Region Köln / Bonn

"Das Fischhaus"- by Hotel-Restaurant "Zum Schwanen"
 
Neueröffnung im August 2017
 
Momentan wird kräftig renoviert, aber zur Herbst-Kirmes im August dieses Jahres soll die Eröffnung passend erfolgen.
 
Es wird Backfisch, eine Frisch-Fischtheke, Feinkost und Salate geben.
 
Eben alles rund um das Thema Fisch.
 
Ein Mittagstisch gehört ebenfalls dazu.
 
Alles wird es auch zum mitnehmen geben.

Der Standort ist Eich 58-direkt auf der Ecke.

Hier war schon das Gasthaus Lambeck und zuletzt ein Bistro. Nun soll es dort ein "Fisch-Lokal" geben. Hört sich für mich gut an; denn es gibt so etwas zur Zeit nicht in der Stadt und der Betreiber wird das bekannte Hotel zum Schwanen direkt auf der anderen Staraßenseite schräg gegenüber sein.

Ich bin gespannt und habe hohe Erwartungen.

Beim Einkaufen fiel mir auf, dass die Fenster des Bistros zugeklebt waren.

Nun der Name war vielleicht nicht besonders günstig im Klang: "Asso".

Doch mehrere Jahre hat sich das Lokal gehalten.

Der Ort hat eine lange Tradition: Hier war immer ein Gasthaus. Und an der Kreuzung befindet sich auch an jeder Ecke eine Gastronomie. Das zieht Gäste an, lässt aber auch Auswahl.

Ich bin gespannt wie der neue Laden angenommen werden wird. Es sind renomierte Betreiber und es gibt in der Stadt auch kein Schwerpunkt mit Fisch. Das könnte also laufen.

Die Eröffnung ist erst im August zur Kirmes geplant.

„Dann laß uns doch ins Portofino gehen!“, schlägt meine Frau vor, als ich sie auf der A3 in Höhe des Heumarer Dreiecks frage: „Wo sollen wir denn Fisch essen gehen?“ Fisch haben wir uns nämlich für diesen Abend  vorgenommen, nachdem wir eine Stippvisite in Solingen gemacht hatten.

Portofino? Fisch? Zuerst bin ich noch skeptisch, ein Fischrestaurant wäre mir lieber. Doch das Portofino kenne ich seit vielen Jahren, und reingefallen sind wir hier noch nie. Also ab nach Bonn-Beuel!

Das Portofino ist an der vielbefahrenen B 56, die hier Sankt Augustiner Straße heißt, am Ortseingang von Beuel einem zweistöckigen, weiß-grauen Hotel gleichen Namens als eingeschossiger Flachbau vorgebaut. Vor dem Restaurant kann geparkt werden, aber nur etwas mehr als eine Handvoll Parkplätze sind verfügbar. Bei Sonnenschein ist eine lange grüne Markise über der durchgehenden Fensterfront des Lokals mit vier großen Fenstern ausgefahren. 

Eine Sommerterrasse bietet im Innenhof Platz für sonnenhungrige Gäste.

Wir wählen den großen Gastraum für unseren Besuch.
Gastraum
Der erste Eindruck ist gediegen. Das beigefarbige Holz der Stühle kontrastiert zu den rot-braunen Polsterungen der Lehnen und Sitze, die Tische sind weiß eingedeckt, gemusterte weiße Servietten, weiße Beistelltellerchen, elegante Weingläser, eine rote Gerbera, die Bestecke ausgelegt, Salz- und Pfeffermenagerie. Vornehm sieht es aus.

Große Rundbögen, die Innenflächen dunkelbraun, durchbrechen ockerfarbige Trennwände. Die weiße Decke sowie der braune Fliesenboden heben sich von den Wänden ab.

Dem Gastraum angegliedert ist ein Probier- und Verkaufsraum für Wein.
Blick in den Probier- und Verkaufsraum
Das Ambiente gefällt uns, vier Sterne.

Wir haben freie Platzwahl, nur eine Handvoll Gäste sitzt im Gastraum. Wir wählen einen Tisch an der langen Fensterfront.

Ein drahtiger Signore, nicht mehr jung, bedient uns den Abend über. Nur beim Gruß aus der Küche serviert ein zweiter Serviceherr. Unser drahtiger Italiener serviert perfekt. Er filettiert später meine Dorade so ordentlich, daß ich kaum eine Gräte finde. Freundlich und aufmerksam ist er auch. Während wir unsere Gerichte genießen, hätte er allerdings nachfragen dürfen, ob es uns schmecke, oder beim Abräumen, ob es geschmeckt habe. Vielleicht liegt seine diesbezügliche Zurückhaltung aber auch an mangelnden Sprachkenntnissen. Er spricht holprig deutsch. Sein passiver Wortschatz ist besser als sein aktiver, er versteht uns einwandfrei, so scheint es jedenfalls.

Eine recht ordentliche Serviceleistung, knappe vier Sterne.

Wir haben kaum Platz genommen und unser drahtiger Serviceherr hat uns die Karten noch nicht gereicht, als der zweite Signore uns schon den Gruß aus der Küche serviert.
Gruß aus der Küche
Die zwei Ecken Pizzabrot schmecken sehr gut. Sie sind gut gewürzt, voller Geschmack. Demgegenüber fallen die zwei Pizzabrötchen etwas ab, aber auch sie schmecken. Das Brot ist warm und knusprig, ofenfrisch. Als Aufstrich ist ein kleines Schälchen Kräuterquark beigestellt, übliche Zubereitung, nichts Außergewöhnliches.

Inzwischen haben wir die Speisekarten, eine Wochenkarte ergänzt diese. Das Angebot  ist typisch für ein Ristorante: Pizza, Pasta, Antipasti, Dolce, Pesce, Carne, alles im regionsüblichen Preisrahmen, teilweise im oberen Bereich. 

Wir haben uns auf Fisch festgelegt. Aus der Wochenkarte wählen wir
Auszug aus der Wochenkarte
Unser drahtiger Signore klärt uns auf unsere Frage hin auf, daß die Tagesbeilage „Kartoffel, in der Pfanne gebraten und Gemüse“ sei. Wir präzisieren dann nachfragend: „Rosmarinkartoffeln?“ – „Si!“.

Der Steinbutt ist für meine Liebste. Trotz der (falschen) Erwartung, daß ich die Dorade selber filettieren muß, nehme ich sie.

Als Getränke wählen wir
• eine Flasche Mineralwasser (0,75 l für 5,20 €) für meine Frau und 
• ein Viertelliter Pinot grigio für mich.
Ausriß aus der Weinkarte (fokussiert)
Die Getränke kommen wenig später gut gekühlt und richtig temperiert auf den Tisch.
Mineralwasser
Das Mineralwasser, der „heilige Zacharias“, kommt vom Brenner aus den Brenner-Thermalquellen.

Wir warten nicht mehr als für die Zubereitung unserer Gerichte notwendig ist, bis der Signore uns den Fisch serviert.
Steinbutt in Pernodsauce mit Tagesbeilage
Der Steinbutt stellt für meine Frau eine Premiere dar. Das zarte, weiße Fleisch schmeckt sehr aromatisch und würzig. Das Filet ist knusprig gebraten mit leichtem Buttergeschmack – meine Frau schwärmt mal wieder. Die Sauce besteht aus einer fein pürierten Sahne-Kräuter-Basis mit einem Hauch von Pernod.  Die Gemüsebeilage (Brokkoli, Möhren und Knoblauchspinat) ist frisch gegart und ansprechend gewürzt. Die ebenfalls gut gewürzten Kartoffelspalten sind in der Pfanne gebraten, auch sie verraten die Zubereitung mit Butter. 

Für das Servieren meiner Dorade hat der cameriere einen Beistelltisch an unseren Tisch gestellt. Dort stellt er meinen Teller mit Gemüse und Kartoffeln und eine Silberplatte mit der gegrillten Dorade ab. Er fillettiert meine Dorade gekonnt und komplettiert mit dem dann (fast) grätenfreien Fisch meinen Teller.

Leider habe ich vom dem Grillprodukt vor der Zerlegung kein Foto gemacht. Mein komplettierter Teller sieht dann so aus: 
Dorade vom Grill mit Tagesbeilage
Bei einem Stückchen der Dorade habe ich die Grillseite nach oben gelegt.
Dorade – gegrillte Seite
Die Dorade hat Buttergeschmack wie der Steinbutt meiner Frau. Der Fisch – noch beträufelt mit dem Saft der beigelegten Viertelzitrone – schmeckt mir ausgezeichnet. Sehr angetan bin ich auch von der deutlichen Knoblauchnote des Spinats. Für den Rest des Gemüses und für die Kartoffelspalten gilt das gleiche wie für das Gemüse und die Kartoffeln auf dem Teller meiner Frau.

Wir sind beide sehr angetan von der Zubereitung unserer Gerichte, besonders von der treffsicheren Würzung. Die Küche im Portofino hat was drauf.

Zum Abschluß genehmigt sich meine Angetraute
• einen Espresso (2.- €) 
Espresso
und ich 
• einen Fernet Branca (2 cl für 3,80 €).
Fernet Branca
Der Preis ist sportlich, der Fernet branca ist allerdings sehr generös ausgeschenkt. Das Bittergetränk erreicht die 4 cl-Marke.

Wir zahlen problemlos mit Kreditkarte, natürlich zusatzgebührenfrei. 

Mit der Sauberkeit im Restaurant haben wir keine Probleme. Die Tischdecken sind blütenweiß, Geschirr und Bestecke proper. Auch die Herrentoilette ist sauber, meine Liebste hat die Damentoilette nicht besucht.

Der Steinbutt hat einen ordentlichen Preis, aber Steinbutt ist nunmal teuer. Einem guten Preis-/Leistungsverhältnis tut das aber keinen Abbruch, weil die Leistung der Küche mehr als gut ist. 

Wir empfehlen das Portofino. In einem Fischrestaurant hätten wir keinen besseren Fisch bekommen. Squisito!

Eine Bar ist ein Lokal, in dem vorrangig (alkoholische) Getränke ausgeschenkt werden aber auch kleine Gerichte zu haben sind, lautet die Definition.
Das hört sich unspektakulär an.
Und es gibt auch viele Lokale, die sich so nennen, aber mich nicht wirklich ansprechen
Doch ein Besuch in einem liebvoll ausgestatten Lokal mit entsprechenden feinen Getränken und engagierten Personal wird am Ende zu einem Erlebnis.
 
Und das Seiberts entspricht genau meiner Vorstellung einer Wohlfühloase.
 
Schon optisch überzeugt die klassische Form: Die Theke (englisch: bar) sowie die dazugehörigen Regale für Flaschen und Zubehör dahinter, stehen im Mittelpunkt.
 
Davor eine Reihe von gemütlichen Hockern und einige Couchtische mit bequemen Polstersitzen für die Gäste. Der Barkeeper steht bereit, um seine Cocktails frisch vor unseren Augen zu mixen.
 
Solche Bars gab es lange Zeit fast nur in größeren Hotels. In Köln seit drei Jahren auch in der Nähe des Rudolfplatz – und sogar als unabhängiger Betrieb.
 
Als YouDinner wieder den Kurs im Seiberts im Programm hatte, konnte ich nicht widerstehen.
Und es war eine richtige Entscheidung: andere Cocktails, neue TeilnehmerInnen, ganz viel Spaß waren das Ergebnis
 
Entsprechend der Jahreszeit lag der Schwerpunkt auf frischen, fruchtigen, leichten Cocktails.
 
Die verkosteten Getränke und Speisen 
 
Da bei Seiberts klassische Cocktails und eigene Kreationen im Vordergrund stehen, gibt es hier keine einfachen Becher oder Gläser mit Schirmchen und Strohhalm mit  Hauptsache viel Alkohol.

Die ausgesuchten Zutaten werden auch stets in ansprechenden und passenden Gefäßen präsentiert.
 
Volker Seibert ist auf seinem Gebiet einer der ganz Großen in Deutschland. Er ist dabei ein absoluter Perfektionist. Für ihn gilt nach meiner Meinung der Spruch von Ferran Adrià, dem spanischen Ausnahmekoch: „Es geht nicht darum, besser als jemand anderes zu sein, sondern besser als am Vortag.“
 
So nahmen wir also nach der herzlichen Begrüßung einen der schönen Plätze an der Theke ein und begannen mit dem Begrüßungsdrink.
 
Dazu gab es schon einen kleinen Teller mit Schinken-Spargelröllchen, geräucherten Lachs auf Nussbrot und etwas Salat.
 
„Erdbeerträumchen“
 
Hausgemachtes Erdbeeren-Sorbet mit Apricot Brandy bitter truth und Rose Champagner war gemischt worden und mit essbaren Blüten und etwas Blattgold verziert worden. Durch leichtes Umrühren löste sich das Eis etwas auf und verband sich mit den anderen Zutaten zu einem erfrischenden Cocktail. Die Kohlesäureperlen aus dem Sekt hinterließen noch etwas prickeln auf der Zunge.
Schon waren wir – 12 Gäste – weg vom Alltag und in bester Stimmung.

Three Wishes
 
In drei Kammern sechs Stunden lang im Cold Drip-Turm mazerierter Gin bildet die Grundlage und wird mit getrockneten Campari (1970) Rädern, Grapefruit-Zesten, Zitronengras, grünem Kardamom, Zitronenmyrte, Thymian und rotem Szechuanpfeffer vereinigt.
 
Volker Seibert hat noch Campari aus früheren Jahren, als die Rezeptur noch anders war. Wir konnten den Unterschied im Parallelverkosten leicht bemerken: damals 30 Prozent Alkohol und deutliche Aromen von Kräutern und leichter Bitterkeit – heute gefällig mit weniger Umdrehungen und mehr Süße und weniger Kanten (eine Anpassung an den Markt?).
 
Auch dieser Klassiker aus der Barkarte (https://seiberts-bar.com/data/Seiberts-Barkarte-Preview.pdf) mundete mir ausgezeichnet.
 
Bocuse d’Or Selection 2009
 
Die Basis sind Lillet & Kirschlikör, Bittere & Säure: Vollreifer Kirschlikör mit abgestimmter Süße vereinigt sich mit dezentem Aperitifwein zu einer geschmacklichen Harmonie. Grapefruitaromen und Limettenextrakte bringen diese Kreation zur perfekten Balance.
 
Diesen Cocktail entwickelte Volker Seibert zum Finale dieses berühmten Kochevents und bekam dafür viel Anerkennung. Da ich eher ein Faible für herbe Noten habe, war dieser Cocktail für mich ein Ausflug in die sanften Regionen.

Highball
 
Irish Whisky, Ginger Ale, Birnen-Cidre
 
Den verwendeten Birnen-Cidre kannte ich von einer Weinprobe bei Vincent Moissonnier. Er schmeckt schon pur als Aperitif ganz außergewöhnlich gut. In der Verbindung mit einem nicht zu herben Whisky und der Limonade war der Drink für mich großartig.

Negroni Rote Bete
 
Erfunden hat den Negroni, so sagt man, der italienische Graf Camillo Negroni. Der Adlige suchte einst sein Glück in Amerika und nachdem es dort mit dem Ruhm nicht so recht klappen wollte, kehrte er in seine Heimat Florenz zurück. Nach seiner Ankunft orderte sich Graf Negroni erst einmal eine Mixtur aus Wermuth Campari und Sodawasser, die er so aus Amerika schon kannte. Der Barkeeper vermutlich mitleidig ob des verdrossenen Grafen, ersetzte das Sodawasser kurzerhand durch Gin.
Bis heute sind das die klassischen Zutaten, die zu gleichen Teilen standardmäßig in den Negroni gehören. Und da kann man sich schon denken, dass er ziemlich herb und bitter schmeckt. Serviert wird der Negroni auf Eis in einem Tumbler-Glas, geschmückt und angereichert wird er mit einem Orangenschnitz.
Während der Negroni Week (diese war dieses Jahr 7. bis 11. Juni – wir waren also gerade noch darin) experimentieren ambitionierte Barkeeper auf der ganzen Welt mit verschiedenen Zutaten. Seiberts war mit dabei und integrierte in diesem Jahr Rote Bete in den Drink: Rote Bete Geist , Vermouth, Campari 1970 und Parmesan-Schnipsel und Rote Bete-Chips.
 
Wir konnten den Bete-Geist pur probieren. Er war klar und duftete wie frische Bete. Mir hat diese ungewöhnliche Kombination sehr gut geschmeckt. Ich bin aber auch ein Bete-Fan; zur Zeit arbeite ich zu Hause gerne mit Ringel- und gelber Bete (als Salat oder im Ofen mit Weichkäse überbacken).

Nun kam eine kleine Essenspause. Im „Garten“ war ein Büffet aufgebaut; es waren Käse- und Metthappen (kölsche Tapas), Wurst-Salat, Mini Quiche, Gemüsestreifen und ein gemischter Salat dabei.
Diese deftigen und gut gewürzten Speisen schmeckten sehr gut. Die TeilnehmerInnen kräftigten sich für die nächste Runde und wir unterhielten uns über die Drinks, die Tapas und über Gott und die Welt.
 
Dann folgte die zweite Halbzeit.
 
Old Fashioned
 
Jamaica Rum Plantation 2001.  Schoko-Minze-Brand von Stählemühle
 
Dieser Klassiker wird stets aus Rum oder Whiskey mit etwas Bitter (Angostura) und einer Zuckerquelle (Rohrzucker, Sirup etc.) - natürlich auf Eis - gemixt.
Das besondere heute war der Schokominze-Brand und ein Espuma daraus. Wir konnten wiederum die Zutaten auch einzeln verkosten.
 
Lemon Curd Daiquiri


Hausgemachter Ananasrum , Martinique, Hausgemachter Lemon Curd
 
Der Duft war betörend. Der Geschmack nicht minder. Der Cocktail war cremig und köstlich – wie ein Dessert.
Die Einzelkomponenten probierten wir – der „Grundlagenrum“ hatte 70 Prozent und war sehr scharf und sprittig. Aber nach zwei Wochen mit Ananasstücken war er fruchtig und aromatisch. Den selbst gemachten Lemon Curd könnte ich pur löffelweise verputzen und ich erinnerte mich, dass wir zu Hause ein Glas haben und damit eine Nachspeise machen wollten – das muss jetzt bald geschehen!
 
Julep
 
Bourbon , Minze, Zucker
 
Die köstliche Zusammenstellung aus frischer Minze, Zucker, Eis und Whiskey war ein weiterer Höhepunkt.
Die Herstellung war ebenfalls ein Erlebnis. Frische, aromatische Minze wurde lange gemörsert und mehrmals mit Eisstücken vermengt. Das durften wieder einige Teilnehmer übernehmen.
Dann wurde das Minze-Eis-Gemisch in Kupferbecher gefüllt. Damit empfindliche Zähne nicht mit der großen Kälte zu stark in Berührung kommen, wird ein Speziallöffel in des Getränk gesteckt und – ausnahmsweise auch Strohhalme dazugefügt.
 
Ich habe noch selten ein so minziges Getränk verkostet; kein Tee kann da mithalten. So mag ich Minze gerne.
 
Klassischer Negroni und Erdbeersorbet
 
Schließlich war Negroni-Woche und so war der Klassiker aus Gin, Campari und rotem  Vermouth mit einem riesigen Eis-Würfel ein würdiger Abschluss. Das Eis im Seiberts ist aus aufbereitetem Wasser und in einer besonderen Eismaschine aus Japan hergestellt. So taut das Eis kaum. Man kann über eine Viertelstunde oder länger immer wieder an dem Cocktail nippen und die Entwicklung der Aromen verfolgen – zum Beispiel wie die gedörrten Orangen-Räder Geschmack abgeben.
  
Fazit
 
5 – unbedingt wieder: zu einem Drink oder zu einem Kurs.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 11.06.2017 – nachmittags – eine Person