Köln

Maximilian Lorenz hat am Kölner Hauptbahnhof das alte „WeinAmRhein“ übernommen und es zu einem Weinlokal und einem Gourmetrestaurant umgebaut. Sein bisheriges Sternrestaurant L'escalier hat er dafür aufgegeben.
Carsten Henn vom Kölner Stadtanzeiger ist von dem neuen Haus begeistert. Er findet, dass Lorenz nun noch exakter und engagierter arbeitet: „ … war Deutschland zuvor schon Hauptinspiration und Heimat der meisten Zutaten, soll nun alles darauf abgestimmt sein.“
Auch der Koch selber ist sehr ehrgeizig und will an die Spitze: „Innerhalb der nächsten fünf Jahre werde es in Köln zwei neue Zwei-Sterne-Restaurants geben. … Eine der beiden Doppel-Auszeichnungen werde das Restaurant „Ox&Klee“ seines Kollegen Daniel Gottschlich erhalten, den anderen zweiten Stern bekommen wir“.

Und Ox&Klee hat ja auch tatsächlich den zweiten Stern geschafft und wir finden das Lokal auch sehr ansprechend.
Bei Maximilian Lorenz war ich am alten Ort vor etwas Zeit mit YouDinner und war recht angetan.
Also warum nicht das neue Lokal besuchen und einen eigenen Eindruck gewinnen. Allerdings hatten gute Bekannte von uns einmal am Rande bemerkt, dass ihr Besuch nicht nur Höhen hatte und sie nicht richtig zufrieden waren.

Ambiente

Vom Hauptbahnhof sind es nur wenige Schritte in die Johannisstraße 64. Das Haus ist recht unscheinbar. Zur Straße hin sind große Glasfenster und kaum Hinweise auf ein Gasthaus.
Wenn man eintritt, liegt rechts das Weinlokal „heinzhermann“ und links „maximilian lorenz restaurant“.
Beide Räume sind einsehbar: Im Weinlokal blanke Tische, im Restaurant weiße Stofftischdecke.
Auch ein „Chefs Table“ in einem separaten Raum mit Fenster zur Küche gehört zum Haus.

Zu den Plätzen – meist für zwei Personen gedacht – gehören Polstersitze oder eine durchgehende Sitzbank.

Carsten Henn nennt die Einrichtung in seinem Aufsatz: ruhig, offen, mit angenehmen Licht, guter Akustik und bequeme Sitze.
Die Vereinigung „Chaîne des Rôtisseurs“ war zu Gast und kommt meiner Auffassung schon näher: „Das Ambiente ist von zeitgemäßer, schlichter Eleganz geprägt.“
Wir fanden die Ausstattung sogar etwas eintönig bzw. ohne eigene Handschrift. Die farbigen Wände und die Lichtinstallation vorher, war eben mehr mein Geschmack.
Und die Tische stehen uns zu nahe aneinander.
Was andere Gäste bereden, ist teilweise zu hören. Aber der Geräuschpegel insgesamt bleibt auch bei vollem Haus im Rahmen.
Zuerst konnten wir noch die Schuhe der wandernden Servicekräfte auf dem Parkettboden gut hören. Später nur noch das Murmeln der anderen Gäste. Eine größere Geburtstagsgesellschaft am Chefs Table war nach dem Verschließen der Abtrennung auch kaum noch wahrnehmbar.

Sauberkeit 

Alles war perfekt gepflegt.

Sanitär

Leider sind die Anlagen im Keller untergebracht. Die Stufen sind jedoch relativ gut zu gehen und es gibt einen stabilen Handlauf. Der Toilettenbereich ist ordentlich ausgestattet. Die Kabinen sind nicht eng. Am Waschtisch sind Seife und viele kleine gerollte Stoffhandtüchlein.

Service

Ja, das Personal, was soll ich sagen? Die beiden Frauen und der Mann – alle jung - sind auf den ersten Blick freundlich und nett, haben aus meiner Sicht jedoch kaum Erfahrung oder Ausbildung in der Sternegastronomie. Sie wirken etwas unmotiviert bzw. distanziert und zerstreut.
Oder nach „Otto: „Sie waren jung, wussten nicht wie es weiter geht und brauchten das Geld.“
Dazu eine kleine Anekdote vom Abend: Die Kellnerin wusste von der Reservierung her schon, dass wir zwei Bemerkungen zum Menü gemacht hatten: Keine Haselnüsse oder Mandeln und wenn es geht einmal keine dunkle Schokolade. - Sie sagte dazu, dass das in der Küche bereits notiert sei – und dann kam die köstliche Zusammenfassung: „Wir passen da schon auf, auch die Nussbutter wird ersetzt werden“. Darauf habe ich sachlich und ernst hingewiesen, dass diese Art Butter nur gebräunt wird und keine Früchte enthält. Da lachte sie etwas über sich selber und meinte: „Ach natürlich, wo war ich nur mit meinen Gedanken!“ - Da dachte ich das Eis sei gebrochen und es käme zu etwas Konversation am Abend. Doch leider hielt das nur bis zum ersten Gang. Dann verstummten die Damen wieder überwiegend. Jedoch wurde stets nach dem Befinden gefragt und auch zügig Wasser nachgefüllt. Die Speisen kamen ziemlich flott nacheinander – aber auch noch nicht gehetzt. Wir waren etwa 3,5 Stunden im Restaurant.
„Man“ ist im Haus auch sparsam: Brot wurde nicht nachgereicht und die Weingläser sehr vorsichtig befüllt. Ich hatte kein Messgerät dabei, aber ich war mir optisch nicht immer sicher, ob das wirklich stets 100 ml waren. Die Gläser hatten keinen Eichstrich, was ich auch im Gourmetrestaurant nicht erwarte. Natürlich wurde auch nicht nachgeschenkt.

Als wir ankamen – es war kurz nach Öffnung – war niemand am Empfang. Der Speiseraum war noch ohne Gäste, aber für die Reservierungen bereits eingedeckt: Wasserglas, Sektflöte, Brotteller und Messer sowie die Serviette in Sidney-Oper-Optik. Dann kam aber eine der beiden Frauen und nahm die Garderobe in Empfang und zeigte uns den Tisch. Etwas später kamen zwei weitere Gäste. Unsere bestellen Aperitifs landeten prompt bei diesen Leuten. Aber die zweite Kraft bemerkte das, nahm die Gläser wieder auf und brachte sie uns. Immer wenn am Anfang noch nicht viel zu tun war, stapften alle Drei abwechselnd durch den Raum und schauten etwas lächelnd durch die Gegend.
Später legte der Kellner meist das Besteck brachte aber auch Gerichte. Eine der Frauen übernahm dann die meisten Serviervorgänge und die Andere überwiegend die Getränke; jedoch hatte ich nicht den Eindruck zu verfestigen, dass sie eine Sommelière wäre. Sie kündigte die Weinen an und hörte auch meine Bemerkungen an, ging aber nicht wirklich darauf ein.
Beim Verlassen des Hauses brachte der Kellner unsere Jacken und fragte, wie der Besuch für uns war. Über meine ehrliche Antwort: Das Essen war gut, die Weine ausgezeichnet aber der Service etwas seelenlos, reagierte er leicht erschrocken und bedauerte das und versicherte, dass ihm die Arbeit schon Spaß mache.
Ich will auch nicht den Eindruck erwecken, dass ich das Team „schlecht“ machen will; denn nach meiner Meinung bestimmt der Chef stark das Auftreten und vielleicht wird eben darauf nicht so viel Wert gelegt. Das Potential ist sicher vorhanden, es fehlt etwas am Willen scheint mir. So wie zum Beispiel auch bei Ärzten: Bei einigen sind die Wartezimmer voll, andere schaffen es, Termine passend zu vergeben - auch hier gibt es freundliche und gelangweilte Teams am Empfang. Das es mit den gleichen Leuten engagiert oder unmotiviert laufen kann, habe ich selbst bei einer Praxisübergabe an den Nachfolger sehen können und mir die Augen gerieben und mich gewundert wie das möglich sein kann.

Die Karte(n)

Es gibt zwei Menüs mit 5 bis 8 Gängen: Innovation und Tradition. Sie werden nur einheitlich pro Tisch serviert. Das wird sprachlich relativ scharf bei der mündlichen Vorstellung der Karte zum Ausdruck gebracht.
Wir haben uns vorher die Menüfolge im Internet angesehen und uns danach für „Tradition“ entschieden. Aber auch das andere Menü hörte sich gut an. Wir hätten sicher beide Versionen probiert und dann untereinander gemischt bzw. getauscht.

90 Euro (5 Gänge –  ohne Gemüse, Schwein, Halver Hahn) - 127 Euro (7 Gänge – ohne Halver Hahn) - 139 Euro (8 Gänge)

Die verkosteten Speisen 

Das Menü Tradition in acht Gängen:

Kleine Grüße aus der Küche

Stulle
Das Brot war frisch und knusprig. Es war mit Meerrettich-Streifen, Schnittlauch, einer hellen und einer grünen Creme und Kräutern belegt.
Es sah schmackhaft aus und war auch erfrischend. Für mich ein gelungener Einstieg.

Dotter
Der zweite Gruß war noch ansprechender. Es handelte sich um gestocktes Eigelb mit einen Forellensud, Meerrettich und selbst gemachtem Heringskaviar.
Ein toller Happen mit vielen Aromen.

Rheinkiesel
Dieser Gruß ist wohl schon ein Klassiker des Hauses; denn er wird in jeder Rezession erwähnt.
Der „Stein“ besteht aus einer weichen und cremigen Kalbslebermousse. Er wird mit Algenpuder eingefärbt und mit verschiedenen Zutaten abgeschmeckt (Bergamotte, Lavendel etc.). Zur Verzierung gehören noch feine Kräuter. Dann stäubt die Kellnerin noch aus einem kleinen Flacon „47 11“ zum Glanz auf den „Stein“. Es ist natürlich kein Parfüm, sondern eine essbare Emulsion des „Kölnisch Wassers“ aus Bergamotte, Orange und Lavendel.
Eine hübsche Idee, ansprechend serviert.
Es wird auch bewusst auf die Edelzutat Gänseleber verzichtet.
 
Brot und Aufstrich
Wir erhalten vier sehr ansprechende Sorten Brot: Weißbrot, Rote-Bete-Brot, Körnerbrot und Knäckebrot. Leider nur eine Scheibe für jeden. Es wird auch nicht nachgereicht. Dabei hätte sich das Weißbrot für die Aufnahme von Saucenreste angeboten. Das Knäcke war pur sehr lecker und die beiden anderen passten gut zur Butter und einer zitronigen
hellen Paste mit zwei Blüten.
Ein gelungener Brotteller mit passenden Aufstrichen.

Unsere eigene Blutwurst
Rüben | Senf | Essiggurken

Schön anzusehen. Und ein Teil der Kölner Brauhaus-Gerichte schlecht hin – auch der „Halve Hahn“, als zweiter Klassiker im Rheinland bekannt, wurde am Ende serviert. Eine gute Kombination, wenn man regional kochen will und sich regional gibt.
Natürlich waren die Zubereitungen wesentlich aufwendiger als in einer Kneipe.
Die Wurst war mit gekochten Senfkörnern, Senfcreme, Essiggurkenröllchen, eingelegten Mairüben, fermentierten Radieschen und geröstetem Panko sowie mit Muskat, Kümmel und Majoran verfeinert.
Meiner Frau hat die Wurst ausgesprochen gut zugesagt. Ich bin kein Fan von Flönz (frisch) bzw. Blodwoosch (geräuchert). Ich fand die Wurst auch zurückhaltend gewürzt und hatte mehr Power erwartet. Aber eine kleine Portion ist kein Problem für mich. Und die weiteren Zutaten waren sehr harmonisch und passend; besonders die Rübchen haben mir zugesagt.
 
Pochierte Ostsee-Forelle
Distelöl | Walbecker Spargel | Petersilie

Das Fischfilet war sehr gut gegart und aromatisch gewürzt. Etwas Petersilienwurzel brachte dezente Süßnoten ins Spiel, die gut mit Spargel harmonieren. Die beiden kleinen zarten Stängelchen waren leicht weich mit etwas Biss. Es hätten vielleicht ein paar Teile mehr sein können, um den ganzen Geschmack zu entfalten. Die gerösteten Zwiebelringe brachten zusätzlich herzhafte Elemente. Das gewählte Öl rundete das Gericht ab.
Der Teller hat uns beiden zugesagt.
 
Rheinischer Gemüseacker
Fermentierte Champignons | Pumpernickel

Der Gemüsegang hat mir sehr gut gemundet; meine Gattin meinte jedoch, dass sie kein Kaninchen sei: Ihr waren die Komponenten zu roh. Was die „Härte“ der Zutaten angeht, muss ich ihr zustimmen. Aber ich fand es knackig und vielseitig. Die Topinambur- Stückchen waren aber schon roh. Die Pilze hatten noch ordentlich Biss. Zusätzlich waren noch Spinat, Stangen-Brokkoli und nochmals etwas Spargel auf dem Teller. Zerkrumelter würziger Pumpernickel bildete die Grundlage, den Boden des Gerichtes.
Das komplette Gemüse bezieht das Restaurant aus der Eifel vom Bio-Hof Frings.
 
Schweinebauch vom Duroc-Schwein
Majoran | Apfelessig | Sellerie

Das Fleisch kam aus Thüringen. Das Stück war weich gegart, es hatte fast die Ausmaße eines Würfels, wenn auch genau eher ein flache quadratische Säule mit drei Schichten: unten Fleisch, dann Fett und oben Schwarte. Es war durchwachsen und hatte einen hohen Fettanteil, der von unten nach oben dominanter wurde.
Schweinebauch kann vielfältig zubereitet werden: gekocht, gebraten, gepökelt, luftgetrocknet oder geräuchert werden. Er war vielleicht sous vide oder bei niedrigen Temperaturen im Ofen zubereitet worden.
Ich mag es lieber, wenn die Schwarte am Ende etwas knusprig ist. Hier war für mich das Fett zu deutlich zu spüren. Aber ich habe die Zartheit schon für gelungen gehalten. Leider konnte meine Frau ihr Stück wegen dieser starken Weichheit nicht mit Genuss essen.
Obenauf war gedünstet fein gehobeltes Gemüse aufgetragen und unten befand sich eine Schicht von Apfelspalten, die wiederum recht roh ausgefallen war.
Ein weiches Selleriepüree befand sich am Rand des Tellers.
Ein senffarbener Sud wurde um das Apfelbett herum angeschüttet. Hier war wohl auch der Essig enthalten.
 
Zitronen-Buttermilchsorbet

Zwei Geschmacksrichtungen, die eben verschiedene Säurestrukturen zeigten, wurden hier vereint. Ergänzt wurde die Erfrischung durch etwas Fruchtschale und ein Zweiglein Dill.
Das Sorbet erfüllte seine Aufgabe, den Mund frisch zu machen, ideal.

Lammhüfte, rosa gegrillt
Bratkartoffeln | Kräuterquark

Das Lamm war ein Gedicht. Wunderbar saftig und zart. Die Sauce dazu war passend.
Bei der Kartoffelbeilage war viel Arbeit bzw. Kreativität verwendet worden. Sie war irgendwie als Band aufgerollt worden und zeigte die Aromen einer gekochten Version. Für das Knusprige sorgten Kartoffelchips. Verbunden wurden diese Komponenten mit einer Art Püree. Das sah gut aus und brachte auch diverse Geschmackserlebnisse im Mund.
Der Kräuterquark brachte Säure und Gemüsegeschmack zusammen. Die Kombination von Kartoffeln und Quark ist durchaus traditionell – mir erschließt sie sich nicht völlig: Ich brauche den Quark nicht unbedingt, aber er störte auch nicht.
Für uns beide war dieser Gang wirklich ansprechend.
 
Erdbeeren
Piura-Porcelana-Schokolade | Vogelpfeffer von Hennes Finest

Auf das Dessert haben wir uns gefreut und wurden ebenfalls nicht enttäuscht. Die Erdbeeren wurden auf dreierlei Arten verarbeitet: als Gelee, Kompott und Sorbet. Unter diesen feinen Köstlichkeiten war ein breiter Teppich von zerstoßener dunkler und etwas weißer Schokolade sowie kleinen Erdbeerpartikeln wie Erde ausgebreitet. Das passte alles sehr gut zusammen.
Da meine Frau Kakao nicht so gerne mag, wurde für sie der Teppich aus weißer Schokolade zubereitet und mit dunklen und roten Beeren versetzt. Das schmeckte ebenfalls ansprechend, fiel aber dadurch auch etwas süßer aus als mit bitterer Schokolade.
In einer Extraschale wurde noch ein Schokoladenpudding gereicht. Der Geschmack hat sich bei mir nicht eingeprägt, war aber in Ordnung.
Als ein Gag wurde ein besonderer Pfeffer angeboten. Der Service erklärte uns kurz die Machart und reichte eine kleine Mühle zur Selbstversorgung, weil das wohl nicht alle Gäste mögen. Ich habe eine Prise auf den Löffel gerieben und keine störenden Noten festgestellt und glaube, dass das Gewürz dem Gericht nicht schadet, es aber auch nicht aufwertet.
Insgesamt ein weiterer Gang, der uns beiden schmeckte.

Halver Hahn
Alter Gouda | Graubrot | Röstzwiebeln

Das geröstete Graubrot, kleine Würfel von altem Gouda und Röstzwiebeln bilden den Grundstock des Tellers. Der warme Röstzwiebelsud mit Senfelementen ist zwar eine schöne Ergänzung, aber er weicht gleichzeitig das krosse Brot auf. Und das mag ich gar nicht. Um das zu verhindern, waren kleine Lauchringe zwischen Sauce und Brot gelegt worden, konnten den Effekt aber nicht völlig erfüllen. Feine Salatblättchen lagen noch über dem Käse.
Es war eine interessante Interpretation des Klassikers Halve Hahn, der grundsätzlich aus einem krossen Doppel-Roggenbrötchen (Röggelchen), mittelaltem Holländer, Butter und Mostert (Senf) besteht (der Gast scheidet das Brötchen selbst auf, streicht Butter auf das Innere, legt die dicke Scheibe Gouda auf das Brot und schmiert ordentlich Senf auf den Käse).

Petit fours

Drei schmackhafte Pralinen aus eigener Herstellung.
Der Kellner brachte sie in einer großen Dose mit Deckel. Nach der Öffnung begann er sie zu erklären. Da griff die Kellnerin, die in der Nähe stand, ein und verbesserte, dass keine Nüsse enthalten seien und bei einer Süßigkeit dunkle Schokolade enthalten wäre und diese daher nur einmal serviert wurde. Ich hätte das Opfer gebracht und beide gegessen.

Getränke

Taunusquelle medium (0,75 l) – 8,00 €

Aperitif Bitter ohne Alkohol mit Tonic Water auf Eis – 11,00 €
Aperitif aus weißem trockenen Port mit Tonic Water und Eis – 13,00 €

Grundsätzlich wird im Haus Champagner oder Winzersekt angeboten. Aber es war kein Problem einen Cocktail bzw. Longdrink zu erhalten.

Weinbegleitung (7 Glas a 0,1 l) 99,00 €

Das es hier eigentlich nur deutsche Weine gibt, stört mich gar nicht. Ich halte es für konsquent, wenn man auf deutsche Küche setzt; denn die Landesgetränke passen doch zum regionalen Essen in der Regel.
Die Weine waren auch für mich alle von hoher Qualität und bekannten anerkannten Weinhäusern – das passt zum Thema „Tradition“ ebenfalls.

Crass Erbacher Siegelsberg Riesling Erstes Gewächs trocken 2016
würzige Noten und feine Säure

Bernhard Huber Auxerrois trocken 2017
mineralisch

Johann Arnold Iphöfer Kalb Gelber Sylvaner Trocken 2016
zurückhaltend und dezent

Schlossgut Diel Goldloch Riesling Kabinett
ausgewogene Fruchtsüße und Säure

Knipser Syrah trocken 2017
weiche, feine, saftige Aromatik aus roter und dunklen Beeren, Cassis, auch etwas Pfeffer und einem mineralischen Unterton

Van Volxem 1900 Brut
feinperlig, aromenstark, mineralisch - durch fünf Jahren Reife.

Weingut Stefan Breuer „P“ - Likörwein aus Früh- und Spätburgunder
ein gelungener Nachbau eines Port

Preis-Leistungs-Verhältnis

Bei zuweilen schlichten Zutaten, aber immer mit besonderem Pfiff versehenen Gerichten, appetitlich auf schönem Porzellan angerichtet, sind die aufgerufenen Preise schon sportlich aber auch noch zu rechtfertigen. Maximilian Lorenz – so seine eigene Einlassung - verzichtet auf seine früheren französischen Einflüsse und lässt auch Luxusprodukte konsequent weg. Alles wird selbst hergestellt und unter das Motto saisonal und regional gestellt: alles aus Deutschland.

Die Weine sind hochwertig und werden wohl mit dem üblichen Faktor vier zum Preis angerechnet. Trotzdem dürfte bei dieser Kalkulation das Glas großzügiger gefüllt werden.

Fazit

Hier muss ich heute zwischen den objektiven und den subjektiven eindrücken unterscheiden.
Das Essen war insgesamt gut. Die Weine fand ich geschmacklich sogar sehr gut. Ambiente und Service können uns aber nicht so begeistern. Sicher kann eine tolle Bedienung ein schlechtes Essen nicht aus dem Feuer reißen. Aber umgekehrt schon; denn es schmeckt mir besser, wenn das Drumherum mich anspricht.
Daher ist das persönliche Fazit:
3 –  wenn es sich ergibt – und dann wahrscheinlich das Fünfgangmenü mit Käse von Affineur Waltmann

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 18.05.2019 – abends – 2 Personen

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Ebenso überraschend wie das Aus des „Wein am Rhein“, nur ein paar Schritte hinter dem Kölner Bahnhof gelegen, im März 2018, kam die Ankündigung, dass Maximilian Lorenz die nicht gerade kleinen Räumlichkeiten übernehmen würde und dafür sein Restaurant „L'escalier“ im Belgischen Viertel schließen würde. Über lange Jahre hatte der Jeune Restaurateur dort das Souterrain, und im Sommer auch eine überschaubare Außenfläche, bespielt und war dort mit einem Michelinstern ausgezeichnet.

Die neuen Räumlichkeiten, die er nach kurzem Umbau bereits im Juni 2018 wieder eröffnen konnte, bieten jetzt deutlich mehr Sitzplätze und es war sicherlich eine gute Entscheidung, nicht ausschließlich auf das Gourmet-Publikum zu setzen. Dafür ist die Preisgestaltung denn doch zu ambitioniert, um hier sicher an fünf Tagen in der Woche für volle Auslastung zu sorgen.

So findet sich im linken Teil des Restaurants das Gourmetabteil, das nun auch den Namen von Maximilian Lorenz trägt und rechter Hand mit dem „heinzhermann“ ein Weinbistro, das etwas informeller gestaltet ist und wo sich auch à la Carte essen lässt. Die Küche führt Maximilian Lorenz seit März 2017 gemeinsam als Doppelspitze mit Enrico Hirschfeld, der in seiner Vita auch über Stationen in den Kölner Institutionen „La Société“ und „maiBeck“ verfügt.

Wir wenden uns aber zur linken Seite, das heute gemeinsam mit Freunden unser Ziel ist. Anders als im Weinlokal konzentriert man sich im „Maximilian Lorenz“ ganz auf deutsche Weine. Abgesehen von einem Champagner, der muss halt schon noch sein, gibt es deshalb eine schöne Auswahl an Sekten, zum Beispiel von Van Volxem, Huber und Korrell, mit denen wir in den Abend starten.

Es gibt zwei Menüs mit maximal acht Gängen in den Ausführungen „Tradition“ und „Innovation“. Da hier grundsätzlich eine sehr moderne Küche zu erwarten ist, kann ich nicht recht beurteilen, ob sich das Ergebnis auf dem Teller groß unterscheiden würde.
Wir hätten das zwar gerne ausgetestet, aber der Service macht uns, durchaus sehr freundlich, aber eben auch auf deutliche Art, klar, dass wir uns an unserem Vierertisch bitte auf ein Menü einigen mögen. Gegebenenfalls und eventuell könne man vielleicht einen Gang austauschen, aber ansonsten bittet man um Einheitlichkeit.

Wir finden das recht irritierend und tatsächlich auch etwas ärgerlich, denn in beiden Menüs finden sich Gerichte, die den ein oder anderen in unserer Gruppe interessiert hätten und wir stellen uns die Frage, was passieren würde, wenn wir uns nun partout nicht hätten einigen können. Oder warum wir zwei verschiedene Menüs hätten bestellen können, wenn wir nur an zwei nebeneinander liegenden Tischen gesessen hätten und nicht an einem. Und warum darf man nur 5 (90€), 7 (127€) oder 8 Gänge (139€) bestellen, aber nicht 6? Fragen über Fragen.
Jedenfalls finden wir diese „Draußen nur Kännchen (und drinnen nur ein Menü pro Tisch)“-Mentalität unnötig einengend und wenig am Gast orientiert.

Wir haben aber nicht vor, uns davon den Abend verderben zu lassen, entscheiden uns für die „Innovation“, tauschen aber das Dessert bis auf einen Esser aus und starten in das volle Programm.

Und so kommen wir auch endlich zum Essen, das mit einem Mettbrötchen als erstem Gruß startet. Also natürlich der verfeinerten Interpretation in Form eines Tatars vom Duroc Schwein. Derlei Variationen von lokalen Klassikern findet man in Köln häufiger und auch hier ist der Happen würzig abgeschmeckt und soll zu Beginn erst mal nicht mehr sein als ein Augenzwinkern.

Amuse Bouche: "Mettbrötchen"

Vielschichtiger gestaltet sich der folgende Gruß, bei dem gebeiztes Eigelb auf einen Forellensud, Meerrettich und selbst gemachten Heringskaviar trifft. Das ist komplex, sehr fein abgestimmt und könnte ich mir in größerer Version auch als eigenständigen Gang vorstellen.

Amuse Bouche: Gebeiztes Eigelb

Noch einmal wird es verspielt mit dem „Rheinkieselstein“, der am Tisch aus einem Zerstäuber auch noch mit „4711 Kölnisch Wasser“ besprüht wird. Bei der Ankündigung mag man sich erschaudernd abwenden, aber natürlich handelt es sich bei dem Parfüm nur um ein nachgebautes, das mit Bergamotte, Orange und Lavendel durchaus Gourmet taugliche Ingredienzien verwendet, die sich mehr olfaktorisch über das Gericht legen, als tatsächlich einen nennenswerten geschmacklichen Nachhall zu hinterlassen.
Das ist auch gar nicht nötig, denn der Kieselstein entpuppt sich als lockere und schmackhafte Kalbslebermousse, die einen aus Algen zubereiteten Mantel erhält.

Amuse Bouche: "Rheinkieselstein & Kölnisch Wasser"

Aus der Brotauswahl stechen vor allem ausgezeichnetes Knäcke sowie ein hervorragend saftiges Vollkornbrot heraus. Salzbutter und Kräuterquark sind von guter Qualität.

Brot & Butter

Das Menü beginnt mit Saibling aus dem Königsee. Obwohl recht mild im Eigengeschmack und nicht vordergründig bearbeitet, könnte er der Hauptdarsteller sein, hat es aber schwer, sich gegen die Mitspieler auf dem Teller zu behaupten. Radieschen und wilder Brokkoli in relativ ursprünglicher und in fermentierter Form sind recht dominant. Vor allem der Brokkoli erscheint mir in der fermentierten Version regelrecht sperrig, säuerlich und bitter. Auch die Konsistenz, die man kaum anders als letschert bezeichnen kann, belegt, dass Fermentieren diesem Gemüse nicht unbedingt nach vorne hilft. Das steht dem Radieschen deutlich besser. Dennoch bleibt die ganze Komposition für mich ziemlich unausgewogen.

Saibling aus dem Königssee | süß & sauer | Holunderkapern | Radieschen | wilder Brokkoli

Stimmiger wird es mit dem Eifel-Stör, bei dem Sonnenblumen die entscheidende Rolle spielen. Auch hier ist die Wurzel fermentiert, was aber gut passt. Die Sauce basiert auf geräucherten Sonnenblumenkernen, obenauf zudem geschwenkte für den Crunch. Eine schöne und ungewöhnliche Deklinierung, die gemeinsam mit dem Spinat und der kräftigen Sauce, die zwar hart an der Salzgrenze, aber eben noch im gerade richtigen Bereich spielt, ein rundes Bild gibt.

Stör aus der Eifel | Holzkohleöl | Spinat | Sonnenblumen

Der Kalbsknochen gehört offenbar zu Maximilian Lorenz' Signature Dishes. Jedenfalls habe ich ihn auch häufiger bereits auf seinen Menükarten im „L'escalier“ gesehen. Ob er variiert wird oder die Zusammenstellung immer ähnlich bleibt, kann ich nicht sagen, aber die heutige Version mit geflämmter Makrele gefällt mir ausgesprochen gut. Das Mark liefert einen schönen reichhaltigen Unterton für die Makrele, eine deutliche Knoblauchnote, frisch geriebener Meerrettich und frittierte Petersilie, die vielleicht etwas zu üppig bemessen ist, unterstützen den robusten Charakter. Wenn man so will, ist dies mal eine rustikale Surf & Turf-Variante – in jedem Fall aber eine sehr gute.

Kalbsmarkknochen | Makrele | junger Knoblauch | Liebstöckel

Ein echter Höhepunkt folgt mit der Essenz und dem Strudel vom Lamm. Letzterer ist zwar weniger ein Strudel, sondern mehr ein Wan Tan, aber das ist vielleicht auch gut so. Denn das knusprige Teigtäschchen, das mit geschmortem, feinfaserigem Schulterfleisch gefüllt ist, liefert eine Menge Geschmack und Textur. Noch besser allerdings gefallen mir die Würfel von der Lammzunge, die einen wunderbar würzigen Eigengeschmack aufweisen. Kohlrabi reichert als Brunoise und in hauchdünnen Scheiben die intensive Essenz an, so dass sich ein fein abgestimmtes und abwechslungsreiches Gericht ergibt.
Nur von der Beschreibung im Menü war ich schon drauf und dran, den Gang entweder auszulassen oder zu tauschen. Gut, dass ich es nicht getan habe.

Essenz und Strudel vom Ur-Lamm | Kohlrabi | Vogelmiere

Vor dem Hauptgang gibt es bei Maximilian Lorenz immer eine Erfrischung. Das Menü verheißt Sellerie und Chorweiler Kümmel, aber Staudensellerie, ebenso wie Apfelbalsamessig, spielt nur eine untergeordnete Rolle. Das Sorbet ist vom Apfel und die Hauptrolle spielt eindeutig der Kümmelschnaps aus dem Kölner Stadtteil Chorweiler, der mit seiner feinen Süße und dezenten Bergamotte-Note das Sorbet schlüssig umspielt. Zwar nur als Intermezzo gedacht, aber ebenfalls einer der stärksten Gänge.

Sellerie & Chorweiler Kümmel

Sehr konzentriert und nahezu reduziert präsentiert sich die perfekt rosa gegarte Rinderfärse. Erbsen-Panna Cotta, frische Erbsen, Blauschimmelkäse und Gel von der Salzzitrone sind sehr kompakt angerichtet, so dass sich der Grundakkord unmittelbar vermittelt. Ein unspektakulär wirkender, aber vielleicht gerade deshalb sehr guter Fleischgang.

Rindernacken | Erbsen | Zitronenmelisse | Blaue Stunde

Im Innovationsmenü ist als Dessert Buchweizen mit Bienenwachseis vorgesehen. Bis auf einen am Tisch haben wir anderen uns für das Dessert aus dem Traditionsmenü entschieden. Das folgende Bild dient daher nur zur Dokumentation. Ich habe es nicht probiert und kann es daher nicht beurteilen.

Buchweizen | Bienenwachseis | Sanddorn | geröstetes Mehl

Tatsächlich recht traditionell, aber auf angenehm modernisierte Weise präsentiert sich der Käsekuchen mit Rhabarbersorbet und gefüllten Rhababerröllchen. Der Estragonstaub auf dem Kuchenquader hinterlässt nur einen marginalen Eindruck, der mit seiner leicht kräutrigen Note aber gut zum Quark passt.

Käsekuchen | Bollheimer Quark | Rhabarber | Estragon

In Köln kommt man um Interpretationen des „Halven Hahns“ kaum vorbei. Auch Maximilian Lorenz und Enrico Hirschfeld haben ihre Version schon lange im Programm und diese beschließt das Menü. Ich persönlich hätte mir den Käsegang ja lieber vor dem Dessert gewünscht, aber bei Lorenz ist das nun mal so. Mit geröstetem Graubrot, Würfeln von altem Gouda und gepickelter Zwiebel bewegt sich diese Ausführung gar nicht so weit weg vom Original. Der warme Röstzwiebelsud ist zwar eine schöne Ergänzung, aber an dieser Stelle im Menü für mich dann doch zu viel des Guten. Wer bis hierhin noch nicht gesättigt ist, ist es spätestens jetzt. Nach wie vor bevorzuge ich doch zum Ende etwas Kühles und Süßes nach einem ausgiebigen Menü.

Halver Hahn | Alter Gouda | Graubrot | Röstzwiebeln

Drei optisch beeindruckende Pralinen mit Kirsche, Nuss und Milchreis setzen den endgültigen Schlusspunkt unter ein insgesamt sehr gutes Menü.

Petits Fours

Das Duo Lorenz / Hirschfeld hat uns in weiten Teilen eine sehr pointierte Stilistik präsentiert, die regionale Zutaten kreativ in Szene setzt und sich auch mal zurück nimmt, wenn es Sinn macht. Dass mich gerade die Vorspeise nicht recht zu überzeugen wusste, ist zwar etwas bedauerlich, weil doch der Beginn eigentlich ein positives Ausrufezeichen setzen sollte. Dafür holte das Menü in den folgenden Gängen mächtig auf.

Dass man im Gourmetbereich ausschließlich auf deutsche Weine setzt, ist mutig, kann man aber auch als selbstbewusstes Statement verstehen. Erfreulich ist, dass es auch im mittleren Preissegment ausreichend Auswahl gibt, so dass man sich hier bei den Getränken nicht verschulden muss. Und wem die deutsche Auswahl nicht genug ist, kann auch aus der internationalen Karte des „heinzhermann“ etwas Passendes für sich finden.

All das sind eigentlich beste Voraussetzungen für einen vergnüglichen Abend. Von daher würde ich mir etwas mehr Flexibilität und von der kölschen Toleranz bei der Menüauswahl wünschen. Dann könnte es rundum gut sein.

Dieter Edling und seine Frau Kerstin haben es geschafft: Am 1. Juni  2019 feiern sie ihr fünfjähriges Bestehen. Mit „Tapku“ íst es ihnen gelungen, sich zu etablieren. Zahlreiche Vorgänger  scheiterten an dem Standort vorher schon.
Der Grund liegt wohl an den selbstgemachten Torten und Kuchen des Hauses. Ein Bericht im Kölner Stadtanzeiger lobte das Gebäck zum Beispiel sehr.
Aber auch die Tapas und weitere kleine Gerichte sollen wohl ordentlich schmecken.
Daher kommt auch der Name des Cafes - Tapas und Kuchen: Tapku.

Montags ist Ruhetag sonst ist von morgens bis um 19 Uhr durchgehend geöffnet.
Das Angebot reicht daher von Frühstück, Mittagstisch, Kuchenzeit bis Abendbrot.
Da wir mit der KVB-Linie 13 von Sülz nach Mülheim fuhren, machten wir zwecks Lunch einen Stopp an der Nußbaumerstraße in Neuehrenfeld.

Ambiente

Von der Haltestelle aus schon war der Außenbereich sichtbar: Eckhaus mit rotem Anstrich im Erdgeschoss und Tischen an der Straße.
Drinnen erschien mir das Cafe eher wie ein netter Imbiss. An der großen Theke stehen die Kuchen in der Auslage.

Der eigentliche Gastraum umfasst nur wenige Tische, die einfach und pflegeleicht eingerichtet sind: Versiegelte Oberfläche, große Papierserviette als Unterlage, eine Limoflasche mit einer Tulpe. Die Sitzgelegenheiten (sesselartig) sind stabil und bequem.

Besteck wird mit dem Essen geliefert.
An den Fenstern sind viele Grünpflanzen aufgestellt

Sauberkeit

Alles wirkte ordentlich gepflegt.

Sanitär

Ebenerdig zu erreichen. Sehr kleiner Raum. Aber sauber und in Ordnung.

Service

An der Theke war eine junge Frau, die auch bediente. In der Küche dahinter arbeitete ein Mann – wahrscheinlich der Chef; denn auf der Homepage steht, dass der Besitzer alles selber herstellt.

Die Karte(n)

Es gibt eine kleine Karte und die Wochenauswahl auf der Tafel; Kuchen wird nach „Sicht“ bestellt.
Die verkosteten Speisen 

Tapas-Teller Tapku – vier Speisen aus der Kartenauswahl (9,90 €)
Chorizo-Salami – Datteln im Speckmantel – Queso Manchego – Black Tiger Shrimps – Dip - Brot

Kleine Tapasbrötchen mit vielen verschiedenen Variationen möglich (Fisch, Käse, Serano-Schinken, Chorizo-Salami usw.), stand auf der Karte und Im Internet. Da war ich von der „Aufmachung“ etwas enttäuscht. Aber am Geschmack gab es keinen Grund zu einer Beschwerde.
In dem weißen Dip waren grüne Kräuternoten zu erkennen. Optisch war es eine Art Majonäse und schmeckte auch so: etwas fettig, leicht geschmeidig und mächtig.

Die Chorizo war leicht gebraten und mit einer roten Paste zusätzlich umgeben. Das schmeckte kräftig nach Paprika und war etwas scharf.

Auch die drei Datteln im Speckmantel waren warm und hatten einen ordentlichen Geschmack. Etwas Knoblauch brachte süße-scharfe Aromen dazu.

Die drei Scheiben Käse waren eben Käse mit Rinde. Der Geschmack entsprach der Norm.

Die zwei Shrimps waren in Olivenöl mit Chili und Knoblauch zusammen gebraten. Das war ebenfalls würzig.

Die vier rechteckigen Brotscheiben waren kross getoastet und hatten Körner im dunklen Mehl.
Also im Ergebnis schmackhaft, aber das kann ich auch zu Hause schnell selber so oder noch etwas hübscher machen.

Flammkuchen mit frischem weißen Spargel und Serrano-Schinken (9,90 €) von der Tageskarte

Das Gericht wurde auf einem großen, dünnen, ovalem Holzbrett serviert. Der Flammkuchen war bereits in unregelmäßige große Stück vorgeschnitten worden. Der Teig war dünn, knusprig und schmackhaft. Der Spargel war ich mundgerechte Stücke geschnitten und gut gegart worden. Die Abschnitte waren leicht gewürzt. Der Schinken war großzügig über das ganze Gericht verteilt worden. Die Creme fraiche war gelblich in der Farbe verarbeitet worden. Vielleicht war Eidotter eingearbeitet; es sah fast wie eine Hollandaise aus. Kräuterstückchen waren auch eingearbeitet. Etwas mächtig oder zu fett vielleicht in der Konsistenz. Doch ich würde sicher hier noch andere Flammkuchen probieren.

Die eigentliche Stärke des Hauses liegt aber sicher bei den Kuchen aus eigener Herstellung.
Viele Produkte waren mit Nüssen bestückt. Sie sahen sehr lecker aus. Aber es gab auch mindestens drei Torten ohne Schalenfrüchte.

Käse-Sahne-Kuchen – 3,40 €

Der Teig des Bodens war wohl eine Bisquit-Schicht. Sehr locker und leicht. Dann folgte die Käse-Sahne-Füllung. Sie war himmlisch cremig und luftig. Leichte Zitrusaromen rundeten den Geschmack ab. Oben war noch ein dünner Teigdeckel, der über und über mit feinem Puderzucker bedeckt war.
Ausgesprochen groß war das Stück auch noch – sonst hätte ich sicher noch die Schokoladentorte mit dreierlei Sorten ohne Mehl verkostet.

Schmandtorte mit Erdbeer- und Rhabarber-Füllung – 3,40 €

Auch dieses Stück war sehr groß geschnitten (die Torte war wohl nur in acht Stücke geteilt). Hier war ein Mürbeteigboden gebacken worden. Auch dieser Teig war locker und luftig geraten. Die Füllung aus Erdbeeren und Rhabarberstücken war mariniert worden und sehr saftig. Die Schmandcreme war auch gefühlt gar nicht so mächtig.
Einfach köstlich.

Getränke

Gerolsteiner Sprudel - 1,00 l - 5,40 €

Espresso - 2,00 €
Cappuccino - 2,80 €

Der Kaffee war kräftig und nicht zu scharf gebrannt. Das Mischgetränk hatte eine sehr cremige Milch-Sahne-Krone obenauf – mit einem Herz aus Kakao.

Dazu gab es noch ein gebackenes Herzchen aus leichtem Mürbeteig mit der Inschrift Tapku.

Preis-Leistungs-Verhältnis

Die Kuchenstücke sind richtig groß in den Ausmaßen und köstlich im Geschmack; auch der Mittagstisch ist ordentlich kalkuliert.

Fazit

3 – wenn es sich ergibt (beim Essen)
4 – gerne wieder (bei Kaffee und Kuchen)

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 14.05.2019 – mittags – 2 Personen

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Als YouDinner den Abend mit einem Menü zum Thema „Die Fantastischen Fünf“ ankündigte, war ich sofort sehr angetan. Klassische Gerichte von Kochlegenden sind mir stets willkommen.
Der Koch, der das bewerkstelligen sollte, war noch ein Geheimnis. So musste ich warten bis der Ort, die Gerichte und der Küchenchef kurz vor dem Event bekannt gegeben wurde.
Als ich las, dass es Marc Flogaus und sein Lokal sein wird, war ich ganz entspannt und freute mich noch mehr, dass ich den Termin frühzeitig gebucht hatte.

Service

Neben den Kellnerinnen kam auch Marc Flogaus bei jedem Gang an den Tisch und erklärte die Speise. Er wies auch darauf hin, dass Fleischprodukte im eigenen Haus hergestellt bzw. aus der Familien-Metzgerei Flogaus bei Stuttgart stammen (also Schinken, Wurst, Pâté etc.). Fisch kommt aus den Gewässern um Island und handelt sich um Angelware.
Foto_238780}
DAS MENU

Vorneweg:

Marc Flogaus ließ es sich nicht nehmen auch einige Grüße zu servieren.

Hausgebackene Sauerteigbrötchen – Kümmelspeck / Kalbsleberwurst / Butter

Das Brot ist frisch und knackig. Der Speck ist würzig und zart. Besonders hat mir jedoch die Leberwurst geschmeckt.

Metzger's Himmel und Ääd - Apfel / Hausgemachte Blutwurst / Röstzwiebeln

In einem kleinen Glas strecken sich mir knusprige Zwiebelstücke entgegen. Darunter steckt die sanfte aber gut abgeschmeckte Blutwurstscheibe. Der Apfel ist leicht gebraten und noch knackig. Unten ist ein köstliches Kartoffelpüree eingefüllt. - Davon könnte ich auch eine größere Portion jederzeit vertragen.

Metzger's Wiener Schnitzel - Kartoffeln / Gurke / Preiselbeeren

Auch das kleine Schnitzelstück ist fein paniert und saftig. Zitrone und Marmelade befinden sich mittig auf dem Fleischhappen. Darunter ist ein frischer Kartoffelsalat mit Gurkenstückchen. - Diese kleinen Speisen machen Freude auf das eigentliche Menü.

Unser Koch kreierte ein fünfgängiges Menü rund um seine Lieblingsgerichte in Erinnerung an Küchengrößen in Deutschland:

DIE FANTASTISCHEN FÜNF

1: HOMMAGE AN KLAUS ERFORT***
TATAR||KARTOFFELCHIPS |LIMETTENMAYONNAISE |EIGELB

Als Marc noch in der Ausbildung war, ergab sich einen Besuch beim Drei-Sternekoch.
Das Fleisch – vom Black Angus - war ganz fein geschnitten und leicht gewürzt. Dann wurde es in eine quadrische Form gebracht – in der Größe eines Fischstäbchens oder eines Holz-Bauklotzes für Kinder erinnernd.
Der Geschmack war hauptsächlich vom Fleisch getragen, denn Salz war für mich kaum zu spüren. So wurde die Natürlichkeit unterstrichen. Wenn ein Tatar etwas gröber geschnitten ist, gefällt mit persönlich das besser. Auf einem Stück befand sich der innen flüssige Dotter eines Wachteleis und dem zweiten etwas Majonäse. Die Kartoffelchips waren knusprig. Etwas Friséesalat mit einem feinen Dressing rundete den Teller ab.

2: HOMMAGE AN HARALD WOHLFAHRT***
STEINBUTT||FENCHEL |ORANGE |SAFRAN

Die Crew vom Schlosshotel Bühlerhöhe war in der Schwarzwaldstube seinerzeit zu Gast.
Das Fischfilet war kurz gebraten und hatte eine feste Konsistenz. Der Geschmack war leicht nussig und das Fleisch war saftig. Etwas Dill und die kleinen Orangenfilets bekrönten den Butt. Eine feine aufgeschäumte Jus mit Safran bedeckte den Teller. Die Fenchelstücke waren waren relativ groß belassen. Sie waren nur kurz in der Pfanne angebraten worden. Dadurch hatten sie noch ordentlich Biss und noch die Aromen des rohen Gemüses. Ich mag Fenchel gerne und er darf für mich nicht weich gekocht sein.

3: HOMMAGE AN VINCENT KLINK*
MAULTASCHEN||SPINAT |ZWIEBEL |PETERSILIE

Als gebürtiger Schwabe und aus einer Metzger-Familie kommend, durfte die Maultasche nicht fehlen. Und Vincent Klink gilt als die schwäbische Legende im Bereich Kochen.
Der Nudelteig war weich und elastisch, die Oberseite war kross überbacken. Das Brät innen war gut gewürzt. Schlotzige Zwiebeln befanden sich unter und über der Tasche. Das Gemüse war leicht blanchiert und hatte noch leichten Biss. Zur Dekoration gehörten noch Blutapfer-Blätter.
Der Teller war schön angerichtet; sicher auch schmackhaft und stimmig. Aber ich bin kein Schwabe und kann diesem doch insgesamt weichen Gericht (noch) nicht viel abgewinnen.

4: HOMMAGE AN HEINZ WINKLER***
RINDERFILET «ROSSINI»||GÄNSELEBER |KAROTTE |POMMES-DAUPHINE

Leider ist Marc diesem großen Koch nie selbst begegnet, aber er verehrt seine Art zu kochen.
Zum Hauptgang hat sich die Küche sogar die Mühe gemacht, das Gemüse - hier die Möhren - zu tournieren. In seiner Ausbildung durfte das Marc Flogaus zu genüge durchführen, heute macht er das nur selten. Aber wenn es um die Kochlegenden geht, darf es etwas mehr Dekoration und eine feinere Anrichtung sein.
Bei der Sauce war darauf geachtet worden mit Trüffeln zu arbeiten. Das Filetstück war rundum gebraten worden und hatte innen einen rosa Kern. Es schmeckte saftig und hatte noch Schnittfestigkeit. Salz und Pfeffer waren kaum verwendet worden, so kamen die Fleischaromen zum Tragen.
Die gebratene Gänseleber war dagegen kräftig in den Gewürzen und butterweich. Obenauf lagen einige geschmorte Gemüsestreifen.
Neben den noch bissfesten Möhren gab es auch noch leicht gedünsteten Broccoli. Die Kartoffelbeilage bestand aus knusprigen dünnen Kartoffelscheiben und frittierten Kroketten-Tupfern.

5: HOMMAGE AN HANS HAAS**
GRIEßSCHMARRN||SAHNE |BLAUBEEREN |VANILLEEIS

Ich mag diese süddeutsche bzw. österreichische Mehlspeise sehr gerne. Bewusst habe ich dabei jedoch noch keinen Grießschmarrn verkostet. Vom Mehl einmal abgesehen, kenne ich die Feinheiten bei Kaiserschmarrn und der Grießmachart nicht. Der Teig war gut gebacken, außen relativ fest und innen angenehm weich. Die Sahne war passend zum Pfannkuchen.

Die Beeren und das Eis ergaben einen kühlen Kontrast zum warmen Schmarrn.
Lecker war es; aber der Kaiserschmarrn bei Mario Lohninger in Frankfurt war vielleicht noch einen Ticken besser.

Es war ein schöner Abend mit prächtigen Gerichten, einem sympathischen Koch und interessanten Tischgesprächen.

Getränke

Liz still
Liz sparkling

Marc & Philipp (die beiden Partner stellen fertige Longdrinks her, so braucht man keine großen Vorräte an Grundzutaten und auch keinen Barkeeper): Basil Ball

Die Weinkarte des Hauses legt einen Schwerpunkt auf Deutschland und Österreich.

Andreas Bender, Mosel - Riesling Dajoar feinherb 2017
Herbert Zillinger, Neuland Welschriesling 2017 - Niederösterreich - Weinviertel 
Weingut Hebenstreit, Weißburgunder 2018 - Niederösterreich - Weinviertel 
Markus Altenburger, Joiser Reben 'ZW+ME+BF' 2017 - Burgenland
Andreas Bender, Rosé Secco (verschiedene Rebsorten aus Deutschland) – Pfalz

Der Cocktail hat mir sehr zugesagt. Es handelt sich um eine harmonische Mischung aus Gin, Zitronensaft, Basilikum, Zuckersirup und viel Eis.
Auch der feinherbe Riesling passte sehr gut zum Essen.
Der Welschriesling war erfrischend und hatte einen für mich „eigensinnigen“ Geschmack aus Säure und Mineralität.
Den Burgunder fand ich ordentlich gelungen, ohne besondere Ecken und Kanten.
Bei der roten Cuvee fand ich die Aromen noch sperrig, die Tannine erschienen mir noch nicht richtig eingebunden.Vielleicht kann sich der Jahrgang noch entwickeln; grundsätzlich finde ich Zweigelt, Blaufränkisch und Merlot aber eine gelungene Kombination.
Der recht trockene Secco hat mir hingegen wieder ausgesprochen gut zum Dessert gepasst.

Espresso

Fazit

4 – gerne wieder.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 09.05.2019 – abends – 1 Person

Sonstiges

Ich habe mir im Nachgang überlegt, wie mein Traum-Menü lauten könnte, wenn ich mich an große Momente und außergewöhnliche Köche erinnere:

Joachim Wissler *** – Bergischer Steingarten: „Das Gericht,“ so der Meister in einem Interview, „erinnert mich an den Garten meiner Mutter. Zwischen den Findlingen, auf den kleinen Terrassen, wuchsen Wildkräuter. Die bringen faszinierenden neuen Geschmack hervor: würzig-pfeffrig, blumig-scharf, erdig-bitter oder prickelnd wie Brause.“

Helmut Thieltges *** – Rinderfilet-Tatar-Torte mit Kaviar auf Kartoffelrösti: Rinderfilet, Kartoffeln, Kaviar, Crème double, Kapern, Eigelb, Schalotten, Petersilie, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer

Wilbrand-Brüder * – Trilogie vom Bergischen Bachsaibling und dreierlei Gurke

Ulrich Heldmann * - Westfälischer Pfefferpotthast & Rinderfilet / Kartoffeln / Essig-Gurke / Zwiebeln / Rote Bete


Enis Akisik - Variationen von Crème brûlée: zum Beispiel mit Kakao und Chicorée oder mit Basilikum und Estragon gewürzt und dazu das Joghurt-Eis

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Zu den festen Adressen, die wir in Köln häufig besuchen, gehört das „Great Wall“. Mitunter entscheiden wir uns sehr spontan und sind dann auf Restaurants angewiesen, in denen man auch ohne Reservierung einen Tisch bekommt. Im „Great Wall“ ist dies möglich und durch die zentrale Lage unweit des Doms ist es für uns auch immer gut erreichbar.


Ich habe ja schon vor zwei Jahren berichtet und viel hat sich seitdem an der Karte und am Ambiente nicht verändert. Allerdings haben wir uns zwischenzeitlich noch ein wenig mehr durch die Karte gearbeitet, zuletzt einige Male auch in größerer Runde mit Freunden und Kollegen.

Bin ich anderswo grundsätzlich skeptisch, wenn ich Speisekarten mit Bildern bekomme, hat es hier durchaus Sinn, denn wenn es so viele unbekannte Gerichte gibt, ist es hilfreich, im Vorfeld zumindest einen Eindruck zu erhalten, was einen erwartet, auch was den Schärfegrad angeht. Nach wie vor gibt es überproportional viele Innereiengerichte, sowohl als Vorspeisen als auch bei den Hauptgängen.

Und für die ganz Mutigen gibt es auch noch Spezialitäten, die schon sehr ungewohnt sind: Schweineblut mit Garnelen, Tintenfisch und Pilzen oder Apfelschnecke nach Hunan-Art, gebratener Schweinedarm, Sojabohnenkäse mit Speck, Froschschenkel nach Szechuan-Art – hier kann man wahrlich auf eine Entdeckungsreise ins Reich der Mitte gehen.

Bei unseren diversen Besuchen haben wir aus den Vorspeisen unter anderem Schweinemagen mit Chiliöl und Rinderpansen mit Koriander probiert. Die Innereien, zumal wenn sie wie hier häufig als Salat verarbeitet sind, sind natürlich nicht mit zartem Filetfleisch zu vergleichen und bedürfen daher schon etwas Kauarbeit. Sie sind jedoch nicht zäh oder gummiartig, sondern halt einfach ein wenig fester. Aber geschmacklich ist das schon sehr überzeugend, weil intensiv abgeschmeckt. Ich bin übrigens kein allzu großer Korianderfan, aber hier komme ich immer prima damit zurecht – und das obwohl er zum Teil wirklich üppig verarbeitet wird.

Schweinemagen mit Chili-Öl
Marinierter Rinderpansen mit Koriander

Auf der klassischeren Seite präsentiert sich das Hühnerfleisch in scharfer Sauce, die Soja basiert ist. Generell gehört Chili, in allen erdenklichen Formen zu den liebsten Zutaten im „Great Wall“. Aber dieser Teller ist sicher massenkompatibel auch für die nicht ganz so Mutigen.

Hühnerfleisch in scharfer Sauce

Gleiches gilt auch für die frittierten Gerichte. Natürlich gibt es hier auch Frühlingsrollen, die auch ganz in Ordnung sind. Besonders gut aber sind die gebackenen Wan Tans. Die Füllung aus Schweinehackfleisch und Garnelen ist sehr schmackhaft und lässt die Einzelkomponenten gut erkennen. Die Sauce zum Dippen ist mutmaßlich ein Fertigprodukt, was mich aber hierfür nicht besonders stört.

Gebackene Wan-Tan mit Garnelen und Schweinehackfleisch

Bei den Hauptgerichten bewegen wir uns noch im sicheren Bereich mit Lamm und Chili und Koriander. Wir sind hier schon bei zwei von drei Schärfegraden, aber das lässt sich noch gut aushalten. Das Fleisch ist butterzart und sehr gut.

Lamm mit Chili und Koriander

Auf ganz ungewöhnliche Art kommt Hühnerfleisch mit Chili und Knoblauch. Auffällig ist zunächst, dass es hier weder Gemüse noch irgendeine Sauce gibt. Dafür sind kleine Hühnchenfleischstücke in einer dünnen Teighülle ausgebacken und dann in sehr würzigen Bröseln, vielleicht auf Basis von Pankomehl, geschwenkt. Das ist auf Dauer zwar ein wenig eindimensional, aber das Fleisch ist erneut sehr zart und in Kombination mit den Bröseln ausgesprochen lecker. Ich kann aber verstehen, wenn es dem ein oder anderen zu wenig abwechslungsreich ist.

Hühnerfleisch mit Chili und Knoblauch

Hühnerfleisch auf Gong-Bao-Art entspricht eher dem, was man im klassischen chinesischen Restaurant wohl erwarten würde. Fleischstückchen mit Paprika, Erdnüssen und erneut wieder reichlich Chili in würziger Sauce. Die zwei Schärfegrade sind nicht wirklich zu schmecken, was dem Gericht aber keinen Abbruch tut. Lediglich die zahlreichen hohlen Chilischoten sind störend, weil so hart, dass sie sich nicht vernünftig kauen lassen.

Hühnerfleisch nach Gong-Bao-Art

Köstlich auch das Rindfleisch in kleinen Streifen mit Staudensellerie und Chili, der hier aber vor allem als Öl präsent ist. Überhaupt ist die Küche im „Great Wall“ nicht gerade diätetisch. In vielen Gerichten sind recht fette oder gar ölige Saucen dominierend. Lecker zwar, aber damit sollte man klar kommen.
Dass die Tische hier alle blank sind, erweist sich aber durchaus als sinnvoll, da es nach ausgiebigem Hin- und Herprobieren ohnehin wie auf einem Schlachtfeld aussieht. Unser Tisch macht da regelmäßig keinen Unterschied zu dem anderer Gäste.

Rindfleisch in Streifen mit Staudensellerie und Chili

Bei einem unserer letzten Besuche wagt sich der Gemahl dann doch auch an ein Gericht aus der Spezialitätenkarte. Als wir Platz nehmen, macht sich am Nebentisch gerade ein Schweizer Pärchen mit großer Wonne über Entenzungen und Krebs her. Letzterer wird in einem Holzbottich serviert und sieht in der Tat verführerisch aus.
Das Bild in der Karte verheißt allerdings schon, worauf auch die freundliche Kellnerin vorab als Warnung hinweist – hier ist nämlich Arbeit gefragt.
Die Krebsstücke sind so grob zerkleinert, dass man sich schon von Hand dem Aufbrechen auch der kleinsten Schalen widmen muss. Eine echte Mahlzeit zum sich hungrig essen. Auch wenn Gastronomen gerne mal die Losung ausgeben, dass man sein Essen ruhig mal wieder anfassen soll, habe ich mich damit von jeher schwer getan. Aber ich bin neugierig und probiere natürlich. Der Geschmack ist toll, angenehm würzig bis scharf und passt prima zum Schalentier. Das ist lecker, aber auch der Göttergatte beschließt, dass er sich den Aufwand doch nicht noch mal antun möchte.

Krebs mit Chili und Pfeffer

An Desserts ist regelmäßig nicht zu denken. Die Portionen sind mächtig und wenn man sich noch Vorspeisen bestellt, ist man erst recht pappsatt bis unter die Hutkrempe.
Vom Angebot, Reste einpacken zu lassen, kann und sollte man daher durchaus Gebrauch machen.

Das „Great Wall“ wirbt damit, authentische chinesische Küche zu servieren. Ohne jemals in China gewesen zu sein, kann ich mir gut vorstellen, dass dies tatsächlich zutrifft. Der Anteil chinesischer Gäste scheint dies ebenfalls zu belegen.
In jedem Fall ist dies nach wie vor für mich eines der aufregendsten chinesischen Restaurants, die ich kenne.