomate, Oliven, Mais und Möhrensalat.
Das Essen wurd recht schnell serviert. Auf dem Teller befand sich das Schweineschnitzel, 5 Kroketten und die Sauciere. Auf dem Schnitzel lag eine Zitronenspalte. Ein guter Imbiss bekommt dies bestimmt optisch besser hin.
Die Medaillons wren sehr fest und komplett durchgebraten, dazu gab es Bratkartoffeln, die diesen Begriff nicht verdienen, zentimeterdicke, grobgeschnittene Kartoffeln , von einer Seite leicht schwarfz angebrandt. Das gedünstete Gemüse war bissfest und in Ordnung. Die Sauce Hollandaise war dezent in der richtigen Menge vorhanden. Das Ganze war ungewürzt.

Ambiente   
Das Ambiente passt zum Namen Landhaus. Die Bestuhlung besteht aus dunklem Holz. In den Räumen ist altes sichtbares Fachwerk vorhanden. Der Stil ist aus den 70-igern. Das Mobiliar ist wahjrscheinlich zwischenzeitlich erneuert worden. Durch die Strahler in der Decke wird ein extrem helles Licht geliefert. Hier fehlt es an der Gemütlichkeit. Die Tischdekoration besteht aus Salz- und Pfefferstreuer, Zahnstochern und einem Windlicht.

Sauberkeit
Die Sauberkeit war soweit von uns erkennbar in Ordnung

Preis/Leistung
nicht angemessen

Allgemein
Das Restaurant haben wir vor Jahren im Sommer besucht. Das Essen im Biergarten ist uns aufgrund der Klebstoffartigen Konsistenz der Sauce, die das Gericht gerade ertränkte, in negativer Erinnerung geblieben. Heute gab des die zweite Chance.

Service
Die Bedienung teilte uns beim betreten des Restaurants auf eine frei Platzwahl hin. Wir saßen noch gar nicht und wurde bereits recht unfreundlich nach den Getränkewünschen gefragt. Als wir daraufhinwiesen noch einen Moment zur Auswahl benötigen, verschwand der Kellner ohne eine Mine zu verziehen, um nach zwei Minuten wieder aufzutauchen und nochmals nach den Getränkewünschen zu fragen. Zu diesem Zeitpunkt hatten wir noch nichtmal unsere Brillen herausgesucht. Weitere zwei Muniten später erschien der Chef persönlich und fragte nach der Bestellung. Unsere Sonderwünsche wurden prompt erfüllt. Das Salatbuffet wurde nach dem ersten Gästeansturm direkt vom Chef persönlich gereinigt und optisch wieder in Ordnung gebracht. Alles sieht wieder tip-top aus.

Essen
Die Speise- und Getränkekarte bietet eine ordentliche Auswahl mit einem Schwerpunkt auf Fleischgerichte. Wir bestellten:
Geflügelmedaillon-Variationen (2 Putenmedaillons und ein Hähnchenbrustfilet gegrillt, rosa Peffersauce und hausgemachte Bratkartoffeln) sowie den Medaillonteller "Soltau" ( 3 Schweinemedaillons mit Sauce Bernaise, feines Gemüse und Kroketten). Den Salat konnten wir uns am Salatbuffet selber zusammenstellen. Das Salatbuffet sah ausgesprochen gut aus. Die Salate waren frisch und das Buffet sehr sauber. Das wird in so manchem Restaurant vernachlässigt. Die Auswahl bestand aus: Tomate, Gurke , Krautsalat mit Sahnedressing, Oliven, Bohnen Mais Pepperoni Zwiebeln, Kidneybohnen, Rote Bete und Möhren. Es wurde ein großer Brotkorb mit kleinen Brötchen gereicht. Die Salatschälchen waren Schalen, die gut gefüllt schon alleine das Hungergefühl beseitigen konnten. Drei Dressing standen zur Verfügung: Knoblauch, American sowie Essig und Öl.
Das Hähnchen- und dfas Putenfleisch waren zart und saftig. Die Sauce mit dem roten Pfeffer schmeckte etwas fad. Die Konstistenz war allerdings gut. Die Kroketten waren sehr gut gelungen. Knusprig und nicht fettig. Die Schweinemedaillons waren saftig und gut zubereitet.Das gedünstete Gemüse war bissfest und nicht matschig. Die Sauce Bernaise aus der Tüte war sehr zähflüssig. Der Hauswein, was immer das für ein Wein war, schmeckte hervorragend. Gut gekühlt, sehr fruchtig, leicht nach Pfirsch schmeckend. Einfach ganz wunderbar.

Ambiente
Die Tische und die Bestuhlung sind in einem dunkelbraunen Farbton gehalten. Im Kontrast dazu steht der helle PVC- (Industrie) Fußboden. Wenn der Gast das Restaurant betritt, befindet sich rechts eine Theke und links das Salatbuffet. Eine Wand mit Rundbogen teilt das Restaurant. Weitere Plätze befinden sich etwas erhöht (eine Stufe) um die Theke herum. Das Tischdekoration besteht aus Papierplatzsets (sehr rutschig), Bierdeckelständer, Windlicht und einem Ständer mit Salz, Pfeffer, Steakpfeffer, Bestscke und Papierservietten. Die Blumen auf den Fensterbänken sahen nicht schön aus, waren aber echt. Wahrscheinlich zur Vampirabwehr hing Knoblauch von der Decke.

Sauberkeit 
Die Sauberkeit einschließlich der Toiletten war gut.

Preis/Leistung
angemessen

Fazit:
Die zweite Chance wurde genutzt. Das Ergebnis fällt diesmal deutlich besser aus als bei unserem letzten Besuch.

Aus der NOZ:
Seit Januar ist nach neunmonatiger Umbauphase abends wieder Licht in der „Ollen Use“. Der Betrieb läuft mit einigen gebuchten Veranstaltungen langsam an, bevor dann ab kommender Woche jeweils von Dienstag bis Freitag ab 18 Uhr sowie samstags ab 11 Uhr geöffnet ist.
Walhalla-Chef Andreas Bernard hat dem Traditionslokal in der Osnabrücker Altstadt mit dem Umbau ein modernes Konzept verpasst. Motto: „Altes bewahren und Neues wagen“. Das macht auch der Zusatz „EssBar“ über dem Eingang deutlich. Im Erdgeschoss erwartet die Gäste jetzt ein zeitgemäßes Kneipen-Ambiente mit Hochtischen, an denen neben Getränken nur Currywurst und Pommes serviert wird, sowie in der ersten Etage ein Restaurant mit einer etwas anderen Speisekarte.
„Moderne Interpretation einer Gastwirtschaft“
Wie groß das öffentliche Interesse an der „Olle Use“-Wiedereröffnung ist, hat sich noch einmal zwischen den Jahren gezeigt. „Da haben immer wieder Passanten angeklopft, wann wir öffnen, und ob sie schon mal einen kurzen Blick ins Innere werfen können“, freut sich Hausherr Bernard über die Neugier auf die realisierte, „moderne Interpretation einer Gastwirtschaft“.
Über 18 Treppenstufen geht es in die neu gewonnene erste Etage mit dem Restaurantbereich. Hier gibt es keine feste Speisekarte, sondern die Gäste haben die Auswahl aus einem ständig wechselnden Angebot von rund zehn Gerichten. Diese werden von Küchenchef Uwe Steinhauer, den viele wahrscheinlich durch seine frühere Tätigkeit in der Stadthalle kennen, und seinem Team in der sich unter dem Dach befindenden Cuisine frisch zubereitet.

Ganze 80 km ist das „Aqua“ von unserem Wohnort entfernt und damit das nächstgelegene Dreisterne-Restaurant. Warum es dennoch gefühlte (oder tatsächliche?) zehn Jahre braucht für einen Wiederbesuch, kann ich gar nicht sagen. Irgendwie gab es wohl immer andere Ziele, die gerade spannender schienen oder besser in eine Reiseplanung passten und damit weiter weg sein mussten.

Nun aber gab es einen Anlass, einen ganz besonderen sogar, und das elegante Ritz-Carlton Hotel in der prächtig weihnachtlich beleuchteten Autostadt bot dafür genau die richtige Bühne. Zimmer in der Clubetage, einige Bahnen im imposanten 40m langen Außenpool, großes Menü und sämtliche Getränke inklusive. Rundum-Wohlfühl- und Sorglos-Paket also.

Der Empfang im Restaurant, ebenso wie im gesamten Haus, außerordentlich freundlich und das wird auch so bleiben. Der Service unter dem allzeit charmanten Maître Jimmy Ledemazel ist gut gelaunt und fürsorglich.

Zum Champagner werden zügig die ersten Snacks gereicht, darunter die vermutlich berühmteste Olive Deutschlands, die mit einer hauchdünnen Karamellschicht überzogene Kalamata Olive.
Sehr schön auch die kräftig erdige Kombination aus Champignon, Petersilie und Granny Smith. 

Karamellisierte Kalamata Olive

Auch bei den folgenden zwei Snacks wechseln sich Feinheit und Deftigkeit ab. Allerdings ist der mit Kaninchen gefüllte Kürbis letztlich zu klein, um sämtliche angekündigten Zutaten voll auszuspielen. So bleibt die Petitesse zwar ob ihrer Kunstfertigkeit hübsch anzuschauen, aber geschmacklich zu dezent.
Anders hingegen der Rosenkohl in Variation mit Wildsalami, der eine schöne Würzigkeit ausspielt.

Kaninchen, Kürbis, Zwetschge & Malz
Rosenkohl & Wildsalami

Mit Pulpo, roter Bete und Feta ist das abschließende Amuse Bouche eindeutig im Mittelmeerraum verortet und überzeugt mit einem runden Geschmacksbild sowie abwechslungsreicher Textur. Letzteres mag auch der Sinn gewesen sein, den Feta in geeister Form zu bringen. Geschmacklich kann ich ansonsten den Mehrwert nicht erkennen.

Pulpo, Rote Bete & Feta

Das Menü startet mit Gänseleber und marinierter Jakobsmuschel. Diese zunächst für mich ungewöhnlich anmutende Kombination ist ein veritabler Knaller. Die Jakobsmuschel nimmt der Leber jegliche Schwere und hebt beides nach vorne. Mandarinencreme und Sesam setzen elegante Akzente. Das ist optisch wie geschmacklich großartig. 
Die 1997 Riesling Spätlese aus dem Ürziger Würzgarten von Dr. Loosen ist dazu von derart unerwarteter Frische, dass das ganze Gericht federleicht erscheint.

Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel, Mandarine & Sesam

Dass auch das norddeutschste Gemüse überhaupt, Grünkohl, von jeglicher rustikalen Schwerfälligkeit befreit zu erstaunlicher Feinheit mutieren kann, beweist Sven Elverfeld mit dem Flusszander. Der Fisch von fabelhafter Qualität, der Kohl als Pesto, Creme, frittiert und als Dashi-Sud verarbeitet – all das ist rund, süffig und originell.

Flusszander, Kohl-Dashi Sud, Buchenpilze & Grünkohlpesto

Elverfeld kombiniert gerne regionale mit weltläufigen Produkten, so auch bei der Kombination aus Roter Garnele, Karotte und geschmortem Schweinebauch, der hier in Aufschnittstärke beides umwickelt. Das alleine finde ich noch nicht komplett schlüssig, aber gemeinsam mit der tunesisch inspirierten Sauce Mechouia sowie durch Koriander und Ingwer bekommt das Gericht den nötigen exotischen Kick.

Rote Garnele & geschmorter Schweinebauch, Sauce Mechouia, fermentierte Karotten, Koriander & Ingwer

Ähnlich verwegen klingt auch der nächste Gang, in dem sich Bouchot-Muscheln und Ochsenschwanz mit grünem Curry, Paprika-Lardocreme und Pecorino verbinden. Das hört sich wilder und kräftiger an, als es letztlich tatsächlich ist. Die einzelnen Aromen sind zurückhaltend eingesetzt und fügen sich harmonisch zusammen.

Bouchot Muscheln & Ochsenschwanz, Romana Salat, grüner Curry, Paprika-Lardocreme, Pecorino Riserva

Durch und durch klassisch präsentiert sich das folgende Gericht. Es ist Trüffelzeit und was würde besser zu weißem Trüffel passen als ein schönes Stück vom Gefügel, hier Sot l'y laisse, das Pfaffenstückchen vom Geflügel, und eine geschmeidige Selleriecreme? Eine Winner-Kombination, die in jedem Fall aufgeht und hier auch noch bildschön in Szene gesetzt ist.

Sot l'y laisse, Knollensellerie, Haselnuss & weißer Trüffel "Magnatum Pico"

Die Gewürz-Taubenbrust auf Blattspinat ist in ihrer reduzierten Präsentation bereits ein Hingucker und steht auch geschmacklich nicht nach. So sehr ich normalerweise eine klassische Jus schätze, überzeugen hier vor allem die Saucen auf Tomaten- und Speckbasis, die dem kräftigen Fleisch und der intensiven Gewürzkruste eine schöne Fruchtigkeit entgegensetzen. Erwähnte ich schon mal, dass Taube mein Lieblingsfleisch ist? Dieses Exemplar ist definitiv eines der überzeugendsten.

Gewürz-Taubenbrust, Blattspinat, Tomaten & Bacon-Emulsion, Crème fraîche

Vom ausgezeichnet bestückten Käsewagen serviert uns Jimmy Ledemazel einige fabelhaft gereifte Stücke der Affineure Antony und Waltmann. Warum sollte es hier auch etwas anderes als das Beste geben?

Rohmilchkäse vom Wagen

Auf das Champagner Cremesorbet vom Ruinart Rosé habe ich mich besonders gefreut, habe ich dieses doch trotz der etwas blassen Erinnerung an unseren letzten Besuch als absolute Referenz abgespeichert. Und genau so wird es auch dieses Mal sein. Gäbe es hiervon eine Familienpackung zu kaufen – ich wäre der beste Kunde.

Champagner Cremesorbet "Edition Ruinart Rosé"

Über die Qualitäten von Chef-Pâtissier Fabian Fiedler haben kürzlich erst die „Sternefresser“ euphorisch berichtet. Und auch ich bin begeistert. Das Dessert, eingeweckte Kirschen mit bengalischem Pfeffer, Gewürztagetes, Heu, Nussbutter und Roggen ist schon optisch eine beeindruckende Schönheit. Hier werden auf kompaktem Raum alle Texturen in Szene gesetzt. Die Süße bleibt eher zurückhaltend, ein paar vorweihnachtliche Aromen blitzen durch, Frucht und etwas herbe Noten werden von einem süffigen Schaum eingebunden. Das ist ungemein vielschichtig, aber überhaupt nicht kompliziert zu verstehen. Wie auch immer man die einzelnen Komponenten kombiniert, bleibt es in Summe immer eine sehr harmonische Angelegenheit. Große Klasse!

Kirschen mit bengalischem Pfeffer & Gewürztagetes, Heu, Nussbutter & Roggen

Die abschließenden süßen Grüße in Form kleiner Desserts stehen dem nicht nach. Diese sind zwar nicht so komplex wie das vorherige, sind aber auch kreativ, wie bei der Komposition aus Holunder, Blumenkohl und griechischem Joghurt. Was etwas verwegen klingt, ergibt ebenfalls einen stimmigen Grundakkord und bleibt eindeutig auf der süßen Seite.

Holunder, Blumenkohl, Amaranth & griechischer Joghurt

Wie bei einem abklingenden Musikstück leiten die letzten Kleinigkeiten in immer gewohntere Geschmacksgefilde über. Roibusch, Sablé Crouton & Elstar spielt gekonnt mit dem Thema Tee. Der mit Spekulatiuscreme gefüllte Chou zeigt dann endgültig, dass wir uns in der Adventszeit befinden.

Damit ist es dann aber noch immer nicht getan, denn es folgt noch ein Pralinenwagen mit mehr als einem Dutzend wunderschöner und origineller Exemplare. Und Jimmy Ledemazel schiebt dazu den nicht minder imposanten Digestifwagen an den Tisch und dann ist tatsächlich das Ende erreicht.

Der Pralinenwagen

Das war ein sehr beeindruckender Abend, der uns eine Küche auf Top-Niveau und von großer Souveränität geboten hat. Wie selbstverständlich verbindet Sven Elverfeld sehr regional typische Zutaten mit Aromen von weiter her, ohne dass dies beliebig wirken würde. Ob Grünkohl und Zander, Garnele und Schweinebauch oder Muscheln und Ochsenschwanz – all das passt zusammen, gerade auch im Kontext der fein austarierten und komplexen Kompositionen.

Besonders stark fand ich die Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel, die Taube und das Dessert mit Kirschen.

Zum Genuss an diesem Abend hat, neben dem bereits zu Beginn erwähnten prima aufgelegten Service-Team, auch Marcel Runge beigetragen, der uns eine Weinbegleitung zusammengestellt hat, die auf angenehme Art klassisch war und weniger auf Experimente setzte, aber gleichzeitig echte Entdeckungen und einige fabelhaft gereifte Weine hervor zauberte, darunter den großartigen 97er Dr. Loosen Riesling, einen spektakulären 89er Vouvray von Le Haut Lieu, der mit seiner unaufdringlichen Süße wunderbar zum Käse passte oder den kalifornischen Chardonnay von Radio-Coteau. Allesamt hochklassige Exemplare, so dass hier auch der Natural Wine von Els Bassots, ein würziger Chenin Blanc, nicht wie ein Exot daher kam, sondern sich sehr passend einfügte. Insgesamt war das eine der besten Weinbegleitungen seit langem.

Dieses Mal war es ein besonderer Anlass, der uns endlich mal wieder nach Wolfsburg führte. Nach so langer Zeit war eine Auffrischung meiner Erinnerung dringend nötig. Und der Eindruck, den das „Aqua“ heute hinterlassen hat, ist nachhaltig positiv. Es sollte also nicht erneut so lange dauern, um die Erinnerung wachzuhalten. Schon gar nicht, da es für uns quasi vor der Haustür liegt.

Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog unter: http://tischnotizen.de/aqua-wolfsburg/

Mit der ein wenig fadenscheinigen Begründung, man habe sich dem Sterne-Niveau zu weit angenährt. Verstehe ich nicht. Mit Küchenchefs kann man reden, Preise kann man anpassen. Immerhin war es immer gut ausgelastet, und das Publikum wirkte selten ärmlich.