Deutschland

Ich koche gerne! Ob gut oder schlecht, mögen die beurteilen, die das essen, was ich fabriziere. Und ich denke, Menschen, die gerne kochen, gehen auch gerne gut essen. Da ist die Neugier, Zubereitungen serviert zu bekommen, die man nicht kennt. Da ist die Freude am bekocht und bedient werden. Weil man ja weiß, wieviel Arbeit in einem guten Gericht stecken kann. Und wenn man erst mal selber beginnt, mit möglichst hohem Anspruch zu kochen, dann möchte man auf keinen Fall in einem Restaurant unter diesem Niveau speisen. Ich denke, vielen Bekannten und Freunden hier in GG spreche ich aus der Seele. 
Dann beginnt man seine Reise als Gast der Gastronomie und sucht nach den Küchen, die handwerklich kochen, oder spezielle Länder und Geschmackswelten authentisch repräsentieren. Man landet dabei nicht zwangsläufig im Bereich des „fine dining“. Vielen Menschen ist das zu hoch im Preis, vielen auch zu formell und zu unbekannt. Ich aber schon, mein persönliches Erweckungserlebnis in Sachen „fine dining“ war das bei meinem ersten Besuch gerade eröffnete Restaurant „Keilings“ in Bad Bentheim, im Frühjahr 2010 muss das gewesen sein. Schon damals ärgerte ich mich über Convinience Produkte und Köche, die ihr Handwerk nicht beherrschten. So standen dann eines Tages meine Frau und ich vor der Tür des Keilings (wie so häufig im Verlauf einer Radtour) und fragten uns, was das für ein Restaurant sein mag. Frau Duesmann in edler schwarzer Kleidung, sehr anspruchsvolles Ambiente. Unsicher, ob wir uns dort wohl fühlen würden, traten wir ein. Lange Rede, kurzer Sinn, Lars Keiling hatte noch keinen Stern und zu der Zeit ein 6 Gang Menü im Angebot. Wir lernten ausgiebige Amuse Gueule kennen, ein auf einander abgestimmtes Menü, das sich steigern von Gang zu Gang, ein Sternewürdiger Service (es wurden ja zwei Sterne zum Schluss) von Frau Duesmann und all die kleinen Dinge, die aus einer Abfolge von Gerichten eine „fine dining“ Speisenfolge machten. Dieser Abend war unser Erweckungserlebnis in Sachen „fine dining“! Wir waren hin und weg und lange Zeit war das Keilings unser einziges und absolutes Highlight in Sachen Restaurants. Mit der Zeit sahen wir uns mehr und mehr um in diesem Bereich und besuchten weitere besternte Restaurants. Aber das blieb immer im Bereich von maximal zwei Sternen. 
Natürlich warfen wir immer wieder einen Blick in die sehr exquisite Kategorie von einem knappen Dutzend (in Deutschland) Restaurants, die sich mit drei Sternen schmücken dürfen. Aber ich hatte immer Hemmungen, dort einmal einzukehren. Da war der finanzielle Aufwand, zu den aktuellen Preisen bedeutet ein Besuch in einem Dreisterner eine Folgerechnung, die knapp unter oder sogar über 1000 EUR pro Paar liegt. Da habe ich dann einfach Bedenken, auch wenn ich das Privileg habe, nicht jeden Euro umdrehen zu müssen. Ich kenne viele Menschen, die niemals so viel Geld für ein Abendessen ausgeben können. Und dann war damit verbunden auch immer der Gedanke, ist das jetzt noch mal so viel besser als die Küche, die wir zum Beispiel im Keilings (jetzt Friedrich), in der alten Schule von Daniel Schmidthaler oder im Coeur d’artichaut von Frederic Morel genießen durften, bzw. dürfen? Und wenn sie es ist, bin ich eigentlich in der Lage das zu bemerken und entsprechend zu würdigen und damit auch genießen zu können? So blieb es dabei, immer mal wieder auf diese Restaurants zu schauen, häufig über die Berichte eines lieben Freundes in Hannover (www.tischnotizen.de), aber reserviert habe ich, haben wir dort niemals.
Nun aber stand am Karfreitag des Jahres 2023 mein erster Besuch in einem Dreisterne Restaurant an. Im Dezember hatte ich mit meiner Familie und ein paar mir sehr wichtigen Menschen meinen fünfzigsten Geburtstag gefeiert und wie zu befürchten kümmerte sich keiner dieser Menschen um den Hinweis, dass ich keine Geschenke haben wollte. Meine Frau überraschte mich mit einem Gutschein für einen Abend im Victors fine dining in Perl an der Mosel. Kulinarisch ticken wir zum Glück auf der gleichen Frequenz und Amplitude! Immer wieder in den letzten Jahren hatten wir uns gesagt, sollte es einmal zu einem Dreisterner gehen, dann kann es nur die Küche von Christian Bau sein. Nicht unerheblich dazu beigetragen haben die Berichte von Freunden, die seine Küche schon genießen durften und ausführlich darüber berichtet hatten! Für uns war klar, der Bau würde es sein, wenn es denn mal geschehen sollte in Sachen Dreisterne Abend. Folglich wurde ich zwar überrumpelt durch den Inhalt dieses wunderbaren Geschenks, aber nicht vom Ziel des ersten Essens in einem Dreisterne-Restaurant. Die Vorfreude steigerte sich von Tag zu Tag vom Dezember bis Anfang April. 

Dann standen wir an dem besagten Abend um kurz vor 19 Uhr vor der verschlossenen Tür des Restaurants und versuchten vergeblich, die zu öffnen. Zu! Und keine Klingel. Was hat das denn zu bedeuten? Aber unsere Versuche eine Klingel zu finden, hatte eine Dame aus dem Serviceteam bemerkt und öffnete uns die Tür zu den Heiligen Hallen von Christian Bau. Einlass erst ab 19 Uhr, so wurde uns zu verstehen gegeben. Okay, unser Taxi war etwas schneller gewesen als erwartet. Na ja, die Dame bat uns dann in einer Art Lounge vor dem eigentlichen Gastraum Platz zu nehmen.

Da saßen wir, und etliche Gäste die nach uns kamen standen vor der immer noch geschlossenen Tür zum Gastraum. Da war ich doch ein wenig verwundert. Zumal sich die Tür zum Gastraum erst nach 19 Uhr öffnete und gefühlt alle Gäste des Abends schon im Flur warteten. Das passte nicht ganz zum erwarteten Niveau des Abends. Aber irgendwann war drinnen das Briefing beendet und man bat uns einzutreten. Das Serviceteam geleitete uns zu unserem Tisch rechts den Gastraum hinunter bis ans Ende am Kamin. 

Das war ein sehr schöner Platz, Wand im Rücken, Blick über die gegenüberliegenden Tische zu den Fenstern. Auch ein Vorteil war, dass wir vom „Verkehr“ des Service durch den Gastraum nichts mitbekamen an unserem Tisch. Das war sehr kommod und wir fühlten uns sofort wohl. Die Frage nach einem Aperitif endete in der Bestellung von zwei Gläsern des Haus-Champagners. Während wir dann auf unseren Abend anstießen, kam das erste Amuse Gueule an unseren Tisch.

Vorweg, es ist unmöglich ohne Notizen auch nur einen Bruchteil der Informationen im Kopf zu behalten, die einem beim Servieren oder auf Nachfrage vom extrem gut über die Speisen aufgeklärten Service mitgeteilt werden. Und so will ich mich bei der Beschreibung meines / unseres Menüs einfach von meinen Emotionen beim jeweiligen Gang leiten lassen, das ist dann eh Aussagekräftiger als jedes kleinste Detail. Oben hatte ich meine Befürchtung geäußert, dass ich vielleicht die unbestrittene Kochkunst von Herrn Bau nicht erschmecken würde. Pustekuchen! Ich roch die kalte Suppe auf dem Foto schon beim Servieren! Der Gang stand unter dem Thema Karotte, Joghurt, Curry. Das bezog sich eher auf das vordere Gericht, der eigentliche Knaller war eine derartig intensiv schmeckende kalte Suppe nach Art einer Gazpacho, nur eben aus Karotte, bei deren Genuss es mir den Atem verschlug! Wow, das der erhoffte Start, Gerichte, die kulinarische Erfahrungen nach oben verschieben! Wir beide waren hin und weg, wenn das so weiter gehen würde, dann würden wir keine Minute und keinen Euro des Besuchs bedauern! 

Entenleber, Mirin, Pare Seaweed, Pickels war ein Gang, der völlig anders daher kam der erste Gruß! So eine Art liegender Maki wurde serviert, ein dickes Aroma von Entenleberpastete darin, darüber leicht süßliche und saure Komponenten, die zum dicken Umani der Pastete ein Gegengewicht stellten. Gut, aber bei weitem nicht so atemberaubend wie Gruß eins. 

Kimbap, Sesam, Kimchi, Avocado war Thema von Gruß Nummer drei. Wieder so ein filigranes, feinmechanisch angerichtetes Pinzettenhandwerk! Kimbap, so wurden wir belehrt, war eine koreanische Variation von Maki, Reis eingerollt in Tang, darüber scharf-süßliche Aromen. Angenehmer Haps! Und wir waren noch nicht fertig mit dem Amuse Reigen. 

Lachsbauch, Katsuobushi, Myoga. Katsuobushi sind die die Flocken von getrocknetem Thunfisch, die finden Verwendung in der Dashi-Brühe, das wusste ich. Myoga, wurde ich aufgeklärt, war ein japanischer Rettich. Zusammen gefasst kam ein derartiges Anrichtekunstwerk an den Tisch, dass man sich nicht traute, dass einfach profan in den Mund zu stecken. Sehr überlegter Gruß, der fette Lachsbauch kann ja vom Mundgefühl schon schwierig sein, aber das wurde aufgelöst von all dem, was drüber drapiert war! Sehr gut, das blieb ebenso lange im Mund wie die Suppe zu Beginn. 

Japanische Waffel, Sardine, Yuzu-Koshu war der Abschluss von insgesamt 5 Amuse Gueule Kunstwerken, die jeder für sich eigenständig waren, und trotzdem über eine Klammer verfügten. Die Klammer waren immer ausgeglichene Aromen, nie dominierte eine Geschmacksrichtung. Auch hier bildeten Säure, Süße, Crunch, Salzigkeit eine ausgeglichene Einheit. Wären diese 5 Gänge größer gewesen, ich hätte schon an diesem Punkt ein für mich außergewöhnliches Menü genießen dürfen! Aber im Menü waren wir noch gar nicht. Jetzt erst kamen die Karten, und auch die Getränke wurden erwählt. Unsere Auswahl endete in insgesamt 10 Gängen, die den Küchengrüßen noch folgen sollten. 

Königskrabbe aus Norwegen, Erbsen, Verveine, Mentaiko

Toro, Shoyu, Wasabi, Kaviar

Crunch zum Toro

Japanisches Meer, Kampachi, Meeresfrüchte, Strandkräuter. Diese drei Gänge waren ein Start ins Menü, der direkt für mich maßgeschneidert erschien. Fisch und Meeresfrüchte auf einem Qualitätsniveau, das einen gedanklich auf die Knie fallen ließ. Ich gebe selber recht viel Geld aus auf unserem heimatlichen Wochenmarkt für Fisch und Meeresfrüchte und bin froh, dass es dort ein entsprechendes Angebot gibt. Aber nun zeigte Christian Bau auf, was es bedeutet, wenn man bei diesen Produkten einfach nur das Beste vom Besten akzeptiert. Ich war sprachlos, und das kommt nicht häufig vor. Hätte Herr Bau mir die Hauptzutaten dieser drei Gänge roh auf den Teller gelegt, wäre ich schon auf die Knie gefallen vor Genuss. Aber Christian Bau kombinierte diese exzellente Qualität mit den Aromen und Zubereitungen der japanischen Küche. Und ich wurde belehrt, was es bedeutet, in diesen Sphären zu kochen. Immer wieder sahen meine Frau und ich uns bei diesen drei Gängen an und waren sprachlos angesichts dieser Gerichte. Unfassbar gut war das! 

Erst jetzt servierte der Service Brot und Butter, interessanter Zeitpunkt. Ich hatte das bis dahin gar nicht vermisst und war in Gedanken noch so bei den schon genossenen Gängen, dass ich das gar nicht richtig bemerkte. Der Vollständigkeit halber, zwei Sorten gutes Brot, Butter mit, glaube ich, Piment d’espelette und Sojasauce abgeschmeckt. Der nächste Gang war vegetarisch und sollte wohl eine kulinarische Erholungs- und Abkühlpause darstellen.

Grüner Spargel „Pertius“ aus der Provence, mein erster Spargel 2023 wurde mir serviert. Dazu Yuzu und Sumak, der fand sich als Staub auf dem Teller. Aber Erholung vom Reigen der außergewöhnlichen Aromen wurde uns nicht gegönnt, denn der Service drapierte zwischen die beiden Stangen eine Sauce Hollandaise, die uns wieder ungläubig staunen ließ.

Die Sauce Hollandaise war mit Miso abgeschmeckt und der pure Wahnsinn. Die war so unglaublich intensiv, da durfte nichts in der Schüssel bleiben, die löffelten wir einfach leer. Ich habe in meinem Leben noch nie und vermutlich werde ich auch nie wieder eine so intensiv gute Buttersauce erleben, ich bin mir da völlig sicher. Wir waren mitten im Menü, und ich schwelgte in den Aromen, die ich genießen durfte. Das nächste Highlight wurde serviert.

Langoustine aus Guilvenec, Palmherz, XO, Thai Aromen. Guilvenec ist ein Fischereihafen im Finisterre, nahe bei Quimper. Ich war dort schon öfters während unserer Urlaube im Finisterre im Verkaufsladen der Fischereigenossenschaft und habe mich ausgiebig mit Fisch und Meeresfrüchten eingedeckt. Sind wir in der Bretagne, dann sind immer ein paar Abende fürs Kochen im Ferienhaus vorgesehen, denn diese Vielfalt und Qualität an Meeresgetier bekommen wir zu Hause im Münsterland einfach nicht. Und somit schwelgte ich beim Genuss des tadellosen Kaisergranat in Erinnerungen an die Bretagne, so sehr, dass ich gar nicht mehr viel zu den Zutaten sagen kann…sorry, aber Teller wurde mit Brot leer gewischt, so gut war die Sauce! 

Es war immer noch nicht Schluss mit der Meeresgetier-Schlemmerei! Finaler Fischgang in diesem Menü war ein Steinbutt aus der Normandie oder der Bretagne, dass ließ die Karte offen. Dazu verkündete diese als Zutaten Unagi (Aal), Razor Clams (Messermuschel aus dem Pazifik) und Sake. Feine, ungewöhnliche Zutaten zum edlen Plattfisch! Aber auch hier war die Sauce wieder der absolute Hammer! Was für eine Beurre Blanc! Wieder großartig! Sollte Christian Bau mal ein Menü nur aus Saucen aufbauen, ich bin dabei! Diese Sauce hob ein Gericht aus edelsten Zutaten und feinster Zubereitung (man beachte die Artischocke auf dem Teller) wieder aus dem Menü heraus. Nun ging es an den vermeintlichen Höhepunkt des Menüs, es war kurz vor Ostern.

Also Lamm (vom Hofgut Polting), dazu Feves (französische Bohnen), Morcheln und Ricottagnocchi. Augenweide Anrichte! Die vier kombinierten Zutaten konnten gar nicht anders als harmonieren, wieder zusammen gefügt durch eine Sauce, die so lang ein reduziert war, dass sie an der Zunge klebte in ihrer ganzen Intensivität! Und trotzdem litt dieser Gang darunter, dass ich anfing zu ermüden. All die vorherigen wunderbaren Meeresgänge hatten ihren Preis, ich war schon sehr gesättigt, und ein bisschen traurig, dass ich dadurch diesen eigentlichen tollen Gang nicht mehr wirklich würdigen konnte. Darunter litten dann auch die Desserts.

Mojito – Minze, Rum, Limette

Valrhona Grand Cru „banana split“ neu interpretiert als Dessert.
Gerade das Pre-Dessert mit seiner erfrischenden Minze und der Säure war ein kluger Gang, sogar bei mir erwachten die kulinarischen Lebensgeister neu. Das konnte ich noch genießen, leider muss ich bekennen, den Schokoladen Gang in allen seinen Aspekten aß ich nur noch aus Pflichtgefühl gegenüber dem Küchenteam. Ich war einfach am Ende meiner physischen und intellektuellen Aufnahmefähigkeit. Es ging nicht mehr, und trotzdem kamen noch petit fous an den Tisch.

Chocolats & Sweets genannt, Frau streikte, ich machte Cherry Picking bei den Macarons…….zu viel, viel zu viel rief mein Gewissen. Es ging nichts mehr, weiterhin angebotene Trüffel zum sehr willkommenen Espresso lehnten wir beide ab! 

Die Weinkarte lässt keine Wünsche offen, vom 35 EUR Mosel Riesling (Flaschenpreis) bis hin zur mehrere Tausend Euro Flasche Burgund Monopol Lage von DRC bot sie für jeden Anspruch eine Option. Wir blieben unseren Vorlieben treu. Zu Beginn ein sehr ordentlicher Riesling (Bockstein 2017) von Nik Weis, wir waren schließlich an der Mosel, und danach die uns immer lieber werdenden weißen Weine von der Rhone, diesmal ein Saint Peray vom Weingut Alain Voge (auch 2017). Wir waren sehr zufrieden über unsere Wahl, die wir mit Hilfe von Frau Mann treffsicher in der Karte aufspürten.
Und wenn wir schon bei Frau Mann sind, dann gleich ein paar Worte zum Serviceteam. Neben Frau Mann, die an unserem Besuchsabend durch einen Tisch von Stammgästen sehr beschäftigt war, betreute uns Restaurantleiter Felix Kress aufs allerfeinste. War ich zu Beginn des Abends doch etwas irritiert, dass man eine Warteschlange vor der geschlossenen Tür entstehen ließ (das wäre bei Frau Duesmann niemals passiert, da bin ich mir sicher, ein Aperitif Angebot hätte da schon viel Ungemütlichkeit aus der Situation genommen), so fühlten wir uns von Frau Mann und Herrn Kress sowie deren Team aufs Feinste betreut. Dieses sich fallen lassen können in einen gleichzeitig unaufdringlichen und dabei stets präsenten Service ist für mich einer der wichtigsten Punkte von „fine dining“. 
Dann war er um, unser ersten Menü-Abend in einem Drei-Sterne-Restaurant. Nach etwas mehr als 5 Stunden (gefühlt viel länger) verließen wir das Victor’s fine dining Restaurant von Christian Bau und seinem Team angefüllt mit vielen neuen und faszinierenden Sinneseindrücken. Und ebenso prall gefüllten Bäuchen. Noch tagelang beschäftigte mich der Abend und erst mit einigem Abstand begann ich diesen Bericht zu erstellen. Ich bereue trotz des finanziellen Aufwands (ein dreistelliger Betrag reicht nicht aus) keine Sekunde dieses Abends! Das war etwas sehr Besonderes und für mich steht ganz klar fest, dass muss etwas sehr Besonderes bleiben, bis zum entsprechenden Geburtstag meiner Frau werde ich nicht wieder in ein Dreisterne-Restaurant gehen. Wenn der dann ansteht, muss ich schauen, wohin es geht. Vielleicht wird ja auch dann noch berichtet.
Lieber Herr Bau, liebes Team vom Victor’s sie haben mir einen wunderbaren Abend bereitet! Herzlichen Dank dafür! 
PS beim Verlassen des Gastraums lernten wir Jan Hartwig kennen, der sich in der Lounge die petit fous des Menüs servieren ließ (die wir vor so gar nicht mehr einschätzen konnten in unserem Menü).