Deutschland

Dass man in den Sterne-Lokalen gerne mal auf weiße Tischdecken verzichtet, ist nichts Neues mehr. Dass es aber durchaus gewünscht ist, so manchen Gang mit den Fingern (!) zu essen, ist ein Novum in München.

Am Donnerstag (20. Oktober) war es endlich so weit: Das Gourmet-Restaurant „Alois“ hatte nach monatelanger Schließung seinen ersten Tag. Max Natmessnig, ein gebürtiger Wiener, ist jetzt hier Küchenchef. Er galt bislang als Österreichs größtes Talent. „Ich freue mich riesig auf die Herausforderung“, sagt er bei seiner Premiere. Der 34-Jährige will seinen Gästen einen „entspannten Genuss“ bieten. Und mit ihnen auch immer wieder ins Gespräch kommen – so wird er einen der rund 18 Gänge in seiner Küche servieren. 

Im Laufe des Menüs sieht man den jungen Küchenchef immer wieder, wenn er den einen oder anderen Gang höchstpersönlich an die Tische der Gäste bringt. „Ich arbeite seit acht Jahren so, dass mir die Gäste beim Kochen auf die Finger schauen können.“ Das sei im Dallmayr zwar jetzt nicht mehr so, aber auf den Kontakt mit den Feinschmeckern will Natmessnig nicht verzichten. Dafür holt er sich die Gäste immer wieder mal in die Küche.

Der 34-jährige Niederösterreicher wartet mit einem für das „Alois“ komplett neuen Menü-Konzept auf – das in vielerlei Hinsicht überrascht: Künftig werden die Gäste mit 18 bis 20 kleineren Gängen verwöhnt. Dazwischen immer mal wieder in der Form von Fingerfood. Natmessnigs Gänge sind ein Erlebnis für die Augen, die Nase (wenn beispielsweise am Tisch die Schale der Kafirlimette über die Dorade gerieben wird) und natürlich für den Gaumen. Das ist Lebensfreude pur auf dem Teller gepaart mit hohem Anspruch.

„Es war Liebe auf den ersten Biss“, schwärmt Florian Randlkofer. Zusammen mit seiner Frau Sunny war der Chef des Münchner Delikatessenhauses Dallmayr, das das „Alois“ betreibt, zu Natmessnigs früherer Wirkungsstätte, der „Roten Wand Chef’s Table“ nach Österreich gereist. Er wollte sich vor Ort vom Talent des Küchenkünstlers überzeugen. Randlkofer sagt: „Schnell war klar, dass wir ihn als Nachfolger von Christoph Kurz haben wollten.“

Es ist ein junges Team, das sich um das Wohl der Gäste im „Alois“ kümmert. Restaurantleiter und Sommelier Julien Morlat berät bei der Weinauswahl. Wer will, kann auch alkoholfreie Saft-Cocktails wählen. Der Apfel-Fenchel-Dill-Drink harmoniert hervorragend zur Dorade und ist fast dem Wein vorzuziehen. Seine Frau Bekah Roberts-Natmessnig, die er während seiner Zeit in New York kennengelernt hat, hat der Spitzenkoch mit nach München gebracht. Sie ist im „Alois“ als Restaurantmanagerin tätig.

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